CN113502234A - 一种酿酒酵母y12及其在纯麦威士忌原酒酿造中的应用 - Google Patents
一种酿酒酵母y12及其在纯麦威士忌原酒酿造中的应用 Download PDFInfo
- Publication number
- CN113502234A CN113502234A CN202110592027.4A CN202110592027A CN113502234A CN 113502234 A CN113502234 A CN 113502234A CN 202110592027 A CN202110592027 A CN 202110592027A CN 113502234 A CN113502234 A CN 113502234A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- saccharomyces cerevisiae
- whisky
- brewing
- pure
- yeast
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000015041 whisky Nutrition 0.000 title claims abstract description 42
- 241001496687 Saccharomyces cerevisiae Y12 Species 0.000 title claims abstract description 29
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 title claims abstract description 29
- 241000209140 Triticum Species 0.000 title claims abstract description 19
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 title claims abstract description 19
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 69
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 claims abstract description 69
- 238000004321 preservation Methods 0.000 claims abstract description 8
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 25
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 25
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 25
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 21
- 239000001963 growth medium Substances 0.000 claims description 17
- 241000209219 Hordeum Species 0.000 claims description 15
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 claims description 15
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 13
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims description 11
- 238000004821 distillation Methods 0.000 claims description 9
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 9
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 8
- 238000012258 culturing Methods 0.000 claims description 8
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- 238000003825 pressing Methods 0.000 claims description 8
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims description 7
- 238000009630 liquid culture Methods 0.000 claims description 5
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 5
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 5
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 claims description 4
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 4
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 4
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 4
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims description 3
- 239000010903 husk Substances 0.000 claims description 3
- 239000002054 inoculum Substances 0.000 claims description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 claims 1
- 239000001760 fusel oil Substances 0.000 abstract description 15
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 abstract description 7
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 abstract description 3
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 37
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 5
- 150000001299 aldehydes Chemical class 0.000 description 5
- 230000012010 growth Effects 0.000 description 5
- 239000011550 stock solution Substances 0.000 description 5
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 5
- 241000235070 Saccharomyces Species 0.000 description 4
- 238000012163 sequencing technique Methods 0.000 description 4
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 4
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 3
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 3
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 3
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 230000005764 inhibitory process Effects 0.000 description 3
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 3
- 239000000047 product Substances 0.000 description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 3
- 238000012216 screening Methods 0.000 description 3
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 3
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 3
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 2
- CSNNHWWHGAXBCP-UHFFFAOYSA-L Magnesium sulfate Chemical compound [Mg+2].[O-][S+2]([O-])([O-])[O-] CSNNHWWHGAXBCP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 239000001888 Peptone Substances 0.000 description 2
- 108010080698 Peptones Proteins 0.000 description 2
- WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M Potassium chloride Chemical compound [Cl-].[K+] WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 2
- 238000004817 gas chromatography Methods 0.000 description 2
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 2
- 230000006799 invasive growth in response to glucose limitation Effects 0.000 description 2
- PHTQWCKDNZKARW-UHFFFAOYSA-N isoamylol Chemical compound CC(C)CCO PHTQWCKDNZKARW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- ZXEKIIBDNHEJCQ-UHFFFAOYSA-N isobutanol Chemical compound CC(C)CO ZXEKIIBDNHEJCQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000019319 peptone Nutrition 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 230000004580 weight loss Effects 0.000 description 2
- FRPHFZCDPYBUAU-UHFFFAOYSA-N Bromocresolgreen Chemical compound CC1=C(Br)C(O)=C(Br)C=C1C1(C=2C(=C(Br)C(O)=C(Br)C=2)C)C2=CC=CC=C2S(=O)(=O)O1 FRPHFZCDPYBUAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 229910021578 Iron(III) chloride Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 150000001298 alcohols Chemical class 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 1
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 description 1
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 description 1
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 description 1
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 1
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 1
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 230000001419 dependent effect Effects 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 230000004069 differentiation Effects 0.000 description 1
- 238000007865 diluting Methods 0.000 description 1
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 1
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 238000001502 gel electrophoresis Methods 0.000 description 1
- RBTARNINKXHZNM-UHFFFAOYSA-K iron trichloride Chemical compound Cl[Fe](Cl)Cl RBTARNINKXHZNM-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 238000002955 isolation Methods 0.000 description 1
- 238000011068 loading method Methods 0.000 description 1
- 229910052943 magnesium sulfate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019341 magnesium sulphate Nutrition 0.000 description 1
- 229940099596 manganese sulfate Drugs 0.000 description 1
- 239000011702 manganese sulphate Substances 0.000 description 1
- 235000007079 manganese sulphate Nutrition 0.000 description 1
- SQQMAOCOWKFBNP-UHFFFAOYSA-L manganese(II) sulfate Chemical compound [Mn+2].[O-]S([O-])(=O)=O SQQMAOCOWKFBNP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 229910000402 monopotassium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019796 monopotassium phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 239000002504 physiological saline solution Substances 0.000 description 1
- 239000001103 potassium chloride Substances 0.000 description 1
- 235000011164 potassium chloride Nutrition 0.000 description 1
- GNSKLFRGEWLPPA-UHFFFAOYSA-M potassium dihydrogen phosphate Chemical compound [K+].OP(O)([O-])=O GNSKLFRGEWLPPA-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- LWIHDJKSTIGBAC-UHFFFAOYSA-K potassium phosphate Substances [K+].[K+].[K+].[O-]P([O-])([O-])=O LWIHDJKSTIGBAC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 230000001737 promoting effect Effects 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 235000020097 white wine Nutrition 0.000 description 1
- 210000005253 yeast cell Anatomy 0.000 description 1
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 description 1
- 239000007222 ypd medium Substances 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
- C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
- C12G3/021—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation of botanical family Poaceae, e.g. wheat, millet, sorghum, barley, rye, or corn
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
- C12H6/00—Methods for increasing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverages
- C12H6/02—Methods for increasing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverages by distillation
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Abstract
本发明公开了一种酿酒酵母Y12及其在纯麦威士忌原酒酿造中的应用。酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)Y12保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏日期为2021年4月2日，保藏编号为CCTCC NO：M2021320。酿酒酵母Y12分离自劲牌有限公司白酒酒曲，与商业酵母相比，Y12表现出不逊色于商业酵母的发酵能力，酒体具有更低的杂醇油和总酯含量，尤其是杂醇油，含量为3.80g/L，分别比杂醇油含量最高和最低的商业酵母低约42.2％和11.2％。将该酵母应用于纯麦威士忌原酒酿造中，杂醇油含量仅3.17g/L，且酿造的纯麦威士忌原酒香气纯正，风格典型，具备良好的商业化应用潜力，可用于纯麦威士忌原酒的酿造。
Description
技术领域
本发明涉及一种微生物发酵领域，具体涉及一种酿酒酵母菌株及其在纯麦威士忌原酒酿造中的应用。
背景技术
威士忌是世界著名的优质蒸馏酒之一，是以谷物(包括大麦芽)为原料，经糖化、发酵、蒸馏、橡木桶熟成、勾兑而成的蒸馏酒，其中，只用大麦作原料酿制而成的蒸馏酒称为纯麦威士忌，一般不直接销售，而是作为勾兑混合威士忌酒时的原酒使用。
酵母作为威士忌生产的三要素之一，会给威士忌增添不同的风味。在威士忌原酒的发酵过程中，酿酒酵母起着决定性作用，它将底物中绝大部分糖转化为酒精和二氧化碳，并产生一些如酸、醛、酯和高级醇等副产物。这些物质都会直接影响威士忌原酒的品质和风味，决定了威士忌原酒的质量。因此，酵母是影响威士忌原酒品质和风味的关键因素之一。
目前，我国还没有知名的威士忌国产品牌，产品也没有形成鲜明独特的风格特征，酵母也基本都使用进口商业酵母。使用商业酵母不仅成本高，依赖于他人，还导致产品同质化。因此，使用具有自主知识产权的专用酿酒酵母，发挥其优良品质，凸显中国本土威士忌的风格特征，对促进我国威士忌产业的发展具有非常重要的理论和实践意义。
发明内容
本发明的目的是提供一种自白酒酒曲中筛选的发酵性能好、产酒率高的酿酒酵母及其在纯麦芽威士忌原酒酿造中的应用，弥补我国市场上威士忌对应的本土酿酒酵母选择的不足。
针对上述目的，本发明提供的技术方案如下：
本发明提供的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，名称为Y12，属于酿酒酵母属(Saccharomyces)，分离自劲牌有限公司白酒酒曲，保藏于中国典型培养物保藏中心(以下简称酿酒酵母Y12)，保藏单位地址：中国武汉武汉大学，保藏日期为2021年4月2 日，保藏编号为CCTCC NO：M2021320。
本发明还提供了采用上述酿酒酵母发酵大麦芽原料，得到纯麦威士忌原酒的应用，包括以下步骤：
(1)麦芽粉碎
将大麦芽用高速粉碎机粉碎，控制谷壳：粗粒：细粉比例约为2:7:1；
(2)糖化
糖化水用乳酸调节pH后70℃预热按麦芽与水质量体积比为1:3.5加入到粉碎的大麦芽中，搅拌混匀后置于63-66℃恒温水浴60-90min，冷却后用无妨纱布压滤，向滤渣中加入1.2倍70℃糖化水，继续置于63-66℃恒温水浴 10-30min，冷却后用无妨纱布压滤，将两次过滤的滤汁混合匀得到糖化汁；
(3)酵母种子液制备
将酿酒酵母Y12菌株接种于10mL YPD液体培养基，30℃，150rpm培养24h后，按2％接种量接种于200mL麦芽汁培养基，30℃，150rpm培养 24h作为发酵种子液；
(4)发酵
取步骤(2)中的糖化汁于发酵桶中，将步骤(3)中培养好的种子液按 2％接种量接种于发酵桶，控制发酵温度在28-30℃，发酵2-3d。
(5)蒸馏
将步骤(4)中的发酵醪装入蒸馏器进行蒸馏，接取40％发酵醪体积的蒸馏液，转入蒸馏器进行复蒸，取10％发酵醪体积的蒸馏液即得到威士忌原酒。
本发明提供的酿酒酵母Y12可用于酿造纯麦芽威士忌原酒。利用酿酒酵母Y12酿造的威士忌原酒的优点在于：酿酒酵母Y12表现出不逊色于商业酵母的发酵能力，酒体具有更低的杂醇油和总酯含量，尤其是杂醇油，含量为 3.80g/L，分别比杂醇油含量最高和最低的商业酵母低约42.2％和11.2％。将该酵母应用于纯麦威士忌原酒酿造中，杂醇油含量仅3.17g/L，且酿造的纯麦威士忌原酒香气纯正，风格典型。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例描述所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1是酵母菌株初筛二氧化碳失重情况；
图2是酿酒酵母Y12的菌落宏观形态；
图3是酿酒酵母Y12在不同乙醇浓度下的生长情况。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明提供的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，名称为Y12，属于酵母属(Saccharomyces)，分离自劲牌有限公司白酒酒曲，保藏于中国典型培养物保藏中心(以下简称酿酒酵母Y12)，保藏日期为2021年4月2日，保藏编号为CCTCC NO：M2021320。
以下实施例中涉及的培养基配方如下：
(1)YPD培养基：酵母粉10g/L，蛋白胨20g/L，葡萄糖20g/L，固体培养基中加入琼脂20g/L。121℃灭菌20min。
(2)WL鉴别培养基：
储液A：称取磷酸二氢钾5.5g、氯化钾4.25g、氯化钙1.25g、硫酸镁 1.25g，溶解后定容至400mL；
储液B：称取氯化铁0.25g、硫酸锰0.25g，溶解后定容至100mL；
储液C：称取0.44g溴甲酚绿溶于10mL水和10mL酒精中；
酵母浸粉0.4％、蛋白胨0.5％、葡萄糖5％、琼脂2％，储液A40mL/1000 mL、储液B1mL/l000 mL，用稀HCl调节pH为6.5，121℃灭菌20min，加储液C1mL/1000mL，即得WL琼脂培养基。121℃灭菌20min。
(3)麦芽汁培养基：
每升糖化水加0.3mL乳酸调节pH，70℃预热后按麦芽与水质量体积比为 1:3.5加入到粉碎的大麦芽中，搅拌均匀后置于66℃恒温水浴90min，迅速冷却后采用无妨纱布压滤，向滤渣中加入1.2倍70℃糖化水，继续置于66℃恒温水浴10min，迅速冷却后采用无妨纱布压滤，将两次滤汁混合即为麦芽汁培养基。
实施例1酿酒酵母Y12的初步筛选及鉴定
(1)菌株的分离和筛选
称取酒曲1g，溶于盛有99mL无菌生理盐水，充分振荡摇匀后吸取1mL 依次稀释102-105倍，然后从各稀释梯度取100μL涂布于WL鉴别培养基， 30℃培养3-5d，待长出菌落，再用YPD固体培养基划线纯化，直至得到纯培养物。
(2)菌株的初筛
将步骤(1)中筛选得到的76株酵母菌株接种于50mL麦芽汁培养基，装上杜氏管，采用二氧化碳失重法检测菌株的发酵力。检测结果如图1，酿酒酵母Y12失重最高，为2.92g，初步判定菌株Y12为筛选的目的菌株。
(3)酿酒酵母Y12菌种分子鉴定及菌落形态
将筛选出的酿酒酵母Y12进行分子生物学鉴定，利用酵母特异分类鉴定引物扩增菌株的18sRNA，经凝胶电泳检测，PCR产物测序由北京华大基因生物技术有限公司完成。测序序列通过美国国家生物技术信息中心(NCBI)网站进行Blast比对，确定菌种的属种，结果鉴定为酿酒酵母。测序结果参见后附的序列表。
采用WL鉴别培养基观察酿酒酵母Y12的菌落形态，如图2，其菌落圆形，呈乳白色，表面光滑有光泽，菌落凸起，直径约4mm。
表1酿酒酵母Y12的测序结果
实施例2酿酒酵母Y12和商业酿酒酵母小型酿酒比较试验
将酿酒酵母Y12和5株商业酵母接种于100mL麦芽汁培养基，30℃，150 rpm培养24h后作为种子液。按2％接种量将种子液接种于1L麦芽汁培养基，装上杜氏管，30℃静置发酵48h后，发酵醪经过二次蒸馏获得威士忌原酒酒样。通过气相色谱法(GC)对酒样中杂醇油(异丁醇、异戊醇)含量进行检测，根据GB/T 11857-2008对酒样的总酸、总酯及总醛含量进行测定，测定结果如表2所示，杂醇油、总酸、总酯及总醛含量结果均按100％乙醇浓度折算。
表2酵母菌株小型酿酒酒样指标比较
小型酿酒试验结果显示，酿酒酵母Y12的发酵性能稳定，各项指标也符合GB/T11857-2008对威士忌酒相关指标的要求。测试菌株Y12酒样乙醇含量达到了商业酵母的水平；总酸和总醛含量在商业酵母中偏高，较于商业酵母未显示出优势；杂醇油和总酯含量分别仅为3.80g/L和0.26g/L，低于所有对照商业酵母，尤其是杂醇油，分别比杂醇油含量最高和最低的商业酵母低约42.2％和11.2％。在小型酿酒试验中，酿酒酵母Y12表现出不逊色于商业酵母的发酵产酒能力，总酸和总醛含量达到商业酵母的水平，并且在杂醇油和总酯方面表现更优于商业酵母。
实施例3酵母菌株的耐乙醇测试
威士忌酵母一般为高产酒精酵母，发酵产酒率高，发酵醪中乙醇浓度较高。高浓度乙醇会影响酵母细胞生长代谢，能使酵母停滞生长甚至死亡，是制约酵母的重要胁迫因素。只有适应高乙醇浓度条件，发酵活动才能顺利进行。因此，对酿酒酵母Y12菌株进行了乙醇耐受性测试，具体如下：
挑取一环酵母菌体接种于5mL YPD液体培养基中，30℃，150rpm培养 24h后，按2％接种量接种至含不同浓度乙醇的YPD液体培养基中，培养基中乙醇浓度分别为：6％、8％、10％、12％、14％、16％(v/v)，30℃培养48 h，利用分光光度计在波长600nm处测定菌体浓度，测试结果见图3。
从图3可知，随着乙醇浓度的增加，各酵母的生长受到抑制，当乙醇浓度不高于10％时，乙醇对酵母生长抑制不明显，当乙醇浓度超过10％时，酵母生长受抑制明显，由此说明酿酒酵母Y12与各商业酵母一样，最大耐乙醇浓度均达到10％，而且受抑制程要弱于商业酵母。威士忌原酒发酵过程中发酵醪的乙醇浓度一般为6-10％，因此酿酒酵母Y12完全能够耐受发酵过程中乙醇含量的增加。
实施例4酿酒酵母Y12在酿造纯麦威士忌原酒中的应用
一种用上述酿酒酵母酿造纯麦威士忌原酒的方法，包括以下步骤：
(1)麦芽粉碎
将大麦芽用高速粉碎机粉碎，控制谷壳：粗粒：细粉比例为2:7:1；
(2)糖化
糖化水用乳酸调节pH后70℃预热按麦芽与水质量体积比为1:3.5加入到粉碎的大麦芽中，搅拌混匀后置于63-66℃恒温水浴60-90min，冷却后用无妨纱布压滤，向滤渣中加入1.2倍70℃糖化水，继续置于63-66℃恒温水浴 10-30min，冷却后用无妨纱布压滤，将两次过滤的滤汁混合匀得到糖化汁；
(3)酵母种子液制备
将Y12菌株接种于10mL YPD液体培养基，30℃，150rpm培养24h后，按2％接种量接种于200mL麦芽汁培养基，30℃，150rpm培养24h作为发酵种子液；
(4)发酵
取步骤(2)中的糖化汁于发酵桶中，将步骤(3)中培养好的种子液按 2％接种量接种于发酵桶，控制发酵温度在28-30℃，发酵2-3d。
(5)蒸馏
将步骤(4)中的发酵醪装入蒸馏器进行蒸馏，接取40％发酵醪体积的蒸馏液，转入蒸馏器进行复蒸，取10％发酵醪体积的蒸馏液即得到威士忌原酒。
酿酒酵母Y12使用上述方法酿造的纯麦威士忌原酒香气纯正，风格典型，杂醇油含量仅3.17g/L，具备良好的商业化应用潜力，可用于纯麦威士忌原酒的酿造。
以上公开的本发明优选实施例只是用于帮助阐述本发明。优选实施例并没有详尽叙述所有的细节，也不限制该发明仅为所述的具体实施方式。显然，根据本说明书的内容，可作很多的修改和变化。本说明书选取并具体描述这些实施例，是为了更好地解释本发明的原理和实际应用，从而使所属技术领域技术人员能很好地理解和利用本发明。本发明仅受权利要求书及其全部范围和等效物的限制。
序列表
<110> 劲牌有限公司
<120> 一种酿酒酵母Y12及其在纯麦威士忌原酒酿造中的应用
<160> 1
<170> SIPOSequenceListing 1.0
<210> 1
<211> 806
<212> DNA
<213> 人工序列(Artificial Sequence)
<400> 1
ctttgaaaat ggggattttt tttgttttgg caagagcatg agagctttta ctgggcaaga 60
agacaagaga tggagagtcc agccgggcct gcgcttaagt gcgcggtctt gctaggcttg 120
taagtttctt tcttgctatt ccaaacggtg agagatttct gtgcttttgt tataggacaa 180
ttaaaaccgt ttcaatacaa cacactgtgg agttttcata tctttgcaac tttttctttg 240
ggcattcgag caatcggggc ccagaggtaa caaacacaaa caattttatt tattcattaa 300
atttttgtca aaaacaagaa ttttcgtaac tggaaatttt aaaatattaa aaactttcaa 360
caacggatct cttggttctc gcatcgatga agaacgcagc gaaatgcgat acgtaatgtg 420
aattgcagaa ttccgtgaat catcgaatct ttgaacgcac attgcgcccc ttggtattcc 480
agggggcatg cctgtttgag cgtcatttcc ttctcaaaca ttctgtttgg tagtgagtga 540
tactctttgg agttaacttg aaattgctgg ccttttcatt ggatgttttt tttttccaaa 600
gagaggtttc tctgcgtgct tgaggtataa tgcaagtacg gtcgttttag gttttaccaa 660
ctgcggctaa tcttttttat actgagcgta ttggaacgtt atcgataaga agagagcgtc 720
taggcgaaca atgttcttaa agtttgacct caaatcaggt aggagtaccc gctgaactta 780
agcatatcaa aaagcggggg aaaagg 806
Claims (5)
1.一种高产酒精酿酒酵母，其分类命名为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)Y12，保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏日期为2021年4月2日，保藏编号为CCTCC NO：M2021320。
2.根据权利要求1所述的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)Y12在纯麦威士忌原酒酿造中的应用。
3.根据权利要求2所述的应用，其特征在于，利用如权利要求1所述的酿酒酵母发酵大麦芽原料，得到纯麦威士忌原酒。
4.根据权利要求2-3所述的应用，其特征在于，包括以下步骤：
(1)麦芽粉碎
将大麦芽用高速粉碎机粉碎，控制谷壳：粗粒：细粉比例约为2:7:1；
(2)糖化
糖化水用乳酸调节pH后70℃预热按麦芽与水质量体积比为1:3.5加入到粉碎的大麦芽中，搅拌混匀后置于63-66℃恒温水浴60-90min，冷却后用无妨纱布压滤，向滤渣中加入1.2倍70℃糖化水，继续置于63-66℃恒温水浴10-30min，冷却后用无妨纱布压滤，将两次过滤的滤汁混合匀得到糖化汁；
(3)酵母种子液制备
将酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)Y12菌株接种于10mL YPD液体培养基，30℃，150rpm培养24h后，按2％接种量接种于200mL麦芽汁培养基，30℃，150rpm培养24h作为发酵种子液；
(4)发酵
取步骤(2)中的糖化汁于发酵桶中，将步骤(3)中培养好的种子液按2％接种量接种于发酵桶，控制发酵温度在28-30℃，发酵2-3d。
(5)蒸馏
将步骤(4)中的发酵醪装入蒸馏器进行蒸馏，接取40％发酵醪体积的蒸馏液，转入蒸馏器进行复蒸，取10％发酵醪体积的蒸馏液即得到威士忌原酒。
5.利用权利要求4中的酿造方法制备得到的纯麦威士忌原酒。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202110592027.4A CN113502234A (zh) | 2021-05-28 | 2021-05-28 | 一种酿酒酵母y12及其在纯麦威士忌原酒酿造中的应用 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202110592027.4A CN113502234A (zh) | 2021-05-28 | 2021-05-28 | 一种酿酒酵母y12及其在纯麦威士忌原酒酿造中的应用 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN113502234A true CN113502234A (zh) | 2021-10-15 |
Family
ID=78008855
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202110592027.4A Pending CN113502234A (zh) | 2021-05-28 | 2021-05-28 | 一种酿酒酵母y12及其在纯麦威士忌原酒酿造中的应用 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN113502234A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN114574375A (zh) * | 2022-03-07 | 2022-06-03 | 中粮集团有限公司 | 酿酒酵母、发酵剂及它们在制备发酵食品中的应用 |
Citations (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101792719A (zh) * | 2009-11-16 | 2010-08-04 | 中国农业大学 | 一株酿酒酵母及其在酿造葡萄酒中的应用 |
| CN102226155A (zh) * | 2011-05-12 | 2011-10-26 | 江南大学 | 中国酱香型白酒生产中高产乙醇低产杂醇油的酵母的筛选与应用 |
| WO2012103609A1 (en) * | 2011-01-31 | 2012-08-09 | Dedini S/A. Indústrias De Base | Process for producing ethanol from the fermentation of sugar sources in a fermentation medium with high ethanol content |
| CN102766583A (zh) * | 2011-05-12 | 2012-11-07 | 江南大学 | 中国酱香型白酒生产中高产乙醇低产杂醇油的酵母cgmcc 4748的筛选与应用 |
| CN102766586A (zh) * | 2011-05-12 | 2012-11-07 | 江南大学 | 中国酱香型白酒生产中高产乙醇低产杂醇油的酵母cgmcc 4747的筛选与应用 |
| CN103509724A (zh) * | 2013-10-22 | 2014-01-15 | 劲牌有限公司 | 低产杂醇油酵母及其在降低小曲原酒杂醇油含量中的应用 |
| CN107012103A (zh) * | 2017-05-04 | 2017-08-04 | 劲牌有限公司 | 低产杂醇油酵母及其在机械化生产小曲原酒中的应用 |
| CN109439557A (zh) * | 2018-12-14 | 2019-03-08 | 武汉轻工大学 | 高产酸、低产杂醇油酿酒酵母菌及其组合物和应用 |
| US20200172938A1 (en) * | 2018-11-30 | 2020-06-04 | COFCO (Jilin) Bio-Chemical Technology Co., Ltd. | Method for domesticating saccharomyces cerevisiae |
| CN111484941A (zh) * | 2020-06-09 | 2020-08-04 | 劲牌有限公司 | 一株低产杂醇油的酿酒酵母及其应用 |
-
2021
- 2021-05-28 CN CN202110592027.4A patent/CN113502234A/zh active Pending
Patent Citations (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101792719A (zh) * | 2009-11-16 | 2010-08-04 | 中国农业大学 | 一株酿酒酵母及其在酿造葡萄酒中的应用 |
| WO2012103609A1 (en) * | 2011-01-31 | 2012-08-09 | Dedini S/A. Indústrias De Base | Process for producing ethanol from the fermentation of sugar sources in a fermentation medium with high ethanol content |
| CN102226155A (zh) * | 2011-05-12 | 2011-10-26 | 江南大学 | 中国酱香型白酒生产中高产乙醇低产杂醇油的酵母的筛选与应用 |
| CN102766583A (zh) * | 2011-05-12 | 2012-11-07 | 江南大学 | 中国酱香型白酒生产中高产乙醇低产杂醇油的酵母cgmcc 4748的筛选与应用 |
| CN102766586A (zh) * | 2011-05-12 | 2012-11-07 | 江南大学 | 中国酱香型白酒生产中高产乙醇低产杂醇油的酵母cgmcc 4747的筛选与应用 |
| CN103509724A (zh) * | 2013-10-22 | 2014-01-15 | 劲牌有限公司 | 低产杂醇油酵母及其在降低小曲原酒杂醇油含量中的应用 |
| CN107012103A (zh) * | 2017-05-04 | 2017-08-04 | 劲牌有限公司 | 低产杂醇油酵母及其在机械化生产小曲原酒中的应用 |
| US20200172938A1 (en) * | 2018-11-30 | 2020-06-04 | COFCO (Jilin) Bio-Chemical Technology Co., Ltd. | Method for domesticating saccharomyces cerevisiae |
| CN109439557A (zh) * | 2018-12-14 | 2019-03-08 | 武汉轻工大学 | 高产酸、低产杂醇油酿酒酵母菌及其组合物和应用 |
| CN111484941A (zh) * | 2020-06-09 | 2020-08-04 | 劲牌有限公司 | 一株低产杂醇油的酿酒酵母及其应用 |
Non-Patent Citations (4)
| Title |
|---|
| 熊子书: "中国酿酒酵母菌的研究――不同酒类酵母筛选与应用纪实(上)", 《酿酒科技》 * |
| 王准生: "薯粮威士忌的生产工艺", 《中国酿造》 * |
| 罗宇翔: "安琪酿酒曲与纯种酵母在酱香型白酒丢糟中的运用对比探讨", 《酿酒科技》 * |
| 袁华伟等: "浓香型白酒低产杂醇油酵母菌的筛选及特性研究", 《酿酒科技》 * |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN114574375A (zh) * | 2022-03-07 | 2022-06-03 | 中粮集团有限公司 | 酿酒酵母、发酵剂及它们在制备发酵食品中的应用 |
| CN114574375B (zh) * | 2022-03-07 | 2023-07-11 | 中粮集团有限公司 | 酿酒酵母、发酵剂及它们在制备发酵食品中的应用 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN104371937B (zh) | 一株能以多碳源共发酵的酿酒酵母及其应用 | |
| CN107012103B (zh) | 低产杂醇油酵母及其在机械化生产小曲原酒中的应用 | |
| CN106701518B (zh) | 一种减少大曲用量，提升醋品质的大曲强化方法 | |
| WO2023104005A1 (zh) | 一株产酯酵母菌株及其应用 | |
| CN103119171B (zh) | 制造丁醇或丙酮的工艺 | |
| CN102226155A (zh) | 中国酱香型白酒生产中高产乙醇低产杂醇油的酵母的筛选与应用 | |
| CN110272835B (zh) | 一株酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae ScEy01及应用 | |
| KR20100106320A (ko) | 증류주의 제조 방법 | |
| CN114574375B (zh) | 酿酒酵母、发酵剂及它们在制备发酵食品中的应用 | |
| CN112662575A (zh) | 高蛋白酶活性及高出酒率的扣囊复膜酵母菌、其组合物及应用 | |
| Russell et al. | Distilling yeast and fermentation | |
| CN114606152B (zh) | 一株贝莱斯芽孢杆菌、微生物菌剂及其应用 | |
| CN113502234A (zh) | 一种酿酒酵母y12及其在纯麦威士忌原酒酿造中的应用 | |
| CN107254415B (zh) | 一株产乙酸乙酯的异常毕赤酵母及其应用 | |
| Lehnert et al. | Optimisation of lab-scale continuous alcohol-free beer production | |
| CN115895925A (zh) | 酿酒酵母y28及其应用 | |
| CN112522123B (zh) | 一株耐酸酿酒酵母及其在高酸度水果发酵酒中的应用 | |
| CN114540138A (zh) | 一种双酵母混合发酵麦芽汁生产新型果味酸啤酒的方法 | |
| CN109666594B (zh) | 一种利用优良土著高产醇酿酒酵母和产香蒿草假丝酵母强化生产山西老陈醋的方法 | |
| CN210560447U (zh) | 一种降解氨基甲酸乙酯酵母菌的分离装置 | |
| CN102766583A (zh) | 中国酱香型白酒生产中高产乙醇低产杂醇油的酵母cgmcc 4748的筛选与应用 | |
| Kucharczyk et al. | The effect of yeast generations on fermentation, maturation and volatile compounds of beer. | |
| CN114836332B (zh) | 高耐受、低产异戊醇的库德里阿兹威毕赤酵母及其应用 | |
| Yang et al. | Breeding of high‐tolerance yeast by adaptive evolution and high‐gravity brewing of mutant | |
| da SILVA et al. | Optimizing the production of wheat beer by recycling the yeast biomass: perspective for cost reduction with quality maintenance |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20211015 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |