CN109517745B - 一种酿酒用微生物复合菌及用其酿造的藜麦酒 - Google Patents

一种酿酒用微生物复合菌及用其酿造的藜麦酒 Download PDF

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Abstract

本发明提供一种酿酒用微生物复合菌及用其制备藜麦酒，所述酿酒用微生物复合菌由异常汉逊酵母、东方伊萨酵母和假丝酵母组成。通过将由异常汉逊酵母、东方伊萨酵母和假丝酵母组成的微生物复合菌应用于藜麦酒酿造的发酵过程中，不但可以抑制有害微生物的生长，避免发酵过程中大量酸性物质的生成，同时还能最大限度的分解藜麦中的蛋白质及其它营养物质，保证藜麦中的营养成分充分溶入酒中，三种微生物的代谢产物又赋予藜麦酒新的营养成分，使得藜麦酒的保健功能也有所增强；且这些微生物的代谢产物还有利于改善藜麦酒的风味，使得制备的藜麦酒麦香突出，口感绵软、醇甜，酒体干净协调。

Description

一种酿酒用微生物复合菌及用其酿造的藜麦酒
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，尤其涉及一种酿酒用微生物复合菌及用其酿造的藜麦酒。
背景技术
藜麦口感独特，有淡淡的坚果清香或者人参香，是全谷全营养完全蛋白碱性食物，胚芽占种子的30％，且具有营养活性，优质藜麦的蛋白质含量高达16-22％，品质与奶粉及肉类相当，富含人体必需的全部9种氨基酸，比例适当且易于吸收，尤其富含植物中缺乏的赖氨酸以及钙、镁、磷、钾、铁、锌、硒等多种矿物质，富含不饱和脂肪酸、类黄酮、B族维生素和E族维生素等多种营养物质，膳食纤维素含量高达7.1％，胆固醇含量为0，是一种单体植物即可满足人体基本营养需求的食物，具有均衡补充营养、增强机体功能、调节内分泌、预防疾病、减肥等功效，适于所有群体食用，尤其适于三高人群，以及婴幼儿、孕产妇等特殊体质和生活不规律人群。
近年来，藜麦酒作为一种营养保健食品受到越来越多消费者的欢迎。发酵藜麦酒能够尽量保留原料的风味和营养成分，微生物发酵还能使藜麦中的大分子分解成小分子,很多生食不能吸收的营养可以通过藜麦酒得到很好的利用，其有效成分也能得到更大的发挥；另一方面，微生物的代谢产物又赋予产品新的营养成分，使其功效更强，香味、口味也更醇厚，其保健功能也有所增强。但是，目前我国对于藜麦酒的研究主要集中在工艺优化和配方改进等方面，对于藜麦酒发酵专用菌株的研究相当少，使产品的特色风味不突出，口感也有待提高。
发明内容
针对现有的藜麦酒特色风味不突出，口感也有待提高的问题，本发明提供一种酿酒用微生物复合菌及用其酿造的藜麦酒。
为解决上述技术问题，本发明提供的技术方案是：
一种酿酒用微生物复合菌，所述微生物复合菌由异常汉逊酵母、东方伊萨酵母和假丝酵母组成。
相对于现有技术，本发明提供的酿酒用微生物复合菌是藜麦酒专用菌，藜麦是碱性食品，在发酵过程中不但要控制大量酸性物质的产生，也要保证藜麦中的营养物质充分溶入酒中，使酒中充分保留藜麦的营养成分和独特的香味。通过将由异常汉逊酵母、东方伊萨酵母和假丝酵母组成的微生物复合菌应用于藜麦酒酿造的发酵过程中，不但可以抑制有害微生物的生长，避免发酵过程中大量酸性物质的生成，同时还能最大限度的分解藜麦中的蛋白质及其它营养物质，保证藜麦中的营养成分充分溶入酒中，三种微生物的代谢产物又赋予藜麦酒新的营养成分，使得藜麦酒的保健功能也有所增强；且这些微生物的代谢产物还有利于改善藜麦酒的风味，使得制备的藜麦酒麦香突出，口感绵软、醇甜，酒体干净协调。
优选的，所述异常汉逊酵母、东方伊萨酵母和假丝酵母的活菌数量比为1:1-3:1-3。
更优选的，所述异常汉逊酵母、东方伊萨酵母和假丝酵母的活菌数量比为1:1:1。
优选的，所述异常异常汉逊酵母的保藏号为CICC NO.1650。
优选的，所述东方伊萨酵母的保藏号为CICC NO.31693。
优选的，所述假丝酵母的保藏号为CICC NO.1682。
优选的异常汉逊酵母、东方伊萨酵母和假丝酵母的种类、以及微生物复合菌中各菌种的活菌数量比，有利于提高酿造藜麦酒的生产效率，同时降低生产成本，还可使制备的藜麦酒具有最佳的品质。
本发明还提供一种藜麦酒，以上述的微生物复合菌为生产菌种，以藜麦和高粱为原料，经原料粉碎、液化糊化、糖化、发酵和蒸馏工艺制得。
本发明还提供了一种藜麦酒的制备方法，包括原料粉碎、液化糊化、糖化、加大曲、发酵和蒸馏步骤，所述发酵步骤如下：
向冷却至25-35℃的糖化醪中加入原料总重量18-22％的大曲，搅拌均匀，于15-35℃发酵20-25h，得初次发酵液；向所述初次发酵液中接入权利要求1所述的酿酒用微生物复合菌培养液，接种量为4×106-6×106CFU/mL初次发酵液，于15-35℃发酵3-6天。
优选的，所述的酿酒用微生物复合菌培养液中复合菌的浓度为108-109CFU/mL。
本发明中所述大曲的制备步骤为：以小麦为原料，使用大曲压块机进行压块，入曲房培养30天，曲块井字形摆成两层，曲块品温每次升到40℃时翻曲一次，每翻一次曲，曲坝宽度变窄，由两层变四层，以此类推，直到出房为止。培养完成后存储三个月即可正常使用。上述大曲的糖化力为1300U/g原料。
在酿造过程中采用传统的大曲与本发明优选的微生物复合菌协同糖化发酵，可净化发酵体系，使制备的藜麦酒酒体干净协调，同时在保证风味物质含量丰富的前提下，减少高级醇醛的含量，使藜麦酒口感更好。
优选的，所述原料为藜麦和高粱，所述藜麦和高粱的质量比为1:8-12。
优选的藜麦和高粱的比例可使出酒率较高，且酒的品质较好。
优选的，所述液化糊化步骤为：向原料中加入原料重量3-4倍的水，搅拌均匀，加热至80-90℃，每克原料加入4-5U的液化酶，保温液化1-1.5h，得液化醪；将所述液化醪加热至沸腾，维持25-45min，得糊化液。
优选的液化糊化步骤有利于后续糖化和发酵过程的进行，尽量减少由于后续糖化不完全导致的不正常发酵问题的出现。
优选的，所述糖化步骤为：将糊化液冷却至55-60℃，每克原料加入130-160U的糖化酶，保温15-20min；待物料冷却至35-45℃，每克原料加入3-7U的酸性蛋白酶，保温10-20min，冷却至25-35℃，得糖化醪。
本发明提供的藜麦酒的制备方法，通过优选的异常汉逊酵母、东方伊萨酵母和假丝酵母与液化酶、糖化酶、酸性蛋白酶和传统大曲协同发酵，不但可使原料中的有益成分充分溶入酒中，还保证了藜麦香的醇正，使得制备的藜麦酒口感绵柔、醇甜，酒体干净协调。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
本实施例提供一种藜麦酒的制备方法，包括如下步骤：
步骤一、将藜麦和高粱分拣干净，将高粱粉碎至细末平均粒度大于20目，称取高粱粉8Kg、藜麦1Kg；
步骤二、向原料中加入27L水，搅拌均匀，将物料加热至80℃，加入液化酶4U/g原料，在搅拌状态下维持液化1h，继续加热物料至沸腾，维持25min，得糊化液；
步骤三、将所述糊化液冷却至55℃，加入糖化酶130U/g原料，保温糖化15min，待物料冷却至35℃，加入酸性蛋白酶3U/g原料，维持10min，冷却至25℃，得糖化醪；
步骤四、向所述糖化料中加入原料重量18％的大曲，搅拌均匀，装入保温发酵桶内，于15℃发酵25h，得初次发酵液；向所述初次发酵液然后接种活化培养好的微生物复合菌培养液4×106CFU/mL初次发酵液，于15℃继续发酵6天；
步骤五、把发酵好的醪液倒入液态蒸馏器中，通入蒸汽，进行蒸馏摘酒。
上述微生物复合菌培养液为异常汉逊酵母、东方伊萨酵母和假丝酵母的混合培养液。各酵母菌的培养液是将各纯种酵母菌接种到pH 4.5的麦芽汁液体培养基上，在发酵罐中28℃培养15小时，按照10％的接种量逐级放大培养后混合得到。对各酵母菌株的培养液进行菌数计数，按照异常汉逊酵母、东方伊萨酵母和假丝酵母的活菌数量比为1:3:2，将得到的各酵母菌培养液进行混合，即得所述微生物复合菌培养液，培养液中复合菌的浓度为108CFU/mL。
其中，所述异常异常汉逊酵母的保藏号为CICC NO.1650；所述东方伊萨酵母的保藏号为CICC NO.31693；所述假丝酵母的保藏号为CICC NO.1682。
实施例2
本实施例提供一种藜麦酒的制备方法，包括如下步骤：
步骤一、将藜麦和高粱分拣干净，将高粱粉碎至细末平均粒度大于20目，称取高粱粉10Kg、藜麦1Kg；
步骤二、向原料中加入35L水，搅拌均匀，将物料加热至85℃，加入液化酶4.5U/g原料，在搅拌状态下维持液化1h，继续加热物料至沸腾，维持30min，得糊化液；
步骤三、将所述糊化液冷却至58℃，加入糖化酶150U/g原料，保温糖化18min，待物料冷却至40℃，加入酸性蛋白酶5U/g原料，维持15min，冷却至30℃，得糖化醪；
步骤四、向所述糖化料中加入原料重量20％的大曲，搅拌均匀，装入保温发酵桶内，于25℃发酵22h，得初次发酵液；向所述初次发酵液然后接种活化培养好的微生物复合菌培养液5×106CFU/mL初次发酵液，于25℃继续发酵5天；
步骤五、把发酵好的醪液倒入液态蒸馏器中，通入蒸汽，进行蒸馏摘酒。
上述微生物复合菌培养液的制备过程与实施例1相同，不同的是异常汉逊酵母、东方伊萨酵母和假丝酵母的活菌数量比为1:1:1，复合菌培养液中复合菌的浓度为109CFU/mL。
实施例3
本实施例提供一种藜麦酒的制备方法，包括如下步骤：
步骤一、将藜麦和高粱分拣干净，将高粱粉碎至细末平均粒度大于20目，称取高粱粉12Kg、藜麦1Kg；
步骤二、向原料中加入52L水，搅拌均匀，将物料加热至90℃，加入液化酶5U/g原料，在搅拌状态下维持液化1.5h，继续加热物料至沸腾，维持45min，得糊化液；
步骤三、将所述糊化液冷却至60℃，加入糖化酶160U/g原料，保温糖化20min，待物料冷却至45℃，加入酸性蛋白酶7U/g原料，维持20min，冷却至35℃，得糖化醪；
步骤四、向所述糖化料中加入原料重量22％的大曲，搅拌均匀，装入保温发酵桶内，于35℃发酵20h，得初次发酵液；向所述初次发酵液然后接种活化培养好的微生物复合菌培养液6×106CFU/mL初次发酵液，于35℃继续发酵3天；
步骤五、把发酵好的醪液倒入液态蒸馏器中，通入蒸汽，进行蒸馏摘酒。
上述微生物复合菌培养液的制备过程与实施例1相同，不同的是异常汉逊酵母、东方伊萨酵母和假丝酵母的活菌数量比为1:2:3，复合菌培养液中复合菌的浓度5×108CFU/mL。
对比例1
本对比例提供一种藜麦酒的制备方法，制备方法与实施例2相同。不同的是微生物复合菌是由异常汉逊酵母、酿酒酵母和假丝酵母组成，其中，异常汉逊酵母、酿酒酵母和假丝酵母的活菌数量比为1:1:1。
将实施例2和对比例1制备的藜麦酒进行营养成分的测定，检测结果如表1所示。
表1
检验项目 实施例2 对比例1
蛋白质(g/100g) 13.5 10.6
糖度(°Bx) 2.0 1.8
脂肪(g/100g) 4.8 3.7
碳水化合物(g/100g) 38.3 42.8
氨基酸总量(g/100g蛋白质) 30.6 24.1
钙(mg/100g) 96.2 85.3
镁(mg/100g) 182.4 175.9
磷(mg/100g) 203.1 206.2
钾(mg/100g) 381.5 379.5
乙酸乙酯(mg/l) 371.3 352.8
乳酸乙酯(mg/l) 73.6 65.9
正丙醇(mg/l) 50.9 48.5
异丁醇(mg/l) 19 23.2
总高级醇(mg/l) 73.5 80.7
总酯(mg/l) 483.6 452.3
乙酸(mg/l) 0.95 1.01
取上述实施例2和对比例1酿造的原酒各500ml，对比例1组标号为1组，将实施例2组编号为2组，选用完全相同的容器盛装白酒，且瓶身除上述1、2字样外没有其他任何标记，将白酒送至承德市某酒厂进行双盲口感评定试验。品酒对象为承德市某酒厂职工，健康男性，无视觉、味觉及嗅觉障碍，年龄25-40周岁，共31人，受试人员分别对1、2两种酒的色泽、香气和口感进行比较，结果如表2所示。
表2
品评指标 色泽(支持率) 香气(支持率) 口感(支持率)
1组 15人(48.4％) 12人(38.7％) 11人(35.5％)
2组 16人(51.6％) 19人(61.3％) 20人(64.5％)
由上表可以看出，实施例2制备的原酒的色泽、香气和口感均优于对比例1，说明本发明提供的专门针对藜麦酒的混合微生物菌群可明显提高酒的口感，大部分品酒职工对制备的藜麦酒的感官评价为色泽黄绿色，澄清，藜麦香突出，入口绵柔、微甜，酒体干净协调。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换或改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种酿酒用微生物复合菌，其特征在于，所述微生物复合菌由异常汉逊酵母、东方伊萨酵母和假丝酵母组成；
所述异常汉逊酵母、东方伊萨酵母和假丝酵母的活菌数量比为1:1-3:1-3，所述异常汉逊酵母的保藏号为CICC NO.1650，所述东方伊萨酵母的保藏号为CICC NO.31693，所述假丝酵母的保藏号为CICC NO.1682。
2.如权利要求1所述的酿酒用微生物复合菌，其特征在于，所述异常汉逊酵母、东方伊萨酵母和假丝酵母的活菌数量比为1:1:1。
3.一种藜麦酒的制备方法，其特征在于，包括液化糊化、糖化、发酵和蒸馏步骤，所述发酵步骤如下：
向冷却至25-35℃的糖化醪中加入原料总重量18-22%的大曲，搅拌均匀，于15-35℃发酵20-25h，得初次发酵液；向所述初次发酵液中接入权利要求1所述的酿酒用微生物复合菌培养液，接种量为4×106-6×106CFU/mL初次发酵液，于15-35℃发酵3-6天。
4.如权利要求3所述的藜麦酒的制备方法，其特征在于，所述的微生物复合菌培养液中复合菌的浓度为108-109CFU/mL。
5.如权利要求3所述的藜麦酒的制备方法，其特征在于，所述原料为藜麦和高粱，所述藜麦和高粱的质量比为1:8-12。
6.如权利要求3所述的藜麦酒的制备方法，其特征在于，所述液化糊化步骤为：向原料中加入原料重量3-4倍的水，搅拌均匀，加热至80-90℃，每克原料加入4-5U的液化酶，保温液化1-1.5h，得液化醪；将所述液化醪加热至沸腾，维持25-45min，得糊化液。
7.如权利要求3所述的藜麦酒的制备方法，其特征在于，所述糖化步骤为：将糊化液冷却至55-60℃，每克原料加入130-160U的糖化酶，保温15-20min；待物料冷却至35-45℃，每克原料加入3-7U的酸性蛋白酶，保温10-20min，冷却至25-35℃，得糖化醪。
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