CN108004071B - 一种低浊度江苏产大麦麦芽的制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低浊度江苏产大麦麦芽的制造方法，属于麦芽制造技术领域。本发明将双氧水和氯化钙的混合物应用于低浊度江苏啤酒大麦麦芽生产，生产的江苏啤酒大麦麦芽的协定麦汁浊度低于5.0EBC，浸出率和库值等常规理化指标达到了行业标准QB/T 1686‑2008《麦芽》中的一级品的水平，提高了江苏产大麦麦芽的质量以及在啤酒生产中的使用比例，为麦芽生产企业带来了经济效益。
Description
技术领域
本发明涉及一种低浊度江苏产大麦麦芽的制造方法，属于麦芽制造技术领域。
背景技术
啤酒大麦是啤酒酿造的主要原料，作为一种农作物，其品质受到品种、地理环境及种植方式等因素的影响。虽然中国是世界第一大啤酒生产国，但是近十年需求啤酒大麦中的60％以上均需进口，但因市场行情的变化，进口啤酒大麦的价格和质量不稳定，这严重影响了中国啤酒产业的持续健康发展。江苏沿海地区是我国三大啤酒大麦产区之一，年种植啤酒大麦约300万亩左右，占国产啤酒大麦产量的三分之一。但因品种及生产技术等原因，江苏啤酒大麦制成的麦芽品质不稳定，其中浊度高是江苏啤酒大麦及麦芽最突出的质量缺陷。
表1连续10批次江苏产大麦麦芽的浊度及混浊状态
注：KA4B和单二均为江苏产大麦麦芽的品种名称。
在啤酒生产过程中，浊度是以EBC单位表示透明度的外观指标，是评价麦芽质量的重要指标之一。符合工艺指标的浊度在5.0EBC以下。从上表可以看出，在连续10个批次江苏啤酒大麦麦芽的生产中，有8个批次的麦芽浊度超过了控制标准，这限制了江苏啤酒大麦麦芽在啤酒行业中的使用比例。高浊度麦芽同时会给啤酒生产带来很多危害。混浊麦汁中含有大量的脂肪酸及高分子氮等物质，在发酵阶段，酵母处于高浊度的麦汁中，极易出现菌种退化；在升压后酵母数会明显减少，双乙酰还原减慢，酒龄延长，同时也会对成品啤酒的非生物稳定性产生负面的影响。
现有降低或改善麦芽浊度的方法中，有通过往大麦麦芽中添加外源微生物酶制剂的方法，该方法采用的是复合酶制剂，复合酶制剂中包含15％左右的α-淀粉酶，通过外源酶的作用，分解混浊物质，降低大麦麦芽协定麦汁的浊度。外源微生物酶制剂通常价格较高，一般要200-300元/kg。
发明内容
发明人分析发现，大麦发芽不整齐和α-淀粉酶活性偏低是造成江苏大麦麦芽(单二)协定麦汁浊度偏高的主要原因。为了解决上述问题，本发明提供了一种能够显著降低江苏大麦麦芽协定麦汁浊度的麦芽制造工艺，并将其应用于江苏大麦麦芽的生产中。
本发明提供的低浊度江苏产大麦麦芽的制造方法是在大麦浸渍阶段的浸麦水中添加双氧水和氯化钙的混合物，对大麦进行处理，消除大麦的休眠期，提高大麦发芽的整齐度，并提高成品大麦麦芽中α-淀粉酶的活力和酶活稳定性。
在本发明的一种实施方式中，所述麦芽制备工艺包括如下步骤：浸麦、发芽、烘干、焙焦、除根。
在本发明的一种实施方式中，所述方法，是在大麦浸麦的第一次浸麦水中，添加双氧水和氯化钙的混合溶液。
在本发明的一种实施方式中，所述方法中双氧水的添加量为0.5～1.5％(v/v，双氧水原液与浸麦水的体积比)，氯化钙的添加量为200～500mg/L(w/v，氯化钙与浸麦水的重量体积比)，浸麦水温为15～20℃。
在本发明的一种实施方式中，所述浸麦的工艺为：湿浸7～10小时、干浸10～14小时、湿浸5～8小时、干浸3～5小时。
在本发明的一种实施方式中，所述方法包括：
(1)浸麦：将筛选后的大麦加水进行浸渍，温度14-18℃，浸麦工艺为：湿浸7-10小时、干浸10-14小时、湿浸5-8小时、干浸3-5小时；
(2)发芽：将步骤(1)制得的浸渍大麦转入发芽箱，发芽箱温度控制为16-18℃，每小时通入14-16℃的湿度超过95％的湿空气15-20min，发芽时间4-5天，制得绿麦芽。
(3)烘干：将步骤(2)制得的发芽大麦转入烘干炉，烘干温度曲线为，35-45℃，8-10小时；50-55℃，3-4小时；60-65℃，3-4小时；70-75℃，2-3小时；80-85℃，2-3小时，烘干时间24小时，制得去除水分后的大麦麦芽。
(4)除根：利用除根机，去除烘干后的大麦的根，以防大麦麦芽吸水变潮以及给啤酒带来苦味。
在本发明的一种实施方式中，所述方法还包括包装步骤。
在本发明的一种实施方式中，所述麦芽为江苏产啤酒大麦麦芽。
本发明还提供按照上述方法制备得到的低浊度的江苏啤酒大麦麦芽。
本发明还提供一种食品，所述食品中含有按照本发明方法制备得到的低浊度大麦麦芽。
在本发明的一种实施方式中，所述食品为麦芽。
本发明的有益效果：
本发明将双氧水和氯化钙的混合物同时添加到浸麦阶段的第一次浸麦水中，增加大麦发芽过程中内源酶的产生量，用于生产江苏产大麦麦芽，其协定麦汁浊度低于5.0EBC，生产的江苏啤酒大麦麦芽的协定麦汁浊度低于5.0EBC，浸出率和库值等常规理化指标达到了行业标准QB/T1686-2008《麦芽》中的一级品的水平，提高了江苏产大麦麦芽的质量以及在啤酒生产中的使用比例，为麦芽生产企业带来了经济效益。
具体实施方式
实施例1低浊度江苏产大麦麦芽的制备
(1)浸麦：将筛选后的大麦加水进行浸渍，温度14-18℃，浸麦工艺为：湿浸7-10小时、干浸10-14小时、湿浸5-8小时、干浸3-5小时；在第一次湿浸时，按照双氧水的添加量为0.5％(v/v，双氧水原液与浸麦水的体积比)，氯化钙的添加量为200mg/L(w/v，氯化钙与浸麦水的重量体积比)的比例添加到浸麦水中。
(2)发芽：将步骤(1)制得的浸渍大麦转入发芽箱，发芽箱温度控制为16-18℃，每小时通入14-16℃的湿度超过95％的湿空气15-20min，发芽时间4-5天，制得绿麦芽。
(3)烘干：将步骤(2)制得的发芽大麦转入烘干炉，烘干温度曲线为，35-45℃，8-10小时；50-55℃，3-4小时；60-65℃，3-4小时；70-75℃，2-3小时；80-85℃，2-3小时，烘干时间24小时，制得去除水分后的大麦麦芽。
(4)除根：利用除根机，去除烘干后的大麦的根。
(5)包装：以50kg为一袋，将成品大麦麦芽进行包装。
本实施例生产的低浊度麦芽的质量指标见表2。
其中，浊度、总酸的检测按照中华人民共和国国家标准GB/T4928-2008《啤酒分析方法》中的6浊度、10总酸的步骤进行；色度、浸出率和库值检测分别按照轻工行业标准QB/T1686-2008《啤酒麦芽》中6.5色度、6.7浸出物、6.10库尔巴哈值的方法进行。
表2低浊度麦芽的质量指标
上述的低浊度大麦麦芽的生产工艺与普通大麦麦芽生产工艺的主要不同点在于，本发明在第一次湿浸时添加双氧水和氯化钙的混合物。
实施例2低浊度江苏产大麦麦芽的制备
(1)浸麦：将筛选后的大麦加水进行浸渍，温度14-18℃，浸麦工艺为：湿浸7-10小时 -干浸10-14小时-湿浸5-8小时-干浸3-5小时；在第一次湿浸时，按照双氧水的添加量为1.0％ (v/v，双氧水原液与浸麦水的体积比)，氯化钙的添加量为350mg/L(w/v，氯化钙与浸麦水的重量体积比)的比例添加到浸麦水中。
(2)发芽：将步骤(1)制得的浸渍大麦转入发芽箱，发芽箱温度控制为16-18℃，每小时通入14-16℃的湿度超过95％的湿空气15-20min，发芽时间4-5天，制得绿麦芽。
(3)烘干：将步骤(2)制得的发芽大麦转入烘干炉，烘干温度曲线为，35-45℃，8-10小时；50-55℃，3-4小时；60-65℃，3-4小时；70-75℃，2-3小时；80-85℃，2-3小时，烘干时间24小时，制得去除水分后的大麦麦芽。
(4)除根：利用除根机，去除烘干后的大麦的根。
(5)包装：以50kg为一袋，将成品大麦麦芽进行包装。
本实施例生产的低浊度麦芽的质量指标见表3。
表3低浊度麦芽的质量指标
实施例3低浊度江苏产大麦麦芽的制备
(1)浸麦：将筛选后的大麦加水进行浸渍，温度14-18℃，浸麦工艺为：湿浸7-10小时 -干浸10-14小时-湿浸5-8小时-干浸3-5小时；在第一次湿浸时，按照双氧水的添加量为1.5％(v/v，双氧水原液与浸麦水的体积比)，氯化钙的添加量为500mg/L(w/v，氯化钙与浸麦水的重量体积比)的比例添加到浸麦水中。
(2)发芽：将步骤(1)制得的浸渍大麦转入发芽箱，发芽箱温度控制为16-18℃，每小时通入14-16℃的湿度超过95％的湿空气15-20min，发芽时间4-5天，制得绿麦芽。
(3)烘干：将步骤(2)制得的发芽大麦转入烘干炉，烘干温度曲线为，35-45℃，8-10小时；50-55℃，3-4小时；60-65℃，3-4小时；70-75℃，2-3小时；80-85℃，2-3小时，烘干时间24小时，制得去除水分后的大麦麦芽。
(4)除根：利用除根机，去除烘干后的大麦的根。
(5)包装：以50kg为一袋，将成品大麦麦芽进行包装。
本实施例生产的低浊度麦芽的质量指标见表4。
表4低浊度麦芽的质量指标
实施例4仅添加双氧水对大麦麦芽浊度的影响
参照实施例1的步骤、条件制备大麦麦芽，区别在于仅添加双氧水，不添加氯化钙。结果如表5所示，仅仅添加双氧水时，麦芽的浊度偏高。
表5在添加双氧水对大麦麦芽浊度的影响
实施例5仅添加氯化钙对大麦麦芽浊度的影响
参照实施例1的步骤、条件制备大麦麦芽，区别在于仅添加氯化钙，不添加双氧水。结果如表6所示，仅仅添加双氧水时，麦芽的浊度偏高。
表6添加氯化钙对大麦麦芽浊度的影响
实施例6双氧水、氯化钙的用量及配比对大麦麦芽浊度的影响
参照实施例1的步骤、条件制备大麦麦芽，区别在于双氧水、氯化钙的用量有所不同，结果见表7。
表7双氧水、氯化钙的用量及配比对大麦麦芽浊度的影响
实施例7双氧水、氯化钙的添加时机对大麦麦芽浊度的影响
参照实施例1的步骤、条件制备大麦麦芽，区别在于双氧水、氯化钙的添加时机有所不同，结果见表8。
表8双氧水、氯化钙的添加时机对大麦麦芽浊度的影响
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。
Claims (3)
1.一种低浊度江苏产大麦麦芽的制造方法，其特征在于，是在大麦浸渍阶段的浸麦水中添加双氧水和氯化钙的混合物，对大麦进行处理；所述浸麦的工艺为：湿浸7~10小时、干浸10~14小时、湿浸5~8小时、干浸3~5小时；是在大麦浸麦的第一次浸麦水中，添加双氧水和氯化钙的混合溶液；所述双氧水的添加量为浸麦水的体积的1.5%，氯化钙的添加量为500mg/L浸麦水。
2.根据权利要求1所述的一种低浊度江苏产大麦麦芽的制造方法，其特征在于，浸麦水温为15～20℃。
3.根据权利要求1~2任一所述的一种低浊度江苏产大麦麦芽的制造方法，其特征在于，
（1）浸麦：将筛选后的大麦加水进行浸渍，温度14-18℃，浸麦工艺为：湿浸7-10小时、干浸10-14小时、湿浸5-8小时、干浸3-5小时；
（2）发芽：将步骤（1）制得的浸渍大麦转入发芽箱，发芽箱温度控制为16-18℃，每小时通入14-16℃的湿度超过95%的湿空气15-20min，发芽时间4-5天，制得绿麦芽；
（3）烘干：将步骤（2）制得的发芽大麦转入烘干炉，烘干温度曲线为，35-45℃，8-10小时；50-55℃，3-4小时；60-65℃，3-4小时；70-75℃，2-3小时；80-85℃，2-3小时，烘干时间24小时，制得去除水分后的大麦麦芽；
（4）除根：利用除根机，去除烘干后的大麦的根，以防大麦麦芽吸水变潮以及给啤酒带来苦味。
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