CN1880432A - 一种果酒酿造的高新技术 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种果酒酿造的高新技术，它以水果为主原料，在主发酵期添加入己酸菌与酵母共酵，共酵后所得发酵液，加入食用乙醇调整酒度达到15～20％，再用生物工程高新技术调控后发酵，最后即可得到本发明的新型果酒。这种新型果酒有与众不同的独有的典型酯香口感，酒度低，生产方法简便易行，节能，省成本。有广阔市场前景。
Description
本发明涉及一种果酒酿造的高新技术
目前，国内外以水果为主要原料酿造果酒都是以人工酵母菌种或水果天然带有的酵母菌种进行发酵，由酵母中的酒化酶把水果中的糖(或外加部分糖)转化为原酒，经陈化，调配澄清处理即包装成产品。其最大的缺点是最终产品果酒缺乏典型的酯香。
本发明是以水果为原料，接入酵母菌种发酵20～40小时，这个期间，添加入己酸菌，并把发酵温度调整到20～25℃下发酵，维持厌氧状态，同时补给酵母氮源和泛酸、硫胺素。使己酸菌与酵母菌平衡共生发酵，己酸菌产生的己酸(尚有其它有机酸)与酵母所产生的醇类酯化而形成的己酸乙酯等酯类香气物质并且在20～25℃较低温度下有利于酯香物质的积累从而赋予最终果酒的典型酯香。
当主发酵结束后外加食用乙醇达到15～20％浓度使发酵液稳定，本发明所述的发酵主要原料是水果，可以是荔枝、龙眼、菠萝、木瓜、甘蔗、橄榄、椰子、余甘子、山楂、红枣、苹果等。在酵母主发酵期间加入的己酸菌数量为：酵母菌数∶己酸菌数＝3～5∶0.5～2。按本发明的高新技术酿成的果酒其质量指标为：酒精含量9～18％，含糖0.4～0.6％，pH3.5～3.8，口感与众不同具独有典型酯香口感。
本发明这种果酒酿造高新技术，其特征在于接入酵母菌株发酵20～40小时期间加入己酸菌，采用生物工程技术维持厌氧状态，并控温在20～25℃低温下保持这两个菌种的共生发酵，并补给酵母氮源和维生素调控两个菌种的物质代谢，使酵母产酒与己酸菌产酸达到平衡进而以生物工程调控有机酸与醇类物质的酯化反应形成酯香物质。
实施例一：
经过蒸汽灭菌的不锈钢发酵罐中注入鲜龙眼原汁，加入二氧化硫100mg/L抗氧化，把醪温调节到20～25℃，加入经40℃活化30分钟的葡萄酒用高活性干酵母0.05％，开始主发酵后30～32小时期间检测酵母菌细胞数达到或大于2×106/ml时，加入常规培养好的己酸菌细胞数为1×106/ml维持厌氧状态，并补给酵母氮源、泛酸和硫胺素共生发酵38～48小时后，加入食用乙醇使醪液含酒精浓度达19～20％即可倒酒，转上清液到另一发酵罐，进行后发酵5个月以上。经过滤处理后罐装而完成本发明的新型酒，酒精含量10～11％，含糖0.4～0.5％，pH3.6～3.7，口感独具果香和典型酯香。
实施例二：
经过蒸汽灭菌的不锈钢发酵罐中注入鲜荔枝原汁，加入二氧化硫100mg/L抗氧化，把醪温调节到20～25℃，加入经40℃活化30分钟的葡萄酒用高活性干酵母0.05％，开始主发酵后25～35小时期间检测酵母菌细胞数达到或大于2×106/ml时，加入常规培养好的己酸菌数为1×106/ml维持厌氧状态，并补给酵母氮源、泛酸和硫胺素共生发酵30～40小时后，加入食用乙醇使醪液含酒精浓度达18～20％，即可倒酒，分离出酒脚，转发酵上清液到另一灭过菌的空罐进行后发酵5个月以上。经过滤处理后罐装而完成本发明的新型果酒，产品酒的酒精含量10％±1，含糖0.4～0.6％，pH3.8±0.1，口感独具鲜荔枝果香与酯香的典型性。
Claims (8)
1、一种果酒酿造的高新技术，其特征在于它以水果为主原料，主发酵期添加己酸菌采用生物工程技术与酵母菌共酵，共酵后所得的发酵液，加入食用乙醇使其酒度达到15～20％。
2、本发明这种果酒酿造高新技术其特征在于接入酵母菌发酵20～40小时期间加入己酸菌，采用厌氧状态维持这两个菌的共生发酵，同时补给酵母氮源和维生素，使酵母产酒与己酸菌产酸的物质代谢平衡，以低温促进有机酸与醇类的酯化反应形成酯类物质。
3、本发明所述的水果可以是荔枝、龙眼、菠萝、芒果、木瓜、甘蔗、橄榄、椰子、余甘子、山楂、红枣、苹果等。
4、本发明所述的发酵温度为20～25℃进行较低的温度发酵。
5、本发明所述的主发酵期添加入己酸菌与酵母共酵是指在发酵醪中接入酵母菌种之后20～40小时期间添加入己酸菌与酵母菌共生发酵。
6、本发明所述的己酸菌与酵母共酵所得的发酵液加入的食用乙醇要使酒度达到15～20％。
7、本发明所述加入的己酸菌数量与酵母菌数量比例是：酵母菌数∶己酸菌数＝3～5∶0.5～2。
8、按本技术酿造成的新型酒，其质量指标为酒精含量9～18％，含糖0.4～0.6％，pH3.5～3.8。口感与众不同，具独有典型酯香口感。
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