CN105505721B - 一种馥郁清香型白酒的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种馥郁清香型白酒的生产工艺,属于酿酒技术领域。改善现有工艺出酒率低,酒的香味和味感不佳的问题。本发明的生产工艺包括:配料、泡粮、蒸粮蒸料、打量水、摊凉撒曲、入窖发酵、发酵管理、触角蒸酒。本发明的生产方法可以减少用曲量,提高出酒率,增快白酒的缔合反应;采用本发明的方法生产的白酒属于其他香型,酒体丰满、入口干净、绵甜、落口甘烈、回味悠长、馥郁香型浓厚、风格独特,是一种无污染的优质绿色产品。
Description
技术领域
本发明属于酿酒技术领域,具体涉及一种馥郁清香型白酒的生产工艺。
背景技术
酒文化在我国已具有悠久的历史,酒的品种也随着技术的进步有了飞跃的发展。现有的白酒基本是经过浸泡、蒸煮、培菌、制霉、发酵和蒸馏多步过程酿造而成。传统方法出酒率不佳,香味和味感无法满足人们需求。
发明内容
本发明的目的在于提供一种馥郁清香型白酒的生产工艺,改善现有工艺出酒率低,酒的香味和味感不佳的问题。
为了实现上述目的,本发明的技术方案如下:
一种馥郁清香型白酒的生产工艺,包括以下步骤:
选料:
选取苦荞、高粱、玉米、大米、糯米、小麦作为酿酒的原料;稻壳作为酿酒的添充剂;
泡粮:
将苦荞置于水中浸泡6~10小时,将高粱、小麦置于水中浸泡8~12小时,将大米、糯米置于水中浸泡7~12小时,玉米粉用水润湿6~10小时;
蒸粮蒸料:
苦荞:初蒸35~50分钟,然后闷水8~10分钟,最后细蒸50~60分钟;
高粱、小麦:初蒸40~50分钟,然后闷水10~15分钟,最后细蒸55~65分钟;
大米、糯米:细蒸50~60分钟;
玉米粉:筛选出20㎜的细粉,细蒸50~60分钟;
稻壳:蒸30~35分钟出甑除去糖醛吹冷备用;
打量水:按100斤粮食95%的80~85℃的水为打水量,量水为下到上逐步成梯形增加;
摊凉撒曲:摊凉厚度为3~5cm,反复翻料,并加入酒曲,使酒曲与粮食混合均匀;
入窖发酵:将撒好酒曲后的粮醅和红糟混均匀装入窖池内,并在窖盖上抹4~6cm的泥窖;
发酵管理:每天检查窖温及封窖状况,待酒醅不在下沉时,可在窖顶盖一层稻壳,发酵时间为70~75天;
出窖蒸酒:缓火慢气烤酒,论质摘酒、摘头去尾、分别储存。
进一步地,所述泡粮的具体操作如下:
将苦荞置于40~50℃的水温中浸泡6~10小时,将高粱、小麦置于80℃以上的水温中浸泡8~12小时,将大米、糯米置于50℃以下的水温中浸泡7~12小时,玉米粉用水润湿6~10小时。
再进一步地,所述蒸粮蒸料的具体操作如下:
苦荞:以130kPa气压初蒸35~50分钟,然后闷水8~10分钟,最后细蒸50~60分钟;
高粱、小麦:以147kPa气压初蒸40~50分钟,然后闷水10~15分钟,最后细蒸55~65分钟;
大米、糯米:以135kPa气压细蒸50~60分钟;
玉米粉:筛选出20㎜的细粉,以135kPa气压细蒸50~60分钟;
稻壳:以135kPa气压蒸30~35分钟除去糠醛出甑吹冷备用。
更进一步地,所述摊凉撒曲的具体操作如下:摊凉厚度为3~5cm,翻料3~5遍,待温度降到38℃时即可撒中药曲,接着再翻至温度降至32℃时撒清香型大曲,再翻至温度降到27℃,撒酱香、芝麻香大曲进行由淀粉变成糖和制霉,时间为48小时,变成微糖把粮醅和红糟混均再撒浓香型大曲。
另外,所述入窖发酵:将撒好曲后的粮糟醅装入窖池内,粮糟要低于窖坎15cm,红糟完全装在粮糟的表面,装完红糟后,将糟面拍光用食品级不锈钢盖盖上,再盖盖子抹4~6cm的泥窖封,其中,粮糟品温为18~21℃,红糟品温为23~25℃。
进一步地,所述酒曲为五种曲完成,四种曲为有氧、糖化和制霉。一种为厌氧发酵;
本发明与现有技术相比,具有以下优点及有益效果:
本发明的生产方法可以减少用曲量,提高出酒率,采用粮食沥渣、清蒸、清烧、发酵采用混入的工艺特点。增快白酒的缔合反应;采用本发明的方法生产的白酒属于其他香型,酒体丰满、入口干净、绵甜、落口甘烈、回味悠长、馥郁香型浓厚、风格独特,是一种无污染的优质绿色产品。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明,本发明的实施方式包括但不限于下列实施例。
实施例
一种馥郁清香型白酒的生产工艺,包括以下步骤:
一、配料:称取重量百分比为60%的苦荞、10%的高粱、7%的小麦、10%的玉米、小米5%、5%大米、3%糯米,稻壳为上述粮食总重量的12~20%。
二、泡粮:泡粮前将苦荞、高粱、大米、糯米用温水清洗干净除去杂质;再将苦荞置于40~50℃的水温中浸泡6~10小时,将高粱、小麦置于80℃以上的水温中浸泡8~12小时,将大米、糯米置于50℃以下的水温中浸泡7~12小时,玉米粉用水(水的用量为玉米重量的55~60%)润湿6~10小时。
三、蒸粮蒸料:
苦荞:以130kPa气压初蒸35~50分钟,然后闷水8~10分钟,最后细蒸50~60分钟;
高粱、小麦:以147kPa气压初蒸40~50分钟,然后闷水10~15分钟,最后细蒸55~65分钟;
大米、糯米:以135kPa气压细蒸50~60分钟;
玉米粉:筛选出20㎜的细粉,以135kPa气压细蒸50~60分钟;
稻壳:以135kPa气压蒸30~35分钟出甑除去糖醛吹冷备用。
四、打量水:按100斤粮食95%的55~85℃的水为打水量,量水为下到上逐步成梯形增加,值得说明的是,入窖粮糟的含水量为62~65%,封窖糟只待摊凉,加曲后作为封窖的面糟。
五、摊凉撒曲:
粮食摊于晾床的厚度为3~5cm,采用不锈钢锹反复翻料3~5遍,待温度降到38℃时即可撒中药曲,接着再翻至温度降至32℃时撒清香大曲曲药,再翻至温度降到27℃,接着翻匀后再撒酱香型大曲和芝麻大曲进行由淀粉变成糖和制霉,时长48小时,待变成微糖再撒浓香型大曲;值得说明的是,整个用曲量为粮食的用量的15~20%,红糟的下曲量为3~5%,采用“撒埂子曲”法撒曲。
六、入窖发酵:将撒好浓香型大曲后的粮醅装入窖池内,窖池体积为6~8m³为最佳,每1m³可容纳粮醅糟110~120㎏;值得说明的是,窖池底部最好装底糟,其品温为30~40℃。粮糟品温为18~21℃,红糟为盖糟的品温为23~25℃。每装壹甑粮糟后,要踩紧窖边每甑打上隔离记号,粮糟低于窖坎15cm,红糟完全装在粮糟的表面,装完红糟后,将糟面拍光,再盖盖子抹4~6cm的泥窖封。
七、发酵管理:每天检查窖温及封窖状况,用封窖盖的排气口掌握酒醅的发酵质量。夏天通常入窖4~5天,最高品温可达30~35℃,但冬天要8~10天才升温至30℃左右,在夏天发酵5~6天后,即进入发酵后期,可每天或隔几天检查封窖情况一次,待酒醅不在下沉时,可在窖顶盖一层稻壳,冬天稻壳的厚度为20cm左右,夏天为15cm左右,发酵时间为70~75天。值得说明的是,发酵20天后可不必再进行检查。
八、出窖蒸酒:
值得说明的是出入窖酒醅的质量要求,见表1:
表1
项目 | 出窖醅 | 入窖醅 |
淀粉(%) | 5~7 | 15~16 |
水份(%) | 63~64 | 55~58 |
酸度 | 1.8~2.5 | 0.8~1.2 |
在发酵过程中,窖内酒醅向下渗流的黄色浆水为黄水,含有酒精约4.6%,以及酸酯,腐殖质,酵母自溶物,香味前体成分,还有一些经过驯化的乙酸菌等。因而黄水是人工培养老窖的良好材料,也可几种收起放入甑桶底部锅内蒸取黄水酒,如黄水发黑,则是窖温过高所致。
如果黄水出得多,则酒醅的酸度低,出酒率高。黄水少则酒质差,要用尾酒培养糟醅,蒸酒时需缓火慢气烤酒,论质摘酒、摘头去尾、分别储存。
按照上述方法,便可很好地实现本发明。
Claims (4)
1.一种馥郁清香型白酒的生产工艺,其特征在于,包括以下步骤:
选料:
选取苦荞、高粱、玉米、大米、糯米、小麦作为酿酒的原料;稻壳作为酿酒的添充剂;
泡粮:
将苦荞置于水中浸泡6~10小时,将高粱、小麦置于水中浸泡8~12小时,将大米、糯米置于水中浸泡7~12小时,玉米粉用水润湿6~10小时;
蒸粮蒸料:
苦荞:初蒸35~50分钟,然后焖水8~10分钟,最后细蒸50~60分钟;
高粱、小麦:初蒸40~50分钟,然后焖水10~15分钟,最后细蒸55~65分钟;
大米、糯米:细蒸50~60分钟;
玉米粉:筛选出20㎜的细粉,细蒸50~60分钟;
稻壳:蒸30~35分钟除去糠醛出甑吹冷备用;
打量水:按100斤粮食95斤的80~85℃的水为打水量,量水为下到上逐步成梯形增加;
摊凉撒曲:摊凉厚度为3~5cm,翻料3~5遍,待温度降到38℃时即撒中药曲,接着再翻至温度降至32℃时撒清香型大曲,再翻至温度降到27℃,撒酱香、芝麻香大曲进行由淀粉变成糖和制霉,所述淀粉变成糖和制霉的时间为48小时,变成微糖把粮醅和红糟混匀再撒浓香型大曲;所述中药曲和清香型大曲为糖化,而酱香、芝麻香大曲为制霉;浓香型大曲为发酵剂;
入窖发酵:将撒好酒曲的粮糟醅装入窖池内,并在窖盖上抹4~6cm的泥窖;
发酵管理:每天检查窖温及封窖状况,待酒糟醅不在下沉时,在窖顶盖一层稻壳,发酵时间为70~75天;
出窖蒸酒:缓火慢气烤酒,论质摘酒、摘头去尾、分别储存。
2.根据权利要求1所述的一种馥郁清香型白酒的生产工艺,其特征在于,所述泡粮的具体操作如下:
将苦荞置于40~50℃的水温中浸泡6~10小时,将高粱、小麦置于80℃以上的水温中浸泡8~12小时,将大米、糯米置于50℃以下的水温中浸泡7~12小时,玉米粉用水润湿6~10小时。
3.根据权利要求1所述的一种馥郁清香型白酒的生产工艺,其特征在于,所述蒸粮蒸料的具体操作如下:
苦荞:以125~135kPa气压初蒸35~50分钟,然后焖水8~10分钟,最后细蒸50~60分钟;
高粱、小麦:以142~153kPa气压初蒸40~50分钟,然后焖水10~15分钟,最后细蒸55~65分钟;
大米、糯米:以130~140kPa气压细蒸50~60分钟;
玉米粉:筛选出20㎜的细粉,以130~140kPa气压细蒸50~60分钟;
稻壳:以130~140kPa气压蒸30~35分钟除去糠醛出甑吹冷备用。
4.根据权利要求1所述的一种馥郁清香型白酒的生产工艺,其特征在于,所述入窖发酵:将撒好曲后的粮糟醅装入窖池内,粮糟低于窖坎15cm,红糟完全装在粮糟的表面,装完红糟后,将糟面拍光用食品级不锈钢盖盖住,再盖盖子抹4~6cm的泥窖封,其中,粮糟品温为18~21℃,红糟品温为23~25℃。
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