CN101946933B - 麸皮红枣汁乳酸发酵饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种麸皮红枣汁乳酸发酵饮料，由可溶性固形物为4.1％的麸皮汁59％～65％、可溶性固形物为7％的红枣汁29％～34％、蛋白糖1.5％～2.5％、氯化钠1.2％～1.8％、甘油0.2％～0.6％、乳酸菌种液2％～5％的质量百分配比的原料制成。本发明以甘甜适口的红枣配伍麸皮，生产的饮料有很好的适口性；同时，通过添加易于培养微生物的红枣汁，经过乳酸发酵，使麸皮中的一些有效成分的溶解性增强，更加容易消化吸收。该饮料经检测，还原糖含量为4.77g/L、乳酸含量为1.51g/L、总氮含量为0.13g/L，理化指标和微生物指标均达到GB19297-2003《果、蔬汁饮料》卫生标准，可作为饮料。
Description
技术领域
本发明非酒精饮料技术领域，具体的说涉及麸皮和红枣在制备乳酸菌发酵饮料中的应用。
背景技术
小麦麸皮是小麦面粉加工后的主要副产品。一般面粉厂生产出的麸皮约占小麦籽粒质量的20％左右。小麦麸皮富含多种对人体有保健作用的功能成分。小麦麸皮中含有约4％～5％的膳食纤维，对预防人体便秘、降低血清胆固醇有重要的作用；麸皮中大量的低聚糖，特别是戊聚糖是低热量、难消化的糖，可作为糖尿病、肥胖病、高血脂等病人的理想糖源，低聚糖的表面活性，能够吸附肠道中的有毒物质进而提高机体的抗病能力。灰分约占小麦麸皮的5.7％，是机体补充钙、钾、锰等矿物质的有机原料，此外小麦麸皮中还含有12％～18％的优质植物蛋白，有明显抗氧化作用的酚酸、类黄酮、木酚素等酚类物质。目前，小麦麸皮主要应用于饲料，很少直接用于食品中，其原因是麸皮质地粗糙，口感苦涩。有关麸皮深加工和再利用的报道诸多，有如用强酸、强碱处理，从麸皮中提取膳食纤维、低聚糖和植酸等功能性物质，这些提取都是针对单一成分，在提取一种成分后其它的功能性成分遭到破坏，使得麸皮不能达到综合化再利用的目的，致使原料浪费。红枣因口味甘甜，营养丰富，对人体有很好的保健作用，是典型的药食同源果品，深受广大消费者的喜爱。
发明内容
本发明要解决的一个技术问题在于提供一种甜酸适口、风味独特、易于消化的麸皮红枣汁乳酸发酵饮料的制备方法。
本发明要解决的另一个技术问题在于提供一种麸皮红枣汁乳酸发酵饮料的制备方法。
解决上述技术问题所采用的技术方案是它由下述质量百分配比的原料制成：
可溶性固形物为4.1％的麸皮汁 59％～65％
可溶性固形物为7％的红枣汁 29％～34％
蛋白糖 1.5％～2.5％
氯化钠 1.2％～1.8％
甘油 0.2％～0.6％
乳酸菌种液 2％～5％。
本发明的最佳质量百分配比的原料为：
可溶性固形物为4.1％的麸皮汁 62％
可溶性固形物为7％的红枣汁 31％
蛋白糖 2％
氯化钠 1.5％
甘油 0.5％
乳酸菌种液 3％。
上述麸皮红枣汁乳酸发酵饮料的制备方法如下：
1、制备麸皮汁
(1)黑曲霉菌种扩大培养
取麸皮，加入麸皮质量1.2倍的水，充分拌匀，装入三角瓶中，瓶口用棉塞塞住，用高压灭菌锅121℃灭菌30分钟，取出麸皮，摇散，冷却至35℃，在无菌条件下，接入用察氏培养基活化的AS3.4309黑曲霉菌种，32℃培养72小时，每8小时摇瓶1次。
上述的AS3.4309黑曲霉菌种购置于陕西省微生物研究所。
(2)制备麸曲
将小麦麸皮用电热烘箱110℃烘制2～2.5小时，至小麦麸皮出现麦香味为止，加入麸皮质量1.2倍的水，充分拌匀，装入旋转蒸锅中，在100kPa的蒸汽压力下蒸煮30分钟，取出麸皮，打撒结块，自然冷却至40～45℃，按接种量为0.5％接入扩大培养好的黑曲霉种子，充分拌匀，装入通风制曲箱中，装料厚度为30～35cm，用风压不低于2.5kPa的鼓风机通风，30～32℃培养15～25小时，至麸皮表面出现白色菌丝、麸皮结块，停止培养，得到麸曲。
(3)制备麸皮汁
向麸曲中加入麸曲质量5倍的水，用胶体磨磨成浆液，将浆液移至带搅拌器的糖化缸中，50℃液化2.5～3小时，迅速升温至70～75℃，糖化3.5～4小时，继续加热至煮沸，煮沸20分钟，再补加原麸曲质量5倍的水，冷却至常温，用离心机离心除去不溶物和残渣，得到麸皮汁，按常规方法调整成可溶性固形物为4.1％的麸皮汁。
2、制备红枣汁
取干红枣，剔除霉烂果实，清洗干净，用粉碎机将红枣破碎，装入夹层锅中，加入干红枣质量8倍的水，95～100℃提取1小时，用离心机分离枣渣，得到红枣汁，枣渣装入夹层锅中，加入干红枣质量5倍的水，95～100℃提取30分钟，用离心机分离枣渣，得到红枣汁，合并两次提取的红枣汁，按常规方法调整成可溶性固形物为7％的红枣汁。
3、制备乳酸菌种液
试管菌种：按无菌操作要求，穿刺接种于无菌的乳酸菌试管MRS培养基中，分别活化德氏乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌，40℃静置培养25小时，备用。
MRS培养基的配制方法为：葡萄糖20g、蛋白陈10g、牛肉膏10g、酵母膏5g、柠檬酸二铵2g、磷酸氢二钾2g、乙酸钠5g、MgSO4·7H2O 0.58g、MnSO4·4H2O 0.25g、吐温80mL、琼脂15g、蒸馏水1000mL，德氏乳杆菌、嗜热链球菌培养基最终pH调至6.8～7.0，保加利亚乳杆菌培养基最终pH调至6.2～6.4。
以上菌种均为陕西师范大学食品发酵实验室保存。
100mL三角瓶培养：将已活化的德氏乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌三种试管菌种分别接种于装有无菌MRS液体培养基的三角瓶中，40℃静置培养25小时，得到德氏乳杆菌、嗜热链球菌菌悬液、保加利亚乳杆菌菌悬液，备用。
5L玻璃瓶培养：培养基为可溶性固形物含量为5％的红枣汁与可溶性固形物含量为4％的麸皮汁按质量比为1∶1的混合物，将培养基在高压灭菌锅内110～115℃杀菌10分钟，冷却至40℃，将三角瓶培养好的德氏乳杆菌、嗜热链球菌菌悬液、保加利亚乳杆菌菌悬液分别接入到不同的玻璃瓶中，接种量都为培养基质量的3％，40℃静置培养25小时，备用。
50L种子罐培养：培养基为可溶性固形物含量为5％的红枣汁与可溶性固形物含量为4％的麸皮汁按质量比为1∶1的混合物，将培养基用板式热交换器在110～115℃加热杀菌1～2分钟，冷却至40℃，将经玻璃瓶培养的德氏乳杆菌接种于培养基中，接种量为培养基质量的9％；或经玻璃瓶培养的嗜热链球菌菌悬液和保加利亚乳杆菌菌悬液同时接入，其中嗜热链球菌的接种量为培养基质量的6％，保加利亚乳杆菌的接种量为培养基质量的3％，38～40℃静置培养25～28小时，得到德氏乳杆菌乳酸菌种液、或嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合的乳酸菌种液，备用。
在制备乳酸菌种液步骤中，最佳选用经活化的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌混合制备成嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合的乳酸菌种液，制备方法与上述的制备方法相同。
4、麸皮红枣汁乳酸发酵
按上述原料的质量百分配比，先将麸皮汁和红枣汁混合，得到麸皮红枣汁，将麸皮红枣汁用板式热交换器在110～115℃杀菌1～2分钟，自然冷却至40℃，移至发酵罐中，再接入乳酸菌种液，36～39℃静置发酵25～30小时，最佳36℃静置发酵30小时发酵结束后迅速用板式热交换器在80～90℃杀菌1～2分钟，终止发酵，得到麸皮红枣乳酸发酵汁。
5、制备麸皮红枣汁乳酸发酵饮料
按上述麸皮红枣汁乳酸发酵饮料的原料质量百分配比称取蛋白糖、氯化钠、甘油，用麸皮红枣乳酸发酵汁溶解，再加入剩余麸皮红枣乳酸发酵汁，制备成麸皮红枣汁乳酸发酵饮料。
6、过滤
向麸皮红枣汁乳酸发酵饮料中加入其质量1％的硅藻土，用板框过滤机过滤。
7、装瓶
将过滤的麸皮红枣汁乳酸发酵饮料加热至80～90℃，趁热将饮料用玻璃瓶包装机包装于250mL清洗干净的玻璃瓶中，封口。
8、杀菌、冷却、成品
将包装好的饮料投入到沸水槽中，100℃杀菌15分钟，用冷水缓慢冷却至常温，制成麸皮红枣汁乳酸发酵饮料。
本发明以麸皮、干红枣为主要原料，通过酶解提取麸皮汁，乳酸菌的乳酸发酵、调配等工艺生产麸皮红枣乳酸发酵饮料。一方面以甘甜适口的红枣配伍麸皮，可调节麸皮的粗糙、苦涩味，生产的饮料有很好的适口性；另一方面，虽然麸皮含功能因子很多，但食用后很难被人体消化吸收，通过添加易于培养微生物的红枣汁，经过乳酸发酵，使麸皮中的一些有效成分的溶解性增强，更加容易消化吸收。该饮料经检测，还原糖含量为4.77g/L、乳酸含量为1.51g/L、总氮含量为0.13g/L，可作为饮料。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进一步详细说明，但本发明不限于这些实施例。
实施例1
以制备麸皮红枣汁乳酸发酵饮料100kg为例，所用原料及其质量配比如下：
可溶性固形物为4.1％的麸皮汁 62kg
可溶性固形物为7％的红枣汁 31kg
蛋白糖 2kg
氯化钠 1.5kg
甘油 0.5g
乳酸菌种液 3kg
其制备方法如下：
1、制备麸皮汁
(1)黑曲霉菌种扩大培养
取麸皮，加入麸皮质量1.2倍的水，充分拌匀，装入三角瓶中，瓶口用棉塞塞住，用高压灭菌锅121℃灭菌30分钟，取出麸皮，摇散，冷却至35℃，在无菌条件下，接入用察氏培养基活化的AS3.4309黑曲霉菌种，32℃培养72小时，每8小时摇瓶1次。
上述的AS3.4309黑曲霉菌种购置于陕西省微生物研究所。
(2)制备麸曲
将小麦麸皮用电热烘箱110℃烘制2～2.5小时，至小麦麸皮出现麦香味为止，加入麸皮质量1.2倍的水，充分拌匀，装入旋转蒸锅中，在100kPa的蒸汽压力下蒸煮30分钟，取出麸皮，打撒结块，自然冷却至40～45℃，按接种量为0.5％接入扩大培养好的黑曲霉种子，充分拌匀，装入通风制曲箱中，装料厚度为30～35cm，用风压不低于2.5kPa的鼓风机通风，30～32℃培养15～25小时，至麸皮表面出现白色菌丝、麸皮结块，停止培养，得到麸曲。
(3)制备麸皮汁
向麸曲中加入麸曲质量5倍的水，用胶体磨磨成浆液，将浆液移至带搅拌器的糖化缸中，50℃液化2.5～3小时，迅速升温至70～75℃，糖化3.5～4小时，继续加热至煮沸，煮沸20分钟，再补加原麸曲质量5倍的水，冷却至常温，用离心机离心除去不溶物和残渣，得到麸皮汁，按常规方法调整成可溶性固形物为4.1％的麸皮汁。
2、制备红枣汁
取干红枣，剔除霉烂果实，清洗干净，用粉碎机将红枣破碎，装入夹层锅中，加入干红枣质量8倍的水，95～100℃提取1小时，用离心机分离枣渣，得到红枣汁，枣渣装入夹层锅中，加入干红枣质量5倍的水，95～100℃提取30分钟，用离心机分离枣渣，得到红枣汁，合并两次提取的红枣汁，按常规方法调整成可溶性固形物为7％的红枣汁。
3、制备乳酸菌种液
试管菌种：按无菌操作要求，穿刺接种于无菌的乳酸菌试管MRS培养基中，分别活化嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，40℃静置培养25小时，备用。
MRS培养基的配制方法为：葡萄糖20g、蛋白陈10g、牛肉膏10g、酵母膏5g、柠檬酸二铵2g、磷酸氢二钾2g、乙酸钠5g、MgSO4·7H2O 0.58g、MnSO4·4H2O 0.25g、吐温80mL、琼脂15g、蒸馏水1000mL，嗜热链球菌培养基最终pH调至6.8～7.0，保加利亚乳杆菌培养基最终pH调至6.2～6.4。
以上菌种均为陕西师范大学食品发酵实验室保存。
100mL三角瓶培养：将已活化的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌两种试管菌种分别接种于装有无菌MRS液体培养基的三角瓶中，40℃静置培养25小时，得到嗜热链球菌菌悬液和保加利亚乳杆菌菌悬液，备用。
5L玻璃瓶培养：培养基为可溶性固形物含量为5％的红枣汁与可溶性固形物含量为4％的麸皮汁按质量比为1∶1的混合物，将培养基在高压灭菌锅内110～115℃杀菌10分钟，冷却至40℃，将三角瓶培养好的嗜热链球菌菌悬液和保加利亚乳杆菌菌悬液分别接入到不同的玻璃瓶中，接种量都为培养基质量的3％，40℃静置培养25小时，备用。
50L种子罐培养：培养基为可溶性固形物含量为5％的红枣汁与可溶性固形物含量为4％的麸皮汁按质量比为1∶1的混合物，将培养基用板式热交换器在110～115℃加热杀菌1～2分钟，冷却至40℃，将经玻璃瓶培养的嗜热链球菌菌悬液和保加利亚乳杆菌菌悬液同时接入，其中嗜热链球菌的接种量为培养基质量的6％，保加利亚乳杆菌的接种量为培养基质量的3％，38～40℃静置培养25～28小时，得到嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合的乳酸菌种液，备用。
4、麸皮红枣汁乳酸发酵
按上述原料的质量配比，先将麸皮汁和红枣汁混合，得到麸皮红枣汁，将麸皮红枣汁用板式热交换器在110～115℃杀菌1～2分钟，自然冷却至40℃，移至发酵罐中，再接入乳酸菌种液，36℃静置发酵30小时，发酵结束后迅速用板式热交换器在80～90℃杀菌1～2分钟，终止发酵，得到麸皮红枣乳酸发酵汁。
5、制备麸皮红枣汁乳酸发酵饮料
按上述麸皮红枣汁乳酸发酵饮料的原料质量百分配比称取蛋白糖、氯化钠、甘油，用麸皮红枣乳酸发酵汁溶解，再加入剩余麸皮红枣乳酸发酵汁，制备成麸皮红枣汁乳酸发酵饮料。
6、过滤
向麸皮红枣汁乳酸发酵饮料中加入其质量1％的硅藻土，用板框过滤机过滤。
7、装瓶
将过滤的麸皮红枣汁乳酸发酵饮料加热至80～90℃，趁热将饮料用玻璃瓶包装机包装于250mL清洗干净的玻璃瓶中，封口。
8、杀菌、冷却、成品
将包装好的饮料投入到沸水槽中，100℃杀菌15分钟，用冷水缓慢冷却至常温，制备成麸皮红枣汁乳酸发酵饮料。
实施例2
以制备麸皮红枣汁乳酸发酵饮料100kg为例，所用原料及其质量配比如下：
可溶性固形物为4.1％的麸皮汁 65kg
可溶性固形物为7％的红枣汁 29kg
蛋白糖 1.5kg
氯化钠 1.2kg
甘油 0.2kg
乳酸菌种液 3.1kg
其制备方法与实施例1相同，制备成麸皮红枣汁乳酸发酵饮料。
实施例3
以制备麸皮红枣汁乳酸发酵饮料100kg为例，所用原料及其质量配比如下：
可溶性固形物为4.1％的麸皮汁 59kg
可溶性固形物为7％的红枣汁 31.1kg
蛋白糖 2.5kg
氯化钠 1.8kg
甘油 0.6kg
乳酸菌种液 5kg
其制备方法与实施例1相同，制备成麸皮红枣汁乳酸发酵饮料。
实施例4
以制备麸皮红枣汁乳酸发酵饮料100kg为例，所用原料及其质量配比如下：
可溶性固形物为4.1％的麸皮汁 60.1kg
可溶性固形物为7％的红枣汁 34kg
蛋白糖 2kg
氯化钠 1.5kg
甘油 0.4kg
乳酸菌种液 2kg
其制备方法与实施例1相同，制备成麸皮红枣汁乳酸发酵饮料。
实施例5
在以上的实施例1～4的制备乳酸菌种液步骤3中，试管菌种：按无菌操作要求，穿刺接种于无菌的乳酸菌试管MRS培养基中，活化德氏乳杆菌，40℃静置培养25小时，备用。
MRS培养基的配制方法与实施例1相同。
德氏乳杆菌为陕西师范大学食品发酵实验室保存。
100mL三角瓶培养：将已活化的德氏乳杆菌接种于装有无菌MRS液体培养基的三角瓶中，40℃静置培养25小时，得到德氏乳杆菌菌悬液，备用。
5L玻璃瓶培养：培养基为可溶性固形物含量为5％的红枣汁与可溶性固形物含量为4％的麸皮汁按质量比为1∶1的混合物，将培养基在高压灭菌锅内110～115℃杀菌10分钟，冷却至40℃，将三角瓶培养好的德氏乳杆菌接入到玻璃瓶中，接种量都为培养基质量的3％，40℃静置培养25小时，备用。
50L种子罐培养：培养基为可溶性固形物含量为5％的红枣汁与可溶性固形物含量为4％的麸皮汁按质量比为1∶1的混合物，将培养基用板式热交换器在110～115℃加热杀菌1～2分钟，冷却至40℃，将经玻璃瓶培养的德氏乳杆菌接种于培养基中，接种量为培养基质量的9％，38～40℃静置培养25～28小时，得到德氏乳杆菌乳酸菌种液乳酸菌种液，备用。
其它步骤与实施例1相同。制备成麸皮红枣汁乳酸发酵饮料。
实施例6
在以上的实施例1～5的麸皮红枣汁乳酸发酵步骤4中，所用的原料以及质量配比与相应的实施例相同。麸皮汁和红枣汁按质量配比混合，得到麸皮红枣汁，将麸皮红枣汁用板式热交换器在110～115℃杀菌1～2分钟，自然冷却至40℃，移至发酵罐中，再接入乳酸菌种液，39℃静置发酵25小时，发酵结束后迅速用板式热交换器在80～90℃杀菌1～2分钟，终止发酵，得到麸皮红枣乳酸发酵汁。其它步骤与实施例1相同，制备成麸皮红枣汁乳酸发酵饮料。
实施例7
在以上的实施例1～5的麸皮红枣汁乳酸发酵步骤4中，所用的原料以及质量配比与相应的实施例相同。麸皮汁和红枣汁按质量配比混合，得到麸皮红枣汁，将麸皮红枣汁用板式热交换器在110～115℃杀菌1～2分钟，自然冷却至40℃，移至发酵罐中，再接入乳酸菌种液，37℃静置发酵28小时，发酵结束后迅速用板式热交换器在80～90℃杀菌1～2分钟，终止发酵，得到麸皮红枣乳酸发酵汁。其它步骤与实施例1相同，制备成麸皮红枣汁乳酸发酵饮料。
为了确定本发明的最佳工艺条件，发明人进行了大量的实验室研究实验，各种实验情况如下：
实验仪器：万分之一电子天平，电子调温电热套，鼓风式干燥箱，电热恒温水浴锅，低速台式离心机，隔水式恒温培养箱，手提式压力消毒锅，SW-CJ-1F超净工作台，手持糖量计，全自动凯式定氮仪，板框式压滤机，半自动玻璃瓶封口机。
实验材料：小麦麸皮，市售的无霉变、干净麸皮；红枣，市售的无霉变、无腐烂干红枣；白糖、甘油、蛋白糖、NaCl，均为食品级，符合食品卫生质量要求。
菌种及培养基：黑曲霉：AS3.4309黑曲霉(Aspergillus niger)菌种，斜面培养基用察氏琼脂培养基；乳酸菌：嗜热链球菌(Streptococus thermophilus)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、德氏乳杆菌(Lactobacillusdelbrueckii subsp.lactis)、L1001植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)，斜面培养基均用MRS培养基，MRS培养基的组成为：葡萄糖20g，蛋白陈10g，牛肉膏10g，酵母膏5g，柠檬酸二铵2g，磷酸氢二钾2g，乙酸钠5g，MgSO4·7H2O 0.58g，MnSO4·4H2O 0.25g，吐温80mL，琼脂15g，蒸馏水1000mL，嗜热链球菌培养基最终pH调至6.8～7.0，其它培养基最终pH调至6.2～6.4。以上菌种均为陕西师范大学食品发酵实验室保存。
测定方法：
可溶性固形物含量：用手持糖量计测定；
总酸：用NaOH滴定法测定，以乳酸计；
还原糖：按GB/T 5009.7-2008食品中还原糖的测定方法测定；
总氮：凯式定氮法测定；
氨基酸态氮：甲醛滴定法测定；
乳酸菌数量：血球计数板法测定。
1、黑曲霉培养时间对麸皮液化和糖化效果的影响
取小麦麸皮8份，每份10kg，用电热烘箱在110℃烘制2小时，加入麸皮重量1.2倍的水，充分拌匀，装入旋转蒸锅中，在100kPa的蒸汽压力下蒸煮30分钟，取出麸皮，打撒结块，自然冷却至40～45℃，按接种量为0.5％接入扩大培养好的黑曲霉种子，充分拌匀，装入通风制曲箱中，装料厚度为30～35cm，用风压不低于2.5kPa的鼓风机通风，30～32℃分别培养0、5、10、15、20、25、30、35小时，得到麸曲，向麸曲中加入麸曲质量5倍的水，用胶体磨磨成浆液，将浆液移至带搅拌器的水浴锅中，50℃液化2.5小时，迅速升温至70℃糖化4小时，继续加热至煮沸，煮沸20分钟，再补加原麸曲质量5倍的水，冷却至常温，用离心机离心除去不溶物和残渣，得到麸皮汁。
用手持糖量计测定麸皮汁中可溶性固形物含量，按GB/T 5009.7-2008食品中还原糖的测定方法测定麸皮汁中还原糖的含量，按甲醛滴定法测定麸皮汁中氨基酸态氮的含量。
测试结果见表1。
表1 麸曲的培养时间对麸皮水解的影响
| 时间(小时) | 0 | 5 | 10 | 15 | 20 | 25 | 30 | 35 |
| 可溶性固形物(％) | 3.7 | 3.9 | 4.0 | 4.1 | 4.2 | 4.1 | 3.9 | 4.1 |
| 还原糖(g/L) | 12.56 | 13.67 | 15.44 | 18.81 | 22.13 | 23.10 | 20.54 | 19.74 |
| 氨基酸态氮(g/L) | 0.27 | 0.27 | 0.29 | 0.39 | 0.39 | 0.30 | 0.27 | 0.22 |
由表1可见，麸曲培养20小时时，可溶性固形物含量达到最大值4.2％，随后变化幅度不大；还原糖含量在25小时达到最大值23.10g/L，其后逐渐下降；氨基酸态氮在15小时达到0.39g/L，其后随着时间的延长也逐渐下降。说明麸曲在生长中培养时间不宜过长，过长会使麸皮中的营养成分损失。综合不同培养时间对可溶性固形物、还原糖和氨基酸态氮含量的影响的考虑，本发明选择麸曲的培养时间为15～25小时，最佳选择20小时。
2、麸曲蛋白质液化条件的确定
液化温度和时间是影响麸皮蛋白质水解的主要因素。按照实施例1的方法，制备麸曲。将麸曲加10倍重量的水制成浆液，在45、50、55、60℃，分别液化0、1.5、2、2.5、3、3.5小时，测定氨基酸态氮，实验结果见表2。
表2 液化温度和时间对麸皮汁中氨基酸态氮含量的影响
由表2可见，液化温度低于50℃时，随着液化时间的延长氨基酸态氮含量逐渐增加，液化温度高于50℃，相同液化时间的氨基酸态氮含量相对下降，说明麸曲液化温度不宜过高。本发明选择50℃液化2.5～3小时。
3、麸曲淀粉糖化条件的确定
按照实施例1的方法制备麸曲。按表3中设计的实验，向麸曲中加入麸曲质量5倍的水，用胶体磨磨成浆液，将浆液移至带搅拌器的水浴锅中，50℃液化2.5小时，迅速升温至60、65、70、75、80℃，分别保温糖化0、2、2.5、3、3.5、4、4.5小时，继续加热至煮沸，煮沸20分钟，再补加麸曲质量5倍的水，冷却至常温，用离心机离心除去不溶物和残渣，得到麸皮汁。测定麸皮汁中还原糖含量，测试结果见表3。
表3 糖化温度和时间对麸皮汁中还原糖含量的影响
由表3可见，糖化温度为60～75℃、糖化时间≤4小时，还原糖的含量随糖化时间的延长逐渐增大，随后趋于稳定，变化幅度不大；当糖化温度高于75℃，还原糖在相同的糖化时间内含量却相对较低，说明麸曲的糖化温度应低于75℃，过高，黑曲霉产生的淀粉糖化酶糖化淀粉的能力下降。结合糖化温度和时间考虑，本发明选择70℃～75℃糖化3.5～4小时。
4、乳酸发酵菌种的选择
分别以德氏乳杆菌、植物乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌按菌种液质量比2∶1混合的混合菌为菌种，将菌种菌悬液的细菌数量调至约1×108个/mL。按照实施例1中的方法制备麸皮汁和红枣汁。
将麸皮汁与红枣汁按质量比为1∶0.5混合，得到麸皮红枣汁。取麸皮红枣汁5份每份5kg，用高压锅110～115℃杀菌10分钟，自然冷却至40℃，分别移至盛有不同菌种的菌悬液的发酵罐中，进行麸皮红枣汁乳酸发酵实验，菌种的接种量为麸皮红枣汁质量的3％，40℃静置发酵30小时。测定发酵液中乳酸含量，并感官评价其风味，实验结果见表4。
表4 发酵菌种对麸皮红枣汁乳酸发酵的影响
由表4可见，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌适宜发酵麸皮红枣汁，40℃发酵30小时得到的发酵液酸味明显，适口性好，无不良气味产生。虽然混合菌最终发酵的乳酸含量为19.10g/L，略低于德氏乳杆菌发酵产生的乳酸含量20.12g/L，但从风味和产生的酸度两方面考虑，麸皮红枣汁发酵的菌种宜选用混合菌，本发明选择嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌或德氏乳杆菌为发酵菌种。
5、麸皮红枣汁配比对乳酸发酵的影响
按照实施例1中的方法制备麸皮汁和红枣汁，按照表5～8中设计的实验，在盛有嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌的菌悬液的发酵罐中，进行麸皮红枣汁乳酸发酵实验，其它条件与实验4相同，每间隔6小时测定发酵液中的可溶性固形物、还原糖、乳酸和总氮的含量，实验结果见表5～表8。
表5 不同配料的乳酸发酵过程中可溶性固形物变化规律
由表5可见，麸皮红枣汁随着发酵时间的延长，其可溶性固形物和还原糖的含量都呈下降趋势。经过30小时，发酵基本结束，可溶性固形物和还原糖的变化趋于稳定。
表6 不同配料的乳酸发酵过程中还原糖变化规律
比较发酵初和发酵后汁液的可溶性固形物和还原糖的变化，从表5、6得出，单独用红枣汁或红枣汁与麸皮汁混合时，含较多红枣汁的发酵液发酵相对彻底，发酵初只用红枣汁的发酵液可溶性固形物和还原糖含量均为最高，乳酸发酵结束后，其含量却变为最低。说明红枣汁比麸皮汁更适合于乳酸菌的发酵，红枣汁的糖类物质更易被乳酸菌利用。
表7 不同配料的乳酸发酵过程中乳酸变化规律
由表7可见，单独用麸皮汁进行乳酸发酵，发酵30小时后，与其它三种发酵液相比乳酸含量最高，为1.91％，其次是麸皮汁与枣汁的质量比为1∶0.5，乳酸含量达1.57％。
表8 不同配料的乳酸发酵过程中总氮变化规律
由表8可见，发酵液随着发酵时间的延长，其中的总氮含量是逐渐下降的，尤其是麸皮汁与红枣汁混合比例为1∶2和单独用红枣汁发酵，发酵30小时总氮含量接近于0。
麸皮红枣汁乳酸发酵饮料在进行麸皮汁与红枣汁配比实验时，一方面要考虑适合乳酸菌的乳酸发酵，产生更多的乳酸；另一方面应考虑饮料的风味，尽量使其诸味协调，适口性好。综合表6～8的实验结果，本发明选择麸皮汁与红枣汁的最佳质量比为1∶0.5。
6、麸皮红枣汁乳酸发酵温度的确定
按照实验4的方法进行实验，取麸皮红枣汁7份，每份5kg，移至发酵罐中，接入麸皮红枣汁质量3％的嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌混合菌种，分别在发酵罐中30、33、36、39、42、45、48℃静置发酵30小时，乳酸发酵结束后，测定发酵液中乳酸含量。
实验和测试结果见表9。
表9 乳酸发酵温度的选择
| 温度(℃) | 30 | 33 | 36 | 39 | 42 | 45 | 48 |
| 乳酸含量(g/L) | 1.32 | 1.41 | 1.65 | 1.62 | 1.54 | 1.49 | 0.75 |
由表9可见，麸皮红枣汁中接种混合的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合菌种在36℃发酵30小时，其乳酸含量最高，达1.65g/L；当发酵温度超过39℃时，乳酸的生成量明显减少，48℃发酵30小时，乳酸的生成量只有0.75g/L。本发明选择麸皮红枣汁乳酸发酵温度为36～39℃。
7、确定麸皮红枣汁乳酸发酵饮料的原料配比
实验选用蛋白糖为甜味剂。在单因素实验的基础上，将蛋白糖、甘油和食盐添加到可溶性固形物含量5.0％、乳酸含量1.65g/L的麸皮红枣发酵汁中，进行正交实验，确定麸皮红枣汁发酵饮料的配料及添加量。正交实验设计选用L9(34)设计表，实验因素和水平见表10。所配制饮料，骋请有品尝经验同行及研究生品尝，并给出感官评分。
实验和结果见表10。
由表10可见，按6号实验调配的饮料得分最高，为93分，其组成是2％的蛋白糖，1.5％的氯化钠和0.5％甘油。从极差值R看影响麸皮红枣汁乳酸饮料口味的首要因素为氯化钠、其次是蛋白糖。本发明最佳选择麸皮红枣汁乳酸饮料中蛋白糖2％、氯化钠1.5％、甘油0.5％。
表10麸皮红枣汁乳酸发酵饮料调配实验
为了证明本发明的有益效果，本发明的发明人将采用本发明实施例1质量比及其制备方法制备的麸皮红枣汁乳酸发酵饮料按照GB19297-2003《果、蔬汁饮料》卫生标准进行检验，各种检验情况见表11。
表11理化指标和微生物指标
由表11可见，经检验，麸皮红枣汁乳酸发酵饮料达到GB19297-2003《果、蔬汁饮料》卫生标准。
Claims (5)
1.一种麸皮红枣汁乳酸发酵饮料，其特征在于它由下述质量百分配比的原料制成：
上述可溶性固形物为4.1％的麸皮汁的制备方法如下：
(1)黑曲霉菌种扩大培养
取麸皮，加入麸皮质量1.2倍的水，充分拌匀，装入三角瓶中，瓶口用棉塞塞住，用高压灭菌锅121℃灭菌30分钟，取出麸皮，摇散，冷却至35℃，在无菌条件下，接入用察氏培养基活化的AS3.4309黑曲霉菌种，32℃培养72小时，每8小时摇瓶1次；
(2)制备麸曲
将小麦麸皮用电热烘箱110℃烘制2～2.5小时，至小麦麸皮出现麦香味为止，加入麸皮质量1.2倍的水，充分拌匀，装入旋转蒸锅中，在100kPa的蒸汽压力下蒸煮30分钟，取出麸皮，打撒结块，自然冷却至40～45℃，按接种量为0.5％接入扩大培养好的黑曲霉种子，充分拌匀，装入通风制曲箱中，装料厚度为30～35cm，用风压不低于2.5kPa的鼓风机通风，30～32℃培养15～25小时，至麸皮表面出现白色菌丝、麸皮结块，停止培养，得到麸曲；
(3)制备麸皮汁
向麸曲中加入麸曲质量5倍的水，用胶体磨磨成浆液，将浆液移至带搅拌器的糖化缸中，50℃液化2.5～3小时，迅速升温至70～75℃，糖化3.5～4小时，继续加热至煮沸，煮沸20分钟，再补加原麸曲质量5倍的水，冷却至常温，用离心机离心除去不溶物和残渣，得到麸皮汁，按常规方法调整成可溶性固形物为4.1％的麸皮汁。
2.按照权利要求1所述的麸皮红枣汁乳酸发酵饮料，其特征在于它由下述质量百分配比的原料制成：
3.一种权利要求1所述的麸皮红枣汁乳酸发酵饮料的制备方法，其特征在于它是由下述步骤组成：
(1)制备麸皮汁
①黑曲霉菌种扩大培养
取麸皮，加入麸皮质量1.2倍的水，充分拌匀，装入三角瓶中，瓶口用棉塞塞住，用高压灭菌锅121℃灭菌30分钟，取出麸皮，摇散，冷却至35℃，在无菌条件下，接入用察氏培养基活化的AS3.4309黑曲霉菌种，32℃培养72小时，每8小时摇瓶1次；
②制备麸曲
将小麦麸皮用电热烘箱110℃烘制2～2.5小时，至小麦麸皮出现麦香味为止，加入麸皮质量1.2倍的水，充分拌匀，装入旋转蒸锅中，在100kPa的蒸汽压力下蒸煮30分钟，取出麸皮，打撒结块，自然冷却至40～45℃，按接种量为0.5％接入扩大培养好的黑曲霉种子，充分拌匀，装入通风制曲箱中，装料厚度为30～35cm，用风压不低于2.5kPa的鼓风机通风，30～32℃培养15～25小时，至麸皮表面出现白色菌丝、麸皮结块，停止培养，得到麸曲；
③制备麸皮汁
向麸曲中加入麸曲质量5倍的水，用胶体磨磨成浆液，将浆液移至带搅拌器的糖化缸中，50℃液化2.5～3小时，迅速升温至70～75℃，糖化3.5～4小时，继续加热至煮沸，煮沸20分钟，再补加原麸曲质量5倍的水，冷却至常温，用离心机离心除去不溶物和残渣，得到麸皮汁，按常规方法调整成可溶性固形物为4.1％的麸皮汁；
(2)制备红枣汁
取干红枣，剔除霉烂果实，清洗干净，用粉碎机将红枣破碎，装入夹层锅中，加入干红枣质量8倍的水，95～100℃提取1小时，用离心机分离枣渣，得到红枣汁，枣渣装入夹层锅中，加入干红枣质量5倍的水，95～100℃提取30分钟，用离心机分离枣渣，得到红枣汁，合并两次提取的红枣汁，按常规方法调整成可溶性固形物为7％的红枣汁；
(3)制备乳酸菌种液
试管菌种：按无菌操作要求，穿刺接种于无菌的乳酸菌试管MRS培养基中，分别活化德氏乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌，40℃静置培养25小时，备用；
MRS培养基的配制方法为：葡萄糖20g、蛋白陈10g、牛肉膏10g、酵母膏5g、柠檬酸二铵2g、磷酸氢二钾2g、乙酸钠5g、MgSO4·7H2O 0.58g、MnSO4·4H2O 0.25g、吐温80mL、琼脂15g、蒸馏水1000mL，德氏乳杆菌、嗜热链球菌培养基最终pH调至6.8～7.0，保加利亚乳杆菌培养基最终pH调至6.2～6.4；
100mL三角瓶培养：将已活化的德氏乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌三种试管菌种分别接种于装有无菌MRS液体培养基的三角瓶中，40℃静置培养25小时，得到德氏乳杆菌、嗜热链球菌菌悬液、保加利亚乳杆菌菌悬液，备用；
5L玻璃瓶培养：培养基为可溶性固形物含量为5％的红枣汁与可溶性固形物含量为4％的麸皮汁按质量比为1∶1的混合物，将培养基在高压灭菌锅内110～115℃杀菌10分钟，冷却至40℃，将三角瓶培养好的德氏乳杆菌、嗜热链球菌菌悬液、保加利亚乳杆菌菌悬液分别接入到不同的玻璃瓶中，接种量都为培养基质量的3％，40℃静置培养25小时，备用；
50L种子罐培养：培养基为可溶性固形物含量为5％的红枣汁与可溶性固形物含量为4％的麸皮汁按质量比为1∶1的混合物，将培养基用板式热交换器在110～115℃加热杀菌1～2分钟，冷却至40℃，将经玻璃瓶培养的德氏乳杆菌接种于培养基中，接种量为培养基质量的9％；或经玻璃瓶培养的嗜热链球菌菌悬液和保加利亚乳杆菌菌悬液同时接入，其中嗜热链球菌的接种量为培养基质量的6％，保加利亚乳杆菌的接种量为培养基质量的3％，38～40℃静置培养25～28小时，得到德氏乳杆菌乳酸菌种液、或嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合的乳酸菌种液，备用；
(4)麸皮红枣汁乳酸发酵
按上述原料的质量百分配比，先将麸皮汁和红枣汁混合，得到麸皮红枣汁，将麸皮红枣汁用板式热交换器在110～115℃杀菌1～2分钟，自然冷却至40℃，移至发酵罐中，再接入乳酸菌种液，36～39℃静置发酵25～30小时，发酵结束后迅速用板式热交换器在80～90℃杀菌1～2分钟，终止发酵，得到麸皮红枣乳酸发酵汁；
(5)制备麸皮红枣汁乳酸发酵饮料
按上述麸皮红枣汁乳酸发酵饮料的原料质量百分配比称取蛋白糖、氯化钠、甘油，用麸皮红枣乳酸发酵汁溶解，再加入剩余麸皮红枣乳酸发酵汁，制备成麸皮红枣汁乳酸发酵饮料；
(6)过滤
向麸皮红枣汁乳酸发酵饮料中加入其质量1％的硅藻土，用板框过滤机过滤；
(7)装瓶
将过滤的麸皮红枣汁乳酸发酵饮料加热至80～90℃，趁热将饮料用玻璃瓶包装机包装于250mL清洗干净的玻璃瓶中，封口；
(8)杀菌、冷却、成品
将包装好的饮料投入到沸水槽中，100℃杀菌15分钟，用冷水缓慢冷却至常温，制成成品。
4.按照权利要求3所述的麸皮红枣汁乳酸发酵饮料的制备方法，其特征在于所述的制备乳酸菌种液步骤3为：
试管菌种：按无菌操作要求，穿刺接种于无菌的乳酸菌试管MRS培养基中，分别活化嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，40℃静置培养25小时，备用；
MRS培养基的配制方法为：葡萄糖20g、蛋白陈10g、牛肉膏10g、酵母膏5g、柠檬酸二铵2g、磷酸氢二钾2g、乙酸钠5g、MgSO4·7H2O 0.58g、MnSO4·4H2O 0.25g、吐温80mL、琼脂15g、蒸馏水1000mL，嗜热链球菌培养基最终pH调至6.8～7.0，保加利亚乳杆菌培养基最终pH调至6.2～6.4；
100mL三角瓶培养：将已活化的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌两种试管菌种分别接种于装有无菌MRS液体培养基的三角瓶中，40℃静置培养25小时，得到嗜热链球菌菌悬液和保加利亚乳杆菌菌悬液，备用；
5L玻璃瓶培养：培养基为可溶性固形物含量为5％的红枣汁与可溶性固形物含量为4％的麸皮汁按质量比为1∶1的混合物，将培养基在高压灭菌锅内110～115℃杀菌10分钟，冷却至40℃，将三角瓶培养好的嗜热链球菌菌悬液和保加利亚乳杆菌菌悬液分别接入到不同的玻璃瓶中，接种量都为培养基质量的3％，40℃静置培养25小时，备用；
50L种子罐培养：培养基为可溶性固形物含量为5％的红枣汁与可溶性固形物含量为4％的麸皮汁按质量比为1∶1的混合物，将培养基用板式热交换器在110～115℃加热杀菌1～2分钟，冷却至40℃，将经玻璃瓶培养的嗜热链球菌菌悬液和保加利亚乳杆菌菌悬液同时接入，其中嗜热链球菌的接种量为培养基质量的6％，保加利亚乳杆菌的接种量为培养基质量的3％，38～40℃静置培养25～28小时，得到嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合的乳酸菌种液，备用。
5.按照权利要求3所述的麸皮红枣汁乳酸发酵饮料的制备方法，其特征在于所述的麸皮红枣汁乳酸发酵步骤4为：
按麸皮红枣汁乳酸发酵饮料的质量配比，先将麸皮汁和红枣汁混合，得到麸皮红枣汁，将麸皮红枣汁用板式热交换器在110～115℃杀菌1～2分钟，自然冷却至40℃，移至发酵罐中，再接入乳酸菌种液，36℃静置发酵30小时，发酵结束后迅速用板式热交换器在80～90℃杀菌1～2分钟，终止发酵，得到麸皮红枣乳酸发酵汁。
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