CN101564187B - 一种富硒复合营养玉米饮料的制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种富硒复合营养玉米饮料的制作方法,其特征是以鲜甜玉米为原料,用淀粉酶、糖化酶对鲜甜玉米浆淀粉汁液进行控制性水解,然后利用嗜酸乳杆菌和富硒啤酒酵母对玉米液进行二步发酵,获得一种保健功能因子丰富、口味良好的新型富硒天然玉米饮料产品。
Description
技术领域
本发明涉及玉米饮料的生产工艺,特别是涉及一种富硒复合营养玉米饮料的制作方法,属玉米饮料生产技术领域。
背景技术
鲜甜玉米含有丰富的糖类、维生素、矿物质和氨基酸,其中丰富的亚油酸、谷胱甘肽及镁、钾、磷和铁等微量元素,可以降低人体血液中胆固醇、柔化动脉血管,增强心脏功能。因为鲜玉米胚尖富含维生素E、卵磷脂、谷氨酸等营养物质,鲜玉米能增强神经系统、调整抗衰老功能,对人体健脑、抑制皱纹有良好作用,玉米中的主要成分是低聚糖,味觉比蔗糖清爽,但热量比蔗糖低50%,是心脏病、高血压、糖尿病等患者的首选食品。
因此,由鲜玉米制成的玉米汁饮料是一种理想的营养保健型饮料,其多重营养保健价值已受到消费者的高度关注,它还具有消渴、利尿、解毒之功效,在酒后可有效解醉,是首选的酒后饮料,而且因其香郁可口,带有一股谷物的清香,老少皆宜。作为粗粮饮料的最典型代表,目前鲜玉米汁已成为一种健康时尚的消费品,其市场潜力非常大。
硒是生物体所必需的微量营养元素,其突出的作用是能清除体内过多的活性氧自由基,从而在预防肿瘤、抗衰老和预防心血管等疾病方面起着非常重要的作用。同时,缺硒是克山病和大骨节病的主要原因,天然食品中硒含量一般不能满足人体对硒的需求,亚硒酸钠等无机硒因其毒性高通常不适合于直接添加到食品中。通过生物工程技术生产富硒的产品是一条非常理想的补硒方法,对玉米营养饮料进行生物硒的补充强化,将使其硒含量达到合理有效浓度,是一种可取的方法,但目前还没有这类产品。
发明内容
本发明的目的在于,以鲜甜玉米为原料,用淀粉酶、糖化酶对鲜甜玉米浆淀粉汁液进行控制性水解,然后利用嗜酸乳杆菌和富硒啤酒酵母对玉米液进行二步发酵,获得一种保健功能因子丰富、口味良好的新型富硒天然玉米饮料产品。
本发明的技术方案是:
一种富硒复合营养玉米饮料,其制作过方法是:
1)将鲜甜玉米用含0.1-0.5%乳酸的热水在45-65℃温度下浸泡2-5h,后加入清水打浆,使玉米浆中的鲜玉米与加入水的质量比为1∶4-8,过60目筛,用过筛的玉米汁反复洗涤残渣,除去残渣得玉米浆;
2)将1)所得的玉米浆煮沸10-15min,使淀粉彻底糊化,将糊化醪降温至90℃,用乳酸调pH至5.0-6.0,然后加鲜玉米重量0.03-0.10%的α-淀粉酶,酶解液化30-50min,对玉米浆淀粉进行控制性水解,然后将温度降至60℃,将酸度调至pH4.0-4.5,加入鲜玉米重量0.01-0.08%的糖化酶,保温2-6h,进行适度糖化,形成玉米酶解液,酶处理后,升温至100℃,保温15min灭酶;
3)将嗜酸乳杆菌经传代活化后,制成5.0×107cfu/ml的种子液,按1-3%的体积接种量接种于2)中制得的玉米酶解液中,于36℃下培养18-36h,进行浅度发酵,升温到95℃,维持1-5min,后降至常温;
4)将3)中制得的浅度发酵后的玉米酶解液酸度调到pH6.0,然后加入鲜玉米重量1-5%的活性富硒啤酒酵母,在15℃的温度下发酵时间24-48h,发酵完毕后,将温度升至40-50℃,添加0.01-0.05%的木瓜蛋白酶以促进自溶过程,维持36-48h,使富硒啤酒酵母充分溶解;
5)将4)制得的料液用蔗糖和苹果酸调节糖度至8-13%,酸度至pH4.0-5.5,再分别加入料液重量0.10-0.25‰的稳定剂羧甲基纤维素钠(CMC)及海藻酸丙二醇酯(PGA),充分搅拌均匀;
6)将5)制得的料液保温在80-85℃下趁热灌装,采用121℃的高温瞬时杀菌3s,然后冷却、检验、贴标签即可。
本发明与类似产品相比,具有以下特点:
用淀粉酶和糖化酶控制性地部分液化和糖化玉米淀粉,既保持了淀粉的原有风味,又降低了粘稠度,提高了水溶性和流动性,从而提高了甜玉米汁的稳定性,保持了膳食纤维的含量。
通过乳酸菌的浅度发酵,可脱除苦涩味,又使其必需氨基酸含量比酶解液中更高,其中人体必需的八种氨基酸的含量有显著的增加。
通过富硒啤酒酵母控制性的发酵,产生少量的气泡和微量的酒精,可产生一种兼有果汁与啤酒的风味,发酵完毕后,啤酒酵母在一定温度和酸度条件下自溶,将体内的生物硒组分完全溶入饮料,强化了饮料中的生物硒,最终得到的玉米饮料具有丰富的可吸收性硒组分。
具体实施例:
将1kg鲜甜玉米浸泡在1.5L的含0.3%乳酸热水中,在50℃温度下浸泡2h,捞出后加入清水打浆,使玉米浆中的鲜玉米与加入水间的重量比为1∶6,过60目筛,用过筛的玉米汁反复洗涤残渣,得玉米浆,然后将玉米浆煮沸10min,使淀粉彻底糊化,再将糊化醪降温至90℃,用乳酸调pH至5.5,然后加入1g的α-淀粉酶,酶解液化30min,对玉米浆淀粉进行控制性水解,后将温度降至60℃,将酸度调至pH4.0,加入1g的糖化酶,保温3h,进行适度糖化,形成玉米酶解液,升温至100℃,保温15min灭酶。
将嗜酸乳杆菌(由浙江大学微生物研究所保存)经传代活化后,制成5.0×107cfu/ml的种子液,按2%的体积接种量接种于以上制得的玉米酶解液中,于36℃下培养30h,进行浅度发酵,升温到95℃,维持3min后降至常温。
将以上形成的玉米发酵液酸度调到pH6.0,然后加入30g活性富硒啤酒酵母(由和正科技投资贸易有限公司提供),在15℃的温度下发酵时间36h,发酵完毕后,将温度升至45℃,添加0.5g木瓜蛋白酶,以促进富硒啤酒酵母的自溶过程,维持40h,使富硒啤酒酵母充分溶解。用蔗糖和苹果酸调节糖度至8%,酸度至pH5.0。分别加入2g的羧甲基纤维素钠(CMC)及2g海藻酸丙二醇酯(PGA)作为稳定剂,充分搅拌均匀。
将以上制得的料液保温在85℃下趁热灌装,采用121℃的高温瞬时杀菌3s,然后冷却、检验、贴标签即可得一种富硒复合营养玉米饮料。
Claims (1)
1.一种富硒复合营养玉米饮料的制作方法,其特征是:
1)将鲜甜玉米用含0.1-0.5%乳酸的热水在45-65℃温度下浸泡2-5h,后加入清水打浆,使玉米浆中的鲜玉米与加入水的质量比为1∶4-8,过60目筛,用过筛的玉米汁反复洗涤残渣,除去残渣得玉米浆;
2)将1)所得的玉米浆煮沸10-15min,使淀粉彻底糊化,将糊化醪降温至90℃,用乳酸调pH至5.0——6.0,然后加鲜玉米重量0.03-0.10%的α-淀粉酶,酶解液化30——50min,对玉米浆淀粉进行控制性水解,然后将温度降至60℃,将酸度调至pH4.0——4.5,加入鲜玉米重量0.01-0.08%的糖化酶,保温2-6h,进行适度糖化,形成玉米酶解液,酶处理后,升温至100℃,保温15min灭酶;
3)将嗜酸乳杆菌经传代活化后,制成5.0×107cfu/ml的种子液,按1-3%的体积接种量接种于2)中制得的玉米酶解液中,于36℃下培养18-36h,进行浅度发酵,升温到95℃,维持1-5min,后降至常温;
4)将3)中制得的浅度发酵后的玉米酶解液酸度调到pH6.0,然后加入鲜玉米重量1-5%的活性富硒啤酒酵母,在15℃的温度下发酵时间24-48h,发酵完毕后,将温度升至40-50℃,添加0.01-0.05%的木瓜蛋白酶以促进自溶过程,维持36-48h,使富硒啤酒酵母充分溶解;
5)将4)制得的料液用蔗糖和苹果酸调节糖度至8-13%,酸度至pH4.0-5.5,再分别加入料液重量0.10-0.25‰的稳定剂羧甲基纤维素钠(CMC)及海藻酸丙二醇酯(PGA),充分搅拌均匀;
6)将5)制得的料液保温在80-85℃下趁热灌装,采用121℃的高温瞬时杀菌3s,然后冷却、检验、贴标签即可。
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