CN112574850A - 一种药曲老陈醋及其酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种药曲老陈醋，以苦荞、燕麦麸皮为主料，沙棘果渣、粗谷糠、稻壳为辅料，以大麦、豌豆及杜仲叶为原料制作的杜仲叶药曲为糖化发酵剂，采用生粮发酵工艺经低温浓醪酒精发酵、高温固态醋酸发酵、熏醅、淋醋等工艺酿造而成；本发明最终制备得到的药曲老陈醋富含总黄酮、绿原酸、川芎嗪等功能成分，营养价值高，能辅助降血压、降血脂、抗菌抗病毒、提高机体免疫力。
Description
技术领域
本发明涉及食醋加工技术领域，更具体的说是涉及一种苦荞燕麦麸沙棘果渣杜仲叶药曲酿造老陈醋的方法。
背景技术
苦荞即苦荞麦，属蓼科的一种药食同源作物，富含淀粉、黄酮类化合物、酚类化合物、活性蛋白、维生素及矿物质等成分，其中总黄酮含量达2.79g/100g，具有降血糖、降血脂、保护心血管、保护肝脏、抗菌抗病毒、清除自由基、防衰抗癌等功效，高血压、糖尿病、冠心病等患者长期食用可明显改善病情，是不可多得的食疗佳品。
燕麦麸皮是燕麦脱壳后的副产物，富含淀粉、膳食纤维、活性多糖、蛋白质、维生素及矿物质等，对人体有很多有益作用，此外，燕麦麸皮还含有较高的糖化酶活力(1500-3000mg/g/h)，可用于发酵过程中辅助淀粉的分解。
沙棘果渣是沙棘果榨汁后的副产品，其总酸含量为4-5g/100g，总黄酮含量高达3.18g/100g，还含有其他多种有效成分，如有机酸、氨基酸、还原糖、维生素、沙棘油等，营养价值颇高。目前沙棘果渣多用作畜禽养殖饲料添加剂，未能全面挖掘其丰富的营养价值。
杜仲叶是杜仲科杜仲属植物杜仲的干燥成熟叶片，是中药传统原料，富含黄酮、绿原酸等生物活性成分。其中主要功能成分绿原酸含量为1％-5.5％，是由咖啡酸与奎尼酸生成的的缩酚酸，是植物体在有氧呼吸过程中经莽草酸途径产生的一种苯丙素类化合物，具有补肾益气、保肝利胆、降血压、抗菌抗病毒、抗肿瘤等多重作用。
目前，关于燕麦麸皮的专利多涉及提取水溶性膳食纤维等方面，如CN201510744781.X《一种降血糖燕麦膳食纤维及其制备方法》、CN200610089525.2《一种燕麦肽及其提取方法》、CN201611053529.5《一种高粘度燕麦β葡聚糖的制备方法》等；关于沙棘果渣的专利多与畜禽养殖饲料的制备有关，如CN201610992981.1《沙棘果渣制备肉牛催肥饲料》、CN201610992882.3《沙棘果渣制备犊牛早期育肥饲料》等；关于杜仲叶的专利多为活性物质提取、茶及含片等产品的制备，如CN201210134193.0《仲叶提取物及其制备方法和应用》、CN201210186940.5《一种杜仲叶袋泡茶及其制作方法》等。现有技术中尚无关于苦荞、燕麦麸皮、沙棘果渣、杜仲叶药曲酿造老陈醋的方法的报道。
发明内容
有鉴于此，本发明提供了一种药曲老陈醋，富含总黄酮、绿原酸、川芎嗪等功能成分，营养价值高，能辅助降血压、降血脂、抗菌抗病毒、提高机体免疫力。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种药曲老陈醋，以苦荞、燕麦麸皮为主料，沙棘果渣、粗谷糠、稻壳为辅料，以大麦、豌豆及杜仲叶为原料制作的杜仲叶药曲为糖化发酵剂，采用生粮发酵工艺经低温浓醪酒精发酵、高温固态醋酸发酵、熏醅、淋醋等工艺酿造而成。
优选的，在上述一种药曲老陈醋中，所述燕麦麸皮的添加量为所述苦荞质量的110-140％，所述沙棘果渣的添加量为所述苦荞质量的55-80％，所述粗谷糠的添加量为所述苦荞质量的50-70％，所述稻壳的添加量为所述苦荞质量的20％-40％。
优选的，在上述一种药曲老陈醋中，所述杜仲叶药曲的添加量为所述苦荞质量的50-60％，并且所述杜仲叶药曲中大麦、豌豆、杜仲叶的比例为4-5:2-3:2-3，按照传统清香型大曲制作工艺制作而成。
优选的，在上述一种药曲老陈醋中，所述杜仲叶为干燥杜仲叶，所述沙棘果渣为干燥沙棘果渣。
本发明沿用传统山西老陈醋酿造工艺，以苦荞为原料，选用生粮发酵方法，最大限度地保留了原料中的活性成分；以大麦、豌豆、杜仲叶制备的药曲为糖化发酵剂，增选除粗谷糠、稻壳外的燕麦麸皮、沙棘果渣为辅料，最终制备出富含总黄酮、绿原酸、川芎嗪等功能成分，营养价值高，能辅助降血压、降血脂、抗菌抗病毒、提高机体免疫力的苦荞燕麦麸沙棘果渣杜仲叶药曲老陈醋。
本发明还公开了一种药曲老陈醋的酿造方法，包括以下步骤：
(1)润料：将除尘除杂后的苦荞粉碎至30-60目，加入燕麦麸皮和水均匀搅拌调浆，在40-50℃润料3-5h；
(2)酒精发酵：润料结束后，降温至28-30℃，加入杜仲叶药曲并搅拌均匀，继续降温至24-26℃时转入酒精发酵缸中，同时加入沙棘果渣，进行低温浓醪酒精发酵；
(3)醋酸发酵：将步骤(2)酒精发酵完全后得到的酒醪与燕麦麸皮、沙棘果渣、粗谷糠、稻壳混合翻拌均匀，得到醋酸发酵新醅，将所述新醅置于醋酸发酵缸中2-4h，待醅温升至室温后，接种发酵旺盛的火醅进行高温固态醋酸发酵，得到成熟醋醅；
(4)熏醅：取50％的所述成熟醋醅置于熏醅缸中，使用蒸汽将所述成熟醋醅加热到80-90℃，熏制5-6天，期间每日翻拌一次，熏制结束后获得熏醅，并将所述熏醅置于淋醋池内；
(5)淋醋：取剩余50％的所述成熟醋醅作为白醅转入淋醋池内，加入所述白醅质量100-110％的水，浸泡4-6h，打开淋醋池底部阀门，收集得到白醅醋；将所述白醅醋加热煮沸3-5min，浸泡所述熏醅4-6h，保持温度在80-90℃之间，淋得半成品老陈醋；
(6)陈酿：将所述半成品老陈醋通入太阳能不锈钢陈酿池中陈酿6-8个月，过滤、灭菌、包装即得成品老陈醋。
优选的，在上述一种药曲老陈醋的酿造方法中，步骤(1)中水的添加量为所述苦荞质量的350-450％，所述燕麦麸皮的添加量为所述苦荞质量的20-30％。
上述技术方案的有益效果是：润料时加入燕麦麸皮能起到辅助生淀粉糖化的作用。
优选的，在上述一种药曲老陈醋的酿造方法中，步骤(2)中所述杜仲叶药曲的添加量为所述苦荞质量的50-60％，所述沙棘果渣的添加量为所述苦荞质量的5-10％。
上述技术方案的有益效果是：沙棘果渣总酸含量较高，在酒精发酵初始阶段适量添加，调节发酵醪酸度为0.2-0.3g/100g，能起到抑制杂菌生长的作用。
优选的，在上述一种药曲老陈醋的酿造方法中，步骤(2)中所述酒精发酵前三天为敞口发酵，每6-8h搅拌一次，使温度保持在26-30℃之间；三天后封缸养醪，保持发酵温度为20-25℃，总发酵周期14-16天，发酵结束后酒精度达到10-11％。
优选的，在上述一种药曲老陈醋的酿造方法中，步骤(3)中所述燕麦麸皮、所述沙棘果渣、所述粗谷糠、所述稻壳的添加量分别为所述苦荞质量的90％-110％、50-70％、50-70％、20％-40％。
优选的，在上述一种药曲老陈醋的酿造方法中，步骤(3)中所述新醅水分为60-65％，酒精度为4.5-4.8％。
优选的，在上述一种药曲老陈醋的酿造方法中，步骤(3)中所述室温为醋酸发酵室室温，保持在32-35℃，所述火醅接种量为所述新醅质量的15-25％，并且所述火醅温度不低于43-45℃，所述火醅优选为发酵第2-3天的醋醅。
上述技术方案的有益效果是：发酵第2-3天的醋醅，其内醋酸菌处于菌种增长对数期，菌体数量多、活力高，接种后易起火，发酵稳定。
优选的，在上述一种药曲老陈醋的酿造方法中，步骤(3)中所述醋酸发酵温度为43-48℃，每日翻缸倒醅，增加醋醅溶氧量，防止醋醅温度过高降低醋酸菌活力，发酵8-10天，当所述醋醅温度下降到35-40℃，所述醋醅总酸含量达到4.8-5.2g/100ml，酒精含量低于0.2％时，结束醋酸发酵，获得成熟醋醅。
经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明公开提供了一种药曲老陈醋及其酿造方法，具有以下优势：
(1)本发明以苦荞为主料，采用生粮发酵工艺，保留原料活性物质的同时减少了能源消耗，降低了人力成本；
(2)本发明合理利用燕麦麸皮、沙棘果渣等食品生产加工副产物，实现了资源的回收利用，具有良好的经济效益和社会效益；
(3)本发明创新性地选用杜仲叶这一药食同源植物制作成的药曲作为老陈醋酿造用糖化发酵剂，实现了中药和老陈醋的有机结合，丰富了老陈醋品类，提升了老陈醋的保健效果；
(4)本发明陈酿结束后的成品老陈醋可继续开发保健醋及醋饮等功能产品，以满足不同类型消费群体的消费需求；
(5)本发明老陈醋生产过程的中间产品“熏醅”营养物质全面(参见表1)，经冷冻干燥工艺制成醋粉可保留大部分营养成分，经简单调配后可直接供人体食用，进一步拓宽了产品类别，为消费者提供了更多选择；
(6)本发明酿造的药曲老陈醋，醋体呈红棕色，体态均一、透亮、有光泽，具有陈香、熏香、酯香及沙棘特有的清香和杜仲特有的浓厚药香，食之绵柔醇厚，酸香适口，营养成分丰富(参见表2)，具有降血脂、降血压、保肝护胆、抗菌抗病毒、防衰抗癌、提高人体免疫力等功效。
(7)本发明酿造的药曲老陈醋各项指标均优于国标(GB/T 19777-2013《地理标志产品山西老陈醋》)，营养成分丰富(表2)，其中总黄酮含量是国标要求的3.98倍，川芎嗪含量是国标要求的3.32倍，总酯含量是国标要求的2.02倍，还原糖含量是国标要求的2.34倍，绿原酸含量国标没有涉及，故而对现有山西老陈醋中绿原酸含量进行检测，结果为1.66mg/100g，而本发明药曲老陈醋绿原酸含量为34.63mg/100g，提高了20.86倍。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据提供的附图获得其他的附图。
图1附图为本发明药曲酿造老陈醋的生产工艺流程图；
图2附图为本发明利用熏醅制作醋粉的生产工艺流程图。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种药曲老陈醋的酿造方法，包括如下步骤：
(1)制备杜仲叶药曲
以大麦、豌豆和杜仲叶为原料，分别粉碎后按照4:2:2的比例混合培养，得到杜仲叶药曲。
(2)杜仲叶药曲老陈醋的酿造
(2.1)润料：将除尘除杂后的苦荞粉碎至30-60目，加入苦荞质量380％的水和苦荞质量20％的燕麦麸皮，均匀搅拌调浆，在40-50℃润料3小时。
(2.2)酒精发酵：润料结束后，降温到28-30℃，加入苦荞质量50％的药曲并搅拌均匀，继续降温到24-26℃时转入酒精发酵缸中进行低温浓醪酒精发酵；同时加入苦荞质量5％-10％的沙棘果渣，调节发酵醪酸度为0.2-0.3g/100g；前三天敞口发酵，每6-8小时搅拌一次，使温度保持在26-30℃之间，其后封缸养醪，保持发酵温度在20-25℃之间，14天后完成酒精发酵，酒精度达10％-11％。
(2.3)醋酸发酵：将步骤(2.2)所得发酵完全的酒醪与苦荞质量90％燕麦麸皮、50沙棘果渣、50％粗谷糠、20％稻壳混合翻拌均匀，得到醋酸发酵新醅，新醅水分为60％-65％，酒精度4.5％-4.8％。将新醅置于醋酸发酵缸中2-4小时，待醅温升至室温32-35℃后，接种发酵旺盛的火醅进行高温固态醋酸发酵，火醅接种量为新醅质量的15％，火醅温度不低于43-45℃，醋酸发酵温度为43-48℃，每日翻缸倒醅，发酵8-10天，醋醅温度下降到35-40℃，醋醅总酸含量达到4.8-5.2g/100ml，酒精含量低于0.2％，结束醋酸发酵，获得成熟醋醅；
(2.4)熏醅：取步骤(2.3)所得50％成熟醋醅置于熏醅缸中，使用蒸汽将醋醅加热到80-90℃下熏制5天，期间每日翻拌1次，熏制结束后获得熏醅并置于淋醋池内。
(2.5)淋醋：取步骤(2.3)所得剩余50％成熟醋醅即白醅，转入淋醋池内，加入白醅质量100％水，浸泡4-6小时，打开淋醋池底部阀门，收集得到白醅醋。
将所述白醅醋加热煮沸3-5分钟，浸泡所述熏醅4-6小时，保持温度在80-90℃之间，淋得半成品老陈醋。
(2.6)陈酿：将步骤(2.5)所得半成品老陈醋通入太阳能不锈钢陈酿池中陈酿6-8个月，过滤、灭菌、包装即得成品老陈醋。
实施例2
一种药曲老陈醋的酿造方法，包括如下步骤：
(1)制备杜仲叶药曲
以大麦、豌豆和杜仲叶为原料，分别粉碎后按照4:2:3的比例混合培养，得到杜仲叶药曲。
(2)杜仲叶药曲老陈醋的酿造
(2.1)润料：将除尘除杂后的苦荞粉碎至30-60目，加入苦荞质量400％的水和苦荞质量25％的燕麦麸皮，均匀搅拌调浆，在40-50℃润料4小时。
(2.2)酒精发酵：润料结束后，降温到28-30℃，加入苦荞质量55％的药曲并搅拌均匀，继续降温到24-26℃时转入酒精发酵缸中进行低温浓醪酒精发酵；同时加入苦荞质量5％-10％的沙棘果渣，调节发酵醪酸度为0.2-0.3g/100g；前三天敞口发酵，每6-8小时搅拌一次，使温度保持在26-30℃之间，其后封缸养醪，保持发酵温度在20-25℃之间，15天后完成酒精发酵，酒精度达10％-11％。
(2.3)醋酸发酵：将步骤(2.2)所得发酵完全的酒醪与苦荞质量100％燕麦麸皮、60％沙棘果渣、60％粗谷糠、30％稻壳混合翻拌均匀，得到醋酸发酵新醅，新醅水分为60％-65％，酒精度4.5％-4.8％。将新醅置于醋酸发酵缸中2-4小时，待醅温升至室温32-35℃后，接种发酵旺盛的火醅进行高温固态醋酸发酵，火醅接种量为新醅质量的20％，火醅温度不低于43-45℃，醋酸发酵温度为43-48℃，每日翻缸倒醅，发酵8-10天，醋醅温度下降到35-40℃，醋醅总酸含量达到4.8-5.2g/100ml，酒精含量低于0.2％，结束醋酸发酵，获得成熟醋醅；
(2.4)熏醅：取步骤(2.3)所得50％成熟醋醅置于熏醅缸中，使用蒸汽将醋醅加热到80-90℃下熏制6天，期间每日翻拌1次，熏制结束后获得熏醅并置于淋醋池内。
(2.5)淋醋：取步骤(2.3)所得剩余50％成熟醋醅即白醅，转入淋醋池内，加入白醅质量110％水，浸泡4-6小时，打开淋醋池底部阀门，收集得到白醅醋。
将所述白醅醋加热煮沸3-5分钟，浸泡所述熏醅4-6小时，保持温度在80-90℃之间，淋得半成品老陈醋。
(2.6)陈酿：将步骤(2.5)所得半成品老陈醋通入太阳能不锈钢陈酿池中陈酿6-8个月，过滤、灭菌、包装即得成品老陈醋。
实施例3
一种药曲老陈醋的酿造方法，包括如下步骤：
(1)制备杜仲叶药曲
以大麦、豌豆和杜仲叶为原料，分别粉碎后按照5:3:3的比例混合培养，得到杜仲叶药曲。
(2)杜仲叶药曲老陈醋的酿造
(2.1)润料：将除尘除杂后的苦荞粉碎至30-60目，加入苦荞质量420％的水和苦荞质量30％的燕麦麸皮，均匀搅拌调浆，在40-50℃润料5小时。
(2.2)酒精发酵：润料结束后，降温到28-30℃，加入苦荞质量60％的药曲并搅拌均匀，继续降温到24-26℃时转入酒精发酵缸中进行低温浓醪酒精发酵；同时加入苦荞质量5％-10％的沙棘果渣，调节发酵醪酸度为0.2-0.3g/100g；前三天敞口发酵，每6-8小时搅拌一次，使温度保持在26-30℃之间，其后封缸养醪，保持发酵温度在20-25℃之间，16天后完成酒精发酵，酒精度达10％-11％。
(2.3)醋酸发酵：将步骤(2.2)所得发酵完全的酒醪与苦荞质量110％燕麦麸皮、70％沙棘果渣、70％粗谷糠、40％稻壳混合翻拌均匀，得到醋酸发酵新醅，新醅水分为60％-65％，酒精度4.5％-4.8％。将新醅置于醋酸发酵缸中2-4小时，待醅温升至室温32-35℃后，接种发酵旺盛的火醅进行高温固态醋酸发酵，火醅接种量为新醅质量的25％，火醅温度不低于43-45℃，醋酸发酵温度为43-48℃，每日翻缸倒醅，发酵8-10天，醋醅温度下降到35-40℃，醋醅总酸含量达到4.8-5.2g/100ml，酒精含量低于0.2％，结束醋酸发酵，获得成熟醋醅；
(2.4)熏醅：取步骤(2.3)所得50％成熟醋醅置于熏醅缸中，使用蒸汽将醋醅加热到80-90℃下熏制6天，期间每日翻拌1次，熏制结束后获得熏醅并置于淋醋池内。
(2.5)淋醋：取步骤(2.3)所得剩余50％成熟醋醅即白醅，转入淋醋池内，加入白醅质量110％水，浸泡4-6小时，打开淋醋池底部阀门，收集得到白醅醋。
将所述白醅醋加热煮沸3-5分钟，浸泡所述熏醅4-6小时，保持温度在80-90℃之间，淋得半成品老陈醋。
(2.6)陈酿：将步骤(2.5)所得半成品老陈醋通入太阳能不锈钢陈酿池中陈酿6-8个月，过滤、灭菌、包装即得成品老陈醋。
对本发明药曲老陈醋的酿造过程的中间产品“熏醅”的理化指标进行了检测，检测结果参见表1：
表1熏醅理化指标检测结果
对本发明制备得到的药曲老陈醋进行了理化指标检测，结果参见表2(指标对比参考GB/T 19777-2013《地理标志产品山西老陈醋》)。
表2老陈醋理化指标检测结果
| 项目 | 指标 | 检测结果 |
| pH | 3.60-3.90 | 3.70±0.02 |
| 总酸(以乙酸计)/(g/100mL)≥ | 6.00 | 6.35±0.10 |
| 不挥发酸(以乳酸计)/(g/100mL)≥ | 2.00 | 2.46±0.10 |
| 还原糖(以葡萄糖计)/(g/100mL)≥ | 2.00 | 4.68±0.10 |
| 总酯(以乙酸乙酯计)/(g/100mL)≥ | 2.50 | 5.04±0.10 |
| 可溶性无盐固形物/(g/100mL)≥ | 9.00 | 15.00±1.00 |
| 氨基酸态氮(以氮计)/(g/100mL)≥ | 0.20 | 0.24±0.02 |
| 食盐/(g/100mL)≤ | 2.50 | 0.83±0.20 |
| 川芎嗪(四甲基吡嗪)/(mg/L)≥ | 30 | 99.69±6.00 |
| 总黄酮/(mg/100g)≥ | 60 | 239.09±8.00 |
| 绿原酸/(mg/100g) | ——— | 34.63±4.00 |
本说明书中各个实施例采用递进的方式描述，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处，各个实施例之间相同相似部分互相参见即可。对于实施例公开的方案而言，由于其与实施例公开的方法相对应，所以描述的比较简单，相关之处参见方法部分说明即可。
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。
Claims (10)
1.一种药曲老陈醋，其特征在于，以苦荞、燕麦麸皮为主料，沙棘果渣、粗谷糠、稻壳为辅料，以大麦、豌豆及杜仲叶为原料制作的杜仲叶药曲为糖化发酵剂，采用生粮发酵工艺经低温浓醪酒精发酵、高温固态醋酸发酵、熏醅、淋醋、陈酿工艺酿造而成。
2.根据权利要求1所述的一种药曲老陈醋，其特征在于，所述燕麦麸皮的添加量为所述苦荞质量的110-140％，所述沙棘果渣的添加量为所述苦荞质量的55-80％，所述粗谷糠的添加量为所述苦荞质量的50-70％，所述稻壳的添加量为所述苦荞质量的20％-40％。
3.根据权利要求1或2所述的一种药曲老陈醋，其特征在于，所述杜仲叶药曲的添加量为所述苦荞质量的50-60％，并且所述杜仲叶药曲中大麦、豌豆、杜仲叶的比例为4-5:2-3:2-3。
4.一种权利要求1-3任一项所述的药曲老陈醋的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)润料：将除尘除杂后的苦荞粉碎至30-60目，加入燕麦麸皮和水均匀搅拌调浆，在40-50℃润料3-5h；
(2)酒精发酵：润料结束后，降温至28-30℃，加入杜仲叶药曲并搅拌均匀，继续降温至24-26℃时转入酒精发酵缸中，同时加入沙棘果渣，进行低温浓醪酒精发酵；
(3)醋酸发酵：将步骤(2)酒精发酵完全后得到的酒醪与燕麦麸皮、沙棘果渣、粗谷糠、稻壳混合翻拌均匀，得到醋酸发酵新醅，将所述新醅置于醋酸发酵缸中，待醅温升至室温后，接种发酵旺盛的火醅进行高温固态醋酸发酵，得到成熟醋醅；
(4)熏醅：取50％的所述成熟醋醅置于熏醅缸中，使用蒸汽将所述成熟醋醅加热到80-90℃，熏制5-6天，期间每日翻拌一次，熏制结束后获得熏醅，并将所述熏醅置于淋醋池内；
(5)淋醋：取剩余50％的所述成熟醋醅作为白醅转入淋醋池内，加入所述白醅质量100-110％的水，浸泡4-6h，打开淋醋池底部阀门，收集得到白醅醋；将所述白醅醋加热煮沸3-5min，浸泡所述熏醅4-6h，保持温度在80-90℃之间，淋得半成品老陈醋；
(6)陈酿：将所述半成品老陈醋通入太阳能不锈钢陈酿池中陈酿6-8个月，过滤、灭菌、包装即得成品老陈醋。
5.根据权利要求4所述的一种药曲老陈醋的酿造方法，其特征在于，步骤(1)中水的添加量为所述苦荞质量的350-450％，所述燕麦麸皮的添加量为所述苦荞质量的20-30％。
6.根据权利要求4所述的一种药曲老陈醋的酿造方法，其特征在于，步骤(2)中所述沙棘果渣的添加量为所述苦荞质量的5-10％。
7.根据权利要求4所述的一种药曲老陈醋的酿造方法，其特征在于，步骤(2)中所述酒精发酵前三天为敞口发酵，每6-8h搅拌一次，使温度保持在26-30℃之间；三天后封缸养醪，保持发酵温度为20-25℃，总发酵周期14-16天，发酵结束后酒精度达到10-11％。
8.根据权利要求4所述的一种药曲老陈醋的酿造方法，其特征在于，步骤(3)中所述燕麦麸皮、所述沙棘果渣、所述粗谷糠、所述稻壳的添加量分别为所述苦荞质量的90％-110％、50-70％、50-70％、20％-40％。
9.根据权利要求4所述的一种药曲老陈醋的酿造方法，其特征在于，步骤(3)中所述火醅接种量为所述新醅质量的15-25％，并且所述火醅温度不低于43-45℃。
10.根据权利要求4所述的一种药曲老陈醋的酿造方法，其特征在于，步骤(3)中所述醋酸发酵温度为43-48℃，每日翻缸倒醅，发酵8-10天，当所述醋醅温度下降到35-40℃，所述醋醅总酸含量达到4.8-5.2g/100ml，酒精含量低于0.2％时，结束醋酸发酵。
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