CN107373261A - 一种谷物发酵饮料的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种谷物发酵饮料的制备方法，包括：将禾谷类谷物经过浸泡、蒸煮及冷却后，与根霉菌混合，然后在25‑32℃下进行第一次保温糖化，保温糖化时间48‑72小时，得到糖化醪；将糖化醪进行第一次破壁处理，然后在25‑32℃下进行第二次保温糖化，时间20‑40小时，得到糖化浆；将糖化浆与乳酸菌混合后进行第二次破壁处理，然后在25‑32℃温度下进行乳酸菌发酵，至发酵产物的糖度达到(25‑40)°Bx，得到所述谷物发酵饮料。采用本发明提供的方法制备的新型谷物发酵饮料，其呈现出稠厚的半固体酸奶状。其含有谷物的全部营养物质并且富含活性乳酸菌，具有较高的营养价值和保健功能。并且有比醪糟等现有的谷物发酵饮料更佳浓厚的风味和口感。

Description

一种谷物发酵饮料的制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种谷物发酵饮料的制备方法。

背景技术

由于中国及东亚的广大消费人群都有乳糖酶缺乏症状，不能消化吸收牛奶中的乳糖，饮用牛奶后一般都会有腹胀，恶心，腹泻等过敏反应。谷物发酵饮料针对这一问题，提出了一个良好的解决措施。谷物发酵饮料是指用粮食谷物和水作为原料，经发酵等工艺加工而成的乳状液体饮品。一般来说，谷物发酵饮料被用作牛奶的替代品。其优点是对于乳糖酶缺乏的(东亚)消费人群来说，不会引起腹泻，腹胀，呕吐等过敏症状。另一方面，中国各种谷物的物产品种极其丰富，为产品的多样化也提供了极为良好的条件。

目前市场上供应的谷物发酵饮料包括以下几种：(1)用工业酶制剂糖化制成；(2)用酵母发酵制成。

用工业酶制剂糖化的饮料，虽然工业酶制剂利于糖化的进程，但会口味单一，带有苦涩味等缺陷；而且由于酶制剂生产过程有化工原料介入，因而不可能百分之百地达到天然产品的程度。另外酶制剂生产属于工业生化过程，或多或少还会产生对环境不利的废水，废气等。另外工业酶制剂的纯化过程要达到食品的要求，一定要增加生产成本。

用酵母发酵制成的谷物饮料，其产品主要是带糟型和压榨去糟的汁水型，带糟形式，饮用便利性较差，消费群休较窄。另一种是醪糟压榨去糟的汁水型饮料，丢弃掉了糟中的膳食纤维等有益成分。

发明内容

本发明的目的在于提供一种谷物发酵饮料的制备方法，以解决采用工业酶制剂糖化的工艺所制备的谷物发酵饮料所存在的问题。具体技术方案如下：

一种谷物发酵饮料的制备方法，包括：

将禾谷类谷物经过浸泡、蒸煮及冷却后，与根霉菌混合，然后在25-32℃下进行第一次保温糖化，保温糖化时间48-72小时，得到糖化醪；

将糖化醪进行第一次破壁处理，然后在25-32℃下进行第二次保温糖化，时间20-40小时，得到糖化浆；

将糖化浆与乳酸菌混合后进行第二次破壁处理，然后在25-32℃温度下进行乳酸菌发酵，至发酵产物的糖度达到(25-40)°Bx，得到所述谷物发酵饮料。

可选地，还包括：将豆菽类经过浸泡、蒸煮及冷却后，加入到糖化醪中；

和/或

将薯类谷物经过蒸煮及冷却后，加入到糖化醪中；

所述将糖化醪进行第一次破壁处理具体为：

将加入了豆菽类和/或薯类谷物的糖化醪进行第一次破壁处理；其中，以各谷物的干料重量计，豆菽类和/或薯类谷物占禾谷类谷物重量的5-70％。

可选地，在得到所述谷物发酵饮料后，还包括：将所述谷物发酵饮料分装到包装容器，冷藏6-30小时。

可选地，所述禾谷类谷物选自：稻类谷物、麦类谷物、玉米、高粱、粟、黍、黄米及荞麦中的至少一种；所述稻类谷物优选选自籼稻、粳稻及糯稻中的至少一种；所述麦类谷物优选选自小麦、大麦、燕麦及黑麦的至少一种。

可选地，以禾谷类谷物的干料重量计，所述根霉菌占禾谷类谷物重量的0.2-0.5％。

可选地，禾谷类谷物与根霉菌混合具体为：

先将根霉菌总量的60-90％与禾谷类谷物混合，待搅拌均匀后，压实表面，然后再表面撒上余下的根霉菌。

可选地，乳酸菌的重量占糖化浆重量的0.05-2％。

可选地，乳酸菌发酵的时间为10-30小时。

可选地，发酵产物的pH值在3-4之间。

可选地，豆菽类谷物选自大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、红小豆及芸豆中的至少一种；所述薯类选自甘薯及马铃薯中的至少一种。

本发明具有以下有益效果：

由于采用根霉菌代替工业酶制剂进行糖化，因此避免了采用工业酶制剂糖化得到的谷物发酵饮料口味单一，带有苦涩味等缺陷。

另外，采用本发明提供的方法制备的新型谷物发酵饮料，其呈现出稠厚的半固体酸奶状。其含有谷物的全部营养物质并且富含活性乳酸菌，具有较高的营养价值和保健功能。并且有比醪糟等现有的谷物发酵饮料更佳浓厚的风味和口感。酸奶状稠厚的半固体状，便于餐饮出品时的摆盘装饰。亦可据个人口味稀释1～3倍饮用。适用广泛，市场前景良好。

具体实施方式

本发明提供了一种谷物发酵饮料的制备方法，其可以包括：

将禾谷类谷物经过浸泡、蒸煮及冷却后，与根霉菌混合，然后在25-32℃下进行第一次保温糖化，保温糖化时间48-72小时，得到糖化醪；

将糖化醪进行第一次破壁处理，然后在25-32℃下进行第二次保温糖化，保温糖化时间20-40小时，得到糖化浆；

将糖化浆与乳酸菌混合后进行第二次破壁处理，然后在25-32℃温度下进行乳酸菌发酵，至发酵产物的糖度达到(25-40)°Bx，得到所述谷物发酵饮料。

首先，需要说明的是，在本发明的技术方案中，浸泡、蒸煮及冷却步骤，以及浸泡之前还可能包括的清洗步骤，均可以采用现有的谷物发酵饮料的清洗、浸泡、蒸煮及冷却方法来实现，本发明在此不进行限定。

例如，在一种具体实施方式中，浸泡可以在常温下(25℃左右)将谷物(包括禾谷类谷物和豆菽类)用水浸泡4～6小时。蒸煮可以采用常压蒸煮或高压蒸煮，例如在100℃下常压蒸煮45-60分钟，或在高压条件下蒸煮20-30分钟。所说的高压条件可以通过常用的高压锅或与其相类似的高压设备来实现。一般地，将禾谷类谷蒸煮至无生心，疏松不糊.软而不烂.均匀一致，含水量约为60％-65％为佳。将豆菽类和/或薯类谷物蒸煮至软而不烂，均匀一致，含水量约为200～250％为佳。冷却可以采用自然摊凉。冷却至32℃以下即可。

进一步需要说明的是，本发明所说的禾谷类谷物均是指去除谷壳后的谷物。优选地，所述禾谷类谷物选自：稻类谷物、麦类谷物、玉米、高粱、粟、黍、黄米及荞麦中的至少一种；所述稻类谷物优选选自籼稻、粳稻及糯稻中的至少一种；所述麦类谷物优选选自小麦、大麦、燕麦及黑麦的至少一种。

在本发明的一种具体实施方式中，所用的根霉菌具体可以采用根霉菌Q303，将浸泡、蒸煮及冷却后的禾谷类谷物与根霉菌混合时，优选采用以下操作方式：先将根霉菌总量的60-90％与禾谷类谷物混合，待搅拌均匀后，压实表面，然后再表面撒上余下的根霉菌。更为具体地，可以先将根霉菌总量的60-90％与35～40％的禾谷类谷物混合，然后再与剩余的禾谷类谷物混合，充分拌匀，落缸、松而不塌。轻轻压实表面，表面撒上余下的根霉菌。

在本发明的一种具体实施方式中，以禾谷类谷物的干料重量计，所述根霉菌占禾谷类谷物重量的0.2-0.5％。发明人通过研究发现，根霉菌的用量在此范围内时，糖化效果要好于其它范围，使得所得到的谷物发酵饮料的口感更丰富。

在本发明的一种具体实施方式中，将接种后的饭料25-32℃保温糖化，至窝内几乎充满醪液、具微微酒香时为止。

在本发明的一种具体实施方式中，采用破壁机对所得到的糖化醪进行第一次破壁处理，使其成糊状；将糖化后的谷物进行破壁处理后，谷物的营养更容易被人体吸收。本发明所采用的破壁机可以市售的各种破壁机或破壁料理机。破壁处理过程按照破壁机说明书所记载的操作过程实施即可。

在现有技术中，谷物发酵饮料一般不采用豆菽类和/或薯类谷物为原料制作，其原因为豆菽类脂肪含量较高，碳水化合物含量相对较低，直接单一糖化发酵时易产生不悦的杂味。薯类糊化后，其质构给根霉菌增殖所需比表面积较小，呼吸性差，不利于根霉菌增殖和产生糖化酶，较难顺利进行糖化过程。

但无论是豆菽类谷物还是薯类谷物，均营养丰富，营养专家均推荐在日常膳食中增加豆菽类谷物及薯类谷物。因此，如果能将豆菽类谷物及薯类谷物增加到谷物发酵饮料中，必然会大大增加谷物发酵饮料的营养价值及保健功能，如果能保持谷物发酵饮料的良好的风味及口感，则会获得消费者的青睐。

发明人经过反复试验，出人意料的发现，在将禾谷类谷物进行第一次保温糖化后，再向其中加入豆菽类谷物和/或薯类谷物，再进行第二次糖化，则会解决豆菽类谷物及薯类谷物产生不悦的杂味及较难顺利进行糖化的问题，从而使得制备的谷物发酵饮料既可以包含禾谷类谷物的营养元素，又可以包含豆菽类谷物和/或薯类谷物的营养元素，更令人惊喜地是，还保持了良好的风味及口感。基于此，在本发明的一种具体实施方式中，本发明的谷物发酵饮料的制备方法还包括：将豆菽类经过浸泡、蒸煮及冷却后，加入到糖化醪中；

和/或

将薯类谷物经过蒸煮及冷却后，加入到糖化醪中；

将加入了豆菽类和/或薯类谷物的糖化醪进行第一次破壁处理；然后进行第二次保温糖化，得到糖化浆；其中，以各谷物的干料重量计，豆菽类和/或薯类谷物占禾谷类谷物重量的5-70％。

在本发明的一种具体实施方式中，豆菽类谷物选自大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、红小豆及芸豆中的至少一种；所述薯类选自甘薯及马铃薯中的至少一种。

在本发明的一种具体实施方式中，所采用的乳酸菌可以选自嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌中的至少一种。需要说明的是，本发明所采用的乳酸菌均市售可得。在本发明的另一种具体实施方式中，乳酸菌的重量占糖化浆重量的0.05-2％。发明人发现，乳酸菌采用上述的重量范围时，所得到的谷物发酵饮料的口感更柔和、酸度、糖度等更符合消费者的口味。

在本发明的技术方案中，将糖化浆与乳酸菌混合后进行第二次破壁处理，可以使得破壁更加充分，使得谷物营养更易吸收，同时充分破壁的谷物也更易于被乳酸菌利用进行乳酸菌发酵。

在本发明的一种具体实施方式中，乳酸菌发酵的时间在10-30小时。在另一种具体实施方式中，发酵产物的pH值在3-4之间，优选在3.7左右。经验证，此pH值范围内的酸度更容易被消费者接受。

经过上述的各实施方案后，基本得到了谷物发酵饮料。为了让谷物发酵饮料具有更佳的风味及口感，以及便于销售及饮用，在本发明的一种具体实施方式中，在得到所述谷物发酵饮料后，还包括：将所述谷物发酵饮料分装到包装容器，冷藏6-30小时，谷物发酵饮料经过此冷藏的后熟过程，口感进一步提升。

下面将结合具体实施例对本发明的技术方案进行描述，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1以单一粳米为原料制备谷物发酵饮料

具体包括以下步骤：

清洗、浸泡:水洗米至无白浆.在常温下(25℃左右)将大米用水浸泡4小时。要求米浸后手捏易碎，无硬米芯。

蒸煮：采用常压蒸煮，温度100℃，时间45分钟。蒸好的米无生心，疏松不糊.软而不烂.均匀一致，含水量约为60％-65％。

摊凉:将其自然摊凉。冷却至32℃左右。

拌曲:当饭温约32℃时先加入根露菌Q303接种0.3％(以干原料米重计)到熟饭中。先加入总需要量80％，混合到35～40％重量的熟饭中，再与剩余的熟饭混合。充分拌匀，落缸、松而不塌。轻轻压实表面，表面撒上余下的20％根霉菌。

第一次保温糖化:将接种后的饭料25-32℃保温糖化，至窝内几乎充满醪液、具微微酒香时为止。约55小时。

第一次破壁处理:将糖化醪用破壁机打浆成糊状。

第二次保温糖化:25-32℃保温糖化24小时。

接种乳酸菌:将乳酸菌(包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌)投入糖化浆中。接种0.1％(以糖化浆重量计)到糖化浆中。

第二次破壁处理：用破壁机进一步打浆成糊状。

乳酸菌发酵：培养发酵。25-32℃温度下，发酵24小时。发酵结束后，测试谷物发酵饮料的pH值在3.7左右。糖度到32°Bx左右。

灌装：分装到包装容器。

冷藏：4℃冷藏24小时，进行后熟。

实施例2以粳米和黑豆为原料制备谷物发酵饮料

具体包括以下步骤：

粳米先期糖化

清洗、浸泡:水洗米至无白浆.在常温下(25℃左右)将大米用水浸泡4小时。要求米浸后手捏易碎，无硬米芯。

蒸煮：采用常压蒸煮，温度100℃，时间45分钟。蒸好的米无生心，疏松不糊.软而不烂.均匀一致，含水量约为60％-65％。

摊凉:将其自然摊凉。冷却至32℃左右。

拌曲:当饭温约32℃时先加入根露菌Q303接种0.3％(以干原料米重计)到熟饭中。先加入总需要量80％，混合到35～40％重量的熟饭中，再与剩余的熟饭混合。充分拌匀，落缸、松而不塌。轻轻压实表面，表面撒上余下的20％根霉菌。

第一次保温糖化:将接种后的饭料25-32℃保温糖化，至窝内几乎充满醪液、具微微酒香时为止。约60小时。

黑豆处理

清洗、浸泡:黑豆洗净，在常温下(25℃左右)将黑豆用水浸泡4～6小时。吸水至干豆重的2倍(±20％)。

蒸煮：采用常压蒸煮，温度100℃，时间60分钟。蒸好的黑豆软而不烂.均匀一致，含水量约为200～250％。

摊凉：将其自然摊凉。冷却至32℃左右。

第一次破壁处理：粳米糖化醪添加冷却的熟黑豆，用破壁机打浆成糊状。以干原料重量计，黑豆占粳米重量的40％，可据情增减。

第二次保温糖化：25-32℃保温糖化24小时。

接种乳酸菌:将乳酸菌(包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌)投入糖化浆中。接种0.1％(以糖化浆重量计)到糖化浆中。

第二次破壁处理：用破壁机进一步打浆成糊状。

乳酸菌发酵：培养发酵。25-32℃温度下，发酵24小时。发酵结束后，测试谷物发酵饮料的pH值在3.7左右。糖度到32°Bx左右。

灌装：分装到包装容器。

冷藏：4℃冷藏24小时，进行后熟。

实施例3以粳米和甘薯为原料制备谷物发酵饮料

具体包括以下步骤：

粳米先期糖化

清洗、浸泡:水洗米至无白浆.在常温下(25℃左右)将大米用水浸泡4小时。要求米浸后手捏易碎，无硬米芯。

蒸煮：采用常压蒸煮，温度100℃，时间45分钟。蒸好的米无生心，疏松不糊.软而不烂.均匀一致，含水量约为60％-65％。

摊凉:将其自然摊凉。冷却至32℃左右。

拌曲:当饭温约32℃时先加入根露菌Q303接种0.3％(以干原料米重计)到熟饭中。先加入总需要量80％，混合到35～40％重量的熟饭中，再与剩余的熟饭混合。充分拌匀，落缸、松而不塌。轻轻压实表面，表面撒上余下的20％根霉菌。

第一次保温糖化:将接种后的饭料25-32℃保温糖化，至窝内几乎充满醪液、具微微酒香时为止。约60小时。

甘薯处理

将甘薯清洗后去皮。

蒸煮：采用常压蒸煮，温度100℃，时间30分钟。蒸好的甘薯软而不烂.均匀一致。

摊凉：将其自然摊凉。冷却至32℃左右。

第一次破壁处理：粳米糖化醪添加冷却的熟甘薯，用破壁机打浆成糊状。以干原料重量计，甘薯占粳米重量的70％，可据情增减。

第二次保温糖化：25-32℃保温糖化24小时。

接种乳酸菌:将乳酸菌(包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌)投入糖化浆中。接种0.1％(以糖化浆重量计)到糖化浆中。

第二次破壁处理：用破壁机进一步打浆成糊状。

乳酸菌发酵：培养发酵。25-32℃温度下，发酵24小时。发酵结束后，测试谷物发酵饮料的pH值在3.7左右。糖度到32°Bx左右。

灌装：分装到包装容器。

冷藏：4℃冷藏24小时，进行后熟。

本发明提供的谷物发酵饮料的制备方法，其所制备的发酵饮料，不流失原料的营养成分，且可利用各种单一谷物或几种谷物原料相结合进行制备。由纯谷物发酵，不含任何动物来源成分，符合严格的素食要求。而且本饮料质感稠厚独特，口感细滑纯正，风味馥郁果香，老幼妇孺皆宜，直接食用或以1～3倍水稀释后食用。因此本发明的方法是一种具有发展前途的新型发酵饮料产品的制备方法，市场前景广阔。

以上对本发明所提供的一种谷物发酵饮料的制备方法进行了详细介绍。本文中应用了具体实施例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其中心思想。应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护。

Claims (10)

1.一种谷物发酵饮料的制备方法，其特征在于，包括：

将禾谷类谷物经过浸泡、蒸煮及冷却后，与根霉菌混合，然后在25-32℃下进行第一次保温糖化，保温糖化时间48-72小时，得到糖化醪；

将糖化醪进行第一次破壁处理，然后在25-32℃下进行第二次保温糖化，时间20-40小时，得到糖化浆；

将糖化浆与乳酸菌混合后进行第二次破壁处理，然后在25-32℃温度下进行乳酸菌发酵，至发酵产物的糖度达到(25-40)°Bx，得到所述谷物发酵饮料。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，还包括：将豆菽类经过浸泡、蒸煮及冷却后，加入到糖化醪中；

和/或

将薯类谷物经过蒸煮及冷却后，加入到糖化醪中；

所述将糖化醪进行第一次破壁处理具体为：

将加入了豆菽类和/或薯类谷物的糖化醪进行第一次破壁处理；

其中，以各谷物的干料重量计，豆菽类和/或薯类谷物占禾谷类谷物重量的5-70％。

3.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，在得到所述谷物发酵饮料后，还包括：将所述谷物发酵饮料分装到包装容器，冷藏6-30小时。

4.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述禾谷类谷物选自：稻类谷物、麦类谷物、玉米、高粱、粟、黍、黄米及荞麦中的至少一种；所述稻类谷物优选选自籼稻、粳稻及糯稻中的至少一种；所述麦类谷物优选选自小麦、大麦、燕麦及黑麦的至少一种。

5.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，以禾谷类谷物的干料重量计，所述根霉菌占禾谷类谷物重量的0.2-0.5％。

6.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，禾谷类谷物与根霉菌混合具体为：

先将根霉菌总量的60-90％与禾谷类谷物混合，待搅拌均匀后，压实表面，然后再表面撒上余下的根霉菌。

7.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，乳酸菌的重量占糖化浆重量的0.05-2％。

8.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，乳酸菌发酵的时间为10-30小时。

9.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，发酵产物的pH值在3-4之间。

10.如权利要求2所述的方法，其特征在于，豆菽类谷物选自大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、红小豆及芸豆中的至少一种；所述薯类选自甘薯及马铃薯中的至少一种。