CN109943434A - 一种青稞大曲酒化力的检测方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种青稞大曲酒化力的检测方法，包括如下步骤，1)样品处理：将待测青稞大曲和青稞原料分别粉碎；2)待发酵样品制备：将青稞原料进行蒸煮，之后冷却，得到待发酵样品；3)糖化发酵：将步骤1)粉碎后的待测青稞大曲与步骤2)的待发酵样品混合搅拌均匀，并加入水搅拌，之后置于恒温培养装置中发酵；步骤3)中，基于100g青稞原料蒸煮得到的待发酵样品，所述粉碎后的待测青稞大曲的用量为10‑13g；4)蒸馏：取所述发酵样品进行蒸馏，接收馏出液；5)测定所述馏出液的酒精体积浓度。本发明提供的检测方法，能更贴近青稞大曲在青稞酒酿造中的实际应用，依据本发明方法的检测结果，利于指导青稞大曲在实际生产中的应用。

Description

一种青稞大曲酒化力的检测方法

技术领域

本发明涉及发酵领域，特别涉及一种青稞大曲酒化力的检测方法。

背景技术

固态法白酒酿造中，大曲起着酶系、物系及菌系的作用，而对于大曲产酒力最直观的表述即酒化力。酒化力为淀粉直接生成酒精的能力，其不考虑液化、糖化及发酵的中间过程，只是整体考虑其产酒的能力。

现有的大曲在检测酒化力时，往往采用通用的方法，例如参照QB4257-2011酿酒大曲通用分析方法来检测大曲的酒化力。

然而，本申请发明人发现，采用通用的方法来检测青稞大曲的酒化力，存在针对性不够，检测结果的准确性有待提高等弊端。且采用通用的方法，其操作稍显繁琐，且检测方法与青稞酒酿造实际情况有较大差异，不利于根据检测结果来指导实际生产。

发明内容

有鉴于此，本发明提供一种青稞大曲酒化力的检测方法，采用该方法对青稞大曲的产酒能力进行判定，能更贴近青稞大曲在青稞酒酿造中的实际应用，依据本发明方法的检测结果，利于指导青稞大曲在实际生产中的应用，从而为不断提高青稞大曲的酒化力及进一步稳定和提高青稞大曲质量提供更准确有效的依据。

本发明为达到其目的，提供如下技术方案：

一种青稞大曲酒化力的检测方法，包括如下步骤，

1)样品处理：将待测青稞大曲和青稞原料分别粉碎；其中待测青稞大曲粉碎至60目筛通过率为10-20wt％，青稞原料粉碎至12目筛通过率为5-15wt％；

2)待发酵样品制备：将步骤1)粉碎后的青稞原料进行蒸煮，之后冷却，例如冷却至30℃左右，得到待发酵样品；

3)糖化发酵：将步骤1)粉碎后的待测青稞大曲与步骤2)的待发酵样品混合搅拌均匀，并加入水搅拌，之后置于恒温培养装置中发酵，将发酵所得样品搅拌均匀得到发酵样品；

步骤3)中，基于100g青稞原料蒸煮得到的待发酵样品，所述粉碎后的待测青稞大曲的用量为10-13g；

4)蒸馏：取所述发酵样品进行蒸馏，接收馏出液；例如用容器取100g发酵样品并转移至蒸馏瓶内，用500ml水倒入所述容器中洗涤，将洗涤液也一同转移至蒸馏瓶内进行蒸馏，进而接收馏出液；

5)检测：测定所述馏出液的酒精体积浓度。

使用本发明的方法进行青稞大曲酒化力的检测，青稞大曲酒化力的检测结果更加准确，同时也更符合青稞大曲用于青稞酒的酿造特点，具有实际指导意义。

本发明将青稞大曲的粉碎度控制在过60目筛占比为10-20wt％，将青稞原料的粉碎度控制在过12目筛占比为5-15wt％，采用这种粒度组合，能提高青稞大曲酒化力检测的准确性；优选实施方式中，步骤1)中，所述待测青稞大曲粉碎至60目筛通过率为15wt％，青稞原料粉碎至12目筛通过率为10wt％，检测结果准确性更佳。

优选实施方式中，步骤2)中，基于100g青稞原料，加入160ml-170的水搅拌后进行所述蒸煮。

优选实施方式中，步骤2)中，在灭菌锅中进行所述蒸煮，温度为121℃，时间15-20min。

本发明的检测方法，将底物换为青稞，使得青稞大曲直接对青稞进行糖化发酵，从而更符合青稞大曲用于青稞酒的酿造特点。并且发明人发现，使用10-13g的底物添加量，青稞大曲的酒化力测定更加准确；优选实施方式中，步骤3)中，基于100g青稞原料蒸煮得到的待发酵样品，所述粉碎后的待测青稞大曲的用量为12g，检测结果更准确。

优选实施方式中，步骤3)中，基于100g青稞原料蒸煮得到的发酵样品，加入的水的量为95-105ml，具体如100ml等。

优选实施方式中，步骤3)中，所述恒温培养装置的温度为30±1℃，发酵时间为348-360小时，具体如15天。通过对发酵温度(或称为酒化温度)和发酵时间(或称为酒化时间)的优化控制，使得青稞大曲具有最佳的酒化效果，提高检测准确性。

优选实施方式中，步骤5)中，用酒精计测定所述馏出液的酒精体积浓度，并用温度计测定所述馏出液的温度；将测得的馏出液的酒精体积浓度和温度换算为20℃时的酒精体积浓度(例如参照GB/T 10345-2007附录B进行所述换算)，以20℃时的酒精体积浓度来表示青稞大曲酒化力的大小。

采用本发明的检测方法，步骤3)不需要在无菌环境中操作，例如在待测青稞大曲和待发酵样品混合时，以及加水搅拌时，均在开放环境中进行相应操作即可，且各个步骤所用水均不需要无菌处理；从而可以简化操作环节和控制环节，且更贴近实际的青稞酒酿造特性。现有的技术中，检测大曲酒化力时，在添加大曲、水时采用无菌操作，且需添加无菌水，单纯考虑大曲本身的产酒能力，忽略了在具体的使用过程中环境对大曲的影响，导致测定值与实际使用值不符，不符合白酒酿造应用的特性，因而在指导生产时容易误导。而本发明无需在无菌环境中进行这些操作，更符合实际酿造情况，利于根据检测结果指导实际生产。

本发明所述青稞大曲是用于发酵青稞原料来制备青稞酒的青稞大曲。

本发明中，所述的青稞大曲可以采用本领域现有工艺制得的青稞大曲，或直接来自生产厂家。具体的例如为青稞和豌豆根据需要按比例制作；比如将青稞和豌豆按照7:3的质量比例配比，通过粉碎、加水拌料、制曲、曲胚入房、过程培养而制得青稞大曲，具体可参照高景炎主编的《清香类型白酒生产工艺锦集》(中国标准出版社、中国质检出版社2018年11月第一版)中的第五篇-第三章-第一节(143-145页)制作；在后文的实施例和对比例中所用的青稞大曲为参照此法制得，对此将不再赘述。

本发明提供的技术方案具有如下有益效果：

本发明以青稞为底物，而非采用传统的大米等底物，使用青稞大曲直接对青稞进行糖化发酵来检测青稞大曲的酒化力，更符合青稞大曲用于青稞酒的酿造特点。

本申请发明人发现，基于100g青稞原料蒸煮得到的待发酵样品，粉碎后的待测青稞大曲的用量为10-13g，更优选12g，能使青稞大曲的酒化力检测更为准确，同时也更符合青稞大曲用于生产青稞酒的酿造特点。

本发明采用优选的青稞大曲的添加量、酒化时间、酒化温度、青稞大曲粉碎度、青稞原料粉碎度，测得的青稞大曲酒化力结果更为准确，也更符合青稞大曲酒化力的检测。

本发明青稞大曲酒化力检测方法通过对青稞原料粉碎度的筛选、青稞大曲粉碎度的筛选，酒化更完全，青稞大曲酒化力检测更准确，从而能根据青稞大曲酒化力的检测结果来指导调整实际生产中的大曲用量，确保较高的酒率和酒质，降低生产成本，能够避免因青稞原料和大曲的细度控制因素而引起的误导。

采用本发明的检测方法检测青稞大曲酒化力，能够提高青稞大曲酒化力检测的准确性，符合现在青稞大曲生产发展的要求。

具体实施方式

为了更好的理解本发明的技术方案，下面结合实施例进一步阐述本发明的内容，但本发明的内容并不仅仅局限于以下实施例。

实施例一

一种青稞大曲酒化力的检测方法，包括如下步骤：

1)、样品处理：将待测青稞大曲样品和青稞原料分别进行粉碎，将粉碎后的青稞大曲样品装袋，并将粉碎后的青稞原料样品装袋；

粉碎后的待测青稞大曲样品使用60目筛筛选，过60目筛的占比为15wt％；

粉碎后的青稞原料样品使用12目筛筛选，过12目筛的占比为10wt％。

2)、待发酵样品制备，具体包括以下步骤：

2.1)、称取100.00g步骤1)中粉碎后的青稞原料样品于250mL的三角瓶中；

2.2)、使用量筒量取160mL蒸馏水，加入步骤2.1)中的三角瓶中，轻微搅拌后，使用封口膜将三角瓶封好；

2.3)、将步骤2.2)中的三角瓶放入灭菌锅中，将温度调至121℃、时间20min，待灭菌锅温度达到93℃以上时，关闭排气阀；

2.4)、完成蒸煮后，待灭菌锅温度下降至90℃以下时，打开排气阀；

2.5)、排气约1min后，打开灭菌锅，将步骤2.4)中的三角瓶取出；

2.6)、将蒸煮好后的青稞原料自步骤2.5)中的三角瓶中取出，放置于摊晾台上，冷却至30℃左右，作为待发酵样品；

3)、糖化发酵，具体包括以下步骤：

3.1)、使用分析天平称取步骤1)粉碎后的待测青稞大曲12.00g，加入步骤2)中蒸煮得到的待发酵样品，充分拌匀；

3.2)、使用量筒量取100.00mL蒸馏水，加入步骤3.1)中的青稞原料中，充分拌匀；

3.3)、将步骤3.2)中的青稞原料放入250mL的三角瓶中，使用保鲜膜将三角瓶封好；

3.4)、将恒温培养箱(温度波动度±1.0℃)温度调至30℃后，放入步骤3.3)中的三角瓶。

3.5)、在恒温培养箱中经过15d恒温发酵后，将三角瓶取出；

3.6)、将步骤3.5)的三角瓶中的样品全部取出，快速混匀，得到发酵样品；

4)、酒化样品蒸馏，具体包括以下步骤：

4.1)、使用烧杯称取步骤3.6)中的发酵样品100.00g；

4.2)、量取500mL蒸馏水，分数次加入步骤4.1)的烧杯中洗涤，将发酵醪及洗涤液一并移入1000mL的蒸馏瓶中；

4.3)、使用电炉将步骤4.2)中的1000mL蒸馏瓶缓缓加热蒸馏，使用100mL量筒接收馏出液；

4.4)、待馏出液接近步骤4.3)中的100mL量筒的刻线时，将100mL量筒取下，使用蒸馏水加至100mL的刻线。

5)、结果计算，具体包括以下步骤：

5.1)、使用酒精计测量步骤4)中的100mL量筒内的馏出液的酒精体积浓度，使用温度计测量步骤4)中的100mL量筒内的馏出液的温度；

5.2)、参照GB/T 10345-2007附录B，将测得的馏出液的酒精体积浓度、温度换算为20℃时酒精的体积百分含量。

5.3)、用馏出液在20℃下的酒精体积百分含量来表示青稞大曲酒化力的大小。

以下各个实施例的每个试验均同时进行了三次，数据为平均值。试验精密度为两次独立测定结果的绝对差值除以算数平均值；行业内公认的精密度不超过10％即为数据、方法可用。

实施例二、考察环境、水是否无菌对酒化力的影响

本实施例开展1#试验、2#试验，1#、2#试验分别开展五组试验，各个试验的实验步骤参照实施例1进行，所不同在于：步骤3.1)中待测青稞大曲添加量为10.00g；且1#试验在步骤3.2)采用无菌环境操作且使用无菌的蒸馏水，而2#试验在步骤3.2)采用开放环境操作且蒸馏水不进行无菌处理。试验一至试验五所用青稞大曲为按照相同的方法生产的五个不同批次的青稞大曲。

试验结果参见如下表所示：

通过上表数据可以明显看出，环境、水是否无菌对酒化力有较大影响，且开放式环境所测酒化力均高于无菌环境。通过该项试验可以看出，开放环境与无菌环境所测酒化力的数值差距较大。而实际的生产为开放环境，采用无菌环境来检测青稞大曲酒化力，无法准确指导实际生产，容易造成误导；而本发明将检测环境与实际生产环境统一起来，有助于实际生产中青稞大曲用量的调整(根据酒化力的大小调整青稞大曲生产用量)，进一步稳定青稞酒的酒率、酒质。

实施例三、加曲量对酒化力的影响

本实施例开展五组试验，考察青稞大曲加曲量对酒化力的影响。各个试验的实验步骤参照实施例1进行，所不同在于：步骤3.1)中待测青稞大曲的用量不同，具体见下表所示。

试验结果参见下表：

注：表中的“最大精密度”是指各平行实验中，任意两个平行试验测定结果的绝对差值除以两个平行实验算数平均值而得数值中的最大数。以下各实施例中涉及的最大精密度的含义与此相同。

通过数据可以明显看出，青稞大曲的添加量对酒化力有明显的影响，添加量在12g时，酒化最完全，且在该添加量下，其最大精密度也最小，相对于其他试验组其结果的准确性也最高。

实施例四、青稞大曲粉碎度对酒化力的影响

本实施例开展五组试验，考察青稞大曲粉碎度对酒化力的影响。各个试验的实验步骤参照实施例1进行，所不同在于：步骤1)中待测青稞大曲的粉碎度不同，即过60目筛的占比(或称为60目筛的通过率)不同，具体见下表所示。

试验结果参见下表：

通过数据可以明显看出，待测青稞大曲的粉碎度对酒化力有明显的影响，粉碎度在15wt％(过60目筛占比)时，酒化最完全，且在该添加量下，其最大精密度也最小，相对于其他试验组其结果的准确性也最高。

实施例五、青稞原料粉碎度对酒化力的影响

本实施例开展五组试验，考察青稞大曲粉碎度对酒化力的影响。各个试验的实验步骤参照实施例1进行，所不同在于：步骤1)中青稞原料的粉碎度不同，即过12目筛的占比(或称为12目筛的通过率)不同，具体见下表所示。

试验结果参见下表：

通过数据可以明显看出，青稞原料的粉碎度对酒化力有明显的影响，粉碎度在10％(过12目筛占比)时，酒化最完全，且在该添加量下，其最大精密度也最小，相对于其他试验组其结果的准确性也最高。

实施例六、培养温度对酒化力的影响

本实施例开展五组试验，考察步骤3.4)的培养温度对酒化力的影响。各个试验的实验步骤参照实施例1进行，所不同在于：步骤3.4)中温度的不同，具体见下表所示。

试验结果参见下表：

通过数据可以明显看出，培养温度对酒化力有明显的影响，培养温度为30℃时，酒化最完全，且在该添加量下，其最大精密度也最小，相对于其他试验组其结果的准确性也最高。

实施例七、培养时间对酒化力的影响

本实施例开展五组试验，考察步骤3.5)的培养时间对酒化力的影响。各个试验的实验步骤参照实施例1进行，所不同在于：步骤3.5)中的培养天数的不同，具体见下表所示。

试验结果参见下表：

通过数据可以明显看出，培养时间对酒化力有明显的影响，培养温时间为15d时，酒化最完全，且在该添加量下，其最大精密度也最小，相对于其他试验组其结果的准确性也最高。

本领域技术人员可以理解，在本说明书的教导之下，可对本发明做出一些修改或调整。这些修改或调整也应当在本发明权利要求所限定的范围之内。

Claims (10)

1.一种青稞大曲酒化力的检测方法，其特征在于，包括如下步骤，

1)样品处理：将待测青稞大曲和青稞原料分别粉碎；其中待测青稞大曲粉碎至60目筛通过率为10-20wt％，青稞原料粉碎至12目筛通过率为5-15wt％；

2)待发酵样品制备：将步骤1)粉碎后的青稞原料进行蒸煮，之后冷却，得到待发酵样品；

3)糖化发酵：将步骤1)粉碎后的待测青稞大曲与步骤2)的待发酵样品混合搅拌均匀，并加入水搅拌，之后置于恒温培养装置中发酵，将发酵所得样品搅拌均匀得到发酵样品；

步骤3)中，基于100g青稞原料蒸煮得到的待发酵样品，所述粉碎后的待测青稞大曲的用量为10-13g；

4)蒸馏：取所述发酵样品进行蒸馏，接收馏出液；

5)检测：测定所述馏出液的酒精体积浓度。

2.根据权利要求1所述的检测方法，其特征在于，步骤1)中，所述待测青稞大曲粉碎至60目筛通过率为15wt％，青稞原料粉碎至12目筛通过率为10wt％。

3.根据权利要求1或2所述的检测方法，其特征在于，步骤2)中，基于100g青稞原料，加入160-170ml的水搅拌后进行所述蒸煮。

4.根据权利要求1-3任一项所述的检测方法，其特征在于，步骤2)中，在灭菌锅中进行所述蒸煮，温度为121℃，时间15-20min。

5.根据权利要求1-4任一项所述的检测方法，其特征在于，步骤3)中，基于100g青稞原料蒸煮得到的待发酵样品，所述粉碎后的待测青稞大曲的用量为12g。

6.根据权利要求1-5任一项所述的检测方法，其特征在于，步骤3)中，基于100g青稞原料蒸煮得到的待发酵样品，加入的水的量为95-105ml。

7.根据权利要求1-6任一项所述的检测方法，其特征在于，步骤3)中，所述恒温培养装置的温度为30±1℃，发酵时间为348-360小时。

8.根据权利要求1-7任一项所述的检测方法，其特征在于，步骤5)中，用酒精计测定所述馏出液的酒精体积浓度，并用温度计测定所述馏出液的温度；将测得的馏出液的酒精体积浓度和温度换算为20℃时的酒精体积浓度，以20℃时的酒精体积浓度来表示青稞大曲酒化力的大小。

9.根据权利要求1-8任一项所述的检测方法，其特征在于，步骤3)不需要在无菌环境中操作，且各个步骤所用水均不需要无菌处理。

10.根据权利要求1-9任一项所述的检测方法，其特征在于，所述青稞大曲用于发酵青稞原料以制备青稞酒。