CN106978322A - 酱香型白酒蒸酿工艺 - Google Patents

酱香型白酒蒸酿工艺 Download PDF

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郑国祥
刘清巧
郑勇
郑芹
郑乾
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    • C12G3/00Preparation of other alcoholic beverages
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    • CCHEMISTRY; METALLURGY
    • C12BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12HPASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
    • C12H6/00Methods for increasing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverages
    • C12H6/02Methods for increasing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverages by distillation

Abstract

本发明涉及白酒生产工艺,尤其涉及一种酱香型白酒蒸酿工艺。本工艺中利用切分筛料机快速将酒糟中的结块切碎,并将细料酒糟筛分出来,同时去除酒糟中的部分水分,减少了后续的摊晾时间。

Description

酱香型白酒蒸酿工艺
技术领域
[0001] 本发明涉及白酒生产工艺,尤其涉及一种酱香型白酒蒸酿工艺。
背景技术
[0002] 酱香型白酒是以贵州茅台酒为典型代表的传统蒸馏白酒,其工艺特点主要体现在 “三高三长”,“九次蒸煮,八次发酵,七次取酒”。产品特点为“酱香突出、优雅细腻、空杯留香 持久”。因此酱香型白酒受到了广大消费者的喜爱,市场需求量庞大。酱香型白酒是利用谷 物类的淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、陈酿和勾兑而酿造而成的蒸馏酒。
[0003] 现有酱香型白酒的酿造周期较长,通常需要3个月以上,不能满足市场庞大的需求 量,因此需要一种快速酿造酱香型白酒的工艺。
发明内容
[0004] 本发明的目的在于提供一种酱香型白酒蒸酿工艺。
[0005]为了达到上述目的,本发明的基础方案提供一种酱香型白酒蒸酿工艺,包括以下 步骤: 1) 原料粉碎:包括高粱粉碎以及高温大曲粉碎; 2) 辅料清蒸:将谷壳清蒸,摊晾至室温,干燥后收堆存放备用; 3) 热水润粮; 4) 粮食预蒸:将润粮后的高粱拌匀疏松上甑,待出现粮香、无明显的杂味和生粮味时出 甑; 5) 摊晾:经预蒸的高粱出甑后进行摊晾,同时把结团打散细碎,控制高粱品温在38〜46 °C,收拢成堆; 6) 混糟:首次投粮生产用咼粱与母糟按1:3〜1:4的比例混合,同时加入投粮量5〜12% 清蒸过的谷壳,将酒醅、谷壳、高粱充分拌匀、细化、疏松,以备蒸酒蒸粮;所述母糟为生产周 期前最后一轮正常发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅;之后的生产周期中采用高粱与出空的酒 醅按前述比例混合; 7) 蒸酒蒸粮:分为混糟蒸馏蒸粮和回糟发酵醅蒸馏;两种蒸馏蒸粮方式,任选一种; a •混糟蒸馏蒸粮:混糟酒醅装满甑后即盖上甑盖、连接好蒸馏装置,调节好汽压进行蒸 馏;蒸酒结束后,调节汽压继续蒸粮至粮食蒸熟即可出甑; 一 b•回糟发酵醅蒸馏:所述回糟发酵醅为上一轮回糟入窖发酵后的酒醅,所述回糟发酵 醅出窖后不再添加新粮,拌匀后直接上甑蒸馏接酒,蒸馏结束即可出甑;其中,所述回糟为 红糟加糖化发酵剂,再次入窖发酵的醅料,所述红糟为上一轮一部分粮糟入空发酵后的酒 醅不加新粮进行蒸酒后的物料; 8) 出^切分:本步骤使用切分师料机,对酒糟进彳丁筛分和切分处理,同时去除酒糟中的 部分水风;将出甑后带结块的酒糟从进料口投进外筒,酒糟经过螺旋叶片的筛分^桩的 切分,细料出口收集筛处的细料酒糟; 1 9) 摊:分为粮糟摊晾和红糟摊晾;两种摊晾方式,任选一种以上; a.粮糟摊晾:出甑后立即平铺于凉场上摊晾,趁热均匀泼入粮食量5〜8%、9(rc以上的 热水,拌匀;摊晾至品温58~63°C时,均匀加入投粮量0 • 20〜0 • 3〇%的糖化酶,拌匀;当品温 38〜48°C时,均匀加入丨〜丨• 5%酒精度为18〜22%vol的尾酒,拌匀; b •红糟摊晾:红糟出甑摊晾不加热水、不加尾酒,摊晾至品温58〜63 时,均匀加入红 糟量的0.10〜0.20%的糖化酶,拌匀; 10) 堆积发酵:分为粮糟堆积发酵和红糟堆积发酵;两种堆积发酵方式,任选一种以 上; a.粮糟堆积发酵:当品温降至34〜42 °C时,分别均匀加入投粮量0.15%〜〇 • 25%的耐高 温酒精活性干酵母、0 • 10%〜0.20%的生香活性干酵母30%〜35%高温大曲粉,充分拌匀后收 堆,收堆品温28〜33°C,堆积发酵时间力3〜5天,待堆顶内15〜20cm深处温度至48〜56-C 时,且醅堆表面长有菌落,用手插入堆内,当取出的酒醅具有香甜和酒香味时,方可入窖发 酵; b •红糟堆积发酵:红糟堆积发酵用耐高温酒精活性干酵母为红糟量的〇. 〇9%〜〇. 15%, 用生香活性千酵母为红糟量的0 • 03%〜0.07%,高温大曲粉用量为红糟量的4%〜6%,其余操 作同步骤9中的a步骤); 11) 入窖发酵:将堆积发酵后的酒醅结团打散细化、拌匀后入窖并用窖泥密封发酵,把 回糟放在窖池下层,最底层为窖底香醅; 12) 出窖:将封窖泥揭去,把发酵成熟的酒醅按窖面、窖中、回糟发酵醅、窖底分层分次 取出,以备分层蒸馏,其中窖面和窖底酒醅各一甑,回糟发酵醅单独蒸馏,其余归为窖池中 部酒醅。
[0006]_本基础方案的有益效果在于:1 •本装置一方面将酒糟中的粗料和细料分离,对细 料进行摊晾,细料与空气接触面积大,减少了摊晾的时间。另一方面将粗料切开使其变成细 料,相对人工切开解块节约了大量时间,再者从气孔中喷出的空气将酒糟中的水风吹出,减 少了摊晾所需时间。 _7] 2•本X艺采用“每轮投料、轮轮回糟、循环发酵、不限轮次”工艺,以优质高梁、水 为原料,高温大曲为糖化发酵剂,将传统大曲酱香型白酒工艺与现代生物技术相结合,各轮 次或各生产周期之间的生产相对独立,其相互依赖、相互影响的程度显著降低,窖内物料保 持平衡,生产过程随气候、环境等因素的变化易于调整和控制,每轮次生产工艺参数控制相 对稳定,止常生产保障程度高,各轮次或生产周期间的酒质量差异及其波动较小,优质品率 显著提高,故产品质量和出酒率均得到明显提高。生产灵活性大、易于控制,受外界条件影 响较传统工艺小,同时使后续的勾兑工作得到简化,效率提高。使用本发明的方法产出的白 酒微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒味绵柔、回甜自然、醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持 久,且有适当的粮香融入酒中,增强复合香,形成独特的酱香型白酒风格。各项理化指标、卫 生指标全面优于酱香型白酒国家优级标准,其中卫生指标普遍低于国家食品安全标准控制 水平的40%以上,更加安全、健康。
[0008]优化方案一:所述切分筛料机,包括包括间歇性切分机构和筛分机构,筛分机构包 括外筒、电机、转轴和螺旋叶片,螺旋叶片固定在转轴上,转轴两端转动连接在外筒上,转轴 与电机的输出端连接,外筒一端设有进料口,外筒另一端设有细料出口和粗料出口。间歇性 筛分机构包括外壳、用于切分的刀桩、间歇性增减风压的喷气装置和若干气孔,刀桩固定在 外壳内,外壳固定在外筒上,外壳与外筒连通,气孔分布在外壳远离转轴侧,喷气装置连接 至气孔。 '
[0009] 优化方案二:所述外壳呈圆环状,外壳间断性沿外壳轴线分布在外壳侧壁。
[0010] 优化方案三:所述刀桩为刀网。
[0011] 优化方案四:所述步骤3)采用9〇°C以上的热水润粮,加水量为投粮量的54〜6〇%. 翻拌后堆积3〜5小时。 ’
[0012]优化方案五:所述步骤11)所用窖泥采用熟黄土、优质的营养泥有机化以及新鲜水 果培养制得。
附图说明
[0013]图1为本发明实施例中切分筛料机的结构示意图。
具体实施方式
[00M]下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明: 说明书附图中的附图标记包括:进料口 1、刀桩2、气孔3、外壳4、螺旋叶片5、转轴6、粗料 出口 7、细料出口 8、电机9。
[0015]实施例:本实施例生产期间,室温7〜25。(:,连续生产三个周期。一种快速酿造酱香 型白酒的工艺,其每个生产周期包含以下步骤: 1) 原料粉碎:包括高粱粉碎以及高温大曲粉碎; 2) 辅料清蒸:将谷壳清蒸,摊晾至室温,干燥后收堆存放备用; 3) 热水润粮:采用90°C以上的热水润粮,加水量为投粮量的54〜56%;翻拌后堆积3〜5 小时; 、 4) 粮食预黑:将润粮后的高粱拌匀疏松上甑,待出现粮香、无明显的杂味和生粮味时出 曾瓦; 5) 摊晾:经预蒸的高粱出甑后进行摊晾,同时把结团打散细碎,控制高粱品温在幻〜祕 °C,收拢成堆; 6) 混糟:高粱摊晾后与出窖的酒醅混合,同时打散结团,剔除杂质,并根据酒醅的粘湿 度加入投粮量5〜12%清蒸过的谷壳,将酒醅、谷壳、高粱充分拌匀、细化、疏松,以备蒸酒蒸 粮;高粱与酒醅比例为1:3;若首次投粮生产则用母糟与高粱按前述比例混合; ........ 7) 蒸酒蒸粮:分为混糟蒸馏蒸粮和回糟发酵醅蒸馏; 7_ 1)混糟蒸馏蒸粮:混糟酒醅装满甑后即盖上甑盖、连接好蒸馏装置,调节好汽压进行 蒸镏;蒸酒结束后,调节汽压继续蒸粮至粮食蒸熟即可出曾瓦; 7.2)回糟发酵醅蒸馏:回糟发酵醅出窖后不再添加新粮,可根据醅的湿度添加适量的 已清蒸的谷壳,拌匀后直接上甑蒸馏接酒,蒸馏结束即可出甑; 8) 出甑切分:本步骤使用切分筛料机,对酒糟进行筛分和切分处理,同时去除酒糟中的 部分水风;将出甑后带结块的酒糟从进料口投进外筒,酒糟经过螺旋叶片的筛分和刀桩的 切分,细料出口收集筛处的细料酒糟; 本方案中的切分筛料机,包括间歇性切分机构和筛分机构,筛分机构包括外筒、电机、 转轴和螺旋叶片,螺旋叶片固定在转轴上,转轴两端转动连接在外筒上,转轴与电机的输出 端连接,外筒一端设有进料口,外筒另一端设有细料出口和粗料出口。间歇性筛分机构包括 外壳、用于切分的刀桩、间歇性增减风压的喷气装置和若干气孔,刀桩固定在外壳内,外壳 固定在外筒上,外壳与外筒连通,气孔分布在外壳远离转轴侧,喷气装置连通至气孔。外壳 呈圆环状,间断性沿外壳轴线分布在外壳侧壁。刀桩为刀网,提升切分效率。
[0016]启动电机,螺旋叶片在电机的带动下旋转。启动喷气装置,气孔中间歇性的喷出高 压风和低压风。将酒糟从进料口投进外筒中,酒糟在螺旋叶片的带动下在外筒中旋转,酒糟 在离心力的作用下,从转轴至筒壁依次分为细料层和粗料层,散料在细料层,结块在粗料 层,细料层靠近转轴,粗料层远离转轴紧贴外筒壁。酒糟运动到外壳处,当气孔喷出低压风 时,粗料层的结块在离心力的作用下,与外壳内的刀粧发生碰撞,刀桩将解块切开。切开后, 结块变成散料停留在外壳中,当气孔中喷出高压风时,散料进入外筒,在螺旋叶片的作用下 获得离心力,并进入细料层。在螺旋叶片的带动下,细料层的酒糟从细料出口排出,粗料层 的酒糟从粗料出口排出。
[0017] 9)出甑摊晾:分为粮糟摊晾和红糟摊晾; 9 • 1)粮糟摊晾:出甑后立即平铺于凉场上摊晾,趁热均匀泼入粮食量5〜6%、9(TC以上 的热水,拌匀;摊晾至品温60〜63°C时,均匀加入投粮量〇 • 30%的糖化酶,拌匀;当品温45〜 48 °C时,均匀加入1 %酒精度为18 ~20%vo 1的尾酒,拌匀; 9 • 2)红糟摊晾:红糟出甑摊晾不加热水、不加尾酒,摊晾至品温60〜63°C时,均匀加入 红糟量的〇 • 20%的糖化酶,拌匀; 10) 堆积发酵:分为粮糟堆积发酵和红糟堆积发酵; 10.1) 粮糟堆积发酵:当品温降至38〜42°C时,分别均匀加入投粮量0.25%的耐高温酒 精活性干酵母、0.20%的生香活性干酵母、35%高温大曲粉,充分拌匀后收堆,收堆。品温30〜 33°C,堆积发酵时间为3〜5天,待堆顶内15〜20cm深处温度至48〜54°C时,且醅堆表面长有 菌落,用手插入堆内,当取出的酒醅具有香甜和酒香味时,方可入窖发酵; 10.2) 红糟堆积发酵:红糟堆积发酵用耐高温酒精活性干酵母为红糟量的0.15%,用生 香活性干酵母为红糟量的0.07%,高温大曲粉用量为红糟量的6%;其余操作同步骤9.1); 11) 入窖发酵:将堆积发酵后的酒醅结团打散细化、拌匀后入窖,把回糟放在窖池下层, 最底层为窖底香醅,并用窖泥密封发酵; 12) 出窖:将封窖泥揭去,把发酵成熟的酒醅按窖面、窖中、回糟发酵醅、窖底分层分次 取出,以备分层蒸馏,其中窖面和窖底酒醅各一甑,回糟发酵醅单独蒸馏,其余规为窖中酒 醅。
[0018] 运用本工艺酿造酱香型白酒,能约至少5天的酿造时间。
[0019] 以上所述的仅是本发明的实施例,方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作 过多描述。应当指出,对于本领域的技术人员来说,在不脱离本发明结构的前提下,还可以 作出若干变形和改进,这些也应该视为本发明的保护范围,这些都不会影响本发明实施的 效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准,说明书中的 具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。

Claims (6)

1.酱香型白酒蒸酿工艺,其特征在于, (1) 原料粉碎:包括高粱粉碎以及高温大曲粉碎; (2) 辅料清蒸:将谷壳清蒸,摊晾至室温,干燥后收堆存放备用; (3) 热水润粮; (4) 粮食预蒸:将润粮后的高粱拌匀疏松上甑,待出现粮香、无明显的杂味和生粮味时 出甑; (5) 摊晾:经预蒸的高粱出甑后进行摊晾,同时把结团打散细碎,控制高粱品温在38〜 46 °C,收拢成堆; (6) 混糟:首次投粮生产用高粱与母糟按1:3〜1:4的比例混合,同时加入投粮量5~ 12% 清蒸过的谷壳,将酒醅、谷壳、高粱充分拌匀、细化、疏松,以备蒸酒蒸粮;所述母糟为生产周 期前最后一轮正常发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅;之后的生产周期中采用高粱与出窖的酒 醅按前述比例混合; (7) 混糟蒸馈蒸粮:混糟酒醅装满甑后即盖上甑盖、连接好蒸馏装置,调节好汽压进行 蒸馏;蒸酒结束后,调节汽压继续蒸粮至粮食蒸熟即可出甑; (8) 出甑切分:本步骤使用切分筛料机,对酒糟进行筛分和切分处理,同时去除酒糟中 的部分水风;将出甑后带结块的酒糟从进料口投进外筒,酒糟经过螺旋叶片的筛分和刀桩 的切分,细料出口收集筛处的细料酒糟; (9) 摊晾:分为粮糟摊晾和红糟摊晾;两种摊晾方式,任选一种; a•粮糟摊晾:出甑后立即平铺于凉场上摊晾,趁热均匀泼入粮食量5〜8%、9(TC以上的 热水,拌勾;摊晾至品温58〜63°C时,均匀加入投粮量0.2〇〜0.30%的糖化酶,拌匀;当品温 38〜48 °C时,均匀加入1 ~ 1 • 5%酒精度,18〜22%vo 1的尾酒,拌匀; b •红糟摊晾:红糟出甑摊晾不加热水、不加尾酒,摊晾至品温58〜63 °C时,均匀加入红 糟量的0.10〜0.20%的糖化酶,拌匀; (10) 堆积发酵:分为粮糟堆积发酵和红糟堆积发酵;两种堆积发酵方式,任选一种; a. 粮糟堆积发酵:当粮糟降至34〜42°C时,分别均匀加入投粮量0.15%〜0.25%的耐高 温酒精活性干酵母、〇. 10%〜〇 • 2〇%的生香活性干酵母3〇%〜邪%高温大曲粉,充分拌匀后收 堆,收堆品温28~33°C,堆积发酵时间力3〜5天,待堆顶内15〜20cm深处温度至48〜56°C 时,且醅堆表面长有菌落,用手插入堆内,当取出的酒醅具有香甜和酒香味时,方可入窖发 酵; b. 红糟堆积发酵:红糟堆积发酵用耐高温酒精活性干酵母为红糟量的0.09%〜0.15%, 用生香活性干酵母为红糟量的〇 • 03%〜〇. 07%,高温大曲粉用量为红糟量的4%〜6%,其余操 作同步骤9)中的a步骤); (11) 入窖发酵:将堆积发酵后的酒醅结团打散细化、拌匀后入窖并用窖泥密封发酵,把 回糟放在窖池下层,最底层为窖底香醅; (12) 出窖:将封窖泥揭去,把发酵成熟的酒醅按窖面、窖中、回糟发酵醅、窖底分层分次 取出,以备分层蒸馏,其中窖面和窖底酒醅各一甑,回糟发酵醅单独蒸馏,其余归为窖池中 部酒醅。
2.根据权利要求1所述的酱香型白酒蒸酿工艺,其特征在于:所述切分筛料机,包括间 歇性切分机构和筛分机构,筛分机构包括外筒、电机、转轴和螺旋叶片,螺旋叶片固定在转 轴上,转轴两端转动连接在外筒上,转轴与电机的输出端连接,外筒一端设有进料口,外筒 另一端设有细料出口和粗料出口;间歇性筛分机构包括外壳、用于切分的刀粧、间歇性增减 风压的喷气装置和若干气孔,刀桩固定在外壳内,外壳固定在外筒上,外壳与外筒连通,气 孔分布在外壳远离转轴侧,喷气装置连接至气孔。
3. 根据权利要求1所述的酱香型白酒蒸酿工艺,其特征在于:所述外壳呈圆环状,外壳 间断性沿外壳轴线分布在外壳侧壁。
4. 根据权利要求1所述的酱香型白酒蒸酿工艺,其特征在于:所述刀粧为刀网。
5. 根据权利要求1所述的酱香型白酒蒸酿工艺,其特征在于:所述步骤3)采用90°C以上 的热水润粮,加水量为投粮量的54〜60%;翻拌后堆积3〜5小时。
6. 根据权利要求1所述的酱香型白酒蒸酿工艺,其特征在于:所述步骤11)所用窖泥采 用熟黄土、优质的营养泥有机化以及新鲜水果培养制得。
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