CN108477510A - 一种酱肉用香料及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

一种酱肉用香料及其制备方法，香料由以下重量份数的原料组成：脱水植物香料10~15份、白芷15~25份、砂仁15~25份、白蔻15~25份、八角25~30份、玉果10~15份、草果10~15份、肉桂10~15份、甘草10~15份、茶粉25~100份、山奈10~15份、良姜15~30份、草寇10~15份、丁香6~8份、香叶6~8份、香椿粉8~10份、百里香6~8份、众香子6~8份、牡丹花粉10~20份、当归6~8份、陈皮8份、黄芪6~8份、筚拔6~8份、花椒25~30份和肉蔻10~15份。

Description

一种酱肉用香料及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种酱肉用香料及其制备方法。
背景技术
香料主要用于调和食物口味，并对食物点色、香、味、质等风味特色的形成起重要调配作用等一类原料的统称。香料是人们日常生活中必不可少的，虽然在膳食中不是主料，但构成了菜肴的一部分。据《吕氏春秋·本味篇》记载，周代就有酱醋等调味料，《周礼天官食医》根据季节变化总结了“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸”的运用规律。
酱肉制品作为我国传统肉制品，其特点是原料肉经过预煮后，再用调味香料共同煮制而成，酱肉制品成品酥软，风味浓郁，其代表性的风味产品有五香、红烧、麻辣、酱汁、蜜汁、糖醋、咸卤等，颜色各不相同。近年来，酱肉制品的生产逐渐由小作坊式走向规模化集约化发展，在此过程中，如何保持传统酱肉制品的独特香味，香料成为酱肉生产工艺中的重要环节。而对酱肉制品的研究中，国内外主要集中于研究酱肉加工工艺和酱肉中挥发性风味物质的研究，对于香料调香技术的研究尚未见报道。
本发明的目的在于提供一种酱肉用香料及其制备方法，着力于提供香料的准确配比，以及香料的制备工艺对呈味物质的影响。
发明内容
本发明的目的是提供一种具有精确配比的酱肉用香料及其制备方法，本发明的香料呈现气味柔和、芳香四溢、香鲜味浓的效果。
本发明为实现上述目的所采用的技术方案为：一种酱肉用香料，香料由以下重量份数的原料组成：脱水植物香料10~15份、白芷15~25份、砂仁15~25份、白蔻15~25份、八角25~30份、玉果10~15份、草果10~15份、肉桂10~15份、甘草10~15份、茶粉25~100份、山奈10~15份、良姜15~30份、草寇10~15份、丁香6~8份、香叶6~8份、香椿粉8~10份、百里香6~8份、众香子6~8份、牡丹花粉10~20份、当归6~8份、陈皮8份、黄芪6~8份、筚拔6~8份、花椒25~30份和肉蔻10~15份。
本发明中，脱水植物香料的制作工艺为：选取植物香料清洗、切碎后，护色，在转速为1200~1500r/min的离心机中离心脱水3~5min，然后在45~60℃的干燥箱中干燥脱水至植物香料的含水量不超过3.5%。
进一步地，植物香料为香芹、洋葱、香葱、香菜、生姜、小茴香中的一种或多种组合。
进一步地，护色的工艺为：将切碎后的植物香料完全浸于质量浓度为0.1%的碳酸氢钠溶液中，浸泡1~3min；然后将植物香料完全浸于质量浓度为10%的氯化钠以及质量浓度为15%的葡萄糖的混合溶液中，浸泡10~20min，捞出、晾干。
一种酱肉用香料的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、选取新鲜茶叶杀青后粉碎，然后加入茶叶重量5~10倍的纯净水，在100℃下蒸馏，得蒸馏液；将所得蒸馏液利用旋转锥蒸馏塔法提取得茶液，在茶液中加入其重量0.05~0.1%的淀粉酶，在pH为6~7的调节下酶解3~5h，然后在80~90℃下灭菌10~30min，制得酶解液；将酶解液泵入压力为1.5~3MPa的反渗透压力容器中进行浓缩，得到浓缩液，然后喷雾冷冻干燥得茶粉，待用；
步骤二、按照所述重量份数称取步骤一制得的茶粉以及剩余的各原料，在锅内加热植物油至110~125℃后，将八角、陈皮、肉桂、花椒依次加入植物油中炒制2~5min后，加入白酒、玉果、草果、白蔻、草寇、肉蔻和筚拔炒制至白酒完全蒸发，并炒制至无水分，冷却并将锅内原料取出后，采用吸油纸除去锅内原料粘附的植物油，然后将锅内原料与剩余的原料混合后，灭菌、计重、装袋。
本发明的步骤一中，旋转锥蒸馏塔法的参数为：蒸馏液的流量为400~800L/h，蒸馏液进料温度为90~98℃，蒸馏液进料温度与系统的温差为－2~－10℃，旋转锥蒸馏塔系统温度为100℃。利用旋转锥蒸馏塔法，能够最大限度的保留茶叶中的有效成分，使茶叶提取液香味纯正、汁液清澈。
优选的，牡丹花粉的制作工艺为：取鲜牡丹花洗净沥干水分后，将其放入萃取釜中进行萃取，萃取压力为20MPa，萃取温度为45℃，在CO2流量为25~30L/h的流量下萃取100~120min，在分离釜中即得提取液，在提取液中加入其重量10倍的去离子水和2.5%的活性干酵母，在30~32℃温度下发酵12h，制得发酵液；将制得的发酵液中加入占其重量8~10%的预糊化淀粉进行搅拌后，置于均质机中均质，然后喷雾冷冻干燥得牡丹花粉。
本发明采用与糊化淀粉对牡丹花中的呈味物质成分进行包覆，保留了大部分的黄酮类、花色苷等，使牡丹花粉具有较强的抗氧化性，提高香料的保质期。
本发明在牡丹花的提取液中加入活性干酵母发酵，降低牡丹花的提取液中的多酚含量，避免最终形成的牡丹酸乳中多酚含量过高，避免制成的牡丹花粉在后续制备酱肉时产生酸涩的口感。
优选的，香椿粉的制作工艺为：取鲜香椿，在40~50℃下烘干后粉碎，将其放入萃取釜中进行萃取，萃取压力为25~30MPa，萃取温度为40~45℃，在CO2流量为25~30L/h的流量下萃取120~150min，在分离釜中即得萃取液；将制得的萃取液中加入占其重量8~10%的预糊化淀粉进行搅拌后，置于均质机中均质，然后喷雾冷冻干燥得香椿粉。本发明利用超临界流体CO2萃取香椿，能够最大程度的保留香椿提萃取物的香味、黄酮类化合物、萜类化合物以及皂苷等有效成分，还含有多酚类化合物，可以使香椿粉作为本发明的天然抗氧化剂。
本发明对植物香料进行脱水，保留了其香味及各种有效营养成份，保质期长。
本发明的步骤二中，加入白酒与玉果、草果、白蔻、草寇、肉蔻和筚拔混合炒制，玉果、草果、白蔻、草寇、肉蔻和筚拔所含的杂质和异味比较多，白酒有溶解和渗透作用，使香料的异味易于除去。
有益效果：茶粉中含有儿茶素，儿茶素的抗氧化效果强于二叔丁基对甲苯酚、特丁基对苯二酚等合成抗氧化剂，在用于制作酱肉后，能够提高酱肉的保质期。儿茶素在氧化后色泽变红且逐渐加深，能够提高酱肉的色泽和亮度。同时，茶粉能够在酱肉制作时赋予酱肉茶香、生津回甘的口感。本发明利用多种香料复合，是本发明的香料具有气味柔和、芳香四溢、香鲜味浓的效果。本发明的香料利用牡丹花粉、香椿粉和茶粉的协同天然抗氧化作用，不仅仅延长了香料的保质期，还能够提高利用本发明的香料制成的酱肉的保质期。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
一种酱肉用香料，香料由以下重量份数的原料组成：脱水植物香料10~15份、白芷15~25份、砂仁15~25份、白蔻15~25份、八角25~30份、玉果10~15份、草果10~15份、肉桂10~15份、甘草10~15份、茶粉25~100份、山奈10~15份、良姜15~30份、草寇10~15份、丁香6~8份、香叶6~8份、香椿粉8~10份、百里香6~8份、众香子6~8份、牡丹花粉10~20份、当归6~8份、陈皮8份、黄芪6~8份、筚拔6~8份、花椒25~30份和肉蔻10~15份。
实施例1
一种酱肉用香料的制备方法，包括以下步骤：
（1）选取新鲜且同等重量的香葱和生姜清洗、切碎后，将切碎后的植物香料完全浸于浓度为0.1%的碳酸氢钠溶液中，浸泡3min；然后将植物香料完全浸于浓度为10%的氯化钠以及浓度为15%的葡萄糖的混合溶液中，浸泡15min，捞出、晾干；然后置于转速为1200r/min的离心机中离心脱水4min，然后在50℃的干燥箱中干燥脱水至植物香料的含水量不超过3.5%，制得脱水植物香料，待用；
（2）选取新鲜茶叶杀青后粉碎，然后加入茶叶重量10倍的纯净水，在100℃下蒸馏，得蒸馏液；将所得蒸馏液利用旋转锥蒸馏塔法提取得茶液，在茶液中加入其重量0.05%的淀粉酶，在pH为6的调节下酶解5h，然后在90℃下灭菌10min，制得酶解液；将酶解液泵入压力为1.5MPa的反渗透压力容器中进行浓缩，得到浓缩液，然后喷雾冷冻干燥得茶粉，待用；其中，蒸馏液的流量为800L/h，蒸馏液进料温度为95℃，蒸馏液进料温度与系统的温差为－2℃，旋转锥蒸馏塔系统温度为100℃；
（3）取鲜牡丹花洗净沥干水分后，将其放入萃取釜中进行萃取，萃取压力为20MPa，萃取温度为45℃，在CO2流量为25L/h的流量下萃取2h，在分离釜中即得提取液，在提取液中加入其重量10倍的去离子水和2.5%的活性干酵母，在30℃温度下发酵12h，制得发酵液；将制得的发酵液中加入占其重量8%的预糊化淀粉进行搅拌后，置于均质机中均质，然后喷雾冷冻干燥得牡丹花粉，待用；
（4）取鲜香椿，在40℃下烘干后粉碎，将其放入萃取釜中进行萃取，萃取压力为25MPa，萃取温度为43℃，在CO2流量为25L/h的流量下萃取140min，在分离釜中即得萃取液；将制得的萃取液中加入占其重量8%的预糊化淀粉进行搅拌后，置于均质机中均质，然后喷雾冷冻干燥得香椿粉，待用；
（5）按照重量份数称取步骤一制得的脱水植物香料、步骤二制得的茶粉、步骤三制得的牡丹花粉、步骤四制得的香椿粉以及剩余的各原料，其中，脱水植物香料15g、白芷15g、砂仁15g、白蔻20g、八角25g、玉果15g、草果15g、肉桂10g、甘草10g、茶粉100g、山奈13g、良姜16g、草寇15g、丁香6g、香叶6g、香椿粉8g、百里香8g、众香子8g、牡丹花粉10g、当归6g、陈皮8g、黄芪8g、筚拔8g、花椒25g和肉蔻15g，共计400g；
在锅内加热植物油至110℃后，将八角、陈皮、肉桂、花椒依次加入植物油中炒制2min后，加入白酒、玉果、草果、白蔻、草寇、肉蔻和筚拔炒制至白酒完全蒸发，并炒制至无水分，冷却并将锅内原料取出后，采用吸油纸除去锅内原料粘附的植物油，然后将锅内原料与剩余的原料混合后，干燥、灭菌、计重、装袋。
实施例2
一种酱肉用香料的制备方法，包括以下步骤：
（1）选取新鲜且同等重量的香芹和洋葱清洗、切碎后，将切碎后的植物香料完全浸于浓度为0.1%的碳酸氢钠溶液中，浸泡2min；然后将植物香料完全浸于浓度为10%的氯化钠以及浓度为15%的葡萄糖的混合溶液中，浸泡10min，捞出、晾干；然后置于转速为1500r/min的离心机中离心脱水3min，然后在45℃的干燥箱中干燥脱水至植物香料的含水量不超过3.5%，制得脱水植物香料，待用；
（2）选取新鲜茶叶杀青后粉碎，然后加入茶叶重量5倍的纯净水，在100℃下蒸馏，得蒸馏液；将所得蒸馏液利用旋转锥蒸馏塔法提取得茶液，在茶液中加入其重量0.06%的淀粉酶，在pH为7的调节下酶解4h，然后在80℃下灭菌30min，制得酶解液；将酶解液泵入压力为2MPa的反渗透压力容器中进行浓缩，得到浓缩液，然后喷雾冷冻干燥得茶粉，待用；其中，蒸馏液的流量为400L/h，蒸馏液进料温度为98℃，蒸馏液进料温度与系统的温差为－2℃，旋转锥蒸馏塔系统温度为100℃；
（3）取鲜牡丹花洗净沥干水分后，将其放入萃取釜中进行萃取，萃取压力为20MPa，萃取温度为45℃，在CO2流量为30L/h的流量下萃取100min，在分离釜中即得提取液，在提取液中加入其重量10倍的去离子水和2.5%的活性干酵母，在32℃温度下发酵12h，制得发酵液；将制得的发酵液中加入占其重量10%的预糊化淀粉进行搅拌后，置于均质机中均质，然后喷雾冷冻干燥得牡丹花粉，待用；
（4）取鲜香椿，在50℃下烘干后粉碎，将其放入萃取釜中进行萃取，萃取压力为25MPa，萃取温度为45℃，在CO2流量为30L/h的流量下萃取120min，在分离釜中即得萃取液；将制得的萃取液中加入占其重量10%的预糊化淀粉进行搅拌后，置于均质机中均质，然后喷雾冷冻干燥得香椿粉，待用；
（5）按照重量份数称取步骤一制得的脱水植物香料、步骤二制得的茶粉、步骤三制得的牡丹花粉、步骤四制得的香椿粉以及剩余的各原料，其中，脱水植物香料10g、白芷25g、砂仁25g、白蔻17g、八角30g、玉果14g、草果10g、肉桂15g、甘草15g、茶粉60g、山奈10g、良姜30g、草寇14g、丁香8g、香叶8g、香椿粉10g、百里香6g、众香子6g、牡丹花粉20g、当归7g、陈皮8g、黄芪6g、筚拔6g、花椒30g和肉蔻10g，共计400g；
在锅内加热植物油至120℃后，将八角、陈皮、肉桂、花椒依次加入植物油中炒制5min后，加入白酒、玉果、草果、白蔻、草寇、肉蔻和筚拔炒制至白酒完全蒸发，并炒制至无水分，冷却并将锅内原料取出后，采用吸油纸除去锅内原料粘附的植物油，然后将锅内原料与剩余的原料混合后，干燥、灭菌、计重、装袋。
实施例3
一种酱肉用香料的制备方法，包括以下步骤：
（1）选取新鲜小茴香清洗、切碎后，将切碎后的植物香料完全浸于浓度为0.1%的碳酸氢钠溶液中，浸泡1min；然后将植物香料完全浸于浓度为10%的氯化钠以及浓度为15%的葡萄糖的混合溶液中，浸泡20min，捞出、晾干；然后置于转速为1350r/min的离心机中离心脱水5min，然后在55℃的干燥箱中干燥脱水至植物香料的含水量不超过3.5%，制得脱水植物香料，待用；
（2）选取新鲜茶叶杀青后粉碎，然后加入茶叶重量8倍的纯净水，在100℃下蒸馏，得蒸馏液；将所得蒸馏液利用旋转锥蒸馏塔法提取得茶液，在茶液中加入其重量0.1%的淀粉酶，在pH为6的调节下酶解3h，然后在80℃下灭菌20min，制得酶解液；将酶解液泵入压力为3MPa的反渗透压力容器中进行浓缩，得到浓缩液，然后喷雾冷冻干燥得茶粉，待用；其中，蒸馏液的流量为600L/h，蒸馏液进料温度为95℃，蒸馏液进料温度与系统的温差为－2℃，旋转锥蒸馏塔系统温度为100℃；
（3）取鲜牡丹花洗净沥干水分后，将其放入萃取釜中进行萃取，萃取压力为20MPa，萃取温度为45℃，在CO2流量为28L/h的流量下萃取100min，在分离釜中即得提取液，在提取液中加入其重量10倍的去离子水和2.5%的活性干酵母，在32℃温度下发酵12h，制得发酵液；将制得的发酵液中加入占其重量9%的预糊化淀粉进行搅拌后，置于均质机中均质，然后喷雾冷冻干燥得牡丹花粉，待用；
（4）取鲜香椿，在45℃下烘干后粉碎，将其放入萃取釜中进行萃取，萃取压力为30MPa，萃取温度为40℃，在CO2流量为30L/h的流量下萃取120min，在分离釜中即得萃取液；将制得的萃取液中加入占其重量9%的预糊化淀粉进行搅拌后，置于均质机中均质，然后喷雾冷冻干燥得香椿粉，待用；
（5）按照重量份数称取步骤一制得的脱水植物香料、步骤二制得的茶粉、步骤三制得的牡丹花粉、步骤四制得的香椿粉以及剩余的各原料，其中，脱水植物香料12g、白芷20g、砂仁20g、白蔻18g、八角28g、玉果10g、草果12g、肉桂15g、甘草10g、茶粉90g、山奈15g、良姜15g、草寇10g、丁香7g、香叶7g、香椿粉9g、百里香7g、众香子7g、牡丹花粉19g、当归8g、陈皮8g、黄芪7g、筚拔7g、花椒28g和肉蔻11g，共计400g；
在锅内加热植物油至125℃后，将八角、陈皮、肉桂、花椒依次加入植物油中炒制3min后，加入白酒、玉果、草果、白蔻、草寇、肉蔻和筚拔炒制至白酒完全蒸发，并炒制至无水分，冷却并将锅内原料取出后，采用吸油纸除去锅内原料粘附的植物油，然后将锅内原料与剩余的原料混合后，干燥、灭菌、计重、装袋。
按照实施例1的制备方法，但以分别未加入茶粉、未加入香椿粉、未加入牡丹花粉、未加入茶粉和香椿粉、未加入茶粉和丹花粉、未加入香椿粉和丹花粉、未加入茶粉和香椿粉和牡丹花粉分别为对比例1、对比例2、对比例3……对比例7，均在避光条件下储存，对比例1、2和3的保质期相当，均可放置10个月不变质；对比例4、5和6放置8个月后出现变质现象，对比例7放置5个月后出现变质现象。而实施例1、2和3均在放置12个月时未出现变质现象。
实施例中未注明具体条件者，按照常规条件进行；所用原料均为可以通过市售购买获得的常规产品。本发明所用白芷、砂仁、白蔻、八角、玉果、草果、肉桂、甘草、山奈、良姜、草寇、丁香、香叶、百里香、众香子、当归、陈皮、黄芪、筚拔、花椒和肉蔻均为市售的干制制品。
本发明的香料未检出致病菌，其他质量要求均符合国家食品卫生标准。
在制作酱肉时，每千克原料肉中加入5~50克本发明的香料。
利用实施例1-3制得的香料制备酱牛肉，每千克原料牛肉中加入30克本发明的香料，其余添加的调味物质及其重量相一致，在相同酱肉制作条件下制备酱牛肉，然后由10名专业人员组成评价小组，对利用实施例1-3制得的香料制备酱牛肉，从色泽、滋味、质地三方面进行评分，满分90分，评价结果见下表1所示：
表1 利用实施例1-3制得的香料制备酱牛肉的评价结果
评分采用盲评形式，其中，色泽的平均分为29，滋味的平均分为30，质地的平均分为28，合计87分。由此可知，利用本发明香料制备的酱牛肉酱香浓郁，回味悠长，色泽酱红，具有良好的口感。

Claims (8)

1.一种酱肉用香料，其特征在于：香料由以下重量份数的原料组成：脱水植物香料10~15份、白芷15~25份、砂仁15~25份、白蔻15~25份、八角25~30份、玉果10~15份、草果10~15份、肉桂10~15份、甘草10~15份、茶粉25~100份、山奈10~15份、良姜15~30份、草寇10~15份、丁香6~8份、香叶6~8份、香椿粉8~10份、百里香6~8份、众香子6~8份、牡丹花粉10~20份、当归6~8份、陈皮8份、黄芪6~8份、筚拔6~8份、花椒25~30份和肉蔻10~15份。
2.如权利要求1所述的一种酱肉用香料，其特征在于：脱水植物香料的制作工艺为：选取植物香料清洗、切碎后，护色，在转速为1200~1500r/min的离心机中离心脱水3~5min，然后在45~60℃的干燥箱中干燥脱水至植物香料的含水量不超过3.5%。
3.如权利要求2所述的一种酱肉用香料，其特征在于：所述的植物香料为香芹、洋葱、香葱、香菜、生姜、小茴香中的一种或多种组合。
4.如权利要求2所述的一种酱肉用香料，其特征在于：护色的工艺为：将切碎后的植物香料完全浸于浓度为0.1%的碳酸氢钠溶液中，浸泡1~3min；然后将植物香料完全浸于浓度为10%的氯化钠以及浓度为15%的葡萄糖的混合溶液中，浸泡10~20min，捞出、晾干。
5.制备如权利要求1所述的一种酱肉用香料的方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、选取新鲜茶叶杀青后粉碎，然后加入茶叶重量5~10倍的纯净水，在100℃下蒸馏，得蒸馏液；将所得蒸馏液利用旋转锥蒸馏塔法提取得茶液，在茶液中加入其重量0.05~0.1%的淀粉酶，在pH为6~7的调节下酶解3~5h，然后在80~90℃下灭菌10~30min，制得酶解液；将酶解液泵入压力为1.5~3MPa的反渗透压力容器中进行浓缩，得到浓缩液，然后喷雾冷冻干燥得茶粉，待用；
步骤二、按照所述重量份数称取步骤一制得的茶粉以及剩余的各原料，在锅内加热植物油至110~125℃后，将八角、陈皮、肉桂、花椒依次加入植物油中炒制2~5min后，加入白酒、玉果、草果、白蔻、草寇、肉蔻和筚拔炒制至白酒完全蒸发，并炒制至无水分，冷却并将锅内原料取出后，采用吸油纸除去锅内原料粘附的植物油，然后将锅内原料与剩余的原料混合后，灭菌、计重、装袋。
6.如权利要求5所述的制备一种酱肉用香料的方法，其特征在于：步骤一中，旋转锥蒸馏塔法的参数为：蒸馏液的流量为400~800L/h，蒸馏液进料温度为90~98℃，蒸馏液进料温度与系统的温差为－2~－10℃，旋转锥蒸馏塔系统温度为100℃。
7.如权利要求5所述的制备一种酱肉用香料的方法，其特征在于：牡丹花粉的制作工艺为：取鲜牡丹花洗净沥干水分后，将其放入萃取釜中进行萃取，萃取压力为20MPa，萃取温度为45℃，在CO2流量为25~30L/h的流量下萃取100~120min，在分离釜中即得提取液，在提取液中加入其重量10倍的去离子水和2.5%的活性干酵母，在30~32℃温度下发酵12h，制得发酵液；将制得的发酵液中加入占其重量8~10%的预糊化淀粉进行搅拌后，置于均质机中均质，然后喷雾冷冻干燥得牡丹花粉。
8.如权利要求5所述的制备一种酱肉用香料的方法，其特征在于：香椿粉的制作工艺为：取鲜香椿，在40~50℃下烘干后粉碎，将其放入萃取釜中进行萃取，萃取压力为25~30MPa，萃取温度为40~45℃，在CO2流量为25~30L/h的流量下萃取120~150min，在分离釜中即得萃取液；将制得的萃取液中加入占其重量8~10%的预糊化淀粉进行搅拌后，置于均质机中均质，然后喷雾冷冻干燥得香椿粉。
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