CN101824378A - 百香果醋的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种百香果醋的制作方法，这种方法可以用百香果的果肉或干燥果壳或是果肉和干燥果壳、茎叶作为原料，先用酒制备醋酸菌活性大的基醋，然后把百香果原料与基醋混合发酵，将得到的醋液经过调配、灭菌得到成品的百香果醋，在制作过程通过控制一定工艺条件让所得的百香果醋获得独特的百香果鲜香味以及色泽透亮的醋液，不仅醋液味道好，保质期长的特点，而且还可以充分利用百香果的壳、叶和茎的营养作用。
Description
技术领域
本发明涉及食品醋酿造技术领域，尤其是一种用百香果作为主要原料的食品醋的酿造方法。
背景技术
据公开文献报道，百香果富含人体所需的多种氨基酸、维生素、类胡萝卜素以及微量元素。其营养价值以及对人体健康的有益效果已早为人们所知。百香果在食品中，不仅可直接食用，而且也是用于制作多种食品的原料，其中一种作为原料用于食品的产品是百香果醋。在现有的百香果醋制作技术中，有“百香果醋液及其制作方法”（专利公开日为2009年11月4日，公开号为CN101569425A）和“百香果醋健身液及其制作方法”（专利公开日为2009年11月4日，公开号为CN101570724A），前者是将米醋与百香果皮的提取液等成份简单混合制成，后者是将米醋、百香果皮的提取液、百香果肉汁与部分中药提取液混合制得。该两项技术制得的产品，其百香果原料在其中也只是与其它成分的混合，后者与上一项技术相比，除了增加有中药成分之外，百香果原料在产品中仍然只是作为混合物之一，这种技术熬制一是工艺难于掌握和控制，往往得到的百香果醋味涩而不醇，不够滑润、不够清香以及色泽混浊；二是百香果皮的提取液、果肉汁与米醋混合而成产品尚不稳定，产品出品后还会存在一定的生物化学变化，因此产品质量不够稳定；三是没有充分利用百香果植物的药用成分。
发明内容
本发明所要解决的问题是提供百香果醋的制作方法，该方法可以获得味道好，色泽晶莹剔透，质量稳定的百香果醋。
为了解决上述问题，本百香果醋的制作方法包括用百香果肉为原料制作的百香果醋，用百香果壳为主要原料制作的百香果醋，以及用百香果肉和百香果壳为主要原料制作的百香果醋。
所述用百香果肉为原料制作的百香果醋的方法是：
A、用低度酒液接入醋酸菌发酵制备总酸度为≥1克/100毫升以上的基醋；
B、将去了百香果壳的百香果肉与所述基醋混合，控制混合物的总酸度≥1克/100毫升，以防止用于发酵的混合物受到其他杂菌感染变质，然后进行发酵，发酵时间≥5天后，滤掉醋渣得到果肉醋；
C、将所得的果肉醋稀释调配酸度达到产品需要的酸度，加入适量调味剂，后在60℃～80℃温度下灭菌处理30分钟以上后即得。
上述以百香果肉为原料的百香果醋的制作方法中，所述B步骤中，百香果肉与醋基的发酵的混合的重量比为：百香果肉：醋基=1：0.4～1；其发酵时间与发酵温度以及所得醋液效果来确定，发酵时间长可以使百香果的营养较好地溶入醋液中，而且使得口感更顺滑，而发酵时间过长又会影响所得醋液的鲜香味，在温度为35℃左右的条件下发酵时，发酵时间可以缩短到5天，在不加控温的自然状态下发酵时间一般要大于20天，发酵时间尤其以25～45为最佳。
所述用百香果壳为原料的百香果醋的制作方法是：
A、用低度酒液接入醋酸菌发酵制备总酸度为1克/100毫升以上的基醋；
B、将去了百香果肉的百香果壳经脱水干燥后与所述基醋混合发酵，控制混合时总酸度≥1克/100毫升，发酵时间≥15天后，滤掉醋渣得到果壳醋；
C、将所得的果壳醋稀释调配酸度达到产品需要的酸度，加入适量调味剂，后在60℃～80℃温度下灭菌处理30分钟以上后即得。
上述用百香果壳为原料的百香果醋的制作方法中，所述B步骤中，所述脱水干燥是指烘干处理，该烘干处理最迟在鲜果采摘后60小时内进行，烘干温度一般为40℃以上，时间一般不小于12小时，经脱水干燥后的百香果壳与所述醋基的重量比为：百香果壳：醋基=1：20～40，发酵时间≥90天；在上述B步骤的发酵物中，除了百香果壳外还可以加有脱水干燥后的百香果茎和百香果叶，所述脱水干燥后的百香果壳，百香果茎和百香果叶构成的发酵混合物与所述醋基的重量比为：发酵混合物：醋基=1：20～40，发酵时间≥90天，增加百香果茎和百香果叶不仅可以充分发挥百香果植物的利用率，还有很重要的作用时使获得的百香果醋液对饮用的人体具有软化血管、降低血脂、消炎祛斑等治疗保健效果。
本发明用百香果肉和百香果壳为主要原料制作的百香果醋的方法是：
A、用低度酒液接入醋酸菌发酵制备总酸度为1克/100毫升以上的基醋；
B、将去了百香果壳的百香果肉与所述基醋混合发酵，控制混合时总酸度≥1克/100毫升，发酵时间≥5天后，滤掉醋渣得到果肉醋；
C、将去了百香果肉百香果壳脱水干燥后与所述基醋混合发酵，控制混合时总酸度≥1克/100毫升，发酵时间≥15天后，滤掉醋渣得到果壳醋；
D、将所述的果肉醋与果壳醋混合，其混合重量比为：果肉醋：果壳醋=1：2～9；
E、将混合了的果壳醋和果壳醋稀释调配酸度达到产品需要的酸度，加入适量调味剂，后在60℃～80℃温度下灭菌处理30分钟以上后即得。
在上述用百香果肉和百香果壳为主要原料制作的百香果醋的方法的B步骤中，百香果肉与醋基的发酵的混合的重量比为：百香果肉：醋基=1：0.4～0.1，其发酵时间最好为25～45天，在所述C步骤中，所述脱水干燥后的百香果壳与所述醋基的重量比为：百香果壳：醋基=1：20～40，发酵时间≥90天，在此C步骤中的发酵物中，还可以加有脱水干燥后的百香果茎和百香果叶，所述脱水干燥后的百香果壳，百香果茎和百香果叶构成的发酵混合物与所述醋基的重量比为：发酵混合物：醋基=1：20～40，发酵时间≥90天。所述百香果壳的脱水干燥可以采用烘干处理，该烘干处理最好是在鲜果采摘后60小时内进行，烘干温度一般为40℃以上，时间一般不小于12小时。
上述各方案中，所述低度酒一般是指酒精度体积比为1.5%～10%的酒，浓度更高的酒不仅会造成浪费，而且会对醋酸菌的活性起到抑制作用。
由于采用了上述技术方案，本发明与现有技术相比具有如下有益效果：
1、本方法获得的百香果醋经过了长时间的生物发酵，营养成分保持好，口感滑顺自然，消除了现有技术那种涩味，而且产品质量稳定，醋液色泽透亮。
2、保质期长，其香味保持时间比现有百香果醋保持时间长一倍以上。
3、制作工艺简单容易控制，克服了现有技术熬制提取液工艺难控制而产生的味涩的问题。
4、加入百香果叶茎，不仅保证醋中的百香果的香味，充分利用了剪枝得到的材料，更重要的是巧妙利用了百香果植物的药物保健作用。
具体实施方式
下面结合附图实例对本发明作进一步详述：
实施例1——用150千克百香果肉制作百香果醋：
A、先用米酒加水稀释到酒精度为3%的酒液，然后接入醋酸菌发酵制得发酵用总酸度为2克/100毫升的基醋；
B、将150千克去了百香果壳的百香果肉与150千克在第一步所得基醋混合，该混合物总酸度为1.6克/100毫升，然后在35℃～38℃的温度下发酵5天，过滤除去醋渣获得果肉醋；
C、将所得的果肉醋用稀释调配酸度达到0.9克/100毫升，加入20千克冰糖，混合溶解后在60℃的温度下保温35分钟进行灭菌处理后即得。
实施例2——用250千克百香果肉制作百香果醋：
A、先用米酒加水稀释到酒精度为6%的酒液，然后接入醋酸菌发酵制得发酵用总酸度为4克/100毫升的基醋；
B、将250千克去了百香果壳的百香果肉与100千克在第一步所得基醋混合，该混合物总酸度1.8克/100毫升，然后在常温度下发酵30天，过滤除去醋渣获得果肉醋；
C、将所得的果肉醋用稀释调配酸度达到0.5克/100毫升，加入18千克冰糖，混合溶解后在60℃的温度下保温35分钟进行灭菌处理后即得。
实施例3——用300千克的百香果肉制作百香果醋：
A、先用米酒加水稀释到酒精度为4%的酒液，然后接入醋酸菌发酵制得发酵用总酸度为2.6克/100毫升的基醋；
B、将300千克去了百香果壳的百香果肉与150千克在第一步所得基醋混合，该混合物总酸度1.6克/100毫升，然后在常温度下发酵90天，过滤除去醋渣获得果肉醋；
C、将所得的果肉醋用稀释调配酸度达到0.3克/100毫升，加入15千克冰糖，混合溶解后在60℃的温度下保温35分钟进行灭菌处理后即得。
实施例4——用30千克的百香果壳制作百香果醋：
A、先用米酒加水稀释到酒精度为3%的酒液，然后接入醋酸菌发酵制得发酵用总酸度为2克/100毫升的基醋；
B、将去了百香果肉的百香果壳在50℃～60℃的温度下烘干48小时，将30千克烘干了的百香果壳与270千克A步骤中所得的基醋270千克混合，所得混合物的总酸度略低于2克/100毫升，然后在35℃～38℃的温度下发酵15天后，滤掉醋渣得到果壳醋；
C、将所得的果壳醋用水稀释调配酸度达到0.3克/100毫升，加入13千克冰糖，混合溶解后在60℃的温度下保温35分钟进行灭菌处理后即得。
实施例5——用40千克的百香果壳制作百香果醋：
A、先用米酒加水稀释到酒精度为4%的酒液，然后接入醋酸菌发酵制得发酵用总酸度为3克/100毫升的基醋；
B、将去了百香果肉的百香果壳在50℃～60℃的温度下烘干48小时，将40千克烘干的百香果壳与120千克A步骤中所得的基醋270千克混合，所得混合物的总酸度略低于3克/100毫升，然后在常温下发酵250天后，滤掉醋渣得到果壳醋；
C、将所得的果壳醋用水稀释调配酸度达到0.7克/100毫升，加入10千克冰糖，混合溶解后在60℃的温度下保温35分钟进行灭菌处理后即得。
实施例6——用15千克的百香果壳和15千克的百香果茎叶制作百香果醋：
A、先用米酒加水稀释到酒精度为6%的酒液，然后接入醋酸菌发酵制得发酵用总酸度为3.7克/100毫升的基醋；
B、将去了百香果肉的百香果壳在50℃～60℃的温度下烘干48小时，将种植百香果时剪枝所得的百香果茎和叶在50℃～60℃的温度下烘干48小时，取15千克烘干了的百香果壳与15千克烘干了的百香果茎和叶与120千克A步骤中所得的基醋混合，所得混合物的总酸度略低于3.7克/100毫升，然后在常温下发酵一年，然后滤掉醋渣得到果壳醋；
C、将所得的果壳醋用水稀释调配酸度达到0.5克/100毫升，加入16千克冰糖，混合溶解后，在60℃的温度下保温35分钟进行灭菌处理后即得。
实施例7——用百香果肉、壳和茎叶制作百香果醋：
1、用40千克实施例2B步骤所得的果肉醋与400千克实施例5B步骤所得的果壳醋混合；
2、将所得混合物用水稀释调配酸度达到0.5克/100毫升，加入17千克冰糖，混合溶解后，在60℃的温度下保温35分钟进行灭菌处理后即得。
实施例8——用百香果肉、壳和茎叶制作百香果醋：
1、用100千克实施例2B步骤所得的果肉醋与300千克实施例5B步骤所得的果壳醋混合；
2、将所得混合物用水稀释调配酸度达到0.5克/100毫升，加入18千克冰糖，混合溶解后，在60℃的温度下保温35分钟进行灭菌处理后即得。
本发明对香果壳和茎叶在发酵前的脱水除了采用烘干的工艺之外，也还可以通过烈日晒干的工艺来完成。
Claims (9)
1.一种百香果醋的制作方法，其特征在于：
A、用低度酒液接入醋酸菌发酵制备总酸度为1克/100毫升以上的基醋；
B、将去了百香果壳的百香果肉与所述基醋混合在一起发酵，发酵时间≥5天后，滤掉醋渣得到果肉醋；
C、将所得的果肉醋稀释调配酸度达到产品需要的酸度，加入适量调味剂，后在60℃～80℃温度下灭菌处理30分钟以上后即得。
2.根据权利要求1所述的百香果醋的制作方法，其特征在于：所述B步骤中，百香果肉与醋基的发酵的混合的重量比为：百香果肉：醋基=1：0.4～1。
3.根据权利要求2所述的百香果醋的制作方法，其特征在于：所述B步骤中，百香果肉与醋基的发酵在常温下发酵时间为25～45天。
4.一种百香果醋的制作方法，其特征在于：
A、用低度酒液接入醋酸菌发酵制备总酸度为1克/100毫升以上的基醋；
B、将去了百香果肉的百香果壳经脱水干燥后与所述基醋混合发酵，控制混合时总酸度≥1克/100毫升，发酵时间≥15天后，滤掉醋渣得到果壳醋；
C、将所得的果壳醋稀释调配酸度达到产品需要的酸度，加入适量调味剂，后在60℃～80℃温度下灭菌处理30分钟以上后即得。
5.根据权利要求4所述的百香果醋的制作方法，其特征在于：所述B步骤中，所述脱水干燥后的百香果壳与所述醋基的重量比为：百香果壳：醋基=1：20～40，发酵时间≥90天。
6.根据权利要求4所述的百香果醋的制作方法，其特征在于：所述B步骤的发酵物中，加有脱水干燥后的百香果茎和百香果叶，所述脱水干燥后的百香果壳，百香果茎和百香果叶构成的发酵混合物与所述醋基的重量比为：发酵混合物：醋基=1：20～40，发酵时间≥90天。
7.一种百香果醋的制作方法，其特征在于：
A、用低度酒液接入醋酸菌发酵制备总酸度为1克/100毫升以上的基醋；
B、将去了百香果壳的百香果肉与所述基醋混合发酵，控制混合时总酸度≥1克/100毫升，发酵时间≥5天后，滤掉醋渣得到果肉醋；
C、将去了百香果肉百香果壳脱水干燥后与所述基醋混合发酵，控制混合时总酸度≥1克/100毫升，发酵时间≥15天后，滤掉醋渣得到果壳醋；
D、将所述的果肉醋与果壳醋混合，其混合重量比为：果肉醋：果壳醋=1：2～9；
E、将混合了的果肉醋和果壳醋稀释调配酸度达到产品需要的酸度，加入适量调味剂，后在60℃～80℃温度下灭菌处理30分钟以上后即得。
8.根据权利要求7所述的百香果醋的制作方法，其特征在于：所述B步骤中，百香果肉与醋基的发酵的混合的重量比为：百香果肉：醋基=1：0.4～1，其发酵时间为25～45天；所述C步骤中，所述脱水干燥后的百香果壳与所述醋基的重量比为：百香果壳：醋基=1：20～40，发酵时间≥90天。
9.根据权利要求7所述的百香果醋的制作方法，其特征在于：所述B步骤中，百香果肉与醋基的发酵的混合的重量比为：百香果肉：醋基=1：0.4～0.1，其发酵时间为25～45天；所述C步骤的发酵物中，加有脱水干燥后的百香果茎和百香果叶，所述脱水干燥后的百香果壳，百香果茎和百香果叶构成的发酵混合物与所述醋基的重量比为：发酵混合物：醋基=1：20～40，发酵时间≥90天。
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