CN102007969A - 牡丹花酸奶的制备方法 - Google Patents
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Abstract
牡丹花酸奶的制备方法，本发明涉及一种酸奶的制备方法，以干燥的牡丹花瓣及复原乳为原料，选择适宜的牡丹花提取液与复原乳的配比、蔗糖的添加量、合适的发酵剂、发酵时间和发酵温度制得有独特牡丹风味和乳香味的全脂凝固型牡丹花酸奶。解决了市场上酸奶品种单一问题，开发了牡丹花新型用途。通过采用本方法制备的全脂凝固型牡丹花酸奶色泽微黄，光洁度高，酸甜适中，口感细腻，又因牡丹特有的医疗营养保健作用，满足了广大消费者对营养和健康的追求，同时该产品的研究开发为我国牡丹资源的合理利用和酸乳新品种的开发开辟了一条新的途径。
Description
技术领域
本发明涉及一种酸奶的制备方法，具体的说是将牡丹花液与复原乳混合加工成全脂凝固型牡丹酸奶的方法。
背景技术
牡丹是我国特产名花，素有“国色天香”、“花中之王”的美誉，不仅是一种名贵的观赏花卉，同样是美味佳肴及良药。牡丹花含有多种具有营养和医疗作用的功能性成分，不仅含有丰富的氨基酸、维生素、核酸，黄酮以及不饱和脂肪酸、蛋白质活性酶等，而且配比合理，有良好的美容养颜，活血调经之功效，适应人们常期饮用。
酸奶是国际卫生组织推荐的六大健康食品之一，具有“长寿食品”的美誉。近几年酸奶在国内市场的销售量日益增长，并已从大城市迅速发展到中小城市。因此开发多种类型的酸奶制品势在必行。目前，研制开发具有独特风味和营养保健作用的混合原料凝固型酸牛乳新品种已成为我国酸乳研究的重点之一，高品质，高营养保健，食用方便是凝固型酸奶的发展趋势，但是对牡丹花酸奶的研究还是空白，使得每年的牡丹花都无法得到合理有效的利用，浪费了大量的资源，如果能对制备出牡丹花酸奶，无疑是对牡丹花资源开发的一种工业化拓展，将会大大促进牡丹产业的发展。
发明内容
本发明提供了一种牡丹花酸奶的制备方法，大大提高了酸奶的附加值，满足了广大消费者对营养和健康的追求，同时味我国牡丹资源的合理利用和酸乳新品种的开发开劈了一条新的途径。
本发明为解决上述技术问题所采用的技术方案是：牡丹花酸奶的制备方法，通过将牡丹花液与复原乳混合处理，然后进行接种、培养发酵和冷却制得全脂凝固型牡丹酸奶，方法步骤如下：
（1）、牡丹花液的制备
步骤一、采集新鲜牡丹花瓣，进行风干处理，然后将干燥的牡丹花与去离子水按1:50的重量比混合，加热回流提取15-25min，取出提取液体经冷却后过滤，滤液即为牡丹花液，冷藏备用；
步骤二、将复原乳与备用的牡丹花液进行混合，复原乳添加量为牡丹花液重量的1-10%，混合均匀得到牡丹花复原乳液，备用；
步骤三、将牡丹花复原乳液与白砂糖按100: 7的重量比进行混合，搅拌均匀止，得到牡丹花混合乳液，然后采用预热器和均质机对牡丹花混合乳液进行预热、均质处理，预热温度：55～60℃，均质压力：10～15MP，得到牡丹花原料乳液；
步骤四、将上述步骤三的牡丹花原料乳液在电热恒温水浴锅中加热到90—95℃，保持8-12min，然后取出冷却到43—45℃，得到牡丹花接种乳液；
（2）、发酵剂的制备
步骤一、选择保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌以1：1的比例形成混合菌种，备用；
步骤二、将复原乳置于灭菌室进行灭菌处理，灭菌温度：115-121℃，灭菌时间：10-15min，得到无菌复原乳，取出无菌复原乳并冷却至室温，在无菌环境下将步骤一制得的混合菌种接种到冷却后的无菌复原乳中，混合菌种的接种量为无菌复原乳体积的2-10%，再将接种后的无菌复原乳放于40-44℃恒温培养箱培养至凝固，得到复活混合菌种，冷藏备用；
步骤三、在无菌条件下将步骤二中制得的复活混合菌种接种于复原乳中，复活混合菌种的接种量为复原乳体积的2—10%，将接种后的培养基置于40—44℃恒温培养箱培养至凝固，得到发酵剂，冷藏备用；
（3）、接种、发酵制备牡丹花酸奶
步骤一、将冷藏备用的发酵剂进行搅拌，然后采用无菌操作的方法将发酵剂接种到牡丹花接种乳液中，发酵剂的接种量为牡丹花接种乳液体积的2-5%，混合均匀得到牡丹花培养乳液；
步骤二、对步骤一的牡丹花培养乳液进行培养发酵，发酵温度：40—45℃，发酵时间：3—6h，得到牡丹花酸乳；
步骤三、将发酵好的牡丹花酸乳进行冷却处理，冷却温度：0—7℃，冷却时间：8-12min，然后对冷却后的牡丹花酸乳再进行冷藏处理，冷藏温度：2—7℃，冷藏时间：12—24h，经冷藏处理后取出即制得牡丹花酸奶。
本发明所述的加热回流提取是通过采用市售常规的加热回流装置进行提取；所述的预热器和均质机为预热和均质的常规机器；所述的复原乳是采用常规方法将全脂乳粉调配得到的12%的复原乳，也可采用市售的酸奶制备用的12%的复原乳；所述的保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌为酸奶制备中使用的常规菌种；所述的室温是根据四季的温度而定；所述的冷藏温度为0—6℃。
有益效果：采用保加利亚杆菌和嗜热链球菌进行发酵，可以使得制备的牡丹花酸奶具有调整人体微生态平衡，防止疾病发生，降低胆固醇水平，增强机体免疫力等多种功能。
通过添加适量的牡丹液，可使制得的牡丹花酸奶的营养成分更加全面，赋予酸奶特殊的营养保健功能，同时也提高了酸奶的附加值，促进了人体的健康，顺应了食品发展的趋势，对丰富我国营养、保健与医疗食品的种类，迎合日益多元化乳品市场的需求，提高我国人民的膳食结构和健康水平有十分重要的意义。
通过确定牡丹液添加量、糖添加量、发酵时间和发酵温度等几个因素，辅以牡丹酸奶的制作配方及发酵条件；同时进行产品品质分析，对酸奶的酸度、粘度、pH、电导率，乳酸菌总数等指标进行检测，以便对酸奶的品质做进一步的评定，生产出高品质的牡丹花酸奶。
通过采用本方法制备的酸奶色泽微黄，光洁度高，酸甜适中，口感细腻，又因牡丹特有的医疗营养保健作用，满足了广大消费者对营养和健康的追求，同时该产品的研究开发为我国牡丹资源的合理利用和酸乳新品种的开发开劈了一条新的途径。
具体实施方式
实施例一
牡丹花酸奶的制备方法，通过将牡丹花液与复原乳混合处理，然后进行接种、培养发酵和冷却制得全脂凝固型牡丹酸奶，方法步骤如下：
（1）、牡丹花液的制备
步骤一、采集新鲜牡丹花瓣，进行风干处理，然后将干燥的牡丹花与去离子水按1:50的重量比混合，加热回流提取15min，取出提取液体经冷却后过滤，滤液即为牡丹花液，存冰箱备用；
步骤二、将复原乳与备用的牡丹花液进行混合，复原乳添加量为牡丹花液重量的1%，混合均匀得到牡丹花复原乳液，备用；
步骤三、将牡丹花复原乳液与白砂糖按100: 7的重量比进行混合，搅拌均匀止，得到牡丹花混合乳液，然后采用预热器和均质机对牡丹花混合乳液进行预热、均质处理，预热温度：55℃，均质压力：10MP，得到牡丹花原料乳液；
步骤四、将上述步骤三的牡丹花原料乳液在电热恒温水浴锅中加热到90℃，保持8min，然后取出冷却到43℃，得到牡丹花接种乳液；
（2）、发酵剂的制备
步骤一、选择保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌以1：1的比例形成混合菌种，备用；
步骤二、将复原乳置于灭菌室进行灭菌处理，灭菌温度：115℃，灭菌时间：10min，得到无菌复原乳，取出无菌复原乳并冷却至30℃，在无菌环境下将混合菌种接种到冷却后的无菌复原乳中，混合菌种的接种量为无菌复原乳体积的2%，然后将接种后的无菌复原乳放于40℃恒温培养箱培养至凝固，得到复活混合菌种，4℃冷藏备用；
步骤三、扩大培养及发酵剂的制作：在无菌条件下将步骤二中制得的复活混合菌种接种于复原乳中，复活混合菌种的接种量为复原乳体积的3%，将接种后的复原乳培养基置于40℃恒温培养箱培养至凝固，得到发酵剂，冷藏备用；
（3）、接种、发酵制备牡丹花酸奶
步骤一、将冷藏备用的发酵剂在室温下进行搅拌，使混合菌种从发酵剂中游离分散出来，用原料乳或灭菌水进行稀释1—10倍，然后采用无菌操作的方法将稀释后的发酵剂接种于牡丹花接种乳液中，稀释后的发酵剂接种量为牡丹花接种乳液体积的2%，混合均匀得到牡丹花培养乳液；
步骤二、对步骤一的牡丹花培养乳液进行培养发酵，发酵温度：40℃，发酵时间：3h，得到牡丹花酸乳；
步骤三、将发酵好的牡丹花酸乳进行冷却处理，冷却温度：0℃，冷却时间：8min，然后对冷却后的牡丹花酸乳再进行冷藏处理，冷藏温度：2℃，冷藏时间：24h，经冷藏处理后取出即制得牡丹花酸奶。
实施例二
牡丹花酸奶的制备方法，通过将牡丹花液与复原乳混合处理，然后进行接种、培养发酵和冷却制得全脂凝固型牡丹酸奶，方法步骤如下：
（1）、牡丹花液的制备
步骤一、采集新鲜牡丹花瓣，进行风干处理，然后将干燥的牡丹花与去离子水按1:50的重量比混合，采用加热回流装置提取20min，取出的提取液体经冷却后过滤，滤液即为牡丹花液，存冰箱备用；
步骤二、采用常规方法将全脂乳粉调配成12%的复原乳，将复原乳与备用的牡丹花液进行混合，复原乳添加量为牡丹花液重量的5%，混合均匀得到牡丹花复原乳液，备用；
步骤三、将牡丹花复原乳液与白砂糖按100: 7的重量比进行混合，搅拌均匀止，得到牡丹花混合乳液，然后采用预热器和均质机对牡丹花混合乳液进行预热、均质处理，预热温度：57℃，均质压力：13MP，得到牡丹花原料乳液；通过均质作用可以有效进行混合，使成分达到均一，使其易于消化吸收，同时可以改牡丹花原料乳液中变酪蛋白和脂肪球间的结构以及其他蛋白质间的结构，使其保水和亲水能力得到提高，因此可以有效地减少乳清的析出。
步骤四、将上述步骤三的牡丹花原料乳液在电热恒温水浴锅中加热到93℃，保持10min，然后取出冷却到42℃，得到牡丹花接种乳液；
（2）、发酵剂的制备
步骤一、选择保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌以1：1的比例形成混合菌种，备用；
步骤二、菌种活力的恢复：将复原乳置于灭菌室进行灭菌处理，灭菌温度：118℃，灭菌时间：13min，得到无菌复原乳，取出无菌复原乳并冷却至25℃，在无菌环境下将混合菌种接种到冷却后的无菌复原乳中，混合菌种的接种量为无菌复原乳体积的10%，然后将接种后的无菌复原乳放于42℃恒温培养箱培养至凝固，得到复活混合菌种，冷藏备用；
步骤三、扩大培养及发酵剂的制作：在无菌条件下将步骤二中制得的复活混合菌种接种于复原乳中，复活混合菌种的接种量为复原乳体积的2%，将接种后的复原乳置于42℃恒温培养箱培养至凝固，得到发酵剂，存冰箱中备用；
（3）、接种、发酵制备牡丹花酸奶
步骤一、将冷藏备用的发酵剂进行搅拌，使混合菌种从发酵剂中游离分散出来，然后采用无菌操作的方法将发酵剂接种到牡丹花接种乳液中，发酵剂的接种量为牡丹花接种乳液体积的3%，混合均匀得到牡丹花培养乳液；
步骤二、对步骤一的牡丹花培养乳液进行培养发酵，发酵温度：40—45℃，发酵时间：3—6h，得到牡丹花酸乳，发酵过程中不能摇晃和震荡以防凝乳不完全和有乳清析出；
步骤三、将发酵好的牡丹花酸乳进行冷却处理，冷却温度：4℃，冷却时间：10min，然后对冷却后的牡丹花酸乳再进行冷藏处理，冷藏温度：5℃，冷藏时间：18h，经冷藏处理后取出即制得全脂凝固型牡丹花酸奶。冷却的目的是迅速有效地抑制酸乳中乳酸菌的生长，降低酶的活性，防止酸过度；使酸乳逐渐凝固成白玉般的组织状态；降低和稳定酸乳脂肪上浮和乳清析出的速度；延长酸乳的保质期；使酸乳产生一种清凉可口的味感；冷藏的目的可以促进香味物质的产生，改善酸乳的硬度。后熟的过程是酸奶各种风味物质形成的过程，提高酸奶的香味和口感，增加酸奶的营养价值。
实施例三
牡丹花酸奶的制备方法，通过将牡丹花液与复原乳混合处理，然后进行接种、培养发酵和冷却制得全脂凝固型牡丹酸奶，方法步骤如下：
（1）、牡丹花液的制备
步骤一、采集新鲜牡丹花瓣，进行风干处理，然后将干燥的牡丹花与去离子水按1:50的重量比混合，加热回流装置提取25min，取出提取液体经冷却后过滤，滤液即为牡丹花液，村冰箱备用；
步骤二、将复原乳与备用的牡丹花液进行混合，复原乳添加量为牡丹花液重量的10%，混合均匀得到牡丹花复原乳液，备用；
步骤三、将牡丹花复原乳液与白砂糖按100: 7的重量比进行混合，搅拌均匀止，得到牡丹花混合乳液，然后采用预热器和均质机对牡丹花混合乳液进行预热、均质处理，预热温度：60℃，均质压力：15MP，得到牡丹花原料乳液；
步骤四、将上述步骤三的牡丹花原料乳液在电热恒温水浴锅中加热到95℃，保持12min，然后取出冷却到45℃，得到牡丹花接种乳液；
（2）、发酵剂的制备
步骤一、选择保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌以1：1的比例形成混合菌种，备用；
步骤二、将复原乳置于灭菌室进行灭菌处理，灭菌温度：121℃，灭菌时间：15min，得到无菌复原乳，取出无菌复原乳并冷却至10℃，在无菌环境下将混合菌种接种到冷却后的无菌复原乳中，混合菌种的接种量为无菌复原乳体积的2%，然后将接种后的无菌复原乳放于44℃恒温培养箱培养至凝固，复活混合菌种，4℃冷藏备用；
步骤三、扩大培养及发酵剂的制作：在无菌条件下将步骤二中制得的复活混合菌种接种于复原乳中，复活混合菌种的接种量为复原乳体积的10%，将接种后的复原乳培养基置于44℃恒温培养箱培养至凝固，得到发酵剂，冷藏备用；
（3）、接种、发酵制备牡丹花酸奶
步骤一、将冷藏备用的发酵剂进行搅拌，然后采用无菌操作的方法将发酵剂接种到牡丹花接种乳液中，发酵剂的接种量为牡丹花接种乳液体积的5%，混合均匀得到牡丹花培养乳液；
步骤二、对步骤一的牡丹花培养乳液进行培养发酵，发酵温度：45℃，发酵时间：6h，得到牡丹花酸乳；
步骤三、将发酵好的牡丹花酸乳进行冷却处理，冷却温度：7℃，冷却时间：12min，然后对冷却后的牡丹花酸乳再进行冷藏处理，冷藏温度：7℃，冷藏时间：12h，经冷藏处理后取出即制得牡丹花酸奶。
Claims (1)
1.牡丹花酸奶的制备方法，其特征是：通过将牡丹花液与复原乳混合处理，然后进行接种、培养发酵和冷却制得全脂凝固型牡丹酸奶，方法步骤如下：
（1）、牡丹花液的制备
步骤一、采集新鲜牡丹花瓣，进行风干处理，然后将干燥的牡丹花与去离子水按1:50的重量比混合，加热回流提取15-25min，取出提取液体经冷却后过滤，滤液即为牡丹花液，冷藏备用；
步骤二、将复原乳与备用的牡丹花液进行混合，复原乳添加量为牡丹花液重量的1-10%，混合均匀得到牡丹花复原乳液，备用；
步骤三、将牡丹花复原乳液与白砂糖按100: 7的重量比进行混合，搅拌均匀止，得到牡丹花混合乳液，然后采用预热器和均质机对牡丹花混合乳液进行预热、均质处理，预热温度：55～60℃，均质压力：10～15MP，得到牡丹花原料乳液；
步骤四、将上述步骤三的牡丹花原料乳液在电热恒温水浴锅中加热到90—95℃，保持8-12min，然后取出冷却到43—45℃，得到牡丹花接种乳液；
（2）、发酵剂的制备
步骤一、选择保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌以1：1的比例形成混合菌种，备用；
步骤二、将复原乳置于灭菌室进行灭菌处理，灭菌温度：115-121℃，灭菌时间：10-15min，得到无菌复原乳，取出无菌复原乳并冷却至室温，在无菌环境下将步骤一制得的混合菌种接种到冷却后的无菌复原乳中，混合菌种的接种量为无菌复原乳体积的2-10%，再将接种后的无菌复原乳放于40-44℃恒温培养箱培养至凝固，得到复活混合菌种，冷藏备用；
步骤三、在无菌条件下将步骤二中制得的复活混合菌种接种于复原乳中，复活混合菌种的接种量为复原乳体积的2—10%，将接种后的复原乳置于40—44℃恒温培养箱培养至凝固，得到发酵剂，冷藏备用；
（3）、接种、发酵制备牡丹花酸奶
步骤一、将冷藏备用的发酵剂进行搅拌，然后采用无菌操作的方法将发酵剂接种到牡丹花接种乳液中，发酵剂的接种量为牡丹花接种乳液体积的2-5%，混合均匀得到牡丹花培养乳液；
步骤二、对步骤一的牡丹花培养乳液进行培养发酵，发酵温度：40—45℃，发酵时间：3—6h，得到牡丹花酸乳；
步骤三、将发酵好的牡丹花酸乳进行冷却处理，冷却温度：0—7℃，冷却时间：8-12min，然后对冷却后的牡丹花酸乳再进行冷藏处理，冷藏温度：2—7℃，冷藏时间：12—24h，经冷藏处理后取出即制得牡丹花酸奶。
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Granted publication date: 20130327 Termination date: 20141228 |
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