CN101649266B - 青稞红曲啤酒及其酿造方法 - Google Patents

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Abstract

青稞红曲啤酒及其酿造方法,涉及一种啤酒,以及它的酿造方法。它是以包括青稞为原料制得的青稞红曲啤酒。本发明产品既具有酒的饮用功能,又具有保健作用。

Description

青稞红曲啤酒及其酿造方法
(一)技术领域:
[0001] 青稞红曲啤酒及其酿造方法,涉及ー种啤酒,以及它的酿造方法。
(ニ)背景技术:
[0002]目前,市面上出售的啤酒,品牌很多,但是从酿造原料上来讲,多是以大麦、小麦或大米为原料,以这些原料酿造的啤酒,仅仅满足饮用酒的功能,不具有保健作用。 (三)发明内容:
[0003] 本发明要解决的问题就在于针对以上不足而提供一种包括青稞及青稞红曲为原料、具有保健作用的啤酒,以及它的酿造方法。其技术方案如下:
[0004] 它是以包括青稞为原料制得的青稞红曲啤酒。其制备方法包括以下步骤:
[0005] I)制备青棵麦牙:将青棵加4-5倍量的水浸泡14-18小时,浙干,待麦牙长至
I. 5—2cm时于70—80°C干燥处理;
[0006] 2)粉碎麦芽:麦芽在粉碎塔内粉碎成麦芽粉;
[0007] 3)制备青稞红曲液:
[0008] ①制备红曲菌悬液:将红曲斜面菌种转接到培养基上活化,在种子瓶内装培养基,制成锲形斜面,将活化后的红曲菌接种到锲形斜面上培养,将无菌水加入到长有红曲菌的种子瓶中,刮下红曲囷,制成红曲囷悬液;
[0009] ②蒸煮:取青稞加4-5倍量的水蒸煮;
[0010] ③摊凉:将蒸煮过的青稞浙干水分,摊开,冷却至25-35°C ;
[0011] ④发酵:取凉冷的青稞,将80mL-100mL/kg的红曲菌悬液接种到该青稞上发酵,将发酵结束的青稞红曲烘干,粉碎,得青稞红曲粉,向青稞红曲粉加4-5倍量水浸泡,经抽滤即为青稞红曲液;
[0012] 4)糊化:取5-10份青稞麦芽粉放入糊化锅内,加入4-5倍量的水糊化;
[0013] 5)糖化:糖化锅升温,取90-100份青稞麦芽粉放入糖化锅内加入3. 5—4. 5倍量的水,将糊化锅里的糊化醪转入糖化锅中合醪,糖化完成;
[0014] 6)过滤:将糖化醪过滤,得麦汁;
[0015] 7)煮沸:将麦汁煮沸,煮沸过程中添加酒花;
[0016] 8)回旋沉淀:煮沸结束后经回旋沉淀除去酒花糟及热凝固物后,将麦汁冷却至7 V -9 aC ;
[0017] 9)控制麦汁浓度:控制处理后的麦汁浓度为11° Bx,pH 5. 3-5. 5 ;
[0018] 10)充氧:麦汁充氧,控制在8-10ppm ;
[0019] 11)发酵:将冷却的麦汁泵入发酵罐内发酵,发酵后进行倒罐;
[0020] 12)后修饰:发酵液倒灌后,添加1% —2%的青稞红曲液以及酿造单宁,36小时后过滤即得。
[0021] 本发明还以麦芽68-72份、大米22-28份、青稞红曲4_6份为原料制得青稞红曲啤酒。其制备方法包括以下步骤:
[0022] I)粉碎:取麦芽68-72份,大米22_28份、青稞红曲4_6份粉碎备用;
[0023] 2)糊化:取5-10份粉碎物放入糊化锅内,加入4-5倍量的水糊化;
[0024] 3)糖化:糖化锅升温,取90-100份粉碎物放入糖化锅内加入3. 5—4. 5倍量的水,阶段式蛋白质休止,将糊化锅里的糊化醪转入糖化锅中合醪,糖化完成;
[0025] 4)过滤:将糖化醪过滤,得麦汁;
[0026] 5)煮沸:将麦汁煮沸,煮沸过程中添加酒花;
[0027] 6)回旋沉淀:煮沸结束后经回旋沉淀除去酒花糟及热凝固物后,麦汁冷却至7 V -9 aC ;
[0028] 7)控制麦汁浓度:控制处理后的麦汁浓度为11° Bx,pH 5. 3-5. 5 ;
[0029] 8)充氧:麦汁充氧,控制在8-10ppm ;
[0030] 9)发酵:将冷却的麦汁泵入发酵罐内发酵,发酵后进行倒罐;
[0031] 10)后修饰:发酵液倒灌后,添加1^-2%的青稞红曲液以及酿造单宁,36小时后过滤即得。
[0032] 本发明还以麦芽58-60份、青稞麦芽8-12份、大米22_28份、青稞红曲4_6份为原料制得青稞红曲啤酒。其制备方法包括以下步骤:
[0033] I)粉碎:取麦芽58-60份、青稞麦芽8_12份、大米22_28份、青稞红曲4_6份粉碎备用;
[0034] 2)糊化:取5-10份粉碎物放入糊化锅内,加入4-5倍量的水糊化;
[0035] 3)糖化:糖化锅升温,取90-100份粉碎物放入糖化锅内加入3. 5—4. 5倍量的水,阶段式蛋白质休止,将糊化锅里的糊化醪转入糖化锅中合醪,糖化完成;
[0036] 4)过滤:将糖化醪过滤,得麦汁;
[0037] 5)煮沸:将麦汁煮沸,煮沸过程中添加酒花;
[0038] 6)回旋沉淀:煮沸结束后经回旋沉淀除去酒花糟及热凝固物后,将麦汁冷却至7 V -9 aC ;
[0039] 7)控制麦汁浓度:控制处理后的麦汁浓度为11° Bx,pH 5. 3-5. 5 ;
[0040] 8)充氧:麦汁充氧,控制在8-10ppm ;
[0041] 9)发酵:将冷却的麦汁泵入发酵罐内发酵,发酵后进行倒罐;
[0042] 10)后修饰:发酵液倒灌后,添加1^-2%的青稞红曲液以及酿造单宁,36小时后过滤即得。
[0043] 与现有技术相比,本发明具有的有益效果是:
[0044] I、青稞,在青藏高原具有悠久的栽培历史。青稞具有丰富的营养价值和突出的医药保健作用,在高寒缺氧的青藏高原,为何不乏百岁老人,这与常食青稞,与青稞突出的医疗保健功能作用是分不开的。藏医典籍《晶珠本草》更把青稞作为ー种重要药物,用于治疗多种疾病。用青稞酿成的啤酒,具有保健作用。
[0045] 2、青稞红曲是以青稞为原料,接入制备的曲种,经过制红曲的过程而制得,该红曲如同青稞本身一祥具有丰富的营养价值和突出的医药保健作用,用青稞红曲酿成的啤酒,具有丰富的营养价值和突出的医药保健作用。
[0046] 3、以青稞及青稞红曲为原料酿造的啤酒,具有双重营养及医药保健作用,在满足饮用酒功能的同时,具有营养和保健作用。
(四)附图说明:
[0047] 图1,为本发明エ艺流程图。
(五)具体实施方式:
[0048] 实施例一:
[0049] 本实施例以青稞为原料制得青稞红曲啤酒。其制备方法包括以下步骤:
[0050] I)制备青稞麦芽:将分拣、除杂后的300kg青稞洗净,加1500L水浸泡18小时,浙干,避光,每两小时洒一次水让青稞润湿,待麦芽长至I. 5-2cm时于75°C干燥处理;
[0051] 2)粉碎麦芽:麦芽在粉碎塔内采用湿法经过轻压粉碎成麦芽粉,粉碎麦芽采用ー般粉碎麦芽的方法即可,要求麦芽皮破而不碎,内容物越细越好,过40目筛待用,可以此方法重复制得麦芽粉;
[0052] 3)制备青稞红曲液:
[0053] ①制备红曲菌悬液:将冰箱4°C保存的红曲斜面菌种转接到新鲜的沙氏琼脂改良培养基上活化3-5次,沙氏琼脂改良培养基的制备方法是取麦芽糖5g、蛋白胨10g、酵母膏5g、琼脂20g、葡萄糖20g加入IOOOmL水中,调pH 7. 2〜7.6 ;在500mL三角形种子瓶内装沙氏琼脂改良培养基,制成锲形斜面,培养基装液量为种子瓶容量的35% -40%,这里装40%,即200mL,将活化后的红曲菌接种到锲形斜面上,32±0.5°C下培养2 3天,将无菌水加入到长有红曲菌的种子瓶中,加水量与培养基等体积,即200mL,用无菌接种环刮下红曲菌,打散,制成红曲菌悬液,可以此方法重复制得红曲菌悬液;
[0054] ②蒸煮:取分拣、除杂后的5kg青稞洗净,加25L水蒸煮至青稞爆裂;
[0055] ③摊凉:将蒸煮过的青稞浙干水分,摊开,厚度不超过3cm为宜,冷却至30°C ;
[0056] ④发酵:取凉冷的青稞5kg,将100mL/kg即500mL红曲菌悬液接种到该青稞上,搅拌均匀,32±0. 5°C下发酵4-5天,发酵期间每天两次喷洒浓度为O. 2%的こ酸溶液至青稞红曲表面湿润;将发酵结束的青稞红曲50°C烘干,粉碎,过40目筛,得青稞红曲粉,向青稞红曲粉加5倍量(以重量计)水浸泡20分钟,再加热至85°C,保温20分钟,冷却至室温后用定性滤纸过滤,得到的滤液经真空抽滤即为青稞红曲液,可以此方法重复制得青稞红曲液;
[0057] 4)糊化:取IOkg青稞麦芽粉放入糊化锅内,加入50L水搅拌均匀,50°C保温15分钟,然后10分钟内升温至75°C,保温15分钟,然后10分钟内再升温至100°C,保温35分钟,糊化完成,糊化醪PH控制在5. 9-6. I ;
[0058] 5)糖化:糖化锅升温至40 C,取IOOkg青裸麦牙粉放入糖化锅内,向锅内加入450L水搅拌均匀,保温30分钟,升温至55°C保温30分钟后,将糊化锅里的糊化醪转入糖化锅中合醪,升温至68°C保温30分钟,72°C保温25分钟,78V保温15分钟,糖化完成,糖化醪pH 控制在 5. 5-5. 7 ;
[0059] 6)过滤:将糖化醪过滤,得麦汁,过滤时间控制在3小时以内;
[0060] 7)煮沸:取400L麦汁煮沸100分钟,煮沸过程中添加O. 8g/L即320g的酒花,初沸15分钟添加酒花总量的25%即80g,煮沸60分钟添加酒花总量的50%即160g,煮沸终了前10分钟添加酒花总量的25%即80g ;
[0061] 8)回旋沉淀:煮沸结束后经回旋沉淀除去酒花糟及热凝固物后,将麦汁冷却至9 V ;
[0062] 9)控制麦汁浓度:控制处理后的麦汁浓度为11° Bx,pH 5. 3-5. 5 ;
[0063] 10)充氧:麦汁充氧,控制在IOppm ;
[0064] 11)发酵:将冷却至9°C的麦汁泵入发酵罐内,添加O. 01kg/L即4kg干酵母进行发酵,自然升温至12°C进行恒温发酵5-6天,满罐24小时后封罐,控制大罐压カ为O. 04-0. 05Mpa,当糖度降至4. O ° Bx,大罐升压为O. 08-0. IOMPa, 5_6天内当糖度降至
2. 5° Bx、双こ酰低于O. 08mg/L时降温至4°C,同时排掉酵母,4°C保温24小时后,进行倒
te ;
[0065] 12)后修饰:发酵液倒灌后,添加麦汁体积1%即4L青稞红曲液,添加O. 02g/L即8g酿造单宁,倒罐后温度控制在-I°C〜_2°C,压カ控制在O. 06-0. 08MPa,进入贮酒期,待36小时后用硅藻土过滤机或膜精滤机过滤,装瓶压盖,灭菌。
[0066] 实施例ニ :
[0067] 本实施例以青稞为原料制得青稞红曲啤酒。其制备方法包括以下步骤:
[0068] I)制备青稞麦芽:将分拣、除杂后的300kg青稞洗净,加1200L水浸泡14小时,浙干,避光,每两小时洒一次水让青稞润湿,待麦芽长至I. 5-2cm时于70°C干燥处理;
[0069] 2)粉碎麦芽:麦芽在粉碎塔内采用湿法经过轻压粉碎成麦芽粉,粉碎麦芽采用ー般粉碎麦芽的方法即可,要求麦芽皮破而不碎,内容物越细越好,过30目筛待用,可以此方法重复制得麦芽粉;
[0070] 3)制备青稞红曲液:
[0071] ①制备红曲菌悬液:将冰箱4°C保存的红曲斜面菌种转接到新鲜的沙氏琼脂改良培养基上活化3-5次,沙氏琼脂改良培养基的制备方法是取麦芽糖5g、蛋白胨10g、酵母膏5g、琼脂20g、葡萄糖20g加入IOOOmL水中,调pH 7. 2〜7.6 ;在500mL三角形种子瓶内装沙氏琼脂改良培养基,制成锲形斜面,培养基装液量为种子瓶容量的35% -40%,这里装35%,S卩175mL,将活化后的红曲菌接种到锲形斜面上,32±0. 5°C下培养2_3天;将无菌水加入到长有红曲菌的种子瓶中,加水量与培养基等体积,即175mL,用无菌接种环刮下红曲菌,打散,制成红曲菌悬液,可以此方法重复制得红曲菌悬液;
[0072] ②蒸煮:取分拣、除杂后的4kg青稞,加16L水蒸煮至青稞爆裂;
[0073] ③摊凉:将蒸煮过的青稞浙干水分,摊开,厚度不超过3cm为宜,冷却至25°C ;
[0074] ④发酵:取凉冷的4kg青稞,将320ml红曲菌悬液接种到该青稞上,搅拌均匀,32±0. 5°C下发酵4-5天,发酵期间每天两次喷洒浓度为O. 2%的こ酸溶液至青稞红曲表面湿润;将发酵结束的青稞红曲40°C烘干,粉碎,过40目筛,得青稞红曲粉,向青稞红曲粉加4倍量(以重量计)水浸泡10分钟,再加热至75°C,保温10分钟,冷却至室温后用定性滤纸过滤,得到的滤液经真空抽滤即为青稞红曲液,可以此方法重复制得青稞红曲液;
[0075] 4)糊化:取5kg青稞麦芽粉放入糊化锅内,加入20L水搅拌均匀,40°C保温15分钟,然后10分钟内升温至65°C,保温15分钟,然后10分钟内再升温至95°C,保温35分钟,糊化完成,糊化醪PH控制在5. 9-6. I ;
[0076] 5)糖化:糖化锅升温至35°C,取90kg青稞麦芽粉放入糖化锅内,向锅内加入315L水搅拌均匀,保温30分钟,升温至50°C保温30分钟后,将糊化锅里的糊化醪转入糖化锅中合醪,升温至63°C保温35分钟,72°C保温20分钟,78°C保温10分钟,糖化完成,糖化醪pH控制在5. 5-5. 7 ;
[0077] 6)过滤:将糖化醪过滤,得麦汁,过滤时间控制在3小时以内;
[0078] 7)煮沸:取300L麦汁煮沸90分钟,煮沸过程中添加O. 6g/L即180g酒花,初沸10分钟添加酒花总量的25%即45g,煮沸50分钟添加酒花总量的50%即90g,煮沸终了前5分钟添加酒花总量的25%即45g ;
[0079] 8)回旋沉淀:煮沸结束后经回旋沉淀除去酒花糟及热凝固物后,将麦汁冷却至
7 0C ;
[0080] 9)控制麦汁浓度:控制处理后的麦汁浓度为11° Bx,pH 5. 3-5. 5 ;
[0081] 10)充氧:麦汁充氧,控制在8ppm ;
[0082] 11)发酵:将冷却至7で的麦汁泵入发酵罐内,添加0.0081^/1即2.41^酵母进行发酵,自然升温至12°C进行恒温发酵5-6天,满罐24小时后封罐,控制大罐压力为O. 04-0. 05Mpa,当糖度降至4. O。Bx,大罐升压为O. 08-0. IOMPa, 5-6天内当糖度降至2. 5° Bx、双こ酰低于O. 08mg/L时降温至4°C,同时排掉酵母,4°C保温24小时后,进行倒
te ;
[0083] 12)后修饰:发酵液倒灌后,添加麦汁体积2%即6L青稞红曲液,添加O. 02g/L即6g酿造单宁,倒罐后温度控制在-I°C〜_2°C,压カ控制在O. 06-0. 08MPa,进入贮酒期,待36小时后用硅藻土过滤机或膜精滤机过滤,装瓶压盖,灭菌。
[0084] 实施例三:
[0085] 本实施例以青稞为原料制得青稞红曲啤酒。其制备方法包括以下步骤:
[0086] I)制备青稞麦芽:将分拣、除杂后的300kg青稞洗净,加1500L水浸泡16小时,浙干,避光,定期洒水,待麦芽长至I. 5-2cm时于75°C干燥处理;
[0087] 2)粉碎麦芽:麦芽在粉碎塔内采用湿法经过轻压粉碎成麦芽粉,粉碎麦芽采用ー般粉碎麦芽的方法即可,要求麦芽皮破而不碎,内容物越细越好,过40目筛待用,可以此方法重复制得麦芽粉;
[0088] 3)制备青稞红曲液:
[0089] ①制备红曲菌悬液:将冰箱4°C保存的红曲斜面菌种转接到新鲜的沙氏琼脂改良培养基上活化3-5次,沙氏琼脂改良培养基的制备方法是取麦芽糖5g、蛋白胨10g、酵母膏5g、琼脂20g、葡萄糖20g加入IOOOmL水中,调pH 7. 2〜7. 6 ;在500mL三角形种子瓶内装沙氏琼脂改良培养基,制成锲形斜面,培养基装液量为种子瓶容量的35% -40%,这里装40%,即200mL,将活化后的红曲菌接种到锲形斜面上,32±0. 5°C下培养2_3天;将无菌水加入到长有红曲菌的种子瓶中,加水量与培养基等体积,即200mL,用无菌接种环刮下红曲菌,打散,制成红曲菌悬液,可以此方法重复制得红曲菌悬液;
[0090] ②蒸煮:取分拣、除杂后的5kg青稞,加20L水蒸煮至青稞爆裂;
[0091] ③摊凉:将蒸煮过的青稞浙干水分,摊开,厚度不超过3cm为宜,冷却至30°C ;
[0092] ④发酵:取凉冷的5kg青稞,将450ml红曲菌悬液接种到该青稞上,搅拌均勻,32±0. 5°C下发酵4-5天,发酵期间每天两次喷洒浓度为O. 2%的こ酸溶液至青稞红曲表面湿润。将发酵结束的青稞红曲45°C烘干,粉碎,过40目筛,得青稞红曲粉,向青稞红曲粉加4倍量(以重量计)水浸泡15分钟,再加热至80°C,保温15分钟,冷却至室温后用定性滤纸过滤,得到的滤液经真空抽滤即为青稞红曲液,可以此方法重复制得青稞红曲液;
[0093] 4)糊化:取7kg青稞麦芽粉放入糊化锅内,加入30L水搅拌均匀,45°C保温20分钟,然后10分钟内升温至70°C,保温20分钟,然后10分钟内升温至100°C,保温40分钟,糊化完成,糊化醪PH控制在5. 9-6. I ;
[0094] 5)糖化:糖化锅升温至40°C,取95kg青稞麦芽粉放入糖化锅内,向锅内加入380L水搅拌均匀,保温35分钟,升温至50°C保温35分钟后,将糊化锅里的糊化醪转入糖化锅中合醪,升温至65°C保温30分钟,72°C保温20分钟,78°C保温10分钟,糖化完成,糖化醪pH控制在5. 5-5. 7 ;
[0095] 6)过滤:将糖化醪过滤,得麦汁,过滤时间控制在3小时以内;
[0096] 7)煮沸:取400L麦汁煮沸90分钟,煮沸过程中添加O. 7g/L即280g酒花,初沸10 分钟添加酒花总量的25%即70g,煮沸55分钟添加酒花总量的50%即140g,煮沸终了前5分钟添加酒花总量的25%即70g ;
[0097] 8)回旋沉淀:煮沸结束后经回旋沉淀除去酒花糟及热凝固物后,将麦汁冷却至
8 0C ;
[0098] 9)控制麦汁浓度:控制处理后的麦汁浓度为11° Bx,pH 5. 3-5. 5 ;
[0099] 10)充氧:麦汁充氧,控制在9ppm ;
[0100] 11)发酵:将冷却至8で的麦汁泵入发酵罐内,添加0.0091^/1即3.61^酵母进行发酵,自然升温至12°C进行恒温发酵5-6天,满罐24小时后封罐,控制大罐压カ为O. 04-0. 05Mpa,当糖度降至4.0° Bx,大罐升压为O. 08-0. lOMPa,5-6天内当糖度降至2. 5° Bx、双こ酰低于O. 08mg/L时降温至4°C,同时排掉酵母,4°C保温24小时后,进行倒
te ;
[0101] 12)后修饰:发酵液倒灌后,添加麦汁体积1%即4L青稞红曲液,添加O. 02g/L即8g酿造单宁,倒罐后温度控制在-I°C〜_2°C,压カ控制在O. 06-0. 08MPa,进入贮酒期,待36小时后用硅藻土过滤机或膜精滤机过滤,装瓶压盖,灭菌。
[0102] 实施例一至三中,青稞红曲液还可以在其它不同的生产阶段添加,如可以在糖化结束后(即上述第5步骤)向糖化醪中添加,添加量为糖化醪体积的1% -2% ;还可以在麦汁煮沸后(即上述第7步骤)添加,添加量为麦汁体积的1% -2%。
[0103] 实施例四:
[0104] 本实施例制备青稞红曲啤酒的原料包括麦芽68kg,大米28kg、青稞红曲4kg。其制备方法包括以下步骤:
[0105] I)粉碎:取麦芽68kg,大米28kg、青稞红曲4kg混合均勻,在O. 05Mpa下蒸汽处理30秒增湿,增湿后粉碎成颗粒,搅拌均匀后备用;
[0106] 2)糊化:取IOkg粉碎物放入糊化锅内,加入50L水搅拌均匀,50°C保温15分钟,然后10分钟内升温至75°C,保温15分钟,然后10分钟内再升温至100°C,保温35分钟,糊化完成,糊化醪PH控制在5. 9-6. I ;
[0107] 3)糖化:糖化锅升温至40°C,取IOOkg粉碎物放入糖化锅内,向锅内加入450L水搅拌均匀,保温30分钟,升温至55°C保温30分钟后,将糊化锅里的糊化醪转入糖化锅中合醪,升温至68°C保温30分钟,72°C保温25分钟,78°C保温15分钟,糖化完成,糖化醪pH控制在 5. 5-5. 7 ;
[0108] 4)过滤:将糖化醪过滤,得麦汁,过滤时间控制在3小时以内;
[0109] 5)煮沸:取400L麦汁煮沸100分钟,煮沸过程中添加O. 8g/L即320g酒花,初沸15分钟添加酒花总量的25%即80g,煮沸60分钟添加酒花总量的50%即160g,煮沸终了前10分钟添加酒花总量的25%即80g ;
[0110] 6)回旋沉淀:煮沸结束后经回旋沉淀除去酒花糟及热凝固物后,将麦汁冷却至9 V ;
[0111] 7)控制麦汁浓度:控制处理后的麦汁浓度为11° Bx,pH 5. 3-5. 5 ;
[0112] 8)充氧:麦汁充氧,控制在IOppm ; [0113] 9)发酵:将冷却至9 V的麦汁泵入发酵罐内,添加O. 01kg/L即4kg酵母进行发酵,自然升温至12°C进行恒温发酵5-6天,满罐24小时后封罐,控制大罐压カ为O. 04-0. 05Mpa,当糖度降至4. O ° Bx,大罐升压为O. 08-0. IOMPa, 5_6天内当糖度降至2. 5° Bx、双こ酰低于O. 08mg/L时降温至4°C,同时排掉酵母,4°C保温24小时后,进行倒
te ;
[0114] 10)后修饰:发酵液倒灌后,添加麦汁体积1%即4L青稞红曲液,添加O. 02g/L即8g酿造单宁,倒罐后温度控制在-I°C〜_2°C,压カ控制在O. 06-0. 08MPa,进入贮酒期,待36小时后用硅藻土过滤机或膜精滤机过滤,装瓶压盖,灭菌。
[0115] 实施例五:
[0116] 本实施例制备青稞红曲啤酒的原料包括麦芽72kg,大米22kg、青稞红曲4kg。其制备方法包括以下步骤:
[0117] I)粉碎:取麦芽72kg,大米22kg、青稞红曲4kg混合均勻,在O. 05Mpa下蒸汽处理200秒增湿,增湿后粉碎成颗粒,搅拌均匀后备用;
[0118] 2)糊化:取5kg粉碎物放入糊化锅内,加入20L水搅拌均匀,40°C保温15分钟,然后10分钟内升温至65°C,保温15分钟,然后10分钟内再升温至95°C,保温35分钟,糊化完成,糊化醪PH控制在5. 9-6. I ;
[0119] 3)糖化:糖化锅升温至35°C,取90kg粉碎物放入糖化锅内,向锅内加入315L水搅拌均匀,保温30分钟,升温至50°C保温30分钟后,将糊化锅里的糊化醪转入糖化锅中合醪,升温至63°C保温35分钟,72°C保温20分钟,78°C保温10分钟,糖化完成,糖化醪pH控制在 5. 5-5. 7 ;
[0120] 4)过滤:将糖化醪过滤,得麦汁,过滤时间控制在3小时以内;
[0121] 5)煮沸:取300L麦汁煮沸90分钟,煮沸过程中添加0.6g/L即180g酒花,初沸10分钟添加酒花总量的25%即45g,煮沸50分钟添加酒花总量的50%即90g,煮沸终了前5分钟添加酒花总量的25%即45g ;
[0122] 6)回旋沉淀:煮沸结束后经回旋沉淀除去酒花糟及热凝固物后,将麦汁冷却至
7 0C ;
[0123] 7)控制麦汁浓度:控制处理后的麦汁浓度为11° Bx,pH 5. 3-5. 5 ;
[0124] 8)充氧:麦汁充氧,控制在8ppm ;
[0125] 9)发酵:将冷却至7で的麦汁泵入发酵罐内,添加0.0081^/1即2.41^酵母进行发酵,自然升温至12°C进行恒温发酵5-6天,满罐24小时后封罐,控制大罐压カ为O. 04-0. 05Mpa,当糖度降至4. 0 ° Bx,大罐升压为O. 08-0. IOMPa, 5_6天内当糖度降至2. 5° Bx、双こ酰低于O. 08mg/L时降温至4°C,同时排掉酵母,4°C保温24小时后,进行倒
te ;
[0126] 10)后修饰:发酵液倒灌后,添加1%即3L青稞红曲液,添加O. 02g/L即6g酿造单宁,倒罐后温度控制在-1°C〜_2°C,压カ控制在O. 06-0. 08MPa,进入贮酒期,待36小时后用硅藻土过滤机或膜精滤机过滤,装瓶压盖,灭菌。 [0127] 实施例六:
[0128] 本实施例制备青稞红曲啤酒的原料包括麦芽70kg、大米25kg、青稞红曲5kg。其制备方法包括以下步骤:
[0129] I)粉碎:取麦芽70kg、大米25kg、青稞红曲5kg混合均勻,在O. 05Mpa下蒸汽处理100秒增湿,增湿后粉碎成颗粒,搅拌均匀后备用;
[0130] 2)糊化:取7kg粉碎物放入糊化锅内,加入30L水搅拌均匀,45°C保温20分钟,然后10分钟内升温至70°C,保温20分钟,然后10分钟内升温至100°C,保温40分钟,糊化完成,糊化醪PH控制在5. 9-6. I ;
[0131] 3)糖化:糖化锅升温至40°C,取95kg粉碎物放入糖化锅内,向锅内加入380L水搅拌均匀,保温35分钟,升温至50°C保温35分钟后,将糊化锅里的糊化醪转入糖化锅中合醪,升温至65°C保温30分钟,72°C保温20分钟,78°C保温10分钟,糖化完成,糖化醪pH控制在 5. 5-5. 7 ;
[0132] 4)过滤:将糖化醪过滤,得麦汁,过滤时间控制在3小时以内;
[0133] 5)煮沸:取300L麦汁煮沸90分钟,煮沸过程中添加O. 7g/L即210g酒花,初沸10分钟添加酒花总量的25%即52. 5g,煮沸55分钟添加酒花总量的50%即105g,煮沸终了前5分钟添加酒花总量的25%即52. 5g ;
[0134] 6)回旋沉淀:煮沸结束后经回旋沉淀除去酒花糟及热凝固物后,将麦汁冷却至8 0C ;
[0135] 7)控制麦汁浓度:控制处理后的麦汁浓度为11° Bx,pH 5. 3-5. 5 ;
[0136] 8)充氧:麦汁充氧,控制在9ppm ;
[0137] 9)发酵:将冷却至8で的麦汁泵入发酵罐内,添加0.0091^/1即2.71^酵母进行发酵,自然升温至12°C进行恒温发酵5 6天,满罐24小时后封罐,控制大罐压カ为O. 04-0. 05Mpa,当糖度降至4. O ° Bx,大罐升压为O. 08-0. IOMPa, 5_6天内当糖度降至2. 5° Bx、双こ酰低于O. 08mg/L时降温至4°C,同时排掉酵母,4°C保温24小时后,进行倒
te ;
[0138] 10)后修饰:发酵液倒灌后,添加1%即3L青稞红曲液,添加O. 02g/L即6g酿造单宁,倒罐后温度控制在-1°C〜_2°C,压カ控制在O. 06-0. 08MPa,进入贮酒期,待36小时后用硅藻土过滤机或膜精滤机过滤,装瓶压盖,灭菌。
[0139] 实施例七:
[0140] 本实施例制备青稞红曲啤酒的原料包括麦芽58kg、青稞麦芽12kg、大米22kg、青稞红曲6kg。其制备方法包括以下步骤:
[0141] I)粉碎:取麦芽58kg、青稞麦芽12kg、大米22kg、青稞红曲6kg混合均勻,在O. 05Mpa下蒸汽处理30秒增湿,增湿后粉碎成颗粒,搅拌均匀后备用;[0142] 2)糊化:取IOkg粉碎物放入糊化锅内,加入50L水搅拌均匀,50°C保温15分钟,然后10分钟内升温至75°C,保温15分钟,然后10分钟内再升温至100°C,保温35分钟,糊化完成,糊化醪PH控制在5. 9-6. I ;
[0143] 3)糖化:糖化锅升温至40°C,取IOOkg粉碎物放入糖化锅内,向锅内加入450L水搅拌均匀,保温30分钟,升温至55°C保温30分钟后,将糊化锅里的糊化醪转入糖化锅中合醪,升温至68°C保温30分钟,72°C保温25分钟,78°C保温15分钟,糖化完成,糖化醪pH控制在 5. 5-5. 7 ;
[0144] 4)过滤:将糖化醪过滤,得麦汁,过滤时间控制在3小时以内;
[0145] 5)煮沸:取400L麦汁煮沸100分钟,煮沸过程中添加O. 8g/L即320g酒花,初沸15分钟添加酒花总量的25%即80g,煮沸60分钟添加酒花总量的50%即160g,煮沸终了前10分钟添加酒花总量的25%即80g ;
[0146] 6)回旋沉淀:煮沸结束后经回旋沉淀除去酒花糟及热凝固物后,将麦汁冷却至
9 V ;
[0147] 7)控制麦汁浓度:控制处理后的麦汁浓度为11° Bx,pH 5. 3-5. 5 ;
[0148] 8)充氧:麦汁充氧,控制在IOppm ;
[0149] 9)发酵:将冷却至9°C的麦汁泵入发酵罐内,添加0.01kg/L即4kg酵母进行发酵,自然升温至12°C进行恒温发酵5-6天,满罐24小时后封罐,控制大罐压カ为O. 04-0. 05Mpa,当糖度降至4. O ° Bx,大罐升压为O. 08-0. IOMPa, 5_6天内当糖度降至2. 5° Bx、双こ酰低于O. 08mg/L时降温至4°C,同时排掉酵母,4°C保温24小时后,进行倒
te ;
[0150] 10)后修饰:发酵液倒灌后,添加1%即4L青稞红曲液,添加O. 02g/L即Sg酿造单宁,倒罐后温度控制在-1°C〜_2°C,压カ控制在O. 06-0. 08MPa,进入贮酒期,待36小时后用硅藻土过滤机或膜精滤机过滤,装瓶压盖,灭菌。
[0151] 实施例八:
[0152] 本实施例制备青稞红曲啤酒的原料包括麦芽60kg、青稞麦芽8kg、大米28kg、青稞红曲4kg。其制备方法包括以下步骤:
[0153] I)粉碎:取麦芽60kg、青稞麦芽8kg、大米28 kg、青稞红曲4kg混合均勻,在O. 05Mpa下蒸汽处理200秒增湿,增湿后粉碎成颗粒,搅拌均匀后备用;
[0154] 2)糊化:取5kg粉碎物放入糊化锅内,加入20L水搅拌均匀,40°C保温15分钟,然后10分钟内升温至65°C,保温15分钟,然后10分钟内再升温至95°C,保温35分钟,糊化完成,糊化醪PH控制在5. 9-6. I ;
[0155] 3)糖化:糖化锅升温至35°C,取90kg粉碎物放入糖化锅内,向锅内加入315L水搅拌均匀,保温30分钟,升温至50°C保温30分钟后,将糊化锅里的糊化醪转入糖化锅中合醪,升温至63°C保温35分钟,72°C保温20分钟,78°C保温10分钟,糖化完成,糖化醪pH控制在 5. 5-5. 7 ;
[0156] 4)过滤:将糖化醪过滤,得麦汁,过滤时间控制在3小时以内; [0157] 5)煮沸:取300L麦汁煮沸90分钟,煮沸过程中添加0.6g/L即180g酒花,初沸10分钟添加酒花总量的25%即45g,煮沸50分钟添加酒花总量的50%即90g,煮沸终了前5分钟添加酒花总量的25%即45g ;[0158] 6)回旋沉淀:煮沸结束后经回旋沉淀除去酒花糟及热凝固物后,将麦汁冷却至
7 0C ;
[0159] 7)控制麦汁浓度:控制处理后的麦汁浓度为11° Bx,pH 5. 3-5. 5 ;
[0160] 8)充氧:麦汁充氧,控制在8ppm ;
[0161] 9)发酵:将冷却至7で的麦汁泵入发酵罐内,添加0.0081^/1即2.41^酵母进行发酵,自然升温至12°C进行恒温发酵5-6天,满罐24小时后封罐,控制大罐压カ为O. 04-0. 05Mpa,当糖度降至4.0° Bx,大罐升压为0.08-0. lOMPa,5_6天内当糖度降至
2. 5° Bx、双こ酰低于O. 08mg/L时降温至4°C,同时排掉酵母,4°C保温24小时后,进行倒、te ;
[0162] 10)后修饰:发酵液倒灌后,添加I. 5%即4. 5L青稞红曲液,添加O. 02g/L即6g酿造单宁,倒罐后温度控制在-I。。〜-2V,压カ控制在O. 06-0. 08MPa,进入贮酒期,待36小时后用硅藻土过滤机或膜精滤机过滤,装瓶压盖,灭菌。
[0163] 实施例九:
[0164] 本实施例制备青稞红曲啤酒的原料包括麦芽59kg、青稞麦芽10kg、大米25kg、青稞红曲5kg。其制备方法包括以下步骤:
[0165] I)粉碎:取麦芽59kg、青稞麦芽10kg、大米25kg、青稞红曲5kg混合均勻,在O. 05Mpa下蒸汽处理100秒增湿,增湿后粉碎成颗粒,搅拌均匀后备用;
[0166] 2)糊化:取7kg粉碎物放入糊化锅内,加入30L水搅拌均匀,45°C保温20分钟,然后10分钟内升温至70°C,保温20分钟,然后10分钟内升温至100°C,保温40分钟,糊化完成,糊化醪PH控制在5. 9-6. I ;
[0167] 3)糖化:糖化锅升温至40°C,取95kg粉碎物放入糖化锅内,向锅内加入380L水搅拌均匀,保温35分钟,升温至50°C保温35分钟后,将糊化锅里的糊化醪转入糖化锅中合醪,升温至65°C保温30分钟,72°C保温20分钟,78°C保温10分钟,糖化完成,糖化醪pH控制在 5. 5-5. 7 ;
[0168] 4)过滤:将糖化醪过滤,得麦汁,过滤时间控制在3小时以内;
[0169] 5)煮沸:取300L麦汁煮沸90分钟,煮沸过程中添加O. 7g/L即210g酒花,初沸10分钟添加酒花总量的25%即52. 5g,煮沸55分钟添加酒花总量的50%即105g,煮沸终了前5分钟添加酒花总量的25%即52. 5g ;
[0170] 6)回旋沉淀:煮沸结束后经回旋沉淀除去酒花糟及热凝固物后,将麦汁冷却至
8 0C ;
[0171] 7)控制麦汁浓度:控制处理后的麦汁浓度为11° Bx,pH 5. 3-5. 5 ;
[0172] 8)充氧:麦汁充氧,控制在9ppm ;
[0173] 9)发酵:将冷却至8で的麦汁泵入发酵罐内,添加0.0091^/1即2.71^酵母进行发酵,自然升温至12°C进行恒温发酵5-6天,满罐24小时后封罐,控制大罐压カ为O. 04-0. 05Mpa,当糖度降至4. O ° Bx,大罐升压为O. 08-0. IOMPa, 5_6天内当糖度降至
2. 5° Bx、双こ酰低于O. 08mg/L时降温至4°C,同时排掉酵母,4°C保温24小时后,进行倒
te ;
[0174] 10)后修饰:发酵液倒灌后,添加2%即6L青稞红曲液,添加O. 02g/L即6g酿造单宁,倒罐后温度控制在-1°C〜_2°C,压カ控制在O. 06-0. 08MPa,进入贮酒期,待36小时后用硅藻土过滤机或膜精滤机过滤,装瓶压盖,灭菌。
[0175] 实施例四至九中,青稞红曲液还可以在其它不同的生产阶段添加,如可以在糖化结束后(即上述第3步骤)向糖化醪中添加,添加量为糖化醪体积的1% -2% ;还可以在麦汁煮沸后(即上述第5步骤)添加,添加量为麦汁体积的1% -2%。
[0176] 实施例四至九中所用麦芽为市售大麦或小麦麦芽;青 稞麦芽、青稞红曲、青稞红曲液采用上述实施例一至三所述方法制得。

Claims (2)

1. 一种青稞红曲啤酒,其特征在于通过以下方法制得: 1)制备青稞麦芽:将青稞加4一5倍量的水浸泡14一 18小时,浙干,待麦芽长至I. 5—2cm时于70—80°C干燥处理; 2)粉碎麦芽:麦芽在粉碎塔内粉碎成麦芽粉; 3)制备青稞红曲液: ①制备红曲菌悬液:将红曲斜面菌种转接到培养基上活化,在种子瓶内装培养基,制成锲形斜面,将活化后的红曲菌接种到锲形斜面上培养,将无菌水加入到长有红曲菌的种子瓶中,刮下红曲囷,制成红曲囷悬液; ②蒸煮:取青稞加4一5倍量的水蒸煮; ③摊凉:将蒸煮过的青稞浙干水分,摊开,冷却至25-35°C ; ④发酵:取晾冷的青稞,将80mL—100mL/kg的红曲菌悬液接种到该青稞上发酵,将发酵结束的青稞红曲烘干,粉碎,得青稞红曲粉,向青稞红曲粉加4-5倍量水浸泡,经抽滤即为青稞红曲液; 4)糊化:取5-10份青稞麦芽粉放入糊化锅内,加入4-5倍量的水糊化; 5)糖化:糖化锅升温,取90-100份青稞麦芽粉放入糖化锅内加入3. 5—4. 5倍量的水,将糊化锅里的糊化醪转入糖化锅中合醪,糖化完成; 6)过滤:将糖化醪过滤,得麦汁; 7)煮沸:将麦汁煮沸,煮沸过程中添加酒花; 8)回旋沉淀:煮沸结束后经回旋沉淀除去酒花糟及热凝固物后,将麦汁冷却至7 0C -9 0C ; 9)控制麦汁浓度:控制处理后的麦汁浓度为11° Bx,pH 5. 3-5. 5 ; 10)充氧:麦汁充氧,控制在8-10ppm ; 11)发酵:将冷却的麦汁泵入发酵罐内发酵,发酵后进行倒罐; 12)后修饰:发酵液倒罐后,添加1%—2%的青稞红曲液以及酿造单宁,36小时后过滤即得。
2.根据权利要求I所述青稞红曲啤酒的制备方法,其特征在于包括以下步骤: 1)制备青稞麦芽:将青稞加4一 5倍量的水浸泡14 一 18小时,浙干,待麦芽长至I. 5—2cm时于70—80°C干燥处理; 2)粉碎麦芽:麦芽在粉碎塔内粉碎成麦芽粉; 3)制备青稞红曲液: ①制备红曲菌悬液:将红曲斜面菌种转接到培养基上活化,在种子瓶内装培养基,制成锲形斜面,将活化后的红曲菌接种到锲形斜面上培养,将无菌水加入到长有红曲菌的种子瓶中,刮下红曲囷,制成红曲囷悬液; ②蒸煮:取青稞加4一5倍量的水蒸煮; ③摊凉:将蒸煮过的青稞浙干水分,摊开,冷却至25-35°C ; ④发酵:取晾冷的青稞,将80mL—100mL/kg的红曲菌悬液接种到该青稞上发酵,将发酵结束的青稞红曲烘干,粉碎,得青稞红曲粉,向青稞红曲粉加4-5倍量水浸泡,经抽滤即为青稞红曲液; 4)糊化:取5-10份青稞麦芽粉放入糊化锅内,加入4-5倍量的水糊化;5)糖化:糖化锅升温,取90-100份青稞麦芽粉放入糖化锅内加入3. 5—4. 5倍量的水,将糊化锅里的糊化醪转入糖化锅中合醪,糖化完成; 6)过滤:将糖化醪过滤,得麦汁; 7)煮沸:将麦汁煮沸,煮沸过程中添加酒花; 8)回旋沉淀:煮沸结束后经回旋沉淀除去酒花糟及热凝固物后,将麦汁冷却至·7 0C -9 0C ; 9)控制麦汁浓度:控制处理后的麦汁浓度为11° Bx,pH 5. 3-5. 5 ; 10)充氧:麦汁充氧,控制在8-10ppm ; 11)发酵:将冷却的麦汁泵入发酵罐内发酵,发酵后进行倒罐; 12)后修饰:发酵液倒罐后,添加1%—2%的青稞红曲液以及酿造单宁,36小时后过滤即得。
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