CN107058196B - 一株耐乙醇及高产乳酸的耐酸乳杆菌及其应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一株耐乙醇及高产乳酸的耐酸乳杆菌及其应用,属于微生物酿造技术领域。本发明的耐酸乳杆菌,已于2017年4月21日保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心,保藏编号为CGMCC NO.14059。本发明的耐酸乳杆菌用于生产高酸度黄酒,具有较高的酒精耐受性,得到的黄酒总酸16.4g/L以上,且乳酸含量占总酸的比例为75%以上,酒精度在16%(v/v)以上,无不良气味,香气与传统黄酒比较接近。
Description
技术领域
本发明涉及一株耐乙醇及高产乳酸的耐酸乳杆菌及其应用,属于微生物酿造技术领域。
背景技术
黄酒又称老酒,以谷物为主要原料经一系列加工程序酿造而成,是我国的民族特产,已有5000多年的历史,在古今中外享有很高的声誉。目前,低度黄酒在市场上的销售量越来越大。目前,低度黄酒几乎都采用稀释法生产,正常发酵的优质黄酒的酒精度一般在17%(v/v)以上、总酸一般在4.5~5.5g/L(以乳酸计),通过加水稀释将黄酒的酒精度降低至8~12%(v/v)。稀释后的低度黄酒酸度偏低,口感寡淡,通常需要将稀释过后的低度黄酒总酸增加到4.5~5.5g/L左右时才能达到最佳口感,而外加食品级乳酸不符合黄酒国家标准的要求。目前通常采用酸败黄酒来增加酸度。
利用酸败黄酒调整酸度存在以下问题:(1)酸败黄酒中的有机酸组成与正常黄酒相比,其乙酸含量远高于正常黄酒,乙酸含量过高会给酒体带来一种不愉快的气味;(2)发酵异常或者贮存过程酸败的黄酒往往存在其他异味,勾兑后会导致黄酒风味异常。
目前,采用发酵过程中接种乳酸菌来增加黄酒酸度,从而制备调酸用黄酒成为热点。目前报道的接种的乳酸菌,虽然产乳酸能力强,但是乙醇耐受度低,在后酵时期由于乙醇浓度高,乳酸菌生长容易受抑制,黄酒最终的酸度得不到大幅度提升。为了解决这一问题,也有研究在前酵第一天就接种乳酸菌来消除生长抑制的,但是乳酸菌接入过早容易造成乳酸菌大量增值,会给后酵酸败带来隐患。
发明内容
为了解决目前存在的问题,本发明提供了一株耐乙醇及高产乳酸的耐酸乳杆菌,能够用于生产高酸度黄酒,其黄酒香气成分组成比例与传统黄酒较接近、乳酸含量占有机酸含量75%以上。
本发明的第一个目的是提供一株耐酸乳杆菌,所述耐酸乳杆菌,其分类学命名为耐酸乳杆菌Lactobacillus acetotolerans,已于2017年4月21日保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心,保藏编号为CGMCC NO.14059,保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号。
在本发明的一种实施方式中,所述耐酸乳杆菌,分离自贮存期酸败黄酒。
本发明第二个目的是提供一种生产高酸度黄酒的方法,所述方法是利用上述耐酸乳杆菌生产高酸度黄酒。
在本发明的一种实施方式中,所述方法包括如下步骤:浸米、蒸饭、摊饭、前酵、后酵、压榨、澄清、煎酒、贮存;所述耐酸乳杆菌是在后酵阶段接种到发酵体系中。
在本发明的一种实施方式中,所述方法是将耐酸乳杆菌培养液在黄酒后酵第1天,接入黄酒发酵繆液中。
在本发明的一种实施方式中,所述方法中前酵的发酵温度为27~30℃。
在本发明的一种实施方式中,所述方法中后酵的发酵温度第1天为25~28℃,然后每4小时降温1℃,将品温降至15~18℃。
在本发明的一种实施方式中,所述方法中黄酒酵母接种量为5~10%,前酵温度为27~30℃,前酵时间3~5天;耐酸乳杆菌的接种量为3~5%,后酵温度第1天为25~28℃,然后每4小时降温1℃,将品温降至15~18℃,继续发酵18~20天。
在本发明的一种实施方式中,所述方法具体包括如下步骤:
(1)浸米:米经筛选除杂后,加水浸泡,清洗,沥干;
(2)蒸饭;
(3)摊饭:将蒸好的米饭冷却,控制落罐品温为27~30℃;
(4)前酵:加入冷却后的米饭、麦曲、投料水,按照每100kg原料大米添加酵母培养液5~10kg搅拌均匀,品温在27~30℃,发酵3~5天;
(5)后酵:前酵结束后,发酵醪液转入后酵罐发酵,后酵的第1天控制品温在25~28℃,按照每100kg原料大米添加耐酸乳杆菌培养液3~5kg,然后每4小时降温1℃,将品温降至15~18℃,继续发酵18~20天;
(6)压榨:将步骤(5)发酵的醪液压榨的滤液;
(7)澄清:将步骤(6)的滤液进行澄清;
(8)煎酒:将步骤(7)澄清后的黄酒进行煎酒处理,趁热输送进贮存大罐中,封存。
本发明的一种实施方式中,所述方法,是按照100kg糯米添加投料水180kg。
本发明的一种实施方式中,所述耐酸乳杆菌培养液,是将耐酸乳杆菌活化培养得到的。
本发明的一种实施方式中,所述耐酸乳杆菌培养液的制备方法为:糯米加水浸泡,蒸饭,加水,加入中性蛋白酶进行保温处理,再加入糖化酶保温糖化处理,灭菌后冷却,接种耐酸乳杆菌种子液,在25~30℃下培养24~30小时。
在本发明的一种实施方式中,所述中性蛋白酶进行保温处理,是在45~55℃下保温0.5~1小时,中性蛋白酶加入量为8U/g糯米;所述糖化酶保温糖化处理,是在55~65℃下糖化3~小时,糖化酶的加入量为140U/g糯米。
本发明的第三个目的是提供按照上述方法制备得到的高酸度黄酒。
本发明的第四个目的是提供一种食品调酸方法,是利用上述高酸度黄酒作为调酸剂。
在本发明的一种实施方式中,所述食品为黄酒、清酒或者米酒。
本发明的有益效果:
(1)本发明的耐酸乳杆菌用于生产高酸度黄酒,具有较高的酒精耐受性,得到的黄酒总酸16.4g/L以上,且乳酸含量占总酸的比例为75%以上,酒精度在16%(v/v)以上,无不良气味,香气与传统黄酒比较接近;
(2)本发明中高酸度黄酒的生产工艺,采用在黄酒后酵第1天接种耐酸乳杆菌,避免了因乳酸菌接入过早带来的酸败隐患;同时,黄酒前酵温度(27~30℃)和后酵第1天温度(25~28℃)协调了酵母菌与乳酸菌的生长,生产得到的黄酒能够达到16%以上的酒精度,以及16.4g/L以上的总酸含量。
生物材料保藏
一株耐酸乳杆菌,其分类学命名为耐酸乳杆菌Lactobacillus acetotolerans,已于2017年4月21日保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心,保藏编号为CGMCC NO.14059,保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号。
附图说明
图1耐酸乳杆菌在不同酒精度培养基中还原糖的消耗情况。
具体实施方案
耐乙醇污染微生物检测培养基MRS-甲瓦龙酸培养基:(1)碳源物质:葡萄糖10.3g,果糖7.3g,麦芽糖4.6g;(2)氮源物质:酪蛋白胨10g,牛肉提取物7.6g,胰蛋白胨12.5g;(3)表面活性剂:吐温800.5g;(4)B族维生素及其他微量元素类物质:酵母提取物3.7g,番茄汁6g;(5)抑制黄酒非有害厌氧菌生长类物质:三水合乙酸钠5.8g,无水乙醇50mL;(6)加快各种黄酒有害厌氧菌生长类物质:甲瓦龙酸内酯50mg;(7)无机营养物质:七水合硫酸镁0.2g,四水合硫酸锰0.05g,磷酸氢二钾2g,柠檬酸三胺2g;(8)补加水至1000mL。
实施例1:耐酸乳杆菌菌株特性
将耐酸乳杆菌按照10%接种量接入到不同酒精度的液体MRS-甲瓦龙酸培养基中,在30℃条件下厌氧静置培养两周,微生物对还原糖的消耗情况如图1所示。由图可知,耐酸乳杆菌具有较高的酒精耐受性,在酒精度达到23%(v/v)时仍有轻微的生长现象。
将耐酸乳杆菌按照10%接种量接入到未发生酸败的黄酒样品中,在30℃条件下厌氧静置培养两周。采用超高效液相色谱检测酒样中的主要有机酸含量,气相色谱质谱联用检测黄酒风味物质的变化,结果如表1和表2所示,耐酸乳杆菌可以明显提高黄酒中的乳酸的含量,使乳酸含量增加了4倍,乳酸含量占有机酸含量从63.9%%提高至87.9%,对其他有机酸的影响较小;接入耐酸乳杆菌的黄酒风味物质变化不大。
表1耐酸乳杆菌对黄酒中主要有机酸的影响
表2耐酸乳杆菌对黄酒风味物质的影响
实施例2:耐酸乳杆菌培养液的制备
液体试管的菌种培养:采用MRS-甲瓦龙酸培养基,在30℃厌氧静置培养3~5天。
种子培养基制备:糯米加水在25℃下保温浸泡2~3天,沥干蒸饭,按糯米量加入4倍水,将温度控制在50℃,按8U/g糯米加入中性蛋白酶,搅拌后保温40分钟,升温至60℃,按140U/g糯米加入糖化酶,搅拌均匀,在55℃下保温糖化4小时,期间每小时搅拌一次,然后过滤取清液,分装至三角瓶后115℃灭菌20分钟,冷却至常温备用。
种子液的制备:在上述装有种子培养液的三角瓶中接种菌液,于30℃下培养2~3天,然后按10%的接种量接入装有种子培养基的大三角瓶中,在30℃下培养2~3天,得到种子液。
培养液的制备:糯米加水在25℃下保温浸泡2~3天,沥干蒸饭,按糯米量加入4倍水,将温度控制在50℃,按8U/g糯米加入中性蛋白酶,搅拌后保温40分钟,升温至60℃,按140U/g糯米加入糖化酶,搅拌均匀,在55℃下保温糖化4小时,期间每小时搅拌一次,70℃灭菌30分钟,冷却至32℃,按10%的接种量接入实施例2的液体大三角瓶种子液,在30℃下培养1~2天,得耐酸乳杆菌培养液。
实施例3:高酸度黄酒的发酵工艺
配料用量:以糯米100kg计,麦曲17kg,黄酒酵母培养液7kg,耐酸乳杆菌培养液4kg,水180kg。
按照所述原料配比,生产工艺的具体步骤如下:
(1)浸米:米经筛选除杂后,加水浸泡24小时,清洗,沥干;
(2)蒸饭;
(3)冷饭:将蒸好的米饭采用鼓风机吹冷,控制落罐品温为28℃;
(4)前酵:加入冷却后的米饭、麦曲、投料水,同时添加酵母培养液7kg,搅拌均匀,品温在28℃,发酵4天;
(5)后酵:前酵结束后,发酵醪液转入后酵罐发酵,添加实施例2所述耐酸乳杆菌培养液4kg,后酵的第1天控制品温在27℃,然后每4小时降温1℃,将品温降至15℃,继续发酵20天;
(6)压榨:将步骤(5)发酵的醪液用板框压滤机进行压榨,得滤液;
(7)澄清:将步骤(6)的滤液加入焦糖色0.1%,澄清3天;
(8)煎酒:将步骤(7)澄清后的黄酒采用薄板换热器进行煎酒处理,加热至90℃,趁热输送进贮存大罐中,封存。
按照上述生产工艺的高酸度黄酒的理化指标为:酒精度16.0%(v/v),总酸16.4g/L,无不良气味,香气与传统黄酒接近,其中乳酸含量占有机酸的比例为75%。
本实施例生产的高酸度黄酒风味物质见表3。
表3高酸度黄酒风味物质含量
实施例4:高酸度黄酒的发酵工艺
配料用量:以糯米100kg计,麦曲17kg,黄酒酵母培养液8kg,耐酸乳杆菌培养液5kg,水180kg。
按照所述原料配比,生产工艺的具体步骤如下:
(1)浸米:米经筛选除杂后,加水浸泡24小时,清洗,沥干;
(2)蒸饭;
(3)冷饭:将蒸好的米饭采用鼓风机吹冷,控制落罐品温为30℃;
(4)前酵:加入冷却后的米饭、麦曲、投料水,同时添加酵母培养液8kg,搅拌均匀,品温在30℃,发酵3天;
(5)后酵:前酵结束后,发酵醪液转入后酵罐发酵,添加实施例2所述耐酸乳杆菌培养液5kg,后酵的第1天控制品温在25℃,然后每4小时降温1℃,将品温降至16℃,继续发酵20天;
(6)压榨:将步骤(5)发酵的醪液用板框压滤机进行压榨,得滤液;
(7)澄清:将步骤(6)的滤液加入焦糖色0.2%,澄清2天;
(8)煎酒:将步骤(7)澄清后的黄酒采用薄板换热器进行煎酒处理,加热至92℃,趁热输送进贮存大罐中,封存。
按照上述生产工艺的高酸度黄酒的理化指标为:酒精度17.2%(v/v),总酸16.8g/L,无不良气味,香气与传统黄酒接近,其中乳酸含量占有机酸的比例为78%。
本实施例生产的高酸度黄酒风味物质见表4。
表4高酸度黄酒风味物质含量
实施例5:高酸度黄酒的发酵工艺
配料用量:以糯米100kg计,麦曲17kg,黄酒酵母培养液5kg,耐酸乳杆菌培养液3kg,水180kg。
按照所述原料配比,生产工艺的具体步骤如下:
(1)浸米:米经筛选除杂后,加水浸泡24小时,清洗,沥干;
(2)蒸饭;
(3)冷饭:将蒸好的米饭采用鼓风机吹冷,控制落罐品温为27℃;
(4)前酵:加入冷却后的米饭、麦曲、投料水,同时添加酵母培养液5kg,搅拌均匀,品温在27℃,发酵5天;
(5)后酵:前酵结束后,发酵醪液转入后酵罐发酵,添加实施例2所述耐酸乳杆菌培养液3kg,后酵的第1天控制品温在25℃,然后每4小时降温1℃,将品温降至18℃,继续发酵18天;
(6)压榨:将步骤(5)发酵的醪液用板框压滤机进行压榨,得滤液;
(7)澄清:将步骤(6)的滤液加入焦糖色0.1%,澄清3天;
(8)煎酒:将步骤(7)澄清后的黄酒采用薄板换热器进行煎酒处理,加热至90℃,趁热输送进贮存大罐中,封存。
按照上述生产工艺的高酸度黄酒的理化指标为:酒精度15.8%(v/v),总酸15.9g/L,无不良气味,香气与传统黄酒接近,其中乳酸含量占有机酸的比例为72%。
本实施例生产的高酸度黄酒风味物质见表5。
表5高酸度黄酒风味物质含量
实施例6:高酸度黄酒的应用
将采用耐酸乳杆菌生产的高酸度黄酒用于低度黄酒的勾兑,高酸度黄酒用量的计算公式为:
高酸度黄酒用量(kg)=黄酒基酒用量(kg)×(目标低度黄酒酸度-黄酒基酒酸度)/(高酸度黄酒酸度-目标低度黄酒酸度)。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上,但其并非用以限定本发明,任何熟悉此技术的人,在不脱离本发明的精神和范围内,都可做各种的改动与修饰,因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。
Claims (6)
1.一株耐乙醇及高产乳酸的耐酸乳杆菌,其特征在于,所述耐酸乳杆菌,其分类学命名为耐酸乳杆菌(Lactobacillus acetotolerans),已于2017年4月21日保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心,保藏编号为CGMCC NO.14059,保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号。
2.一种生产高酸度黄酒的方法,其特征在于,所述方法是利用权利要求1所述的耐酸乳杆菌生产高酸度黄酒;包括如下步骤:浸米、蒸饭、摊饭、前酵、后酵、压榨、澄清、煎酒、贮存;所述前酵阶段接入酵母;所述耐酸乳杆菌是在后酵阶段接种到发酵体系中。
3.根据权利要求2所述方法,其特征在于,所述方法是将耐酸乳杆菌培养液在黄酒后酵第1天,接入黄酒发酵繆液中。
4.根据权利要求2所述的方法,其特征在于,所述方法中前酵的发酵温度为27~30℃。
5.根据权利要求2所述的方法,其特征在于,所述方法中后酵的发酵温度第1天为25~28℃,然后每4小时降温1℃,将品温降至15~18℃。
6.根据权利要求2所述的方法,其特征在于,所述方法中黄酒中酵母的接种量为5~10%,耐酸乳杆菌的接种量为3~5%,前酵温度为27~30℃,前酵时间3~5天;后酵温度第1天为25~28℃,然后每4小时降温1℃,将品温降至15~18℃,继续发酵18~20天。
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PB01 | Publication | ||
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SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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GR01 | Patent grant | ||
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