CN103960358A - 一种牡丹酸乳及其制备方法 - Google Patents

Abstract

一种牡丹酸乳及其制备方法，牡丹酸乳由重量比为7:5:3牡丹仁浆、牡丹花液、乌梅汁，以及添加量依次为牡丹仁浆、牡丹花液和乌梅汁总重量7-9%、4-7%、0.2-0.25%、0.12-0.3%和0.15-0.25%的全脂奶粉、蔗糖、柠檬酸、稳定剂和乳化剂组成；其制备方法包括牡丹仁浆、牡丹花液和乌梅汁的三个制备工艺，以及蔗糖、乌梅汁和柠檬酸制得的溶液A，溶液B的发酵后与溶液A混装的过程。本发明制得的牡丹酸乳具有牡丹仁浆和牛奶的双重风味，蛋白质和活菌含量高，增强肠胃的消化能力，增加人们对牡丹酸乳的营养成分的吸收，而且脂肪低，可满足低脂膳食人群的消费需求。

Description

一种牡丹酸乳及其制备方法

技术领域

本发明涉及牡丹产品加工技术领域，具体的说是一种牡丹酸乳及其制备方法。

背景技术

牡丹别称鼠姑、鹿韭、白茸、木芍药、百两金，属毛茛科芍药属灌木，牡丹除了其根皮是一种重要的中药外，牡丹花和牡丹籽也具有重要的药用价值。牡丹籽是牡丹植株的精华所在，是受果壳和种壳双层保护的坚果，具有天然的“长寿”基因。牡丹籽中富含α-亚麻酸、牡丹酚和牡丹皂苷，α-亚麻酸是人体必需脂肪酸，人体自身不能合成，只能从外界食物中摄取；牡丹酚具有抑菌抗炎、抗肿瘤、解热镇痛和免疫调节等多重药理作用，临床上主要用于治疗风湿痛、胃痛、湿疹、过敏性皮炎等；牡丹皂甙可以双向调节免疫和抗致突变等作用。目前，牡丹籽从传统的仅为繁殖所用，已应用到食用油生产中来，牡丹籽油作为一种新型原料食用油，含有维生素以及钙、镁、钾等微量元素，富含不饱和脂肪酸，牡丹籽油的常规制备方法为压榨法，压榨分为热榨和冷榨，而压榨产生的牡丹籽粕大多被用来做农业饲料，附加值较低。

《本草纲目》记载牡丹花是清热解毒的传统药材，其味苦、性平，具有和血、生血、凉血之功效，主治血中伏火、除烦热。《神农本草经》将牡丹列为“中品”，“除症结瘀血，安五脏。”其美容养生在明代《养生八笺》、清代《群芳谱》、《养颜录》、《华佗神医秘方》记载关于牡丹方剂的达几十种之多。牡丹花有活血、调经之功效，为妇科之良药，治瘟毒、风噤疮毒。牡丹花含有芍药花苷、丹皮酚、没食子酸、紫云英苷等有效成分，丹皮酚为牡丹主要药用成分，在抗动脉粥状硬化、抗惊厥及增强免疫功能等方面具有重要作用。芍药花苷、紫云英苷和没食子酸在降低血压、镇咳及抗肿瘤等方面具有较高的活性。明《遵生八菱》上曾记有“牡丹新落花瓣亦可煎食”。明《三如亭群芳谱》上写道：“煎花，牡丹花煎法与玉兰同，可食，可蜜浸”。又曰：“花瓣择洗净拖面，麻油煎食至美”。清《养心录》记载：“牡丹花瓣，汤淖可，蜜浸可。肉汁烩亦可”。其意是无论滑炒、勾芡，还是清炖，牡丹花浓郁的香气终不改变。

牡丹作为我国传统名花，目前主要用于旅游观赏花卉、牡丹籽油和中药丹皮的生产，在综合加工方面仅处于小批量生产，产品单一，尚未形成规模，附加值较低。因此应加大研究牡丹花的综合利用与深加工技术，将牡丹这一短期效应的观赏花卉，进一步加工成有长期经济效益的高附加值产品，带动牡丹花产业的快速可持续发展。现有技术中有将牡丹花瓣采收后进行低温烘干，然后用超微粉碎机粉碎，真空包装后进入市场，可做为食品添加剂、香精等，用于饮料、饼干、糕点、冷冻食品、糖果、调味料、乳制品、罐头、酒等食品中，存在口感单一的问题。现有技术中还存在将牡丹仁加工成植物蛋白饮料，为调和口感，需加入多种甜味剂、抗氧化剂、核桃仁、花生仁、红枣等物质，增加了生产成本，而牡丹酸乳饮料在应用市场上还是空白。

发明内容

本发明的目的是为解决现有技术中牡丹副产品附加值低，以及牡丹产品所制饮料口感单一和成本高的问题，提供一种主要利用牡丹籽粕和牡丹花所制得的牡丹酸乳及其制备方法。

本发明为实现上述目的所采用的技术方案为：一种牡丹酸乳，由牡丹仁浆、牡丹花液、乌梅汁、全脂奶粉、蔗糖、柠檬酸、稳定剂和乳化剂组成，其中，牡丹仁浆、牡丹花液和乌梅汁的重量比为7:5:3，全脂奶粉、蔗糖、柠檬酸、稳定剂和乳化剂的添加量依次为牡丹仁浆、牡丹花液和乌梅汁总重量的7-9%、4-7%、0.2-0.25%、0.12-0.3%和0.15-0.25%。

一种牡丹酸乳的制备方法，包括以下步骤：

步骤一、牡丹仁浆的制备：选取重量比为1:1的牡丹籽粕和牡丹仁，混合粉碎后过80目筛得牡丹仁粉料，添加牡丹仁粉料重量3倍的沸水浸泡20min后，连同沸水一起全部倒入打浆机中，并添加牡丹仁粉料5-7倍的纯净水进行打浆，所得浆液中加入糖化酶在60℃下恒温水浴加热30-38min，冷却后用80目滤网过滤得牡丹仁浆，冷藏待用；其中，每克牡丹仁粉料中添加200U糖化酶；

步骤二、牡丹花液的制备：取鲜牡丹花洗净沥干水分后，将其放入萃取釜中进行萃取，萃取压力为20MPa，萃取温度为45℃，在CO₂流量为30L/min的流量下萃取100-120min，在分离釜中即得牡丹花提取液，在牡丹花提取液中加入其重量10倍的去离子水和2.5%的活性干酵母，在30-32℃温度下发酵12h，制得牡丹花液，冷藏待用；

步骤三、乌梅汁的制备：选取无霉变、无虫蛀的乌梅，清洗晾干后去掉内核，并把果肉部分切碎，添加乌梅果肉重量2倍的纯净水加热至95-100℃煮15min后，全部倒入打浆机中，并添加乌梅果肉重量8倍的纯净水进行打浆，把打浆后的液体放入离心机中，以4000r/min离心10min后，取上清液过滤后得乌梅汁，冷藏待用；

步骤四、牡丹酸乳的制备

（1）、按7:5:3的重量比分别称取上述步骤制得的牡丹仁浆、牡丹花液和乌梅汁，然后称取重量为牡丹仁浆、牡丹花液和乌梅汁总重量7-9%的全脂奶粉，重量为牡丹仁浆、牡丹花液和乌梅汁总重量4-7%的蔗糖，重量为牡丹仁浆、牡丹花液和乌梅汁总重量0.2-0.25%的柠檬酸，重量为牡丹仁浆、牡丹花液和乌梅汁总重量0.12-0.3%的稳定剂，重量为牡丹仁浆、牡丹花液和乌梅汁总重量0.15-0.25%的乳化剂，备用；

（2）、将称取的蔗糖加入到乌梅汁中，高温灭菌并冷却后加入所称取的柠檬酸，然后将混合液加入到所称取的牡丹花液中，搅拌混合得溶液A；

（3）、将所称取的牡丹仁浆、全脂奶粉、乳化剂和稳定剂混合后，高温灭菌得溶液B，将溶液B加入到37-40℃的发酵罐中，然后加入接种量为溶液B体积3-4%的乳酸菌进行发酵，直至发酵罐中物料酸度达到65-70°T，冷却后与溶液A混合搅拌，均质后在无菌条件下瓶装或灌装，制得牡丹酸乳。

本发明步骤一中选用的牡丹籽粕为冷榨法提炼牡丹籽油后得到的牡丹籽粕原料，与高温压榨得到的牡丹籽粕相比，低温压榨牡丹籽粕完整地保留了牡丹仁中的营养成分，可溶性蛋白质含量较高，通过乳酸菌降解蛋白，改善人体对其的消化吸收，提高牡丹籽粕的营养价值，由此制得的牡丹酸乳具有蛋白质含量高、氨基酸种类丰富和易于人体消化吸收的优点。

本发明选用的牡丹仁为牡丹籽经脱壳和脱除种皮后的牡丹仁，经检测，其中含有多种不饱和脂肪酸如棕榈油酸、油酸、亚油酸、γ-亚麻酸、α-亚麻酸等、16种氨基酸、微量元素如钾、锰、镁、铁、磷和铜等、茶多酚、蔗糖、脂肪和蛋白质，不仅营养丰富，而且由于其中含有茶多酚，从而使其在饮用时具有香味。

本发明的步骤四（2）和（3）中，高温灭菌是在110-120℃下灭菌25-30min。

本发明步骤一采用冷榨牡丹籽粕和牡丹仁打浆，打浆后加入糖化酶水浴加热，使牡丹仁中总黄酮酶化得黄酮苷，提高牡丹仁浆自身的抗氧化能力；而且牡丹籽粕和牡丹仁是改善膳食结构的蛋白质的良好来源，与发酵后的牡丹花提取液混合，能够改变其风味单一和营养不均衡的现象，改善口感，将风味和营养搭配均衡。

本发明步骤二所制得的牡丹花提取液中富含多种应用成分：（1）人体所需的氨基酸，尤其是赖氨酸和精氨酸含量较高，对于中老年消费人群和氨基酸营养缺乏患者，可以起到良好的补益调节和纠偏作用；赖氨酸能够提高人体对钙的吸收利用，促进食欲，精氨酸能够促进儿童的生长发育；（2）蛋白质，Ca、Zn、Fe等微量元素，维生素B1和B2，具有良好的食疗价值；（3）含有棕榈酸、亚麻酸和亚油酸，具有降低血脂，防止动脉硬化的功效。如亚油酸是人体必需脂肪酸，在人体内可合成磷脂，形成细胞结构，维持一切组织的正常功能；亚麻酸是人体重要的营养素，具有抑制肿瘤转移、降低冠心病发病率、提高免疫力的功效。

有益效果：本发明在牡丹花提取液中加入活性干酵母发酵，降低牡丹花提取液中的多酚含量，避免最终形成的牡丹酸乳中多酚含量过高，所造成的饮用时的粗糙涩感，还能够避免多酚含量过高而发生氧化偶合以及分子降解反应生成色素改变酸乳的色泽。

本发明在乌梅汁中加入蔗糖，对乌梅汁进行糖化处理，然后加入牡丹花液，由于糖化后的乌梅汁极易氧化，而牡丹花液中含有丰富的原花色素，其抗氧化能力是维生素E的10倍、维生素C的20倍，可以替代人工合成的抗氧化剂，降低成本。

本发明以冷榨牡丹籽粕和牡丹仁制得牡丹仁浆，牡丹仁浆发酵后制得的发酵液组织细腻、酸甜可口，与溶液A混合后，具有牡丹仁浆和牛奶的双重风味，蛋白质和活菌含量高，增强肠胃的消化能力，增加人们对牡丹酸乳的营养成分的吸收，而且脂肪低，可满足低脂膳食人群的消费需求。

具体实施方式

一种牡丹酸乳，由牡丹仁浆、牡丹花液、乌梅汁、全脂奶粉、蔗糖、柠檬酸、稳定剂和乳化剂组成，其中，牡丹仁浆、牡丹花液和乌梅汁的重量比为7:5:3，全脂奶粉的添加量为牡丹仁浆、牡丹花液和乌梅汁总重量的7-9%，蔗糖的添加量为牡丹仁浆、牡丹花液和乌梅汁总重量的4-7%，柠檬酸的添加量为牡丹仁浆、牡丹花液和乌梅汁总重量的0.2-0.25%，稳定剂的添加量为牡丹仁浆、牡丹花液和乌梅汁总重量的0.12-0.3%，乳化剂的添加量为牡丹仁浆、牡丹花液和乌梅汁总重量的0.15-0.25%。

实施例1

一种牡丹酸乳的制备方法，包括以下步骤：

步骤一、牡丹仁浆的制备：选取无霉变、无虫蛀，且重量比为1:1的牡丹籽粕和牡丹仁，其中，牡丹籽粕为冷榨法提炼牡丹籽油后得到的牡丹籽粕，混合粉碎后过80目筛得牡丹仁粉料，添加牡丹仁粉料重量3倍的沸水浸泡20min后，连同沸水一起全部倒入打浆机中，并添加牡丹仁粉料7倍的纯净水进行打浆，所得浆液中加入糖化酶在60℃下恒温水浴加热35min，冷却后用80目滤网过滤得牡丹仁浆，冷藏待用；其中，每克牡丹仁粉料中添加200U糖化酶；

步骤二、牡丹花液的制备：取鲜牡丹花洗净沥干水分后，将其放入萃取釜中进行萃取，萃取压力为20MPa，萃取温度为45℃，在CO₂流量为30L/min的流量下萃取120min，在分离釜中即得牡丹花提取液，在牡丹花提取液中加入其重量10倍的去离子水和2.5%的活性干酵母，在30℃温度下发酵12h，制得牡丹花液，冷藏待用；

步骤三、乌梅汁的制备：选取无霉变、无虫蛀的乌梅，清洗晾干后去掉内核，并把果肉部分切碎，添加乌梅果肉重量2倍的纯净水加热至95℃煮15min后，全部倒入打浆机中，并添加乌梅果肉重量8倍的纯净水进行打浆，把打浆后的液体放入离心机中，以4000r/min离心10min后，取上清液过滤后得乌梅汁，冷藏待用；

步骤四、牡丹酸乳的制备：（1）、按7:5:3的重量比分别称取上述步骤所制得的牡丹仁浆、牡丹花液和乌梅汁，然后依次称取重量为牡丹仁浆、牡丹花液和乌梅汁总重量9%、6%、0.2%、0.3%、0.20%的全脂奶粉、蔗糖、柠檬酸、稳定剂、乳化剂，备用；

（2）、将步骤（1）所称取的蔗糖加入到乌梅汁中，在113℃下灭菌28min后，冷却并加入所称取的柠檬酸，然后将混合液加入到所称取的牡丹花液中，搅拌混合得溶液A；

（3）、将所称取的牡丹仁浆、全脂奶粉、乳化剂和稳定剂混合后，在110℃下灭菌30min后得溶液B，将溶液B加入到38℃的发酵罐中，然后加入接种量为溶液B体积3%的乳酸菌进行发酵，直至发酵罐中物料酸度达到66°T，冷却后与溶液A混合搅拌，在压力为25MPa的条件下经高压均质机均质，然后在无菌条件下瓶装或灌装，制得牡丹酸乳。

实施例2

一种牡丹酸乳的制备方法，包括以下步骤：

步骤一、牡丹仁浆的制备：选取无霉变、无虫蛀，且重量比为1:1的牡丹籽粕和牡丹仁，其中，牡丹籽粕为冷榨法提炼牡丹籽油后得到的牡丹籽粕，混合粉碎后过80目筛得牡丹仁粉料，添加牡丹仁粉料重量3倍的沸水浸泡20min后，连同沸水一起全部倒入打浆机中，并添加牡丹仁粉料7倍的纯净水进行打浆，所得浆液中加入糖化酶在60℃下恒温水浴加热32min，冷却后用80目滤网过滤得牡丹仁浆，冷藏待用；其中，每克牡丹仁粉料中添加200U糖化酶；

步骤二、牡丹花液的制备：取鲜牡丹花洗净晾干后，将其放入萃取釜中进行萃取，萃取压力为20MPa，萃取温度为45℃，在CO₂流量为30L/min的流量下萃取110min，在分离釜中即得牡丹花提取液，在牡丹花提取液中加入其重量10倍的去离子水和2.5%的活性干酵母，在32℃温度下发酵12h，制得牡丹花液，冷藏待用；

步骤三、乌梅汁的制备：选取无霉变、无虫蛀的乌梅，清洗晾干后去掉内核，并把果肉部分切碎，添加乌梅果肉重量2倍的纯净水加热至98℃煮15min后，全部倒入打浆机中，并添加乌梅果肉重量8倍的纯净水进行打浆，把打浆后的液体放入离心机中，以4000r/min离心10min后，取上清液过滤后得乌梅汁，冷藏待用；

步骤四、牡丹酸乳的制备：（1）、按7:5:3的重量比分别称取上述步骤所制得的牡丹仁浆、牡丹花液和乌梅汁，然后依次称取重量为牡丹仁浆、牡丹花液和乌梅汁总重量8%、7%、0.24%、0.2%、0.15%的全脂奶粉、蔗糖、柠檬酸、稳定剂、乳化剂，备用；

（2）、将步骤（1）所称取的蔗糖加入到乌梅汁中，在110℃下灭菌25min后，冷却并加入所称取的柠檬酸，然后将混合液加入到所称取的牡丹花液中，搅拌混合得溶液A；

（3）、将所称取的牡丹仁浆、全脂奶粉、乳化剂和稳定剂混合后，在110℃下灭菌25min后得溶液B，将溶液B加入到37℃的发酵罐中，然后加入接种量为溶液B体积4%的乳酸菌进行发酵，直至发酵罐中物料酸度达到70°T，冷却后与溶液A混合搅拌，在压力为22MPa的条件下经高压均质机均质，然后在无菌条件下瓶装或灌装，制得牡丹酸乳。

实施例3

一种牡丹酸乳的制备方法，包括以下步骤：

步骤一、牡丹仁浆的制备：选取无霉变、无虫蛀，且重量比为1:1的牡丹籽粕和牡丹仁，其中，牡丹籽粕为冷榨法提炼牡丹籽油后得到的牡丹籽粕，混合粉碎后过80目筛得牡丹仁粉料，添加牡丹仁粉料重量3倍的沸水浸泡20min后，连同沸水一起全部倒入打浆机中，并添加牡丹仁粉料6倍的纯净水进行打浆，所得浆液中加入糖化酶在60℃下恒温水浴加热30min，冷却后用80目滤网过滤得牡丹仁浆，冷藏待用；其中，每克牡丹仁粉料中添加200U糖化酶；

步骤二、牡丹花液的制备：取鲜牡丹花洗净沥干水分后，将其放入萃取釜中进行萃取，萃取压力为20MPa，萃取温度为45℃，在CO₂流量为30L/min的流量下萃取100min，在分离釜中即得牡丹花提取液，在牡丹花提取液中加入其重量10倍的去离子水和2.5%的活性干酵母，在32℃温度下发酵12h，制得牡丹花液，冷藏待用；

步骤三、乌梅汁的制备：选取无霉变、无虫蛀的乌梅，清洗晾干后去掉内核，并把果肉部分切碎，添加乌梅果肉重量2倍的纯净水加热至95℃煮15min后，全部倒入打浆机中，并添加乌梅果肉重量8倍的纯净水进行打浆，把打浆后的液体放入离心机中，以4000r/min离心10min后，取上清液过滤后得乌梅汁，冷藏待用；

步骤四、牡丹酸乳的制备：（1）、按7:5:3的重量比分别称取上述步骤所制得的牡丹仁浆、牡丹花液和乌梅汁，依次称取重量为牡丹仁浆、牡丹花液和乌梅汁总重量7%、4%、0.25%、0.12%、0.25%的全脂奶粉、蔗糖、柠檬酸、稳定剂、乳化剂，备用；

（2）、将步骤（1）所称取的蔗糖加入到乌梅汁中，在115℃下灭菌30min后冷却并加入所称取的柠檬酸，然后将混合液加入到所称取的牡丹花液中，搅拌混合得溶液A；

（3）、将所称取的牡丹仁浆、全脂奶粉、乳化剂和稳定剂混合后，在110℃下灭菌30min后得溶液B，将溶液B加入到40℃的发酵罐中，然后加入接种量为溶液B体积3%的乳酸菌进行发酵，直至发酵罐中物料酸度达到65°T，冷却后与溶液A混合搅拌，在压力为23MPa的条件下经高压均质机均质，然后在无菌条件下瓶装或灌装，制得牡丹酸乳。

本发明中所制得的牡丹仁浆中，含有齐墩果酸和木犀草素，其中，齐墩果酸在人体中具有护肝降酶的作用，能够减轻肝细胞变性、坏死和肝组织炎性反应，促进肝细胞再生；还具有降血脂、消炎抗过敏的作用；木犀草素具有消炎和抗氧化的作用；牡丹花中含有丰富的天然香味物质，如香茅醇、香叶醇和芳樟醇等，能够调和牡丹酸乳的香味。

对于实施例1至3所制得的牡丹酸乳，从色泽、口感、异味和组织形态五项指标进行评价，牡丹酸乳呈象牙黄色，香气较淡，口感柔润回甘，且有酸甜口感，无沉淀和分层现象。实施例2所制得的牡丹酸乳稍显粘稠。而且，实施例1至实施例3所制得牡丹酸乳的卫生指标为：细菌总数≤100个/mL，大肠菌群≤6个/mL，致病菌未检出。

Claims (4)

1.一种牡丹酸乳，其特征在于：由牡丹仁浆、牡丹花液、乌梅汁、全脂奶粉、蔗糖、柠檬酸、稳定剂和乳化剂组成，其中，牡丹仁浆、牡丹花液和乌梅汁的重量比为7:5:3，全脂奶粉、蔗糖、柠檬酸、稳定剂和乳化剂的添加量依次为牡丹仁浆、牡丹花液和乌梅汁总重量的7-9%、4-7%、0.2-0.25%、0.12-0.3%和0.15-0.25%。

2.根据权利要求1所述的牡丹酸乳的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一、牡丹仁浆的制备

选取重量比为1:1的牡丹籽粕和牡丹仁，混合粉碎后过80目筛得牡丹仁粉料，添加牡丹仁粉料重量3倍的沸水浸泡20min后，连同沸水一起全部倒入打浆机中，并添加牡丹仁粉料5-7倍的纯净水进行打浆，所得浆液中加入糖化酶在60℃下恒温水浴加热30-38min，冷却后用80目滤网过滤得牡丹仁浆，冷藏待用；其中，每克牡丹仁粉料中添加200U糖化酶；

步骤二、牡丹花液的制备

取鲜牡丹花洗净沥干水分后，将其放入萃取釜中进行萃取，萃取压力为20MPa，萃取温度为45℃，在CO₂流量为30L/min的流量下萃取100-120min，在分离釜中即得牡丹花提取液，在牡丹花提取液中加入其重量10倍的去离子水和2.5%的活性干酵母，在30-32℃温度下发酵12h，制得牡丹花液，冷藏待用；

步骤三、乌梅汁的制备

选取无霉变、无虫蛀的乌梅，清洗晾干后去掉内核，并把果肉部分切碎，添加乌梅果肉重量2倍的纯净水加热至95-100℃煮15min后，全部倒入打浆机中，并添加乌梅果肉重量8倍的纯净水进行打浆，把打浆后的液体放入离心机中，以4000r/min离心10min后，取上清液过滤后得乌梅汁，冷藏待用；

步骤四、牡丹酸乳的制备

（1）、按7:5:3的重量比分别称取上述步骤制得的牡丹仁浆、牡丹花液和乌梅汁，然后称取重量依次为牡丹仁浆、牡丹花液和乌梅汁总重量7-9%、4-7%、0.2-0.25%、0.12-0.3%和0.15-0.25%的全脂奶粉、蔗糖、柠檬酸、稳定剂和乳化剂，备用；

（2）、将称取的蔗糖加入到乌梅汁中，高温灭菌并冷却后加入所称取的柠檬酸，然后将混合液加入到所称取的牡丹花液中，搅拌混合得溶液A；

（3）、将所称取的牡丹仁浆、全脂奶粉、乳化剂和稳定剂混合后，高温灭菌得溶液B，将溶液B加入到37-40℃的发酵罐中，然后加入接种量为溶液B体积3-4%的乳酸菌进行发酵，直至发酵罐中物料酸度达到65-70°T，冷却后与溶液A混合搅拌，均质后在无菌条件下瓶装或灌装，制得牡丹酸乳。

3.根据权利要求2所述的牡丹酸乳的制备方法，其特征在于：所述的牡丹籽粕为冷榨法提炼牡丹籽油后得到的牡丹籽粕原料。

4.根据权利要求2所述的牡丹酸乳的制备方法，其特征在于：步骤四（2）和（3）中，高温灭菌是在110-120℃下灭菌25-30min。