CN101390537A - 椰汁木瓜酸奶及其制备方法 - Google Patents
椰汁木瓜酸奶及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN101390537A CN101390537A CNA200810175233XA CN200810175233A CN101390537A CN 101390537 A CN101390537 A CN 101390537A CN A200810175233X A CNA200810175233X A CN A200810175233XA CN 200810175233 A CN200810175233 A CN 200810175233A CN 101390537 A CN101390537 A CN 101390537A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- milk
- coconut
- preparation
- pawpaw
- cow
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 235000009467 Carica papaya Nutrition 0.000 title claims abstract description 55
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 title claims abstract description 31
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 30
- 244000189799 Asimina triloba Species 0.000 title claims description 52
- 235000006264 Asimina triloba Nutrition 0.000 title claims description 52
- 235000020415 coconut juice Nutrition 0.000 title claims description 40
- 244000060011 Cocos nucifera Species 0.000 claims abstract description 19
- 235000013162 Cocos nucifera Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 18
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 18
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 claims abstract description 7
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims abstract description 5
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 3
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 3
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 claims description 38
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 25
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 23
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 claims description 15
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 15
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 14
- 235000020197 coconut milk Nutrition 0.000 claims description 11
- 239000012530 fluid Substances 0.000 claims description 11
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 10
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 8
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 7
- 241000193830 Bacillus <bacterium> Species 0.000 claims description 6
- 241000186000 Bifidobacterium Species 0.000 claims description 6
- 241000938061 Streptomyces thermophilus Species 0.000 claims description 6
- 238000003556 assay Methods 0.000 claims description 6
- 238000005266 casting Methods 0.000 claims description 6
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims description 6
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 6
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 claims description 5
- 206010033546 Pallor Diseases 0.000 claims description 4
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 4
- 238000011534 incubation Methods 0.000 claims description 4
- 239000002054 inoculum Substances 0.000 claims description 4
- 238000002386 leaching Methods 0.000 claims description 4
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 4
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 claims description 4
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 3
- 230000004913 activation Effects 0.000 claims description 2
- 238000010009 beating Methods 0.000 claims description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 2
- 235000020185 raw untreated milk Nutrition 0.000 claims description 2
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 claims description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 8
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 5
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 4
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 4
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 abstract description 4
- 239000011575 calcium Substances 0.000 abstract description 4
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 abstract description 4
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 abstract description 4
- 239000011701 zinc Substances 0.000 abstract description 4
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 abstract description 3
- 235000021120 animal protein Nutrition 0.000 abstract description 3
- 201000010099 disease Diseases 0.000 abstract description 3
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 abstract description 3
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 abstract description 3
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 abstract description 3
- 241000219173 Carica Species 0.000 abstract 3
- 108010064851 Plant Proteins Proteins 0.000 abstract 1
- 230000003871 intestinal function Effects 0.000 abstract 1
- 235000021118 plant-derived protein Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000021262 sour milk Nutrition 0.000 description 12
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 5
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 5
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 5
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 5
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 4
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 4
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 3
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N (±)-α-Tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- FPIPGXGPPPQFEQ-UHFFFAOYSA-N 13-cis retinol Natural products OCC=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000588724 Escherichia coli Species 0.000 description 2
- FPIPGXGPPPQFEQ-BOOMUCAASA-N Vitamin A Natural products OC/C=C(/C)\C=C\C=C(\C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-BOOMUCAASA-N 0.000 description 2
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 2
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 2
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 2
- FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N all-trans-retinol Chemical compound OC\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N 0.000 description 2
- 244000052616 bacterial pathogen Species 0.000 description 2
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 2
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 2
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 2
- 230000000968 intestinal effect Effects 0.000 description 2
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 2
- 239000002932 luster Substances 0.000 description 2
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 2
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 2
- 235000011497 sour milk drink Nutrition 0.000 description 2
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 2
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 2
- 235000019155 vitamin A Nutrition 0.000 description 2
- 239000011719 vitamin A Substances 0.000 description 2
- 229940045997 vitamin a Drugs 0.000 description 2
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Natural products OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 1
- 240000008918 Chaenomeles cathayensis Species 0.000 description 1
- 235000009810 Chaenomeles cathayensis Nutrition 0.000 description 1
- 244000241235 Citrullus lanatus Species 0.000 description 1
- 235000012828 Citrullus lanatus var citroides Nutrition 0.000 description 1
- 244000241257 Cucumis melo Species 0.000 description 1
- 235000015510 Cucumis melo subsp melo Nutrition 0.000 description 1
- AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N D-Lyxoflavin Natural products OCC(O)C(O)C(O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000008790 Musa x paradisiaca Species 0.000 description 1
- 235000018290 Musa x paradisiaca Nutrition 0.000 description 1
- 229930003270 Vitamin B Natural products 0.000 description 1
- 229930003451 Vitamin B1 Natural products 0.000 description 1
- 229930003471 Vitamin B2 Natural products 0.000 description 1
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 1
- 229930003427 Vitamin E Natural products 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 230000001093 anti-cancer Effects 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 238000013459 approach Methods 0.000 description 1
- 238000009395 breeding Methods 0.000 description 1
- 230000001488 breeding effect Effects 0.000 description 1
- 210000005056 cell body Anatomy 0.000 description 1
- 230000001112 coagulating effect Effects 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 1
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N gamma-tocopherol Natural products CC(C)CCCC(C)CCCC(C)CCCC1CCC2C(C)C(O)C(C)C(C)C2O1 WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000009413 insulation Methods 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 150000003254 radicals Chemical class 0.000 description 1
- 238000012827 research and development Methods 0.000 description 1
- 239000002002 slurry Substances 0.000 description 1
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 1
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 1
- 235000010374 vitamin B1 Nutrition 0.000 description 1
- 239000011691 vitamin B1 Substances 0.000 description 1
- 235000019164 vitamin B2 Nutrition 0.000 description 1
- 239000011716 vitamin B2 Substances 0.000 description 1
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 1
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 1
- 235000019165 vitamin E Nutrition 0.000 description 1
- 239000011709 vitamin E Substances 0.000 description 1
- 229940046009 vitamin E Drugs 0.000 description 1
Abstract
本发明公开了一种椰汁木瓜酸奶，由含有椰肉、奶、木瓜肉和稳定剂的原料经过发酵而成，并且其总固体含量≥18.0％，脂肪含量≥2.5％，蛋白质含量≥2.3％，酸度70～105°T。还公开了其制备方法。本发明制得的椰汁木瓜酸奶，产品综合了植物蛋白和动物蛋白两者的优点，不但增加了酸奶的花色品种，而且具有丰富的氨基酸和锌、钙、铁等微量元素，具有调整肠道功能、预防疾病、益寿延年的功效。
Description
技术领域
本发明涉及一种酸奶，具体来说是一种椰汁木瓜酸奶。
背景技术
椰子汁含有大量植物蛋白以及17种人体所需的氨基酸和锌、钙、铁等微量元素，其所含的维生素E能保持女性青春活力，丰富的锌可促进青少年发育，镁可改善老年人的循环系统。木瓜味道香甜多汁，而且含有多种营养素，包括维生素A、B、B1、B2、C及蛋白质、铁、钙、木瓜酵素、有机酸及高纤维等，含有的营养素之多，几乎可在众水果中称王。其中维生素A及维生素C的含量特别高，是西瓜及香蕉的五倍，木瓜肉色鲜红，含有大量的β胡萝卜素，它是一种天然的抗氧化剂，能有效对抗破坏身体细胞、使人体加速衰老的游离基，因此也有防癌的功效，所以得到“万寿瓜”的封号。
酸奶有利于人体消化吸收，且能抑制肠道内的有害微生物繁殖，具有调整肠道功能、预防疾病、益寿延年的功效。各种具有不同风味和保健作用的酸奶不断被开发出来，但以植物蛋白为主要原料的酸奶还不多见。
发明内容
本发明目的在于提供一种以植物蛋白为主的酸奶品种，产品综合了植物蛋白和动物蛋白两者的优点，增加了酸奶的花色品种，提高了产品的保健功能。
本发明采用如下技术方案：一种椰汁木瓜酸奶，由含有椰肉、奶、木瓜肉和稳定剂的原料经过发酵而成，
且其总固体含量按重量计≥18.0％，脂肪含量按重量计≥2.5％，蛋白质含量按重量计≥2.3％，酸度70～105°T。
所述的椰汁木瓜酸奶中还含有白砂糖，以进行调味。
本发明还提供了上述椰汁木瓜酸奶的制备方法，其过程如下：
(1)、椰子汁的制备：椰子在去皮、去壳后取得椰子肉，把椰肉上的黑皮去掉，去黑皮后的椰肉置于90℃～100℃水中热烫10min～20min，然后将椰肉与水按重量比为1：5～1：10的比例一起加入打浆机打浆，打浆后过滤取椰汁；
(2)、木瓜果肉的制备：木瓜去皮、去黑籽后，切成果肉丁或者打成木瓜果肉浆；
(3)、调配与均质：将全脂牛乳和步骤(1)制得的椰子汁按重量比1：2～1：5进行混合，并加入稳定剂，然后进行均质处理；
(4)、杀菌、冷却：将步骤(2)中制得的木瓜果肉丁或果肉浆加入步骤(3)制得的均质料液中搅拌均匀，灭菌，然后冷却到40℃～45℃；
(5)、生产用发酵剂的制备：将保加利亚杆菌、嗜热乳酸链球菌、双歧杆菌分别接种到灭菌鲜牛乳中并恒温培养，制得生产用发酵剂；
(6)、接种发酵：在无菌操作室内将步骤(4)中制备的40℃～45℃的料液送入发酵罐内，接接种量为料液重量1％～5％的用量接入步骤(5)中制备的生产用发酵剂，在40℃～45℃条件下发酵4h±0.5h；
(7)、冷藏：将发酵好的产品冷却至10℃以下，然后置于0～4℃下保存，经检验合格后即为成品。
所述的步骤(1)中制得的椰子汁的蛋白含量大于等于2.3％，所述的牛乳的蛋白含量为0.5～2.0％。
所述步骤(1)过滤可以采用150～200目绢布。
所述步骤(4)中木瓜果肉丁或果肉浆的用量可以为椰汁与牛乳均质液总重量的8％～14％，低于该范围木瓜味不足，高于该范围显得果肉过多，突出不了椰汁酸奶的特点。
所述步骤(3)中还可以加入椰汁与牛乳均质液总重量的6％～12％的砂糖，以获得酸适适宜的口味。
所述的稳定剂可以为0.1％～0.5％(椰汁与牛乳均质液重量的百分比)的变性淀粉和0.01％～0.05％(椰汁与牛乳均质液重量的百分比)的黄原胶。
所述均质处理的条件为可以50℃～70℃、20～30Mpa，温度过低对乳化不利，温度过高会使蛋白质变性。
所述步骤(4)中的灭菌温度可以为80℃～90℃，时间为20min～30min，温度过低对杀菌不利，温度过高会使蛋白质变性，引起分层。
所述步骤(5)中菌种的接种和培养过程可以按所用菌种的常用方法进行接种和培养，在本发明中可以如下方案：
①将保加利亚杆菌、嗜热乳酸链球菌、双歧杆菌按一定的配比分别接种到灭菌鲜牛乳中，在40℃～45℃进行菌种的活化培养，使牛乳凝固；
②待牛乳凝固后，再将带有菌种的凝固牛乳接种到灭菌鲜牛乳中，在40℃～45℃进行菌种扩大培养，培养时间为4～6小时，即得发酵用菌种；
③取鲜牛乳，装入经过灭菌的生产用发酵剂容器中，在115℃～121℃温度下灭菌20min～30min，然后冷却到40℃～45℃，在无菌操作条件下添加②中制备的发酵用菌种，充分搅拌均匀混合后，40℃～45℃恒温培养4h±0.5h。
本发明制得的椰汁木瓜酸奶，产品综合了植物蛋白和动物蛋白两者的优点，不但增加了酸奶的花色品种，而且具有丰富的氨基酸和锌、钙、铁等微量元素，具有调整肠道功能、预防疾病、益寿延年的功效。本发明具有如下优点：
1、椰汁木瓜酸奶是经发酵制得，只使用几种无害的食品添加剂，其工艺具有安全无污染、快速、简单等优点。
2、椰汁木瓜酸奶中含有椰汁的营养成分和木瓜的营养成分，又具有酸奶的特性。
3、椰汁木瓜酸奶的制备方法的优点是收率高、生产成本低、生产环境要求低，减少了产品受微生物污染、变质的机会。
4、经椰汁木瓜酸奶的制备方法制得的椰汁木瓜酸奶药用价值高、营养物质更丰富、更易被人体所吸收，更易被市场和消费者所接受。
5、椰汁木瓜酸奶的制备方法的发明，一方面为酸奶市场增加了新的产品种类，另一方面扩大了热带水果的加工途径，其研究和开发具有一定的现实意义。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明作进一步详细描述。
实施例1(凝固型椰汁木瓜酸奶)：
料液制备：取3.0kg去掉黑皮的椰肉，置于90℃～100℃水中热烫10min～20min，避免打浆后椰汁颜色变暗。加入21kg的水进行打浆，后用160目的绢布过滤取汁，得椰子汁20kg，蛋白含量不低于2.3％(wt％)。
将2kg砂糖、50g变性淀粉、5g黄原胶用55℃水充分溶解，搅拌均匀后加入5kg蛋白质含量约为2.3％的牛乳和20kg椰子汁混合，然后在50℃～70℃、20～30Mpa，例如60℃、25MPa的压力下，均质处理，得到均质液25kg。
将木瓜去皮、去黑籽后，果肉切成丁；将2.5kg的木瓜果肉丁加入均质料液中搅拌均匀，然后进行高温杀菌，可以加热到80℃～90℃保温20min～30min，然后冷却到40℃～45℃，得料液为27.5kg。
发酵剂制备：将保加利亚杆菌、嗜热乳酸链球菌、双歧杆菌按1：1：0.5分别接种到的灭菌鲜牛乳中，42℃恒温培养12h。待牛乳凝固后，再将带有菌种的凝固牛乳接种到灭菌鲜牛乳中，培养5小时使牛乳凝固，经过两次接种制成乳酸菌母发酵剂。
取适量鲜牛乳，装入经过灭菌的生产用发酵剂容器中，115℃20min灭菌后冷却到40℃～45℃，在无菌操作条件下添加定量乳酸菌母发酵剂，充分搅拌均匀混合后，于42℃恒温培养4h，得生产用发酵剂0.6kg。
发酵：在无菌操作室内将40℃～45℃的料液送入发酵罐内，按料液(既灭菌过的均质液和木瓜果丁的混合物)重量2％的接种量接入生产用发酵剂，并在42℃保温发酵4h。
将发酵好的产品26kg的椰汁木瓜酸奶迅速冷却至10℃以下，然后迅速置于0～4℃下保存12h，经检验合格后即为成品。
检验结果如下：
①、感官指标
色泽：乳白色中略带粉红色，红色的木瓜果肉均匀分布酸奶中。
组织状态：质地均匀、细腻，无乳清析出，无气泡产生。
具有浓郁的椰子、木瓜香味和乳酸菌饮料特有的风味，无不良异味，酸甜可口，口感细腻。无任何异味。
②、理化指标
总固体含量≥18.0％，脂肪含量≥2.5％，蛋白质含量≥2.3％，酸度70～105°T。
③、微生物指标
乳酸菌≥106个/ml；大肠杆菌≤3cfu/100ml，致病菌不得检出。
实施例2(搅拌型椰汁木瓜酸奶)：
料液制备：取3.0kg去掉黑皮的椰肉，置于90℃～100℃水中热烫10min～20min。加入21kg的水进行打浆，后用190目的绢布过滤取汁，得椰子汁20kg，蛋白含量不低于2.3％(wt％)。
将2.2kg砂糖、90g变性淀粉、9.3g黄原胶用55℃水充分溶解，搅拌均匀后加入5kg蛋白质含量约为2.3％的牛乳和20kg椰子汁混合，然后在60℃、25MPa的压力下均质处理，得到均质液24kg。
将木瓜去皮、去黑籽后，果肉打成浆；将3kg的木瓜汁加入均质料液中搅拌均匀，然后加热到85℃杀菌20min，然后冷却到40℃～45℃，得料液为27kg。
发酵剂制备：将保加利亚杆菌、嗜热乳酸链球菌、双歧杆菌按1∶1∶0.5分别接种到的灭菌鲜牛乳中，42℃恒温培养12h。待牛乳凝固后，再将带有菌种的凝固牛乳接种到的灭菌鲜牛乳中，培养4.5小时使牛乳凝固。
取适量鲜牛乳，装入经过灭菌的生产用发酵剂容器中，115℃20min灭菌后冷却到40℃～45℃，在无菌操作条件下添加定量乳酸菌母发酵剂，充分搅拌均匀混合后，于44℃恒温培养6h，得发酵剂0.5kg。
发酵：在无菌操作室内将40℃～45℃的料液送入发酵罐内，按4％的接种量接入生产用发酵剂，并在42℃保温发酵4h。
将发酵好的产品25kg的椰汁木瓜酸奶迅速冷却至10℃以下，然后迅速置于0～4℃下保存12h，经检验合格后即为成品。
检验结果如下
①、感官指标
色泽：乳白色中略带粉红色，红色的木瓜果肉均匀分布酸奶中。
组织状态：质地均匀、细腻，无乳清析出，无气泡产生。
具有浓郁的椰子、木瓜香味和乳酸菌饮料特有的风味，无不良异味，酸甜可口，口感细腻。无任何异味。
②、理化指标
总固体含量≥18.0％，脂肪含量≥2.5％，蛋白质含量≥2.3％，酸度70～105°T。
③、微生物指标
乳酸菌≥106个/ml；大肠杆菌≤3cfu/100ml，致病菌不得检出。
Claims (11)
1、一种椰汁木瓜酸奶，由含有椰肉、奶、木瓜肉和稳定剂的原料经过发酵而成，
且其总固体含量按重量计≥18.0％，脂肪含量按重量计≥2.5％，蛋白质含量按重量计≥2.3％，酸度70～105°T。
2、如权利要求1所述的椭汁木瓜酸奶，其特征在于：还含有白砂糖。
3、一种权利要求1所述椰汁木瓜酸奶的制备方法，其过程如下：
(1)、椰子汁的制备：椰子在去皮、去壳后取得椰子肉，把椰肉上的黑皮去掉，去黑皮后的椰肉置于90℃～100℃水中热烫10min～20min，然后将椰肉与水按重量比为1：5～1：10的比例一起加入打浆机打浆，打浆后过滤取椰汁；
(2)、木瓜果肉的制备：木瓜去皮、去黑籽后，切成果肉丁或者打成木瓜果肉浆；
(3)、调配与均质：将全脂牛乳和步骤(1)制得的椰子汁按重量比1：1～1：5进行混合，并加入稳定剂，然后进行均质处理；
(4)、杀菌、冷却：将步骤(2)中制得的木瓜果肉丁或果肉浆加入步骤(3)制得的均质料液中搅拌均匀，灭菌，然后冷却到40℃～45℃；
(5)、生产用发酵剂的制备：将保加利亚杆菌、嗜热乳酸链球菌、双歧杆菌分别接种到灭菌鲜牛乳中并恒温培养，制得生产用发酵剂；
(6)、接种发酵：在无菌操作室内将步骤(4)中制备的40℃～45℃的料液送入发酵罐内，接接种量为料液重量1％～5％的用量接入步骤(5)中制备的生产用发酵剂，在40℃～45℃条件下发酵4h±0.5h；
(7)、冷藏：将发酵好的产品冷却至10℃以下，然后置于0～4℃下保存，经检验合格后即为成品。
4、如权利要求3所述的椰汁木瓜酸奶的制备方法，其特征在于：所述的步骤(1)中制得的椰子汁的蛋白含量大于等于2.3％，所述步骤(3)中所用的牛乳的蛋白含量为0.5～2.0％。
5、如权利要求3所述的椰汁木瓜酸奶的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中过滤采用150～200目的绢布。
6、如权利要求3所述的椰汁木瓜酸奶的制备方法，其特征在于：所述步骤(4)中木瓜果肉丁或果肉浆的用量为椰汁与牛乳均质液总重量的8％～14％。
7、如权利要求3所述的椰汁木瓜酸奶的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中还加入椰汁与牛乳均质液总重量的6％～12％的砂糖。
8、如权利要求3所述的椰汁木瓜酸奶的制备方法，其特征在于：所述稳定剂为椰汁与牛乳均质液总重量0.1％～0.5％的变性淀粉，和椰汁与牛乳均质液总重量0.01％～0.05％黄原胶。
9、如权利要求3所述的椰汁木瓜酸奶的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中均质处理的条件为50℃～70℃、20～30Mpa。
10、如权利要求3所述的椰汁木瓜酸奶的制备方法，其特征在于：所述步骤(4)中的灭菌温度为80℃～90℃，时间为20min～30min。
11、如权利要求3所述的椰汁木瓜酸奶的制备方法，其特征在于：所述步骤(5)中菌种的接种和培养过程如下：
①将保加利亚杆菌、嗜热乳酸链球菌、双歧杆菌按一定的配比分别接种到灭菌鲜牛乳中，在40℃～45℃进行菌种的活化培养，使牛乳凝固；
②待牛乳凝固后，再将带有菌种的凝固牛乳接种到灭菌鲜牛乳中，在40℃～45℃进行菌种扩大培养，培养时间为4～6小时，即得发酵用菌种；
③取鲜牛乳，装入经过灭菌的生产用发酵剂容器中，在115℃～121℃温度下灭菌20min～30min，然后冷却到40℃～45℃，在无菌操作条件下添加②中制备的发酵用菌种，充分搅拌均匀混合后，40℃～45℃恒温培养4h±0.5h。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN200810175233XA CN101390537B (zh) | 2008-11-04 | 2008-11-04 | 椰汁木瓜酸奶及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN200810175233XA CN101390537B (zh) | 2008-11-04 | 2008-11-04 | 椰汁木瓜酸奶及其制备方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN101390537A true CN101390537A (zh) | 2009-03-25 |
| CN101390537B CN101390537B (zh) | 2010-12-08 |
Family
ID=40491200
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN200810175233XA Expired - Fee Related CN101390537B (zh) | 2008-11-04 | 2008-11-04 | 椰汁木瓜酸奶及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN101390537B (zh) |
Cited By (11)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102007969A (zh) * | 2010-12-28 | 2011-04-13 | 河南科技大学 | 牡丹花酸奶的制备方法 |
| CN102613301A (zh) * | 2012-04-09 | 2012-08-01 | 重庆光大(集团)有限公司 | 一种木瓜酸奶饮料的制备方法 |
| CN103598332A (zh) * | 2013-11-18 | 2014-02-26 | 曾圆圆 | 一种火龙果酸奶 |
| CN104170963A (zh) * | 2014-07-16 | 2014-12-03 | 安徽金菜地食品有限公司 | 一种鹅肉保健酸牛奶及制备方法 |
| CN104430859A (zh) * | 2014-10-23 | 2015-03-25 | 繁昌县倍思创业服务有限公司 | 一种促进细胞再生益肝健脾酸奶及其制作方法 |
| CN106107335A (zh) * | 2016-06-17 | 2016-11-16 | 四川农业大学 | 马铃薯淀粉加工汁液乳酸饮料及其制备方法 |
| CN106359596A (zh) * | 2016-08-30 | 2017-02-01 | 广西慧投互联网金融服务有限公司 | 一种发酵型复合果蔬乳饮料的制备方法 |
| CN107396977A (zh) * | 2017-08-14 | 2017-11-28 | 安徽皓皓食品有限公司 | 一种木瓜豆奶的制备工艺 |
| CN110934190A (zh) * | 2019-11-25 | 2020-03-31 | 上海城建职业学院 | 一种双歧杆菌发酵酸奶的制备方法 |
| CN110934189A (zh) * | 2019-11-25 | 2020-03-31 | 上海城建职业学院 | 一种利用椰壳容器发酵制备酸奶的方法 |
| CN111264618A (zh) * | 2020-03-23 | 2020-06-12 | 佛山科学技术学院 | 一种木瓜酸奶及其制备方法 |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1235512C (zh) * | 2003-05-15 | 2006-01-11 | 王美岭 | 保健饮料木瓜奶（乳）及其制备方法 |
| CN1919016A (zh) * | 2006-07-03 | 2007-02-28 | 华南农业大学 | 椰乳共发酵型活性乳酸菌饮料及其制备方法 |
-
2008
- 2008-11-04 CN CN200810175233XA patent/CN101390537B/zh not_active Expired - Fee Related
Cited By (11)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102007969A (zh) * | 2010-12-28 | 2011-04-13 | 河南科技大学 | 牡丹花酸奶的制备方法 |
| CN102613301A (zh) * | 2012-04-09 | 2012-08-01 | 重庆光大(集团)有限公司 | 一种木瓜酸奶饮料的制备方法 |
| CN103598332A (zh) * | 2013-11-18 | 2014-02-26 | 曾圆圆 | 一种火龙果酸奶 |
| CN104170963A (zh) * | 2014-07-16 | 2014-12-03 | 安徽金菜地食品有限公司 | 一种鹅肉保健酸牛奶及制备方法 |
| CN104430859A (zh) * | 2014-10-23 | 2015-03-25 | 繁昌县倍思创业服务有限公司 | 一种促进细胞再生益肝健脾酸奶及其制作方法 |
| CN106107335A (zh) * | 2016-06-17 | 2016-11-16 | 四川农业大学 | 马铃薯淀粉加工汁液乳酸饮料及其制备方法 |
| CN106359596A (zh) * | 2016-08-30 | 2017-02-01 | 广西慧投互联网金融服务有限公司 | 一种发酵型复合果蔬乳饮料的制备方法 |
| CN107396977A (zh) * | 2017-08-14 | 2017-11-28 | 安徽皓皓食品有限公司 | 一种木瓜豆奶的制备工艺 |
| CN110934190A (zh) * | 2019-11-25 | 2020-03-31 | 上海城建职业学院 | 一种双歧杆菌发酵酸奶的制备方法 |
| CN110934189A (zh) * | 2019-11-25 | 2020-03-31 | 上海城建职业学院 | 一种利用椰壳容器发酵制备酸奶的方法 |
| CN111264618A (zh) * | 2020-03-23 | 2020-06-12 | 佛山科学技术学院 | 一种木瓜酸奶及其制备方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN101390537B (zh) | 2010-12-08 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN101390537B (zh) | 椰汁木瓜酸奶及其制备方法 | |
| CN105028649B (zh) | 一种椰子酸奶及其制备方法 | |
| CN102265931B (zh) | 一种黑豆乳制品的制备方法 | |
| CN104642546B (zh) | 一种酸奶及其制备方法 | |
| CN105167095A (zh) | 一种火龙果果皮乳酸发酵饮料及其制备方法 | |
| CN104430924B (zh) | 一种含活性益生菌的大豆软质干酪的制备方法 | |
| CN102986872A (zh) | 一种含鹰嘴豆的发酵蛋奶及其制备方法 | |
| CN106857834A (zh) | 具有抑制后酸化功能的发酵乳及其制备方法 | |
| CN107927163A (zh) | 一种常温饮用型酸奶及其制备方法 | |
| CN103598331B (zh) | 地黄功能酸奶、地黄蓝莓功能酸奶及其制备方法 | |
| CN105614614A (zh) | 一种活性乳酸菌发酵饮料及其制备方法 | |
| CN104824170A (zh) | 一种酶解大豆蛋白发酵酸乳的生产方法 | |
| CN106417600A (zh) | 一种含普鲁兰多糖的乳制品及其制备方法 | |
| CN102805150A (zh) | 一种活菌型莲实玉米酸乳饮料及其制备方法 | |
| CN102511565B (zh) | 一种含有l-肉碱的发酵乳清饮料及其制作方法 | |
| CN103947764B (zh) | 一种含益生菌的奶酪饮品及其制备方法 | |
| CN109588493A (zh) | 一种大豆酸乳紫薯饮料及其制备方法 | |
| CN106213096A (zh) | 一种发酵香蕉制备酵素饮料的方法 | |
| CN105875834A (zh) | 一种银杏酸牛奶及制备方法 | |
| CN102812997A (zh) | 一种草莓味清爽乐酸乳的生产方法 | |
| CN109169906A (zh) | 一种罗汉果风味发酵羊乳及其制备方法 | |
| CN106954675A (zh) | 一种含有块菌活性成分的保健酸奶及其制备方法 | |
| CN102640847B (zh) | 生物蛋白饲料及其制备方法 | |
| CN109169923A (zh) | 驼乳饮料及其制备方法 | |
| CN103931767B (zh) | 一种果汁奶酪饮品及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| ASS | Succession or assignment of patent right |
Owner name: HAINAN YETAI BIOLOGY ENGINEERING CO., LTD. Free format text: FORMER OWNER: WU ZENGLI Effective date: 20091218 |
|
| C41 | Transfer of patent application or patent right or utility model | ||
| TA01 | Transfer of patent application right |
Effective date of registration: 20091218 Address after: North Building No. 3 Hainan province Haikou DeMax Rhine Wenhua Road, room 702, post encoding: 570203 Applicant after: Hainan Yietai Bio-Engineering Co., Ltd. Address before: Xinhai town Xixiu Xiuying District village of Hainan Province, Haikou City, No. 053 post encoding: 570312 Applicant before: Wu Zengli |
|
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| ASS | Succession or assignment of patent right |
Owner name: HAN JINGUANG Free format text: FORMER OWNER: HAINAN YETAI BIOENGINEERING CO., LTD. Effective date: 20110729 |
|
| C41 | Transfer of patent application or patent right or utility model | ||
| C53 | Correction of patent for invention or patent application | ||
| CB03 | Change of inventor or designer information |
Inventor after: Han Jinguang Inventor after: Wu Zengli Inventor after: Wu Jiaqiang Inventor after: Wang Haisheng Inventor before: Wu Zengli Inventor before: Wu Jiaqiang Inventor before: Wang Haisheng |
|
| COR | Change of bibliographic data |
Free format text: CORRECT: INVENTOR; FROM: WU ZENGLI WU JIAQIANG WANG HAISHENG TO: HAN JINGUANG WU ZENGLI WU JIAQIANG WANG HAISHENG |
|
| TR01 | Transfer of patent right |
Effective date of registration: 20110729 Address after: 570203, 1 floor, Yu Cheng Building, science and technology zone, national hi tech Zone Patentee after: Han Jinguang Address before: No. 3 North Rhine 570203 Hainan city of Haikou Province Yu Wenhua Road Room 702 Patentee before: Hainan Yietai Bio-Engineering Co., Ltd. |
|
| ASS | Succession or assignment of patent right |
Owner name: HAINAN STANDARD BIO-TECHNIQUE CO., LTD. Free format text: FORMER OWNER: HAN JINGUANG Effective date: 20150204 |
|
| C41 | Transfer of patent application or patent right or utility model | ||
| COR | Change of bibliographic data |
Free format text: CORRECT: ADDRESS; FROM: 570314 HAIKOU, HAINAN PROVINCE TO: 570311 HAIKOU, HAINAN PROVINCE |
|
| TR01 | Transfer of patent right |
Effective date of registration: 20150204 Address after: Trough of Haikou national hi tech Industrial Development Zone, two cross road 570311 Hainan city of Haikou province No. 10 Patentee after: Hainan standard biological Polytron Technologies Inc Address before: 570314 1 floor, Yu Cheng Building, science and technology Avenue, national hi tech Zone, Haikou, Hainan Patentee before: Han Jinguang |
|
| TR01 | Transfer of patent right |
Effective date of registration: 20170907 Address after: 570000 Hainan Province three Shashi Yongxing Island Xuan road Xisha Hotel 106 - 105 Patentee after: The South China Sea Island Sansha beautiful source Biotechnology Co. Ltd. Address before: Trough of Haikou national hi tech Industrial Development Zone, two cross road 570311 Hainan city of Haikou province No. 10 Patentee before: Hainan standard biological Polytron Technologies Inc |
|
| TR01 | Transfer of patent right | ||
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |
Granted publication date: 20101208 Termination date: 20191104 |
|
| CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |