KR100743069B1 - 식물약재를 이용한 발효주 제조방법 - Google Patents

식물약재를 이용한 발효주 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 식물약재를 이용한 발효주를 제조하는 방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 (a) 전분질 원료를 수세·침지하고 물빼기 한 후, 증자하여 조제종국을 접종하는 입국 제조 단계; (b) 상기 입국에 젖산, 효모, 및 주조용수를 배합하고 발효시킴으로써 밑술을 제조하는 단계; (c) 상기 밑술에 입국과 조절용수를 가하여 발효시키는 1단담금의 술덧을 제조하는 단계; (d) 상기 1단담금 술덧에 (a)단계와 동일한 방법으로 증자시킨 전분질 원료, 누룩, 당귀, 하수오, 인삼, 구기자, 생강, 및 계피를 배합하여 2단 담금한 다음, 발효시키는 2단담금의 숙성술덧을 제조하는 단계; 및 (e) 상기 2단담금의 숙성술덧에 아스파탐과 술지개미를 투입하고 주조용수를 배합하여 제성하는 단계를 포함하는 식물약재를 포함하는 발효주의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따르면, 종래 식물약재 특유의 맛과 향이 첨가됨은 물론 건강에 유익한 새로운 형태의 웰빙형 주류를 제조하는 것이 가능하다.

Description

식물약재를 이용한 발효주 제조방법{a preparation method for fermented liquor using herb}
도 1은 본 발명에 따른 식물약재를 이용한 발효주를 제조하는 방법을 나타내는 공정도이다.
본 발명은 식물약재를 이용한 발효주를 제조하는 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 (a) 전분질 원료를 수세·침지하고 물빼기 한 후, 증자하여 조제종국을 접종하는 입국 제조 단계; (b) 상기 입국에 젖산, 효모, 및 주조용수를 배합하고 발효시킴으로써 밑술을 제조하는 단계; (c) 상기 밑술에 입국과 조절용수를 가하여 발효시키는 1단담금의 술덧을 제조하는 단계; (d) 상기 1단담금 술덧에 (a)단계와 동일한 방법으로 증자시킨 전분질 원료, 누룩, 당귀, 하수오, 인삼, 구기자, 생강, 및 계피를 배합하여 2단 담금한 다음, 발효시키는 2단담금의 숙성술덧을 제조하는 단계; 및 (e) 상기 2단담금의 숙성술덧에 아스파탐과 술지개미를 투입하고 주조용수를 배합하여 제성하는 단계를 포함하는 식물약재를 포함하는 발효주의 제조방법에 관한 것이다.
발효주는 술의 재료에 열을 가하거나 일정기간 발효시켜 미생물이 지니고 있는 유기물이 효소에 의해 분해 되어 높은 도수의 알콜을 함유하도록 한 주정을 말한다. 종래의 곡류를 이용한 발효주 제조에 있어서는 곡피 등을 원료로 주조용수를 가하고 성형한 후 일정온도에서 띄워 야생곰팡이류 등을 자연적으로 번식시킨 재래식 발효제인 누룩과 쌀을 증자하고 곰팡이를 인위적으로 배양시켜 제조한 개량식 발효제인 입국을 사용하고, 배양효모를 첨가하여 발효주를 제조하는 것이 통상적인 곡주제조기술로 되어 있다.
현재까지 발효주에 관한 등록특허는 인동초 발효주의 제조방법(대한민국 특허 제10-0303191호), 매실발효주의 제조방법(대한민국 특허 제10-0393728호), 양파발효주의 제조방법(대한민국 특허 제 10-0256772호), 오디발효주의 제조방법(대한민국 특허 제 10-0149487호), 지골피 발효주의 제조방법(대한민국 특허 제10-0146722호), 배발효주의 제조방법(대한민국 특허 제10-0131132호), 인삼발효주의 제조방법(대한민국 특허 제10-0057339호), 호박발효주의 제조방법(대한민국특허 제10-0144549호), 영지버섯발효주의 제조방법(대한민국특허 제10-0097809호), 구기자발효주의 제조방법(대한민국특허 제10-0068216호), 탈지분유발효주의 제조방법(대한민국 특허 제10-0458010호), 홍삼분말과 벌꿀을 이용한 발효주의 제조방법(대한민국 특허 제10-0470463호), 곡류와 과실을 이용한 발효주의 제조방법(대한민국 특허 제10-0353480호), 무화과를 원료로 한 발효주의 제조방법(대한민국 특허 제10-0453461호), 발효주 제조 및 그 보존방법(대한민국 특허 제10-0203175호), 한약엑기스 발효주 및 그 제조방법(대한민국 특허 제10-0468081호) 및 감발효주의 제조방 법(대한민국 특허 제10-0489967호)이 있어 왔다.
그러나 상기와 같은 다양한 곡류 발효주의 제조에도 불구하고, 보다 다양한 재료를 이용하여 제조되는 발효주에 대한 요구가 있어왔으며, 특히 식물 약재를 포함하여 제조되는 발효주에 대한 요구가 계속되어 왔다.
본 발명의 목적은 당귀, 하수오, 인삼, 구기자, 생강, 및 계피와 같은 식물 약재를 포함하는 발효주의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 당귀, 하수오, 인삼, 구기자, 생강, 및 계피와 같은 식물 약재를 포함하는 발효주를 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 다량의 당귀, 하수오, 인삼, 구기자, 생강 및 계피와 같은 식물약재를 포함하는 발효주에 있어서, 발효된 식물약재를 사용하여 발효주를 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 전분질 원료를 수세·침지하고 물빼기 한 후, 증자하여 조제종국을 접종하는 입국 제조 단계; (b) 상기 입국에 젖산, 효모, 및 주조용수를 배합하고 발효시킴으로써 밑술을 제조하는 단계; (c) 상기 밑술에 입국과 조절용수를 가하여 발효시키는 1단담금의 술덧을 제조하는 단계; (d) 상기 1단담금 술덧에 (a)단계와 동일한 방법으로 증자시킨 전분질 원료, 누룩, 당귀, 하수오, 인삼, 구기자, 생강, 및 계피를 배합하여 2단 담금한 다음, 발효시키는 2단담금의 숙성술덧을 제조하는 단계; 및 (e) 상기 2단담금의 숙성술덧 에 아스파탐과 술지개미를 투입하고 주조용수를 배합하여 제성하는 단계를 포함하는 식물약재를 포함하는 발효주의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 있어서, 상기 전분질 원료는 백미, 소맥분 또는 현미 또는 발아 현미인 것을 특징으로 할 수 있다. 본 발명에 있어서, 전분질 원료는 (a) 단계에서는 소맥분, (d) 단계에서는 백미, 현미, 또는 발아 현미를 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명에 있어서, 상기 식물약재는 단순 가공하여 투입할 수 있으나, 식물약재 고유의 맛을 감소시키기 위해서 1 차 발효시켜 투입하는 것이 바람직하다. 특히 투입되는 식물 약재의 양이 많을 경우 최종 발효주에서 식물약재의 맛과 향이 너무 강해지는 문제가 있을 경우 1 차 발효시킨 식물약재를 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명에 있어서, 상기 식물약재의 1 차 발효는 사용되는 당귀, 하수오, 인삼, 구기자, 생강, 및 계피를 수세, 건조하여 분쇄한 다음, 물에 갠 후 발효제, 바람직하게는 락토바실루스 불가리쿠스를 투입하여 30 일 정도 숙성시켜 사용하는 것이 좋다.
본 발명에 있어서, 상기 (d) 단계에서 상기 당귀, 하수오, 인삼, 구기자, 생강, 계피는 전분질 원료 100중량부에 대하여 각각 0.01∼1.0 중량부, 0.01∼1.0 중량부, 0.01∼1.0 중량부, 0.01∼1.0 중량부, 0.01∼1.0 중량부, 및 0.01∼1.0 중량부인 것을 특징으로 할 수 있다.
이하 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명의 당귀, 하수오, 인삼, 구기자, 생강, 및 계피를 포함하는 발효주를 제조하기 위한 바람직한 단계별 공정은 다음과 같다.
(1) 소맥분, 백미, 현미 또는 발아 현미로 이루어진 1 - 5 중량 % 전분질 원료를 수세·침지하고 물빼기를 한 후, 증자한 후, 증자된 25℃로 냉각시킨 다음 상기 전분질 원료를 사별하고, 조제종국을 가하여 입국을 제조하였다.
(2) 상기 입국에 효모, 젖산 및 주조용수를 가하여 밑술을 제조하였다.
(3) 상기 제조된 밑술, 10 - 30 중량 % 의 전분질 원료를 상기 (1)에와 같은 방식으로 제조한 입국, 및 주조용수를 가하여 1 단 담금한 다음 발효시켜 1단 담금의 술덧을 제조하였다.
(4) 상기 (3)단계에서 수득된 1단담금 술덧에 전분질 원료의 65 - 85 중량%에 해당하는 전분질 원료를 (1)단계와 동일한 방법으로 증자시켜, 누룩, 전분질 원료 100중량부에 대하여 각각 0.01∼ 1.0 중량부, 0.01∼ 1.0 중량부, 0.01∼ 1.0 중량부, 0.01∼ 1.0 중량부, 0.01∼1.0 중량부, 및 0.01∼1.0 중량부에 해당하는 당귀, 하수오, 인삼, 구기자, 생강, 및 계피를 주조용수와 배합하고 2단 담금한 다음 발효시켜 2단 담금의 숙성술덧을 제조하였다.
(5) 상기 급수 (4)단계에서 수득된 숙성술덧에 아스파탐을 투입하고, 주조용수를 배합한 다음, 6%로 제성하여 당귀, 하수오, 인삼, 구기자, 생강, 및 계피를 이용한 발효주를 수득하였다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
실시예
실시예 1
1. 입국제조
소맥분 54 kg 에 물 21 L 을 가해 균일하게 흡수시키고 사별한 후, 1 kg/㎤ 내외의 증기로 30 - 40 분간 증자하였다. 증자한 소맥분을 다시 잘게 부수어 사별하고 38 - 40 ℃로 품온 조절한 후 조제종국 120 g을 접종하여 38 - 40 시간 배양하였다.
2. 밑술제조
소맥분 6 kg 에 해당하는 입국에 배양효모 60 g, 조절용 젖산 30 ml, 조절용수 9 L을 가하여 25 ℃ 내외에서 2-3 일간 발효시켜 밑술을 제조하였다.
3. 1 단 담금
밑술에 소맥분 48 kg에 해당하는 입국미와 조제용수 72 L를 가한 후 25 ℃에서 2-3 일간 발효시켜 1 단 담금 술덧을 제조하였다.
4. 2 단 담금
1 단 담금 술덧에 백미 219 kg, 누룩 10.8 kg을 세미, 침지, 증자 및 냉각하여 급수 378 L와 당귀 546 g, 하수오 546 g, 인삼 270 g, 구기자 546 g, 생강 546 g, 및 계피 546 g을 가한 후, 25 ℃ 내외에서 발효시켜 2 단 담금 술덧을 제조하였다.
5. 여과제성
발효가 끝난 숙성 술덧 735 L(알콜 14.33 %)에 아스파탐 150 g을 첨가한 후 조제용수 1,020 L를 가하여 제성하였다.
실시예 2
1. 식물약재의 1 차 발효과정
당귀 1 kg, 하수오 1 kg, 인삼 500 g, 구기자 1 kg, 생강 1 kg, 및 계피 1 kg을 세척 건조한 후 분쇄기로 갈아서 직경 1 mm 내외의 입자로 제조한 후, 10 L 물과 혼합하여 교반한 후, 락토바실루스 불가리쿠스 배양액 1.75 kg을 투입하여 30 ℃에서 1 개월간 숙성시켰다.
2. 2 단 담금
숙성된 식물약재 발효액을 실시예 1에서와 같이 제조된 1 단 담금 술덧에 백미 219 kg, 누룩 10.8 kg을 세미, 침지, 증자 및 냉각하여 급수 368 L와 함께 가한 후, 25 ℃ 내외에서 발효시켜 2 단 담금 술덧을 제조하였다.
3. 여과제성
발효가 끝난 숙성 술덧 735 L(알콜 14.33 %)에 아스파탐 150 g을 첨가한 후 조제용수 1,020 L를 가하여 제성하였다.
실시예 3
상기 실시예 2에서와 같이 제조하되 2 단 담금과정에서 발아된 현미를 사용하였다. 상기 발아된 현미는 현미를 세척, 1 주일 정도 발아시킨 제품을 사용하였다.
이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것은 아니다. 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.
이상에서 상세히 설명한 바와 같이, 본 발명은 식물약재를 포함하는 발효주를 제조하는 방법을 제공한다. 또한 본 발명에 의해서 당귀, 하수오, 인삼, 구기자, 생강, 및 계피를 포함하는 발효주의 제조 방법이 제공되었다. 또한 본 발명에 의해서 다량의 식물약재를 포함하면서도 식물약재의 독특한 맛과 향취가 약화된 발효주의 제조 방법이 제공되었다.

Claims (6)

  1. (a) 전분질 원료를 수세·침지하고 물빼기 한 후, 증자하여 조제종국을 접종하는 입국 제조 단계;
    (b) 상기 입국에 젖산, 효모, 및 주조용수를 배합하고 발효시킴으로써 밑술을 제조하는 단계;
    (c) 상기 밑술에 입국과 조절용수를 가하여 발효시키는 1단담금의 술덧을 제조하는 단계;
    (d) 상기 1단담금 술덧에 (a)단계와 동일한 방법으로 증자시킨 전분질 원료와 전분질 원료 100 중량부당 누룩 0.01-1.0 중량부, 당귀 0.01-1.0 중량부, 하수오 0.01-1.0 중량부, 인삼 0.01-1.0 중량부, 구기자 0.01-1.0 중량부, 생강 0.01-1.0 중량부, 및 계피 0.01-1.0 중량부를 배합하여 2단 담금한 다음, 발효시키는 2단담금의 숙성술덧을 제조하는 단계; 및
    (e) 상기 2단담금의 숙성술덧에 아스파탐을 투입하고 주조용수를 배합하여 제성하는 단계
    를 포함하는 식물약재를 포함하는 발효주의 제조방법
  2. 제1항에 있어서, 상기 입국제조단계의 전분질 원료는 소맥분이며, 2단담금의 숙성술덧을 제조하는 단계에서 전분질 원료는 발아 현미인 식물약재를 포함하는 발효주의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 당귀, 하수오, 인삼, 구기자, 생강, 및 계피는 1 차 발효되어 사용되는 식물약재를 포함하는 발효주의 제조방법.
  4. 제3항에 있어서, 상기 당귀, 하수오, 인삼, 구기자, 생강, 및 계피는 분쇄하여, 물에 갠 후, 발효제를 첨가하여 발효되는 식물약재를 포함하는 발효주의 제조방법.
  5. 제4항에 있어서, 상기 발효제는 락토바실루스 불가리쿠스인 식물약재를 포함하는 발효주의 제조방법.
  6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 의해서 제조되는 당귀, 하수오, 인삼, 구기자, 생강, 및 계피를 포함하는 발효주.
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