CN104762162A - 一种绵柔型青稞酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种绵柔型青稞酒的制备方法，其工艺步骤如下：(1)以青稞和高粱为原料，将二者混合均匀并粉碎，将粉碎后的原料用热水浸泡，过滤得到浸泡料；(2)将浸泡料加入甑中蒸煮至原料无生心，将所得蒸煮料摊晾至18～28℃，然后加入清蒸稻壳、青稞大曲和根霉小曲并拌匀；(3)将步骤(2)所得物料加入发酵池中，密封发酵，发酵温度为18～25℃，发酵时间为20～30天；(4)向步骤(3)发酵完成所得酒醅中加入酒醅重量8％～15％的稻壳并拌匀，然后进行蒸馏，收集蒸馏出的酒液，即得绵柔型青稞酒。该方法的工艺简单、生产周期短，制备的青稞酒口感香醇柔和。

Description

一种绵柔型青稞酒及其制备方法

技术领域

本发明属于酿造技术领域，特别涉及一种绵柔型青稞酒及其制备方法。

背景技术

传统的青稞酒是以青稞为主要原料，以活性干酵母和青稞大曲作为糖化发酵剂酿造而成，其中，青稞大曲是以青稞和豌豆按7:3或6:4的质量比配料，参照中低温大曲的制曲工艺制得。传统的青稞酒采用“清蒸四次清”工艺进行生产，即从青稞原料到青稞酒成品，需要经过“一次投粮、四次加曲、四次发酵和四次蒸馏”，四次发酵过程中，第一次发酵的发酵时间通常在24天左右，后三次发酵的发酵时间逐渐缩短，总的发酵时间非常长。该方法存在以下不足：(1)由于需要多次加曲、多次发酵和多次蒸馏，工艺过程十分繁琐、复杂，并且发酵总时间过长，在工业生产中不利于生产成本的降低；(2)以青稞大曲和活性干酵母复配作为糖化发酵剂，虽然活性干酵母的发酵力较强，但活性干酵母几乎无液化力，导致该糖化发酵剂的液化力较低，造成该方法的出酒率较低；(3)该方法制备的青稞酒较烈、燥辣、苦味较重。

发明内容

本发明的目的在于克服现有青稞酒的口感较烈、生产工艺繁琐以及生产周期长的不足，提供一种绵柔型青稞酒及其制备方法，以改善青稞酒的口感、简化青稞酒的生产工艺和缩短生产周期。

本发明所述绵柔型青稞酒的制备方法，工艺步骤如下：

(1)以青稞和高粱为原料，将二者混合均匀并粉碎，将粉碎后的原料用热水浸泡16～18h，过滤得到浸泡料，所述青稞与高粱的质量比为(6～7):(3～4)；

(2)将步骤(1)所得浸泡料加入甑中蒸煮至原料无生心，将所得蒸煮料摊晾至18～28℃，然后加入清蒸稻壳、青稞大曲和根霉小曲并拌匀，所述清蒸稻壳、青稞大曲和根霉小曲的加入量分别为原料总重量的5％～10％、8％～12％和0.8％～1.2％；

(3)将步骤(2)所得物料加入发酵池中，密封发酵，发酵温度为18～25℃，发酵时间为20～30天；

(4)向步骤(3)发酵所得酒醅中加入酒醅重量8％～15％的稻壳并拌匀，然后进行蒸馏，收集蒸馏出的酒液，即得绵柔型青稞酒。

上述方法中，所述青稞大曲的制备方法为：

①将青稞、豌豆和小麦混合均匀、粉碎，向所得粉碎料中加水并混合均匀，然后将所得混合料制成块状曲坯，所述青稞、豌豆以及小麦的重量比为6:2:2，水的加入量为青稞、豌豆和小麦总重量的38％～42％；

②将曲坯置于曲房中培菌15～20天，期间翻曲6～8次，然后继续培菌28～32天，该步骤中控制曲房的温度为45～50℃；

③将步骤②培菌完成的曲坯取出，在阴凉干燥处贮存至少2个月，即得青稞大曲。

制备青稞大曲时，步骤①所述粉碎料中，能通过40目筛的细粉不超过30％。该步骤中，若粉碎料过粗，曲坯不易成型，曲坯中物料空隙大，水分、热量散失快，培菌过程中曲坯过早干裂，表面粗糙，微生物不易繁殖，曲坯上火快，成熟快，断面生心，微生物生长差；若粉碎料过细，曲坯内空隙小，水分、热量不易散失，表面易生长霉菌，引起曲坯酸败，曲坯升温慢，成熟晚，出房后水分不易排尽，造成曲坯沤心、鼓肚等问题。发明人经过大量反复实验，才确定上述合适的粉碎料粗细程度。

制备青稞大曲时，步骤①向粉碎料中加水的作用是方便曲坯成型，同时为曲坯中微生物的生长繁殖、代谢提供水分。加水过多，曲坯过软，升温快易长毛霉，不易成型和翻曲；加水过少，曲块会过早干涸，微生物生长不好，成曲质量低劣。发明人经过系统的实验才最终确定上述加水量，上述加水量能保证在培菌前期有足够的水分给霉菌和酵母繁殖，到培菌中期保持水分逐步减少，使霉菌停止生长，使细菌生长，到培菌后期逐步干燥，使微生物长成熟后处于静止状态。

制备青稞大曲时，步骤①中添加的水为饮用水，包括自来水、纯净水、矿泉水等。

上述方法中，步骤(1)中将破碎后的原料用原料总重量50％～60％的热水浸泡，所述热水的温度为50～60℃。

上述方法的步骤(1)所述粉碎后的原料中，能通过12目筛的细粉不超过20％，整粒粮不超过0.5％。

上述方法的步骤(2)中，将浸泡料加入甑中之前，先在甑底撒一层稻壳，浸泡料加完后，在甑中浸泡料的顶部撒一层稻壳，以增加蒸煮过程中的透气性，优选地，甑底稻壳的厚度完全覆盖甑底即可，浸泡料顶部稻壳的厚度完全覆盖浸泡料即可。

上述方法中，步骤(2)在蒸煮料摊晾的过程中，向蒸煮料中洒入原料总重量10％～25％的无菌水并通风、搅拌。

上述方法的步骤(2)中，所述向蒸煮料中加入清蒸稻壳是为了提高蒸煮料的疏松度，以促进发酵。

上述方法的步骤(1)中，所使用的水为饮用水，包括自来水、纯净水、矿泉水等。

本发明还提供了一种上述方法制备的绵柔型青稞酒。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

1.本发明提供了一种制备青稞酒的新方法，该方法只需经过一次投粮、一次加曲、一次发酵和一次蒸馏即可制得青稞酒产品，与现有青稞酒“清蒸四次清”的生产工艺相比，不但极大地简化了工艺操作，并且大幅度缩短了发酵周期，具有生产成本低和生产效率高的优势。

2.由于本发明所述方法对青稞大曲的配方进行了改进，改进后的青稞大曲的液化力较传统的青稞大曲的液化力有较大幅度的提高，并且由于根霉小曲液化力较活性干酵母的液化力明显更强，因此，本发明所述方法将改进的青稞大曲与根霉小曲复配作为糖化发酵剂，能够有效提高糖化发酵剂的液化力，从而提高原料的出酒率(见实施例2和对比例2、3)。

3.由于本发明所述方法在青稞大曲的配方中添加了小麦，并且青稞大曲的原料配比合适，小麦富含面筋、维生素及多酚类物质，在曲坯培菌时能产生多种香味物质和前体物质，使制得的青稞大曲的曲香浓郁，使用其生产青稞酒，有利于提高青稞酒的香气，同时，由于根霉小曲能改善青稞酒的口感，使青稞酒更加绵柔，口感更加香醇柔和，将本发明所述青稞大曲与根霉小曲复配，可改善现有青稞酒较烈、燥辣、苦味较重的不足。

具体实施方式

以下通过实施例对本发明进行进一步详细描述，有必要指出的是，下述实施例只用于对本发明作进一步说明，但不应理解为是对本发明保护范围的限制，该领域的熟练技术人员根据本发明的发明内容做出的一些非本质性的改进和调整，应仍属于本发明的保护范围。

下述各实施例中，所述根霉小曲购自四川省醉源春酒业有限公司；各种原料应满足以下要求：青稞、豌豆、小麦、高粱均为干料，且颗粒饱满、无虫蛀、无霉烂、无杂味；稻壳也为干料，无霉烂、疏松度好。

实施例1：制备青稞大曲

本实施例中，青稞大曲的制备方法如下：

①将青稞、豌豆和小麦按照重量比6:2:2进行配料，三者的总量为100kg，将青稞、豌豆和小麦混合均匀并采用辊式磨粉机粉碎得到粉碎料，所述粉碎料中，能通过40目筛的细粉不超过粉料总重量的30％；向粉碎料中加40kg自来水并混合均匀，然后将所得混合料加入木质曲盒中通过人工踩压制成尺寸为40cm×30cm×10cm的块状曲坯；

②将曲坯置于曲房中培菌18天，曲坯置于曲房的第2、3、4、5、6、8天各翻曲一次，翻曲是指将曲坯里转外或者外转里进行调换，然后继续培菌30天，该步骤中控制曲房的温度为45～50℃；

③将步骤②培菌完成的曲坯从曲房取出，在阴凉干燥处贮存2个月，以排除生酸细菌，即得青稞大曲，该青稞大曲的感官指标如表1所示，理化指标如表2所示。

对比例1

本对比例中，制备三种不同的青稞大曲。

1#青稞大曲的制备方法与实施例1基本相同，不同之处仅在于将青稞和豌豆按照6:4进行配料，二者的总量为100kg。

2#青稞大曲的制备方法与实施例1基本相同，不同之处仅在于将青稞和豌豆按照7:3进行配料，二者的总量为100kg。

3#青稞大曲的制备方法与实施例1基本相同，不同之处仅在于将青稞、豌豆和小麦按照5:2:3进行配料，三者的总量为100kg。

本对比例制备的三种青稞大曲的其感官指标如表1所示，理化指标如表2所示。

表1 青稞大曲感官指标

由表1可知，实施例1制备的青稞大曲的感官指标优于对比例1中的1#～3#青稞大曲的感官指标，说明在制曲原料中加入小麦，可使培养出的青稞大曲的曲香更浓郁，品质更好，但如果配方中青稞、豌豆以及小麦的配比不合适，青稞大曲的品质和曲香仍然得不到有效的改善。

表2 青稞大曲的理化指标

由表2可知，实施例1制备的青稞大曲的液化力明显高于对比例1中的1#～3#青稞大曲，说明本发明所述青稞大曲能够提高发酵过程中淀粉的转化率。

实施例2：制备青稞酒

本实施例中，绵柔型青稞酒的制备方法如下：

(1)以青稞和高粱为原料，按照青稞与高粱的重量比为7:3进行配料，二者的总重量为100kg，将青稞和高粱混合均匀，采用辊式粉碎机进行粉碎，述粉碎后的原料中，能通过12目筛的细粉不超过原料总重量的20％，整粒粮不超过原料总重量的0.5％。

将粉碎后的原料用60kg温度为50℃的自来水浸泡18h，以利于蒸煮糊化，浸泡时间届满后，过滤除去水分即得浸泡料。

(2)取实施例1制备的青稞大曲，采用辊式粉碎机进行粉碎，粉碎后的大曲中，能通过60目筛的细分不超过粉碎后青稞大曲总量的20％。

将甑置于蒸锅中，并将蒸锅中的水煮沸，向甑中撒稻壳至稻壳恰好将甑底覆盖，然后将步骤(1)所得浸泡料加入甑中，浸泡料加完后，在甑中浸泡料的顶部撒稻壳至稻壳恰好将浸泡料覆盖，蒸煮至原料无生心，熟而不粘。该操作的作用在于避免原料中的邪杂味带入酒中，保证酒质清香纯正。

将所得蒸煮料在晾床上摊开并立即向蒸煮料中均匀洒入25kg无菌水，开启风机和搅拌器进行通风搅拌，待蒸煮料的温度降至18～28℃时，向其中加入10kg清蒸稻壳、10kg粉碎后的青稞大曲、1kg根霉小曲并拌匀。

(3)将步骤(2)所得物料加入发酵池中，全部入窖后将所述物料踩平拍光，用无毒塑料布密封，盖好麻袋和封窖木板，控制发酵池中的温度为18～25℃，发酵25天。

(4)向步骤(3)发酵完成所得酒醅中加入酒醅重量15％的稻壳、拌匀，以促进蒸馏时蒸汽均匀穿透，然后进行蒸馏，收集蒸馏出的酒液，即得绵柔型青稞酒。

对比例2

设置本对比例是为了验证将糖化发酵剂中的活性干酵母替换为根霉小曲对青稞酒的感官品质以及理化指标的影响。本对比例中，青稞酒的制备方法与实施例2基本相同，不同之处仅在于将步骤(2)中的1kg根霉小曲换成1kg活性干酵母。

对实施例2和对比例2制备的青稞酒的原酒的色泽、香气、口味和风格这4项指标进行感官评分，感官评分由10名感官检测员分别给出，具体的感官评定标准如下：①色泽：无色，清澈透明，光泽较好；②香气：绵甜爽净，香味协调；③口味：口感柔和，绵柔；④风格：有青稞酒固有的清雅、醇和的风格，甜酸协调，口感清爽略带后苦。每项指标5分，测试结果取10名感官检测员所给评分的平均值，结果如表3所示。

由表3可知，实施例2所述青稞酒的原酒各项感官评分均优于对比例2所述青稞酒的原酒，说明本发明所述方法使用根霉小曲替换糖化发酵剂中的活性干酵母，能够明显改善青稞酒的口味、色泽、香气和风格。

表3 青稞酒原酒的感官评分

实施例2和对比例2制备的青稞酒的原酒理化指标如表4所示：

表4 青稞酒原酒的理化指标

由表4可知，实施例2制备的青稞酒的各项理化指标均达到了低度清香型酒的优级标准，实施例2制备的青稞酒的总酯含量和乙酸乙酯含量均高于对比例2制备的青稞酒，且实施例2制备的青稞酒的酒度和酸度均低于对比例2制备的青稞酒，说明用根霉小曲替代活性干酵母作为糖化发酵剂并采用本发明所述方法制备青稞酒，能够改善青稞酒的口感，使青稞酒更加绵柔，口感更加香醇柔和。

对比例3

设置本对比例是为了结合实施例2、对比例2比较将现有的青稞大曲替换为本发明所述青稞大曲，以及将活性干酵母替换为根霉小曲，对酿造青稞酒的出酒率的影响。本对比例共设置两组实验，具体操作如下：

1、第一组实验

本对比例中，青稞酒的制备方法与实施例2基本相同，不同之处仅在于将步骤(2)中的10kg青稞大曲替换为对比例1中的1#青稞大曲，将根霉小曲替换为活性干酵母1kg。

2、第二组实验

本对比例中，青稞酒的制备方法与实施例2基本相同，不同之处仅在于将步骤(2)中的10kg青稞大曲替换为对比例1中的2#青稞大曲，将根霉小曲替换为活性干酵母1kg。

实施例2、对比例2和对比例3中，青稞酒的出酒率数据如表5所示。比较对比例2和对比例3两组实验的出酒率数据可知，使用本发明所述青稞大曲代替现有的青稞大曲，可将出酒率由34.6％或35.7％提高至37.8％，说明本发明所述青稞大曲能够提高出酒率。比较实施例2和对比例2的出酒率数据可知，将活性干酵母替换为根霉小曲，可将出酒率由37.08％提高至41.2％，说明根霉小曲能够提高出酒率。比较实施例2和对比例3两组实验的出酒率数据可知，将本发明所述青稞大曲与根霉小曲复配作为糖化发酵剂，可较为显著地高出酒率。

表5 出酒率

实施例3：制备青稞酒

本实施例中，绵柔型青稞酒的制备方法如下：

(1)以青稞和高粱为原料，按照青稞与高粱的重量比为6:4进行配料，二者的总重量为100kg，将青稞和高粱混合均匀，采用辊式粉碎机进行粉碎，述粉碎后的原料中，能通过12目筛的细粉不超过原料总重量的20％，整粒粮不超过原料总重量的0.5％。

将粉碎后的原料用50kg温度为60℃的自来水浸泡16h，以利于蒸煮糊化，浸泡时间届满后，过滤除去水分即得浸泡料。

(2)取实施例1制备的青稞大曲，采用辊式粉碎机进行粉碎，粉碎后的大曲中，能通过60目筛的细分不超过粉碎后青稞大曲总量的20％。

将甑置于蒸锅中，并将蒸锅中的水煮沸，向甑中撒稻壳至稻壳恰好将甑底覆盖，然后将步骤(1)所得浸泡料加入甑中，浸泡料加完后，在甑中浸泡料的顶部撒稻壳至稻壳恰好将浸泡料覆盖，蒸煮至原料无生心，熟而不粘。该操作的作用在于避免原料中的邪杂味带入酒中，保证酒质清香纯正。

将所得蒸煮料在晾床上摊开并立即向蒸煮料中均匀洒入10kg无菌水，开启风机和搅拌器进行通风搅拌，待蒸煮料的温度降至18～28℃时，向其中加入5kg清蒸稻壳、8kg粉碎后的青稞大曲、1.2kg根霉小曲并拌匀。

(3)将步骤(2)所得物料加入发酵池中，全部入窖后将所述物料踩平拍光，用无毒塑料布密封，盖好麻袋和封窖木板，控制发酵池中的温度为18～25℃，发酵30天。

(4)向步骤(3)发酵完成所得酒醅中加入酒醅重量8％的稻壳、拌匀，以促进蒸馏时蒸汽均匀穿透，然后进行蒸馏，收集蒸馏出的酒液，即得绵柔型青稞酒。

实施例4：制备青稞酒

本实施例中，绵柔型青稞酒的制备方法如下：

(1)以青稞和高粱为原料，按照青稞与高粱的重量比为7:3进行配料，二者的总重量为100kg，将青稞和高粱混合均匀，采用辊式粉碎机进行粉碎，述粉碎后的原料中，能通过12目筛的细粉不超过原料总重量的20％，整粒粮不超过原料总重量的0.5％。

将粉碎后的原料用55kg温度为55℃的自来水浸泡17h，以利于蒸煮糊化，浸泡时间届满后，过滤除去水分即得浸泡料。

(2)取实施例1制备的青稞大曲，采用辊式粉碎机进行粉碎，粉碎后的大曲中，能通过60目筛的细分不超过粉碎后青稞大曲总量的20％。

将甑置于蒸锅中，并将蒸锅中的水煮沸，向甑中撒稻壳至稻壳恰好将甑底覆盖，然后将步骤(1)所得浸泡料加入甑中，浸泡料加完后，在甑中浸泡料的顶部撒稻壳至稻壳恰好将浸泡料覆盖，蒸煮至原料无生心，熟而不粘。该操作的作用在于避免原料中的邪杂味带入酒中，保证酒质清香纯正。

将所得蒸煮料在晾床上摊开并立即向蒸煮料中均匀洒入20kg无菌水，开启风机和搅拌器进行通风搅拌，待蒸煮料的温度降至18～28℃时，向其中加入8kg清蒸稻壳、12kg粉碎后的青稞大曲、0.8kg根霉小曲并拌匀。

(3)将步骤(2)所得物料加入发酵池中，全部入窖后将所述物料踩平拍光，用无毒塑料布密封，盖好麻袋和封窖木板，控制发酵池中的温度为18～25℃，发酵20天。

(4)向步骤(3)发酵完成所得酒醅中加入酒醅重量10％的稻壳、拌匀，以促进蒸馏时蒸汽均匀穿透，然后进行蒸馏，收集蒸馏出的酒液，即得绵柔型青稞酒。

Claims (10)

1.一种绵柔型青稞酒的制备方法，其特征在于工艺步骤如下：

(1)以青稞和高粱为原料，将二者混合均匀并粉碎，将粉碎后的原料用热水浸泡16～18h，过滤得到浸泡料，所述青稞与高粱的质量比为(6～7):(3～4)；

(2)将步骤(1)所得浸泡料加入甑中蒸煮至原料无生心，将所得蒸煮料摊晾至18～28℃，然后加入清蒸稻壳、青稞大曲和根霉小曲并拌匀，所述清蒸稻壳、青稞大曲和根霉小曲的加入量分别为原料总重量的5％～10％、8％～12％和0.8％～1.2％；

(3)将步骤(2)所得物料加入发酵池中，密封发酵，发酵温度为18～22℃，发酵时间为20～30天；

(4)向步骤(3)发酵完成所得酒醅中加入酒醅重量8％～15％的稻壳并拌匀，然后进行蒸馏，收集蒸馏出的酒液，即得绵柔型青稞酒。

2.根据权利要求1所述绵柔型青稞酒的制备方法，其特征在于所述青稞大曲的制备方法为：

①将青稞、豌豆和小麦混合均匀、粉碎，向所得粉碎料中加水并混合均匀，然后将所得混合料制成块状曲坯，所述青稞、豌豆以及小麦的重量比为6:2:2，水的加入量为青稞、豌豆和小麦总重量的38％～42％；

②将曲坯置于曲房中培菌15～20天，期间翻曲6～8次，然后继续培菌28～32天，该步骤中控制曲房的温度为45～50℃；

③将步骤②培菌完成的曲坯取出，在阴凉干燥处贮存至少2个月，即得青稞大曲。

3.根据权利要求2所述绵柔型青稞酒的制备方法，其特征在于步骤①所述粉碎料中，能通过40目筛的细粉不超过30％。

4.根据权利要求1至3中任一项权利要求所述绵柔型青稞酒的制备方法，其特征在于步骤(1)中将破碎后的原料用原料总重量50％～60％的热水浸泡，所述热水的温度为50～60℃。

5.根据权利要求1至3中任一项权利要求所述绵柔型青稞酒的制备方法，其特征在于步骤(1)所述粉碎后的原料中，能通过12目筛的细粉不超过20％，整粒粮不超过0.5％。

6.根据权利要求1至3中任一项权利要求所述绵柔型青稞酒的制备方法，其特征在于步骤(2)中将浸泡料加入甑中之前，先在甑底撒一层稻壳，浸泡料加完后，在甑中浸泡料的顶部撒一层稻壳。

7.根据权利要求1至3中任一项权利要求所述绵柔型青稞酒的制备方法，其特征在于步骤(2)在蒸煮料摊晾的过程中，向蒸煮料中洒入原料总重量10％～25％的无菌水并通风、搅拌。

8.根据权利要求4所述绵柔型青稞酒的制备方法，其特征在于步骤(2)在蒸煮料摊晾的过程中，向蒸煮料中洒入原料总重量10％～25％的无菌水并通风、搅拌。

9.根据权利要求5所述绵柔型青稞酒的制备方法，其特征在于步骤(2)在蒸煮料摊晾的过程中，向蒸煮料中洒入原料总重量10％～25％的无菌水并通风、搅拌。

10.权利要求1至9中任一权利要求所述方法制备的绵柔型青稞酒。