CN104152339B

CN104152339B - 一种追糟酱香型白酒生产工艺

Info

Publication number: CN104152339B
Application number: CN201410423336.9A
Authority: CN
Inventors: 蒋晨熙; 张守财
Original assignee: FUJIAN JIANOU HUANGHUASHAN BREWERY Co Ltd
Current assignee: FUJIAN JIANOU HUANGHUASHAN BREWERY Co Ltd
Priority date: 2014-08-26
Filing date: 2014-08-26
Publication date: 2017-07-11
Anticipated expiration: 2034-08-26
Also published as: CN104152339A

Abstract

本发明公开了一种追糟酱香型白酒生产工艺，具体包括原料粉碎、润粮、强化曲粉配制、配糟、入窖发酵、蒸馏取酒等步骤，采用三次投料蒸粮、四次入窖发酵、四次蒸馏取酒工艺，生产周期短，且不需堆积发酵工序，使工艺简化，粮耗低、单位产品生产成本低、产出率高，原料出酒率高达35～40%；应用糖化酶、耐高温酒精活性干酵母结合高温大曲进行混合强化发酵，弥补了单一使用高温大曲的不足，实现了对丟糟中的残淀粉的充分利用及对丟糟中丰富的酱香微量成分的进一步转化利用；产出的酒微黄透明、酱香突出、和谐纯正、柔和净爽、回味长、空杯留香，具有酱香型白酒的典型风格。

Description

一种追糟酱香型白酒生产工艺

技术领域

本发明涉及酱香型白酒制造工艺领域，尤其涉及一种追糟酱香型白酒生产工艺。

背景技术

酱香型是中国白酒四大香型之一，以茅台酒为其典型代表。它是以优质糯高粱为原料，以小麦制成的高温大曲为糖化发酵剂，经蒸煮、蒸馏、摊凉、加曲堆积发酵、入窖发酵、贮存、勾调等工序酿造而成的。传统酱香型白酒生产工艺复杂，采取高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒及多轮次发酵、长期贮存工艺，每年端午节期间制曲或全年制曲，农历九月重阳期间开始投料，共两次投料，经九次蒸馏，八次发酵、七次取酒，每轮次发酵一个月左右，整个大生产周期为一年，基酒分轮分型贮存，贮存期不少于三年，用曲量大，出酒率低，一般五斤粮食出一斤酒，并且生产结束后会产生大量的丟糟。因此，如何提高酱香型白酒出酒率，生产出既保持传统酱香型白酒风味，又能进一步利用丟糟的有效成分产酒生香，达到“化废为宝”、资源再利用的目的，是白酒生产急待解决的问题，也是白酒行业发展的新方向。

发明内容

本发明的目的是为了克服上述现有技术存在的缺点，提供一种工艺简单，且能显著提高酱香型白酒出酒率，又能进一步利用丟糟酿酒的追糟酱香型白酒生产工艺。

实现本发明的技术方案是，一种追糟酱香型白酒生产工艺，具体包括以下生产步骤：

1）原料粉碎：包括高粱的粉碎以及高温大曲的粉碎；

2）润粮：往已粉碎的高粱分二次、缓缓加入投料量55～65%、65～80℃的热水进行润粮，第一次加热水30～40%、第二次加热水20～30%，边加水边翻拌，第一次加水润粮拌匀、堆积1.5～2.5小时后，再进行第二次加水润粮，拌匀后再堆积润粮13～16小时，使润粮充分；

3）蒸粮糊化：将润好的高粱疏松、拌匀后，上甑蒸粮，使粮食熟透不糊烂即出甑；

4）强化曲粉配制：将高温大曲与耐高温酒精活性干酵母按每轮次要求的比例，分三次逐步均匀混合制成强化曲粉；

5）配糟：熟粮出甑后，泼入热水翻拌均匀而后开耙摊凉，热水的投加量为熟粮投料量的5～15%、温度为95～100℃，当品温冷却至55～65℃时加入糖化酶充分拌匀，制成糖化粮醅；制成的糖化粮醅与摊凉至40～50℃的丟糟按粮、糟比1:3～1:5的比例混合均匀后，制成糖化粮糟；控制糖化粮糟品温30～38℃，开耙成条埂状均匀加入强化曲粉，拌匀、收堆；

6）入窖发酵：调配好的糖化粮糟入窖时根据其干湿程度均匀加入酒精度15～25%vol的酒尾，制成窖中待发酵的糟醅，所述酒尾投加量为糟醅量的1～2%，糟醅入窖水分控制为43～53%；入满窖后密封发酵；每轮次发酵周期为35～40天；

7）蒸馏取酒：将酒醅按窖面、窖中、窖底分层取出，其中窖面和窖底酒醅各一甑，其余规为窖中酒醅；每班从窖中取出的酒醅量要与其当天蒸馏的酒醅量相一致；而后上甑蒸馏；

8）将蒸馏取酒后的糟醅取出，根据各轮次生产要求重复以上相应的步骤。其生产周期历经三轮次投料蒸粮、四次入窖发酵、四次蒸馏取酒；其中第三轮次蒸馏取酒后，不再加粮，需再进行发酵，第四次蒸馏取酒后，生产周期结束；

大曲、糖化酶与耐高温酒精活性干酵母的用量按每甑占投粮量的百分比计，第一至三轮次投粮生产：用高温大曲25～30%、糖化酶0.9～1.5%、耐高温酒精活性干酵母用量0.4～0.8%；第三次蒸馏取酒后不投粮，每甑醅料以1000 kg计用高温大曲3～5%、糖化酶0.15～0.25%、耐高温酒精活性干酵母用量0.10～0.20%；第四轮次蒸馏取酒后整个大周期的生产结束，不加高温大曲、糖化酶及酒精活性干酵母。

为了更好的技术效果，本发明技术方案还可以作如下改进：

1、所述步骤1）中将高粱或小麦应完全粉碎至细碎，约碎成六瓣、与碎米一般大小，手抓有刺感。使高粱易糊化，既能与糟醅充分接触、易被糖化发酵利用，同时更有利于糟醅中香味物质的吸收和利用，又不致于在蒸粮时易糊化过度。

2、所述步骤1）中润粮时在粮堆表面铺撒一薄层稻壳，使粮食恰好被盖住即可,以减少水分蒸发损失，使润粮充分。

3、所述步骤6）入窖前先将窖池清理干净后用酒头、酒尾按1:5的比例喷洒窖壁和窖底，然后往窖壁和窖底均匀地撒上强化曲粉，酒头酒尾混合液用量为0.3～0.5kg/㎡，曲粉用量为0.2～0.5kg/㎡，以更好地促进正常发酵。

4、所述步骤6）入满窖后，将醅料轻轻整平，四周低、往中间渐高，再在醅料上面均匀撒一薄层1～2厘米厚的强化曲粉，然后洒上酒尾，使强化曲粉恰好湿润即可，并将窖池四周边部分的醅料适当踩实；再均匀铺上一薄层稻壳，使面醅恰能覆盖即可；铺上稻壳以便将发酵醅与封窖泥隔离，有利于密封发酵，强化窖面发酵。

5、所述步骤7）中每甑截去酒头0.5～1.0kg，收集另存备用；当所蒸馏出的混合酒液酒精度在54～55% vol时，从冷凝器流出的酒液不再接入酒中而作为酒尾另存备用，提高酒体的醇爽度。

6、所述步骤7）蒸馏上甑操作前在甑篦上均匀铺撒一层1～2cm厚的稻壳，以提高蒸馏效果。

7、所述步骤7）上甑蒸馏时同时加入30～50公斤的酒尾随烤酒一起复蒸，重新利用酒尾，以提高产出率。

8、所述步骤7）蒸馏过程中控制30～40分钟装满一甑、控制流酒速度2.5～4公斤/分钟，流酒温度30～40℃，以提高蒸馏效果。

9、整个生产周期中稻壳使用量不超过投料量的10%，每轮次用量不超过投料量的2.0%，超过使用量易造成杂味。

10、所述生产周期根据生产实际情况历经三～八次投料蒸粮，四～十次入窖发酵，四～十次蒸馏取酒。增加投粮发酵次数可以提高产量，更充分利用厂房设施，丰富酒的口感层次；停产后适当增加发酵次数，可进一步利用丟糟产酒。

本发明的有益效果是：

1、本发明采用三次投料蒸粮、四次入窖发酵、四次蒸馏取酒工艺，生产周期短，且不需堆积发酵工序，使工艺简化，易掌握、操作简单易行、可靠，粮耗低、单位产品生产成本低、产出率高，原料（含高粱和高温大曲）出酒率高达35～40%，比传统酱香型白酒生产工艺提高65～81%，对原辅材料的适应性强。

2、本发明应用糖化酶、耐高温酒精活性干酵母结合高温大曲进行混合强化发酵，优势互补，弥补了单一使用高温大曲的不足，实现了对丟糟中的残淀粉的充分利用及对丟糟中丰富的酱香微量成分的进一步转化利用，酱香型白酒丟糟通过转化利用，一般其残淀粉可从9～15%平均降至6%以下。

3、本发明产出的酒微黄透明、酱香突出、和谐纯正、柔和净爽、回味长、空杯留香，具有酱香型白酒的典型风格。酒质比现有酱香型白酒丟糟技术生产的酒质有明显提高或更具有独特的个性，如“绵柔、爽净、回甜”等特点显著，感官质量接近大曲酱香型白酒国家优质酒的典型风格。各项理化指标、卫生指标（包括塑化剂、甲醇、氰化物等食品安全控制指标）全面达到或优于酱香型白酒国家优级标准要求，其中卫生指标均远低于国家食品安全标准的控制限值，安全、健康；饮后不上头、不头疼、不口渴、醒得快。

4、本发明由于生产周期大为缩短，厂房和设备设施使用周转快，且节约场地、原有厂房设施能充分适用，生产成本低，投资少、上马快。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步的描述。

实施例1：

1）原料粉碎：包括高粱粉碎以及高温大曲粉碎；

2）润粮：往已粉碎的高粱分二次、缓缓加入投料量65%、70～75℃的热水进行润粮，第一次加热水35%、第二次加热水30%，边加水边翻拌，第一次加水润粮拌匀、堆积1.5小时后，再进行第二次加水润粮，拌匀后再堆积润粮13小时，使润粮充分，润粮后在粮堆表面铺撒一薄层稻壳，使粮食恰好被盖住即可；

5）配糟：熟粮出甑后，泼入热水翻拌均匀而后开耙摊凉，热水的投加量为熟粮投料量的5%、温度为95～97℃，当品温冷却至55～58℃时加入糖化酶充分拌匀，制成糖化粮醅；制成的糖化粮醅与摊凉至40～43℃的丟糟按粮、糟比1:5的比例混合均匀后，制成糖化粮糟；控制糖化粮糟品温30～33℃，开耙成条埂状均匀加入强化曲粉，拌匀、收堆；

6）入窖发酵：入窖前先将窖池清理干净后用酒头、酒尾按1:5的比例喷洒窖壁和窖底，然后往窖壁和窖底均匀地撒上强化曲粉，酒头酒尾混合液用量为0.5kg/㎡，强化曲粉用量为0.2kg/㎡，而后调配好的糖化粮糟入窖时根据其干湿程度均匀加入酒精度23～25%vol的酒尾，制成窖中待发酵的糟醅，所述酒尾投加量为糟醅量的1.5%，糟醅入窖水分控制为48～53%；入满窖后密封发酵；每轮次发酵周期为35～37天；

7）蒸馏取酒：将酒醅按窖面、窖中、窖底分层取出，其中窖面和窖底酒醅各一甑，其余为窖中酒醅；而后上甑蒸馏；蒸馏上甑操作前在甑篦上均匀铺撒一层1～2cm厚的稻壳，上甑蒸馏时同时加入30公斤的酒尾随烤酒一起复蒸；蒸馏过程中控制30～35分钟装满一甑、控制流酒速度2.5～3.5公斤/分钟，流酒温度35～40℃，每甑截去酒头0.5～1.0kg，收集另存备用；当所蒸馏出的混合酒液酒精度在54～55% vol时，从冷凝器流出的酒液不再接入酒中而作为酒尾另存备用，使酒体醇爽度提高。

8）将蒸馏取酒后的糟醅取出，根据各轮次生产要求重复以上相应的步骤，其生产周期历经三轮次投料蒸粮、四次入窖发酵、四次蒸馏取酒；其中第三轮次蒸馏取酒后，不再加粮，需再进行发酵，第四次蒸馏取酒后，生产周期结束。

高温大曲、糖化酶与耐高温酒精活性干酵母的用量按投粮量的百分比计，第一至三轮次投粮生产：高温大曲25%、糖化酶1.5%、耐高温酒精活性干酵母用量0.8%；第三次蒸馏取酒后不投粮，每甑醅料以1000 kg计高温大曲3%、糖化酶0.25%、耐高温酒精活性干酵母用量0.20%；第四轮次蒸馏取酒后整个大周期的生产结束，不加高温大曲、糖化酶及酒精活性干酵母。

整个生产周期中稻壳使用量不超过投料量的10%，每轮次用量不超过投料量的2.0%，超过使用量易造成杂味。

实施例1制得的追糟酱香型白酒经检测、感官品评，其质量指标如表1、表2所示：

表1

表2

注：感官品评由2位白酒国家级评委和5位省级评委组成评酒小组品评（下同）

实施例2

1）原料粉碎：包括高粱粉碎以及高温大曲粉碎；

2）润粮：往已粉碎的高粱分二次、缓缓加入投料量55%、75-80℃的热水进行润粮，第一次加热水30%、第二次加热水25%，边加水边翻拌，第一次加水润粮拌匀、堆积2小时后，再进行第二次加水润粮，拌匀后再堆积润粮15小时，使润粮充分，润粮时在粮堆表面铺撒一薄层稻壳，使粮食恰好被盖住即可；

5）配糟：熟粮出甑后，泼入热水翻拌均匀而后开耙摊凉，热水的投加量为熟粮投料量的15%、温度为97～99℃，当品温冷却至60～65℃时加入糖化酶充分拌匀，制成糖化粮醅；制成的糖化粮醅与摊凉至47～50℃的丟糟按粮、糟比1:3的比例混合均匀后，制成糖化粮糟；控制糖化粮糟品温35～38℃，开耙成条埂状均匀加入强化曲粉，拌匀、收堆；

6）入窖发酵：入窖前先将窖池清理干净后用酒头、酒尾按1:5的比例喷洒窖壁和窖底，然后往窖壁和窖底均匀地撒上强化曲粉，酒头酒尾混合液用量为0.3kg/㎡，强化曲粉用量为0.5kg/㎡，而后调配好的糖化粮糟入窖时根据其干湿程度均匀加入酒精度15～18%vol的酒尾，制成窖中待发酵的糟醅，所述酒尾投加量为糟醅量的1%，糟醅入窖水分控制为43～47%；入满窖后密封发酵；每轮次发酵周期为37～40天；

7）蒸馏取酒：将酒醅按窖面、窖中、窖底分层取出，其中窖面和窖底酒醅各一甑，其余为窖中酒醅；而后上甑蒸馏；蒸馏上甑操作前在甑篦上均匀铺撒一层1～2cm厚的稻壳，上甑蒸馏时同时加入50公斤的酒尾随烤酒一起复蒸；蒸馏过程中控制35～40分钟装满一甑、控制流酒速度3.5～4公斤/分钟，流酒温度30～35℃，每甑截去酒头0.5～1.0kg，收集另存备用；当所蒸馏出的混合酒液酒精度在54～55% vol时，从冷凝器流出的酒液不再接入酒中而作为酒尾另存备用，使酒体醇爽度提高。

高温大曲与糖化酶用量按每甑占投料量的百分比计，第一至三轮次投粮生产：高温大曲30%、糖化酶0.9%、耐高温酒精活性干酵母用量0.4%；第三次蒸馏取酒后不投粮，每甑醅料以1000 kg计高温大曲5%、糖化酶0.15%、耐高温酒精活性干酵母用量0.1%；第四轮次蒸馏取酒后整个大周期的生产结束，不加高温大曲、糖化酶及酒精活性干酵母。

实施例2制得的追糟酱香型白酒经检测、感官品评，其质量指标如表3、表4所示：

表3

表4

实施例3

）原料粉碎：包括高粱粉碎以及高温大曲粉碎；

2）润粮：往已粉碎的高粱分二次、缓缓加入投料量60%、65～70℃的热水进行润粮，第一次加热水40%、第二次加热水20%，边加水边翻拌，第一次加水润粮拌匀、堆积2.5小时后，再进行第二次加水润粮，拌匀后再堆积润粮16小时，使润粮充分，润粮时在粮堆表面铺撒一薄层稻壳，使粮食恰好被盖住即可

5）配糟：熟粮出甑后，泼入热水翻拌均匀而后开耙摊凉，热水的投加量为熟粮投料量的10%、温度为96～100℃，当品温冷却至58～62℃时加入糖化酶充分拌匀，制成糖化粮醅；制成的糖化粮醅与摊凉至44～50℃的丟糟按粮、糟比1:4的比例混合均匀后，制成糖化粮糟；控制糖化粮糟品温33～36℃，开耙成条埂状均匀加入强化曲粉，拌匀、收堆；

6）入窖发酵：入窖前先将窖池清理干净后用酒头、酒尾按1:5的比例喷洒窖壁和窖底，然后往窖壁和窖底均匀地撒上强化曲粉，酒头酒尾混合液用量为0.4kg/㎡，强化曲粉用量为0.35kg/㎡，而后调配好的糖化粮糟入窖时根据其干湿程度均匀加入酒精度19～22%vol的酒尾，制成窖中待发酵的糟醅，所述酒尾投加量为糟醅量的2%，糟醅入窖水分控制为,45～48%；入满窖后密封发酵；每轮次发酵周期为36～40天；

7）蒸馏取酒：将酒醅按窖面、窖中、窖底分层取出，其中窖面和窖底酒醅各一甑，其余为窖中酒醅；而后上甑蒸馏；蒸馏上甑操作前在甑篦上均匀铺撒一层1～2cm厚的稻壳，上甑蒸馏时同时加入40公斤的酒尾随烤酒一起复蒸；蒸馏过程中控制33～37分钟装满一甑、控制流酒速度3.3～3.8公斤/分钟，流酒温度33～37℃，每甑截去酒头0.5～1.0kg，收集另存备用；当所蒸馏出的混合酒液酒精度在54～55% vol时，从冷凝器流出的酒液不再接入酒中而作为酒尾另存备用，使酒体醇爽度提高。

高温大曲与糖化酶用量按每甑投料量的百分比计，第一至三轮次投粮生产：高温大曲27.5%、糖化酶1.2%、耐高温酒精活性干酵母用量0.6%；第三次蒸馏取酒后不投粮，每甑醅料高温大曲4%、糖化酶0.20%、耐高温酒精活性干酵母用量0.15%；第四轮次蒸馏取酒后整个大周期的生产结束，不加高温大曲、糖化酶及酒精活性干酵母。

实施例3制得的追糟酱香型白酒经检测、感官品评，其质量指标如表5、表6所示：

表5

表6

从表1至表6的质量指标对比表格可以看出：以上三个发明实例的追糟酱香型白酒的各项质量指标均达到企业内控质量标准要求，而且达到或优于酱香型白酒国家标准优级水平，其中甲醇、氰化物含量及DBP、DEHP和DINP主要塑化剂成分等食品安全指标均远低于相应的国家标准控制限值，即食品安全水平显著优于相应的国家标准控制水平（即均远低于国家食品安全标准的控制限值）。在从主要微量成分来看，比例也比较谐调，而且有自身特点；感官质量具有“酱香突出、幽雅或较幽雅、纯正和谐、醇和净爽、有回甜感、回味长、空杯留香久”的典型风格，达到或超过酱香型白酒国家标准一级要求、并接近其优级水平（大曲酱香型白酒国家优质酒水平），且安全、健康，质量好。经试饮调查反映：口味绵柔、和谐舒适，饮后不上头、不头疼、不口渴、醒得快。

上述实施例中高粱、高温大曲、耐高温酒精活性干酵母以及糖化酶均为市售产品，其中高温大曲也可自己生产。

本发明的上述工艺模式，不限于仅以“三次投料蒸粮、四次入窖发酵、四次蒸馏取酒” 的模式内实施，还可以根据生产实际情况需要增加二～五次投料蒸粮、二～五次入窖发酵，相应增加二～五次蒸馏取酒的生产，而且在停止投粮后，也可以再进行1～2次的发酵，不限于1次发酵，在生产计划和实施上较灵活、弹性大。

以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。

Claims

1.一种追糟酱香型白酒生产工艺，具体包括以下生产步骤：

1)原料粉碎：包括高粱的粉碎以及高温大曲的粉碎；

2)润粮：往已粉碎的高粱分二次、缓缓加入占投料量55～65％、65～80℃的热水进行润粮，第一次加热水30～40％、第二次加热水20～30％，边加水边翻拌，第一次加水润粮拌匀、堆积1.5～2.5小时后，再进行第二次加水润粮，拌匀后再堆积润粮13～16小时，使润粮充分；

3)蒸粮糊化：将润好的高粱疏松、拌匀后，上甑蒸粮，使粮食熟透不糊烂即出甑；

4)强化曲粉配制：将高温大曲与耐高温酒精活性干酵母按每轮次要求的比例，分三次逐步均匀混合制成强化曲粉；

5)配糟：熟粮出甑后，泼入热水翻拌均匀而后开耙摊凉，热水的投加量为熟粮投料量的5～15％、温度为95～100℃，当品温冷却至55～65℃时加入糖化酶充分拌匀，制成糖化粮醅；制成的糖化粮醅与摊凉至40～50℃的丟糟按粮、糟比1:3～1:5的比例混合均匀后，制成糖化粮糟；控制糖化粮糟品温30～38℃，开耙成条埂状均匀加入强化曲粉，拌匀、收堆；

6)入窖发酵：调配好的糖化粮糟入窖时根据其干湿程度均匀加入酒精度15～25％vol的酒尾，制成窖中待发酵的糟醅，所述酒尾投加量为糟醅量的1～2％，糟醅入窖水分控制为43～53％；入满窖后密封发酵；每轮次发酵周期为35～40天；

7)蒸馏取酒：将酒醅按窖面、窖中、窖底分层取出，其中窖面和窖底酒醅各一甑，其余为窖中酒醅，而后上甑蒸馏；

8)将蒸馏取酒后的糟醅取出，根据各轮次生产要求重复以上相应的步骤，其生产周期历经三轮次投料蒸粮、四次入窖发酵、四次蒸馏取酒；其中第三轮次蒸馏取酒后，不再加粮，需再进行发酵，第四次蒸馏取酒后，生产周期结束；

生产周期中高温大曲与糖化酶用量,按投粮量的百分比计，第一至三轮次投粮生产用高温大曲25～30％、糖化酶0.9～1.5％、耐高温酒精活性干酵母用量0.4～0.8％；第三次蒸馏取酒后不投粮，每甑醅料以1000kg计用高温大曲3～5％、糖化酶0.15～0.25％、耐高温酒精活性干酵母用量0.10～0.20％；第四轮次蒸馏取酒后整个大周期的生产结束，不加高温大曲、糖化酶及酒精活性干酵母。

2.根据权利要求1所述的追糟酱香型白酒生产工艺，其特征在于：所述步骤1)中高粱应完全粉碎至细碎，约碎成六瓣、与碎米一般大小，手抓有刺感。

3.根据权利要求1所述的追糟酱香型白酒生产工艺，其特征在于：所述步骤2)中润粮时在粮堆表面铺撒一薄层稻壳，使粮食恰好被盖住。

4.根据权利要求1所述的追糟酱香型白酒生产工艺，其特征在于：所述步骤6)入窖前先将窖池清理干净后用酒头、酒尾按1:5的比例喷洒窖壁和窖底，然后往窖壁和窖底均匀地撒上强化曲粉，酒头酒尾混合液用量为0.3～0.5kg/m²，曲粉用量为0.2～0.5kg/m²。

5.根据权利要求1所述的追糟酱香型白酒生产工艺，其特征在于：所述步骤6)入满窖后，将醅料轻轻整平，四周低、往中间渐高，再在醅料上面均匀撒一薄层1～2厘米厚的强化曲粉，然后洒上酒尾，使曲粉恰好湿润即可，并将窖池四周边部分的醅料适当踩实；再均匀铺上一薄层稻壳，使面醅恰能覆盖即可。

6.根据权利要求1所述的追糟酱香型白酒生产工艺，其特征在于：所述步骤7)中每甑截去酒头0.5～1.0kg，收集另存备用；当所蒸馏出的混合酒液酒精度在54～55％vol时，从冷凝器流出的酒液不再接入酒中而作为酒尾另存备用。

7.根据权利要求1所述的追糟酱香型白酒生产工艺，其特征在于：所述步骤7)蒸馏上甑操作前在甑篦上均匀铺撒一层1～2cm厚的稻壳。

8.根据权利要求1所述的追糟酱香型白酒生产工艺，其特征在于：所述步骤7)上甑蒸馏时同时加入30～50公斤的酒尾随烤酒一起复蒸。

9.根据权利要求1所述的追糟酱香型白酒生产工艺，其特征在于：所述步骤7)蒸馏过程中控制30～40分钟装满一甑、控制流酒速度2.5～4公斤/分钟，流酒温度30～40℃。