CN106978322A - 酱香型白酒蒸酿工艺 - Google Patents
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Classifications
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Abstract
本发明涉及白酒生产工艺，尤其涉及一种酱香型白酒蒸酿工艺。本工艺中利用切分筛料机快速将酒糟中的结块切碎，并将细料酒糟筛分出来，同时去除酒糟中的部分水分，减少了后续的摊晾时间。
Description
酱香型白酒蒸酿工艺
技术领域
[0001] 本发明涉及白酒生产工艺，尤其涉及一种酱香型白酒蒸酿工艺。
背景技术
[0002] 酱香型白酒是以贵州茅台酒为典型代表的传统蒸馏白酒，其工艺特点主要体现在 “三高三长”，“九次蒸煮，八次发酵，七次取酒”。产品特点为“酱香突出、优雅细腻、空杯留香 持久”。因此酱香型白酒受到了广大消费者的喜爱，市场需求量庞大。酱香型白酒是利用谷 物类的淀粉质(糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、陈酿和勾兑而酿造而成的蒸馏酒。
[0003] 现有酱香型白酒的酿造周期较长，通常需要3个月以上，不能满足市场庞大的需求 量，因此需要一种快速酿造酱香型白酒的工艺。
发明内容
[0004] 本发明的目的在于提供一种酱香型白酒蒸酿工艺。
[0005]为了达到上述目的，本发明的基础方案提供一种酱香型白酒蒸酿工艺，包括以下 步骤： 1) 原料粉碎:包括高粱粉碎以及高温大曲粉碎； 2) 辅料清蒸:将谷壳清蒸，摊晾至室温，干燥后收堆存放备用； 3) 热水润粮； 4) 粮食预蒸:将润粮后的高粱拌匀疏松上甑，待出现粮香、无明显的杂味和生粮味时出 甑； 5) 摊晾:经预蒸的高粱出甑后进行摊晾，同时把结团打散细碎，控制高粱品温在38〜46 °C，收拢成堆； 6) 混糟:首次投粮生产用咼粱与母糟按1:3〜1:4的比例混合，同时加入投粮量5〜12% 清蒸过的谷壳，将酒醅、谷壳、高粱充分拌匀、细化、疏松，以备蒸酒蒸粮;所述母糟为生产周 期前最后一轮正常发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅;之后的生产周期中采用高粱与出空的酒 醅按前述比例混合； 7) 蒸酒蒸粮:分为混糟蒸馏蒸粮和回糟发酵醅蒸馏;两种蒸馏蒸粮方式，任选一种； a •混糟蒸馏蒸粮:混糟酒醅装满甑后即盖上甑盖、连接好蒸馏装置，调节好汽压进行蒸 馏;蒸酒结束后，调节汽压继续蒸粮至粮食蒸熟即可出甑； 一 b•回糟发酵醅蒸馏:所述回糟发酵醅为上一轮回糟入窖发酵后的酒醅，所述回糟发酵 醅出窖后不再添加新粮，拌匀后直接上甑蒸馏接酒，蒸馏结束即可出甑;其中，所述回糟为 红糟加糖化发酵剂，再次入窖发酵的醅料，所述红糟为上一轮一部分粮糟入空发酵后的酒 醅不加新粮进行蒸酒后的物料； 8) 出^切分:本步骤使用切分师料机，对酒糟进彳丁筛分和切分处理，同时去除酒糟中的 部分水风;将出甑后带结块的酒糟从进料口投进外筒，酒糟经过螺旋叶片的筛分^桩的 切分，细料出口收集筛处的细料酒糟； 1 9) 摊:分为粮糟摊晾和红糟摊晾;两种摊晾方式，任选一种以上； a.粮糟摊晾：出甑后立即平铺于凉场上摊晾，趁热均匀泼入粮食量5〜8%、9(rc以上的 热水，拌匀；摊晾至品温58~63°C时，均匀加入投粮量0 • 20〜0 • 3〇%的糖化酶，拌匀；当品温 38〜48°C时，均匀加入丨〜丨• 5%酒精度为18〜22%vol的尾酒，拌匀； b •红糟摊晾：红糟出甑摊晾不加热水、不加尾酒，摊晾至品温58〜63 时，均匀加入红 糟量的0.10〜0.20%的糖化酶，拌匀； 10) 堆积发酵:分为粮糟堆积发酵和红糟堆积发酵;两种堆积发酵方式，任选一种以 上； a.粮糟堆积发酵：当品温降至34〜42 °C时，分别均匀加入投粮量0.15%〜〇 • 25%的耐高 温酒精活性干酵母、0 • 10%〜0.20%的生香活性干酵母30%〜35%高温大曲粉，充分拌匀后收 堆，收堆品温28〜33°C，堆积发酵时间力3〜5天，待堆顶内15〜20cm深处温度至48〜56-C 时，且醅堆表面长有菌落，用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜和酒香味时，方可入窖发 酵； b •红糟堆积发酵:红糟堆积发酵用耐高温酒精活性干酵母为红糟量的〇. 〇9%〜〇. 15%， 用生香活性千酵母为红糟量的0 • 03%〜0.07%，高温大曲粉用量为红糟量的4%〜6%，其余操 作同步骤9中的a步骤）； 11) 入窖发酵:将堆积发酵后的酒醅结团打散细化、拌匀后入窖并用窖泥密封发酵，把 回糟放在窖池下层，最底层为窖底香醅； 12) 出窖:将封窖泥揭去，把发酵成熟的酒醅按窖面、窖中、回糟发酵醅、窖底分层分次 取出，以备分层蒸馏，其中窖面和窖底酒醅各一甑，回糟发酵醅单独蒸馏，其余归为窖池中 部酒醅。
[0006]_本基础方案的有益效果在于：1 •本装置一方面将酒糟中的粗料和细料分离，对细 料进行摊晾，细料与空气接触面积大，减少了摊晾的时间。另一方面将粗料切开使其变成细 料，相对人工切开解块节约了大量时间，再者从气孔中喷出的空气将酒糟中的水风吹出，减 少了摊晾所需时间。 _7] 2•本X艺采用“每轮投料、轮轮回糟、循环发酵、不限轮次”工艺，以优质高梁、水 为原料，高温大曲为糖化发酵剂，将传统大曲酱香型白酒工艺与现代生物技术相结合，各轮 次或各生产周期之间的生产相对独立，其相互依赖、相互影响的程度显著降低，窖内物料保 持平衡，生产过程随气候、环境等因素的变化易于调整和控制，每轮次生产工艺参数控制相 对稳定，止常生产保障程度高，各轮次或生产周期间的酒质量差异及其波动较小，优质品率 显著提高，故产品质量和出酒率均得到明显提高。生产灵活性大、易于控制，受外界条件影 响较传统工艺小，同时使后续的勾兑工作得到简化，效率提高。使用本发明的方法产出的白 酒微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒味绵柔、回甜自然、醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持 久，且有适当的粮香融入酒中，增强复合香，形成独特的酱香型白酒风格。各项理化指标、卫 生指标全面优于酱香型白酒国家优级标准，其中卫生指标普遍低于国家食品安全标准控制 水平的40%以上，更加安全、健康。
[0008]优化方案一:所述切分筛料机，包括包括间歇性切分机构和筛分机构，筛分机构包 括外筒、电机、转轴和螺旋叶片，螺旋叶片固定在转轴上，转轴两端转动连接在外筒上，转轴 与电机的输出端连接，外筒一端设有进料口，外筒另一端设有细料出口和粗料出口。间歇性 筛分机构包括外壳、用于切分的刀桩、间歇性增减风压的喷气装置和若干气孔，刀桩固定在 外壳内，外壳固定在外筒上，外壳与外筒连通，气孔分布在外壳远离转轴侧，喷气装置连接 至气孔。 '
[0009] 优化方案二:所述外壳呈圆环状，外壳间断性沿外壳轴线分布在外壳侧壁。
[0010] 优化方案三:所述刀桩为刀网。
[0011] 优化方案四：所述步骤3)采用9〇°C以上的热水润粮，加水量为投粮量的54〜6〇%. 翻拌后堆积3〜5小时。 ’
[0012]优化方案五:所述步骤11)所用窖泥采用熟黄土、优质的营养泥有机化以及新鲜水 果培养制得。
附图说明
[0013]图1为本发明实施例中切分筛料机的结构示意图。
具体实施方式
[00M]下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明： 说明书附图中的附图标记包括:进料口 1、刀桩2、气孔3、外壳4、螺旋叶片5、转轴6、粗料 出口 7、细料出口 8、电机9。
[0015]实施例:本实施例生产期间，室温7〜25。(：，连续生产三个周期。一种快速酿造酱香 型白酒的工艺，其每个生产周期包含以下步骤： 1) 原料粉碎:包括高粱粉碎以及高温大曲粉碎； 2) 辅料清蒸:将谷壳清蒸，摊晾至室温，干燥后收堆存放备用； 3) 热水润粮:采用90°C以上的热水润粮，加水量为投粮量的54〜56%;翻拌后堆积3〜5 小时； 、 4) 粮食预黑:将润粮后的高粱拌匀疏松上甑，待出现粮香、无明显的杂味和生粮味时出 曾瓦； 5) 摊晾:经预蒸的高粱出甑后进行摊晾，同时把结团打散细碎，控制高粱品温在幻〜祕 °C，收拢成堆； 6) 混糟:高粱摊晾后与出窖的酒醅混合，同时打散结团，剔除杂质，并根据酒醅的粘湿 度加入投粮量5〜12%清蒸过的谷壳，将酒醅、谷壳、高粱充分拌匀、细化、疏松，以备蒸酒蒸 粮;高粱与酒醅比例为1:3;若首次投粮生产则用母糟与高粱按前述比例混合； ........ 7) 蒸酒蒸粮:分为混糟蒸馏蒸粮和回糟发酵醅蒸馏； 7_ 1)混糟蒸馏蒸粮:混糟酒醅装满甑后即盖上甑盖、连接好蒸馏装置，调节好汽压进行 蒸镏;蒸酒结束后，调节汽压继续蒸粮至粮食蒸熟即可出曾瓦； 7.2)回糟发酵醅蒸馏：回糟发酵醅出窖后不再添加新粮，可根据醅的湿度添加适量的 已清蒸的谷壳，拌匀后直接上甑蒸馏接酒，蒸馏结束即可出甑； 8) 出甑切分:本步骤使用切分筛料机，对酒糟进行筛分和切分处理，同时去除酒糟中的 部分水风;将出甑后带结块的酒糟从进料口投进外筒，酒糟经过螺旋叶片的筛分和刀桩的 切分，细料出口收集筛处的细料酒糟； 本方案中的切分筛料机，包括间歇性切分机构和筛分机构，筛分机构包括外筒、电机、 转轴和螺旋叶片，螺旋叶片固定在转轴上，转轴两端转动连接在外筒上，转轴与电机的输出 端连接，外筒一端设有进料口，外筒另一端设有细料出口和粗料出口。间歇性筛分机构包括 外壳、用于切分的刀桩、间歇性增减风压的喷气装置和若干气孔，刀桩固定在外壳内，外壳 固定在外筒上，外壳与外筒连通，气孔分布在外壳远离转轴侧，喷气装置连通至气孔。外壳 呈圆环状，间断性沿外壳轴线分布在外壳侧壁。刀桩为刀网，提升切分效率。
[0016]启动电机，螺旋叶片在电机的带动下旋转。启动喷气装置，气孔中间歇性的喷出高 压风和低压风。将酒糟从进料口投进外筒中，酒糟在螺旋叶片的带动下在外筒中旋转，酒糟 在离心力的作用下，从转轴至筒壁依次分为细料层和粗料层，散料在细料层，结块在粗料 层，细料层靠近转轴，粗料层远离转轴紧贴外筒壁。酒糟运动到外壳处，当气孔喷出低压风 时，粗料层的结块在离心力的作用下，与外壳内的刀粧发生碰撞，刀桩将解块切开。切开后， 结块变成散料停留在外壳中，当气孔中喷出高压风时，散料进入外筒，在螺旋叶片的作用下 获得离心力，并进入细料层。在螺旋叶片的带动下，细料层的酒糟从细料出口排出，粗料层 的酒糟从粗料出口排出。
[0017] 9)出甑摊晾:分为粮糟摊晾和红糟摊晾； 9 • 1)粮糟摊晾：出甑后立即平铺于凉场上摊晾，趁热均匀泼入粮食量5〜6%、9(TC以上 的热水，拌匀;摊晾至品温60〜63°C时，均匀加入投粮量〇 • 30%的糖化酶，拌匀；当品温45〜 48 °C时，均匀加入1 %酒精度为18 ~20%vo 1的尾酒，拌匀； 9 • 2)红糟摊晾:红糟出甑摊晾不加热水、不加尾酒，摊晾至品温60〜63°C时，均匀加入 红糟量的〇 • 20%的糖化酶，拌匀； 10) 堆积发酵:分为粮糟堆积发酵和红糟堆积发酵； 10.1) 粮糟堆积发酵：当品温降至38〜42°C时，分别均匀加入投粮量0.25%的耐高温酒 精活性干酵母、0.20%的生香活性干酵母、35%高温大曲粉，充分拌匀后收堆，收堆。品温30〜 33°C，堆积发酵时间为3〜5天，待堆顶内15〜20cm深处温度至48〜54°C时，且醅堆表面长有 菌落，用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜和酒香味时，方可入窖发酵； 10.2) 红糟堆积发酵:红糟堆积发酵用耐高温酒精活性干酵母为红糟量的0.15%，用生 香活性干酵母为红糟量的0.07%，高温大曲粉用量为红糟量的6%;其余操作同步骤9.1); 11) 入窖发酵:将堆积发酵后的酒醅结团打散细化、拌匀后入窖，把回糟放在窖池下层， 最底层为窖底香醅，并用窖泥密封发酵； 12) 出窖:将封窖泥揭去，把发酵成熟的酒醅按窖面、窖中、回糟发酵醅、窖底分层分次 取出，以备分层蒸馏，其中窖面和窖底酒醅各一甑，回糟发酵醅单独蒸馏，其余规为窖中酒 醅。
[0018] 运用本工艺酿造酱香型白酒，能约至少5天的酿造时间。
[0019] 以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作 过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以 作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的 效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的 具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。
Claims (6)
1.酱香型白酒蒸酿工艺，其特征在于， (1) 原料粉碎:包括高粱粉碎以及高温大曲粉碎； (2) 辅料清蒸:将谷壳清蒸，摊晾至室温，干燥后收堆存放备用； (3) 热水润粮； (4) 粮食预蒸:将润粮后的高粱拌匀疏松上甑，待出现粮香、无明显的杂味和生粮味时 出甑； (5) 摊晾：经预蒸的高粱出甑后进行摊晾，同时把结团打散细碎，控制高粱品温在38〜 46 °C，收拢成堆； (6) 混糟:首次投粮生产用高粱与母糟按1:3〜1:4的比例混合，同时加入投粮量5~ 12% 清蒸过的谷壳，将酒醅、谷壳、高粱充分拌匀、细化、疏松，以备蒸酒蒸粮;所述母糟为生产周 期前最后一轮正常发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅;之后的生产周期中采用高粱与出窖的酒 醅按前述比例混合； (7) 混糟蒸馈蒸粮:混糟酒醅装满甑后即盖上甑盖、连接好蒸馏装置，调节好汽压进行 蒸馏;蒸酒结束后，调节汽压继续蒸粮至粮食蒸熟即可出甑； (8) 出甑切分:本步骤使用切分筛料机，对酒糟进行筛分和切分处理，同时去除酒糟中 的部分水风;将出甑后带结块的酒糟从进料口投进外筒，酒糟经过螺旋叶片的筛分和刀桩 的切分，细料出口收集筛处的细料酒糟； (9) 摊晾:分为粮糟摊晾和红糟摊晾;两种摊晾方式，任选一种； a•粮糟摊晾：出甑后立即平铺于凉场上摊晾，趁热均匀泼入粮食量5〜8%、9(TC以上的 热水，拌勾；摊晾至品温58〜63°C时，均匀加入投粮量0.2〇〜0.30%的糖化酶，拌匀；当品温 38〜48 °C时，均匀加入1 ~ 1 • 5%酒精度，18〜22%vo 1的尾酒，拌匀； b •红糟摊晾：红糟出甑摊晾不加热水、不加尾酒，摊晾至品温58〜63 °C时，均匀加入红 糟量的0.10〜0.20%的糖化酶，拌匀； (10) 堆积发酵:分为粮糟堆积发酵和红糟堆积发酵;两种堆积发酵方式，任选一种； a. 粮糟堆积发酵：当粮糟降至34〜42°C时，分别均匀加入投粮量0.15%〜0.25%的耐高 温酒精活性干酵母、〇. 10%〜〇 • 2〇%的生香活性干酵母3〇%〜邪%高温大曲粉，充分拌匀后收 堆，收堆品温28~33°C，堆积发酵时间力3〜5天，待堆顶内15〜20cm深处温度至48〜56°C 时，且醅堆表面长有菌落，用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜和酒香味时，方可入窖发 酵； b. 红糟堆积发酵:红糟堆积发酵用耐高温酒精活性干酵母为红糟量的0.09%〜0.15%， 用生香活性干酵母为红糟量的〇 • 03%〜〇. 07%，高温大曲粉用量为红糟量的4%〜6%，其余操 作同步骤9)中的a步骤）； (11) 入窖发酵:将堆积发酵后的酒醅结团打散细化、拌匀后入窖并用窖泥密封发酵，把 回糟放在窖池下层，最底层为窖底香醅； (12) 出窖:将封窖泥揭去，把发酵成熟的酒醅按窖面、窖中、回糟发酵醅、窖底分层分次 取出，以备分层蒸馏，其中窖面和窖底酒醅各一甑，回糟发酵醅单独蒸馏，其余归为窖池中 部酒醅。
2.根据权利要求1所述的酱香型白酒蒸酿工艺，其特征在于:所述切分筛料机，包括间 歇性切分机构和筛分机构，筛分机构包括外筒、电机、转轴和螺旋叶片，螺旋叶片固定在转 轴上，转轴两端转动连接在外筒上，转轴与电机的输出端连接，外筒一端设有进料口，外筒 另一端设有细料出口和粗料出口；间歇性筛分机构包括外壳、用于切分的刀粧、间歇性增减 风压的喷气装置和若干气孔，刀桩固定在外壳内，外壳固定在外筒上，外壳与外筒连通，气 孔分布在外壳远离转轴侧，喷气装置连接至气孔。
3. 根据权利要求1所述的酱香型白酒蒸酿工艺，其特征在于:所述外壳呈圆环状，外壳 间断性沿外壳轴线分布在外壳侧壁。
4. 根据权利要求1所述的酱香型白酒蒸酿工艺，其特征在于:所述刀粧为刀网。
5. 根据权利要求1所述的酱香型白酒蒸酿工艺，其特征在于:所述步骤3)采用90°C以上 的热水润粮，加水量为投粮量的54〜60%;翻拌后堆积3〜5小时。
6. 根据权利要求1所述的酱香型白酒蒸酿工艺，其特征在于:所述步骤11)所用窖泥采 用熟黄土、优质的营养泥有机化以及新鲜水果培养制得。
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Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107354079A (zh) * | 2017-08-07 | 2017-11-17 | 重庆江记酒庄有限公司 | 双层甑箅蒸馏方法 |
| CN107446786A (zh) * | 2017-09-01 | 2017-12-08 | 成都蜀之源酒业有限公司 | 酱香型白酒的酿制方法 |
| CN108410653A (zh) * | 2018-06-01 | 2018-08-17 | 山东青州云门酒业(集团)有限公司 | 一种酱香型大曲酒稳定堆积发酵工艺 |
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| CN104232423A (zh) * | 2014-10-14 | 2014-12-24 | 福建省建瓯黄华山酿酒有限公司 | 一种改进的酱香型白酒生产工艺 |
| CN204043369U (zh) * | 2014-08-21 | 2014-12-24 | 宜宾赛伦格交通有限责任公司 | 一种晾糟机用翻铲机构 |
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