CN112553034A - 一种藜麦醋的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种藜麦醋的制备方法，具体涉及使用原料白藜麦，红藜麦，黑藜麦，并包括对白藜麦发芽以及低温长时烘焙的步骤，还可进一步包括对红藜麦和黑藜麦进行磨浆的步骤，优选隔氧磨浆。本发明的藜麦醋的制备方法不添加任何人工物质(如糖化酶、淀粉酶等)，且不需要熏醋，即可以酿制成呈现愉快的特有的酒红色藜麦醋，并且该藜麦醋抗氧化性高，具有新型清爽坚果香风味，口感独特柔和。
Description
发明领域：
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种藜麦醋的制备方法。
背景技术：
酿造食醋，作为一种主要的膳食调味品，因为其独特的生理功效和营养成分，一直备受人们关注。近些年来，小杂粮特有的生理功能已被人们越来越关注，小杂粮应用在各种食品领域。藜麦富含功能性营养成分,被联合国粮农组织(FAO)认定为唯一一种单体植物就可满足人体基本营养需求的食物，推荐为最适宜人类的全营养食品，被国际营养学家誉为超级谷物、营养黄金。藜麦种子颜色主要有黑、红、白三种颜色，其中黑、红色的籽粒较小，白色口感较好。
微生物发酵提升产品品质的理念已成为国内外研究热点。工业上酿醋主要是以大麦、高粱、麦麸等为主要原料酿制而成，产品风味和营养功效单一。研究表明，藜麦种子及新芽中有较多的多酚类物质，具有良好的体外抗氧化活性。
发明内容：
为了更好地利用藜麦中的营养成分，本发明的提供一种藜麦醋及其制备方法。其制备方法简单，以经过发芽烘焙的白藜麦芽为主要原料，藜麦经过发芽烘焙后，含有特有烘焙香，其生物活性物质多酚和类黄酮含量显著提高，按照比例配以红、黑藜、结晶麦芽，不添加任何人工物质，经过液化、糖化、添加酵母、乳酸菌和醋酸菌发酵，且不需要熏醋，即可以酿制成呈现愉快的特有的酒红色醋，并且该醋具有新型清爽坚果香风味，口感独特，清爽柔和。而且通过测定，其中多酚物质含量为≥5.37mg/mL，黄酮含量为≥3.9mg/mL，显著高于不经过发芽制得的藜麦醋(多酚物质含量为4.25mg/mL，黄酮含量为≥1.98mg/mL)，富含抗氧化能力，优于一般杂粮醋，抗氧化功效显著。
为实现上述目的，本发明所采用的技术方案如下：
在一个方面，本发明提供了一种藜麦醋的制备方法，其包括白藜麦芽低温长时烘焙，所述低温长时烘焙包括两次烘焙：
第一次烘焙的温度为50-65℃，优选55-60℃，更优选60℃，第一次烘焙的时间为4-5h，优选4.5h，优选地第一次烘焙包括震荡，震荡频率为40-50Hz；
第二次烘焙的温度为65-85℃，优选75℃-80℃，更优选78℃，第二次烘焙时间为3-7h，优选4.5h，优选地第二次烘焙包括震荡，震荡频率为60-70Hz。第一次烘焙的温度相对低可使白藜麦芽失去大部分水分，第二次烘焙的温度相对高可使其上色。最终烘焙至九成干到九成半干。
在一个实施方案中，其中所述白藜麦芽由在烘焙前对白藜麦发芽而获得，所述发芽为将白藜麦在20-35℃发芽至芽高度为2.5-4cm，优选3.5cm。
在一个实施方案中，其中所述发芽为将白藜麦用25-35℃水浸泡8h，沥去水分后，置于培养皿中，平铺润水纱布，再置于20-30℃、湿度70-80％的培养箱中，进行萌芽，萌芽过程中纱布喷水保持纱布湿润，待发芽至芽高度为2.5-4cm以后终止萌芽。此时，发芽72h。
该发芽过程能够将白藜麦中的高分子物质降解为低分子物质，改善了其营养价值，有利于后续微生物的利用。
在一个实施方案中，上述任意一种制备方法进一步包括将烘焙后的白藜麦芽，除去根，剩余干藜麦芽，颜色金黄。
在一个实施方案中，上述任意一种制备方法进一步包括将烘焙后的白藜麦芽粉碎，粉碎为0.5-1.2mm的厚度，粗、细粒的数量比例为0.8-1：2.5-2.8，优选1:2.5。
在一个实施方案中，上述制备方法进一步包括将烘焙后的粉碎后的白藜麦芽与红黑藜麦浆糊化，例如将粉碎后的白藜麦芽投入50-55℃热水中，打入红黑藜麦浆，循环搅拌均匀；静置25-32分钟，优选30分钟。
在一个实施方案中，其中所述红黑藜麦浆是由红藜麦和黑藜麦经过磨浆而获得，优选地所述磨浆为隔氧磨浆。在一个实施方案中，所述制备方法还包括在粉碎前将烘焙后的白藜麦芽和结晶麦芽混合然后一起进行粉碎，优选地将粉碎后的白藜麦芽、结晶麦芽和红黑藜麦浆一起进行糊化。
在一个实施方案中，所述磨浆包括将红藜麦、黑藜麦与100℃水(优选地按照1-1.5:1.1-1.6:5-16的比例)混合，进行隔氧磨浆，并通过70-90目筛网过筛，优选80目网筛。磨浆能够使红藜麦、黑藜麦的粒径变小，软化谷物组织结构，淀粉类物质经过磨浆能够更好地被后续微生物利用；隔氧磨浆能够有效的隔绝空气，使红藜麦、黑藜麦中的营养物质在研磨的过程中不被氧化。
在一个方面所述磨浆使用研磨机进行磨浆，所述研磨机包括但不限于多功能胶体磨或多功能研磨机，优选多功能胶体磨。
在一个实施方案中，如上所述任意一种制备方法进一步包括液化、糖化、回流过滤和/或杀菌、冷却，优选地
液化：升温至60-65℃，静置55-65分钟，优选60分钟；
糖化：升温至70-73℃，静置18-23分钟，优选20分钟，再升温至88-92℃，得到糖化醪液；
回流过滤：将糖化醪液以38-43Hz，泵入过滤罐中，搅拌10-15min，静置10-15min，回流过滤，得到滤清液；当藜麦麦糟层上5-50mm，优选30mm麦汁厚度时停止过滤，打入88-92℃的水洗糟2-3次，过滤，得到的滤清液与回流过滤得到的滤清液合并，得到最终的滤清液；和/或
杀菌：将回流过滤得到的最终的滤清液煮沸55-70min，优选60min；
冷却：杀菌后将滤清液冷却至28-33℃。
在一个实施方案中，如上所述制备方法进一步包括
酒精发酵：将冷却的滤清液打入发酵罐，添加酵母菌、乳酸菌，搅拌均匀后，在28-33℃进行发酵，在发酵的第4-18h内，每隔4h通入一次氧气，保持罐体压力为0.01-0.05MPa；之后的第18-72h内，进行无氧发酵。无氧发酵结束后，醪液Brix值为1.2-1.5％，酒精度5.5°-5.9°；
醋酸发酵：添加醋酸菌，控制发酵温度为30-34℃，通入无菌空气保持发酵罐0.1～0.2MPa，发酵8-10d。总酸达到5.6-6.6g/100mL。
加盐后熟：醋酸发酵终止后，添加盐，后熟70-80h，优选72h。
和/或
过滤及灭菌：过滤，得到滤液，将滤液在91-93℃杀菌10-15min。
在一个实施方案中，按照GB 18187检验合格后，成品测定多酚物质含量为≥5.37mg/mL，黄酮含量为≥3.9mg/mL。
在一个实施方案中，本发明的藜麦醋的制备方法还包括选料：选取籽粒饱满、大小一致、无病虫害和胚部无损伤的带壳白藜、红藜、黑藜、结晶麦芽，去除杂质。
在一个方面，本发明提供一种用以上任意一种制备方法制备的藜麦醋。
在一个实施方案中，所述藜麦醋的原料包括：白藜麦、红藜麦、黑藜麦、结晶麦芽、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和盐。
在一个实施方案中，其中所述原料的重量份分别为：白藜麦100-105份，红藜麦1-1.5份，黑藜麦1.1-1.6份，结晶麦芽3-3.8份，酵母菌3.6-3.8份，乳酸菌1.8-4份，醋酸菌4.1-4.3份和盐1-1.1份。
本文所用酵母菌为本领域常用的酵母菌，包括但不限于下面酵母(BottomYeast)、或凝聚酵母(Agglomerating Yeast)。
本文所用乳酸菌为本领域常用的乳酸菌，包括但不限于植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)、瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)或发酵乳杆菌(Lactobacillus fermenti)。
本文所用醋酸菌为本领域常用的醋酸杆属菌，包括但不限于巴氏醋杆菌(Acetobacter pasteurianus)和/或醋化醋杆菌(Acetobacter aceti)。
除非另有说明，本发明所使用的术语均具有本领域技术人员常规理解的含义，而无特殊限定。
本发明的有益效果：本发明利用发芽白藜麦为原料，经过烘焙以后，对原料自然增色，再添加结晶麦芽、红、黑藜麦，经过发酵酿醋，不添加任何酶制剂，不经过熏醋工艺，最大程度保留了藜麦的活性成分，在传统醋香的基础上，更加增添了烘焙藜麦特有的坚果香气、颜色和抗氧化活性。
具体实施方式：
以下通过对本发明具体实施例进行详细阐述，但这些实施例并非用以限定本发明的保护范围，而是突出本发明的特征，能更易于被本领域技术人员理解，从而更清楚明确地解释本发明。
实施例1
一种发芽藜麦醋的制备方法，其包括：
1)选料：选取100份籽粒饱满、大小一致、无病虫害和胚部无损伤的带壳白藜麦、1份红藜麦、1.1份黑藜麦、3份结晶麦芽，去除杂质。
2)发芽：将步骤1)所选份数的白藜麦用25℃水浸泡8h，沥去水分后，置于培养皿中，平铺润水纱布，再置于20℃、湿度70％的培养箱中，进行发芽，发芽过程中每隔5h给纱布喷水，保持纱布湿润，芽高度达到2.5cm时，终止发芽，得到白藜麦芽。
3)低温长时烘焙：将发芽后的白藜麦芽摊凉后在烘焙机中进行烘焙。第一次烘焙温度为50℃，时间为5h，震荡频率为40Hz。第二次烘焙温度为65℃，时间为7h，震荡频率为60Hz。烘培后得到九成干的白藜麦芽，除去白藜麦芽的根，剩余干藜麦芽，颜色金黄。
4)粉碎：将烘焙至九成干后的白藜麦芽与结晶麦芽混合，用辊式粉碎机粉碎，辊间距为0.5mm。粉碎麦皮“破而不碎”，粗、细粒的数量比例为0.8：2.8。
5)磨浆：将红、黑藜麦与100℃水按照1:1.1:16的比例混合，通过多功能研磨机进行隔氧磨浆，再通过70目筛网，得到红黑藜麦浆。
6)糊化：将粉碎后的白藜麦芽与结晶麦芽的混合物多次、少量缓慢投入200份50℃热水中，缓慢打入红黑藜麦浆，循环搅拌均匀；静置25分钟，得到糊化醪液。
7)液化：将糊化醪液升温至60℃，静置55分钟，得到液化醪液。
8)糖化：将液化醪液升温至70℃，静置18分钟，再升温至88℃，得到糖化醪液。
9)回流过滤：将步骤8)中得到的糖化醪液，以38Hz，泵入过滤罐中，搅拌10min，静置10min，回流过滤，得到滤清液；将滤清液泵入糖化锅；当藜麦麦糟层上约5mm麦汁厚度时停止过滤，打入88℃热水洗糟2次，过滤，得到的滤清液与回流过滤得到的滤清液合并，得到最终的滤清液，终体积350份。
10)杀菌：将回流过滤得到的最终的滤清液煮沸55min。
11)冷却：通过薄板换热器对杀菌后的滤清液进行冷却，冷却至28℃。
12)酒精发酵：将冷却的滤清液打入发酵罐，添加3.6份下面酵母(购自安琪酵母股份有限公司)，1.8份瑞士乳杆菌和嗜酸乳杆菌，重量比为0.3：0.7(购自科汉森(北京)贸易有限公司)，搅拌均匀后，28℃进行发酵，在发酵的第4-18h内，每隔4h通入一次氧气，保持罐体压力为0.01MP，之后的第18-72h内进行无氧发酵。无氧发酵结束后，醪液Brix值为1.5％，酒精度5.5°。
13)醋酸发酵：向经酵母菌发酵后的醪液中添加4.1份复合醋酸菌发酵剂(购自上海迪发酿造生物制品有限公司)，控制发酵温度为30℃，每日早晚各通入2次无菌空气，保持发酵罐0.1MPa，发酵8d。其中所述复合醋酸菌发酵剂包括巴氏醋杆菌、醋化醋杆菌，其重量比为6：3。
14)加盐后熟：醋酸发酵终止后，添加1份海盐，后熟70h。
15)过滤及灭菌：采用硅藻土过滤，得到滤液，将滤液在91℃杀菌15min。
实施例2：
一种发芽藜麦醋的制备方法，其包括：
1)选料：选取105份籽粒饱满、大小一致、无病虫害和胚部无损伤的带壳白藜麦、1.2份红藜麦、1.3份黑藜麦、3.3份结晶麦芽，去除杂质。
2)发芽：将步骤1)所选份数的白藜麦用30℃水浸泡8h，沥去水分后，置于培养皿中，平铺润水纱布，再置于28℃、湿度80％的培养箱中，进行发芽，发芽过程中每隔5h给纱布喷水，保持纱布湿润，芽高度达到3.5cm，终止发芽，得到白藜麦芽。
3)低温长时烘焙：将发芽后的白藜麦芽摊凉后在烘焙机中进行烘焙。第一次烘焙温度为60℃，时间为4.5h，震荡频率为50Hz。第二次烘焙温度为78℃，时间为4.5h，震荡频率为70Hz。烘培后麦芽为九成干，除去白藜麦芽的根，剩余干藜麦芽，颜色金黄。
4)粉碎：将烘焙后的白藜麦芽与结晶麦芽混合，用低温辊式粉碎机粉碎，辊间距为1.2mm。粉碎麦皮“破而不碎”，粗、细粒的数量比例为1：2.5。
5)磨浆：将红、黑藜麦与100℃水按照1.2:1.3:10的比例混合，通过多功能胶体磨进行隔氧磨浆，并通过80目筛网，得到红黑藜麦浆。
6)糊化：将粉碎后的白藜麦芽与结晶麦芽的混合物多次、少量缓慢投入200份55℃热水中，缓慢打入红黑藜麦浆，循环搅拌均匀；静置30分钟，得到糊化醪液。
7)液化：将糊化醪液升温至65℃，静置60分钟，得到液化醪液。
8)糖化：将液化醪液升温至73℃，静置20分钟，再升温至92℃，得到糖化醪液。
9)回流过滤：将步骤8)中得到的糖化醪液，以43Hz，泵入过滤罐中，搅拌15min，静置15min，回流过滤，得到滤清液；将滤清液泵入糖化锅；当藜麦麦糟层上约30mm麦汁厚度时停止过滤，打入92℃热水洗糟3次，过滤，得到的滤清液与回流过滤得到的滤清液合并，得到最终的滤清液，终体积350份。
10)杀菌：将回流过滤得到的最终的滤清液煮沸60min。
11)冷却：通过薄板换热器对杀菌后的滤清液进行冷却，冷却至33℃。
12)酒精发酵：将冷却的滤清液打入发酵罐，添加3.8份下面酵母(购自安琪酵母股份有限公司)，2份瑞士乳杆菌和嗜酸乳杆菌，重量比为0.3：0.7(购自科汉森(北京)贸易有限公司)，搅拌均匀后，30℃进行发酵，在发酵的第4-18h内，每隔4h通入一次氧气，保持罐体压力为0.03MP，之后的第18-72h内进行无氧发酵。无氧发酵结束后，醪液Brix值为1.2％，酒精度5.9°。
13)醋酸发酵：向经酵母菌发酵后的醪液中添加4.3份复合醋酸菌发酵剂(购自上海迪发酿造生物制品有限公司)，控制发酵温度为32℃，每日早晚各通入2次无菌空气，保持发酵罐0.15MPa，发酵10d。其中所述复合醋酸菌发酵剂包括巴氏醋杆菌、醋化醋杆菌，其重量比为6：3。
14)加盐后熟：醋酸发酵终止后，添加1.1份海盐，后熟72h。
15)过滤及灭菌：采用硅藻土过滤，得到滤液，将滤液在93℃杀菌10min。
实施例3：
一种发芽藜麦醋的制备方法，其包括：
1)选料：选取105份籽粒饱满、大小一致、无病虫害和胚部无损伤的带壳白藜麦、1.5份红藜麦、1.6份黑藜麦、3.8份结晶麦芽，去除杂质。
2)发芽：将步骤1)所选份数的白藜麦用35℃水浸泡8h，沥去水分后，置于培养皿中，平铺润水纱布，再置于30℃、湿度80％的培养箱中，进行发芽，发芽过程中每隔5h给纱布喷水，保持纱布湿润，芽高度达到4cm时，终止发芽，得到白藜麦芽。
3)低温长时烘焙：将发芽后的白藜麦芽摊凉后在烘焙机中进行烘焙。第一次烘焙温度为65℃，时间为4h，震荡频率为50Hz。第二次烘焙温度为85℃，时间为3h，震荡频率为70Hz。烘焙后得到九成半干的白藜麦芽，除去白藜麦芽的根，剩余干藜麦芽，颜色金黄。
4)粉碎：将烘焙后的白藜麦芽与结晶麦芽混合，用低温辊式粉碎机粉碎，辊间距为1.2mm。粉碎麦皮“破而不碎”，粗、细粒的数量比例为1：2.8。
5)磨浆：将红、黑藜麦与100℃水按照1.5:1.6:5比例混合，通过多功能胶体磨进行隔氧磨浆，并通过90目筛网，得到红黑藜麦浆。
6)糊化：将粉碎后的白藜麦芽与结晶麦芽的混合物多次、少量缓慢投入200份55℃热水中，缓慢打入红黑藜麦浆，循环搅拌均匀；静置32分钟，得到糊化醪液。
7)液化：将糊化醪液升温至65℃，静置65分钟，得到液化醪液。
8)糖化：将液化醪液升温至73℃，静置23分钟，再升温至92℃，得到糖化醪液。
9)回流过滤：将步骤8)中得到的糖化醪液，以43Hz，泵入过滤罐中，搅拌15min，静置15min，回流过滤，得到滤清液；将滤清液泵入糖化锅；当藜麦麦糟层上约50mm麦汁厚度时停止过滤，打入92℃热水洗糟3次，过滤，得到的滤清液与回流过滤得到的滤清液合并，得到最终的滤清液，终体积350份。
10)杀菌：将回流过滤得到的最终的滤清液煮沸70min。
11)冷却：通过薄板换热器对杀菌后的滤清液进行冷却，冷却至33℃。
12)酒精发酵：将冷却的滤清液打入发酵罐，添加3.8份下面酵母(购自安琪酵母股份有限公司)，4份瑞士乳杆菌和嗜酸乳杆菌，重量比为0.3：0.7(购自科汉森(北京)贸易有限公司)，搅拌均匀后，33℃进行发酵，在发酵的第4-18h内，每隔4h通入一次氧气，保持罐体压力为0.05MP，之后的18-72h内进行无氧发酵。无氧发酵结束后，醪液Brix值为1.4％，酒精度5.7°。
13)醋酸发酵：向经酵母菌发酵后的醪液中添加4.3份复合醋酸菌发酵剂(购自上海迪发酿造生物制品有限公司)，控制发酵温度为34℃，每日早晚各通入2次无菌空气，保持发酵罐0.2MPa，发酵10d。其中所述复合醋酸菌发酵剂包括巴氏醋杆菌、醋化醋杆菌，其重量比为6：3。
14)加盐后熟：醋酸发酵终止后，添加1.1份海盐，后熟80h。
15)过滤及灭菌：采用硅藻土过滤，得到滤液，将滤液在93℃杀菌10min。
对比例1：
一种发芽藜麦醋的制备方法，其采用与实施例2相同的制备方法，其不同之处仅在于：
3)低温长时烘焙：将发芽后的白藜麦芽摊凉后在烘焙机中进行烘焙。烘焙温度为85℃，时间7h。烘焙后得到九成干的白藜麦芽，除去白藜麦芽的根，剩余干藜麦芽，颜色金黄。
酒精发酵结束后，醪液Brix值为2.8％，酒精度5.0°。
对比例2：
一种发芽藜麦醋的制备方法，其采用与实施例2相同的制备方法，其不同之处仅在于：
3)低温长时烘焙：将发芽后的白藜麦芽摊凉后在烘焙机中进行烘焙。烘焙温度为50℃，时间为18h。烘培后麦芽为九成干，除去白藜麦芽的根，剩余干藜麦芽，颜色金黄。
酒精发酵结束后，醪液Brix值为1.7％，酒精度5.3°。
对比例3：
一种不包括发芽、烘焙步骤的藜麦醋的制备方法，其包括：
1)选料：选取105份籽粒饱满、大小一致、无病虫害和胚部无损伤的带壳白藜麦、1.2份红藜麦、1.3份黑藜麦、3.3份结晶麦芽，去除杂质。
2)粉碎：将白藜麦和结晶麦芽混合，用低温辊式粉碎机粉碎，辊间距为1.2mm。粉碎麦皮“破而不碎”，粗、细粒的数量比例为1：2.5。
3)磨浆：将红、黑藜麦与100℃水按照1.2:1.3:10比例混合，通过多功能胶体磨进行隔氧磨浆，并通过80目筛网，得到红黑藜麦浆。
4)糊化：将步骤2)所得粉碎的白藜麦和结晶麦芽的混合物多次、缓慢投入200份55℃热水中，缓慢打入红黑藜麦浆，循环搅拌均匀；静置30分钟，得到糊化醪液。
5)液化：将糊化醪液升温至65℃，静置60分钟，得到液化醪液。
6)糖化：将液化醪液升温至73℃，静置20分钟，再升温至92℃，得到糖化醪液。
7)回流过滤：将步骤6)中得到的糖化醪液，以43Hz，泵入过滤罐中，搅拌15min，静置15min，回流过滤，得到滤清液；将滤清液泵入糖化锅；当藜麦麦糟层上约30mm麦汁厚度时停止过滤，打入92℃热水洗糟3次，过滤，得到的滤清液与回流过滤得到的滤清液合并，得到最终的滤清液，终体积350份。
8)杀菌：将回流过滤得到的最终的滤清液煮沸60min。
9)冷却：通过薄板换热器对杀菌后的滤清液进行冷却，冷却至33℃。
10)酒精发酵：将冷却的滤清液打入发酵罐，添加3.8份下面酵母(购自安琪酵母股份有限公司)，2份瑞士乳杆菌和嗜酸乳杆菌(重量比为0.3：0.7)(购自科汉森(北京)贸易有限公司)搅拌均匀后，30℃进行发酵，在发酵的第4-18h内，每隔4h通入一次氧气，保持罐体压力为0.03MP，之后的第18-72h内进行无氧发酵。无氧发酵结束后，醪液Brix值为9.0％，酒精度2.2°。
13)醋酸发酵：向经酵母菌发酵后的醪液中添加4.3份复合醋酸菌发酵剂(购自上海迪发酿造生物制品有限公司)，控制发酵温度为32℃，每日早晚各通入2次无菌空气，保持发酵罐0.15MPa，发酵10d，其中所述复合醋酸菌发酵剂包括巴氏醋杆菌、醋化醋杆菌，其重量比为6：3。
14)加盐后熟：醋酸发酵终止后，添加1.1份海盐，后熟72h。
15)过滤及灭菌：采用硅藻土过滤，得到滤液，将滤液在93℃杀菌10min。
对比例4：
一种不包括烘焙步骤的发芽藜麦醋的制备方法，其包括：
1)选料：选取105份籽粒饱满、大小一致、无病虫害和胚部无损伤的带壳白藜麦、1.2份红藜麦、1.3份黑藜麦、3.3份结晶麦芽，去除杂质。
2)发芽：将步骤1)所选份数的白藜麦用30℃水浸泡8h，沥去水分后，置于培养皿中，平铺润水纱布，再置于28℃、湿度80％的培养箱中，进行发芽，发芽过程中每隔5h给纱布喷水，保持纱布湿润，芽高度达到3.5cm，终止发芽，得到白藜麦芽。
3)晒干。
4)粉碎：将晒干白藜麦芽与结晶麦芽混合，用辊式粉碎机粉碎，辊间距为1.2mm。粉碎麦皮“破而不碎”，粗、细粒的数量比例为1：2.5。
5)磨浆：将红、黑藜麦与100℃水按照1.2:1.3:10的比例混合，通过多功能胶体磨进行隔氧磨浆，并通过80目筛网，得到红黑藜麦浆。
6)糊化：将粉碎后的白藜麦芽与结晶麦芽的混合物多次、少量缓慢投入200份55℃热水中，缓慢打入红黑藜麦浆，循环搅拌均匀；静置30分钟，得到糊化醪液。
7)液化：将糊化醪液升温至65℃，静置60分钟，得到液化醪液。
8)糖化：将液化醪液升温至73℃，静置20分钟，再升温至92℃，得到糖化醪液。
9)回流过滤：将步骤8)中得到的糖化醪液，以43Hz，泵入过滤罐中，搅拌15min，静置15min，回流过滤，得到滤清液；将滤清液泵入糖化锅；当藜麦麦糟层上约30mm麦汁厚度时停止过滤，打入92℃热水洗糟3次，过滤，得到的滤清液与回流过滤得到的滤清液合并得到最终的滤清液，终体积350份。
10)杀菌：将回流过滤得到的最终的滤清液煮沸60min。
11)冷却：通过薄板换热器对杀菌后的滤清液进行冷却，冷却至33℃。
12)酒精发酵：将冷却的滤清液打入发酵罐，添加3.8份下面酵母(购自安琪酵母股份有限公司)，2份瑞士乳杆菌和嗜酸乳杆菌，重量比为0.3：0.7((购自科汉森(北京)贸易有限公司)搅拌均匀后，30℃进行发酵，在发酵的第4-18h内，每隔4h通入一次氧气，保持罐体压力为0.03MP，之后的第18-72h内进行无氧发酵。无氧发酵结束后，醪液Brix值为2％，酒精度5.3°。
13)醋酸发酵：向经酵母菌发酵后的醪液中添加4.3份复合醋酸菌发酵剂(购自上海迪发酿造生物制品有限公司)，控制发酵温度为32℃，每日早晚各通入2次无菌空气，保持发酵罐0.15MPa，发酵10d，其中所述复合醋酸菌发酵剂包括巴氏醋杆菌、醋化醋杆菌，其重量比为6：3。
14)加盐后熟：醋酸发酵终止后，添加1.1份海盐，后熟72h。
15)过滤及灭菌：采用硅藻土过滤，得到滤液，将滤液在93℃杀菌10min。
实施例4
分析与测试
将实施例1-3与对比例1-4得到的藜麦醋进行理化检测和感官评价，具体数据如下表1：
表1藜麦醋成品的理化检测和感官评价结果
备注：
1)总酚含量的测定：采用Folin-Ciocalteu比色法测定总酚含量。
2)总黄酮含量的测定：使用紫外分光亮度法测定样品中总黄酮含量。
3)总酸的测定：氢氧化钠直接滴定法。
通过检测结果可知，本发明制备的藜麦醋能有效保留藜麦中的活性成分，使得该藜麦醋的营养保健价值更高，抗氧化活性更强，呈现特有的诱人酒红色。
Claims (15)
1.藜麦醋的制备方法，其包括对白藜麦芽进行低温长时烘焙，所述低温长时烘焙包括两次烘焙：
第一次烘焙的温度为50-65℃，优选55-60℃，更优选60℃，第一次烘焙的时间为4-5h，优选4.5h，优选地第一次烘焙包括震荡，震荡频率为40-50Hz；
第二次烘焙的温度为65-85℃，优选75℃-80℃，更优选78℃，第二次烘焙时间为3-7h，优选4.5h，优选地第二次烘焙包括震荡，震荡频率为60-70Hz。
2.如权利要求1所述的制备方法，其中所述白藜麦芽是由在烘焙前对白藜麦发芽而获得，所述发芽为将白藜麦在20-35℃发芽至芽高度为2.5-4cm，优选3.5cm。
3.如权利要求2所述的制备方法，其中所述发芽为将白藜麦用25-35℃水浸泡8h，沥去水分后，置于培养皿中，平铺润水纱布，再置于20-30℃、湿度70-80％的培养箱中，进行萌芽，萌芽过程中纱布喷水保持纱布湿润，待发芽至芽高度为2.5-4cm以后终止萌芽。
4.如前述权利要求中任一项所述的制备方法，其进一步包括将烘焙后的白藜麦芽粉碎，粉碎为0.5-1.2mm的厚度，粗、细粒的数量比例为0.8-1：2.5-2.8，优选1:2.5。
5.如权利要求4所述的制备方法，其进一步包括将粉碎后的白藜麦芽与红黑藜麦浆糊化，例如将粉碎后的白藜麦芽投入50-55℃热水中，打入红黑藜麦浆，循环搅拌均匀；静置25-32分钟，优选30分钟。
6.如权利要求5中所述的制备方法，其中所述红黑藜麦浆是由红藜麦和黑藜麦经过磨浆而获得。
7.如权利要求6所述的制备方法，所述磨浆为隔氧磨浆。
8.如权利要求6或7所述的制备方法，所述磨浆包括将红藜麦、黑藜麦与100℃水(优选地按照1-1.5:1.1-1.6:5-16的比例)混合，进行磨浆，并通过70-90目筛网过筛，优选80目网筛。
9.如权利要求4中所述的制备方法，其还包括在粉碎前将烘焙后的白藜麦芽和结晶麦芽混合，然后一起进行粉碎，优选地将粉碎后的白藜麦芽、结晶麦芽和红黑藜麦浆一起进行糊化。
10.如前述权利要求中任一项所述的制备方法，其进一步包括液化、糖化、回流过滤和/或杀菌、冷却，优选地，
液化：升温至60-65℃，静置55-65分钟，优选60分钟；
糖化：升温至70-73℃，静置18-23分钟，优选20分钟，再升温至88-92℃，得到糖化醪液；
回流过滤：将糖化醪液以38-43Hz，泵入过滤罐中，搅拌10-15min，静置10-15min，回流过滤，得到滤清液；当藜麦麦糟层上5-50mm，优选30mm麦汁厚度时停止过滤，打入88-92℃的水洗糟，过滤，得到的滤清液与回流过滤得到的滤清液合并，得到最终的滤清液；和/或
杀菌：将回流过滤得到的最终的滤清液煮沸55-70min，优选60min；
冷却：杀菌后将滤清液冷却至28-33℃。
11.如权利要求10所述的制备方法，其进一步包括
酒精发酵：将冷却的滤清液打入发酵罐，添加酵母菌、乳酸菌，搅拌均匀后，在28-33℃进行发酵，在发酵的第4-18h内，每隔4h通入一次氧气，保持罐体压力为0.01-0.05MPa；之后的第18-72h内，进行无氧发酵。
12.如前述权利要求中任一项所述的制备方法，其进一步包括
醋酸发酵：添加醋酸菌，控制发酵温度为30-34℃，通入无菌空气保持发酵罐0.1～0.2MPa，发酵8-10d；
加盐后熟：醋酸发酵终止后，添加盐，后熟70-80h，优选72h；
和/或
过滤及灭菌：过滤，得到滤液，将滤液在91-93℃杀菌10-15min。
13.藜麦醋，其由前述权利要求中任一项所述的制备方法制备。
14.如权利要求13所述的藜麦醋，所述藜麦醋的原料包括：白藜麦、红藜麦、黑藜麦、结晶麦芽、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和盐。
15.如权利要求14所述的藜麦醋，其中所述原料的重量份分别为：白藜麦100-105份，红藜麦1-1.5份，黑藜麦1.1-1.6份，结晶麦芽3-3.8份，酵母菌3.6-3.8份，乳酸菌1.8-4份，醋酸菌4.1-4.3份和盐1-1.1份。
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2019
- 2019-09-25 CN CN201910911934.3A patent/CN112553034A/zh active Pending
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