CN102978096A

CN102978096A - 一种西番莲果醋的生产工艺

Info

Publication number: CN102978096A
Application number: CN2012105336058A
Authority: CN
Inventors: 熊贤平; 龚翠; 刘瑞结
Original assignee: TIANDIYIHAO BEVERAGE CO Ltd
Current assignee: TIANDIYIHAO BEVERAGE CO Ltd
Priority date: 2012-12-12
Filing date: 2012-12-12
Publication date: 2013-03-20
Anticipated expiration: 2032-12-12
Also published as: CN102978096B

Abstract

本发明公开了一种西番莲果醋的生产工艺，该西番莲果醋是以西番莲原浆为原料，葡萄酒活性干酵母、醋酸菌为菌种，添加低聚肽类，经一次发酵、二次发酵、杀菌、无菌过滤、陈酿制得。经液态发酵得到的西番莲果醋清澈透明、酸度醇和、醋酸含量在3.5%～5.5%，具有西番莲果的特殊香气，综合感官评分在89分以上，常温下保存90天后细菌总数、大肠菌群、致病菌均未检出，产品即保留了西番莲果的营养成分，又兼具果醋的特殊功能，即可作为果醋调味品食用，也可以稀释后添加果汁等其它成份制成西番莲果醋饮料。

Description

一种西番莲果醋的生产工艺

技术领域

本发明涉及果醋酿造及生产技术领域，具体是指一种以西番莲原浆为主要原料酿造西番莲果醋的生产工艺。

背景技术

西番莲是原产于美洲热带地区的一种芳香水果，西番莲香气浓郁，甜酸可口，能生津止渴，提神醒脑，食用后能增进食欲，促进消化腺分泌，有助消化。西番莲富含人体所需的氨基酸、多种维生素、类胡萝卜素、超氧化物岐化酶（SOD）、硒以及各种微量元素。西番莲果汁中有165种化合物，构成了特殊香味同，有“果汁之王”的美誉。常食用西番莲具有提神醒脑、养颜美容、生津止渴、帮助消化、化痰止咳、缓解便秘、活血强身、提高人体免疫功能、滋阴补肾、消除疲劳、降压降脂、延缓衰老、抗高血压的功效。

果醋是以水果或果品加工下脚料为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品。水果在发酵过程中不仅保留了维生素和矿物质以及一些抗氧化营养素，还产生了各种有机酸。它兼有水果和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。西番莲醋以西番莲为原料，经酒精发酵、醋酸发酵酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸性保健调味品，它具有西番莲的典型风味与口感；风味与营养均高于普通食醋。功能性低聚肽类具有独特的氨基酸组成和生理功能，具有延长酵母细胞寿命的作用，在果醋发酵过程中添加低聚肽类，一方面可提高发酵速度，另一方面可以提高果醋营养价值。

现有技术中虽然存在含有西番莲的混合果汁发酵所得到的果醋（例如《中国酿造》2012年第05期公开了一种雪莲果西番莲复合果醋发酵工艺，但由于其它果汁的存在，导致西番莲的风味被遮盖，难以体现西番莲特有的风味；其次，本发明人也尝试使用该现有技术所公开的果醋的发酵工艺，所得果醋的风味不强，难以满足消费者的口感需求。

发明内容

本发明要解决的技术问题是：提供一种西番莲果醋的生产工艺，工艺过程易于控制，得到的果醋即保留了西番莲特有的营养成分和香气，又兼具果醋特殊的疗效。

本发明的技术解决方案是，以西番莲原浆为原料，添加低聚肽类，调整糖度，经一次发酵、二次发酵、杀菌、过滤、陈酿得到，具体步骤如下：

A、原料处理：西番莲原浆12%～30%，加入水，搅拌均匀，并控制其酸度在0.6%～0.7%，pH3.0～4.0。

B、调整糖度：加入2g/L～5g/L低聚肽，10%～20%的糖，调整糖度至15 Brix～20 Brix。

C、加热灭菌：将调整糖度后的西番莲果汁于70℃～85℃灭菌20～30分钟。

D、酒精发酵：将糖度调整后的西番莲汁倒入密闭容器，加入200mg/L～480mg/L葡萄酒活性干酵母，于18℃～28℃进行酒精发酵，发酵时间6～9天，当发酵液中残糖降至5 Brix～7 Brix时停止发酵，过滤，得到酒精度7%～9%（V/V）的西番莲果酒。

E、醋酸发酵：将一次发酵得到的西番莲果酒调配成酒精度4%～6%（V/V）的酵基，接种8%～10%的二级醋酸菌发酵液，于30℃～35℃发酵60～96h，定时测定发酵液总酸，当总酸不增加时停止发酵。

F、杀菌、过滤：将发酵液进行121℃高温瞬时杀菌5～12秒，停止发酵，无菌过滤，陈酿后得到总酸（以乙酸计）3.5%～5.5%西番莲果醋。

原料处理中所用的西番莲原浆糖度为15Brix～20Brix，酸度为：3.0%～3.5%。

糖度调整中所用的糖为白砂糖、果糖、果葡糖浆中的一种或一种以上混合物，所用的低聚肽为玉米低聚肽、小麦低聚肽中的一种或两种。

醋酸发酵中所用4%～6%（V/V）的酵基是由7%～9%（V/V）的西番莲果酒调配而成。

采用上述技术方案，所实现的技术效果如下：

本发明提供一种西番莲果醋的生产工艺，采用本工艺制备的西番莲果醋经过微生物发酵，营养成分保持好，口感顺滑、自然，克服了调配型、勾兑型西番莲果醋口味不醇的特点，产品质量稳定，醋液色泽透亮、保质期长。

具体实施方式

实施例1

称取西番莲原浆4.8kg，加入3.0kg白糖，40g小麦低聚肽，加水至20kg，使西番莲果汁pH为3.5，糖度18.5Brix，将西番莲果汁倒入密闭容器，于75℃灭菌30分钟，加入350mg/L葡萄酒活性干酵母，保持温度18℃进行酒精发酵，发酵时间9天，当糖度降至6.5Brix时停止发酵，过滤得到酒精度7.5%（V/V）的西番莲果酒，将发酵得到的西番莲果酒调配成酒精度4.5%（V/V）的酵基，接种8%的二级醋酸菌发酵液，于30℃发酵90h，将发酵液经121℃、5秒高温瞬时杀菌、无菌过滤，陈酿后得到总酸3.5%的西番莲果醋。

实施例2

称取西番莲原浆4.8kg，加入3.0kg白糖，20g小麦低聚肽，20g玉米低聚肽，加水至20kg，使西番莲果汁pH为3.4，糖度18.5Brix，将西番莲果汁倒入密闭容器，于80℃灭菌20分钟，加入360mg/L葡萄酒活性干酵母，保持温度20℃进行酒精发酵，发酵时间8天，当糖度降至6.3Brix时停止发酵，过滤得到酒精度8%（V/V）的西番莲果酒，将发酵得到的西番莲果酒调配成酒精度4.5%（V/V）的酵基，接种8.5%的二级醋酸菌发酵液，于31℃发酵85h，将发酵液经121℃、6秒高温瞬时杀菌、无菌过滤，陈酿后得到总酸3.6%的西番莲果醋。

实施例3

称取西番莲原浆5.0kg，加入2.8kg果葡糖浆，40g玉米低聚肽，加水至20kg，使西番莲果汁pH为3.2，糖度16.5Brix，将调整糖度后的西番莲果汁倒入密闭容器，于85℃灭菌15分钟，加入300mg/L葡萄酒活性干酵母，保持温度22℃进行酒精发酵，发酵时间6天，当糖度降至6.0Brix时停止发酵，得到酒精含量7%的西番莲果酒，将一次发酵得到的西番莲果酒调配成酒精度4%（V/V）的酵基，接种9%的二级醋酸菌发酵液，于32℃发酵80h，将发酵液经121℃、7秒高温瞬时杀菌、无菌过滤，陈酿后得到总酸3.8%的西番莲果醋。

实施例4

称取西番莲原浆5.3kg，加入3.1kg果葡糖浆，60g玉米低聚肽，加水至20kg，使西番莲果汁pH为3.1，糖度18 Brix，将调整糖度后的西番莲果汁倒入密闭容器，于80℃灭菌20分钟，加入380mg/L葡萄酒活性干酵母，保持温度24℃进行酒精发酵，发酵时间7天，当糖度降至6.5 Brix时停止发酵，得到酒精含量8.5%的西番莲果酒，将一次发酵得到的西番莲果酒调配成酒精度5%（V/V）的酵基，接种9.5%的二级醋酸菌发酵液，于33℃发酵80h，将发酵液经121℃、8秒高温瞬时杀菌、无菌过滤，陈酿后得到总酸4.0%的西番莲果醋。

实施例5

称取西番莲原浆5.5kg，加入3.3kg果糖，60g玉米低聚肽，加水至20kg，使西番莲果汁pH为3.3，糖度19Brix，将调整糖度后的西番莲果汁倒入密闭容器，于80℃灭菌20分钟，加入400mg/L葡萄酒活性干酵母，保持温度26℃进行酒精发酵，发酵时间8天，当糖度降至6.5 Brix时停止发酵，得到酒精含量9%的西番莲果酒，将一次发酵得到的西番莲果酒调配成酒精度5%（V/V）的酵基，接种10%的二级醋酸菌发酵液，于34℃发酵75h，将发酵液经121℃、10秒高温瞬时杀菌、无菌过滤，陈酿后得到总酸4.2%的西番莲果醋。

附表说明：

表一为所述西番莲果醋在常温下保存90天的微生物检验结果。此表说明经本工艺制得的西番莲果醋在常温下保存90天后菌落总数、大肠菌群、致病菌均未检出。

表二为所述西番莲果醋经10人评分后的综合感官评分结果。此表说明经本工艺制得的西番莲果醋色泽、风味、口感均较好，优于雪莲果西番莲复合果醋。

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以上所述，仅为本发明的具体实施方式，本发明的技术方案在其它地点和其它时间都得到了基本相同的结果，因此本发明的保护范围并不局限于此，任何不经过创造性劳动想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应该以权利要求书所限定的保护范围为准。

Claims

1.一种西番莲果醋的生产工艺，其特征在于，所述果醋不包括其它果汁和/或蔬菜汁，该工艺包括如下步骤：

（1）原料处理：取12%～30%西番莲原浆，加入水，搅拌均匀，并控制其酸度在0.6%～0.7%，pH3.0～4.0；

（2）调整糖度：加入2g/L～5g/L小麦低聚肽，10%～20%的糖，调整糖度至15 Brix～20 Brix；

（3）加热灭菌：将调整糖度后的西番莲果汁于70℃～85℃灭菌20～30分钟；

（4）酒精发酵：将糖度调整后的西番莲汁倒入密闭容器，加入200mg/L～480mg/L葡萄酒活性干酵母，于18℃～28℃进行酒精发酵，发酵时间6～9天，当发酵液中残糖降至5 Brix～7 Brix时停止发酵，过滤，得到酒精度7%～9%（V/V）的西番莲果酒；

（5）醋酸发酵：将一次发酵得到的西番莲果酒调配成酒精度4%～6%（V/V）的酵基，接种8%～10%的二级醋酸菌发酵液，于30℃～35℃发酵60～96h，定时测定发酵液总酸，当总酸不增加时停止发酵；

（6）杀菌、过滤：将发酵液进行121℃高温瞬时杀菌5～12秒，停止发酵，无菌过滤，陈酿后得到以乙酸计的总酸为3.5%～5.5%西番莲果醋。

2.根据权利要求1所述的西番莲果醋生产工艺，其特征在于所述西番莲原浆糖度为15Brix～20Brix，酸度为：3.0%～3.5%。

3.根据权利要求1所述的西番莲果醋生产工艺，其特征在于所述的糖为白砂糖、果糖、果葡糖浆中的一种或一种以上混合物。

4.根据权利要求1所述的西番莲果醋生产工艺，其特征在于所述的低聚肽为玉米低聚肽、小麦低聚肽中的一种或两种。

5.根据权利要求1所述的西番莲果醋生产工艺，其特征在于醋酸发酵用4%～6%（V/V）的酵基是由7%～9%（V/V）的西番莲果酒调配而成。