CN1288052A - 全液化法生产红曲酒的酿酒工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种生产红曲酒的酿酒工艺,它主要是在糖化发酵前,先将富含直链状淀粉的粮食(籼米、玉米等)全部磨成粉,加入水和α－淀粉酶,搅拌成浆,其料水比以1:(0.9—1.3)为宜,然后在80—100℃的温度下液化,冷却后加入适量红曲,全部进行糖化发酵。因此,具有降低原料成本,工艺简单,操作方便,糖化和发酵的工艺易于调整控制,所酿酒品质较好,出酒率和淀粉转化效高,生产周期短无废液排放等特点。

Description

全液化法生产红曲酒的酿酒工艺

本发明涉及黄酒的酿造方法，尤其是一种采用直链淀粉含量较高的籼米、粳米、玉米、等原料全部液化后直接酿造红曲酒的酿酒新工艺。

传统的黄酒生产多采用糯米、粳米作原料，整粒大米蒸煮后，或直接投入容器中糖化和发酵，或淋饭，拌药搭窝，以给酿酒过程中的好氧微生物和兼性微生物造成充分地供氧环境。因此，饭粒太糊、太烂都不利于所需微生物的繁殖，不利于发酵的正常进行。而且，此类工艺对于直链淀粉含量高的籼米等原料来说，因直链淀粉的分子链空间结构坚固，较难使淀粉颗粒完全打开，蒸熟后容易回生，致使造成出酒率较低，酒质量不稳定且口感不好。

籼米可以用糖化力较强的黑曲(即乌衣红曲)用蒸饭工艺酿造籼米黑曲酒。这种酒的出酒率虽较高，但酒的品质不太好，且有霉变味道，消费群越来越少。而已有数千年历史的红曲酒，因酒质很好，倍受人们喜爱。但由于红曲为所有酿酒用曲中糖化力最弱，故酿造红曲酒原料多采用几乎无直链淀粉，很容易糖化的糯米。

降低原料成本，提高籼米出酒率和改善风味，是酿酒行业长期普遍关注的一个问题。《中国酿造》1992年第一期中发表的“采用喂浆工艺酿造黄酒的试制报告”一文，介绍了一种采用高温α-淀粉酶法蒸煮成的籼米浆加人粳米制成的淋饭酒母中进行酿造黄酒的方法。但该方法不但需要有加压蒸煮等设备，能耗多，而且由于料水比较小，发酵醪液酒度低，影响到成品酒质量，且许多问题尚处于研究阶段，工艺还不成熟。

在此基础上，有人提出了名为“粳米与籼米粉液化液混合酿造黄酒的方法”(专利申请号为93112488.3)的发明专利申请。在该专利申请文件中，主要是将加热温度降低到80℃-100℃，并将料水比从1∶(3.4-3.5)提高到1∶(1.5-3)，其它工艺步骤基本相同。因此，采用该工艺酿造酒仍存在酒质欠佳，糖化与发酵较难保持平衡，原料成本尚较高等不足。

本发明的目的是提供一种工艺流程合理，工艺过程稳定，易控制，原料成本低，出酒率高，品质较好的全液化法生产红曲酒的酿酒工艺。

本发明的另一个目的是提供一种酒精度较高，生产周期短，能耗少的全液化法生产红曲酒的酿酒工艺。

本发明的上述发明目的若简单地移用现在技术中的酿酒工艺是难以实现的。例如，将前述工艺中的麦曲、酒药中的一种或全部替换成红曲，用来生产颇受消费者喜爱的红曲酒，则将会出现下列情况：

A、若把酒药换成红曲，麦曲不变，由于红曲的糖化力比酒药弱得多，红曲对粳米饭的糖化作用也较弱，故做出的淋饭酒母质量差，从而导致酒的质量也较差，且此时的酒不是红曲酒，而是麦曲酒。

B、若酒药不变，麦曲改用红曲，粳米做出的酒母质量虽较好，但由于将麦曲(糖化剂)改用红曲(糖化发酵剂)，即使糖化力明显降低，而发酵力大为加强，导致糖化和发酵失去平衡。这不仅造成出酒率低下，且影响所酿酒的质量。

C、若将酒药和麦曲均改用红曲，生产原料采用糯米，其生产过程中酒母的质量很好，发酵力很强。因酒母几乎没有糖化力，而红曲具有糖化与发酵力本身基本平衡。高质量的酒母在该工艺则会影响红曲霉的生产繁殖，导致糖化与发酵失衡，从而影响酒的质量。

发明人为达到本发明的目的，解决现有技术中的不足，进行了长期不懈的努力。在反复研究和试验的基础上，突破了传统技术认为“淀粉被液化后变成的液化液呈液态，其中几乎没有氧气，不能适应需氧的红曲霉等霉菌生长繁殖(若强制通氧，则曲霉的菌丝易断裂，难以生长繁殖)，更何况对原料还需加热煮沸。因此，不能完全用液化液来酿造红曲酒乃至任何黄酒”的技术偏见与思维定势，提出了将含直链淀粉较多的原料全部粉碎，全部液化后，整体加入红曲，进行酿造红曲酒的生产新工艺，其特征在于所述的糖化发酵工序前设置下述全液化法生产工艺：

a．将酿酒的富含直链状淀粉的粮食全部磨成粉体；

b．加入水和α-淀粉酶，搅拌成粉浆，粉浆的料水比为1∶(0.9-1.3)

c．泵入液化罐中，在80-100℃的温度中进行液化；

d．冷却后加入红曲，全部进行糖化发酵。

在此工艺中，糖化与发酵同时进行(即边糖化边发酵)。其中，较佳的工艺是所述的粮食为采用籼米，其粉体的粒度以大于40目为宜，粉浆浓度为1∶(0.9-1.3)。

本发明所述的工艺之所以能突破传统技术的偏见，且在生产实践中被证实为行之有效，主要机理是：籼米粉液化后，由于米粉中的淀粉部分被溶解于水中，使米糟中所留下的纤维素等不溶性、多孔性物质比重小，静置时上浮在液面上。米糟中含有的丰富营养物质供给微生物，而液化液中还有少部分单糖也可供酵母繁殖，糊精又容易被糖化酶糖化。加上红曲也具有比重小，常上浮于水面，两个“上浮”特点的巧妙结合，使籼米粉之类的液化液与红曲混和(接种)后，红曲与米糟都集中上浮在液化液上部。由粉碎后的米粒变成的米糟之孔隙总表面积比米饭表面积大许多倍，米糟孔隙中吸附大量的氧气，而糊精系营养物质，两者结合使需氧的红曲霉菌生产繁殖既快又好。同时，液化液中还含有少量的单糖，粘度比米饭酿造时的粘度又小很多，使红曲中的酵母从一开始就有足够的营养及氧，得以迅速、同步、协调繁殖。经过一定作用时间后，上下搅拌(称“开耙”或“翻醅”)，使液体中氧气充足，物料分布均匀，并排放CO₂等有害气体。以保证糖化和发酵平衡、快速地进行。因而，由此工艺酿制酒的质量比传统的蒸饭法(或蒸煮法)酿制酒的质量有明显提高。

由于本发明工艺中的米糟颗粒细小且较为均匀，在通常情况下，首次开耙的时间比常规的糯米饭红曲酒等生产工艺需明显提早，且两次开耙(或翻醅)间隔时间要缩短。一般地在整个工艺过程中，开耙的次数为5-8次，其中，首次开耙的时间(即加入红曲到首次开耙的时间)为8-15小时，第2次以后的时间间隔通常为2-10小时。

本发明可以全部采用籼米或某些廉价的粳米或玉米，也可以玉米与籼米的混合等。可以干磨成粉体加水拌成粉浆或浸泡后磨成粉浆，再将上述粉浆直接采用液化法制得全籼米液化液等糖化发酵的原料。

因此，本发明与现有技术相比，具有如下特点：

1．酿酒原料全部采用高产、价廉的籼米、玉米等，节约了大量的优质糯米或粳米，并使生产原料成本下降33％左右。

2．工艺简单，删除了浸泡大米，蒸饭的设备和工艺，以及搭窝、淋饭酒母及喂饭工艺，减少工作量，且因糖化和发酵的工艺过程同步平衡进行，易于调整控制。

3．所酿红曲酒的品质较好，营养丰富，且出酒率较高。以酒度15度计，出酒率达270％左右。

4．原料的粉浆浓度较高，一次性发酵酿制的酒度较高，为19.5度-22度，且米糟粒细而均匀，发酵充分，淀粉转化率达96％以上，且其周期缩短为现有生产周期的30-40％。

5．不仅可节省蒸饭等所需的大量能源，且无浸泡、淋饭等米水排放，也不存在“回生”、“过熟回生”的问题，是一种可循环利用热能，无废液排放的绿色工艺，利于环境保护。

附图1是全液化法生产红曲酒的一种酿酒工艺流程图。

本发明所采用的工艺路线(参见附图1)，其籼米等原料粉碎液化的工艺过程与“粳米与籼米液化混合酿造黄酒的方法”中的部分液化工艺相类同，但料水比为1∶(0.9-1.3)，明显高于前者

    表1．本发明有关工艺数据实测记录表

1∶(1.5-3.0)的料水比，尤其是在本发明的工艺流程中，完全删除了传统黄酒乃至红曲酒酿造工艺中必不可少的粳米(或糯米)浸渍、蒸饭、淋饭后拌入酒药落缸搭窝的淋饭酒母的酿制工艺过程，而将所有的液化液全部泵入发酵罐中加入糖化力较弱酿酒质量高的红曲进行糖化发酵酿制，使糖化和发酵在整体均匀的籼米液化液中同步、协调和稳定地进行，具体实施例详见表1。

现以表1中第1列(即实施例1)为例，具体陈述如下：采用直链淀粉含量24.8％的籼米500kg直接用粉碎机粉碎，粒度为40目，并在液化罐内按米粉与水的重量比为1∶0.9加入水450kg，搅拌制成米粉浆，升温至92℃左右，保温20分钟左右，至用碘液试验不呈蓝色，冷却至28℃左右，将该液化液泵入发酵罐，同时加入40kg红曲和650kg水，此时的料水比为1∶2.2，头耙至八耙时间依次为10小时、5小时、2小时、10小时、3小时、6小时、3小时和5小时，整个发酵周期约为20天。然后压榨去除酒糟，制得酒精度为18°的红曲酒1100kg。按酒精度15°的酒计，出酒率为264％，淀粉转化率达98.5％。

其余9个实施例的内容同上，不再赘述。

Claims (5)

1．一种全液化法生产红曲酒的酿酒工艺，包括糖化发酵，开耙，压-榨，澄清，装坛，其特征在于所述的糖化发酵前设置下述全液化法生产工艺：

a．将酿酒的富含直链状淀粉的粮食全部磨成粉体；

b．加入水和α-淀粉酶，搅拌成粉浆，粉浆的料水比为1∶(0.9-1.3)；

c．泵入液化罐中，在80-100℃的温度中进行液化；

d．冷却后加入红曲，全部进行糖化发酵。

2．如权利要求1所述的全液化法生产红曲酒的酿酒工艺，其特征在于所述的粮食全部采用籼米，其粉体的粒度大于40目为宜。

3．如权利要求1所述的全液化法生产红曲酒的酿酒工艺，其特征在于所述的粮食全部采用玉米其粉体的粒度大于40目为宜。

4．如权利要求1所述的全液化法生产红曲酒的酿酒工艺，其特征在于所述的粮食全部采用粳米，其粉体的粒度大于40目为宜。

5．如权利要求1或2或3或4所述的全液化所生产曲酒的酿酒工艺，其特征在于开耙的次数为5-8次，其中首次开耙的时间为8-15小时，第2次以后的时间间隔为2-10小时。

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