KR20110045294A - 미나리 추출물을 이용한 발효식초 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 미나리를 이용한 쌀 발효 식초 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 미나리를 깨끗이 세척하여 절단한 후 저온 살균하여 압출기에 넣어 엑기스를 추출하는 미나리추출물 제조단계와, 미나리를 깨끗이 세척하여 분쇄한 후 그 분쇄된 미나리를 고두밥 원료에 첨가하는 투여단계와, 미나리가 첨가된 고두밥에 수증기를 쐬어 전분을 발효시켜 각종 효소의 작용이 용이하게 술밥을 만드는 증자단계와, 상기 술밥을 주모, 입국을 통한 물과 혼합하여 담금 발효하는 1차 발효단계와, 그 1차 발효물에 당화효소제(누룩), 괘미(掛米) 및 앞서 제조된 미나리 추출물을 첨가한 후 잘 혼합하여 주모와 함께 저온 발효하는 2차 발효단계와, 그 2차 발효물을 숙성 탱크에 옮겨 더 숙성시키는 숙성단계와, 그 숙정과정을 거친 것을 여과지를 이용하여 여과하는 여과단계와, 그 여과과정을 거친 발효액에 초산을 투입시켜 일정기한 (약 3개월) 저온숙성을 통한 미나리를 이용한 식초를 제조하여 일정 용기에 주입하여 포장하는 포장단계를 거쳐 이루어지는 미나리추출물을 이용한 식초 제조방법에 관한 것이다.

미나리, 초산, 추출물, 식초

Description

미나리 추출물을 이용한 발효식초 제조방법{omitted}

본 발명은 미나리 추출물 이용한 발효 식초 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 미나리 잎 및 그 줄기를 깨끗이 세척하여 절단한 후 저온 살균을 통해 (섭시 약 70 ~ 80℃) 압출기에 넣어 엑기스를 추출하는 미나리추출물 제조단계와, 미나리를 깨끗이 세척하여 분쇄한 후 그 분쇄된 미나리를 고두밥 원료에 첨가하는 미나리 증자 및 투여단계와, 미나리가 첨가된 고두밥에 수증기를 쐬어 전분을 발효시켜 각종 효소의 작용이 용이하게 술밥을 만드는 증자단계와, 상기 술밥을 주모, 입국을 통한 물과 혼합하여 담금 발효하는 1차 발효단계와, 그 1차 발효물에 당화효소제(누룩), 괘미(掛米) 및 앞서 제조된 미나리 추출물을 첨가한 후 잘 혼합하여 주모와 함께 저온 발효하는 2차 발효단계와, 그 2차 발효물을 숙성 탱크에 옮겨 더 숙성시키는 숙성단계와, 그 숙정과정을 거친 것을 여과지를 이용하여 여과하는 여과단계와, 그 여과과정을 거친 미나리 발효액에 초산을 넣어 일정기한 저온 숙성을 통한 발효식초를 일정 용기에 주입하여 포장하는 포장단계를 거쳐 이루어지는 미나리 발효식초 및 그 제조방법에 관한 것이다.

지금까지의 발효식초는 막걸리를 이용한 막걸리식초, 과일을 이용한 과일 발효식초는 전통의 기술에 의하여 재래식 원료와 재래식의 발효방법과 양조방법으로 막걸리를 빚어 왔으나, 본 발명은 기존의 발효식초 과정에서 마나리와 쌀을 동시에 발효시켜 미나리의 향긋한 맛과 쌀 발효를 통해 물을 타지 않는 고순도 미나리 발효식초로서 맛과 향이 월등한 미나리를 가미하여 기능과 맛을 향상시켜 주며, 종래의 식초 발효방법에 양조방법을 이용 원료로 쓰이는 고두밥에 미나리(약 10% 비율), 누룩과 물의 배합을 그대로 원용하고 여기에다 미나리 추출물을 첨가하여 발효시킴으로서 미나리의 독특한 향과 고유의 색택이 나오는 미나리 발효식초로 변하게 되는 것이다. 뿐만 아니라 살아있는 효모균의 특징인 미나리 발효식초는 성분과 미나리의 고유 성분이 함축되어 우리 인체의 더욱더 좋은 영양소와 맛을 제공한다.

마나리는 생잎으로 첨가하면 식초의 발효과정에서 영양성분의 추출이 낮고, 쌀의 발효과정을 늦춰 제품생산을 지연시키므로 미나리를 저온 살균하여 (섭시 약 70 ~ 80℃) 산화효소가 불활성화 되도록 가열을 10분 정도 한 후 압출기를 이용하여 미나리 엑기스로 추출한다.

최근에는 식생활의 향상으로 사람들의 건강에 대한 관심이 높아짐에 따라, 마시기 부드럽고, 몸에도 좋은 발효식초를 선호하는 경향이 높아지고 있으며, 이에 따라 종래부터 민간요법으로 음용되던 여러 가지 자연식물을 첨가한 발효식초가 개발되고 있다.

이와 같은 자연 식물들은 우리나라뿐만 아니라, 중국 및 일본 등지에서도 오랜 음용의 역사가 있어 식품으로서의 안정성이 충분히 검증되었을 뿐만 아니라, 과 학적인 연구를 통하여 그 동안 민간에 구전되어 오던 건강에 대한 효용가치가 밝혀지면서 이의 이용이 꾸준히 증가하고 있다.

그러나 자연 식물은 자연 상태로부터 채취하는 과정에서 오염된 미생물등 여러 요인에 의하여 부패되는 등의 문제점을 가지고 있고, 안정적인 수급 및 고품질의 제품을 생산하기 어렵다는 단점을 가지고 있다.

이에 따라 본 발명은 수생식물인 미나리는 일상적으로 음식에 넣어 즐겨먹는 채소로서 많은 사람들에게 사랑을 받고 있는 실정이다. 우리나라의 전통 한약전인 동의보감이나, 본초강목 등에 여러 가지 기능과 약효를 가지는 것으로 기재되어 있고 종래부터 음식의 조리에 빠짐없이 사용되어 왔던 점에 착안하여 미나리 추출물을 첨가한 발효식초에 대하여 예의 검토하였고, 이와 같은 미나리 추출물을 이용한 발효식초는 아직 개발되지 않았다.

수생채소인 미나리에는 다음과 같은 성분이 함유되어 있다.

1) 비타민 A, B1, B2, C 등이 다량으로 함유된 알칼리성 식품

2) 단백질은 물론 철분, 칼슘, 인 등 무기질과 섬유질이 풍부한 식품

3) 무기성분은 칼륨과 칼슘, 아미노산

미나리는 독특한 풍미 및 색깔을 지니고 질감과 영양이 뛰어나서 그 이용이 증가되고 있으나 , 아직 연구가 미흡한 점을 주시하여 보다 나은 미나리의 활용을 위한 과학적 기초 자료를 얻고자 , 미나리의 성분 특성 및 열처리와 냉각방법을 달리하여 ascorbic acid와 시각적 기호도에 영향을 미치는 chlorophyll의 변화를 검토하였다 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 무기성분은 칼륨과 칼슘의 함량이 높았 고 줄기보다 잎에서의 함량이 높아 약 1.0-3.4 배의 차이를 나타냈다. 총 아미노산 함량은 줄기와 잎에서 각각 2139.50mg% , 3031.27mg% 였으며 잎의 함량이 줄기보다 1.42배 높았고 총 아미노산에 대한 필수 아미노산의 비율은 줄기가 37.14% , 잎이 37.71%로 나타났다. 확인된 아미노산은 16종이었으며 각 아미노산의 함량은 줄기에서 aspartic acid와 arginine이 주요 구성 아미노산으로 전체의 22.08%를 차지하였다.

상기와 같은 성분에 의하여 우리 몸에 필요한 고기능성 성분이 다량 함유되어 있으며, 숙취해소에 탁월한 효능을 발휘하고, 폐와 위의 양기 상승을 돕고, 나쁜 피를 맑게 하며, 비만을 자연스럽게 해결하고 여성의 미용효과에 탁월하며, 콜레스테롤 및 당뇨의 수치를 현저히 낮춰 줄뿐 아니라, 입안의 냄새를 제거하고 니코틴 제거에 효능이 있으며, 술독을 풀어주고 머리를 맑게 하며, 갈증 해소와 산후 목마름을 해소하고, 피로회복이나 비타민 결핍증 치유 등의 우수한 효능을 가지고 있다.

따라서 본 발명은 상기 기술한 바와 같은 종래의 발효식초를 보완하고, 기존 발효식초의 맛에 미나리 향과 독특한 맛을 제공하고, 부드러우면서도 미네랄이 풍부하며, 식이섬유 함유량이 많을 뿐만 아니라, 고순도 발효식초를 개발하여 각종 음식에 첨가해 미나리의 향과 맛이 월등한 미나리 발효식초를 개발하여 본 발명을 완성하게 되었다.

이상에서 살펴본 바와 같이, 본 발명은 미나리의 향과 색상을 가지며, 맛이 부드러우면서도 감칠맛이 나는 풍부한 미네랄과 우수한 천연 약리성분을 가지며, 특히 미나리와 양조기법을 통한 발효를 우리 몸에 좋은 식품인 미나리를 투입시켜 일반 식초와는 비교가 되지 않는 고순도 미나리 발효식초 대중적 소비를 원활히 하기위한 미나리 발효식초를 제공하는 것을 그 목적으로 한다.

이상 기술한 바와 같이 본 발명에 따른 미나리 추출물 이용 발효식초는 그 식초 제조시 미나리 추출물을 이용함으로써 기존의 발효식초보다 탁월한 기능성이 가미된 미나리의 고유의 향, 맛, 색택을 갖는 발효식초를 얻을 수 있었으며, 숙성과정을 늦춤으로써 진한 향과 톡 쏘는 진한 맛의 식초를 얻어 음식의 조리에 있어서 맛과 향이 뛰어난 발효식초를 생산 대량소비에 적합하다는 장점이 있다.

그리고, 미나리 추출물의 유효성분을 이용하여 발효식초를 제조함으로써, 국민의 건강에 이바지한다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위해, 본 발명은 쌀로 조성된 고두밥에 미나리를 첨가한 후 발효와 숙성과정을 거쳐 이루어진 미나리 추출물을 이용한 발효식초를 그 주요 기술적 구성으로 하는 것으로,

상기 고두밥, 절단된 생 미나리의 혼합비율은 고두밥 85 ~ 95중량%에 미나리 5 ~ 15중량%를 첨가한 혼합물(A) 90 ~ 98중량%에 저온 살균된 미나리 추출물(B) 2 ~ 10중량%를 첨가하여 조성되는 것을 특징으로 한다.

상기 미나리 추출물은 미나리 잎 및 미나리 줄기를 깨끗이 세척하여 절단한 후 70 ~ 80℃에서 5 ~ 10분간 살균 처리하여 압출기를 통해 엑기스로 추출된 것이다.

상기 숙성과정은 14 ~ 20일간 기본 숙성기간을 이루어진다.

상기 미나리 추출물을 이용한 발효식초의 제조방법을 살펴보면 다음과 같다.

미나리 잎 및 미나리 줄기를 깨끗이 세척하여 절단한 후 70 ~ 80℃에서 5 ~ 10분간 살균 처리하여 압출기에 넣어 엑기스를 추출하는 미나리 추출물 제조단계;

미나리를 깨끗이 세척하여 2 ~ 5mm로 분쇄한 후 그 분쇄된 미나리를 고두밥 원료의 전체 중량에 대해 5 ~ 15중량%로 첨가하는 미나리 세척 절단 및 투여단계;

미나리가 첨가된 고두밥을 100 ~ 200℃의 수증기를 쐬어 전분을 발효시켜 각종 효소의 작용이 용이하게 술밥을 만드는 증자단계;

상기 술밥을 주모, 입국을 통한 물과 혼합하여 담금 발효하는 1차 발효단계;

그 1차 발효물에 당화효소제(누룩), 괘미(掛米) 및 앞서 제조된 미나리 추출물을 동 비율로 혼합하여 조성된 것을 2 ~ 10중량%로 첨가한 후 잘 혼합하여 주모와 함께 25 ~ 28℃에서 저온 발효하는 2차 발효단계;

그 2차 발효물을 숙성 탱크에 옮겨 14 ~ 20일인 기본 숙성시키는 숙성단계;

그 숙정과정을 거친 것을 여과지를 이용하여 여과하는 여과단계;

그 여과과정을 거친 발효액에 초산을 투입시켜 일정 용기에 3개월 후 발효를 통한 숙성 단계;

발효된 식초를 재 여과하여 주입하여 포장하는 포장단계를 거쳐 미나리 추출물 이용한 미나리 발효식초 제조방법이 완성된다.

이하, 상기한 기술적 구성에 대해 각 공정별로 구체적으로 설명하도록 한다.

제 1공정 : 미나리 추출물 제조

미나리 잎 및 미나리 줄기를 깨끗이 세척하여 압출기에 들어가도록 적당한 크기로 절단한다.

다음으로, 그 절단한 미나리 잎 및 미나리 줄기를 미나리의 고유 효능이 유지될 수 있도록 70 ~ 80℃에서 5 ~ 10분간 살균처리 한다.

다음으로, 그 살균 처리된 미나리 잎 및 미나리 줄기를 압출기를 넣어 엑기스로 추출한다. 이때 추출된 양은 압출기의 투여 전 양에 대해 65 ~ 70중량%로 한다.

제 2 공정 : 미나리 세척 및 투여

미나리를 깨끗이 세척하여 5mm 이내로 분쇄한다.

다음으로 그 분쇄된 미나리를 고두밥(쌀, 찹쌀, 밀가루)원료의 전체 중량에 대해 5 ~ 15중량%로 첨가한다.

제 3 공정: 증자

미나리가 첨가된 고두밥을 100 ~ 200℃의 수증기를 쐬어 전분을 발효시켜 각종 효소의 작용이 용이하게 술밥을 만든다.

제 4 공정: 1차 발효

상기 술밥을 주모, 입국을 통한 물과 혼합하여 담금 발효를 한다.

제 5 공정 : 2차 발효

1차 발효물에 당화효소제(누룩), 괘미(掛米) 및 앞서 제조된 미나리 추출물이 동 비율로 혼합한 조성된 것을 2 ~ 10중량%로 첨가한 후 잘 혼합하여 주모와 함께 25 ~ 28℃에서 2차 저온 발효를 한다

제 6 공정 : 숙성과정

상기 2차 발효물을 숙성 탱크에 옮겨 일반적인 숙성과정보다 14 ~ 20일간 숙성시킨다. 이와 같이 숙성시간을 길게 하는 이유는 미나리의 효능이 잘 발현되게 하기 위함이다.

제 7 공정 : 제성 및 여과

상기 숙정과정을 거친 것을 여과지를 이용하여 여과한다.

제 8 공정 : 초산 투입과정

상기 제성과 여과과정을 거친 발효액에 초산을 투입시켜 일정 용기에 3개월 이상 후 발효를 시켜 일정용기에 주입하여 포장한다.

본 발명의 미나리 추출물을 이용한 발효 식초 제조 방법과 종래의 일반 식초 제조방법의 비교를 하기 위해 여러 가지 관능검사를 하였다.

시험 예

상기 공정에 따라 제조된 본 발명의 미나리 발효식초와 종래의 막걸리 식초 및 과일 식초에 대하여 부드러움, 맛, 향, 색상, 등의 시험을 실시하고 그 결과를 표 1에 나타내었다.

표 1: 본 발명에 따른 미나리 발효 식초와 종래 식초의 비교 시험결과

상기 표 1에서 알 수 있는 바와 같이 미나리 추출물을 이용한 발효식초는 일반 식초에 비하여 맛과 색상, 및 목 넘김과 맛 등이 월등히 좋은 효과를 봤으며, 특히 일반 막걸리 식초와는 식초의 농도가 현격한 차이를 보였으며, 음식에 가미를 했을 시 음식의 맛에 미나리의 은은한 향이 돋보였다.

도 1은 본 발명에 따른 미나리 추출물 이용 발효식초 제조 공정을 나타낸 공정도.

Claims (5)

1. 쌀, 찹쌀, 밀가루의 혼합으로 조성된 고두밥에 미나리 및 미나리 추출물을 첨가한 후 발효와 숙성과정을 거쳐 이루어진 것을 특징으로 하는 미나리 추출물을 이용한 식초.
2. 제 1항에 있어서, 고두밥, 미나리 및 미나리 추출물의 혼합비율은 고두밥 85 ~ 95중량%에 미나리 5 ~ 15중량%를 첨가한 혼합물(A) 90 ~ 98중량%에 미나리 추출물(B) 2 ~ 10중량%를 첨가하여 조성되는 것을 특징으로 하는 미나리 추출물을 이용한 발효식초.
3. 제 1항에 있어서, 미나리 추출물은 미나리 및 미나리 줄기를 깨끗이 세척하여 절단한 후 70 ~ 80℃에서 5 ~ 10분간 살균 처리하여 압출기를 통해 엑기스로 추출된 것을 특징으로 하는 미나리 추출물을 이용한 발효식초.
4. 제 1항에 있어서, 숙성과정은 기본 숙성기간을 거친 후 14 ~ 20일간 더 숙성시켜 이루어지는 것을 특징으로 하는 미나리 추출물을 이용한 발효식초.
5. 미나리 및 미나리 줄기를 깨끗이 세척하여 절단한 후 70 ~ 80℃에서 5 ~ 10분간 살균 처리하여 압출기에 넣어 엑기스를 추출하는 미나리 추출물 제조단계;

   미나리 깨끗이 세척하여 2 ~ 5mm로 분쇄한 후 그 분쇄된 미나리 고두밥 원료의 전체 중량에 대해 5 ~ 15중량%로 첨가하는 미나리 세척 및 투여단계;

   미나리가 첨가된 고두밥을 100 ~ 200℃의 수증기를 쐬어 전분을 발효시켜 각종 효소의 작용이 용이하게 술밥을 만드는 증자단계;

   상기 술밥을 주모, 입국을 통한 물과 혼합하여 담금 발효하는 1차 발효단계;

   그 1차 발효물에 당화효소제(누룩), 괘미(掛米) 및 앞서 제조된 미나리 추출물을 동 비율로 혼합하여 조성된 것을 2 ~ 10중량%로 첨가한 후 잘 혼합하여 주모와 함께 25 ~ 28℃에서 저온 발효하는 2차 발효단계;

   그 2차 발효물을 숙성 탱크에 옮겨 기본 숙성기간에 더하여14 ~ 20일간 더 숙성시키는 숙성단계;

   그 숙정과정을 거친 것을 여과지를 이용하여 여과하는 여과단계;

   상기 제성과 여과과정을 거친 발효액에 초산을 투입시켜 일정 용기에 3개월 이상 후 발효를 시켜 일정용기에 주입하여 포장하는 포장단계를 거쳐 이루어지는 것을 특징으로 하는 미나리 추출물 이용한 발효 식초 제조방법.

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