CN111154575A - 一种用于啤酒酿造的藜麦麦芽及其制备方法与应用 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种用于啤酒酿造的藜麦麦芽及其制备方法与应用，属于啤酒生产技术领域。本发明通过选麦、浸麦、发芽、烘干、焙焦和除根几个步骤，精确控制选麦阶段的千粒重和蛋白含量，控制浸麦和发芽的温度和湿度，在发芽阶段通风和翻麦促进麦粒胚乳的充分溶解，控制干燥和焙焦的温度和时间赋予麦芽色度和香味。采用本发明的方法获得了各项指标优良的藜麦麦芽，将其进行麦汁制备和啤酒酿造，通过控制糖化工艺和酿造条件生产出特色的藜麦芽啤酒，满足市场的需求。

Description

一种用于啤酒酿造的藜麦麦芽及其制备方法与应用
技术领域
本发明属于啤酒生产技术领域，具体涉及一种用于啤酒酿造的藜麦麦芽及其制备方法与应用。
背景技术
藜麦(Chenopodium quinoa Willd L.)为苋科藜属的一年生双子叶植物，由于其含有丰富的营养价值而成为印加土著居民的主要传统食物，故被称之为“mother of allgrains”。20世纪90年代以来，藜麦在我国西藏、山西、吉林、青海、甘肃等地被广泛种植。研究表明，藜麦含有大量的优质蛋白，其蛋白质量分数高于水稻、大麦、玉米等作物，平均质量分数达到12％～23％。必须氨基酸的比例决定蛋白质的营养品质，而藜麦蛋白含有比例均衡且人体易吸收的8种必须氨基酸。同时，藜麦富含不饱和脂肪酸、维生素和矿物质等营养成分，可以满足人体所需的基本营养。藜麦麸皮中富含皂甙、植物多酚和植物甾醇等生物活性成分，可以降低心血管疾病风险，提高脑神经元功能，同时具有抗癌、抗炎症的功效。
藜麦富含蛋白质、碳水化合物及营养物质，是良好的啤酒酿造原料。目前，藜麦啤酒主要是利用藜麦籽粒为辅料进行啤酒酿造，这样不能将藜麦中的蛋白和营养成分充分溶解，藜麦麦汁得率较低，麦汁浑浊黏度高，从而导致啤酒的发酵度低和品质较差。
发明内容
藜麦通过发芽可以最大限度地形成、激活和积累各种酶，以满足麦粒胚乳的适度溶解，尤其是啤酒酿造中糖化过程对酶的需求；同时赋予麦芽或啤酒特有的色、香、味。目前，本领域急需一种藜麦麦芽的制备方法，生产出品质优良的藜麦麦芽，应用于啤酒酿造，满足市场的需求。
为解决目前缺少用于啤酒酿造的藜麦麦芽及其制备技术问题，本发明主要目的在于提供一种藜麦麦芽及其制备方法与应用。
本发明的目的通过以下技术方案来实现：
本发明提供了一种用于啤酒酿造的藜麦麦芽的制备方法，包括如下步骤：
(1)选麦：选择藜麦籽粒饱满的白色、红色或黑色的藜麦备用；
(2)浸麦：采取两浸两断浸麦工艺或者采取一浸一断浸麦工艺将步骤(1)中的藜麦进行浸麦，使藜麦的含水量为45～50％，得浸渍藜麦；
(3)发芽：将步骤(2)所得的浸渍藜麦转入发芽箱，在发芽过程中定期进行翻麦和补水，使藜麦麦芽含水量保持45～50％，发芽过程中定时通空气，一段时间后即可制得发芽藜麦；
(4)烘干、焙焦：将步骤(3)所得发芽藜麦转入烘干箱进行干燥，制得干燥藜麦麦芽。
(5)除根：将步骤(4)所得的干燥藜麦麦芽的根芽去除，即得。
进一步地，步骤(1)中籽粒饱满的藜麦为：藜麦千粒重3～5克，蛋白含量14～20％，发芽率在85％以上。
进一步地，步骤(2)中两浸两断浸麦工艺为：将步骤(1)选出的藜麦浸入藜麦质量1～1.5倍的水中，浸麦0.5～2小时，排水3～8小时，再次加入藜麦质量1～1.5倍的水，浸麦0.5～2小时，排水0.5～2小时；浸麦过程中环境温度为12～15℃，空气湿度为95～100％。
进一步地，步骤(2)中一浸一断浸麦工艺为：将步骤(1)选出的藜麦浸入麦粒质量1～1.5倍的水中，浸麦3～8小时，排水1～3小时；浸麦过程中环境温度为12～15℃，空气湿度为95～100％。
进一步地，步骤(3)中在发芽过程中每隔12～24小时进行翻麦和补水；发芽过程中环境温度为12～15℃。
进一步地，步骤(3)中通空气的时间为每4～6小时通10～15分钟空气，所通空气的湿度为95％～100％；发芽时间为48～72小时。
进一步地，步骤(4)中干燥条件为：进风温度40～50℃保持2～6小时，升温至55～65℃保持0.5～1小时，升温至70～80℃保持0.5～1小时。
进一步地，步骤(5)中根芽去除的方法包括利用除根机去除根芽。
本发明还提供了根据上述方法制备得到的用于啤酒酿造的藜麦麦芽。
本发明还提供了一种藜麦麦芽在啤酒生产中的应用，包括如下步骤：
(1)麦汁制备：将藜麦麦芽和大麦麦芽粉碎，按一定比例混合，然后进行糖化、过滤、煮沸和沉淀得到麦汁；
(2)啤酒酿造：首先酵母接种，然后主发酵、后发酵和沉淀澄清，得到藜麦芽啤酒。
进一步地，步骤(1)中将藜麦麦芽和大麦麦芽粉碎后混合，得到麦芽混合物，麦芽混合物中，藜麦麦芽的质量百分比为10～50％，然后加入麦芽混合物3～5倍质量的水混匀。
进一步地，步骤(1)中糖化工艺为30～40℃恒温30～50min、升温至50～65℃保温30～90min、升温至75～80℃保温20～30min，得到麦汁醪液，将麦汁醪液过滤，保留滤液，然后添加1.5～3g/L的酒花，煮沸60～120min，除去沉淀，得到麦汁；
进一步地，步骤(2)中发酵工艺为先将麦汁冷却至12～18℃，接入0.1～0.5g/L的啤酒酵母粉，15～20℃培养4～8d后，再降温至2～6℃继续培养4～8d，除去沉淀、除菌，得到藜麦芽啤酒。
发明有益效果
本发明对浸麦、发芽和干燥工艺中的水分、通风、温度和时间四要素进行科学合理优化，获得了制备各项指标优良的藜麦麦芽的工艺。藜麦利用该方法制备得藜麦麦芽具有良好的溶解度和丰富的营养。藜麦麦芽具有优良的酿造特性有利于啤酒酿造。本发明简单易行，利于工业推广应用。
具体实施方式
本发明所述的生产啤酒的原料麦芽、酒花、艾尔啤酒酵母均可从相关啤酒生产的物资公司购买，本发明优选使用澳大利亚麦芽和法国弗曼迪斯W-34/70啤酒酵母。
下述非限定性实施例可以使本领域的普通技术人员更全面地理解本发明，但不以任何方式限制本发明。下面结合实施例对本发明进一步说明：
对比例1
藜麦啤酒的制备方法包括如下步骤：
麦汁制备：将未发芽的黑色藜麦和大麦麦芽粉碎后混合，得到混合物，混合物中黑藜麦的添加质量百分比为40％，然后用麦芽混合物4倍质量的水混匀，35℃恒温45min、升温至55℃保温60min、升温至80℃保温20min，得到麦汁醪液，将麦汁醪液过滤，保留滤液，然后添加2g/L的酒花，煮沸90min，除去沉淀，得到麦汁；
啤酒酿造：先将麦汁冷却至18℃，接入0.2g/L的啤酒酵母粉，18℃培养5d后，再降温至6℃继续培养5d，除去沉淀、除菌，得到藜麦芽啤酒。
对比例2
大麦麦芽啤酒的制备方法包括如下步骤：
麦汁制备：将粉碎后的大麦麦芽用4倍质量的水混匀，35℃恒温45min、升温至55℃保温60min、升温至80℃保温20min，得到麦汁醪液，将麦汁醪液过滤，保留滤液，然后添加0.2％酒花，煮沸90min，除去沉淀，得到麦汁；
啤酒酿造：先将麦汁冷却至18℃，接入0.2g/L的啤酒酵母粉，18℃培养5d后，再降温至6℃继续培养5d，除去沉淀、除菌，得到藜麦芽啤酒。
实施例1
选麦：选择藜麦籽粒饱满，红色的藜麦籽粒，藜麦千粒重4.1克，蛋白含量15.5％，发芽率在91％；
浸麦：称取1公斤藜麦浸入1升水中，浸麦1小时，排水5小时，再次加入1升水，浸麦1小时，排水1小时。保持环境温度13℃，空气湿度100％。浸麦结束时浸渍藜麦含水量达到48％；
发芽：将浸渍藜麦转入发芽箱，在发芽过程中每隔24小时进行翻麦和补水，使麦芽含水量保持47～49％，保持环境稳定13℃，每4小时通湿度为100％空气10分钟，发芽时间60小时，制得发芽藜麦；
烘干、焙焦：将发芽藜麦转入烘干箱进行干燥：进风温度45℃保持4小时，升温至65℃保持1小时，升温至80℃保持0.5小时，制得干燥藜麦麦芽；
除根：利用除根机，将干燥藜麦麦芽的根芽去除，即得。
藜麦麦芽啤酒的制备方法包括如下步骤：
麦汁制备：将藜麦麦芽(实施例1制备)和大麦麦芽粉碎后混合，得到麦芽混合物，麦芽混合物中，藜麦芽的添加质量百分比为50％，然后用麦芽混合物4倍质量的水混匀，35℃恒温45min、升温至55℃保温60min、升温至80℃保温20min，得到麦汁醪液，将麦汁醪液过滤，保留滤液，然后添加2g/L的酒花，煮沸90min，除去沉淀，得到麦汁；
啤酒酿造：先将麦汁冷却至18℃，接入0.2g/L的啤酒酵母粉，18℃培养5d后，再降温至6℃继续培养5d，除去沉淀、除菌，得到藜麦芽啤酒。
实施例2
选麦：选择藜麦籽粒饱满，黑色的藜麦籽粒，藜麦千粒重4.6克，蛋白含量16.8％，发芽率在90％；
浸麦：称取1公斤藜麦浸入1.5升水中，浸麦2小时，排水8小时，再次加入1.5升水，浸麦2小时，排水2小时。保持环境温度15℃，空气湿度100％。浸麦结束时浸渍藜麦含水量达到46％；
发芽：将浸渍藜麦转入发芽箱，在发芽过程中每隔24小时进行翻麦和补水，使麦芽含水量保持45～48％，保持环境稳定15℃，每4小时通湿度为100％空气15分钟，发芽时间60小时，制得发芽藜麦；
烘干、焙焦：将发芽藜麦转入烘干箱进行干燥：进风温度40℃保持6小时，升温至55℃保持1小时，升温至75℃保持1小时，制得干燥藜麦麦芽；
除根：利用除根机，将干燥藜麦麦芽的根芽去除，即得。
藜麦麦芽啤酒的制备方法包括如下步骤：
麦汁制备：将藜麦麦芽(实施例2制备)和大麦麦芽粉碎后混合，得到麦芽混合物，麦芽混合物中，藜麦芽的添加质量百分比为40％，然后用麦芽混合物4倍质量的水混匀，35℃恒温45min、升温至55℃保温60min、升温至80℃保温20min，得到麦汁醪液，将麦汁醪液过滤，保留滤液，然后添加2g/L的酒花，煮沸90min，除去沉淀，得到麦汁；
啤酒酿造：先将麦汁冷却至18℃，接入0.2g/L的啤酒酵母粉，18℃培养5d后，再降温至6℃继续培养5d，除去沉淀、除菌，得到藜麦芽啤酒。
实施例3
选麦：选择藜麦籽粒饱满，白色的藜麦籽粒，藜麦千粒重3.2克，蛋白含量14.2％，发芽率在88％；
浸麦：称取1公斤藜麦浸入1.5升水中，浸麦6小时，排水2小时。保持环境温度15℃，空气湿度100％。浸麦结束时浸渍藜麦含水量达到45％；
发芽：将浸渍藜麦转入发芽箱，在发芽过程中每隔24小时进行翻麦和补水，使麦芽含水量保持44～46％，保持环境稳定15℃，每6小时通湿度为100％空气15分钟，发芽时间72小时，制得发芽藜麦；
烘干、焙焦：将发芽藜麦转入烘干箱进行干燥：进风温度50℃保持6小时，升温至65℃保持1小时，升温至80℃保持1小时，制得干燥藜麦麦芽；
除根：利用除根机，将干燥藜麦麦芽的根芽去除，即得。
藜麦麦芽啤酒的制备方法包括如下步骤：
麦汁制备：将藜麦麦芽(实施例3制备)和大麦麦芽粉碎后混合，得到麦芽混合物，麦芽混合物中，藜麦芽的添加质量百分比为30％，然后用麦芽混合物4倍质量的水混匀，35℃恒温45min、升温至55℃保温60min、升温至80℃保温20min，得到麦汁醪液，将麦汁醪液过滤，保留滤液，然后添加2g/L的酒花，煮沸90min，除去沉淀，得到麦汁；
啤酒酿造：先将麦汁冷却至18℃，接入0.2g/L的啤酒酵母粉，18℃培养5d后，再降温至6℃继续培养5d，除去沉淀、除菌，得到藜麦芽啤酒。
实施例4
将实施例1-3中制备藜麦麦芽啤酒时所制备的麦汁与对比例1-2中制备的麦汁分别取样进行浸出物含量、α-氨基氮含量、库尔巴哈值、黏度和色度的测定。
测定方法均为本领域有常规手段：
1.浸出物含量测定：利用密度法测定。
2.α-氨基氮含量测定：利用茚三酮比色法测定。
3.黏度测定：利用落球式黏度计法测定。
4.色度测定：利用EBC比色法测定。
麦汁质量测试结果如下表所示：
Figure BDA0002366670900000081
对比例1运用未发芽的黑藜麦作为辅料制备麦汁，由结果可知，其麦汁的浸出物和α-氨基氮含量比100％大麦芽(对比例2)制备的麦汁要低很多，运用40％黑藜麦做为辅料生成的麦汁不适合用于生产啤酒，因为其浸出物和α-氨基氮含量过低会影响啤酒酵母的正常发酵。
实施例1、2和3运用不同比例的藜麦芽作为辅料制备麦汁，由结果可知，其麦汁的浸出物和α-氨基氮含量比藜麦麦汁(对比例1)显著提高，与100％大麦麦芽汁(对比例2)相似，从而能够满足啤酒酵母正常发酵的需要，这有利于麦汁过滤和酵母发酵。
由不同颜色藜麦麦芽制备的麦汁呈现出不同色度，有利于制备不同颜色的特种啤酒。
实施例5
将实施例1-3中所制备的啤酒与对比例1-2中制备的啤酒分别取样进行色度、浊度、酒精度、原麦汁浓度、双乙酰和香味及口味的测定。
测定方法均为本领域有常规手段：
1.色度测定：利用EBC比色法测定。
2.浊度测定：利用浊度计法测定。
3.酒精度测定：密度瓶发测定。
4.双乙酰含量：气相色谱仪法测定。
5.外观、香味与口味：感官品评法测定。
测试结果如下表所示：
Figure BDA0002366670900000091
由结果可知，利用藜麦麦芽作为辅料制备麦汁，酿造的啤酒(实施例1、2和3)具有鲜明的特色，首先，其发酵性能优良，发酵度高，酒精度较高；另外，藜麦麦芽酒具有突出的酯香，其又具有金黄色到深棕色的不同颜色。同时，其口味纯正、爽口、醇厚，酒体协调。因此，运用藜麦芽制备的啤酒是一款特点突出，品质上乘的特种啤酒。

Claims (10)

1.一种用于啤酒酿造的藜麦麦芽的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)选麦：选择籽粒饱满的白色、红色或黑色的藜麦备用；
(2)浸麦：采取两浸两断浸麦工艺或者采取一浸一断浸麦工艺将步骤(1)中的藜麦进行浸麦，使藜麦的含水量为45～50％，得浸渍藜麦；
(3)发芽：将步骤(2)所得的浸渍藜麦转入发芽箱，在发芽过程中定期进行翻麦和补水，使藜麦麦芽含水量保持45～50％，发芽过程中定时通空气，一段时间后即可制得发芽藜麦；
(4)烘干、焙焦：将步骤(3)所得发芽藜麦转入烘干箱进行干燥，制得干燥藜麦麦芽；
(5)除根：将步骤(4)所得的干燥藜麦麦芽的根芽去除，即得。
2.根据权利要求1所述的用于啤酒酿造的藜麦麦芽的制备方法，其特征在于，步骤(1)中籽粒饱满的藜麦为：藜麦千粒重3～5克，蛋白含量14～20％，发芽率在85％以上。
3.根据权利要求1所述的用于啤酒酿造的藜麦麦芽的制备方法，其特征在于，步骤(2)中两浸两断浸麦工艺为：将步骤(1)选出的藜麦浸入藜麦质量1～1.5倍的水中，浸麦0.5～2小时，排水3～8小时，再次加入藜麦质量1～1.5倍的水，浸麦0.5～2小时，排水0.5～2小时；浸麦过程中环境温度为12～15℃，空气湿度为95～100％；步骤(2)中一浸一断浸麦工艺为：将步骤(1)选出的藜麦浸入麦粒质量1～1.5倍的水中，浸麦3～8小时，排水1～3小时；浸麦过程中环境温度为12～15℃，空气湿度为95～100％。
4.根据权利要求1所述的用于啤酒酿造的藜麦麦芽的制备方法，其特征在于，步骤(3)中在发芽过程中每隔12～24小时进行翻麦和补水；发芽过程中环境温度为12～15℃。
5.根据权利要求1所述的用于啤酒酿造的藜麦麦芽的制备方法，其特征在于，步骤(3)中通空气的时间为每4～6小时通10～15分钟空气，所通空气的湿度为95％～100％；发芽时间为48～72小时。
6.根据权利要求1所述的用于啤酒酿造的藜麦麦芽的制备方法，其特征在于，步骤(4)中干燥条件为：进风温度40～50℃保持2～6小时，升温至55～65℃保持0.5～1小时，升温至70～80℃保持0.5～1小时。
7.根据权利要求1所述的用于啤酒酿造的藜麦麦芽的制备方法，其特征在于，步骤(5)中根芽去除的方法包括利用除根机去除根芽。
8.权利要求1-7中任一项所述的方法制备得到的用于啤酒酿造的藜麦麦芽。
9.权利要求9所述的藜麦麦芽在啤酒生产中的应用。
10.根据权利要求9所述的应用，其特征在于：藜麦麦芽啤酒的制备方法包括如下步骤：
1)麦汁制备：将藜麦麦芽和大麦麦芽粉碎后混合，得到麦芽混合物，麦芽混合物中，藜麦麦芽的质量百分比为10～50％；然后加入麦芽混合物3～5倍质量的水混匀，30～40℃恒温30～50min、升温至50～65℃保温30～90min、升温至75～85℃保温20～30min，得到麦汁醪液，将麦汁醪液过滤，保留滤液，然后添加1.5～3g/L的酒花，煮沸60～120min，除去沉淀，得到麦汁；
2)啤酒酿造：先将麦汁冷却至12～18℃，接入0.1～0.5g/L的啤酒酵母粉，15～20℃培养4～8d后，再降温至2～6℃继续培养4～8d，除去沉淀、除菌，得到藜麦麦芽啤酒。
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