CN101050410A - 一种红曲酒及其生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种红曲酒及其生产工艺，特别是一种具有较好肠胃保健功能的红曲酒及其生产工艺。本发明的特征在于其含有低聚异麦芽糖，其含量在50g/L到350g/L。在红曲酒中加入低聚异麦芽糖和其中的酒精协同作用使得其分解肠道内脂肪、油腻效果更好，对益生菌的保护更加明显，从而使得保健功能更加突出；加入低聚异麦芽糖后红曲酒口感真实，醇厚、润滑优雅。

Description

一种红曲酒及其生产工艺

技术领域

本发明涉及一种红曲酒及其生产工艺，特别是一种具有较好肠胃保健功能的红曲酒及其生产工艺。

背景技术

申请号为03129441.3的专利申请公开了一种保健红曲酒的配方，它由以糯米用量(干重)为100份计，红曲用量为3～10份，蓼草用量为5～8份，放入水中，发酵2个月，取汁5～20份，小麦用量为3～10份，可以含有绿豆为3～6份。因此，该红曲酒具有自身特有的香气，构成香气成分复杂，红曲酒味感呈多样性，起着调和作用，使酒味浓厚、香气独特，营养物质丰富；并有增强免疫力，扩张血管，降低血压、血糖、血脂功效等特点。可长期适量饮用，延年益寿；作为佐料，可以增加菜肴的色、香、味，既让人体吸收必要的氨基酸营养成分，又可分解、清除肠内油腻，促进消化。但是其在保留红曲酒基本的保健功能的基础上所增加的功效并不多，口感较为差，酒精含量较高且其含糖量较大不利于健康。综上所述，红曲酒的常规保健功能以为公众所熟知，但在保健肠胃的功能上的作用不够明显。

发明内容

本发明解决了现有技术所存在的上述问题，提供了一种口感好，能有效改善便秘，降低血清总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇，降低血压，能有效增加肠道双歧杆菌数目的保健红曲酒。

本发明的另一目的还提供了低酒精含量、低含糖量、低成本的上述红曲酒的生产工艺。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案解决的：一种红曲酒，其特征在于其含有低聚异麦芽糖，其含量在50g/L到350g/L。通常低聚糖是2-10个单糖以糖苷键连接的结合物，低聚糖的保健效果已经得到公认，低聚异麦芽糖是2-10个单糖以糖苷键连接的非发酵性低聚糖，它的保健功能已为大家所认同，目前已经可以从市场上获得，但又有其工艺较为复杂，目前其价格一直居高不下。低聚异麦芽糖之所以具有上述生理功能，是因为它能促进人体肠道内固有的有益细菌--双歧杆菌的增殖，从而抑制肠道内腐败菌的生长，减少有毒发酵产物的形成。由于双歧杆菌对氧、热和酸的高度敏感性，要想直接将它添加入食品中是相当困难的，但这对于低聚异麦芽糖来说却是易如反掌，低聚异麦芽糖不能被口腔中的细菌所利用故其抗龋齿的效果较好，额外补充些低聚异麦芽糖，对于婴幼儿、成年人、老年人、工作压力大的人和那些希望拥有健康的消化系统的人是非常有益的。通过实验证明每天服用5g低聚异麦芽糖两周后就可使肠道内的双歧杆菌活菌数平均增加7.5倍。而产气荚膜梭状芽孢杆菌总数减少了81％；在红曲酒中加入低聚异麦芽糖和其中的酒精协同作用使得其分解肠道内脂肪、油腻效果更好，对益生菌的保护更加明显，从而使得保健功能更加突出；加入低聚异麦芽糖后红曲酒口感真实，醇厚、润滑优雅。

异麦芽糖和低聚异麦芽糖是倍数关系。红曲酒的主要成分是乙醇、氨基酸、残糖、有机酸。红曲酒中的乙醇、氨基酸能扩张血管，加快血液循环速度，促进食物的消化吸收利用，维持肠道的正常菌群，提高机体免疫力。而低聚异麦芽糖是肠道有益菌双歧杆菌的专用营养物质，再加上由食物消化后所得的营养物质协同作用，能使双歧杆菌增殖更快。双歧杆菌的优势生长抑制了其他有害菌的生长，因此，在酒精、氨基酸和低聚异麦芽糖的协同作用下更具有保健功能。

作为优选，所述的低聚异麦芽糖为异麦芽糖、潘糖或异麦芽三糖的一种或多种。龋齿是由于口腔微生物特别是突变链球菌侵蚀而引起的，异麦芽糖、潘糖或异麦芽三糖因为不是这些口腔微生物的合适作用底物，因此更不会引起牙齿龋变，且其成本较低。

作为更优选，所述的低聚异麦芽糖的浓度为60g/L到150g/L。

一种上述红曲酒的制造工艺，采用在发酵的过程中加入α-葡萄糖苷酶发酵产生含有低聚异麦芽糖的红曲酒。

作为优选，它采用如下的步骤：a.将大米等富含淀粉的农作物粉碎；b.加入水和α-淀粉酶，搅拌成粉浆，粉浆的料水比为1∶(0.9-1.3)；c.泵入液化罐中，在80-100℃的温度中进行液化；d.冷却后加入红曲，在加入红曲后的0-4天内每吨液化液加入0.2-0.5kg的α-葡萄糖苷酶，全部进行糖化发酵，开耙，压榨，澄清，除活菌、除活酶、装坛后即得红曲酒。α-葡萄糖苷酶可催化产生潘糖、异麦芽糖、和异麦芽三糖等低聚异麦芽糖，它们都是非发酵性糖，不能被酵母所利用会一直保留在酒液中，会明显地改善红曲酒的厚实感；α-葡萄糖苷酶的加入使得原来由红曲糖化产生的糖变成了低聚异麦芽糖，不能被酵母所利用降低了发酵过程中产生酒精和乙酸的量。α-葡萄糖苷酶的使用条件为公知技术，一般来讲PH 4.0-6.0，温度70℃以下稳定，70℃以上失活，灭酶温度85℃以上。所得红曲酒的颜色纯正，口味佳，成本低。由于没有过滤掉米糟，糖浆中有米糟、少量葡萄糖、麦芽糖等可发酵性糖，能提供酵母能量及产生酒精，米糟在二氧化碳气体的推动下上浮到表面，而红曲本身就是多孔性的上浮于表面，这样在表面有米糟和红曲，液体在下面，表面能提供氧气供酵母生长，下面氧气少，使酵母厌氧发酵产生酒精，且这样发酵时，葡萄糖浓度不会过度上升，发酵速度可以控制，且乙酸的生成量降低，红曲酒的口味就更好，含有大量的低聚异麦芽糖，因此红曲酒的口味较醇厚，发酵到一定酒精度、酸度有较佳口味时，榨酒灭菌即得成品，本发明的灭菌温度在85℃以上，用一般的设备完全可以杀灭所有的酶和活菌体，在此温度下其营养成分可以保留，酒质量能保证。本发明的工艺可以控制低聚异麦芽糖在酒中浓度为20％(200g/L)左右，酒精度在10°左右。

作为优选，所述的加入α-葡萄糖苷酶是在液化液冷却后加红曲的同时加入。冷却后和红曲同时加入使得最后所得的低聚异麦芽糖量较大，由于α-葡萄糖苷酶的价格不菲，这时其成本得到了很好的控制，同时这大大减少了可酵性糖发酵所产生的酒精含量。排除了高浓度酒精对胃部的刺激作用，不易喝醉，保健功能得到了加强。

作为优选，所述的α-葡萄糖苷酶每吨液化液的加入量为0.2-0.5kg。此种和直接加入低聚异麦芽糖相比，成本大大降低，在这个浓度下既能满足低聚糖的产量要求，又能减小酶的用量。

作为优选，液化液冷却后再加入糖化酶糖化50-80分钟，再加α-葡萄糖苷酶转苷一段时间冷却后再加入红曲发酵。通过这种顺序的发酵可以使得所得到酒的糖含量和酒精含量大大降低，同时保证低聚异麦芽糖的大量生成，提高了α-葡萄糖苷酶的利用率。

因此，本发明具有如下特点：

1.所得红曲酒在保持原红曲酒特有的保健功能的同时添加了更多、更好的保健功效；低聚异麦芽糖和红曲酒的成分协同作用使得红曲酒的口感醇厚幽雅。

2.利用本发明所述的加入α-葡萄糖苷酶在发酵液中，保证了所得红曲酒营养成分得到最大的保留，降低了酒精含量以及可酵性糖的含量，提高了酶的利用率，优化了工艺；本发明中在红曲酒中，低聚异麦芽糖浓度可达到20％左右，酒度可达到10°左右。

具体实施方式

下面通过具体实施例，对本发明的技术方案作进一步具体的说明。

实施例1：一种红曲酒，它和普通的红曲酒相比含有低聚异麦芽糖中的异麦芽糖和异麦芽三糖各25g/L，其制作方法是将购入的红曲酒直接添加异麦芽糖和异麦芽三糖直接得到最终浓度为30g/L的红曲酒，摇匀。待其充分混合后即可出售。

实施例2：一种红曲酒，它含有低聚异麦芽糖中的异麦芽糖、异麦芽三糖和潘糖各116.7g/L，其制作方法是将购入的红曲酒直接添加异麦芽糖和异麦芽三糖和潘糖直接得到最终浓度为350g/L的红曲酒，摇匀。待其充分混合后即可出售。

实施例3：一种红曲酒，它含有低聚异麦芽糖200g/L，其制作方法是将糯米去杂称重后在室温中浸泡24小时，蒸饭，待饭蒸熟蒸透后用淋饭法冷却到30摄氏度后加入饭重0.035％的α-葡萄糖苷酶、8％红曲，25摄氏度条件下发酵，两天后转入罐中发酵15天，最后压滤、澄清、煎酒即得产品，即得低聚异麦芽糖浓度为200g/L的商品红曲酒。

实施例4：一种红曲酒，它含有低聚异麦芽糖约150g/L，其制作方法是将直链淀粉含量为24.8％的籼米500kg直接用粉碎机粉碎。粒度为40目，在液化罐内按米粉与水的重量比为1∶0.9加入450kg水，搅拌制成米粉浆，升温到92摄氏度，保温20分钟左右，冷却后将该液化液打入发酵罐中，同时加入40kg红曲和650kg水以及0.2kg的α-葡萄糖苷酶，此时的料水比为1∶2.2，头耙至八耙时间依次为10小时、5小时、2小时、10小时、3小时、6小时、3小时和5小时，整个发酵时间为18天，然后压榨除掉酒糟，所得酒精浓度为10度左右，出酒率为285％，淀粉的转化率达到98.8％，其低聚异麦芽糖浓度达到150g/L。

实施例5：一种红曲酒，它含有低聚异麦芽糖约250g/L，其制作方法是将直链淀粉含量为24.8％的籼米500kg直接用粉碎机粉碎。粒度为40目，在液化罐内按米粉与水的重量比为1∶0.9加入450kg水，搅拌制成米粉浆，升温到92摄氏度，保温20分钟左右，冷却后将该液化液打入发酵罐中，同时加入40kg红曲和650kg水，此时的料水比为1∶2.2，反应两天后再加入0.15kg的α-葡萄糖苷酶。头耙至八耙时间依次为10小时、5小时、2小时、10小时、3小时、6小时、3小时和5小时，整个发酵时间为20天，然后压榨除掉酒糟，所得酒精浓度为11度，出酒率为288％，淀粉的转化率达到98.7％，其低聚异麦芽糖浓度达到250g/L。

Claims (8)

1、一种红曲酒，其特征在于其含有50g/L到350g/L的低聚异麦芽糖。

2、根据权利要求1所述的一种红曲酒，其特征在于所述的低聚异麦芽糖为异麦芽糖、潘糖或异麦芽三糖的一种或多种。

3、根据权利要求1所述的一种红曲酒，其特征在于所述的低聚异麦芽糖的浓度为60g/L到150g/L。

4、一种红曲酒的制造工艺，其特征在于采用在发酵的过程中加入α-葡萄糖苷酶产生含有低聚异麦芽糖的红曲酒。

5、根据权利要求4所述的红曲酒的制造工艺，其特征在于它采用如下的步骤：a.将大米等富含淀粉的农作物粉碎；b.加入水和α-淀粉酶，搅拌成粉浆，粉浆的料水比为1∶(0.9-1.3)；c.泵入液化罐中，在80-100℃的温度中进行液化；d.冷却后加入红曲，在加入红曲的0-4天内每吨液化液再加入0.2-1kg的α-葡萄糖苷酶，全部进行糖化发酵。开耙、压榨、澄清、装坛后即得红曲酒。

6、根据权利要求5所述的红曲酒制造工艺，其特征在于所述α-葡萄糖苷酶是在液化液冷却后与红曲同时加入的。

7、根据权利要求5所述的红曲酒制造工艺，其特征在于所述的α-葡萄糖苷酶是在糖化酶糖化完成后冷却后加入的。

8、根据权利要求5所述的红曲酒制造工艺，其特征在于所述的α-葡萄糖苷酶的加入量为每吨液化液0.2-1kg。