CN101942371A - 一种浓香型白酒糟醅的入窖方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种酿造浓香型白酒的柔酽母糟入窖过程的控制方法，属于酿酒技术领域。其主要特点是：一控温，根据环境温度对入窖糟醅温度进行调控；二调氧，入窖后的糟醅疏松度进行调控，调整糟醅空隙中的含氧量。经过以上方法的处理后，对糟醅发酵过程十分有利，对发酵后的白酒产质量也有关键性作用。同时本技术对以“续糟配料”为工艺的传统固态浓香型酿造糟培的营养积淀；对减少各轮次间基酒微量成分、酒体口感差异等方面有着重要作用。

Description

一种浓香型白酒糟醅的入窖方法

技术领域

本发明涉及一种酿造浓香型白酒的柔酽母糟入窖过程的控制方法，属于酿酒技术领域。

背景技术

浓香型白酒是以糟醅体系(包括水、糠壳、粮食、曲药、母糟等)为原料，以泥窖为发酵容器，采用续糟配料，混蒸混烧、固态发酵、甑桶蒸馏工艺酿制原酒，原酒经陶坛等容器贮存陈酿，酒体精心设计成型。发酵过程是整个浓香型白酒酿酒生产中极其重要的一个环节，在发酵过程中，通过酿酒微生物的生长繁殖和物质代谢，将糟醅体系中的糖转化为乙醇并生成呈香呈味物质。酿酒微生物的生长繁殖需要适宜的温度和氧含量，温度在很大程度上影响着发酵，微生物只有温度适宜的条件下生长繁殖，才能使得糟醅在发酵过程中得到我们所需的产物；糟醅体系含氧量过低，酿酒微生物的繁殖数量不够，原料发酵受到抑制；糟醅体系含氧量过高，酿酒微生物生长繁殖过快，会消耗过多糖分而影响产酒率。另外，产酒到生香的环节中，都是微生物新陈代谢的结果。

因而在发酵过程中必须为酿酒微生物特别是酵母菌提供适宜的生长温度和含氧量，以保证微生物新陈代谢的正常进行，以有利于生成呈香呈味物质并将糟醅体系中的糖更充分的转化为乙醇。

在传统的浓香型白酒的生产过程中，入窖前糟醅的温度主要根据季节及工人师傅大致的经验来进行控制，没有根据具体的温度进行控制，较为粗放，难以保证各轮次糟醅入窖前温度均适宜酿酒微生物的生长，因而可能导致各轮次酒的品质存在较大差异。

在传统的浓香型白酒的生产过程中，糟醅体系中的含氧量主要通过增减谷壳用量及踩池的松紧度来进行调节，中国专利CN200910309822.7公开了一种酿造浓香型白酒的柔酽糟醅体系，指明谷壳用量为粮食投放量的23％～26％时有利于酿酒微生物的新陈代谢，以利于呈香呈味物质的生成及糖的转化。但除了谷壳的用量以外，踩池的松紧度也与糟醅中的含氧量密切相关。现有的入窖工序(CN101705167A)为：将经过降温后的粮糟糟醅入窖发酵，每甑粮糟糟醅入窖后，在窖的四脚脚挨脚踩紧，在窖的中间脚与脚的间距，旺季(每年3-7月)为3-6cm，淡季(每年10月至次年2月)为6-10cm，当最后一甑粮糟糟醅入窖后，进行第一次收堆，然后将糟堆表面上撒一层糠壳再以面糟覆盖，进行第二次收堆并用编织袋完全覆盖糟堆，用封窖泥封窖后进行密封发酵。现有技术中单纯根据季节来确定踩制措施与目前的精细化管理不相适，而且目前各季节中的温差也较大，因此如果采用上述技术将对发酵产生十分不利的影响，导致产量低、生香差。同时，踩制间距下限过小，导致窖池下层的糟醅中含氧量过低，不利于酵母菌的生长繁殖，窖池下层的发酵受到抑制，并且由于技术参数太小实施过程中产生的误差较大、不易控制；上限也过小，在环境温度低于18℃时，根据其制定的间距范围进行踩制会产生排氧过多的情况，使发酵升温过于缓慢或不升温，不利于酵母菌的生长。窖池上层的糟醅仅仅在收堆后用糠壳覆盖即进行封窖，没有进行踩制，使得糟醅中含氧量过高，酵母菌的有氧呼吸过程过长，在发酵前期消耗大量的糖分而影响出酒率，并且有氧呼吸会释放较多的热量，窖池升温过快，导致酵母菌早衰而乳酸菌大量繁殖，糟醅酸度上升而影响出酒品质。由于现有入窖方法中采用的上述踩制方法，会导致窖池中各层位糟醅中的含氧量分布不均匀，难以控制糟醅中的含氧量，不利于生成呈香呈味物质并将糟醅体系中的糖更充分的转化。

发明内容

本发明的目的在于克服现有浓香型白酒糟醅入窖方法中入窖温度的控制及粮糟糟醅踩制中所存在的不足，提供一种改进的浓香型白酒柔酽糟醅的入窖方法。本发明的入窖方法通过对浓香型白酒柔酽糟醅入窖前的调控，使窖池内糟醅环境更有利于参与发酵的微生物进行新陈代谢，从而更多的将糖转化为乙醇。

为了实现上述目的，本发明提供了以下技术方案：

一种浓香型白酒糟醅的入窖方法，包括以下步骤：

(1)拌糟配料：将水、糠壳、粮食、曲药、母糟按比例拌糟配料，根据环境温度对入窖糟醅的温度进行控制：当环境温度小于18℃时，入窖糟醅温度控制在18℃-20℃；环境温度在18℃-22℃时，入窖糟醅温度控制在18℃-22℃；环境温度大于22℃时，入窖糟醅温度与环境温度相同，但不超过35℃；

(2)踩制：

将步骤(1)的糟醅加入窖池，按不同层位进行踩制：

窖池底层糟醅：对窖池壁周的糟醅进行无间距密踩，对窖池中央的糟醅不踩制；

窖池中层糟醅：对窖池壁周的糟醅进行无间距密踩，对窖池中央的糟醅进行稀踩，踩制间距为5-20cm；

窖池上层糟醅：对窖池壁周的糟醅进行无间距密踩，对窖池中央的糟醅进行无间距密踩或稀踩，稀踩的踩制间距为5-10cm；

窖池口以上糟醅：进行无间距密踩；

所述窖池底层的糟醅指窖池底部至窖池纵深1/5-2/5高度的糟醅；

所述窖池中层的糟醅指窖池底层糟醅上方至窖池纵深2/5-4/5高度的糟醅；

所述窖池上层的糟醅指窖池中层糟醅上方至窖池口的糟醅；

(3)封窖：当最后一甑粮糟糟醅入窖并密踩后用封窖泥封窖后进行密封发酵。

上述浓香型白酒糟醅的入窖方法中，对窖池中层中央糟醅的踩制根据环境温度进行：当环境温度低于18℃时，踩制间距为15-20cm；当环境温度为18℃-22℃时，踩制间距为10-15cm；当环境温度为22℃以上时，踩制间距为5-10cm。

对窖池中层中央糟醅的优选踩制方法为：当环境温度低于18℃时，踩制间距优选15-17cm；当环境温度为18℃-22℃时，踩制间距优选12-15cm；当环境温度为22℃以上时，踩制间距优选5-7cm。

上述浓香型白酒糟醅的入窖方法中：对窖池上层中央糟醅的踩制根据环境温度进行：当环境温度低于22℃时，踩制间距为5-10cm；当环境温度在22℃以上时，进行无间距密踩。

上述浓香型白酒糟醅的入窖方法中，步骤(2)踩制中所述窖池中层糟醅的高度大于窖池底层或窖池上层糟醅的高度。

上述浓香型白酒糟醅的入窖方法中：窖池口以上糟醅的垂直高度为0.5m-1m。

本发明提供的浓香型白酒糟醅的入窖方法中，将窖池中的糟醅按距离窖池壁距离的远近分为两层分：距离窖池壁20-30cm内的糟醅称为窖池壁周糟醅，其余糟醅称为窖池中央的糟醅。

步骤(1)中所述柔酽糟醅中各组成的重量比例为：水包括润粮水和量水，润粮水的用量为粮食投放量的40％～47％，量水的用量为粮食投放量的27％～37％，糠壳的用量为粮食投放量的23％～26％，曲药的用量为粮食投放量的20％，母糟的质量为糟醅体系质量的71％～73％。

浓香型白酒生产过程中的发酵主要依靠微生物特别是酵母菌的新陈代谢，现有技术中入窖前糟醅的温度主要根据季节及工人师傅大致的经验来进行控制，没有根据具体的温度进行控制，较为粗放，难以保证各轮次糟醅入窖前温度均适宜酿酒微生物的生长，因而可能导致各轮次酒的品质存在较大差异。本发明根据环境温度来控制入窖温度，明确了入窖温度的范围，使管理更加精细化，极大的降低了环境变化对发酵造成的影响。

酵母菌在窖池内的新陈代谢首先是一个自我繁殖的过程，该自我繁殖过程中进行的是有氧呼吸，因此必须有氧气的参与；其次才是糖的代谢产生乙醇，这是一个无氧呼吸的过程。所以刚入窖的糟醅必须含有适量氧气，为酵母菌生长繁殖产生更多的菌体提供必需条件，但是氧气过多会导致酵母菌进行有氧呼吸过程较长，过多的消耗糖分，从而减少乙醇的生成量，而且在有氧呼吸过程中会产生大量的热，使得窖内整个糟醅前期升温快、猛，过高的窖温不利于酵母菌的生长繁殖，从而影响出酒的品质，经过本单位长期研究得出，糟醅在前期的发酵过程中缓慢升温更有利于中后期发酵效果。因此对于浓香型糟醅的入窖控制中，除了控制温度以外，糟醅含氧量的调整也是入窖控制的一个关键因素。糟醅中含氧量除与环境温度有关外，还与糟醅在窖池中的位置密切相关，由于糟醅在窖内至下而上受的压力不同，不同位置糟醅中的含氧量也相应不同，下层糟醅含氧少、中层糟醅较多、平窖后糟醅最多。因而，为了有效控制糟醅中的含氧量，使整个窖池中糟醅的含氧量较为均匀地分布，本发明人将窖池中糟醅分为下层糟醅、中层糟醅、上层糟醅平窖后糟醅四个梯度，针对不同的梯度进行不同的处理，使整个窖内糟醅含氧量趋于大致的均匀状态。

与现有技术相比，本发明的有益效果：

本发明根据环境温度变化对入窖前的糟醅温度进行调控，并根据窖池的不同层位、结合环境温度对入窖糟醅中含氧量进行调控，为参与发酵的微生物提供优越的生命活动条件，提高了乙醇与香味物质的生成量。并且上层糟醅经过踩制，可以明显减少发酵过程中的封窖泥裂口产生，从而保证发酵中后期过程中的无氧环境。本技术对糟醅的质量控制有积极效果，在保证取酒量的基础上同时保证糟醅营养成分的积累，保证了“续糟配料”为工艺的传统固态浓香型白酒酿造糟培的营养积淀、以及其独特风格的统一；同时对减少各轮次间基酒微量成分、酒体口感差异使之形成统一风格着重要作用。

附图说明：

图1为窖池底层糟醅的踩制示意图。

图2为窖池中层和上层糟醅的稀踩踩制示意图。

图3为窖池口以上糟醅踩制示意图。

图4为窖池中糟醅分层示意图，图4中a、b、c、d分别表示窖池底层、中层、上层、窖池口以上糟醅的高度。

具体实施方式

本发明列举的实施例中糟醅中各组成的重量比例为：水包括润粮水和量水，润粮水的用量为粮食投放量的40％～47％，量水的用量为粮食投放量的27％～37％，糠壳的用量为粮食投放量的23％～26％，曲药的用量为粮食投放量的20％，母糟的质量为糟醅体系质量的71％～73％。

本发明列举的实施例中的浓香型白酒糟醅的入窖方法，包括以下步骤：

(1)拌糟配料：将水、糠壳、粮食、曲药、母糟按比例拌糟配料，根据环境温度对入窖糟醅的温度进行控制：当环境温度小于18℃时，入窖糟醅温度控制在18℃-20℃；环境温度在18℃-22℃时，入窖糟醅温度控制在18℃-22℃；环境温度大于22℃时，入窖糟醅温度与环境温度相同，但不超过35℃；

(2)踩制：

将步骤(1)的糟醅加入窖池，按不同部位进行踩制：

窖池底层糟醅：对窖池壁周的糟醅进行无间距密踩，对窖池中央的糟醅不踩制；

窖池中层糟醅：对窖池壁周的糟醅进行无间距密踩，对窖池中央的糟醅进行稀踩，踩制间距为5-20cm；

窖池上层糟醅：对窖池壁周的糟醅进行无间距密踩，对窖池中央的糟醅进行无间距密踩或稀踩，稀踩的踩制间距为5-10cm；

窖池口以上糟醅：进行无间距密踩；

所述窖池底层的糟醅指窖池底层至窖池纵深1/5-2/5高度的糟醅；

所述窖池中层的糟醅指窖池底层糟醅上方至窖池纵深2/5-4/5高度的糟醅；

所述窖池上层的糟醅指窖池中层糟醅上方至窖池口的糟醅；

(3)封窖：当最后一甑粮糟糟醅入窖并密踩后用封窖泥封窖后进行密封发酵。

下面结合试验例及具体实施方式对本发明作进一步的详细描述。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例，凡基于本发明内容所实现的技术均属于本发明的范围。

实施例1

时间2008年11月8日，窖池号1049，窖池纵深3m，工作组512，当日环境温度为12℃。

本实施例浓香型白酒柔酽糟醅的入窖方法，包括以下步骤：

(1)拌糟配料：将水、糠壳、粮食、曲药、母糟按比例拌糟配料成柔酽糟醅，投粮量225kg/甑，润粮水的用量为粮食投放量的40％，量水的用量为粮食投放量的27％，糠壳的用量为粮食投放量的23％，曲药的用量为粮食投放量的20％，母糟的质量为糟醅体系质量的71％。控制柔酽糟醅的入窖前的温度为18℃-19℃。

(2)踩制：

将步骤(1)的糟醅加入窖池，按不同部位进行踩制：

窖池底层糟醅：对窖池壁周的糟醅进行无间距密踩，对窖池中央糟醅不踩制；

窖池中层糟醅：对窖池壁周的糟醅进行无间距密踩，对窖池中央糟醅进行稀踩，踩制间距为18cm；

窖池上层糟醅：对窖池壁周的糟醅进行无间距密踩，对窖池中央糟醅进行稀踩，踩制间距为7cm；

窖池口以上糟醅：进行无间距密踩；

窖池底层、中层、上层糟醅的高度分别为0.8m、1.2m、1m，窖池口糟醅的垂直高度为0.6m；

(3)封窖：当最后一甑粮糟糟醅入窖并密踩后用封窖泥封窖后进行密封发酵。

本实施例效果：

1、开窖糟醅鉴定：

感官鉴定：糟醅肉实不刺手、泡气，含水适中，红褐色，浓香突出具明显粮食香味

理化鉴定：酸度2.0g/mmol、淀粉21.8％、水分61％，各项指标良好

2、基酒产质情况：

本窖糟醅一共产酒721kg，色谱检测主要呈味物质己酸己酯含量：2.45/L；原酒感官鉴评结果：酒体干净，甜味较好，粮香较好。质量等级为优级。

实施例2：

时间2010年3月7日，窖池号1110，窖池纵深3m，当日环境温度为20℃，工作组513。

(1)配料：将水、糠壳、粮食、曲药、母糟按比例拌糟配料成柔酽糟醅，投粮量225kg/甑，润粮水的用量为粮食投放量的45％，量水的用量为粮食投放量的28％，糠壳的用量为粮食投放量的22％，曲药的用量为粮食投放量的20％，母糟的质量为糟醅体系质量的72％。控制柔酽糟醅的入窖前的温度为22℃。

(2)踩制：

将步骤(1)的糟醅加入窖池，按不同部位进行踩制：

窖池底层糟醅：对窖池壁周的糟醅进行无间距密踩，对窖池中央糟醅不踩制；

窖池中层糟醅：对窖池壁周的糟醅进行无间距密踩，对窖池中央糟醅进行稀踩，踩制间距为13cm；

窖池上层糟醅：对窖池壁周的糟醅进行无间距密踩，对窖池中央糟醅进行稀踩，踩制间距为7cm；

窖池口以上糟醅：进行无间距密踩；

窖池底层、中层、上层糟醅的高度分别为0.9m、1.1m、1m，窖池口糟醅的垂直高度为0.8m；

(3)封窖：当最后一甑粮糟糟醅入窖并密踩后用封窖泥封窖后进行密封发酵。

本实施例效果：

1、开窖糟醅鉴定：

感官鉴定：糟醅肉实不刺手、较泡气，含水适中，红褐色，浓香较好。

理化鉴定：酸度2.4g/mmol、淀粉19.4％、水分60％，各项指标良好。

2、基酒产质情况：

本窖糟醅一共产酒648kg，主要呈味物质己酸己酯含量：2.37g/L；原酒感官鉴评结果：酒体干净，甜味较好，粮香较好。质量等级为一级。

实施例3：

时间2010年5月3日，窖池号1026，窖池纵深3m，当日环境温度为31℃，工作组512。

(1)配料：将水、糠壳、粮食、曲药、母糟按比例拌糟配料成柔酽糟醅，投粮量225kg/甑，润粮水的用量为粮食投放量的43％，量水的用量为粮食投放量的31％，糠壳的用量为粮食投放量的25％，曲药的用量为粮食投放量的20％，母糟的质量为糟醅体系质量的72％。控制柔酽糟醅的入窖前的温度为31℃。

(2)踩制：

将步骤(1)的糟醅加入窖池，按不同部位进行踩制：

窖池底层糟醅：对窖池壁周的糟醅进行无间距密踩，对窖池中央糟醅不踩制；

窖池中层糟醅：对窖池壁周的糟醅进行无间距密踩，对窖池中央糟醅进行稀踩，踩制间距为5cm；

窖池上层糟醅：进行无间距密踩；

窖池口以上糟醅：进行无间距密踩；

窖池底层、中层、上层糟醅的高度分别为1.0m、1.3m、0.7m，窖池口糟醅的垂直高度为0.6m；

(3)封窖：当最后一甑粮糟糟醅入窖并密踩后用封窖泥封窖后进行密封发酵。

本实施例效果：

1、开窖糟醅鉴定：

感官鉴定：糟醅肉实不刺手、较泡气，红褐色，浓香好，粮香突出。

理化鉴定：酸度2.1g/mmol、淀粉20.2％、水分59％，各项指标良好，含水稍低。

2、基酒产质情况：

本窖糟醅一共产酒740kg，主要呈味物质己酸己酯含量：2.85g/L；原酒感官鉴评结果：酒体干净，甜味较好，粮香较好。质量等级为一级。

对比例1：

时间2008年12月5日，窖池号1120，窖池纵深3m，工作组512。

(1)拌糟配料：将水、糠壳、粮食、曲药、母糟按比例拌糟配料成柔酽糟醅，投粮量225kg/甑，润粮水的用量为粮食投放量的40％，量水的用量为粮食投放量的27％，糠壳的用量为粮食投放量的23％，曲药的用量为粮食投放量的20％，母糟的质量为糟醅体系质量的71％。控制柔酽糟醅的入窖前的温度为18℃-19℃。

(2)踩制：

按现有技术实施。将经过降温后的粮糟糟醅入窖发酵，每甑粮糟糟醅入窖后，在窖的四脚脚挨脚踩紧，在窖的中间脚与脚的间距，为8cm，当最后一甑粮糟糟醅入窖后，进行第一次收堆，然后将糟堆表面上撒一层糠壳再以面糟覆盖，进行第二次收堆并用编织袋完全覆盖糟堆。

(3)封窖：用封窖泥封窖后进行密封发酵。

本对比例效果：

1、开窖糟醅鉴定：

感官鉴定：糟醅不泡气，含水稍高，糟香一般，糟醅发酵不好。

理化鉴定：酸度1.1g/mmol、淀粉29.3％、水分65％，各项指标均显示不良，特别是淀粉含量较高，糟醅明显发酵不好。

2、基酒产质情况：

本窖糟醅一共产酒524kg，主要呈味物质己酸己酯含量：1.57g/L；原酒感官鉴评结果：酒体有涩味，浓香差。质量等级为二级。

对比例2：

时间2010年3月8日，窖池号1107，工作组513。

(1)配料。将水、糠壳、粮食、曲药、母糟按比例拌糟配料成柔酽糟醅，投粮量225kg/甑，润粮水的用量为粮食投放量的45％，量水的用量为粮食投放量的28％，糠壳的用量为粮食投放量的22％，曲药的用量为粮食投放量的20％，母糟的质量为糟醅体系质量的72％。控制柔酽糟醅的入窖前的温度为22℃。

(2)踩制：按现有技术实施。将经过降温后的粮糟糟醅入窖发酵，每甑粮糟糟醅入窖后，在窖的四脚脚挨脚踩紧，在窖的中间脚与脚的间距，为3-6cm，当最后一甑粮糟糟醅入窖后，进行第一次收堆，然后将糟堆表面上撒一层糠壳再以面糟覆盖，进行第二次收堆并用编织袋完全覆盖糟堆。

(3)封窖：当最后一甑粮糟糟醅入窖并密踩后用封窖泥封窖后进行密封发酵。

本对比例效果：

1、开窖糟醅鉴定：

感官鉴定：糟醅现黑，刺手，黄水现黑，糟醅发酵过头。

理化鉴定：酸度3.2g/mmol、淀粉12.8％、水分61％，各项指标均显示不良，特别是酸度较高，糟醅明显发酵过头。

2、基酒产质情况：

本窖糟醅一共产酒485kg，主要呈味物质己酸己酯含量：1.76g/L；原酒感官鉴评结果：酒体有涩味，浓香差。质量等级为二级。

Claims (6)

1.一种浓香型白酒糟醅的入窖方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）拌糟配料：将水、糠壳、粮食、曲药、母糟按比例拌糟配料，根据环境温度对入窖糟醅的温度进行控制：当环境温度小于18℃时，入窖糟醅温度控制在18℃-20℃；环境温度在18℃-22℃时，入窖糟醅温度控制在18℃-22℃；环境温度大于22℃时，入窖糟醅温度与环境温度相同，但不超过35℃；

（2）踩制：

将步骤（1）的糟醅加入窖池，按不同部位进行踩制：

窖池底层糟醅：对窖池壁周的糟醅进行无间距密踩，对窖池中央的糟醅不踩制；

窖池中层糟醅：对窖池壁周的糟醅进行无间距密踩，对窖池中央的糟醅进行稀踩，踩制间距为5-20cm；

窖池上层糟醅：对窖池壁周的糟醅进行无间距密踩，对窖池中央的糟醅进行无间距密踩或稀踩，稀踩的踩制间距为5-10cm；

窖池口以上糟醅：进行无间距密踩； 

所述窖池底层的糟醅指窖池底部至窖池纵深1/5-2/5高度的糟醅；

所述窖池中层的糟醅指窖池底层糟醅上方至窖池纵深2/5-4/5高度的糟醅；

所述窖池上层的糟醅指窖池中层糟醅上方至窖池口的糟醅；

（3）封窖：当最后一甑粮糟糟醅入窖并密踩后用封窖泥封窖后进行密封发酵。

2.根据权利要求1所述的浓香型白酒糟醅的入窖方法，其特征在于：步骤（2）中对窖池中层中央糟醅的踩制根据环境温度进行：当环境温度低于18℃时，踩制间距为15-20cm；当环境温度为18℃-22℃时，踩制间距为10-15cm；当环境温度为22℃以上时，踩制间距为5-10cm。

3.根据权利要求2所述的浓香型白酒糟醅的入窖方法，其特征在于：步骤（2）中对窖池中层中央糟醅的踩制根据环境温度进行：当环境温度低于18℃时，踩制间距为15-17cm；当环境温度为18℃-22℃时，踩制间距为12-15cm；当环境温度为22℃以上时，踩制间距为5-7cm。

4.根据权利要求1所述的浓香型白酒糟醅的入窖方法，其特征在于：步骤（2）中对窖池上层中央糟醅的踩制根据环境温度进行：当环境温度低于22℃时，踩制间距为5-10cm；当环境温度在22℃以上时，进行无间距密踩。

5.根据权利要求1-4任意一项所述的浓香型白酒糟醅的入窖方法，其特征在于：步骤（2）中所述窖池中层糟醅的高度大于窖池底层或窖池上层糟醅的高度。

6.根据权利要求1-4任意一项所述的浓香型白酒糟醅的入窖方法，其特征在于：窖池口以上糟醅的垂直高度为0.5m-1m。

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