CN101703106A - 一种刺槐花酸奶及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种刺槐花酸奶及其制作方法。是以刺槐花、蔗糖、发酵菌、鲜牛奶按质量配比(2～6)∶3∶3∶100，经杀菌、接种、发酵、冷藏后熟而制成。所述发酵菌种为嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌和双歧杆菌，其质量配比为1∶1∶1∶1。本发明方法制作的酸奶有刺槐花特有的淡香，口感香甜，营养丰富，具有美容养颜的功效。
Description
技术领域
本发明属于乳制品加工技术领域，涉及牛奶发酵的产品及其加工技术。
背景技术
刺槐花为一种野生可食用花，含有丰富的蛋白质、糖、酶等营养物质，其蛋白质可与牛羊肝、苦杏仁媲美，糖(以葡萄糖计)含量高达3.48％，酶质仅低于蜂蜜3个单位；含有17种氨基酸，其中8种为人体必需氨基酸；含有铁、锶、硒、钙、镁、铜、锰、锌、铬[1]等微量元素，其中锶含量与黄豆接近，硒含量高于鱼类；含有维生素A、B5、B6、E、C等，尤其富含维生素C，其含量高于苦杏仁3倍；含有大量芸香甙、刺槐素、木犀草素、榭皮素等黄酮类特殊功能成分，具有抗菌抗炎、利尿利胆、解痉祛痰、降脂及抗氧化作用[2]；含有邻氨基苯甲酸甲酯、橙花醇、芳樟醇、苄醇等成分，具有养颜护肤功效；此外刺槐花对动物有益壮和增重作用[3]。
酸奶中含有多种有机酸，丰富的钙磷，维生素A和维生素B2等多种维生素以及丰富的氨基酸，具有降低胆固醇、增加肠蠕动、刺激胃液分泌、抑制肠内有害病菌和癌细胞增殖的作用，易于消化吸收，有益于牙齿、骨骼、眼睛、大 脑和神经发育，因而备受消费者的欢迎。
目前刺槐花除极少量被作为蔬菜食用外，大部分废弃，因此如何更好的利用刺槐花的丰富营养成分为人类服务，还需要进一步的开发研究。而酸奶也有不足之处：酸奶中主要含有钙、磷、铜、钼等微量元素，其他微量元素尚显不足；多数酸奶的发酵温度均在42℃，使酸奶中酶的活性降低；市面上出售的普通凝固型酸奶的保存时间为一周左右；其酸奶加糖量为7～8％。
目前为止仅有刺槐花饮料的开发，而对于刺槐花酸奶尚未有研究。
参考文献
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发明内容
本发明的目的在于提供一种含有丰富营养成分，并具有刺槐花独特风味的酸奶。
本发明所采用的技术方案：
一种刺槐花酸奶，是以下列原料的质量配比经发酵菌发酵而制成：
刺槐花 2～6
蔗糖 3
发酵菌 3
鲜牛奶 100
其质量指标是：蔗糖，符合GB377-87标准；鲜牛奶，符合GB2746-81标准。
其中：所述发酵菌为嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌和双歧杆菌，其质量配比为1∶1∶1∶1；所述发酵为37℃下发酵4～6小时，并冷却至4～5℃冷藏后熟12小时。
所述的一种刺槐花酸奶，其特征在于所述刺槐花为刺槐花新鲜花瓣。
所述的一种刺槐花酸奶的制作方法，其特征在于原料的质量配比为：
刺槐花 2～6
蔗糖 3
发酵菌 3
鲜牛奶 100
其中：所述刺槐花为刺槐花新鲜花瓣；所述发酵菌为嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌和双歧杆菌，其质量配比为1∶1∶1∶1；
制作步骤为：
(1)菌种制备：按常规酸奶发酵菌种的培养方法进行菌种培养；
(2)原料制备：鲜牛奶与蔗糖按质量配比100∶3混合，于温度100℃煮沸灭菌，密封备用；
(3)接种：在无菌操作间内，将灭菌后的各组分按质量配比混合接种；
(4)发酵：将接种后的混合物于温度37℃下发酵4～6小时；
(5)后熟：将发酵后的混合物冷却至4～5℃保温冷藏后熟12小时，即得。
所述的一种刺槐花酸奶的制作方法，其特征在于所述刺槐花为新鲜花瓣常温下清洗、晾干，于紫外灯下照射1小时杀菌，密封备用。
表1、表2为按照国家乳制品卫生标准的分析方法对刺槐花酸奶质量进行检测的结果。质量检测结果显示所得产品符合国家食品标准GB2746-1999。
表1刺槐花酸奶检测结果与国家食品标准对比
注：①*大连市疾病控制中心检测报告。②乳清析出率：4-9％
表2微量元素检测结果(mg/100g)
对小白鼠进行灌胃食用安全性检测试验。灌胃10天后对小白鼠的组织进行检查，未发现有病理改变；并对小白鼠灌胃前后的重量进行检测，结果显示采用刺槐花酸奶喂养的小白鼠平均增重明显高于其他两组，结果见表3。
表3小白鼠食用安全试验结果(10天)
| 喂养前均重(g) | 喂养后均重(g) | 平均增重(g) | |
| NS组 | 27.83 | 28.43 | 0.60 |
| 刺槐花酸奶组 | 21.84 | 28.50 | 7.02 |
| 自然喂养组 | 40.80 | 42.90 | 2.10 |
本发明所具有的有益效果：
(1)在发酵培养的过程中去除了刺槐花固有的涩味，使酸奶具有刺槐花的独特香味；
(2)增加了酸奶中蛋白质、必需氨基酸的含量及锌、硒等微量元素。弥补了酸奶中缺乏的生物活性成分，如芸香甙、刺槐素、木犀草素、榭皮素等，具有抗菌抗炎、利尿利胆、解痉祛痰、降脂及抗氧化作用的黄酮类特殊功能成分；邻氨基苯甲酸甲酯、橙花醇、芳樟醇、苄醇等成分，具有养颜护肤功效，提高了酸奶的营养价值。
(3)37℃进行发酵培养，保持了刺槐花中酶的活性成分，培养易于推广；
(4)所得产品的保质期较现有活性乳酸菌凝固型酸奶可延长2周左右。
具体实施方式
实施例1
本实施例中所用原料为：
刺槐花 2g
蔗糖 3g
发酵菌 3g
鲜牛奶 100g
所述刺槐花为刺槐花新鲜花瓣。所述发酵菌为嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌和双歧杆菌，其质量配比为1∶1∶1∶1。
制备工艺：
(1)菌种制备：按常规酸奶发酵菌种的培养方法进行菌种培养；
(2)原料制备：鲜牛奶与蔗糖混合，于温度100℃煮沸灭菌，密封备用；
(3)接种：在无菌操作间内，将灭菌后的各组分混合接种；
(4)发酵：将接种后的混合物于温度37℃下发酵6小时；
(5)后熟：将发酵后的混合物冷却至4～5℃冷藏后熟12小时，即得。
所述刺槐花为刺槐花新鲜花瓣常温下清洗、晾干，于紫外灯下照射1小时杀菌，密封备用。
实施例2
本实施例中所用原料为：
刺槐花 3g
蔗糖 3g
发酵菌 3g
鲜牛奶 100g
所述刺槐花为刺槐花新鲜花瓣。所述发酵菌为嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌和双歧杆菌，其质量配比1∶1∶1∶1。
制备工艺：
(1)菌种制备：按常规酸奶发酵菌种的培养方法进行菌种培养；
(2)原料制备：鲜牛奶与蔗糖混合，于温度100℃煮沸灭菌，密封备用；
(3)接种：在无菌操作间内，将灭菌后的各组分混合接种；
(4)发酵：将接种后的混合物于温度37℃下发酵5小时；
(5)后熟：将发酵后的混合物冷却至4～5℃冷藏后熟12小时，即得。
所述刺槐花为刺槐花新鲜花瓣常温下清洗、晾干，于紫外灯下照射1小时杀菌，密封备用。
实施例3
本实施例中所用原料为：
刺槐花 6g
蔗糖 3g
发酵菌 3g
鲜牛奶 100g
所述刺槐花为刺槐花新鲜花瓣。所述发酵菌为嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌和双歧杆菌，其质量配比1∶1∶1∶1。
制备工艺：
(1)菌种制备：按常规酸奶发酵菌种的培养方法进行菌种培养；
(2)原料制备：鲜牛奶与蔗糖混合，于温度100℃煮沸灭菌，密封备用；
(3)接种：在无菌操作间内，将灭菌后的各组分混合接种；
(4)发酵：将接种后的混合物于温度37℃下发酵6小时；
(5)后熟：将发酵后的混合物冷却至4～5℃冷藏后熟12小时，即得。
所述刺槐花为刺槐花新鲜花瓣常温下清洗、晾干，于紫外灯下照射1小时杀菌，密封备用。
实施例4
本实施例中所用原料为：
刺槐花 4g
蔗糖 3g
发酵菌 3g
鲜牛奶 100g
所述刺槐花为刺槐花浆汁。所述发酵菌为嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌和双歧杆菌，其质量配比1∶1∶1∶1。
制备工艺：
(1)菌种制备：按常规酸奶发酵菌种的培养方法进行菌种培养；
(2)原料制备：鲜牛奶与蔗糖混合，于温度100℃煮沸灭菌，密封备用；
(3)接种：在无菌操作间内，将灭菌后的各组分混合接种；
(4)发酵：将接种后的混合物于温度37℃下发酵5.5小时；
(5)后熟：将发酵后的混合物冷却至4～5℃冷藏后熟12小时，即得。
所述刺槐花为刺槐花新鲜花瓣常温下清洗、晾干，于紫外灯下照射1小时杀菌，密封备用。
Claims (4)
1.一种刺槐花酸奶，是以下列原料的质量配比经发酵菌发酵而制成：
刺槐花 2～6
蔗糖 3
发酵菌 3
鲜牛奶 100
其质量指标是：蔗糖，符合GB377-87标准；鲜牛奶，符合GB2746-81标准；
其中：所述发酵菌为嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌和双歧杆菌，其质量配比为1∶1∶1∶1；所述发酵为37℃下发酵4～6小时，并冷却至4～5℃冷藏后熟12小时。
2.根据权利要求1所述的一种刺槐花酸奶，其特征在于所述刺槐花为刺槐花新鲜花瓣。
3.如权利要求1所述的一种刺槐花酸奶的制作方法，其特征在于原料的质量配比为：
刺槐花 2～6
蔗糖 3
发酵菌 3
鲜牛奶 100
其中：所述刺槐花为刺槐花新鲜花瓣；所述发酵菌为嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌和双歧杆菌，其质量配比为1∶1∶1∶1；
制作步骤为：
(1)菌种制备：按常规酸奶发酵菌种的培养方法进行菌种培养；
(2)原料制备：鲜牛奶与蔗糖按质量配比100∶3混合，于温度100℃煮沸灭菌，密封备用；
(3)接种：在无菌操作间内，将灭菌后的各组分按质量配比混合接种；
(4)发酵：将接种后的混合物于温度37℃下发酵4～6小时；
(5)后熟：将发酵后的混合物冷却至4～5℃冷藏12小时，即得。
4.如权利要求3所述的一种刺槐花酸奶的制作方法，其特征在于所述刺槐花为新鲜花瓣常温下清洗、晾干，于紫外灯下照射1小时杀菌，密封备用。
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