CN102550913A - 一种乳酸菌混合发酵的大米饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种乳酸菌混合发酵的大米饮料及其制备方法，包括：将麦芽汁和糖化酶分别加入米粉与水蒸煮糊化的糊化液中，并在60~65℃下糖化3~4h，得到糖化液，加入乳酸菌发酵菌液，并在37℃下进行前发酵处理70~80h，再在4~5℃下进行后发酵处理12~20d，得到发酵醪液，加入白砂糖，均质，罐装，灭菌，即可获得所需乳酸菌混合发酵的大米饮料，其主要成分为：总固形物10~20g/100mL、蛋白质0.5~2.0g/100mL、总糖9~18g/100mL，其酸度为60~90oT。本发明采用乳酸菌混合发酵，所得产品营养丰富、口感细腻、香气浓郁、具有较好的营养保健功能。
Description
技术领域
本发明涉及大米饮料制备方法领域，具体涉及一种乳酸菌混合发酵的大米饮料及其制备方法。
背景技术
大米具有健脾养胃、益精强志、聪耳明目之功效，被誉为“五谷之首”。我国是世界上最大的大米生产国和消费国，水稻占我国粮食总产量的2/5左右，是我国粮食工业的支柱产业之一。
大米饮料以大米为主要原料，通过现代饮料生产技术，在保留稻米的营养价值的基础上，进一步配合饮料生产的一种新型营养型饮料。在国外尤其是韩国对大米饮料的开发做得比较深入，在韩国，仅乌津米乳的销售额就达人民币8亿元。尽管我国是最大的大米生产国和消费国，但是对大米的深加工仍处于起步阶段，水平还比较低，即使生产出个别大米饮料产品，但是仍存在着利用率低、口感差、营养素破坏严重、产品稳定性不好等问题。
传统方式制作大米饮料是将大米等原料主要经糊化、糖化，再加入乳化剂和稳定剂进行调配所得，此类产品的生产特点决定了其稳定性相对较差、口感单一，而且对大米中的多种营养素利用率较低，容易造成较大浪费；而目前，对于采用发酵法生产大米饮料的报道较少，且市场上并无相应产品，因此发酵法生产大米饮料可期望填补国内市场空白。
中国专利CN011144775.0公开了一种“大米发酵饮料及其制备方法”，其特征在于将大米浸泡后，加热糊化，然后接种糖化霉菌或酒酵母菌，与15~35℃下发酵1~5d，过滤、灭菌即得成品。缺点在于采用糖化霉菌或酒酵母菌发酵，可能会导致所得产品酒精含量相对较高。
中国专利CN200710032265.X公开了“一种发酵米乳饮料及其制备方法”，其特征在于原料米经浸泡、蒸煮后，采用酒曲于25~28℃下发酵6~7d，然后将发酵后的米酒加水磨浆，经高温淀粉酶及糖化酶处理，再加入0.1~0.2wt%柠檬酸、0.2~0.3wt%黄原胶和0.2~0.3wt%的羧甲基纤维素钠等进行调配，均质后超高温灭菌，无菌包装即得成品。缺点在于该方法所得产品的酒精含量为2~5wt%，不适合青少年、孕妇和老年人饮用。
中国专利CN201010283791.5公开了“一种大米乳酸饮料”的加工方法，其特征在于大米粉碎后经生物或膨化处理改性后，添加奶粉，接种后添加甜味剂、保鲜剂和乳化剂等进行调配、均质，然后进行发酵，包装灭菌后得到的大米乳酸饮料米香纯在、润滑爽口。缺点在于需要将原料米进行改性，增加了生产成本，并需要添加甜味剂、保鲜剂和乳化剂进行调配。
中国专利CN201010502590.X公开了“一种炒米乳酸菌饮料生产方法”，其特征在于先将大米炒制成焦黄色，然后在45~60℃下浸泡2~10h，经磨浆、糊化、糖化后，添加0.01~0.5wt%蔗糖酯、0.01~0.2wt%黄原胶0.1~2wt%奶粉以及4~12wt%蔗糖进行调配，灭菌后加入0.01~0.1wt%的直投式乳酸菌，于35~44℃下发酵5~24h，即得成品。缺点在于预处理增加了生产工艺过程，且需要添加奶粉进行发酵。
发明内容
本发明目的在于针对现有技术中存在的不足，提供一种乳酸菌混合发酵的大米饮料及其制备方法，本发明采用乳酸菌混合发酵，可使产品除了具有特有的米香外，还具有发酵乳产品特有的香味，口感细腻、酸甜可口，适用于任何人群饮用。
本发明所要解决的技术问题通过以下技术方案来实现：
一种乳酸菌混合发酵的大米饮料的制备方法，包括以下步骤：
（1）将无霉变大米粉碎，过20~40目筛成米粉后，将米粉与水按重量比为1:8~1:16调匀，在100~106℃下蒸煮糊化20~30min，冷却得到糊化液，备用；
（2）将麦芽与水按重量比1:5~1:10混合，50~60℃下浸泡1h后，过滤制得麦芽汁；
（3）将麦芽汁和糖化酶分别加入步骤（1）中的糊化液中，并在60~65℃下糖化3~4h，得到糖化液并用100~200目筛过滤后，冷却至常温备用，其中麦芽汁的加入量为糊化液质量的30 wt%，糖化酶的加入量为糊化液质量的0.5~2 wt%；
（4）将乳酸菌发酵菌液加入到上述糖化液中，并在37℃下进行前发酵处理70~80h，当pH值降至4，外观呈絮乳状时即可降温至4~5℃下进行后发酵处理12~20d，得到发酵醪液，将该发酵醪液的pH值降至2.9~3.5后，加入白砂糖并混合；其中乳酸菌发酵菌液的加入量为糖化液质量的4~9 wt%，白砂糖的加入量为发酵醪液质量的5~15wt%；
（5）将步骤（4）所得的混合液于20 MPa下均质，罐装，85~95℃灭菌10~20min后，即可获得所需乳酸菌混合发酵的大米饮料。
所述步骤（3）中糖化酶的酶活为10万U/mL。
所述步骤（4）中乳酸菌发酵菌液中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的重量比例为3:2。
本发明的另一目的是提供一种乳酸菌混合发酵的大米饮料，所述饮料的主要成分为：总固形物10~20 g/100mL、蛋白质0.5~2.0 g/100mL、总糖9~18 g/100mL，其酸度为60~90 oT。
与现有技术相比，本发明所具有的优点和有益效果如下：
采用本发明方法生产的产品是一款纯天然发酵大米饮料，具有特有的米香和发酵风味以及营养保健功能；
发酵菌液中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的比例为3:2，更有利于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的协同增效作用，更有利于发酵大米饮料风味物质的形成以及延长货架期，提高产品品质；
采用前发酵和后发酵处理，适当抑制乳酸菌的活力及产酸能力，有利于发酵大米饮料特征风味的形成，使得产品口感更为丰富。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步具体详细描述，但本发明的实施方式不限于此，对于未特别注明的工艺参数，可参照常规技术进行。
实施例1
将无霉变大米粉碎后过40目筛，然后按米粉与水比例1:10（w/w）加水调匀，103℃下蒸煮糊化20min，冷却制得糊化液，备用；按麦芽与水重量比为1:5，60℃下浸泡1h，过滤制得麦芽汁；按糊化液量30wt%加入麦芽汁，并按糊化液量1.0wt%加糖化酶，65℃下糖化3.5h后得到糖化液；趁热过100目筛，冷却至常温；按糖化液量的8wt%加入乳酸菌发酵菌液，37℃下前发酵72h，然后于4℃下后发酵16d，最终发酵醪液pH值降至3.3；再按发酵醪液量8wt%加入白砂糖进行调配；于20 MPa下均质，罐装，95℃灭菌12min，成品。
实施例2
将无霉变大米粉碎后过40目筛，然后按米粉与水比例1:15（w/w）加水调匀，102℃下蒸煮糊化30min，冷却制得糊化液，备用；按麦芽与水重量比为1:5，60℃下浸泡1h，过滤制得麦芽汁；按糊化液量30wt%加入麦芽汁，并按糊化液量1.6wt%加糖化酶，65℃下糖化4h后得到糖化液；趁热过200目筛，冷却至常温；按糖化液量的5wt%加入乳酸菌发酵菌液，37℃下前发酵76h，然后于4℃下后发酵12d，最终发酵醪液pH值降至3.4；再按发酵醪液量12wt%加入白砂糖进行调配；于20 MPa下均质，罐装，90℃灭菌15min，成品。
实施例3
将无霉变大米粉碎后过20目筛，然后按米粉与水比例1:13（w/w）加水调匀，100℃下蒸煮糊化25min，冷却制得糊化液，备用；按麦芽与水重量比为1:5，60℃下浸泡1h，过滤制得麦芽汁；按糊化液量30wt%加入麦芽汁，并按糊化液量2.0wt%加糖化酶，65℃下糖化3h后得到糖化液；趁热过100目筛，冷却至常温；按糖化液量的7wt%加入乳酸菌发酵菌液，37℃下前发酵72h，然后于4℃下后发酵18d，最终发酵醪液pH值降至3.2；再按发酵醪液量10wt%加入白砂糖进行调配；于20 MPa下均质，罐装，90℃灭菌18min，成品。
实施例4
将无霉变大米粉碎后过40目筛，然后按米粉与水比例1:8（w/w）加水调匀，105℃下蒸煮糊化20min，冷却制得糊化液，备用；按麦芽与水重量比为1:5，60℃下浸泡1h，过滤制得麦芽汁；按糊化液量30wt%加入麦芽汁，并按糊化液量0.8wt%加糖化酶，65℃下糖化4h后得到糖化液；趁热过200目筛，冷却至常温；按糖化液量的9wt%加入乳酸菌发酵菌液，37℃下前发酵70h，然后于4℃下后发酵20d，最终发酵醪液pH值降至2.9；再按发酵醪液量9wt%加入白砂糖进行调配；于20 MPa下均质，罐装，85℃灭菌20min，成品。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (4)
1.一种乳酸菌混合发酵的大米饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将无霉变大米粉碎，过20~40目筛成米粉后，将米粉与水按重量比为1:8~1:16调匀，在100~106℃下蒸煮糊化20~30min，冷却得到糊化液，备用；
（2）将麦芽与水按重量比1:5~1:10混合，50~60℃下浸泡1h后，过滤制得麦芽汁；
（3）将麦芽汁和糖化酶分别加入步骤（1）中的糊化液中，并在60~65℃下糖化3~4h，得到糖化液并用100~200目筛过滤后，冷却至常温备用，其中麦芽汁的加入量为糊化液质量的30 wt%，糖化酶的加入量为糊化液质量的0.5~2 wt%；
（4）将乳酸菌发酵菌液加入到上述糖化液中，并在37℃下进行前发酵处理70~80h，当pH值降至4，外观呈絮乳状时即可降温至4~5℃下进行后发酵处理12~20d，得到发酵醪液，将该发酵醪液的pH值降至2.9~3.5后，加入白砂糖并混合；其中乳酸菌发酵菌液的加入量为糖化液质量的4~9 wt%，白砂糖的加入量为发酵醪液质量的5~15wt%；
（5）将步骤（4）所得的混合液于20 MPa下均质，罐装，85~95℃灭菌10~20min后，即可获得所需乳酸菌混合发酵的大米饮料。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）中糖化酶的酶活为10万U/mL。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）中乳酸菌发酵菌液中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的重量比例为3:2。
4.一种乳酸菌混合发酵的大米饮料，其特征在于，所述饮料的主要成分为：总固形物10~20 g/100mL、蛋白质0.5~2.0 g/100mL、总糖9~18 g/100mL，其酸度为60~90 oT。
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