CN106947666A - 一种白酒酿酒糟醅的上甑方法及应用与产品 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种白酒酿酒糟醅的上甑方法及应用与产品。本发明白酒酿酒糟醅的上甑方法工艺简单，适用范围广，有效提高了半成品酒的出酒数量和质量，同时能够避免发生影响取酒数量和质量的事故。本发明白酒酿酒糟醅的上甑方法不仅能够适用于“续糟配料法”的白酒酿造工艺，还适用于“两次投粮，七次取酒、八次蒸煮、九次发酵”的酱香型白酒酿造工艺，适用范围更广，尤其适用于酱香型白酒的酿造工艺中，能够有效提高各轮次取酒数量及出酒品质。本发明白酒产品产量高，品质优异、稳定。
Description
技术领域
本发明涉及白酒酿造技术领域，具体而言，涉及一种白酒酿酒糟醅的上甑方法及应用与产品。
背景技术
酱香型白酒其风味质量特点是“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚，回味悠长、空杯留香持久”。独特的风味来自长期的生产实践所总结的精湛酿酒工艺。其特点为：高温制曲、两次投粮、高温堆积，采用条石筑的发酵窖，多轮次发酵，高温流酒。酱香型酒生产工艺比较复杂，1年为1个生产周期，原料高粱从投粮开始，需经七次取酒、八次发酵、九次蒸煮糊化。上甑工艺是酿酒糟醅取酒前的一个重点工序，其上甑的好坏影响着后续半成品酒的产量和质量。
相关技术中，酿酒工艺的配料方法与酱香型白酒酿造工艺的配料方法不同。比如相关技术中采用的“续糟配料法”，即在发酵好的糟醅中按一定比列投入新的原料进行混合蒸煮。而酱香型白酒酿造的配料方法为两次投粮(下沙、糙沙两个轮次投粮后，后续的1至7次酿酒生产不再投入新的粮食)。白酒酿造的工艺不同，决定了上甑时所使用的糟醅基础不同，就决定了酱香型白酒酿造过程中需采用特定的上甑工艺，现有技术的上甑方法不适用于酱香型白酒的酿造生产，从生产各项操作和参数看，存在着本质性的差别，酱香型白酒的酿造工艺的上甑方法不能直接参照相关技术中的上甑方法。
相关技术中在上甑前需向糟醅中加入水并拌和均匀。若在酱香型白酒酿造上甑拌料时加入水后，会导致糟醅水分增大，从而使高温堆积糖化过程不能正常发酵；另外，上甑前水分的加入会提高原有糟醅的糊化效率，若糊化效率过高，会使淀粉提前释放，导致酱香型白酒酿造的后几个轮次(如：六次酒、七次酒)产量少，严重时甚至不出酒。
相关技术使用的上甑工具为木锨，而酱香型白酒酿造中所使用的酒醅密度较大(主要是糠壳使用量相对于其它香型的白酒使用量要少)，且在生产过程的后几个轮次酒醅间相互粘连，上甑要做到“松”、“匀”、“薄”，有较大的困难，木锨不利于酱香型白酒酿造的上甑操作。
相关技术使用的蒸汽压力较大，对酱香白型酒酿造的上甑操作是不适宜的。因为酱香白型酒酿造的糟醅疏松度在六次酒、七次酒生产时，由于糟醅间的密度大，较大的蒸汽压力下上甑，容易在糟醅上甑到酒甑一半以上时，出现酒甑内局部位置被蒸汽冲穿现象，这种现象的发生将直接导致整甑糟醅取不出酒，同时在冲穿位置的糟醅会被高温蒸汽碳化，从而产生焦糊味，影响半成品酒质量。
相关技术中上甑操作的总时间过短，也不适合酱香型白酒酿造的上甑操作，也会直接影响后续半成品酒的产量和质量。
有鉴于此，特提出本发明。
发明内容
本发明的第一目的在于提供一种白酒酿酒糟醅的上甑方法，所述的白酒酿酒糟醅的上甑方法工艺简单，适用范围广，有效提高了半成品酒的出酒数量和质量，同时能够避免发生影响取酒数量和质量的事故。
本发明的第二目的在于提供一种所述的白酒酿酒糟醅的上甑方法的应用，所述的白酒酿酒糟醅的上甑方法不仅能够适用于“续糟配料法”的白酒酿造工艺，还适用于“两次投粮，七次取酒、八次蒸煮、九次发酵”的酱香型白酒酿造工艺，适用范围更广，尤其适用于酱香型白酒的酿造工艺中，能够有效提高各轮次取酒数量及出酒品质。
所述的白酒酿酒糟醅的上甑方法尤其适用于酱香型白酒的酿造工艺中，能够有效提高各轮次取酒数量及出酒品质。
本发明的第三目的在于提供一种采用所述的白酒酿酒糟醅的上甑方法制备得到的白酒产品，所述的白酒产品产量高，品质优异、稳定。
为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：
一种白酒酿酒糟醅的上甑方法，向待上甑的酒醅中加入糠壳，搅拌均匀，取所得混合料进行上甑操作。
本发明白酒酿酒糟醅的上甑方法在待上甑的酒醅中混入糠壳，这样增加了酒醅松散度，增大了每一粒酒醅的受热面积，有利于将酒醅中的酒以及香味物质成分蒸馏出来，提高半成品酒出酒数量和质量。另外，减掉相关技术中水的加入可以减少酒醅外含水分，更有利于后期糖化堆积发酵。本发明白酒酿酒糟醅的上甑方法工艺简单，适用范围广，有效提高了半成品酒的出酒数量和质量，同时能够避免发生影响取酒数量和质量的事故。
可选地，所述糠壳的加入质量与待上甑的酒醅的质量比为1：1-50，
优选为1：1-20，进一步优选为1：1-10。
可选地，先在甑桶的甑篦上均匀铺洒一层糠壳，再将混合料均匀铺洒入甑桶内。
优选地，所述糠壳的厚度为1-5cm，优选为1-3cm，进一步优选为2-3cm。
可选地，所述上甑操作过程中，将混合料均匀铺洒入甑桶内，沿甑桶四周向中心铺洒，使混合料形成四周高中心低的漏斗型。
可选地，所述上甑过程中，上甑到甑口位置时，在甑桶四周堆砌混合料，然后将四周堆砌的混合料推向甑中心，抹平甑面混合料并与甑口同高。
可选地，所述上甑操作过程中使用簸箕进行上甑。
可选地，所述上甑过程中汽压控制在0.01-0.03MPa范围内。
优选地，在上甑过程中汽压控制在0.02-0.03MPa范围内，上甑过程结束后，将汽压调整至0.01MPa，之后开始取酒。
可选地，当生产轮次为一至五次酒时，上甑过程总时间控制在45-55min。
可选地，当生产轮次为六至七次酒时，上甑过程总时间控制在50-60min。
可选地，当所得混合料包括制作调味酒的窖底糟时，上甑过程总时间不少于60分钟。
可选地，将所得混合料中的糟砣切碎，再进行上甑操作。
上述的一种白酒酿酒糟醅的上甑方法的应用，所述白酒酿酒糟醅的上甑方法用于酱香型白酒的酿造工艺中。
本发明白酒酿酒糟醅的上甑方法不仅能够适用于“续糟配料法”的白酒酿造工艺，还适用于“两次投粮，七次取酒、八次蒸煮、九次发酵”的酱香型白酒酿造工艺，适用范围更广，尤其适用于酱香型白酒的酿造工艺中，能够有效提高各轮次取酒数量及出酒品质。
采用上述的一种白酒酿酒糟醅的上甑方法制备得到的白酒产品。
本发明白酒产品产量高，品质优异、稳定。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
本发明白酒酿酒糟醅的上甑方法工艺简单，适用范围广，有效提高了半成品酒的出酒数量和质量，同时能够避免发生影响取酒数量和质量的事故。本发明白酒酿酒糟醅的上甑方法不仅能够适用于“续糟配料法”的白酒酿造工艺，还适用于“两次投粮，七次取酒、八次蒸煮、九次发酵”的酱香型白酒酿造工艺，适用范围更广，尤其适用于酱香型白酒的酿造工艺中，能够有效提高各轮次取酒数量及出酒品质。本发明白酒产品产量高，品质优异、稳定。
具体实施方式
下面将结合具体实施方式对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，但是本领域技术人员将会理解，下列所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例，仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
本发明提供了一种白酒酿酒糟醅的上甑方法，向待上甑的酒醅中加入糠壳，搅拌均匀，取所得混合料进行上甑操作。
本发明白酒酿酒糟醅的上甑方法在待上甑的酒醅中混入糠壳，这样增加了酒醅松散度，增大了每一粒酒醅的受热面积，有利于将酒醅中的酒以及香味物质成分蒸馏出来，提高半成品酒出酒数量和质量。另外，减掉相关技术中水的加入可以减少酒醅外含水分，更有利于后期糖化堆积发酵。本发明白酒酿酒糟醅的上甑方法工艺简单，适用范围广，有效提高了半成品酒的出酒数量和质量，同时能够避免发生影响取酒数量和质量的事故。
本发明一种优选的具体实施方式中，所述糠壳的加入质量与待上甑的酒醅的质量比为1：1-50，优选为1：1-20，进一步优选为1：1-10。
采用特定的糠壳添加量，能够进一步改善酒醅松散度，更利于将酒醅中的酒以及香味物质成分蒸馏出来，提高半成品酒出酒数量和质量。
本发明一种优选的具体实施方式中，先在甑桶的甑篦上均匀铺洒一层糠壳，再将混合料均匀铺洒入甑桶内。
优选地，所述糠壳的厚度为1-5cm，优选为1-3cm，进一步优选为2-3cm。
在甑篦上均匀铺洒一层糠壳，有助于促进甑桶内蒸汽的均匀流通，更利于将酒醅中的酒以及香味物质成分蒸馏出来，提高半成品酒出酒数量和质量。
本发明一种优选的具体实施方式中，所述上甑操作过程中，将混合料均匀铺洒入甑桶内，沿甑桶四周向中心铺洒，使混合料形成四周高中心低的漏斗型。
本发明一种优选的具体实施方式中，所述上甑过程中，上甑到甑口位置时，在甑桶四周堆砌混合料，然后将四周堆砌的混合料推向甑中心，抹平甑面混合料并与甑口同高。
采用特定混合料装入方法，将混合料均匀堆积在甑桶内，有助于促进甑桶内蒸汽流通稳定，避免穿汽等事故的发生，有利于将酒醅中的酒以及香味物质成分蒸馏出来，提高半成品酒出酒数量和质量。
本发明一种优选的具体实施方式中，所述上甑操作过程中使用簸箕进行上甑。
使用簸箕进行上甑操作，使整个操作过程变得更加轻便，最关键的地方在于：使上甑操作更佳精细化，上到甑桶内的酒醅更加疏松、泡气，与现有技术相比，取酒数量和质量得到了明显的提高。
本发明一种优选的具体实施方式中，所述上甑过程中汽压控制在0.01-0.03MPa范围内。
优选地，在上甑过程中汽压控制在0.02-0.03MPa范围内，上甑过程结束后，将汽压调整至0.01MPa，之后开始取酒。
在上甑过程中将汽压控制在特定范围内，有效避免了酒甑内局部位置的酒醅被蒸汽冲穿现象的发生，解决了因酒醅被蒸汽冲穿而影响上甑操作时间和影响取酒数量、质量的事故。
本发明一种优选的具体实施方式中，当生产轮次为一至五次酒时，上甑过程总时间控制在45-55min。
本发明一种优选的具体实施方式中，当生产轮次为六至七次酒时，上甑过程总时间控制在50-60min。
本发明一种优选的具体实施方式中，当所得混合料包括制作调味酒的窖底糟时，上甑过程总时间不少于60分钟。
根据不同轮次酒品的需求，将上甑过程的总时间控制在特定范围内，一方面，提高了能源的使用效率；另一方面，该时间范围更适用于密度相对较大的酒醅，进一步提高了取酒数量和质量。
本发明一种优选的具体实施方式中，将所得混合料中的糟砣切碎，再进行上甑操作。
将混合料中的糟砣细化，有助于蒸汽在甑桶内的均匀流通，促进混合料均匀充分受热，有利于将酒醅中的酒以及香味物质成分蒸馏出来，提高半成品酒出酒数量和质量。
可选地，本发明白酒酿酒糟醅的上甑方法可借助现有技术手段，通过机械或人工的方式完成。
可选地，当混合料量过多时，可搅拌均匀后平均分为多等份，分别以相同的方法进行上甑操作，也能够保证出酒数量和品质的稳定,解决同等条件下，甑与甑取酒数量和质量差异大的问题(俗称为“上甑比酒”)，从而稳定取酒数量，提高半成品酒质量。
在上甑过程中，使用的蒸汽用水量和酒醅量以实际使用的甑桶规格要求为准，一般蒸汽用水加入加热底锅中，液面高于汽陀喷头3-5cm。
优选地，上甑到甑桶三分之一处时，用手指试探穿汽的深度，如某处距离蒸汽穿透的距离过大，则此处要先停止上甑，避免造成穿汽不均。通过手指试探，眼睛观察，对穿汽部位要优先覆盖，做到“探气上甑，层层覆盖”。
上述的一种白酒酿酒糟醅的上甑方法的应用，所述白酒酿酒糟醅的上甑方法用于酱香型白酒的酿造工艺中。
本发明白酒酿酒糟醅的上甑方法不仅能够适用于“续糟配料法”的白酒酿造工艺，还适用于“两次投粮，七次取酒、八次蒸煮、九次发酵”的酱香型白酒酿造工艺，适用范围更广，尤其适用于酱香型白酒的酿造工艺中，能够有效提高各轮次取酒数量及出酒品质。
采用上述的一种白酒酿酒糟醅的上甑方法制备得到的白酒产品。
本发明白酒产品产量高，品质优异、稳定。
实施例1
一种白酒酿酒糟醅的上甑方法，包括如下步骤：
1、向上甑的多甑酒醅中加入糠壳，所述糠壳的加入质量与待上甑的酒醅的质量比为1：1，用抱斗拌和均匀，平均分为多等份，每份数量为1甑；
2、人工用钉耙再次拌和2次，并将糟砣切细，作为待上甑混合料；
3、向底锅内加入450kg-500kg生活用水，液面需高于高出汽陀喷头3-5cm；
4、用抱斗将甑桶提放到底锅上，扣紧酒甑两侧的固定栓；
5、用簸箕向酒甑内的甑篦上均匀撒上一层1-2cm的糠壳，将汽压调至0.02MPa-0.03MPa；
6、用钉耙将混合料掏入簸箕，每次装入量为10-15kg；
7、将混合料端到甑桶旁，人体下身贴紧甑桶，再将装入混合料的簸箕放到人体右侧，手肘由后向前，手腕由下向上将混合料轻轻地、均匀地铺撒于甑桶内，先甑桶四周再往甑中心，使混合料逐步形成四周高中心低的“漏斗”形；
8、上甑到甑桶三分之一处时，用手指试探穿汽的深度，如某处距离蒸汽穿透的距离过大，则此处要先停止上甑，避免造成穿汽不均。通过手指试探，眼睛观察，对穿汽部位要优先覆盖，做到“探气上甑，层层覆盖”；
9、上甑到甑口位置时，在甑桶四周堆砌混合料，然后轻轻地用手将四周混合料推向甑中心，抹平甑面混合料并与甑口同高；
10、将洒落在甑槽内的混合料清理干净，盖上银盘，接好弯筒，并向甑槽内加水封闭，打开冷却水开关，调整汽压至0.01MPa；
11、开始取酒。
注：当生产轮次为一至五次酒时，上甑过程总时间控制在45-55min；当生产轮次为六至七次酒时，上甑过程总时间控制在50-60min；当所得混合料包括制作调味酒的窖底糟时，上甑过程总时间不少于60分钟。
实施例2
一种白酒酿酒糟醅的上甑方法，包括如下步骤：
1、向上甑的多甑酒醅中加入糠壳，所述糠壳的加入质量与待上甑的酒醅的质量比为1：1，用抱斗拌和均匀，平均分为多等份，每份数量为1甑；
2、人工用钉耙再次拌和2次，并将糟砣切细，作为待上甑混合料；
3、向底锅内加入450kg-500kg生活用水，液面需高于高出汽陀喷头3-5cm；
4、用抱斗将甑桶提放到底锅上，扣紧酒甑两侧的固定栓；
5、用簸箕向酒甑内的甑篦上均匀撒上一层4-5cm的糠壳，将汽压调至0.02MPa-0.03MPa；
6、用钉耙将混合料掏入簸箕，每次装入量为10-15kg；
7、将混合料端到甑桶旁，人体下身贴紧甑桶，再将装入混合料的簸箕放到人体右侧，手肘由后向前，手腕由下向上将混合料轻轻地、均匀地铺撒于甑桶内，先甑桶四周再往甑中心，使混合料逐步形成四周高中心低的“漏斗”形；
8、上甑到甑桶三分之一处时，用手指试探穿汽的深度，如某处距离蒸汽穿透的距离过大，则此处要先停止上甑，避免造成穿汽不均。通过手指试探，眼睛观察，对穿汽部位要优先覆盖，做到“探气上甑，层层覆盖”；
9、上甑到甑口位置时，在甑桶四周堆砌混合料，然后轻轻地用手将四周混合料推向甑中心，抹平甑面混合料并与甑口同高；
10、将洒落在甑槽内的混合料清理干净，盖上银盘，接好弯筒，并向甑槽内加水封闭，打开冷却水开关，调整汽压至0.01MPa；
11、开始取酒。
注：当生产轮次为一至五次酒时，上甑过程总时间控制在45-55min；当生产轮次为六至七次酒时，上甑过程总时间控制在50-60min；当所得混合料包括制作调味酒的窖底糟时，上甑过程总时间不少于60分钟。
实施例3
一种白酒酿酒糟醅的上甑方法，包括如下步骤：
1、向上甑的多甑酒醅中加入糠壳，所述糠壳的加入质量与待上甑的酒醅的质量比为1：20，用抱斗拌和均匀，平均分为多等份，每份数量为1甑；
2、人工用钉耙再次拌和2次，并将糟砣切细，作为待上甑混合料；
3、向底锅内加入450kg-500kg生活用水，液面需高于高出汽陀喷头3-5cm；
4、用抱斗将甑桶提放到底锅上，扣紧酒甑两侧的固定栓；
5、用簸箕向酒甑内的甑篦上均匀撒上一层3-4cm的糠壳，将汽压调至0.02MPa-0.03MPa；
6、用钉耙将混合料掏入簸箕，每次装入量为10-15kg；
7、将混合料端到甑桶旁，人体下身贴紧甑桶，再将装入混合料的簸箕放到人体右侧，手肘由后向前，手腕由下向上将混合料轻轻地、均匀地铺撒于甑桶内，先甑桶四周再往甑中心，使混合料逐步形成四周高中心低的“漏斗”形；
8、上甑到甑桶三分之一处时，用手指试探穿汽的深度，如某处距离蒸汽穿透的距离过大，则此处要先停止上甑，避免造成穿汽不均。通过手指试探，眼睛观察，对穿汽部位要优先覆盖，做到“探气上甑，层层覆盖”；
9、上甑到甑口位置时，在甑桶四周堆砌混合料，然后轻轻地用手将四周混合料推向甑中心，抹平甑面混合料并与甑口同高；
10、将洒落在甑槽内的混合料清理干净，盖上银盘，接好弯筒，并向甑槽内加水封闭，打开冷却水开关，调整汽压至0.01MPa；
11、开始取酒。
注：当生产轮次为一至五次酒时，上甑过程总时间控制在45-55min；当生产轮次为六至七次酒时，上甑过程总时间控制在50-60min；当所得混合料包括制作调味酒的窖底糟时，上甑过程总时间不少于60分钟。
实施例4
一种白酒酿酒糟醅的上甑方法，包括如下步骤：
1、向上甑的多甑酒醅中加入糠壳，所述糠壳的加入质量与待上甑的酒醅的质量比为1：10，用抱斗拌和均匀，平均分为多等份，每份数量为1甑；
2、人工用钉耙再次拌和2次，并将糟砣切细，作为待上甑混合料；
3、向底锅内加入450kg-500kg生活用水，液面需高于高出汽陀喷头3-5cm；
4、用抱斗将甑桶提放到底锅上，扣紧酒甑两侧的固定栓；
5、用簸箕向酒甑内的甑篦上均匀撒上一层2-3cm的糠壳，将汽压调至0.02MPa-0.03MPa；
6、用钉耙将混合料掏入簸箕，每次装入量为10-15kg；
7、将混合料端到甑桶旁，人体下身贴紧甑桶，再将装入混合料的簸箕放到人体右侧，手肘由后向前，手腕由下向上将混合料轻轻地、均匀地铺撒于甑桶内，先甑桶四周再往甑中心，使混合料逐步形成四周高中心低的“漏斗”形；
8、上甑到甑桶三分之一处时，用手指试探穿汽的深度，如某处距离蒸汽穿透的距离过大，则此处要先停止上甑，避免造成穿汽不均。通过手指试探，眼睛观察，对穿汽部位要优先覆盖，做到“探气上甑，层层覆盖”；
9、上甑到甑口位置时，在甑桶四周堆砌混合料，然后轻轻地用手将四周混合料推向甑中心，抹平甑面混合料并与甑口同高；
10、将洒落在甑槽内的混合料清理干净，盖上银盘，接好弯筒，并向甑槽内加水封闭，打开冷却水开关，调整汽压至0.01MPa；
11、开始取酒。
注：当生产轮次为一至五次酒时，上甑过程总时间控制在45-55min；当生产轮次为六至七次酒时，上甑过程总时间控制在50-60min；当所得混合料包括制作调味酒的窖底糟时，上甑过程总时间不少于60分钟。
为进一步研究使用该方法与原来使用的方法生产的半成品酒的区别，将采用本发明各实施例上甑方法进行酱香型白酒制备得到的不同轮次的白酒产品，与采用专利CN201510679984.5具体实施方式所述上甑方法进行酱香型白酒制备得到的不同轮次的白酒产品(对比例1-4)进行理化指标分析对比，实施例1-4依次分别与对比例1-4采用相同的原料及制备工艺进行(专利CN200710048497.4具体实施方式所述方法)，所得结果如表1所示：
表1理化指标分析对比结果
注：总酸指标和总酯指标的数值单位均为g/100ml，其余各指标的数值单位均为mg/100ml。
通过表1可以看出，与采用现有技术中传统上甑方法相比，采用本发明上甑方法制备得到的白酒产品，具有更高的总酸含量、总酯含量、醛类物质含量，醇类含量略低于传统上甑方法，具有更为显著的酱香型风味口感，尤其总酸、总酯含量总体得到了较大幅度的提高。通过感官品评对比结果可以看出：使用本发明方法生产出的酒口感优于现有传统上甑方法。
尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；本领域的普通技术人员应当理解：在不背离本发明的精神和范围的情况下，可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围；因此，这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的所有这些替换和修改。
Claims (10)
1.一种白酒酿酒糟醅的上甑方法，其特征在于，向待上甑的酒醅中加入糠壳，搅拌均匀，取所得混合料进行上甑操作。
2.根据权利要求1所述的一种白酒酿酒糟醅的上甑方法，其特征在于，所述糠壳的加入质量与待上甑的酒醅的质量比为1：1-50，优选为1：1-20，进一步优选为1：1-10。
3.根据权利要求1所述的一种白酒酿酒糟醅的上甑方法，其特征在于，先在甑桶的甑篦上均匀铺洒一层糠壳，再将混合料均匀铺洒入甑桶内；
优选地，所述糠壳的厚度为1-5cm，优选为1-3cm，进一步优选为2-3cm。
4.根据权利要求1所述的一种白酒酿酒糟醅的上甑方法，其特征在于，所述上甑操作过程中，将混合料均匀铺洒入甑桶内，沿甑桶四周向中心铺洒，使混合料形成四周高中心低的漏斗型；
优选地，所述上甑过程中，上甑到甑口位置时，在甑桶四周堆砌混合料，然后将四周堆砌的混合料推向甑中心，抹平甑面混合料并与甑口同高。
5.根据权利要求1所述的一种白酒酿酒糟醅的上甑方法，其特征在于，所述上甑操作过程中使用簸箕进行上甑。
6.根据权利要求1所述的一种白酒酿酒糟醅的上甑方法，其特征在于，所述上甑过程中汽压控制在0.01-0.03MPa范围内；
优选地，在上甑过程中汽压控制在0.02-0.03MPa范围内，上甑过程结束后，将汽压调整至0.01MPa，之后开始取酒。
7.根据权利要求1所述的一种白酒酿酒糟醅的上甑方法，其特征在于，当生产轮次为一至五次酒时，上甑过程总时间控制在45-55min；
优选地，当生产轮次为六至七次酒时，上甑过程总时间控制在50-60min；
优选地，当所得混合料包括制作调味酒的窖底糟时，上甑过程总时间不少于60分钟。
8.根据权利要求1所述的一种白酒酿酒糟醅的上甑方法，其特征在于，将所得混合料中的糟砣切碎，再进行上甑操作。
9.权利要求1-8任一所述的一种白酒酿酒糟醅的上甑方法的应用，其特征在于，所述白酒酿酒糟醅的上甑方法用于酱香型白酒的酿造工艺中。
10.采用权利要求1-8任一所述的一种白酒酿酒糟醅的上甑方法制备得到的白酒产品。
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| CN201710335451.4A CN106947666A (zh) | 2017-05-12 | 2017-05-12 | 一种白酒酿酒糟醅的上甑方法及应用与产品 |
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-
2017
- 2017-05-12 CN CN201710335451.4A patent/CN106947666A/zh active Pending
Patent Citations (3)
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|---|---|---|---|---|
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| CN104152339A (zh) * | 2014-08-26 | 2014-11-19 | 福建省建瓯黄华山酿酒有限公司 | 一种追糟酱香型白酒生产工艺 |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 梁宗余: "《白酒酿造技术》", 31 January 2015, 中国轻工业出版社 * |
| 黄亚东: "《白酒生产技术》", 28 February 2012, 中国轻工业出版社 * |
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