CN108277121B - 一株植物乳杆菌及其在江苏大麦麦芽生产中的应用 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一株植物乳杆菌及其在江苏大麦麦芽生产中的应用，属于麦芽制造技术领域。本发明将植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)CGMCC No.12757应用于低浊度江苏啤酒大麦麦芽生产，生产的单二江苏啤酒大麦麦芽的协定麦汁浊度低于5.0EBC，浸出率和库值等常规理化指标达到了行业标准QB/T 1686‑2008中的一级品的水平，提高了大麦麦芽的质量及低浊度江苏啤酒大麦麦芽在啤酒生产中的使用比例。

Description

一株植物乳杆菌及其在江苏大麦麦芽生产中的应用

技术领域

本发明涉及一株植物乳杆菌及其在江苏大麦麦芽生产中的应用，属于麦芽制造技术领域。

背景技术

啤酒大麦是啤酒酿造的主要原料，作为一种农作物，其品质受到品种、地理环境及种植 方式等因素的影响。在我国，大麦品种的育种主要用于饲料和食品加工等，这些品种可能具 有较好的农艺性能，用于啤酒酿造的品质评价体系还不够完善，某些大麦品种的麦芽制备的 麦汁浊度偏高，包括江苏地区主栽的啤酒大麦品种单二、KA4B等。虽然中国是世界第一大 啤酒生产国，但是近十年需求啤酒大麦中的60％以上均需进口，但因市场行情的变化(主要 是世界大麦出口国受自然灾害影响本国大麦产量从而影响出口量)，进口啤酒大麦的价格和 质量不稳定，这严重影响了中国啤酒产业的持续健康发展。因此，发展优质国产啤酒大麦势 在必行。江苏沿海地区是我国三大啤酒大麦产区之一，年种植啤酒大麦约300万亩左右，占 国产啤酒大麦供应量的三分之一。但因品种及生产技术等原因，江苏啤酒大麦制成的麦芽品 质不稳定，其中浊度高是江苏啤酒大麦及麦芽最突出的质量缺陷。在啤酒生产过程中，浊度 是以EBC单位表示透明度的外观指标，是评价麦芽质量的重要指标之一。符合工艺指标的浊 度在5.0EBC以下，而江苏啤酒大麦麦芽平均值约为7.6EBC，最高值在15.0EBC左右，这 限制了江苏啤酒大麦麦芽在啤酒行业中的使用比例，制约了啤酒大麦-麦芽-啤酒产业链的持 续、健康发展。

国际上知名的啤酒大麦品种有：加拿大的Metcalfe、Kendall、Copeland和Harrington等， 澳大利亚的Schooner、Sloop、Stirling、Gairdner、Baudin和Hamelin等，法国的Scarlett、Vanessa 和Esterel等，这些啤酒大麦品种品质优良、酶系活力高，基本上都没有浊度高和过滤速度慢 的问题。欧美国家对啤酒大麦的生产建立了一整套严格的管理、考核和控制与经济激励体系， 包括大麦品种的选择体系、生产者和麦芽厂的生产过程监控体系及产后销售储运过程的严格 管理体系，该体系保证了其产品的质量。也正是因为这个原因，国外在高浊度大麦麦芽的混 浊物质成分、形成机理和控制措施的研究较少。

表1连续10批次江苏产大麦麦芽的浊度及混浊状态

批次	大麦品种	水分(％)	浊度(EBC)	混浊状态
					1	KA4B	6.6	3.8	透明
2	KA4B	5.7	4.7	透明
					3	单二	5.9	9.5	混浊
4	单二	6.6	8.5	混浊
					5	单二	6.2	10.7	混浊
6	单二	11.6	9.0	混浊
					7	单二	6.3	6.6	混浊
8	单二	6.0	8.6	混浊
					9	单二	5.8	13.8	混浊
10	单二	5.6	10.2	混浊

注：KA4B和单二均为江苏产大麦麦芽的品种名称。

啤酒工厂通常要求采购麦芽的协定麦汁浊度小于5.0EBC。从表1可以看出，在连续10 个批次江苏啤酒大麦麦芽的生产中，有8个批次的麦芽浊度超过了控制标准。以江苏啤酒大 麦为原料的麦芽浊度普遍偏高，给成品麦芽的销售带来很大的压力，严重影响了企业的经济 效益，因此迫切需要通过与项目承担单位合作共同解决这一技术难题。

高浊度麦芽同时会给啤酒生产带来很多危害。混浊麦汁中含有大量的脂肪酸及高分子氮 等物质，在发酵阶段，酵母处于高浊度的麦汁中，极易出现菌种退化；在升压后酵母数会明 显减少，双乙酰还原减慢，酒龄延长，同时也会对成品啤酒的非生物稳定性产生负面的影响， 因此中国的啤酒和麦芽企业对大麦麦芽的浊度有严格的要求，此问题也是近年来国内麦芽行 业关注的热点问题。国内，苏红旭等(苏红旭等，利用乳酸菌制麦降低国产麦芽麦汁浊度，大 连工业大学学报，2012，31(1)：28-31)从麦芽表面分离得到一株乳酸菌，将其添加到制麦过 程中，当接种量为10⁵cfu/g大麦时，制麦得到的麦芽浊度为11.5EBC，对照麦芽浊度为 16.3EBC，虽然制得的麦芽的浊度比对照降低了29.5％，但远高于国内啤酒、麦芽行业低于 5.0EBC的标准。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提供了一株能够显著降低大麦麦芽协定麦汁浊度的植物乳杆 菌(Lactobacillus plantarum)，并将其应用于江苏大麦麦芽的生产中。

本发明的目的是提供一种生产低浊度大麦麦芽的方法，所述方法是利用植物乳杆菌 CGMCC No.12757。

所述植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)已于2016年07月11日保藏于中国微生物菌种 保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.12757，保藏地址为北京市朝阳区 北辰西路1号院3号。已经在申请号为2016107618413、申请公布日为2017.01.25、申请公布 号为CN106350465A的专利申请文件中公开了。

所述植物乳杆菌CGMCC No.12757，分离自黄酒发酵醪液。

所述植物乳杆菌CGMCC No.12757，用于生产低浊度大麦麦芽具有如下特性：所生产的 大麦麦芽的浊度与空白样品相比有大幅度的降低，低于中国啤酒和麦芽行业要求的5.0EBC 的标准。

在本发明的一种实施方式中，所述方法是在麦芽制备工艺的浸麦过程中接种植物乳杆菌 CGMCC No.12757。

在本发明的一种实施方式中，所述麦芽制备工艺包括如下步骤：浸麦、发芽、烘干、焙 焦、除根。

在本发明的一种实施方式中，所述方法，是在大麦浸麦的第一次浸麦水中，接种植物乳 杆菌。

在本发明的一种实施方式中，所述方法中植物乳杆菌CGMCC No.12757培养液的接种量 为1～5％(v/v，菌液与浸麦水的体积比)，浸麦水温为15～20℃。

在本发明的一种实施方式中，所述浸麦的工艺为：湿浸7～9小时、干浸12～14小时、湿 浸7～8小时、干浸3～5小时。

在本发明的一种实施方式中，所述浸麦的工艺为：湿浸8小时-干浸13小时-湿浸6小时 -干浸4小时。

在本发明的一种实施方式中，所述植物乳杆菌CGMCC No.12757培养液，是将植物乳杆 菌CGMCC No.12757活化培养后得到的。

在本发明的一种实施方式中，所述植物乳杆菌CGMCC No.12757培养液的制备方法为： 麦芽细粉碎、加水、55～70℃保温1～4小时，过滤得到澄清麦汁，调整麦汁浓度为5～7％(W/W)， 分装到容器中，灭菌后冷却，接种植物乳杆菌CGMCC No.12757种子液，在30～32℃下培养 12～18小时。

在本发明的一种实施方式中，所述方法包括：

(1)浸麦：将筛选后的大麦加水进行浸渍，温度16℃，浸麦工艺为：湿浸8小时-干浸13小时-湿浸6小时-干浸4小时；

(2)发芽：将步骤(1)制得的浸渍大麦转入发芽箱，发芽箱温度控制为18℃，每小时通入16℃的湿度超过95％的湿空气15min，发芽时间5天，制得绿麦芽。

(3)烘干：将步骤(2)制得的发芽大麦转入烘干炉，烘干温度曲线为，45℃10小时-55℃4 小时-65℃4小时-75℃3小时-85℃3小时，烘干时间24小时，制得去除水分后的大麦麦芽。

(4)除根：利用除根机，去除烘干后的大麦的根，以防大麦麦芽吸水变潮以及给啤酒带 来苦味。

在本发明的一种实施方式中，所述方法还包括包装步骤。

在本发明的一种实施方式中，所述麦芽为江苏产啤酒大麦麦芽。

本发明还提供按照上述方法制备得到的低浊度的江苏啤酒大麦麦芽。

本发明还提供一种食品，所述食品中含有按照本发明方法制备得到的低浊度大麦麦芽。

在本发明的一种实施方式中，所述食品为麦芽。

本发明的有益效果：

本发明将植物乳酸菌(Lactobacillus plantarum)CGMCC No.12757用于生产江苏产大麦麦 芽，其协定麦汁浊度低于5.0EBC，提高了麦芽的质量，给啤酒企业带来一定的经济效益。

具体实施方案

下面是对本发明进行具体描述。

实施例1：植物乳杆菌CGMCC No.12757的种子液的制备

固体斜面试管的菌种培养：采用MRS琼脂培养基，在30℃培养3天。

种子培养基制备：麦芽细粉碎，加5倍体积的水，在65℃保温2小时，过滤得到澄清麦 汁，调整麦汁浓度为6％(W/W)，分装到容器中，灭菌后冷却。

种子的制备：在上述装有种子培养基的液体三角瓶中接种植物乳杆菌CGMCCNo.12757 固体斜面试管菌种2环，在30～32℃下培养12～18小时。然后按10％的接种量接入上述装有 3L种子培养基的液体大三角瓶中，在30℃下培养12～18小时，得到种子液。

实施例2：植物乳杆菌CGMCC No.12757种子罐培养液的制备

麦芽细粉碎，加5倍体积的水，在65℃保温2小时，过滤得到澄清麦汁，调整麦汁浓度 为6％(W/W)，分装到容器中，灭菌后冷却，按10％的接种量接入实施例1的液体大三角瓶种子，在30℃下培养12～18小时即成。

实施例3：低浊度江苏产大麦麦芽的制备

(1)浸麦：将筛选后的大麦加水进行浸渍，温度16℃，浸麦工艺为：湿浸8小时-干浸13小时-湿浸6小时-干浸4小时；在第一次湿浸时，按照1％的接种量接入种子罐中培养好的植物乳杆菌CGMCC No.12757培养液。

(2)发芽：将步骤(1)制得的浸渍大麦转入发芽箱，发芽箱温度控制为18℃，每小时通入16℃的湿度超过95％的湿空气15min，发芽时间5天，制得绿麦芽。

(3)烘干：将步骤(2)制得的发芽大麦转入烘干炉，烘干温度曲线为，45℃10小时-55℃ 4小时-65℃4小时-75℃3小时-85℃3小时，烘干时间24小时，制得去除水分后的大麦麦芽。

(4)除根：利用除根机，去除烘干后的大麦的根，以防大麦麦芽吸水变潮以及给啤酒带 来苦味。

(5)包装：以50kg为一袋，将成品大麦麦芽进行包装。

本实施例生产的低浊度麦芽的质量指标见表2。

其中，浊度、总酸的检测按照中华人民共和国国家标准GB/T4928-2008《啤酒分析方法》 中的6浊度、10总酸的步骤进行；色度、浸出率和库值的检测分别按照轻工行业标准QB/T 1686-2008《啤酒麦芽》中6.5色度、6.7浸出物、6.10库尔巴哈值的的方法进行。

表2低浊度麦芽的质量指标

上述的低浊度大麦麦芽的生产工艺与普通大麦麦芽生产工艺的主要不同点在于，本发明 在第一次湿浸时接种植物乳杆菌CGMCC No.12757的菌液。

实施例4：低浊度江苏产大麦麦芽的制备

(1)浸麦：将筛选后的大麦加水进行浸渍，温度16℃，浸麦工艺为：湿浸8小时-干浸13小时-湿浸6小时-干浸4小时；在第一次湿浸时，按照3％的接种量接入种子罐中培养好的植物乳杆菌CGMCC No.12757培养液。

(2)发芽：将步骤(1)制得的浸渍大麦转入发芽箱，发芽箱温度控制为18℃，每小时通入16℃的湿度超过95％的湿空气15min，发芽时间5天，制得绿麦芽。

(3)烘干：将步骤(2)制得的发芽大麦转入烘干炉，烘干温度曲线为，45℃10小时-55℃ 4小时-65℃4小时-75℃3小时-85℃3小时，烘干时间24小时，制得去除水分后的大麦麦芽。

(4)除根：利用除根机，去除烘干后的大麦的根，以防大麦麦芽吸水变潮以及给啤酒带 来苦味。

(5)包装：以50kg为一袋，将成品大麦麦芽进行包装。

本实施例生产的低浊度麦芽的质量指标见表3。

表3低浊度麦芽的质量指标

实施例5：低浊度江苏产大麦麦芽的制备

(1)浸麦：将筛选后的大麦加水进行浸渍，温度16℃，浸麦工艺为：湿浸8小时-干浸13小时-湿浸6小时-干浸4小时；在第一次湿浸时，按照5％的接种量接入种子罐中培养好的植物乳杆菌CGMCC No.12757培养液。

(2)发芽：将步骤(1)制得的浸渍大麦转入发芽箱，发芽箱温度控制为18℃，每小时通入16℃的湿度超过95％的湿空气15min，发芽时间5天，制得绿麦芽。

(3)烘干：将步骤(2)制得的发芽大麦转入烘干炉，烘干温度曲线为，45℃10小时-55℃ 4小时-65℃4小时-75℃3小时-85℃3小时，烘干时间24小时，制得去除水分后的大麦麦芽。

(4)除根：利用除根机，去除烘干后的大麦的根，以防大麦麦芽吸水变潮以及给啤酒带 来苦味。

(5)包装：以50kg为一袋，将成品大麦麦芽进行包装。

本实施例生产的低浊度麦芽的质量指标见表4。

表4低浊度麦芽的质量指标

虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人， 在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以 权利要求书所界定的为准。

Claims (7)

1.一种生产低浊度大麦麦芽的方法，其特征在于，所述方法是在麦芽制备工艺的浸麦过程中接种植物乳杆菌CGMCC No.12757；所述麦芽制备工艺包括如下步骤：浸麦、发芽、烘干、焙焦、除根；在大麦浸麦的第一次浸麦水中，接种植物乳杆菌。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述浸麦的工艺为：湿浸7～9小时、干浸12～14小时、湿浸7～8小时、干浸3～5小时。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述方法中植物乳杆菌CGMCC No.12757培养液的接种量为1～5％。

4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述植物乳杆菌CGMCC No.12757培养液，是将植物乳杆菌CGMCC No.12757活化培养后得到的。

5.根据权利要求1～4任一所述的方法，其特征在于，所述麦芽为江苏大麦麦芽。

6.按照权利要求1～4任一所述的方法制备得到的低浊度的江苏大麦麦芽。

7.一种食品，其特征在于，所述食品中含有权利要求1～4任一所述方法制备得到的低浊度大麦麦芽。