CN114540138A - 一种双酵母混合发酵麦芽汁生产新型果味酸啤酒的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明适用于啤酒发酵技术领域，提供了一种双酵母混合发酵麦芽汁生产新型果味酸啤酒的方法，包括：基于非酿酒酵母与酿酒酵母的双酵母混合发酵模式，将酿酒酵母作为基础发酵菌，非酿酒酵母作为风格菌，采用同步接种，共发酵的方式进行混菌发酵，接种比例遵循发酵初期风格菌为主导、发酵后期以基础菌为主导的原则，接种比例适宜设定为10：1～20：1，利用现有的啤酒生产所用原麦汁浓度为14°P的麦芽汁和上面发酵酵母的啤酒酿造工艺进行混菌发酵生产。消除了现有酸啤酒的生产工艺弊端，突破关键技术，实现快速的发酵和精准稳定的过程控制，可进行新型果味酸啤酒大规模稳定生产。

Description

一种双酵母混合发酵麦芽汁生产新型果味酸啤酒的方法
技术领域
本发明属于啤酒发酵技术领域，尤其涉及一种双酵母混合发酵麦芽汁生产新型果味酸啤酒的方法。
背景技术
全球啤酒产业均致力于开发独特饮料的新方法方面，每年都面临着更多的挑战。为了获得具有更复杂感官特性的产品，对非传统酵母的开发成为研究热点。近年来，人们对酸啤酒的兴趣大大增加。传统酸啤酒生产起源于比利时传统酸啤酒Lambic酿造工艺，利用复杂的微生物菌群自发发酵进行生产的，菌群中主导的菌株类别为不同的酵母(酿酒酵母属和酒香酵母属)和细菌(乳酸菌属、片球菌属和醋酸杆菌属)，通过长期的发酵过程(1-3年)，形成了多种代谢物，从而形成传统酸啤酒高度复杂的感官特性。与常规的由酿酒酵母纯种发酵的艾尔啤酒和由巴斯德酵母纯种发酵的拉格啤酒相比，酸啤酒含有大量的有机酸，如乳酸和乙酸，使得其pH值低，酸度和酸性强度高。但传统酸啤酒的酿造工艺存在酿造过程不可控、发酵周期长、产品质量稳定性差等诸多问题，限制了其大规模生产的可能性。
为了规避野生菌群引发的产品质量不稳定和发酵失败风险大等问题，在煮沸麦芽汁前接入乳酸菌发酵剂进行糖化锅酸化法(kettle souring)，48小时后依次进行煮沸、酿酒酵母发酵与木桶老化。此方法生产酸啤酒发酵耗时相对较短，但提前酸化工艺仍然增加了工艺操作步骤，且对后期的罐体消杀要求较高。同时，煮沸后乳酸菌产生的挥发性物质减少，也是其缺点之一，虽然，可使用木桶陈酿来增加啤酒香气的复杂性，但这又延长了酸啤酒的生产周期。。
另有研究将乳酸菌与酿酒酵母混合发酵或发酵后期添加乳酸菌进行酸啤酒生产，但由于大部分乳酸菌属于细菌，受到啤酒花的抑制作用，很难在酿酒酵母存在的情况下形成生长优势，所以其乳酸和其他风味物质的产生也很有限。
发明内容
本发明实施例的目的在于提供一种双酵母混合发酵麦芽汁生产新型果味酸啤酒的方法，旨在解决现有技术中缺乏一种过程控制稳定，可用于酸啤酒的大规模生产的工艺的问题。
本发明实施例是这样实现的，一种双酵母混合发酵麦芽汁生产新型果味酸啤酒的方法，包括：基于非酿酒酵母与酿酒酵母的双酵母混合发酵模式，将酿酒酵母作为基础发酵菌，非酿酒酵母作为风格菌，采用同步接种，共发酵的方式进行混菌发酵，接种比例遵循发酵初期风格菌为主导、发酵后期以基础菌为主导的原则，接种比例适宜设定为10：1～20：1，利用现有的啤酒生产所用原麦汁浓度为14°P的麦芽汁和上面发酵酵母的啤酒酿造工艺进行混菌发酵生产。
进一步的技术方案，所述的酿酒酵母为上面发酵酿酒酵母，所述的非酿酒酵母为耐热拉钱斯氏酵母。
进一步的技术方案，包括以下具体步骤：
步骤1：将耐热拉钱斯氏酵母与酿酒酵母分别接种于无菌的麦芽汁培养基中进行活化，活化菌株接种量为培养体积的5％～15％，培养温度为20～30℃，培养时间为36～50小时，活化菌株转接扩培进行2～4次；
步骤2：将麦芽汁煮沸后回旋沉淀，冷却至18～20℃后充氧导入发酵罐，麦芽汁溶解氧控制在8～10mg/L，同时接入非酿酒酵母和酿酒酵母，接种比例为10： 1，满罐酵母总数控制在1.0×107个/mL左右，主酵温度为18～20℃，常压恒温发酵；
步骤3：主酵期间对发酵液表观糖度和酵母数进行跟踪监测，当发酵液表观糖度降至3.5°P，封罐，使罐内自然升压至0.12～0.14MPa，主酵时间为7～10天；
步骤4：从主酵的第7天起，跟踪检测双乙酰和乙醛，当双乙酰≤0.05mg/L、乙醛≤7mg/L、pH值达到3.5以下，降温至0℃，冷贮后酵时间7天，得到啤酒发酵液；
步骤5：将啤酒发酵液离心后，瞬杀灌装，得到新型果味酸啤酒。
进一步的技术方案，在步骤1中，活化菌体的浓度≥1.0×108个/mL。
进一步的技术方案，在步骤1中，活化菌体浓度：耐热拉钱斯氏酵母为1.89 ×108个/mL，酿酒酵母为1.37×108个/mL。
进一步的技术方案，在步骤1中，活化菌株接种量为培养体积的10％，培养温度为25℃。
本发明实施例提供的一种双酵母混合发酵麦芽汁生产新型果味酸啤酒的方法，经过多次实验室规模发酵实验和100L放大发酵实验验证，消除了现有酸啤酒的生产工艺弊端，突破关键技术，实现快速的发酵和精准稳定的过程控制，可进行新型果味酸啤酒大规模稳定生产。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
以下结合具体实施例对本发明的具体实现进行详细描述。
实施例：双酵母混合发酵体系利用100L原麦汁浓度为14°P麦芽汁生产新型果味酸啤酒：
(1)将耐热拉钱斯氏酵母Fba-2与酿酒酵母68obg分别接种于无菌的麦芽汁培养基中进行活化；活化菌株接种量为培养体积的5％～15％，培养温度为20～30℃，培养时间为36～50小时，活化菌株转接扩培进行2～4次，优选所述活化菌株接种量为培养体积的10％；优选地所述种子液培养温度为25℃；优选的培养时间为48小时；更优选地所述活化菌株转接扩培进行3次。
所述最后活化菌体浓度耐热拉钱斯氏酵母Fba-2为1.89×108个/mL，酿酒酵母68obg为1.37×108个/mL。
(2)将麦芽汁煮沸后回旋沉淀，冷却至18～20℃后充氧导入发酵罐，麦芽汁溶解氧控制在8～10mg/L，同时接入非酿酒酵母和酿酒酵母，接种比例为10： 1，满罐酵母总数实际为1.1×107个/mL，主酵温度为20℃，常压恒温发酵。
所述的14°P麦芽汁，来源为啤酒糖化车间，原麦汁浓度为14°P，其它关键参数如表1所示：
表1 14°P麦芽汁的关键理化指标
麦芽汁浓度(Plato) 14.00
pH 5.4
可发酵糖 10.60
色度 8.5
α-N mg/L 190
苦味值BU 23.0
总酸mL/100mL 1.0
总多酚mg/L 180
麦芽汁极限发酵度％ 68.0
总氮mg/L 850
主酵期间对发酵液表观糖度和酵母数进行跟踪监测，当发酵液表观糖度降至3.5°P，封罐使罐内自然升压至0.12～0.14MPa，主酵时间为7～10天；从主发酵7天起，跟踪检测双乙酰和乙醛，当双乙酰≤0.05mg/L、乙醛≤7mg/L、pH 值达到3.5以下，在主酵第9天时，双乙酰为0.05mg/L、乙醛7.59mg/L、pH值达到3.3，降温至0℃，冷贮后酵时间7天，得到啤酒发酵液。
(3)将啤酒发酵液离心后，瞬杀灌装，得到新型果味酸啤酒。通过双酵母混合发酵酸啤酒方法得到的新型果味酸啤酒，其主要产物及发酵指标如表2所示，含有1.618g/L乳酸，酒精度为5.55％vol，醇酯比为2.8，风味丰富度高、爽口协调、果味馥郁，酸味不过分强调，并且消除现有酸啤酒的工艺弊端，突破关键技术，实现更快速的发酵和高水平的过程控制，促进了酸啤酒的大规模生产应用。
表2单菌发酵及混合发酵酒液的关键指标
Figure BDA0003565007440000051
Figure BDA0003565007440000061
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种双酵母混合发酵麦芽汁生产新型果味酸啤酒的方法，其特征在于，包括：基于非酿酒酵母与酿酒酵母的双酵母混合发酵模式，将酿酒酵母作为基础发酵菌，非酿酒酵母作为风格菌，采用同步接种，共发酵的方式进行混菌发酵，接种比例遵循发酵初期风格菌为主导、发酵后期以基础菌为主导的原则，接种比例适宜设定为10：1～20：1，利用现有的啤酒生产所用原麦汁浓度为14°P的麦芽汁和上面发酵酵母的啤酒酿造工艺进行混菌发酵生产。
2.根据权利要求1所述的一种双酵母混合发酵麦芽汁生产新型果味酸啤酒的方法，其特征在于，所述的酿酒酵母为上面发酵酿酒酵母，所述的非酿酒酵母为耐热拉钱斯氏酵母。
3.根据权利要求2所述的一种双酵母混合发酵麦芽汁生产新型果味酸啤酒的方法，其特征在于，包括以下具体步骤：
步骤1：将耐热拉钱斯氏酵母与酿酒酵母分别接种于无菌的麦芽汁培养基中进行活化，活化菌株接种量为培养体积的5％～15％，培养温度为20～30℃，培养时间为36～50小时，活化菌株转接扩培进行2～4次；
步骤2：将麦芽汁煮沸后回旋沉淀，冷却至18～20℃后充氧导入发酵罐，麦芽汁溶解氧控制在8～10mg/L，同时接入非酿酒酵母和酿酒酵母，接种比例为10：1，主酵温度为18～20℃，常压恒温发酵；
步骤3：主酵期间对发酵液表观糖度和酵母数进行跟踪监测，当发酵液表观糖度降至3.5°P，封罐，使罐内自然升压至0.12～0.14MPa，主酵时间为7～10天；
步骤4：从主酵的第7天起，跟踪检测双乙酰和乙醛，当双乙酰≤0.05mg/L、乙醛≤7mg/L、pH值达到3.5以下，降温至0℃，冷贮后酵时间7天，得到啤酒发酵液；
步骤5：将啤酒发酵液离心后，瞬杀灌装，得到新型果味酸啤酒。
4.根据权利要求3所述的一种双酵母混合发酵麦芽汁生产新型果味酸啤酒的方法，其特征在于，在所述步骤1中，活化菌体的浓度≥1.0×108个/mL。
5.根据权利要求4所述的一种双酵母混合发酵麦芽汁生产新型果味酸啤酒的方法，其特征在于，在所述步骤1中，活化菌体浓度：耐热拉钱斯氏酵母为1.89×108个/mL，酿酒酵母为1.37×108个/mL。
6.根据权利要求3所述的一种双酵母混合发酵麦芽汁生产新型果味酸啤酒的方法，其特征在于，在所述步骤1中，活化菌株接种量为培养体积的10％。
7.根据权利要求3所述的一种双酵母混合发酵麦芽汁生产新型果味酸啤酒的方法，其特征在于，在所述步骤1中，培养温度为25℃。
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