CN101948723B - 一种大蒜保健酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种大蒜保健酒及其制备方法，该方法包括：将糯米依次进行浸泡处理、蒸煮处理和加酶糖化处理后制得糯米糖化醪；将大蒜粉碎后得到大蒜泥，将大蒜泥与所述糯米糖化醪混合后加入发酵剂进行发酵处理，得到发酵产物；将所述发酵产物过滤，得到大蒜保健酒。本发明是将大蒜粉碎后与糯米糖化醪共同发酵，大蒜经过粉碎后其内部营养物质被释放出来，并且这些营养物质存在于发酵液中，因而不会造成营养成分的损失；此外，发酵过程还消除了大蒜的臭味，进而达到脱臭的效果。因此，本发明提供的大蒜保健酒兼具糯米酒的补气养血功能和大蒜的杀菌抗癌功能，并且不含有蒜臭味，易于被更多的消费者所接受。

Description

一种大蒜保健酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及大蒜加工领域，特别涉及一种大蒜保健酒及其制备方法。

背景技术

大蒜营养丰富，我国著名医典《本草纲目》中称大蒜“葫蒜入太阴、阳明，其气薰烈，能通达五脏，达诸窍，去寒湿，辟邪恶，消痈肿，化徵积肉食...，携之旅途，则炎风瘴雨不能加，食偈腊毒不能害。”大蒜中除富含碳水化合物、蛋白质、钙、磷、铁外还含有还含有硫胺素、核黄素、尼克酸、蒜素、柠檬醛以及硒和锗等微量元素。大蒜中含有的硫胺素等硫化合物具有很强的抗炎消菌作用，对多种球菌、杆菌、真菌和病毒等均具有抑制和杀灭的作用，由此大蒜被称为抗菌作用最强的天然植物；大蒜中的硒和锗等微量元素对肿瘤细胞核癌细胞的生长具有抑制效果，由此，大蒜还被称为是最具抗癌潜力的植物；大蒜还可促进胰岛素的分泌，增加细胞组织对葡萄糖的吸收，迅速降低体内血糖水平，并可杀死因感染诱发糖尿病的病菌，从而有效预防糖尿病；除此之外，大蒜还具有排肠清毒、保护肝脏和预防心脑血管疾病等功效，因此是一种药食两用的佳品。

现有的大蒜加工方法中，为了延长大蒜的加工产品的保质期，经常对新鲜大蒜进行脱水处理，大蒜在失水的过程中细胞内的营养物质也随之排出，进而造成加工后大蒜的营养成分损失，降低了大蒜原有的药用价值。同时，传统的大蒜加工方法也难以去除大蒜独有的臭味，消费者食用加工后的大蒜产品，嘴中仍会残留蒜味，并且此种蒜味很难去除，这也使得众多消费者对大蒜产品敬而远之，限制了大蒜的消费群体。

因此，需要提供一种既能够保留住大蒜的营养物质又可以脱去大蒜臭味的大蒜加工方法。

发明内容

糯米酒又称醪糟，它是糯米经过酵母菌等微生物的发酵后的产品，糯米在发酵过程其化学成分发生会发生很大变化，糯米中的淀粉转化为小分子糖类，蛋白质部分分解成氨基酸和肽，其脂类的变化以及维生素和矿物质的结合状态的变化都为糯米酒的营养功能的提高产生促进作用，并且在发酵过程中形成的一些风味物质，提升了糯米的口感。糯米酒酒性温和，营养丰富，具有补气养血之功效。由此，本发明人考虑将大蒜的加工方法与糯米酒的酿造工艺相结合制备大蒜保健酒，在保留大蒜与糯米原有营养成分的基础上，在发酵过程中去除大蒜的臭味。

有鉴于此，本发明提供一种大蒜保健酒的制备方法，包括：

将糯米依次进行浸泡处理、蒸煮处理和加酶糖化处理后制得糯米糖化醪；

将大蒜粉碎后得到大蒜泥，将大蒜泥与所述糯米糖化醪混合后加入发酵剂进行发酵处理，得到发酵产物；

将所述发酵产物过滤，得到大蒜保健酒。

优选的，所述大蒜泥与糯米糖化醪混合比例按重量计为1∶1.5～3。

优选的，加酶糖化温度为50℃～60℃，糖化时间为10h～13h。

优选的，所述发酵处理具体为：将大蒜泥、糯米糖化醪和发酵剂的混合物依次进行前发酵处理和后发酵处理，所述前发酵处理的发酵温度为25℃～30℃，所述后发酵处理的发酵温度为12℃～15℃。

优选的，所述前发酵处理的发酵时间为5天～7天，所述后发酵处理的发酵时间为36h～52h。

优选的，所述发酵剂为酵母。

优选的，所述大蒜泥与糯米糖化醪的混合物与发酵剂的重量比为100∶1～3。

优选的，所述过滤具体为：

使用纱布对发酵产物进行粗过滤；

使用孔径为0.1～0.3微米的微孔膜对所述粗过滤后的发酵产物进行微孔过滤。

优选的，在进行粗过滤之后且在进行微孔过滤之前还包括：

向粗过滤后的发酵产物中加入调味剂和稳定剂。

本发明还提供了按照上述方法生产的大蒜保健酒。

相对于现有的大蒜加工产品，本发明是将大蒜粉碎后与糯米糖化醪共同发酵，大蒜经过粉碎后其内部营养物质被释放出来，并且这些营养物质存在于发酵液中，因而不会造成营养成分的损失；此外，发酵过程还消除了大蒜的臭味，进而达到脱臭的效果；发酵过程中生成的风味物质也大大提升了大蒜保健酒的口感。因此，本发明提供的大蒜保健酒兼具糯米酒的补气养血功能和大蒜的杀菌抗癌功能，并且不含有蒜臭味，易于被更多的消费者所接受。

具体实施方式

为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明优选实施方案进行描述，但是应当理解，这些描述只是为进一步说明本发明的特征和优点，而不是对本发明权利要求的限制。

本发明实施例公开了一种大蒜保健酒的制备方法，该方法包括以下步骤：

将糯米依次进行浸泡处理、蒸煮处理和加酶糖化处理后制得糯米糖化醪；

将大蒜粉碎后得到大蒜泥，将大蒜泥与所述糯米糖化醪混合后加入发酵剂进行发酵处理，得到发酵产物；

将所述发酵产物过滤，得到大蒜保健酒。

糯米糖化醪是制备糯米酒的必备原料，优选按照如下方法制备：

1、选取精白饱满、无霉变、无异味的糯米，并将其用清水进行浸泡，水面高度约高于米面约10cm，浸泡时间控制为36h～60h，浸泡温度控制为15℃～20℃，让后将糯米捞出清洗，沥干浆汁。

2、将浸泡后的糯米在常压蒸煮15分钟～20分钟至饭粒松软，熟而不糊，外硬内软，没有白心。

3、用无菌冷水淋蒸煮后的糯米后加入复合淀粉酶进行糖化，复合淀粉酶的加入量为蒸煮后糯米重量的0.5％～0.8％，糖化温度设为50℃～60℃，糖化10h～13h，得到糯米糖化醪。

将大蒜制成大蒜泥的目的在于将大蒜中的营养物质充分释放出来并参与后续的发酵过程，对于制备蒜泥的方法可以为本领域技术人员熟知的方法，本发明对此并无特别限制。

将大蒜泥与糯米糖化醪混合后再加入发酵剂便进入发酵工序，大蒜泥与糯米糖化醪的混合比例优选为1.5～3∶1，发酵剂优选选用酵母，由于大蒜中的大蒜素易被空气氧化，因此优选将大蒜进行粉碎后1～5分钟以内完成其与糯米糖化醪和发酵剂混合并直接进行发酵。

将大蒜泥与糯米糖化醪进行共混发酵，一方面可以保留两种原料的营养成分，使其兼具糯米酒的补气养血功能和大蒜的杀菌抗癌功能；另一方面大蒜中的臭味物质硫化丙烯在发酵过程中发生转化，进而制得最终制备的大蒜保健酒不含有蒜臭味；同时发酵过程中生成的风味物质也大大提升了大蒜保健酒的口感。

发酵过程优选分为前发酵和后发酵，前发酵的温度控制为25℃～30℃，所述后发酵的发酵温度为25℃～30℃。前发酵过程中发酵液中的糖分，如大蒜多糖等转变成酒精，后发酵是继续分解残糖为酒精，加速酒的转化，使酒更加稳定。为了使大蒜中的臭味物质充分转化，同时为了在发酵过程中生成更多的易于被人体吸收的小分子糖类以及人体必需氨基酸，前发酵的时间优选为5天～7天，后发酵的时间优选为36h～52h。

发酵过程结束后需要将发酵进行过滤去除蒜渣和米渣，为了提高过滤效果，使大蒜保健酒更加澄清，优选进行两次过滤，第一次过滤使用纱布进行粗过滤，第二步使用孔径为0.1～0.3微米的微孔膜对粗过滤后的发酵产物进行微孔过滤。

为了使大蒜保健酒更加甜美，其化学成分更加稳定，优选在进行粗过滤之后且微孔过滤之前加入调味剂和稳定剂，调味剂优选包括蔗糖、柠檬酸、食盐和蜂蜜，稳定剂优选采用果胶，调味剂、稳定剂和滤液的重量比优选为：11～12∶0.8～1.2∶100。

过滤后将大蒜保健酒进行无菌灌装便可进行储藏或销售。

为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明提供的大蒜保健酒及其制备方法进行描述。

实施例1

1、制备糯米糖化醪

浸泡：选取100kg精白饱满、无霉变、无异味的糯米用清水浸泡，水面高出米面约10cm，在20℃浸泡48小时后捞出洗净，沥干浆汁；

蒸煮：将浸泡后的糯米蒸煮15分钟；

加酶糖化：用无菌水淋蒸煮后的糯米，加入0.6kg复合淀粉酶搅拌均匀后在55℃糖化12小时，得到糯米糖化醪。

2、用斩拌机将50kg大蒜斩拌成大蒜泥并立即与步骤1制备的糯米糖化醪混合后加入2.5kg活性干酵母，然后进行前发酵，发酵温度控制为28℃，发酵时间为6天。

3、将前发酵后的发酵液置于13℃的发酵室中进行后发酵，发酵时间为2天。

4、将步骤4制备的发酵产物用纱布进行进行粗过滤，将滤液再用孔径为0.2微米的微孔膜进行微孔过滤，将滤液进行无菌灌装，得到大蒜保健酒。

实施例2

1、制备糯米糖化醪

浸泡：选取100kg精白饱满、无霉变、无异味的糯米用清水浸泡，水面高出米面约10cm，在15℃浸泡48小时后捞出洗净，沥干浆汁；

蒸煮：将浸泡后的糯米蒸煮20分钟；

加酶糖化：用无菌水淋蒸煮后的糯米，加入0.5kg复合淀粉酶搅拌均匀后在50℃糖化12小时，得到糯米糖化醪。

2、用斩拌机将70kg大蒜斩拌成大蒜泥并立即与步骤1制备的糯米糖化醪混合后加入3kg活性干酵母，然后进行前发酵，发酵温度控制为25℃，发酵时间为6天。

3、将前发酵后的发酵液置于12℃的发酵室中进行后发酵，发酵时间为36小时。

4、将步骤4制备的发酵产物用纱布进行进行粗过滤，向滤液中加入滤液重量9％的蔗糖、0.2％的柠檬酸、0.2％的食盐、2％的蜂蜜和0.1％的果胶，再将滤液用孔径为0.2微米的微孔膜进行微孔过滤，将滤液进行无菌灌装，得到大蒜保健酒。

实施例3

1、制备糯米糖化醪

浸泡：选取100kg精白饱满、无霉变、无异味的糯米用清水浸泡，水面高出米面约10cm，在15℃浸泡48小时后捞出洗净，沥干浆汁；

蒸煮：将浸泡后的糯米蒸煮20分钟；

加酶糖化：用无菌水淋蒸煮后的糯米，加入0.5kg复合淀粉酶搅拌均匀后在60℃糖化10小时，得到糯米糖化醪。

2、用斩拌机将40kg大蒜斩拌成大蒜泥并立即与步骤1制备的糯米糖化醪混合后加入3kg活性干酵母，然后进行前发酵，发酵温度控制为28℃，发酵时间为7天。

3、将前发酵后的发酵液置于15℃的发酵室中进行后发酵，发酵时间为50小时。

4、将步骤4制备的发酵产物用纱布进行进行粗过滤，向滤液中加入滤液重量9％的蔗糖、0.2％的柠檬酸、0.2％的食盐、2％的蜂蜜和0.1％的果胶，再将滤液用孔径为0.2微米的微孔膜进行微孔过滤，将滤液进行无菌灌装，得到大蒜保健酒。

分别选取5名酒品销售人员、5名男性消费者和5名女性消费者作为测试人员分别闻并品尝实施例1至3制备的大蒜保健酒，这15名测试人员均认为实施例1至3制备的大蒜保健酒口感柔和，甘甜芳醇，没有大蒜臭味。

以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。

对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。

Claims (4)

1.一种大蒜保健酒的制备方法，其特征在于，包括：

将糯米依次进行浸泡处理、蒸煮处理和加酶糖化处理后制得糯米糖化醪；加酶糖化温度为50℃～60℃，糖化时间为10h～13h；

将大蒜粉碎后得到大蒜泥，将大蒜泥与所述糯米糖化醪混合后加入发酵剂进行发酵处理，得到发酵产物；所述大蒜泥与糯米糖化醪的混合物与发酵剂的重量比为100∶1～3；所述大蒜泥与糯米糖化醪混合比例按重量计为1∶1.5～3；所述发酵剂为酵母；所述发酵处理具体为：将大蒜泥、糯米糖化醪和发酵剂的混合物依次进行前发酵处理和后发酵处理，所述前发酵处理的发酵温度为25℃～30℃，时间为5天～7天；所述后发酵处理的发酵温度为12℃～15℃，时间为36h～52h；

将所述发酵产物过滤，得到大蒜保健酒。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述过滤具体为：

使用纱布对发酵产物进行粗过滤；

使用孔径为0.1～0.3微米的微孔膜对所述粗过滤后的发酵产物进行微孔过滤。

3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，在进行粗过滤之后且在进行微孔过滤之前还包括：

向粗过滤后的发酵产物中加入调味剂和稳定剂。

4.根据权利要求1～3任意一项的方法制备的大蒜保健酒。