CN102161951B - 果香蜂蜜酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种果香蜂蜜酒的制备方法，以蜂蜜为主要原料，采用生香酵母经前发酵产酒和后发酵生香两次发酵完成。本发明制备的蜂蜜酒，酒精度为6～6.5％，含还原糖60～65g/L，不添加蔗糖、人工香精、色素、防腐剂，口味纯正，微甜爽口，无苦味，具有纯正的香蕉香味和酒香，含有17种氨基酸和多种维生素，是纯真的果香型蜂蜜发酵酒。本发明产品按GB2758-2005发酵酒卫生标准进行了检测，总二氧化硫(SO2)、铅、菌落总数、大肠菌群、肠道致病菌等符合国家发酵酒卫生标准的规定，可作为饮用酒，符合当今人们对低酒精度营养酒的要求。
Description
技术领域
本发明属于酒精饮料技术领域，具体涉及到果香蜂蜜酒的制备方法。
背景技术
蜂蜜酒是以蜂蜜为原料经酿酒酵母发酵而成的含有一定酒精度的发酵酒。现有生产蜂蜜酒的方法，通常是使用酿酒酵母作为发酵剂。这种蜂蜜酒酒味明显，但香气不足，苦味重，口感欠佳，人们不喜欢饮用。为了改善蜂蜜酒的口感，人们从蜂蜜选择、酿酒酵母筛选、发酵温度等多方面进行了研究。生香酵母具有产酯生香和一定的酒精发酵能力，在白酒固态发酵生产中采用生香酵母提高酒的酯含量已有很多成功的经验，在黄酒生产方面，也有同时使用酿酒酵母和生香酵母的报道。但在蜂蜜酒发酵中，同时使用酿酒酵母和生香酵母酿制的蜂蜜酒依然香气不足，苦味重，口感欠佳。这是因为酿酒酵母在厌氧条件下才能进行酒精发酵，而生香酵母在有氧条件下才能产酯生香。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于克服现有蜂蜜酒酿制方法的缺点，提供一种口味纯正、微甜爽口的果香蜂蜜酒的制备方法。
解决上述技术问题所采用的技术方案由下述步骤组成：
1、配制豆芽汁培养基
向质量百分数为10％的豆芽汁中加入蜂蜜、酵母膏、琼脂，使豆芽汁中蜂蜜的含量为50g/L、酵母膏的含量为1g/L、琼脂的含量为20g/L，加热至沸腾，搅拌溶解，用食醋调pH为5.0，分装入直径为18mm、高为180mm的试管，装量为10mL，113℃灭菌30分钟，放斜面，冷却凝固制成豆芽汁固体斜面培养基；向质量百分数为10％的豆芽汁中加入蜂蜜、酵母膏，加热至沸腾，搅拌溶解，使豆芽汁中蜂蜜的含量为50g/L、酵母膏的含量为1g/L，用食醋调pH为5.0，分装入三角瓶，装量为三角瓶体积的1/5，113℃灭菌30分钟，配制成三角瓶豆芽汁液体培养基；向种子罐中加入质量百分数为10％的豆芽汁，加入蜂蜜、酵母膏，加热至沸腾，搅拌溶解，使豆芽汁中蜂蜜的含量为50g/L、酵母膏的含量为1g/L，用食醋调pH为5.0，装量为种子罐容积的65％，113℃灭菌30分钟，配制成种子罐豆芽汁液体培养基。
2、制备生香酵母种子液
向豆芽汁固体斜面培养基中分别接入1接种环异常汉逊酵母异常变种1437、异常毕赤酵母1851、伯顿拟内孢霉31347，28℃培养3天，得到三种生香酵母的斜面菌种，将三种生香酵母的斜面菌种，每支斜面菌种用5mL灭菌蒸馏水洗下菌体，接入500mL豆芽汁液体培养基中，每分钟振荡120～160次、28℃培养24小时，得到生香酵母三角瓶液体菌种，再将三种生香酵母的三角瓶液体菌种接入种子罐豆芽汁液体培养基中，每120L豆芽汁液体培养基中异常汉逊酵母异常变种1437、异常毕赤酵母1851、伯顿拟内孢霉31347的接入量均为1L，每分钟搅拌120～160次、28℃培养24小时，得到生香酵母种子液。
3、前发酵产酒
向发酵罐中加入蜂蜜、纯净水、酵母膏，使还原糖含量为175～185g/L、酵母膏含量为0.5～1g/L，用食醋调节pH值为4.5～5.5，装料量为发酵罐容积的80％～85％，105℃灭菌30分钟，冷却至24～30℃，制成蜂蜜发酵液，接入蜂蜜发酵液体积8％～12％的生香酵母种子液，26℃厌氧发酵8～12天，得到酒精度达到5％～7％的发酵液。
4、后发酵生香
将酒精度为5％～7％的发酵液分装于不锈钢或陶质酒坛中，装料量为酒坛容积的60％～80％，26～28℃有氧发酵10～12天，使总酯含量达到0.8～1.0g/L。
5、澄清和过滤
将不锈钢或陶质酒坛中的发酵液转入冷却罐中，4℃沉淀7天，用硅藻土过滤机过滤，得到冷处理滤液，将冷处理滤液在65℃处理30分钟，15～25℃沉淀7天，依次用板框过滤机和2μm、1μm、0.45μm、0.22μm的微孔滤膜过滤机过滤，得到清酒。
6、灌装
将清酒用负压灌装机灌入酒瓶，用软木塞封口，65℃杀菌30分钟，制备成果香蜂蜜酒。
在本发明的前发酵产酒步骤3中，向发酵罐中加入蜂蜜、纯净水、酵母膏，使还原糖含量为180g/L、酵母膏含量为1g/L，用食醋调节pH值为5.0，装料量为发酵罐容积的80％，105℃灭菌30分钟，冷却至26℃，制成蜂蜜发酵液，接入蜂蜜发酵液体积10％的生香酵母种子液，26℃厌氧发酵10天，得到酒精度达到5％～7％的发酵液。在本发明的后发酵生香步骤4中，将酒精度为5％～7％的发酵液分装于不锈钢或陶质酒坛中，装料量为酒坛容积的70％，26℃有氧发酵12天，使总酯含量达到0.8～1.0g/L。
本发明以蜂蜜为主要原料，采用生香酵母经前发酵产酒和后发酵生香两次发酵完成。本发明制备的蜂蜜酒，酒精度为6～6.5％，含还原糖60～65g/L，不添加蔗糖、人工香精、色素、防腐剂，口味纯正，微甜爽口，无苦味，具有纯正的香蕉香味和酒香，含有17种氨基酸和多种维生素，是纯真的果香型蜂蜜发酵酒。本发明产品按GB2758-2005发酵酒卫生标准进行了检测，总二氧化硫、铅、菌落总数、大肠菌群、肠道致病菌等符合国家发酵酒卫生标准的规定，可作为饮用酒，符合当今人们对低酒精度营养酒的要求。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进一步详细说明，但本发明不限于这些实施例。
实施例1
以所用原料蜂蜜250kg制备果香蜂蜜酒为例，所用的其它原料及其制备方法如下：
1、配制豆芽汁培养基
向100mL质量百分数为10％的豆芽汁中加入蜂蜜5g、酵母膏0.1g、琼脂2g，加热至沸腾，搅拌溶解，用食醋调pH为5.0，分装入直径18mm、高为180mm的试管，装量为10mL，113℃灭菌30分钟，放斜面，冷却凝固制成豆芽汁固体斜面培养基；向3L质量百分数为10％的豆芽汁中加入蜂蜜150g、酵母膏3g，加热至沸腾，搅拌溶解，用食醋调pH为5.0，分装入2500mL的三角瓶，装量为500mL，113℃灭菌30分钟，配制成三角瓶豆芽汁液体培养基；向种子罐中加入质量百分数为10％的豆芽汁120L，加入蜂蜜、酵母膏，加热至沸腾，搅拌溶解，使豆芽汁中蜂蜜的含量为50g/L、酵母膏的含量为1g/L，用食醋调pH为5.0，装量为种子罐容积的65％，113℃灭菌30分钟，配制成种子罐豆芽汁液体培养基。
2、制备生香酵母种子液
向2支豆芽汁固体斜面培养基中分别接入1接种环异常汉逊酵母异常变种1437，向2支豆芽汁固体斜面培养基中分别接入1接种环异常毕赤酵母1851，向2支豆芽汁固体斜面培养基中分别接入1接种环伯顿拟内孢霉31347，28℃培养3天，得到三种生香酵母的斜面菌种，将三种生香酵母的斜面菌种，每支斜面菌种用5mL灭菌蒸馏水洗下菌体，接入500mL豆芽汁液体培养基中，每种生香酵母各接种2瓶，每分钟振荡120～160次、28℃培养24小时，得到生香酵母三角瓶液体菌种，再将三种生香酵母的三角瓶液体菌种接入种子罐豆芽汁液体培养基中，每120L豆芽汁液体培养基中异常汉逊酵母异常变种1437、异常毕赤酵母1851、伯顿拟内孢霉31347的接入量均为1L，每分钟搅拌120～160次、28℃培养24小时，得到生香酵母种子液。
3、前发酵产酒
向发酵罐中加入蜂蜜250kg、酵母膏0.972kg，加纯净水至972L，使还原糖含量为180g/L，用食醋调节pH值为5.0，装料量为发酵罐容积的80％，105℃灭菌30分钟，冷却至26℃，制成蜂蜜发酵液，接入蜂蜜发酵液体积10％的生香酵母种子液，26℃厌氧发酵10天，得到酒精度达到5％～7％的发酵液
4、后发酵生香
将酒精度为5％～7％的发酵液分装于不锈钢或陶质酒坛中，装料量为酒坛容积的70％，26℃有氧发酵12天，使总酯含量达到0.8～1.0g/L。
5、澄清和过滤
将不锈钢或陶质酒坛中的发酵液转入冷却罐中，4℃沉淀7天，用硅藻土过滤机过滤，得到冷处理滤液，将冷处理滤液在65℃处理30分钟，15～25℃沉淀7天，依次用板框过滤机和2μm、1μm、0.45μm、0.22μm的微孔滤膜过滤机过滤，得到清酒。
6、灌装
将清酒用负压灌装机灌入酒瓶，用软木塞封口，65℃杀菌30分钟，制备成果香蜂蜜酒。
实施例2
以所用原料蜂蜜250kg制备果香蜂蜜酒为例，所用的其它原料及其制备方法如下：
配制豆芽汁培养基步骤1、制备生香酵母种子液步骤2与实施例1相同。
在前发酵产酒步骤3中，向发酵罐中加入蜂蜜250kg、酵母膏0.5kg，加纯净水至1000L，使还原糖含量为175g/L、酵母膏含量为0.5g/L，用食醋调节pH值为4.5，装料量为发酵罐容积的80％～85％，105℃灭菌30分钟，冷却至24℃，制成蜂蜜发酵液，接入蜂蜜发酵液体积8％的生香酵母种子液，26℃厌氧发酵12天，得到酒精度达到5％～7％的发酵液。在后发酵生香步骤4中，将酒精度为5％～7％的发酵液分装于不锈钢或陶质酒坛中，装料量为酒坛容积的60％～80％，26℃有氧发酵12天，使总酯含量达到0.8～1.0g/L。其它步骤与实施例1相同。
实施例3
以所用原料蜂蜜250kg制备果香蜂蜜酒为例，所用的其它原料及其制备方法如下：
配制豆芽汁培养基步骤1、制备生香酵母种子液步骤2与实施例1相同。
在前发酵产酒步骤3中，向发酵罐中加入蜂蜜250kg、酵母膏0.71kg，加纯净水至945L，使还原糖含量为185g/L、酵母膏含量为0.75g/L，用食醋调节pH值为5.5，装料量为发酵罐容积的80％～85％，105℃灭菌30分钟，冷却至30℃，制成蜂蜜发酵液，接入蜂蜜发酵液体积12％的生香酵母种子液，26℃厌氧发酵8天，得到酒精度达到5％～7％的发酵液。在后发酵生香步骤4中，将酒精度为5％～7％的发酵液分装于不锈钢或陶质酒坛中，装料量为酒坛容积的60％～80％，28℃有氧发酵10天，使总酯含量达到0.8～1.0g/L。其它步骤与实施例1相同。
为了确定本发明的最佳发酵条件，发明人进行了大量的实验室研究试验，各种试验情况如下：
实验材料：荆条蜜(还原糖70％)，由山西沁花蜂业有限公司提供；酵母膏为生化试剂；食醋，市售。
实验菌株：(1)异常汉逊酵母异常变种(Hansenula anomala var.anomala)1437，异常毕赤酵母(Pichia anomala)1851，伯顿拟内孢霉(Endomycopsisburtonii)31347，酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae Hansen)1450，均由中国工业微生物菌种保藏管理中心(CICC)提供。
实验仪器：DSX-280A型手提式灭菌锅，由上海市申安医疗器械厂生产；LRH-250A生化培养箱，由广东省医疗器械厂生产；SPX-250B-D振荡培养箱，由上海博迅实业有限公司医疗设备厂生产；TU-1810紫外可见分光光度计，由北京普析通用仪器有限公司生产；SL电子天平，由上海民桥精密科学仪器有限公司生产；水蒸气蒸馏装置，酒精蒸馏装置，碱式滴定管等，为标准磨口玻璃仪器。
菌种培养：向1L质量百分数为10％的豆芽汁中加入蜂蜜50g、酵母膏1g、琼脂20g，加热至沸腾，搅拌溶解，用食醋调pH为5.0，分装入试管，装量为试管高度的1/5，113℃灭菌30分钟，放斜面，冷却凝固制成豆芽汁固体斜面培养基；向1L质量分数为10％的豆芽汁中加入蜂蜜50g、酵母膏1g，加热至沸腾，搅拌溶解，用食醋调pH为5.0，分装入三角瓶，装量为三角瓶体积的1/5，113℃灭菌30分钟，配制成豆芽汁液体培养基。向豆芽汁固体斜面培养基中分别接入1接种环异常汉逊酵母异常变种1437、异常毕赤酵母1851、伯顿拟内孢霉31347，28℃培养3天，得到三种生香酵母的斜面菌种，将三种生香酵母的斜面菌种，每支斜面菌种用5mL灭菌蒸馏水洗下菌体，接入500mL豆芽汁液体培养基中，每分钟振荡120～160次、28℃培养24小时，得到生香酵母三角瓶液体菌种。再将三种生香酵母的三角瓶液体菌种接入三角瓶豆芽汁液体培养基中，每100mL豆芽汁液体培养基中接入异常汉逊酵母异常变种1437、异常毕赤酵母1851、伯顿拟内孢霉31347的接入量均为0.83mL，每分钟振荡120～160次、28℃培养24小时，得到生香酵母种子液。
发酵液制备：向三角瓶中加入蜂蜜、纯净水、酵母膏，使还原糖含量为180g/L、酵母膏含量为0.75g/L，用食醋调节pH值为5.0，装料量为三角瓶容积的80％～85％，105℃灭菌30分钟，制备成蜂蜜发酵液。
测定方法：依据GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》，酒精度测定用酒精计法，还原糖用直接滴定法，总酸测定用指示剂法；总酯测定是将发酵酒蒸馏后按GB/T 10345-2007《白酒分析方法》进行测定。
感官检验：发酵结束后，根据检测结果补加蜂蜜使还原糖达到65g/L，用滤纸过滤后依据GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》进行品评。
1、发酵方式对生香酵母酒精发酵和产酯生香的影响
在9个500mL的三角瓶中均装入蜂蜜发酵液400mL，均分为3组，每瓶接入40mL异常汉逊酵母异常变种1437与异常毕赤酵母1851、伯顿拟内孢霉31347等体积混合的生香酵母种子液(以下实验简称为生香酵母种子液)，分别做如下3种发酵实验：
第一组厌氧发酵：用聚丙烯薄膜封住瓶口，26℃培养20天；
第二组有氧发酵：用8层纱布封住瓶口，26℃培养20天；
第三组前期厌氧发酵后期有氧发酵：前期用聚丙烯薄膜封住瓶口，26℃培养10天，后期用8层纱布替换聚丙烯薄膜，26℃培养10天。
发酵结束后，测定发酵酒的酒精度、还原糖、总酸、总酯和感官指标，实验结果见表1，表中数据为三个重复的平均值。
表1发酵方式对生香酵母酒精发酵和产酯生香的影响
| 组别 | 酒精度％(v/v) | 还原糖(g/L) | 总酸(g/L) | 总酯(g/L) | 口感 |
| 第一组 | 6.98 | 50.82 | 2.63 | 0.16 | 无果香味 |
| 第二组 | 4.67 | 64.09 | 2.24 | 0.32 | 无果香味 |
| 第三组 | 6.33 | 61.83 | 2.36 | 0.81 | 有香蕉香味 |
实验结果表明，前发酵在厌氧条件、后发酵在有氧条件酿成的蜂蜜酒才有香蕉香味。本发明选择前发酵在厌氧条件、后发酵在有氧条件下进行。
2、接种酿酒酵母对蜂蜜酒生香酵母酒精发酵和产酯生香的影响
在12个500mL的三角瓶中均装入蜂蜜发酵液400mL，均分为4组，第一组每瓶中均接入40mL生香酵母种子液；第二组每瓶接入12mL酿酒酵母1450种子液，2天后再接入40mL生香酵母种子液；第三组每瓶同时接入40mL生香酵母种子液和12mL酿酒酵母1450种子液；第四组每瓶接入40mL生香酵母种子液，2天后每瓶再接入12mL酿酒酵母1450种子液。用聚丙烯薄膜封住瓶口，26℃培养10天，用8层纱布替换聚丙烯薄膜，26℃培养10天，测定发酵酒的酒精度、还原糖、总酸、总酯和感官指标，实验结果见表2，表中数据为三个重复的平均值。
表2接种酿酒酵母对蜂蜜酒生香酵母酒精发酵和产酯生香的影响
| 组别 | 酒精度％(v/v) | 还原糖(g/L) | 总酸(g/L) | 总酯(g/L) | 口感 |
| 第一组 | 6.45 | 61.21 | 2.16 | 0.86 | 有香蕉香味 |
| 第二组 | 6.86 | 56.34 | 2.19 | 0.36 | 无果香味 |
| 第三组 | 6.59 | 60.38 | 2.36 | 0.45 | 无果香味 |
| 第四组 | 6.48 | 61.13 | 2.23 | 0.51 | 香蕉味淡 |
实验结果表明，接种酿酒酵母会影响生香酵母产酯生香，酿成的蜂蜜酒无香蕉香味。只接种生香酵母种子液，酿成的蜂蜜酒酯含量较高，有香蕉香味。本发明选择界常汉逊酵母异常变种1437与异常毕赤酵母1851、伯顿拟内孢霉31347制备种子液。
3、前发酵产酒步骤中pH值对生香酵母酒精发酵和产酯的影响
在15个500mL的三角瓶中均装入400mL蜂蜜发酵液，均分成5组，每瓶用食用醋分别调节pH值为4.0、4.5、5.0、5.5、6.0，接入40mL生香酵母种子液，用聚丙烯薄膜封瓶口，26℃培养10天，用8层纱布替换聚丙烯薄膜，26℃培养10天，测定发酵酒的酒精度、还原糖、总酸、总酯和感官指标，实验结果见表3，表中数据为三个重复的平均值。
表3前发酵产酒步骤中pH值对生香酵母酒精发酵和产酯的影响
| pH值 | 酒精度％(v/v) | 还原糖(g/L) | 总酸(g/L) | 总酯(g/L) | 口感 |
| 4.0 | 5.85 | 61.56 | 2.75 | 0.71 | 无果香味 |
| 4.5 | 5.93 | 61.38 | 2.87 | 0.74 | 有香蕉味 |
| 5.0 | 6.48 | 60.27 | 2.43 | 0.81 | 爽口的香蕉味 |
| 5.5 | 5.34 | 61.10 | 3.24 | 0.74 | 有香蕉味 |
| 6.0 | 5.67 | 61.52 | 3.36 | 0.61 | 无果香味 |
实验结果表明，用食用醋调节pH值为4.5～5.5时，酿成的蜂蜜酒有果香味，其中pH值为5.0，酿成的蜂蜜酒有爽口的香蕉味。本发明选择调节pH值为4.5～5.5。
4、前发酵和后发酵步骤中发酵温度对生香酵母酒精发酵和产酯的影响
在15个500mL的三角瓶中均装入400mL蜂蜜发酵液，均分成5组，每瓶接入40mL生香酵母种子液，用聚丙烯薄膜封住瓶口，分别于24、26、28、30、32℃培养10天，然后用8层纱布替换聚丙烯薄膜，在对应温度下继续培养10天，测定发酵酒的酒精度、还原糖、总酸、总酯和感官指标，实验结果见表4，表中数据为三个重复的平均值。
表4发酵温度对生香酵母酒精发酵和产酯的影响
| 温度(℃) | 酒精度％(v/v) | 还原糖(g/L) | 总酸(g/L) | 总酯(g/L) | 口感 |
| 24 | 6.29 | 62.13 | 2.61 | 0.69 | 有香蕉香味 |
| 26 | 6.63 | 60.02 | 2.15 | 0.86 | 爽口的香蕉味 |
| 28 | 6.61 | 60.37 | 2.26 | 0.81 | 有香蕉香味 |
| 30 | 6.27 | 61.46 | 2.87 | 0.65 | 有香蕉香味 |
| 32 | 5.55 | 62.72 | 3.14 | 0.53 | 无果香味 |
实验结果表明，在前发酵和后发酵步骤中，发酵温度为24～30℃时，酿成的蜂蜜酒有果香味，其中发酵温度为26℃，酿成的蜂蜜酒有爽口的香蕉味。本发明的前发酵和后发酵步骤中发酵温度选择24～30℃，最佳发酵温度为26℃。
5、生香酵母种类对酒精发酵和产酯的影响
在21个500mL的三角瓶中均装入400mL蜂蜜发酵液，均分成7组，1组每瓶接入40mL异常汉逊酵母异常变种1437种子液，2组每瓶接入40mL异常毕赤酵母1851种子液，3组每瓶接入40mL伯顿拟内孢霉31347种子液，4组每瓶接入40mL异常汉逊酵母异常变种1437与异常毕赤酵母1851等体积混合的种子液，5组每瓶接入40mL异常汉逊酵母异常变种1437与伯顿拟内孢霉31347等体积混合的种子液，6组每瓶接入40mL异常毕赤酵母1851与伯顿拟内孢霉31347等体积混合的种子液，7组每瓶接入40mL异常汉逊酵母异常变种1437与异常毕赤酵母1851、伯顿拟内孢霉31347等体积混合的生香酵母种子液，用聚丙烯薄膜封住瓶口，26℃培养10天，用8层纱布替换聚丙烯薄膜，26℃培养10天，测定发酵酒的酒精度、还原糖、总酸、总酯和感官指标，结果见表5，表中数据为三个重复的平均值。
表5生香酵母种类对酒精发酵和产酯的影响
实验结果表明，用异常汉逊酵母异常变种1437、异常毕赤酵母1851、伯顿拟内孢霉31347等体积混合的生香酵母种子液，酿成的蜂蜜酒有果香味，口感最好。本发明选用异常汉逊酵母异常变种1437、异常毕赤酵母1851、伯顿拟内孢霉31347等体积混合的生香酵母种子液。
6、生香酵母种子液接种量对酒精发酵和产酯的影响
在12个500mL的三角瓶中均装入400mL蜂蜜发酵液，均分成4组，第一组每瓶接入24mL生香酵母种子液，第二组每瓶接入32mL生香酵母种子液，第三组每瓶接入40mL生香酵母种子液，第四组每瓶接入48mL生香酵母种子液，用聚丙烯薄膜封住瓶口，26℃培养10天，用8层纱布替换聚丙烯薄膜，26℃培养10天，测定发酵酒的酒精度、还原糖、总酸、总酯和感官指标，实验结果见表6，表中数据为三个重复的平均值。
表6生香酵母接种量对酒精发酵和产酯的影响
| 接种量 | 酒精度％(v/v) | 还原糖(g/L) | 总酸(g/L) | 总酯(g/L) | 口感 |
| 6％ | 6.04 | 62.63 | 2.32 | 0.63 | 无果香味 |
| 8％ | 6.13 | 62.06 | 2.46 | 0.86 | 有香蕉味 |
| 10％ | 6.49 | 61.61 | 2.34 | 0.91 | 爽口的香蕉味 |
| 12％ | 5.98 | 65.33 | 2.52 | 0.87 | 有香蕉味 |
实验结果表明，生香酵母种子液的接种量为8％～12％时，酿制的蜂蜜酒有果香味，接种量为10％时，酿制的蜂蜜酒香味和口感最好。本发明选择生香酵母种子液的接种量为8％～12％，最佳为10％。
7、前发酵产酒时间的确定
在15个500mL的三角瓶中均装入400mL蜂蜜发酵液，均分为5组，每瓶接入40mL的生香酵母种子液，用聚丙烯薄膜封住瓶口，分别在26℃培养6、8、10、12、14天，用8层纱布替换聚丙烯薄膜，26℃培养10天，测定发酵酒的酒精度、还原糖、总酸、总酯和感官指标，结果见表7，表中数据为三个重复的平均值。
表7前发酵产酒时间对生香酵母酒精发酵和产酯的影响
| 发酵时间(天) | 酒精度％(v/v) | 还原糖(g/L) | 总酸(g/L) | 总酯(g/L) | 口感 |
| 6 | 5.31 | 67.03 | 2.13 | 0.53 | 无果香味 |
| 8 | 6.28 | 62.37 | 2.31 | 0.87 | 有香蕉香味 |
| 10 | 6.54 | 61.59 | 2.46 | 0.92 | 爽口的香蕉味 |
| 12 | 6.57 | 60.89 | 2.42 | 0.93 | 有香蕉香味 |
| 14 | 6.71 | 59.73 | 2.56 | 0.74 | 无果香味 |
实验结果表明，将生香酵母在26℃分别培养8～12天，酿制的蜂蜜酒有香味，其中在26℃培养10天，酿制的蜂蜜酒香味和口感最好。本发明选择生香酵母在26℃培养8～12天，最佳在26℃培养10天。
8、后发酵生香时间确定
在12个500mL的三角瓶中均装入400mL蜂蜜发酵液，均分为4组，每瓶接入40mL的生香酵母种子液，用聚丙烯薄膜封住瓶口，分别在26℃培养10天，用8层纱布替换聚丙烯薄膜，分别在26℃培养8、10、12、14天，测定发酵酒的酒精度、还原糖、总酸、总酯和感官指标。
结果见表8，表中数据为三个重复的平均值。
表8后发酵生香时间对生香酵母产酯生香的影响
| 发酵时间(天) | 酒精度％(v/v) | 还原糖(g/L) | 总酸(g/L) | 总酯(g/L) | 口感 |
| 8 | 6.41 | 61.86 | 2.26 | 0.74 | 香蕉味弱 |
| 10 | 6.56 | 61.41 | 2.18 | 0.93 | 爽口的香蕉味 |
| 12 | 6.61 | 60.85 | 2.12 | 0.94 | 爽口的香蕉味 |
| 14 | 5.72 | 59.72 | 2.54 | 0.87 | 香蕉味弱 |
实验结果表明，后发酵生香时间为10～12天，酿制的蜂蜜酒香味和口感最好。本发明选择后发酵生香时间为10～12天。
9、后发酵装液量和振荡对生香酵母产酯生香的影响
将经前发酵制备的酒精度为5％～7％的发酵液分装于15个500mL的三角瓶中，用8层纱布封住瓶口。实验分5组，每组设3个重复，第一组每瓶装入300mL，后发酵不振荡；第二组每瓶装入350mL，后发酵不振荡；第三组每瓶装入400mL，后发酵不振荡；第四组每瓶装入350mL，后发酵每天用手摇动5分钟；第五组每瓶装入350mL，后发酵110转/分钟连续振荡。26℃培养10天，测定发酵酒的酒精度、还原糖、总酸、总酯和感官指标，实验结果见表9，表中数据为三个重复的平均值。
表9后发酵装液量和振荡对生香酵母产酯生香的影响
| 组别 | 酒精度％(v/v) | 还原糖(g/L) | 总酸(g/L) | 总酯(g/L) | 口感 |
| 第一组 | 6.47 | 62.03 | 2.54 | 0.84 | 有香蕉香味 |
| 第二组 | 6.58 | 61.36 | 2.36 | 0.93 | 爽口的香蕉味 |
| 第三组 | 6.63 | 61.03 | 2.45 | 0.86 | 有香蕉香味 |
| 第四组 | 5.21 | 60.61 | 2.11 | 0.56 | 无果香味 |
| 第五组 | 3.12 | 59.56 | 2.03 | 0.23 | 无果香味 |
实验结果表明，后发酵装液量为容器容积的60％～80％、不振荡时，酿制的蜂蜜酒有果香味，其中后发酵装液量为容器容积的70％、不振荡时，酿制的蜂蜜酒有果香味，口感较好。本发明选择后发酵装液量为容器容积的60％～80％、不振荡，装液量为容器容积的70％、不振荡最佳。
为了证明本发明的有益效果，发明人对本发明实施例1制备的果香蜂蜜酒进行了各种检测，测试情况如下。
1、感官检验：依据GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》进行检验，检验结果见表10。
表10果香型蜂蜜发酵酒的感官指标
| 项目 | 品评结果 |
| 色泽 | 淡黄色 |
| 澄清程度 | 澄清，有光泽，无悬浮物 |
| 香气 | 具有纯正的香蕉香气和酒香 |
| 滋味 | 微甜，爽口的香蕉香味，无苦味 |
2、成分检测
依据GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》，酒精度测定用酒精计法，还原糖用直接滴定法，总酸、挥发酸测定用指示剂法；总酯测定是将发酵酒蒸馏后按GB/T 10345-2007《白酒分析方法》进行测定。检测结果见表11。
表11 果香型蜂蜜发酵酒主要成分分析
| 项目 | 实测值 |
| 酒精度(20℃)，％(v/v) | 6.3 |
| 还原糖(以葡萄糖计)，g/L | 63.2 |
| 葡萄糖，％ | 2.1 |
| 果糖，％ | 4.2 |
| 蔗糖，％ | 0.13 |
| 总酸(以酒石酸计)，g/L | 2.6 |
| 挥发酸(以乙酸计)，g/L | 0.93 |
| 总酯(以乙酸乙酯计)，g/L | 0.98 |
3、果香蜂蜜酒氨基酸成分和含量分析
按GB/T 5009.124-2003《食品中氨基酸的测定》测定氨基酸。检测结果见表12。
表12果香蜂蜜酒氨基酸成分和含量分析
| 检测项目 | 实测值 |
| 天门冬氨酸，mg/kg | 25.0 |
| 苏氨酸，mg/kg | 11.5 |
| 丝氨酸，mg/kg | 22.0 |
| 谷氨酸，mg/kg | 26.2 |
| 脯氨酸，mg/kg | 191.4 |
| 甘氨酸，mg/kg | 15.1 |
| 丙氨酸，mg/kg | 85.7 |
| 胱氨酸，mg/kg | 6.6 |
| 缬氨酸，mg/kg | 12.7 |
| 蛋氨酸，mg/kg | 1.0 |
| 异亮氨酸，mg/kg | 9.9 |
| 亮氨酸，mg/kg | 20.4 |
| 酪氨酸，mg/kg | 15.2 |
| 苯丙氨酸，mg/kg | 107.4 |
| 赖氨酸，mg/kg | 10.9 |
| 组氨酸，mg/kg | 3.8 |
| 精氨酸，mg/kg | 7.5 |
| 氨基酸总含量(17种)，mg/kg | 572.3 |
4、果香蜂蜜酒矿质元素和维生素含量测定
按照GB/T 5009.91-2003《食品中钾、钠的测定》、GB/T 5009.92-2003《食品中钙的测定》、GB/T5009.90-2003《食品中铁、镁、锰的测定》、GB/T 5009.93-2003《食品中硒的测定》测定矿质元素；按GB/T 5009.84-2003《食品中硫胺素(维生素B1)的测定》、GB/T 5009.85-2003《食品中核黄素的测定》、GB/T 5009.154-2003《食品中维生素B6的测定》、GB/T 5009.217-2008《保健食品中维生素B12的测定》、GB/T 5009.82-2003《食品中维生素A和维生素E的测定》、GB/T 5009.86-2003《蔬菜、水果及其制品中总抗坏血酸的测定》、GB/T 5009.210-2008《食品中泛酸的测定》、GB/T 5009.89-2003《食品中烟酸的测定》、GB/T 5413.19-2010《婴幼儿食品和乳品中游离生物素的测定》、GB/T 5009.211-2008《食品中叶酸的测定》测定维生素。
检测结果见表13。
表13果香蜂蜜酒矿质元素和维生素含量测定
| 检测项目 | 实测值 |
| 钾，mg/kg | 102.5 |
| 钠，mg/kg | 27.5 |
| 钙，mg/kg | 30.9 |
| 镁，mg/kg | 17.8 |
| 铁，mg/kg | 1.0 |
| 硒，mg/kg | 0.005 |
| 维生素B1，mg/100g | 0.0016 |
| 维生素B2，mg/100g | 0.020 |
| 维生素B6，μg/100mL | 1.49 |
| 维生素B12，μg/100mL | 0.009 |
| 维生素E，mg/kg | 1.0 |
| 维生素C，mg/100mL | 0.71 |
| 泛酸，μg/100mL | 27.7 |
| 烟酸，μg/100mL | 32 |
| 生物素，μg/100mL | 0.14 |
| 叶酸，μg/100mL | 0.28 |
5、果香蜂蜜酒卫生指标检测
按GB 2758-2005《发酵酒卫生标准》进行卫生检验。检测结果见表14。
表14果香蜂蜜酒卫生指标检测结果
| 检测项目 | 标准要求 | 实测值 |
| 酒中总二氧化硫(SO2)，mg/L | ≤250 | 4 |
| 铅(Pb)，mg/L | ≤0.2 | 0.01 |
| 菌落总数，cfu/mL | ≤50 | 9 |
| 大肠菌群，MPN/100mL | ≤3 | ＜3 |
| 肠道致病菌 | 不得检出 | 未检出 |
| 糖精钠 | 不得添加 | 未检出 |
| 环己基氨基酸钠(甜蜜素) | 不得添加 | 未检出 |
| 乙酰磺胺酸钾(安赛蜜) | 不得添加 | 未检出 |
| 苯甲酸，g/kg， | ≤0.8 | 未检出 |
| 山梨酸，g/kg， | ≤0.6 | 未检出 |
检测结果表明，本发明制备的果香蜂蜜酒口味纯正，微甜爽口，无苦味，具有纯正的香蕉香味和酒香，其酒精度为6.3％，含还原糖63.2g/L，果糖含量远高于葡萄糖，总酸2.6g/L，挥发酸0.93g/L，总酯0.98g/L；酒中含有17种氨基酸，氨基酸总量达到572.3mg/kg；酒中含有6种矿质元素和10种维生素；酒中总二氧化硫、甲醛、铅、菌落总数、大肠菌群、致病菌符合国家发酵酒卫生标准的规定，食品添加剂符合国家食品添加剂使用卫生标准规定，可作为饮用酒，符合人们对低酒精度营养酒的要求。
Claims (2)
1.一种果香蜂蜜酒的制备方法，其特征在于由下述步骤组成：
(1)配制豆芽汁培养基
向质量百分数为10％的豆芽汁中加入蜂蜜、酵母膏、琼脂，使豆芽汁中蜂蜜的含量为50g/L、酵母膏的含量为1g/L、琼脂的含量为20g/L，加热至沸腾，搅拌溶解，用食醋调pH为5.0，分装入直径为18mm、高为180mm的试管，装量为10mL，113℃灭菌30分钟，放斜面，冷却凝固制成豆芽汁固体斜面培养基；向质量百分数为10％的豆芽汁中加入蜂蜜、酵母膏，加热至沸腾，搅拌溶解，使豆芽汁中蜂蜜的含量为50g/L、酵母膏的含量为1g/L，用食醋调pH为5.0，分装入三角瓶，装量为三角瓶体积的1/5，113℃灭菌30分钟，配制成三角瓶豆芽汁液体培养基；向种子罐中加入质量百分数为10％的豆芽汁，加入蜂蜜、酵母膏，加热至沸腾，搅拌溶解，使豆芽汁中蜂蜜的含量为50g/L、酵母膏的含量为1g/L，用食醋调pH为5.0，装量为种子罐容积的65％，113℃灭菌30分钟，配制成种子罐豆芽汁液体培养基；
(2)制备生香酵母种子液
向豆芽汁固体斜面培养基中分别接入1接种环异常汉逊酵母异常变种1437(Hansenula anomala var.anomala)、异常毕赤酵母(Pichia anomala)1851、伯顿拟内孢霉(Endomycopsis burtonii)31347，28℃培养3天，得到三种生香酵母的斜面菌种，将三种生香酵母的斜面菌种，每支斜面菌种用5mL灭菌蒸馏水洗下菌体，接入500mL豆芽汁液体培养基中，每分钟振荡120～160次、28℃培养24小时，得到生香酵母三角瓶液体菌种，再将三种生香酵母的三角瓶液体菌种接入种子罐豆芽汁液体培养基中，每120L豆芽汁液体培养基中异常汉逊酵母异常变种1437、异常毕赤酵母1851、伯顿拟内孢霉31347的接入量均为1L，每分钟搅拌120～160次、28℃培养24小时，得到生香酵母种子液；
(3)前发酵产酒
向发酵罐中加入蜂蜜、纯净水、酵母膏，使还原糖含量为175～185g/L、酵母膏含量为0.5～1g/L，用食醋调节pH值为4.5～5.5，装料量为发酵罐容积的80％～85％，105℃灭菌30分钟，冷却至24～30℃，制成蜂蜜发酵液，接入蜂蜜发酵液体积8％～12％的生香酵母种子液，26℃厌氧发酵8～12天，得到酒精度达到5％～7％的发酵液；
(4)后发酵生香
将酒精度为5％～7％的发酵液分装于不锈钢或陶质酒坛中，装料量为酒坛容积的60％～80％，26～28℃有氧发酵10～12天，使总酯含量达到0.8～1.0g/L；
(5)澄清和过滤
将不锈钢或陶质酒坛中的发酵液转入冷却罐中，4℃沉淀7天，用硅藻土过滤机过滤，得到冷处理滤液，将冷处理滤液在65℃处理30分钟，15～25℃沉淀7天，依次用板框过滤机和2μm、1μm、0.45μm、0.22μm的微孔滤膜过滤机过滤，得到清酒；
(6)灌装
将清酒用负压灌装机灌入酒瓶，用软木塞封口，65℃杀菌30分钟，制备成果香蜂蜜酒。
2.按照权利要求1所述的果香蜂蜜酒的制备方法，其特征在于：在前发酵产酒步骤(3)中，向发酵罐中加入蜂蜜、纯净水、酵母膏，使还原糖含量为180g/L、酵母膏含量为1g/L，用食醋调节pH值为5.0，装料量为发酵罐容积的80％，105℃灭菌30分钟，冷却至26℃，制成蜂蜜发酵液，接入蜂蜜发酵液体积10％的生香酵母种子液，26℃厌氧发酵10天，得到酒精度达到5％～7％的发酵液；在后发酵生香步骤(4)中，将酒精度为5％～7％的发酵液分装于不锈钢或陶质酒坛中，装料量为酒坛容积的70％，26℃有氧发酵12天，使总酯含量达到0.8～1.0g/L。
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