CN104593192A - 一种黄酒增酸发酵的工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种黄酒增酸发酵的工艺，属于黄酒酿造技术领域，包括前酵工序和后酵工序，所述前酵工序每天的发酵醪投料量为4罐，其中的1~2罐前3天在前酵罐中进行发酵，第4天打入后酵罐，在后酵罐中按糯米投料量的0.5~0.8%接入乳酸菌培养液，并控制后酵罐的品温在20~22℃进行发酵一天后，将余下的在前酵罐中进行发酵4天后的发酵醪也打入该后酵罐内，控制后酵罐的品温在15℃以下进行后发酵。本发明可将黄酒的总酸提高到7.0~8.2g/L，方便了低度黄酒的生产，确保了低度黄酒的安全性和口感。
Description
技术领域
本发明涉及一种黄酒增酸发酵的工艺，属于黄酒酿造技术领域。
背景技术
低度黄酒销量越来越大。市场上大量的低度黄酒酒精度在9~12度，以半甜型居多，半干型次之。半甜型低度黄酒总酸在5.5左右、半干型低度黄酒总酸在4.5左右才能达到最佳口感。
正常发酵的机械化大罐发酵优质黄酒酒精度在17%以上、总酸一般在4.5~5.5之间。现在低度黄酒都采用稀释法生产，而正常发酵的黄酒稀释后，其酸度和糖分降低，口感寡淡。为改善口感，目前都采用甜酒调整糖分，采用发酵异常或贮存过程酸败的黄酒或外加乳酸调整酸度。但采用发酵异常或贮存过程酸败的黄酒或外加乳酸来调整酸度的方法，影响产品的安全性和口感（酸败黄酒往往有不良风味），且外加乳酸不符合国家标准要求。
发明内容
本发明的目的是提供一种黄酒增酸发酵的工艺，该工艺可将黄酒的总酸提高到7.0~8.2g/L。
为达到上述目的，本发明所采用的技术方案为：
一种黄酒增酸发酵的工艺，包括前酵工序和后酵工序，所述前酵工序每天的发酵醪投料量为4罐，其中的1~2罐（罐数根据发酵结束所需酒中总酸含量而定）前3天在前酵罐中进行发酵，第4天打入后酵罐，在后酵罐中按糯米投料量（糯米投料量即为第4天就打入后酵罐的糯米量）的0.5~0.8%接入乳酸菌培养液，并控制后酵罐的品温在20~22℃进行发酵一天后，将余下的在前酵罐中进行发酵4天后的发酵醪也打入该后酵罐内（即前酵工序中的4罐并成后酵工序中1罐），控制后酵罐的品温在15℃以下进行后发酵。
作为上述方案的进一步设置，所述乳酸菌培养液的培养方法按固体斜面试管、液体三角瓶、液体大三角瓶和培养罐的次序逐级扩大培养而成。
所述固体斜面试管的菌种培养方法为：采用MRS琼脂培养基，在30℃培养2~3天；
所述液体三角瓶和液体大三角瓶的种子培养基制备方法为：取黄酒生产用糯米饭，加入2.5倍水，将温度控制在60℃，按70~140单位/克糯米饭加入糖化酶，搅拌均匀，在58~60℃下保温糖化4~5小时，期间每小时搅拌一次，然后过滤，调整糖度为6~70Bx，加入0.5%柠檬酸铵（即柠檬酸铵的加入量为总重量的0.5%），装入250亳升三角瓶和3000亳升大三角瓶中，装量分别为100亳升和2000毫升，包扎后于115℃灭菌30分钟，冷却至常温备用；
所述液体三角瓶和液体大三角瓶的种子制备方法为：在上述装有种子培养基的液体三角瓶中接种固体斜面试管菌种1~2环，于30℃下培养24小时，然后按10%的接种量接入上述装有种子培养基的液体大三角瓶中，在30℃下培养24小时即成；
所述培养罐中乳酸菌培养液的培养基制备方法为：取黄酒生产用糯米饭，加入2.5倍水，将温度控制在60℃，按70~140单位/克糯米饭加入糖化酶，搅拌均匀，在58~60℃下保温糖化4~5小时，期间每小时搅拌一次，调整糖度为6~70Bx，加入0.5%柠檬酸铵（即柠檬酸铵的加入量为总重量的0.5%），70℃灭菌30分钟，冷却至常温备用；
所述培养罐中乳酸菌培养液的制备方法为：按10%的接种量接入上述液体大三角瓶种子，在30~32℃下培养18~22小时即成。
目前的机械化黄酒（干型、半干型）工艺绝大多数为：前酵每天投料4罐，在室内罐中发酵4天（96小时），后酵并成1罐，在容积为前酵罐4倍的室外露天罐中发酵。而本发明将前酵中的1~2罐（罐数根据发酵结束所需酒中总酸含量而定）前3天在前酵罐中进行发酵，将发酵醪提前1天打入后酵罐，在后酵罐中按糯米投料量的0.5~0.8%接入乳酸菌培养液，20~22℃发酵一天后，将余下的2~3罐（前酵4罐并成后酵一罐）并入，在15℃以下进行后发酵，操作和控制按正常生产，发酵结束酒精度在16%以上，总酸为7.0~8.2g/L 。
本发明一种黄酒增酸发酵的工艺，不仅可将黄酒的总酸提高到7.0~8.2g/L g/L，方便了低度黄酒的生产，确保了低度黄酒的安全性和口感，而且还具有以下优点：
（一）由于接种乳酸菌增酸，不存在食品安全风险，且消除了添加酸败黄酒造成的风味损害（酸败黄酒多数有异气异味）；（二）由于在发酵3天后接种乳酸菌，这时黄酒醪酒精度为13%左右，且品温控制在20~22℃，乳酸菌可以生长但又受到一定程度的抑制，使黄酒发酵可控；（三）发酵醪入后酵罐后接种可避免前酵罐污染（黄酒连续生产时发酵罐一般不消毒）。
具体实施方式
实施例1
本发明一种黄酒增酸发酵的工艺，包括前酵工序和后酵工序，前酵工序每天的发酵醪投料量为4罐，其中的1罐前3天在前酵罐中进行发酵，第4天打入后酵罐，在后酵罐中按糯米投料量的0.5%接入乳酸菌培养液，并控制后酵罐的品温在20℃进行发酵一天后，将余下的在前酵罐中进行发酵4天后的发酵醪也打入该后酵罐内，控制后酵罐的品温在14℃进行后发酵，其余操作和控制按正常生产。
其中，乳酸菌培养液的培养方法按固体斜面试管、液体三角瓶、液体大三角瓶和培养罐的次序逐级扩大培养而成。
固体斜面试管的菌种培养方法为：采用MRS琼脂培养基，在30℃培养2天。
液体三角瓶和液体大三角瓶的种子培养基制备方法为：取黄酒生产用糯米饭，加入2.5倍水，将温度控制在60℃，按70单位/克糯米饭加入糖化酶，搅拌均匀，在58~60℃下保温糖化5小时，期间每小时搅拌一次，然后过滤，调整糖度为60Bx，加入0.5%柠檬酸铵，装入250亳升三角瓶和3000亳升大三角瓶中，装量分别为100亳升和2000毫升，包扎后于115℃灭菌30分钟，冷却至常温备用。
液体三角瓶和液体大三角瓶的种子制备方法为：在上述装有种子培养基的液体三角瓶中接种固体斜面试管菌种1环，于30℃下培养24小时，然后按10%的接种量接入上述装有种子培养基的液体大三角瓶中，在30℃下培养24小时即成。
培养罐中乳酸菌培养液的培养基制备方法为：取黄酒生产用糯米饭，加入2.5倍水，将温度控制在60℃，按70单位/克糯米饭加入糖化酶，搅拌均匀，在58~60℃下保温糖化5小时，期间每小时搅拌一次，调整糖度为60Bx，加入0.5%柠檬酸铵，70℃灭菌30分钟，冷却至常温备用。
培养罐中乳酸菌培养液的制备方法为：按10%的接种量接入上述液体大三角瓶种子，在30℃下培养22小时即成。
该实施例所制得的黄酒的总酸为7.1g/L，酒精度为16.6%。
实施例2
本发明一种黄酒增酸发酵的工艺，包括前酵工序和后酵工序，前酵工序每天的发酵醪投料量为4罐，其中的2罐前3天在前酵罐中进行发酵，第4天打入后酵罐，在后酵罐中按糯米投料量的0.8%接入乳酸菌培养液，并控制后酵罐的品温在22℃进行发酵一天后，将余下的在前酵罐中进行发酵4天后的发酵醪也打入该后酵罐内，控制后酵罐的品温在13℃进行后发酵，其余操作和控制按正常生产。
其中，乳酸菌培养液的培养方法按固体斜面试管、液体三角瓶、液体大三角瓶和培养罐的次序逐级扩大培养而成。
固体斜面试管的菌种培养方法为：采用MRS琼脂培养基，在30℃培养3天。
液体三角瓶和液体大三角瓶的种子培养基制备方法为：取黄酒生产用糯米饭，加入2.5倍水，将温度控制在60℃，按140单位/克糯米饭加入糖化酶，搅拌均匀，在60℃下保温糖化4小时，期间每小时搅拌一次，然后过滤，调整糖度为70Bx，加入0.5%柠檬酸铵，装入250亳升三角瓶和3000亳升大三角瓶中，装量分别为100亳升和2000毫升，包扎后于115℃灭菌30分钟，冷却至常温备用。
液体三角瓶和液体大三角瓶的种子制备方法为：在上述装有种子培养基的液体三角瓶中接种固体斜面试管菌种2环，于30℃下培养24小时，然后按10%的接种量接入上述装有种子培养基的液体大三角瓶中，在30℃下培养24小时即成。
培养罐中乳酸菌培养液的培养基制备方法为：取黄酒生产用糯米饭，加入2.5倍水，将温度控制在60℃，按140单位/克糯米饭加入糖化酶，搅拌均匀，在60℃下保温糖化4小时，期间每小时搅拌一次，调整糖度为70Bx，加入0.5%柠檬酸铵，70℃灭菌30分钟，冷却至常温备用。
培养罐中乳酸菌培养液的制备方法为：按10%的接种量接入上述液体大三角瓶种子，在32℃下培养18小时即成。
该实施例所制得的黄酒的总酸为8.2g/L，酒精度为16.1%。
实施例3
本发明一种黄酒增酸发酵的工艺，包括前酵工序和后酵工序，前酵工序每天的发酵醪投料量为4罐，其中的1罐前3天在前酵罐中进行发酵，第4天打入后酵罐，在后酵罐中按糯米投料量的0.7%接入乳酸菌培养液，并控制后酵罐的品温在21℃进行发酵一天后，将余下的在前酵罐中进行发酵4天后的发酵醪也打入该后酵罐内，控制后酵罐的品温在12℃进行后发酵，其余操作和控制按正常生产。
其中，乳酸菌培养液的培养方法按固体斜面试管、液体三角瓶、液体大三角瓶和培养罐的次序逐级扩大培养而成。
固体斜面试管的菌种培养方法为：采用MRS琼脂培养基，在30℃培养2天。
液体三角瓶和液体大三角瓶的种子培养基制备方法为：取黄酒生产用糯米饭，加入2.5倍水，将温度控制在60℃，按100单位/克糯米饭加入糖化酶，搅拌均匀，在59~60℃下保温糖化5小时，期间每小时搅拌一次，然后过滤，调整糖度为60Bx，加入0.5%柠檬酸铵，装入250亳升三角瓶和3000亳升大三角瓶中，装量分别为100亳升和2000毫升，包扎后于115℃灭菌30分钟，冷却至常温备用。
液体三角瓶和液体大三角瓶的种子制备方法为：在上述装有种子培养基的液体三角瓶中接种固体斜面试管菌种1环，于30℃下培养24小时，然后按10%的接种量接入上述装有种子培养基的液体大三角瓶中，在30℃下培养24小时即成。
培养罐中乳酸菌培养液的培养基制备方法为：取黄酒生产用糯米饭，加入2.5倍水，将温度控制在60℃，按100单位/克糯米饭加入糖化酶，搅拌均匀，在59~60℃下保温糖化4小时，期间每小时搅拌一次，调整糖度为70Bx，加入0.5%柠檬酸铵，70℃灭菌30分钟，冷却至常温备用。
培养罐中乳酸菌培养液的制备方法为：按10%的接种量接入上述液体大三角瓶种子，在31℃下培养20小时即成。
该实施例所制得的黄酒的总酸为7.5g/L，酒精度为16.3%。
上述实施例仅用于解释说明本发明的发明构思，而非对本发明权利保护的限定，凡利用此构思对本发明进行非实质性的改动，均应落入本发明的保护范围。
Claims (3)
1.一种黄酒增酸发酵的工艺，包括前酵工序和后酵工序，其特征在于：所述前酵工序每天的发酵醪投料量为4罐，其中的1~2罐前3天在前酵罐中进行发酵，第4天打入后酵罐，在后酵罐中按糯米投料量的0.5~0.8%接入乳酸菌培养液，并控制后酵罐的品温在20~22℃进行发酵一天后，将余下的在前酵罐中进行发酵4天后的发酵醪也打入该后酵罐内，控制后酵罐的品温在15℃以下进行后发酵。
2.如权利要求1所述的一种黄酒增酸发酵的工艺，其特征在于：所述乳酸菌培养液的培养方法按固体斜面试管、液体三角瓶、液体大三角瓶和培养罐的次序逐级扩大培养而成。
3.如权利要求2所述的一种黄酒增酸发酵的工艺，其特征在于：所述固体斜面试管的菌种培养方法为：采用MRS琼脂培养基，在30℃培养2~3天；
所述液体三角瓶和液体大三角瓶的种子培养基制备方法为：取黄酒生产用糯米饭，加入2.5倍水，将温度控制在60℃，按70~140单位/克糯米饭加入糖化酶，搅拌均匀，在58~60℃下保温糖化4~5小时，期间每小时搅拌一次，然后过滤，调整糖度为6~70Bx，加入0.5%柠檬酸铵，装入250亳升三角瓶和3000亳升大三角瓶中，装量分别为100亳升和2000毫升，包扎后于115℃灭菌30分钟，冷却至常温备用；
所述液体三角瓶和液体大三角瓶的种子制备方法为：在上述装有种子培养基的液体三角瓶中接种固体斜面试管菌种1~2环，于30℃下培养24小时，然后按10%的接种量接入上述装有种子培养基的液体大三角瓶中，在30℃下培养24小时即成；
所述培养罐中乳酸菌培养液的培养基制备方法为：取黄酒生产用糯米饭，加入2.5倍水，将温度控制在60℃，按70~140单位/克糯米饭加入糖化酶，搅拌均匀，在58~60℃下保温糖化4~5小时，期间每小时搅拌一次，调整糖度为6~70Bx，加入0.5%柠檬酸铵，70℃灭菌30分钟，冷却至常温备用；
所述培养罐中乳酸菌培养液的制备方法为：按10%的接种量接入上述液体大三角瓶种子，在30~32℃下培养18~22小时即成。
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