CN101696380A - 青稞红曲酒及其酿造方法 - Google Patents

Abstract

青稞红曲酒及其酿造方法，涉及一种饮用酒，以及它的酿造方法。它以青稞为原料制得青稞红曲酒。其制备方法包括制备青稞红曲液、液化、糖化发酵、压榨过滤、煎酒。本发明产品不仅具有酒的饮用功能，而且还具有红曲的保健功能。

Description

青稞红曲酒及其酿造方法

(一)技术领域：

青稞红曲酒及其酿造方法，涉及一种饮用酒，以及它的酿造方法。

(二)背景技术：

目前，市面上出售的酒，品牌种类繁多，但是从酿造原料上来讲，多是以大麦、小麦或大米为原料，以这些原料酿造的酒，仅仅满足饮用酒的功能，不具有保健作用。

(三)发明内容：

本发明要解决的问题就在于针对以上不足而提供一种包括青稞及青稞红曲为原料、具有保健作用的酒，以及它的酿造方法。其技术方案如下：

它以青稞为原料制得青稞红曲酒。其制备方法包括以下步骤：

1)制备青稞红曲液：

①制备红曲菌悬液：将红曲斜面菌种转接到培养基上活化，在种子瓶内装培养基，制成锲形斜面，将活化后的红曲菌接种到锲形斜面上培养，将无菌水加入到长有红曲菌的种子瓶中，刮下红曲菌，制成红曲菌悬液；

②粉碎：取青稞清洗后沥干，然后粉碎；

③蒸煮：将粉碎后的青稞加4-5倍量的水蒸煮；

④摊凉：将蒸煮过的青稞沥干水分，摊开，冷却至25--35℃；

⑤青稞红曲发酵：取4-5份凉冷的青稞，将80mL-100mL/kg的红曲菌悬液接种到该青稞上发酵，将发酵结束的青稞红曲烘干，粉碎，得青稞红曲粉，向青稞红曲粉加4-5倍量水浸泡，得到的滤液经抽滤即为青稞红曲液；

2)液化：向90-100份蒸煮过的青稞中加入耐高温液化酶进行液化；

3)冷却：液化结束后进行冷却降温至32-35℃；

4)糖化发酵：向液化醪中加入糖化酶、8％-10％的青稞红曲液及酵母进行糖化发酵，调整料水比为1∶3.5，发酵期为25-30天；

5)压榨过滤：发酵结束后压榨过滤；

6)煎酒：煎酒温度控制在85-90℃，25--35分钟后冷却；

7)澄清：煎酒后的酒液集中到澄清池内沉淀；

8)勾兑：取澄清的上清液进行勾兑和调味，然后粗滤和细滤，即得青稞红曲酒。

本发明还以70-90份大米、90-110份青稞为原料，加入青稞红曲液制得青稞红曲酒。其制备方法包括以下步骤：

1)蒸煮：取70-90份大米、90-110份青稞混合均匀，加入4-5倍量的水蒸煮；

2)摊凉：将蒸煮过的大米和青稞沥干水分，摊开，冷却至25--35℃；

3)液化：向摊凉的大米和青稞中加入耐高温液化酶进行液化；

4)冷却：液化结束后进行冷却降温至32-35℃；

5)糖化发酵：向液化醪中加入糖化酶、8-10％的青稞红曲液及酵母进行糖化发酵，调整料水比为1∶3.5，发酵期为25-30天；

6)压榨过滤：发酵结束后压榨过滤；

7)煎酒：煎酒温度控制在85-90℃，25--35分钟后冷却；

8)澄清：煎酒后的酒液集中到澄清池内，让其自然沉淀；

9)勾兑：取澄清的上清液进行勾兑和调味，然后粗滤和细滤，即得青稞红曲酒。

本发明还以30-40份高粱、90-110份青稞为原料，加入青稞红曲液制得青稞红曲酒。其制备方法包括以下步骤：

1)蒸煮：取30-40份高粱、90-110份青稞混合均匀，加入4-5倍量的水蒸煮；

2)摊凉：将蒸煮过的高粱和青稞沥干水分，摊开，冷却至25--35℃；

3)液化：向摊凉的高粱和青稞中加入耐高温液化酶进行液化，；

4)冷却：液化结束后进行冷却降温至32-35℃；

5)糖化发酵：向液化醪中加入糖化酶、8％-10％的青稞红曲液及酵母进行糖化发酵，调整料水比为1∶3.5，发酵期为25-30天；

6)压榨过滤：发酵结束后压榨过滤；

7)煎酒：煎酒温度控制在85-90℃，25--35分钟后冷却；

8)澄清：煎酒后的酒液集中到澄清池内，让其自然沉淀；

9)勾兑：取澄清的上清液进行勾兑和调味，然后粗滤和细滤，即得青稞红曲酒。

与现有技术相比，本发明具有的有益效果是：

1、青稞，在青藏高原具有悠久的栽培历史。青稞具有丰富的营养价值和突出的医药保健作用，在高寒缺氧的青藏高原，为何不乏百岁老人，这与常食青稞，与青稞突出的医疗保健功能作用是分不开的。藏医典籍《晶珠本草》更把青稞作为一种重要药物，用于治疗多种疾病。用青稞酿成的酒，具有保健作用。

2、青稞红曲是以青稞为原料，接入制备的曲种，经过制红曲的过程而制得，该红曲如同青稞本身一样具有丰富的营养价值和突出的医药保健作用，用青稞红曲酿成的酒，具有丰富的营养价值和突出的医药保健作用。

3、以青稞及青稞红曲为原料酿造的酒，具有双重营养及医药保健作用，在满足饮用酒功能的同时，具有营养和保健作用。

(四)附图说明：

图1，为本发明工艺流程图。

(五)具体实施方式：

实施例一：

参见图1，本实施例以青稞为原料制得青稞红曲酒。其制备方法包括以下步骤：

1)制备青稞红曲液：

①制备红曲菌悬液：将冰箱4℃保存的红曲斜面菌种转接到新鲜的沙氏琼脂改良培养基上活化3-5次，沙氏琼脂改良培养基的制备方法是取麦芽糖5g、蛋白胨10g、酵母膏5g、琼脂20g、葡萄糖20g加入1000mL水中，调pH 7.2～7.6；在500mL三角形种子瓶内装沙氏琼脂改良培养基，制成锲形斜面，培养基装液量为种子瓶容量的35％-40％，这里装40％，即200mL，将活化后的红曲菌接种到锲形斜面上，32±0.5℃下培养2-3天，将无菌水加入到长有红曲菌的种子瓶中，加水量与培养基等体积，即200mL，用无菌接种环刮下红曲菌，打散，制成红曲菌悬液，以此方法重复制得红曲菌悬液；

②粉碎：取分拣、除杂后的100kg青稞，用50-55℃的热水清洗后沥干，然后粉碎，粉碎度为3-5瓣，要求细粉越少越好；

③蒸煮：将粉碎后的青稞加500L水采用夹套式蒸煮罐进行蒸煮，蒸汽压力0.15-0.20MPa，时间60分钟；

④摊凉：将蒸煮过的青稞沥干水分，摊开，厚度不超过3cm为宜，冷却至25℃；

⑤青稞红曲发酵：取凉冷的青稞5kg，按接种量为10％即500mL的红曲菌悬液接种到该青稞上，搅拌均匀，32±0.5℃下发酵4-5天，发酵期间每天两次喷洒浓度为0.2％的乙酸溶液至青稞红曲表面湿润；将发酵结束的青稞红曲50℃烘干，粉碎，过40目筛，得青稞红曲粉，向青稞红曲粉加5倍量(以重量计)水浸泡20分钟，再加热至85℃，保温20分钟，冷却至室温后用定性滤纸过滤，得到的滤液经真空抽滤即为青稞红曲液；

2)液化：向100kg蒸煮过的青稞中加入耐高温液化酶(耐高温范围在90-105℃)，用量为2mL/kg即200mL(按液化酶酶活力为20000U/mL计)进行液化；

3)冷却：液化结束后进行冷却降温至32-35℃；

4)糖化发酵：取液化醪，向液化醪中加入糖化酶，用量为1.2-1.6mL/kg(糖化酶酶活力按100000U/mL计)，这里用量为120mL，再加入10L青稞红曲液、1％即1kg酵母进行糖化发酵，调整料水比为1∶3.5，前期(即前10天)发酵品温不超过32℃，整个发酵品温一般在25-30℃，最高品温不超过35℃，发酵期为25-30天，要求在发酵过程中必须严格控制酸度、品温、酒度等，以防发酵酸败；

5)压榨过滤：发酵结束后用模式冲气压滤机进行压榨过滤，使发酵醪中的酒和糟粕分离；

6)煎酒：煎酒温度控制在90℃，35分钟后冷却；

7)澄清：煎酒后的酒液集中到澄清池(罐)内，添加澄清剂，让其自然沉淀数天，一般沉淀3天为宜；

8)勾兑：取澄清的上清液进行勾兑和调味，然后采用硅藻土过滤机进行粗滤和细滤，即得青稞红曲酒；

9)灭菌：采用喷淋式灭菌机灭菌，灭菌温度为90℃，时间为30分钟；

10)入库：贮存陈酿。

实施例二：

本实施例以青稞为原料制得青稞红曲酒。其制备方法包括以下步骤：

1)制备青稞红曲液：

①制备红曲菌悬液：将冰箱4℃保存的红曲斜面菌种转接到新鲜的沙氏琼脂改良培养基上活化3-5次，沙氏琼脂改良培养基的制备方法是取麦芽糖5g、蛋白胨10g、酵母膏5g、琼脂20g、葡萄糖20g加入1000mL水中，调pH 7.2～7.6；在500mL三角形种子瓶内装沙氏琼脂改良培养基，制成锲形斜面，培养基装液量为种子瓶容量的35％-40％，这里装35％，即175mL，将活化后的红曲菌接种到锲形斜面上，32±0.5℃下培养2-3天；将无菌水加入到长有红曲菌的种子瓶中，加水量与培养基等体积，即175mL，用无菌接种环刮下红曲菌，打散，制成红曲菌悬液，以此方法重复制得红曲菌悬液；

②粉碎：取100kg分拣、除杂后的青稞，用50-55℃的热水清洗后沥干，然后粉碎，粉碎度为3-5瓣，要求细粉越少越好；

③蒸煮：将粉碎后的青稞加400L水采用夹套式蒸煮罐进行蒸煮，蒸汽压力0.15-0.20MPa，时间50--60分钟；

④摊凉：将蒸煮过的青稞沥干水分，摊开，厚度不超过3cm为宜，冷却至25℃；

⑤青稞红曲发酵：取4kg凉冷的青稞，将320mL红曲菌悬液接种到该青稞上，搅拌均匀，32±0.5℃下发酵4-5天，发酵期间每天两次喷洒浓度为0.2％的乙酸溶液至青稞红曲表面湿润；将发酵结束的青稞红曲40℃烘干，粉碎，过40目筛，得青稞红曲粉，向青稞红曲粉加4倍量水浸泡10分钟，再加热至75℃，保温10分钟，冷却至室温后用定性滤纸过滤，得到的滤液经真空抽滤即为青稞红曲液；

2)液化：向90kg蒸煮过的青稞中加入180mL耐高温液化酶进行液化；

3)冷却：液化结束后进行冷却降温至32-35℃；

4)糖化发酵：向液化醪中加入130mL糖化酶、8L青稞红曲液及0.9kg酵母进行糖化发酵，调整料水比为1∶3.5，前期发酵品温不超过32℃，整个发酵品温一般在25-30℃，最高品温不超过35℃，发酵期为25-30天，要求在发酵过程中必须严格控制酸度、品温、酒度等，以防发酵酸败；

5)压榨过滤：发酵结束后用模式冲气压滤机进行压榨过滤，使发酵醪中的酒和糟粕分离；

6)煎酒：煎酒温度控制在85℃，25分钟后冷却；

7)澄清：煎酒后的酒液集中到澄清池(罐)内，添加澄清剂，让其自然沉淀数天，一般沉淀3天为宜；

8)勾兑：取澄清的上清液进行勾兑和调味，然后采用硅藻土过滤机进行粗滤和细滤，即得青稞红曲酒；

9)灭菌：采用喷淋式灭菌机灭菌，灭菌温度为90℃，时间为30分钟；

10)入库：贮存陈酿。

实施例三：

本实施例以青稞为原料制得青稞红曲酒。其制备方法包括以下步骤：

1)制备青稞红曲液：

①制备红曲菌悬液：将冰箱4℃保存的红曲斜面菌种转接到新鲜的沙氏琼脂改良培养基上活化3-5次，沙氏琼脂改良培养基的制备方法是取麦芽糖5g、蛋白胨10g、酵母膏5g、琼脂20g、葡萄糖20g加入1000mL水中，调pH 7.2～7.6；在500mL三角形种子瓶内装沙氏琼脂改良培养基，制成锲形斜面，培养基装液量为种子瓶容量的35％-40％，这里装40％，即200mL，将活化后的红曲菌接种到锲形斜面上，32±0.5℃下培养2-3天；将无菌水加入到长有红曲菌的种子瓶中，加水量与培养基等体积，即200mL，用无菌接种环刮下红曲菌，打散，制成红曲菌悬液；

②粉碎：取分拣、除杂后的100kg青稞，用50-55℃的热水清洗后沥干，然后粉碎，粉碎度为3-5瓣，要求细粉越少越好；

③蒸煮：将粉碎后的青稞500L水采用夹套式蒸煮罐进行蒸煮，蒸汽压力为0.15-0.20MPa，时间50--60分钟；

④摊凉：将蒸煮过的青稞沥干水分，摊开，厚度不超过3cm为宜，冷却至30℃；

⑤青稞红曲发酵：取5kg凉冷的青稞，将450mL红曲菌悬液接种到该青稞上，搅拌均匀，32±0.5℃下发酵4-5天，发酵期间每天两次喷洒浓度为0.2％的乙酸溶液至青稞红曲表面湿润；将发酵结束的青稞红曲45℃烘干，粉碎，过40目筛，得青稞红曲粉，向青稞红曲粉加5倍量水浸泡15分钟，再加热至80℃，保温15分钟，冷却至室温后用定性滤纸过滤，得到的滤液经真空抽滤即为青稞红曲液；

2)液化：向100kg蒸煮过的青稞中加入200mL耐高温液化酶进行液化；

3)冷却：液化结束后进行冷却降温至32-35℃；

4)糖化发酵：向液化醪中加入160mL糖化酶、9L青稞红曲液及1kg酵母进行糖化发酵，调整料水比为1∶3.5，前期发酵品温不超过32℃，整个发酵品温一般在25-30℃，最高品温不超过35℃，发酵期为25-30天，要求在发酵过程中必须严格控制酸度、品温、酒度等，以防发酵酸败；

5)压榨过滤：发酵结束后用模式冲气压滤机进行压榨过滤，使发酵醪中的酒和糟粕分离；

6)煎酒：煎酒温度控制在90℃，30分钟后冷却；

7)澄清：煎酒后的酒液集中到澄清池(罐)内，添加澄清剂，让其自然沉淀数天，一般沉淀3天为宜；

8)勾兑：取澄清的上清液进行勾兑和调味，然后采用硅藻土过滤机进行粗滤和细滤，即得青稞红曲酒；

9)灭菌：采用喷淋式灭菌机灭菌，灭菌温度为90℃，时间为30分钟；

10)入库：贮存陈酿。

以上实施例的酵母选用黄酒酵母，酿造即得青稞红曲黄酒。

实施例四：

本实施例以70kg大米、90kg青稞为原料，加入青稞红曲液制得青稞红曲酒。其制备方法包括以下步骤：

1)蒸煮：取70kg大米、90kg青稞混合均匀，加入800L水采用夹套式蒸煮罐进行蒸煮，蒸汽压力为0.15-0.20MPa，时间50--60分钟；

2)摊凉：将蒸煮过的大米和青稞沥干水分，摊开，厚度不超过3cm为宜，冷却至35℃；

3)液化：向摊凉的200kg大米和青稞中加入400mL耐高温液化酶进行液化；

4)冷却：液化结束后进行冷却降温至32-35℃；

5)糖化发酵：向液化醪中加入300mL糖化酶、20L青稞红曲液及即2kg酵母进行糖化发酵，调整料水比为1∶3.5，前期发酵品温不超过32℃，整个发酵品温一般在25-30℃，最高品温不超过35℃，发酵期为25-30天，要求在发酵过程中必须严格控制酸度、品温、酒度等，以防发酵酸败；

6)压榨过滤：发酵结束后用模式冲气压滤机进行压榨过滤，使发酵醪中的酒和糟粕分离；

7)煎酒：煎酒温度控制在90℃，35分钟后冷却；

8)澄清：煎酒后的酒液集中到澄清池(罐)内，添加澄清剂，让其自然沉淀数天，一般沉淀3天为宜；

9)勾兑：取澄清的上清液进行勾兑和调味，然后采用硅藻土过滤机进行粗滤和细滤，即得青稞红曲酒；

10)灭菌：采用喷淋式灭菌机灭菌，灭菌温度为90℃，时间为30分钟；

11)入库：贮存陈酿。

实施例五：

本实施例以90kg大米、110kg青稞为原料，加入青稞红曲液制得青稞红曲酒。其制备方法包括以下步骤：

1)蒸煮：取90kg大米、110kg青稞混合均匀，加入800L水采用夹套式蒸煮罐进行蒸煮，蒸汽压力为0.15-0.20MPa，时间50--60分钟；

2)摊凉：将蒸煮过的大米和青稞沥干水分，摊开，厚度不超过3cm为宜，冷却至25℃；

3)液化：向200kg摊凉的大米和青稞中加入400mL耐高温液化酶进行液化；

4)冷却：液化结束后进行冷却降温至32-35℃；

5)糖化发酵：向液化醪中加入240mL糖化酶、16L青稞红曲液及2kg酵母进行糖化发酵，调整料水比为1∶3.5，前期发酵品温不超过32℃，整个发酵品温一般在25-30℃，最高品温不超过35℃，发酵期为25-30天，要求在发酵过程中必须严格控制酸度、品温、酒度等，以防发酵酸败；

6)压榨过滤：发酵结束后用模式冲气压滤机进行压榨过滤，使发酵醪中的酒和糟粕分离；

7)煎酒：煎酒温度控制在85℃，25分钟后冷却；

8)澄清：煎酒后的酒液集中到澄清池(罐)内，添加澄清剂，让其自然沉淀数天，一般沉淀3天为宜；

9)勾兑：取澄清的上清液进行勾兑和调味，然后采用硅藻土过滤机进行粗滤和细滤，即得青稞红曲酒；

10)灭菌：采用喷淋式灭菌机灭菌，灭菌温度为90℃，时间为30分钟；

11)入库：贮存陈酿。

实施例六：

本实施例以80kg大米、100kg青稞为原料，加入青稞红曲液制得青稞红曲酒。其制备方法包括以下步骤：

1)蒸煮：取80kg大米、100kg青稞混合均匀，加入810L水采用夹套式蒸煮罐进行蒸煮，蒸汽压力为0.15-0.20MPa，时间50--60分钟；

2)摊凉：将蒸煮过的大米和青稞沥干水分，摊开，厚度不超过3cm为宜，冷却至30℃；

3)液化：向200kg摊凉的大米和青稞中加入400mL耐高温液化酶进行液化；

4)冷却：液化结束后进行冷却降温至32-35℃；

5)糖化发酵：向液化醪中加入320mL糖化酶、18L青稞红曲液及2kg酵母进行糖化发酵，调整料水比为1∶3.5，前期发酵品温不超过32℃，整个发酵品温一般在25-30℃，最高品温不超过35℃，发酵期为25-30天，要求在发酵过程中必须严格控制酸度、品温、酒度等，以防发酵酸败；

6)压榨过滤：发酵结束后用模式冲气压滤机进行压榨过滤，使发酵醪中的酒和糟粕分离；

7)煎酒：煎酒温度控制在90℃，30分钟后冷却；

8)澄清：煎酒后的酒液集中到澄清池(罐)内，添加澄清剂，让其自然沉淀数天，一般沉淀3天为宜；

9)勾兑：取澄清的上清液进行勾兑和调味，然后采用硅藻土过滤机进行粗滤和细滤，即得青稞红曲酒；

10)灭菌：采用喷淋式灭菌机灭菌，灭菌温度为90℃，时间为30分钟；

11)入库：贮存陈酿。

实施例七：

本实施例以30kg高粱、110kg青稞为原料，加入青稞红曲液制得青稞红曲酒。其制备方法包括以下步骤：

1)蒸煮：取30kg高粱、110kg青稞混合均匀，加入700L水，采用夹套式蒸煮罐进行蒸煮，蒸汽压力为0.15-0.20MPa，时间50--60分钟；

2)摊凉：将蒸煮过的高粱和青稞沥干水分，摊开，厚度不超过3cm为宜，冷却至35℃；

3)液化：向摊凉的150kg高粱和青稞中加入300mL耐高温液化酶进行液化；

4)冷却：液化结束后进行冷却降温至32-35℃；

5)糖化发酵：向液化醪中加入180mL糖化酶、15L青稞红曲液及1.5kg酵母进行糖化发酵，调整料水比为1∶3.5，前期发酵品温不超过32℃，整个发酵品温一般在25-30℃，最高品温不超过35℃，发酵期为25-30天，要求在发酵过程中必须严格控制酸度、品温、酒度等，以防发酵酸败；

6)压榨过滤：发酵结束后用模式冲气压滤机进行压榨过滤，使发酵醪中的酒和糟粕分离；

7)煎酒：煎酒温度控制在90℃，35分钟后冷却；

8)澄清：煎酒后的酒液集中到澄清池(罐)内，添加澄清剂，让其自然沉淀数天，一般沉淀3天为宜；

9)勾兑：取澄清的上清液进行勾兑和调味，然后采用硅藻土过滤机进行粗滤和细滤，即得青稞红曲酒；

10)灭菌：采用喷淋式灭菌机灭菌，灭菌温度为90℃，时间为30分钟；

11)入库：贮存陈酿。

实施例八：

本实施例以40kg高粱、90kg青稞为原料，加入青稞红曲液制得青稞红曲酒。其制备方法包括以下步骤：

1)蒸煮：取40kg高粱、90kg青稞混合均匀，加入520L水，采用夹套式蒸煮罐进行蒸煮，蒸汽压力为0.15-0.20MPa，时间50--60分钟；

2)摊凉：将蒸煮过的高粱和青稞沥干水分，摊开，厚度不超过3cm为宜，冷却至25℃；

3)液化：向摊凉的150kg高粱和青稞中加入300mL耐高温液化酶进行液化；

4)冷却：液化结束后进行冷却降温至32-35℃；

5)糖化发酵：向液化醪中加入240mL糖化酶、12L青稞红曲液及1.5kg酵母进行糖化发酵，调整料水比为1∶3.5，前期发酵品温不超过32℃，整个发酵品温一般在25-30℃，最高品温不超过35℃，发酵期为25-30天，要求在发酵过程中必须严格控制酸度、品温、酒度等，以防发酵酸败；

6)压榨过滤：发酵结束后用模式冲气压滤机进行压榨过滤，使发酵醪中的酒和糟粕分离；

7)煎酒：煎酒温度控制在85℃，25分钟后冷却；

8)澄清：煎酒后的酒液集中到澄清池(罐)内，添加澄清剂，让其自然沉淀数天，一般沉淀3天为宜；

9)勾兑：取澄清的上清液进行勾兑和调味，然后采用硅藻土过滤机进行粗滤和细滤，即得青稞红曲酒；

10)灭菌：采用喷淋式灭菌机灭菌，灭菌温度为90℃，时间为30分钟；

11)入库：贮存陈酿。

实施例九：

本实施例以35kg高粱、100kg青稞为原料，加入青稞红曲液制得青稞红曲酒。其制备方法包括以下步骤：

1)蒸煮：取35kg高粱、100kg青稞混合均匀，加入600L水，采用夹套式蒸煮罐进行蒸煮，蒸汽压力为0.15-0.20MPa，时间50--60分钟；

2)摊凉：将蒸煮过的高粱和青稞沥干水分，摊开，厚度不超过3cm为宜，冷却至30℃；

3)液化：向摊凉的150kg高粱和青稞中加入300mL耐高温液化酶进行液化；

4)冷却：液化结束后进行冷却降温至32-35℃；

5)糖化发酵：向液化醪中加入200mL糖化酶、13L青稞红曲液及1.5kg酵母进行糖化发酵，调整料水比为1∶3.5，前期发酵品温不超过32℃，整个发酵品温一般在25-30℃，最高品温不超过35℃，发酵期为25-30天，要求在发酵过程中必须严格控制酸度、品温、酒度等，以防发酵酸败；

6)压榨过滤：发酵结束后用模式冲气压滤机进行压榨过滤，使发酵醪中的酒和糟粕分离；

7)煎酒：煎酒温度控制在90℃，30分钟后冷却；

8)澄清：煎酒后的酒液集中到澄清池(罐)内，添加澄清剂，让其自然沉淀数天，一般沉淀3天为宜；

9)勾兑：取澄清的上清液进行勾兑和调味，然后采用硅藻土过滤机进行粗滤和细滤，即得青稞红曲酒；

10)灭菌：采用喷淋式灭菌机灭菌，灭菌温度为90℃，时间为30分钟；

11)入库：贮存陈酿。

实施例四至九中所用青稞红曲液采用实施例一至三所述方法制得。

Claims (6)

1.一种青稞红曲酒，其特征在于以青稞为原料制得青稞红曲酒。

2.如权利要求1所述青稞红曲酒的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

1)制备青稞红曲液：

①制备红曲菌悬液：将红曲斜面菌种转接到培养基上活化，在种子瓶内装培养基，制成锲形斜面，将活化后的红曲菌接种到锲形斜面上培养，将无菌水加入到长有红曲菌的种子瓶中，刮下红曲菌，制成红曲菌悬液；

②粉碎：取青稞清洗后沥干，然后粉碎；

③蒸煮：将粉碎后的青稞加4-5倍量的水蒸煮；

④摊凉：将蒸煮过的青稞沥干水分，摊开，冷却至25--35℃；

⑤青稞红曲发酵：取4-5份凉冷的青稞，将80mL-100mL/kg的红曲菌悬液接种到该青稞上发酵，将发酵结束的青稞红曲烘干，粉碎，得青稞红曲粉，向青稞红曲粉加4-5倍量水浸泡，得到的滤液经抽滤即为青稞红曲液；

2)液化：向90-100份蒸煮过的青稞中加入耐高温液化酶进行液化；

3)冷却：液化结束后进行冷却降温至32-35℃；

4)糖化发酵：向液化醪中加入糖化酶、8％-10％的青稞红曲液及酵母进行糖化发酵，调整料水比为1∶3.5，发酵期为25-30天；

5)压榨过滤：发酵结束后压榨过滤；

6)煎酒：煎酒温度控制在85-90℃，25--35分钟后冷却；

7)澄清：煎酒后的酒液集中到澄清池内沉淀；

8)勾兑：取澄清的上清液进行勾兑和调味，然后粗滤和细滤，即得青稞红曲酒。

3.一种青稞红曲酒，其特征在于它以70-90份大米、90-110份青稞为原料，加入青稞红曲液制得青稞红曲酒。

4.如权利要求3所述青稞红曲酒的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

1)蒸煮：取70-90份大米、90-110份青稞混合均匀，加入4-5倍量的水蒸煮；

2)摊凉：将蒸煮过的大米和青稞沥干水分，摊开，冷却至25--35℃；

3)液化：向摊凉的大米和青稞中加入耐高温液化酶进行液化；

4)冷却：液化结束后进行冷却降温至32-35℃；

5)糖化发酵：向液化醪中加入糖化酶、8-10％的青稞红曲液及酵母进行糖化发酵，调整料水比为1∶3.5，发酵期为25-30天；

6)压榨过滤：发酵结束后压榨过滤；

7)煎酒：煎酒温度控制在85-90℃，25--35分钟后冷却；

8)澄清：煎酒后的酒液集中到澄清池内沉淀；

9)勾兑：取澄清的上清液进行勾兑和调味，然后粗滤和细滤，即得青稞红曲酒。

5.一种青稞红曲酒，其特征在于它以30-40份高粱、90-110份青稞为原料，加入青稞红曲液制得青稞红曲酒。

6.如权利要求5所述青稞红曲酒的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

1)蒸煮：取30-40份高粱、90-110份青稞混合均匀，加入4-5倍量的水蒸煮；

2)摊凉：将蒸煮过的高粱和青稞沥干水分，摊开，冷却至25--35℃；

3)液化：向摊凉的高粱和青稞中加入耐高温液化酶进行液化；

4)冷却：液化结束后进行冷却降温至32-35℃；

5)糖化发酵：向液化醪中加入糖化酶、8％-10％的青稞红曲液及酵母进行糖化发酵，调整料水比为1∶3.5，发酵期为25-30天；

6)压榨过滤：发酵结束后压榨过滤，使发酵醪中的酒和糟粕分离；

7)煎酒：煎酒温度控制在85-90℃，25--35分钟后冷却；

8)澄清：煎酒后的酒液集中到澄清池内沉淀；

9)勾兑：取澄清的上清液进行勾兑和调味，然后粗滤和细滤，即得青稞红曲酒。

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