CN114456890A - 一种以生物酸化浸米米浆水生产超低度黄酒基酒的工艺 - Google Patents

一种以生物酸化浸米米浆水生产超低度黄酒基酒的工艺 Download PDF

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CN114456890A CN202210274419.0A CN202210274419A CN114456890A CN 114456890 A CN114456890 A CN 114456890A CN 202210274419 A CN202210274419 A CN 202210274419A CN 114456890 A CN114456890 A CN 114456890A
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Abstract

本发明公开了一种以生物酸化浸米米浆水生产超低度黄酒基酒的工艺，属于酿酒技术领域。本发明通过调配米浆水的回用过程、改变发酵方式、添加淋饭酒母等方式使得最终制备得到的黄酒的酒精度为15％vol以上(范围)、酸度为9.0～11.0g/L，可以直接利用水进行稀释、调整糖度，获得符合标准的超低度黄酒，且不会造成风味缺失，淋饭酒母的存在还会明显丰富黄酒的风味，具有一定的应用前景。

Description

一种以生物酸化浸米米浆水生产超低度黄酒基酒的工艺
技术领域
本发明涉及一种以生物酸化浸米米浆水生产超低度黄酒基酒的工艺，属于酿酒技术领域。
背景技术
近年来，低度黄酒呈现快速发展的势头，尤其受年轻一代消费者的喜爱。为顺应市场低度化发展趋势，GB/T13662-2018黄酒国家标准将黄酒的最低酒精度由8％vol修改为6％vol。目前市场低度黄酒产品以酒精度10％vol左右为主，酒精度在8％vol以下的产品几乎没有，主要原因是酒精度降至8％vol或更低时，产品存在口感和香气淡薄的问题。
酸是黄酒的重要口味，有“无酸不成味”之说，总酸低的黄酒口感淡薄。目前市场上低度黄酒产品以半甜型居多，半干型次之，半甜型低度黄酒总酸在5.5g/L左右、半干型低度黄酒总酸在4.5g/L左右才能达到最佳口感。低度黄酒几乎都采用稀释法生产，正常发酵的机械化大罐发酵优质黄酒酒精度在17％vol以上、总酸一般在5.0g/L以内，降度后总酸大幅降低，因此，除需要以甜型黄酒调整糖度外，还需要采用添加贮存或发酵过程中酸败黄酒加以勾调来提高总酸。
为提高产品的安全性，专利申请CN201510019870.8提供了增酸发酵的方法，CN201610761841.3提供了高酸度调酸黄酒的生产方法。前者酿制的黄酒总酸为7.0～8.2g/L，在生产酒精度8％vol及以下的产品时，稀释后的黄酒的总酸仍然太低，需要进行调酸；后者作为调酸黄酒使用，在生产8％vol半甜型黄酒时，正常黄酒与调酸黄酒的用量比例达1:0.85左右，由于调酸黄酒发酵时乳酸菌过度生长，酒的酸度大幅提高而酒精度低，与正常黄酒在风味上存在较大差异，使用量过大时会影响产品风味，且发酵不易控制，易发生酒精度过低失去黄酒特有风味的情况。此外，两者每批生产都需要增加乳酸菌培养工序，生产较为烦琐。申请人先前的CN 201910089559.9研究了生物酸化浸米与米浆水循环浸米和代替部分投料水使用，如能通过投料时添加米浆水代替乳酸菌培养液进行增酸发酵，既解决了米浆水回用问题，又省去了乳酸菌培养液制备工序。但是该方法制备得到的黄酒为常规黄酒，当其用于稀释制备低度黄酒时，同样需要进行调酸。
因此，如何获得一种仅仅需要稀释即可获得低度、酸度合适且风味良好的黄酒仍然是一大挑战。
发明内容
[技术问题]
现有低度黄酒制备过程中往往需要调酸，而调酸黄酒用量较多且风味与正常黄酒存在差异，勾兑获得的低度黄酒往往风味上有所欠缺。
[技术方案]
为了解决上述技术问题，本发明提供了一种以生物酸化浸米米浆水生产超低度黄酒基酒的工艺方法，本发明通过调配米浆水的回用过程、改变发酵方式、添加淋饭酒母等方式使得最终制备得到的黄酒的酒精度为15％vol以上(范围)、酸度为9.0～11.0g/L，可以直接利用水进行稀释、调整糖度即可获得符合标准的超低度黄酒，且不会造成风味缺失，淋饭酒母的存在还会明显丰富黄酒的风味，具有一定的应用前景。
具体的，本发明提供了一种以生物酸化浸米米浆水生产超低度黄酒基酒的方法，包括以下步骤：
步骤(1)乳酸菌生物酸化浸米：将糯米和水混合，接入乳酸菌培养液，在24～25℃保温条件下浸泡60～65小时，使米浆水总酸达到7～8g/L，沥干，收集全部米浆水待用；
步骤(2)米浆水澄清：澄清步骤(1)或步骤(3)中收集的米浆水去除罐底沉淀后，取上清液用于代替部分浸米水用于老浆接种浸米和用于代替部分投料水；
步骤(3)老浆接种浸米：米和浸米用水质量比为1:1～1.1，所述浸米用水由步骤(2)得到的经澄清后的40～45％的米浆水与55～60％清水组成，在24～25℃保温条件下浸泡60～65小时，使米浆水总酸达到7～8g/L，沥干，收集米浆水，澄清，用于下一个批次的老浆接种浸米和代替部分投料水使用；循环55～60个批次后重新从步骤(1)开始，接种乳酸菌浸米，收集米浆水用于后续生产步骤；
步骤(4)投料发酵：按照机械化黄酒车间发酵罐容积设计，前酵一半不加米浆水投料发酵，另一半投料时以步骤(2)得到的部分米浆水代替投料水发酵，打入后酵罐时混合发酵；
步骤(5)压榨：经18～21天后发酵，酒精度升至15.5％vol以上、总酸(以乳酸计)9.0～11.0g/L时压榨；
步骤(6)澄清、过滤、煎酒、灌装、贮存：同正常黄酒生产，得到低度黄酒生产用基酒，其酒精度为15.0％vol以上、总酸为9.0～11.0g/L，将该方法得到的基酒进行稀释及用甜型黄酒调整糖度即可获得8％vol及以下的低度黄酒。
更进一步地，步骤(1)中，糯米和水的质量比为1:1～1.1。
更进一步地，步骤(4)中，目前机械化黄酒车间发酵罐容积设计有两种，一种是4个前酵罐对应1个后酵罐，另一种是2个前酵罐对应1个后酵罐，前酵一半(4个前酵罐时2罐，2个前酵罐时1罐)不加米浆水投料发酵，另一半投料时以部分米浆水代替投料水，打入后酵罐时混合。
更进一步地，步骤(4)中，前酵一半配方按每100Kg糯米计，清水90～95kg、米浆水30～35kg、生麦曲12～13kg、熟麦曲3～4kg、速酿酒母7～8Kg、淋饭酒母扩培液3～5Kg；落罐品温控制在24～26℃，落罐后8～12小时可开头耙，每隔4小时开耙一次，品温升至32℃后，在32℃下维持4～5小时，然后自然升温至35℃，在35℃维持3～7小时，35℃下维持时间根据所需总酸高低进行调整，之后以每2小时1℃的速度降温至20℃，控制最高品温不超过21℃，4天后打入后酵罐时混合；
前酵另一半配方按每100Kg糯米计，清水95～100Kg、生麦曲12～13kg、熟麦曲3～4kg、速酿酒母7～8Kg、淋饭酒母扩培液3～5Kg；落罐品温控制在25～28℃，落罐后8～12小时可开头耙，每隔4小时开耙一次，控制最高品温不超过32℃，4天后打入后酵罐时混合；
前发酵4天后，打入后酵罐混合，在13～15℃下后发酵18～21天。
更进一步地，所述乳酸菌培养液的制备方法：以CGMCC No.7184为菌种，按固体斜面试管、液体三角瓶、液体大三角瓶和培养罐的次序逐级扩大培养而成。
更进一步地，所述固体斜面试管菌种培养方法为：采用MRS琼脂培养基，在30℃下培养4～5天。
更进一步地，液体三角瓶和液体大三角瓶种子培养基制备方法为：糯米浸泡36～48小时，蒸饭，按糯米质量加入3.5倍水，将温度降至60～62℃，按糯米质量加入3％的熟麦曲和2‰的10万单位的糖化酶，搅拌均匀，在58～62℃下保温糖化4～5小时，其间每小时搅拌一次，过滤，调整糖度为7～80Bx，装入500毫升三角瓶和3000毫升大三角瓶中，装量分别为200毫升和2000毫升，包扎后于121℃灭菌15分钟，冷却至常温备用。
更进一步地，所述的液体三角瓶和液体大三角瓶种子制备方法为：在液体三角瓶中接种试管斜面菌种1～2环，于30℃下培养22～24小时，然后按10％的接种量接入上述液体大三角瓶中，在30℃下培养22～24小时即成。
更进一步地，培养罐中乳酸菌培养液的培养基制备方法为：糯米浸泡36～48小时，蒸饭，按糯米质量加入3.5倍水，将温度降至60～62℃，按糯米质量加入5％的熟麦曲和2‰的10万单位的糖化酶，搅拌均匀，在58～62℃下保温糖化4～5小时，其间每小时搅拌一次，过滤，调整糖度为7～80Bx，70℃灭菌30分钟，冷却至32℃备用。
更进一步地，所述的培养罐中乳酸菌培养液的制备方法为：按10％的接种量接入上述液体大三角瓶种子，在30～32℃下培养18～22小时即成。
更进一步地，步骤(1)所述乳酸菌是CGMCC NO.7184，是为从绍兴黄酒浸米水中筛选得到的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)，已于2013年1月12日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，并记载在公开号CN103255092A的专利申请文件中，该菌为产生物胺阴性菌，产酸能力较强。
更进一步地，所述淋饭酒母扩培液制备方法如下：(1)浸米：在室温25～27℃下浸米4～5天，浸渍后的米要沥干；(2)蒸饭：要求所蒸米饭熟而不糊、内无生心；(3)扩培：按100Kg糯米饭加入280～300Kg水、4～6Kg熟麦曲和15～20万单位糖化酶，在58～62℃下保温糖化4～5小时，期间每小时搅拌一次，调整糖度为13～140Bx，85～95℃灭菌15～20分钟，冷却至28～30℃，接入15～20Kg淋饭酒母，在28～30℃培养20～36小时即成。
更进一步地，所述淋饭酒母理化指标要求酒精度16％vol以上、总酸(以乳酸计)6.0g/L以下。
更进一步地，所述淋饭酒母的保存方法：制成后在40天内使用时按正常生产存放，40天以上使用的淋饭酒母，制成后存放于2～5℃冷库中。
更进一步地，所述淋饭酒母扩培时的培养时间：制成后按正常生产存放在40天内使用时，扩培时间为20～24小时；制成后存放40天以上时，扩培时间为24～36小时。
更进一步地，本发明所述方法具体包括以下步骤：
步骤(1)：乳酸菌生物酸化浸米：将糯米和30℃水按照质量比1:1～1.1混合，接入乳酸菌培养液，在室温24～25℃保温条件下浸泡60～65小时，使米浆水总酸达到7～8g/L，沥干，收集全部生物酸化浸米米浆水(以下简称“米浆水”)待用；
步骤(2)：米浆水澄清：澄清步骤(1)或步骤(3)中收集的米浆水，去除罐底沉淀后，取上清液用于代替部分浸米水用于老浆接种浸米和用于代替部分投料水；
步骤(3)：老浆接种浸米：米和浸米用水质量比为1:1～1.1，所述浸米用水由经澄清后的40～45％的米浆水与55～60％清水组成，在室温24～25℃保温条件下浸泡60～65小时，使米浆水总酸达到7～8g/L，沥干，收集米浆水，澄清，用于下一个批次的老浆接种浸米和代替部分投料水使用；循环55～60个批次后重新从步骤(1)开始，接种乳酸菌浸米，收集米浆水用于后续生产步骤。
步骤(4)：投料发酵：目前机械化黄酒车间发酵罐容积设计有两种，一种是4个前酵罐对应1个后酵罐，另一种是2个前酵罐对应1个后酵罐。前酵一半(4个前酵罐时2罐，2个前酵罐时1罐)不加米浆水投料发酵，另一半投料时以部分米浆水代替投料水，打入后酵罐时混合；
步骤(5)：压榨：经18～21天后发酵，酒精度升至15.5％vol以上、总酸(以乳酸计)9.0～11.0g/L时压榨；
步骤(6)：澄清、过滤、煎酒、灌装、贮存：同正常黄酒生产，得到低度黄酒生产用基酒。
本发明制备得到的低度黄酒生产用基酒酒精度为15.0％vol以上、总酸(以乳酸计)9.0～11.0g/L，可通过加清水稀释和甜型黄酒调整糖度，即可获得符合要求的低度黄酒(酒精度7.0～8.0％vol，总酸4.5～5.5g/L)，无需额外添加调酸黄酒，同时获得的黄酒具有良好的香气和口感。
本发明还提供了上述方法制备得到的低度黄酒生产用基酒。
本发明还提供了上述低度黄酒生产用基酒在黄酒酿造领域的应用。
本发明相对于现有技术，具有以下的优点和效果：
1、本发明使米浆水得到回用，且由于添加米浆水接入不产生物胺乳酸菌，对发酵醪中其他细菌起到抑制作用，减少了发酵过程产生物胺，且不需用酸败黄酒调酸，提高了超低度黄酒产品安全水平；
2、自然培养的淋饭酒母中含有多种酵母，它们的代谢产物丰富，赋予黄酒浓郁的香气和丰满醇厚的口感，但淋饭酒母因生产周期长、难以实现机械化操作及发酵速度相对速酿酒母和高温糖化酒母慢，无法满足机械化大罐发酵黄酒生产要求。本发明先将淋饭酒母扩培，淋饭酒母仅作为扩培的种子使用，用量小且经扩培活化后活性高，然后采用淋饭酒母扩培液与速酿酒母混合用于机械化大罐发酵绍兴黄酒生产，并通过适量增加酒母用量，既满足机械化大罐发酵绍兴黄酒生产对酒母的要求，又显著提高产品的香气和口感，从而显著改善超低度黄酒的香气和口感。
3、由于仅在一半前酵罐中投料时使用米浆水，在后酵罐中混合发酵，与CN201610761841.3相比，发酵易控制，原酒品质稳定。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的描述，但本发明的实施方式不限于此。
1、检测方法：
(1)酒精度、总糖、总酸和挥发酯的检测方法：按《GB/T 13662-2018黄酒》和《GB/T17946-2008绍兴酒(绍兴黄酒)》中的检测方法检测。
(2)酒中生物胺含量的检测方法：高效液相色谱法，参考《GB5009.208-2016食品中生物胺含量的测定》中的检测方法。
实施例1
乳酸菌培养液的制备方法：以CGMCC No.7184为菌种，按固体斜面试管、液体三角瓶、液体大三角瓶和培养罐的次序逐级扩大培养而成，具体如下：
固体斜面试管菌种培养方法为：采用MRS琼脂培养基，在30℃培养下5天。
液体三角瓶和液体大三角瓶种子培养基制备方法为：糯米浸泡48小时，蒸饭，按糯米质量加入3.5倍水，将温度降至62℃，按糯米质量加入3％的熟麦曲和2‰的10万单位的糖化酶，搅拌均匀，在60～62℃下保温糖化4小时，其间每小时搅拌一次，过滤，调整糖度为80Bx，装入500毫升三角瓶和3000毫升大三角瓶中，装量分别为200毫升和2000毫升，包扎后于121℃灭菌15分钟，冷却至常温备用。
液体三角瓶和液体大三角瓶种子制备方法为：在上述液体三角瓶中接种试管斜面菌种2环，于30℃下培养24小时，然后按10％的接种量接入上述液体大三角瓶中，在30℃下培养22小时即成。
培养罐中乳酸菌培养液的培养基制备方法为：糯米浸泡48小时，蒸饭，按糯米质量加入3.5倍水，将温度降至62℃，按糯米质量加入5％的熟麦曲和2‰的10万单位的糖化酶，搅拌均匀，在60～62℃下保温糖化4小时，其间每小时搅拌一次，过滤，调整糖度为8 0Bx，70℃灭菌30分钟，冷却至32℃备用。更进一步地，所述的培养罐中乳酸菌培养液的制备方法为：按10％的接种量接入上述液体大三角瓶种子，在32℃下培养18小时即成。
淋饭酒母扩培液制备方法如下：
⑴浸米：在室温27℃下浸米4天，浸渍后的米要沥干；⑵蒸饭：要求所蒸米饭熟而不糊、内无生心；(3)扩培：按100Kg糯米饭加入300Kg水、6Kg熟麦曲和15万单位糖化酶，在60～62℃下保温糖化4小时，期间每小时搅拌一次，调整糖度为140Bx，90～95℃灭菌15分钟，冷却至30℃，接入20Kg存放70天的淋饭酒母，在30℃培养36小时即成。
具体的，一种以生物酸化浸米米浆水生产超低度黄酒基酒的工艺方法，方法包括以下步骤：
步骤(1)：乳酸菌生物酸化浸米：将糯米和30℃水按照质量比1:1.1混合，接入乳酸菌培养液，在室温24℃保温条件下浸泡60小时，使米浆水总酸达到7.1g/L，沥干，收集全部生物酸化浸米米浆水(以下简称“米浆水”)待用；
步骤(2)：米浆水澄清：澄清步骤(1)或步骤(3)中收集的米浆水，去除罐底沉淀后，取上清液用于代替部分浸米水用于老浆接种浸米和用于代替部分投料水；
步骤(3)：老浆接种浸米：米和浸米用水质量比为1:1.1，所述浸米用水由经澄清后的45％的米浆水与55％清水组成，在室温24℃保温条件下浸泡60小时，使米浆水总酸达到7.1g/L，沥干，收集米浆水，澄清，用于下一个批次的老浆接种浸米和代替部分投料水使用；循环55个批次后重新从步骤(1)开始，接种乳酸菌浸米，收集米浆水用于后续生产步骤。
步骤(4)：投料发酵：目前机械化黄酒车间发酵罐容积设计有两种，一种是4个前酵罐对应1个后酵罐，另一种是2个前酵罐对应1个后酵罐。前酵一半(4个前酵罐时2罐，2个前酵罐时1罐)不加米浆水投料发酵，另一半投料时以部分米浆水代替投料水，打入后酵罐时混合；
其中，前酵一半配方按每100Kg糯米计，清水95kg、米浆水35kg、生麦曲13kg、熟麦曲3kg、速酿酒母8Kg、淋饭酒母扩培液3Kg；落罐品温控制在24℃，落罐后12小时可开头耙，每隔4小时开耙一次，品温升至32℃后，在32℃下维持4小时，然后自然升温至35℃，在35℃维持7小时，之后以每次2小时1℃的速度降温至20℃，控制最高品温不超过21℃，4天后打入后酵罐时混合；
前酵另一半配方按每100Kg糯米计，清水95Kg、生麦曲13kg、熟麦曲3kg、速酿酒母8Kg、淋饭酒母扩培液3Kg；落罐品温控制在25℃，落罐后12小时可开头耙，每隔4小时开耙一次，控制最高品温不超过32℃，4天后打入后酵罐时混合；
前发酵4天后，打入后酵罐混合，在13℃下后发酵；
步骤(5)：压榨：经21天后发酵，酒精度升至16.3％vol、总酸(以乳酸计)10.9g/L时压榨；
步骤(6)：澄清、过滤、煎酒、灌装、贮存：同正常黄酒生产，得到低度黄酒生产用基酒，其酒精度为15.7％vol、总酸11.0g/L。
实施例2
乳酸菌培养液的制备方法：以CGMCC No.7184为菌种，按固体斜面试管、液体三角瓶、液体大三角瓶和培养罐的次序逐级扩大培养而成，具体如下：
固体斜面试管菌种培养方法为：采用MRS琼脂培养基，在30℃培养下4天。
液体三角瓶和液体大三角瓶种子培养基制备方法为：糯米浸泡36小时，蒸饭，按糯米质量加入3.5倍水，将温度降至60℃，按糯米质量加入3％的熟麦曲和2‰的10万单位的糖化酶，搅拌均匀，在58～60℃下保温糖化5小时，其间每小时搅拌一次，过滤，调整糖度为70Bx，装入500亳升三角瓶和3000亳升大三角瓶中，装量分别为200亳升和2000毫升，包扎后于121℃灭菌15分钟，冷却至常温备用。
液体三角瓶和液体大三角瓶种子制备方法为：在上述液体三角瓶中接种试管斜面菌种1环，于30℃下培养24小时，然后按10％的接种量接入上述液体大三角瓶中，在30℃下培养22小时即成。更进一步地，所述的培养罐中乳酸菌培养液的培养基制备方法为：糯米浸泡36小时，蒸饭，按糯米质量加入3.5倍水，将温度降至60℃，按糯米质量加入5％的熟麦曲和2‰的10万单位的糖化酶，搅拌均匀，在58～60℃下保温糖化5小时，其间每小时搅拌一次，过滤，调整糖度为7 0Bx，70℃灭菌30分钟，冷却至32℃备用。更进一步地，所述的培养罐中乳酸菌培养液的制备方法为：按10％的接种量接入上述液体大三角瓶种子，在30℃下培养22小时即成。
淋饭酒母扩培液制备方法如下：
⑴浸米：在室温25℃下浸米5天，浸渍后的米要沥干；⑵蒸饭：要求所蒸米饭熟而不糊、内无生心；(3)扩培：按100Kg糯米饭加入300Kg水、4Kg熟麦曲和20万单位糖化酶，在58～60℃下保温糖化5小时，期间每小时搅拌一次，调整糖度为130Bx，85～90℃灭菌20分钟，冷却至28℃，接入15Kg存放20天的淋饭酒母，在28℃培养20小时即成。
具体的，一种以生物酸化浸米米浆水生产超低度黄酒基酒的工艺方法，方法包括以下步骤：
步骤(1)：乳酸菌生物酸化浸米：将糯米和30℃水按照质量比1:1混合，接入乳酸菌培养液，在室温25℃保温条件下浸泡65小时，使米浆水总酸达到8g/L，沥干，收集全部生物酸化浸米米浆水(以下简称“米浆水”)待用；
步骤(2)：米浆水澄清：澄清步骤(1)或步骤(3)中收集的米浆水，去除罐底沉淀后，取上清液用于代替部分浸米水用于老浆接种浸米和用于代替部分投料水；
步骤(3)：老浆接种浸米：米和浸米用水质量比为1:1，所述浸米用水由经澄清后的40％的米浆水与60％清水组成，在室温25℃保温条件下浸泡65小时，使米浆水总酸达到8g/L，沥干，收集米浆水，澄清，用于下一个批次的老浆接种浸米和代替部分投料水使用；循环55个批次后重新从步骤(1)开始，接种乳酸菌浸米，收集米浆水用于后续生产步骤。
步骤(4)：投料发酵：目前机械化黄酒车间发酵罐容积设计有两种，一种是4个前酵罐对应1个后酵罐，另一种是2个前酵罐对应1个后酵罐。前酵一半(4个前酵罐时2罐，2个前酵罐时1罐)不加米浆水投料发酵，另一半投料时以部分米浆水代替投料水，打入后酵罐时混合；
其中，前酵一半配方按每100Kg糯米计，清水90kg、米浆水30kg、生麦曲12kg、熟麦曲4kg、速酿酒母7Kg、淋饭酒母扩培液5Kg；落罐品温控制在26℃，落罐后8小时可开头耙，每隔4小时开耙一次，品温升至32℃后，在32℃下维持5小时，然后自然升温至35℃，在35℃维持3小时，之后以每次2小时1℃的速度降温至20℃，控制最高品温不超过21℃，4天后打入后酵罐时混合；
前酵另一半配方按每100Kg糯米计，清水100Kg、生麦曲12kg、熟麦曲4kg、速酿酒母7Kg、淋饭酒母扩培液5Kg；落罐品温控制在28℃，落罐后8小时可开头耙，每隔4小时开耙一次，控制最高品温不超过32℃，4天后打入后酵罐时混合；
前发酵4天后，打入后酵罐混合，在15℃下后发酵；
步骤(5)：压榨：经18天后发酵，酒精度升至15.6％vol、总酸(以乳酸计)9.1g/L时压榨；
步骤(6)：澄清、过滤、煎酒、灌装、贮存：同正常黄酒生产，得到低度黄酒生产用基酒，其酒精度为15.1％vol、总酸为9.2g/L。
对比例1
按专利技术CN201510019870.8方法酿制的黄酒，成品酒的酒精度16.2％vol、总酸7.9g/L。
对比例2
按专利技术CN201610761841.3方法酿制的黄酒，成品酒的酒精度12.7％vol、总酸17.6g/L。
对比例3
按专利技术CN 201910089559.9方法酿制的黄酒，成品酒的酒精度17.5％vol、总酸4.9g/L。
对比例4
当不添加淋饭酒母扩培液，速酿酒母用量均为9Kg，其余步骤和参数同实施例1，制备得到黄酒。
对比例5
当不添加淋饭酒母扩培液，速酿酒母用量均为9Kg，其余步骤和参数同实施例2，制备得到黄酒。
检测方法：
(1)酒精度、总糖、总酸和挥发酯的检测方法：按《GB/T 13662-2018黄酒》和《GB/T17946-2008绍兴酒(绍兴黄酒)》中的检测方法检测。
(2)酒中生物胺含量的检测方法：高效液相色谱法，参考《GB5009.208-2016食品中生物胺含量的测定》中的检测方法。
实施例1～2与对比例1～5酿造得到的成品酒的理化指标见表1。
表1理化指标比较
Figure BDA0003555247990000091
Figure BDA0003555247990000101
由表1可知，本发明生产的低度黄酒基酒与对比例相比，由于采用添加了含多种酵母菌的淋饭酒母扩培液，多种酵母菌代谢产物更加丰富，使基酒的挥发酯含量明显提高；同时，由于本发明回用米浆水中带入氨基酸，以及扩培液使用使酵母数增加，从而使基酒的氨基酸态氮含量明显提高，氨基酸态氮含量高能增加酒的醇厚性，有利于改善低度黄酒的口感。
低度黄酒的生产：
本发明实施例1基酒加水、甜酒勾调，对比例1基酒加水、对比例2调酸酒、甜酒勾调，对比例3基酒加水、对比例2调酸酒、甜酒勾调，使酒精度、总糖、总酸基本一致，得到低度黄酒，检测理化性质以及进行感官评价：
(1)酒精度、总糖、总酸和挥发酯的检测方法：按《GB/T 13662-2018黄酒》和《GB/T17946-2008绍兴酒(绍兴黄酒)》中的检测方法检测。
(2)感官评定方法：由5名国家级黄酒评酒委员进行品评打分，得分平均值四舍五入取整数。
结果如表2。
表2理化指标和感官品评比较
Figure BDA0003555247990000102
*挥发酯、氨基酸态氮均为实测值，未按酒精度进行折算。
由表2可知，以本发明基酒制得的低度黄酒与对比例基酒制的低度黄酒相比，挥发酯和氨基酸态氮含量较高，香气和口感均较好。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (10)

1.一种以生物酸化浸米米浆水生产超低度黄酒基酒的方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤(1)乳酸菌生物酸化浸米：将糯米和水混合，接入乳酸菌培养液，在24～25℃保温条件下浸泡60～65小时，使米浆水总酸达到7～8g/L，沥干，收集全部米浆水待用；
步骤(2)米浆水澄清：澄清步骤(1)或步骤(3)中收集的米浆水去除罐底沉淀后，取上清液用于代替部分浸米水用于老浆接种浸米和用于代替部分投料水；
步骤(3)老浆接种浸米：米和浸米用水质量比为1:1～1.1，所述浸米用水由步骤(2)得到的经澄清后的40～45％的米浆水与55～60％清水组成，在24～25℃保温条件下浸泡60～65小时，使米浆水总酸达到7～8g/L，沥干，收集米浆水，澄清，用于下一个批次的老浆接种浸米和代替部分投料水使用；循环55～60个批次后重新从步骤(1)开始，接种乳酸菌浸米，收集米浆水用于后续生产步骤；
步骤(4)投料发酵：按照机械化黄酒车间发酵罐容积设计，前酵一半不加米浆水投料发酵，另一半投料时以步骤(2)得到的部分米浆水代替投料水发酵，打入后酵罐时混合发酵；
步骤(5)压榨：经18～21天后发酵，酒精度升至15.5％vol以上、总酸(以乳酸计)9.0～11.0g/L时压榨；
步骤(6)澄清、过滤、煎酒、灌装、贮存：同正常黄酒生产，得到低度黄酒生产用基酒，其酒精度为15.0％vol以上、总酸为9.0～11.0g/L，将该方法得到的基酒进行稀释及用甜型黄酒调整糖度即可获得8％vol及以下的低度黄酒。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)中，糯米和水的质量比为1:1～1.1。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(4)中，前酵一半配方按每100Kg糯米计，清水90～95kg、米浆水30～35kg、生麦曲12～13kg、熟麦曲3～4kg、速酿酒母7～8Kg、淋饭酒母扩培液3～5Kg；落罐品温控制在24～26℃，落罐后8～12小时可开头耙，每隔4小时开耙一次，品温升至32℃后，在32℃下维持4～5小时，然后自然升温至35℃，在35℃维持3～7小时，35℃下维持时间根据所需总酸高低进行调整，之后以每2小时1℃的速度降温至20℃，控制最高品温不超过21℃，4天后打入后酵罐时混合；
前酵另一半配方按每100Kg糯米计，清水95～100Kg、生麦曲12～13kg、熟麦曲3～4kg、速酿酒母7～8Kg、淋饭酒母扩培液3～5Kg；落罐品温控制在25～28℃，落罐后8～12小时可开头耙，每隔4小时开耙一次，控制最高品温不超过32℃，4天后打入后酵罐时混合；
前发酵4天后，打入后酵罐混合，在13～15℃下后发酵18～21天。
4.根据权利要求1～3任一项所述的方法，其特征在于，所述淋饭酒母扩培液制备方法如下：(1)浸米：在室温25～27℃下浸米4～5天，浸渍后的米要沥干；(2)蒸饭：要求所蒸米饭熟而不糊、内无生心；(3)扩培：按100Kg糯米饭加入280～300Kg水、4～6Kg熟麦曲和15～20万单位糖化酶，在58～62℃下保温糖化4～5小时，期间每小时搅拌一次，调整糖度为13～140Bx，85～95℃灭菌15～20分钟，冷却至28～30℃，接入15～20Kg淋饭酒母，在28～30℃培养20～36小时即成。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，制成后按正常生产存放在40天内使用的淋饭酒母，扩培时间为20～24小时；制成后存放40天以上的淋饭酒母，扩培时间为24～36小时。
6.根据权利要求1～5任一项所述的方法，其特征在于，所述乳酸菌培养液的制备方法：以CGMCC No.7184为菌种，按固体斜面试管、液体三角瓶、液体大三角瓶和培养罐的次序逐级扩大培养而成。
7.根据权利要求1～6任一项所述的方法，其特征在于，所述方法具体包括以下步骤：
步骤(1)：乳酸菌生物酸化浸米：将糯米和30℃水按照质量比1:1～1.1混合，接入乳酸菌培养液，在室温24～25℃保温条件下浸泡60～65小时，使米浆水总酸达到7～8g/L，沥干，收集全部生物酸化浸米米浆水待用；
步骤(2)：米浆水澄清：澄清步骤(1)或步骤(3)中收集的米浆水，去除罐底沉淀后，取上清液用于代替部分浸米水用于老浆接种浸米和用于代替部分投料水；
步骤(3)：老浆接种浸米：米和浸米用水质量比为1:1～1.1，所述浸米用水由经澄清后的40～45％的米浆水与55～60％清水组成，在室温24～25℃保温条件下浸泡60～65小时，使米浆水总酸达到7～8g/L，沥干，收集米浆水，澄清，用于下一个批次的老浆接种浸米和代替部分投料水使用；循环55～60个批次后重新从步骤(1)开始，接种乳酸菌浸米，收集米浆水用于后续生产步骤。
步骤(4)投料发酵：按照机械化黄酒车间发酵罐容积设计，前酵一半不加米浆水投料发酵，另一半投料时以步骤(2)得到的部分米浆水代替投料水发酵，打入后酵罐时混合发酵；
步骤(5)：压榨：经18～21天后发酵，酒精度升至15.5％vol以上、总酸(以乳酸计)9.0～11.0g/L时压榨；
步骤(6)：澄清、过滤、煎酒、灌装、贮存：同正常黄酒生产，得到低度黄酒生产用基酒。
8.权利要求1～7任一项所述的方法制备得到的低度黄酒生产用基酒。
9.一种低度黄酒，其特征在于，所述低度黄酒由权利要求8所述的低度黄酒生产用基酒和清水以及甜型黄酒调整糖度制备得到。
10.权利要求1～7任一项所述的方法在黄酒酿造领域的应用。
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