CN110982646A - 一种利用葡萄酒酵母和啤酒酵母混合发酵制备啤酒的方法 - Google Patents
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Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C11/00—Fermentation processes for beer
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Abstract
本发明涉及一种利用葡萄酒酵母和啤酒酵母混合发酵制备啤酒的方法，包括步骤如下：(1)将原料与水混合后，经糖化和过滤后煮沸，在煮沸过程中分阶段添加酒花，然后回旋沉淀20～30min，制得原麦芽汁；(2)向步骤(1)制得的原麦芽汁中接入啤酒酵母，制得预发酵啤酒；(3)向步骤(2)制得的预发酵啤酒中接入葡萄酒酵母，在15～20℃下二次发酵3～8天，然后在温度为0～4℃的条件下贮存10～15天，制得葡萄酒酵母和啤酒酵母混合发酵啤酒。本发明制备的葡萄酒酵母和啤酒酵母混合发酵啤酒，因两种酵母协同发酵使酒体不仅具有啤酒的香气，还增加了葡萄酒的香气和风味，使啤酒酯香浓郁、酒花香气明显的同时风味也更加丰富。
Description
技术领域
本发明涉及一种利用葡萄酒酵母和啤酒酵母混合发酵制备啤酒的方法，属于啤酒酿造技术领域。
背景技术
啤酒是指以大麦、水为主要原料，辅以啤酒花，经酵母发酵酿制而成且含有CO2、起泡的低酒精饮料。它含有多种氨基酸、维生素、低分子糖、无机盐和各种酶，这些营养成分很容易被人体吸收利用。这几年来，国内外啤酒爱好者对精酿啤酒的热爱和市场对新型产品的需求越来越大，需要更多的新品种啤酒来填补市场。当今社会的人们不仅追求口味的饱和感，也更加注重健康的平衡性，人们都希望一种饮品或者食物，不仅口感好而且对身体也好。
中国专利文献CN105238605A公开了一种新型啤酒制备工艺，其以大豆肽和糖类物质的混合物作为啤酒原料，并经以下步骤制备而成：步骤S10、将啤酒原料与水混合制备液体混合物；步骤S20、将所述液体混合物加入酒花并煮沸一段时间；步骤S30、将煮沸后的液体混合物中产生的热凝固物滤去，然后冷却；步骤S40、冷却后打入发酵罐中，接入啤酒酵母进行发酵控制发酵原料的发酵度在60％～75％制得啤酒。该工艺虽然能降低啤酒的生产成本，但是口感风味一般，不能满足人们对高品质啤酒的需求。
目前尚未有国内啤酒企业将啤酒酵母与葡萄酒酵母协同发酵来酿造啤酒，此发明在一定程度上弥补了这一技术领域的空白。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明提供一种利用葡萄酒酵母和啤酒酵母混合发酵制备啤酒的方法。该方法通过啤酒酵母与葡萄酒酵母协同发酵，在保留了传统啤酒的经典风味的同时赋予酒体葡萄酒的风味和香气。
本发明的技术方案如下：
一种利用葡萄酒酵母和啤酒酵母混合发酵制备啤酒的方法，包括步骤如下：
(1)将原料与水混合后，经糖化和过滤后煮沸，在煮沸过程中分阶段添加酒花，然后回旋沉淀20～30min，制得原麦芽汁；
(2)向步骤(1)制得的原麦芽汁中接入啤酒酵母，在12～18℃条件下进行发酵，当发酵液的残糖为3～6°P，双乙酰含量≤0.1mg/L时，制得预发酵啤酒；
(3)向步骤(2)制得的预发酵啤酒中接入葡萄酒酵母，在22～24℃下二次发酵3～8天，然后在温度为0～4℃的条件下贮存10～15天，制得葡萄酒酵母和啤酒酵母混合发酵啤酒。
根据本发明优选的，步骤(1)中所述的原料和水的质量比为1：(3～4)。
根据本发明优选的，步骤(1)中所述的原料组分如下，均为重量百分比：浅色澳麦85～95％，焦香麦芽5～15％。
根据本发明优选的，步骤(1)中所述糖化具体过程如下：原料与水混合后在52～55℃保温20～30min，再升温至60～65℃保温50～70min，再升温至70～75℃保温8～15min，最后升温至78℃糖化结束。
根据本发明优选的，步骤(1)中所述的分阶段添加酒花为在煮沸后8～12min添加酒花总质量15～25％的苦型酒花，煮沸后28～32min添加酒花总质量35～45％的苦型酒花，煮沸结束前8～15min添加酒花总质量15～25％的香型酒花；进一步优选的，所述酒花为颗粒酒花。
根据本发明优选的，步骤(1)中所述的回旋沉淀还包括在8～10min时添加酒花总质量10～20％的香型酒花。
根据本发明优选的，步骤(1)中所述的原麦芽汁糖度为10～15°P。
根据本发明优选的，步骤(2)中所述的啤酒酵母为啤酒艾尔酵母S303、US-05或S-04，接入量为原麦芽汁体积的2～4％。
根据本发明优选的，步骤(3)中葡萄酒酵母为葡萄酒酵母CY3079菌液或UVBDX菌液，菌体浓度为5～10×106个/mL，接入量为预发酵啤酒质量的0.5～1.5％。
本发明的有益效果：
(1)本发明通过在发酵罐添加葡萄酒酵母进行二次发酵制备啤酒，使得具有传统啤酒香气风味的啤酒艾尔酵母与具有高发酵效率及独特产香风味的葡萄酒酵母协同发酵，使酒体不仅具有啤酒的香气，还增加了葡萄酒的香气和风味，使啤酒酯香浓郁、酒花香气明显的同时风味也更加丰富。
(2)本发明对传统的啤酒发酵工艺进行了改进，通过添加葡萄酒酵母对啤酒进行了二次发酵，使其在保持原有啤酒较高的酒精度和酒花苦味的前提下，使酒体更加醇厚，并且缩短了发酵时间。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明进行详细描述，但本发明的保护范围并不仅限于此。
原料来源：啤酒艾尔酵母S303和US05杜门斯亚洲啤酒学院有售，葡萄酒酵母CY3079和UVBDX在加拿大拉曼(LALLEMAND)公司有售。
实施例1
一种利用葡萄酒酵母和啤酒酵母混合发酵制备啤酒的方法，包括步骤如下：
(1)将原料与水按质量比为1：3混合后，在55℃保温30min，再升温至65℃保温60min，再升温至72℃保温15min，最后升温至78℃糖化结束，经过滤后煮沸，在煮沸后10min添加酒花总质量20％的苦型颗粒酒花，煮沸后30min添加酒花总质量40％的苦型颗粒酒花，煮沸结束前10min添加酒花总质量25％香型颗粒酒花，然后回旋沉淀20min，制得糖度为13°P原麦芽汁；
(2)向步骤(1)制得的原麦芽汁中按体积百分比为3％接入啤酒艾尔酵母S303，在15℃条件下进行发酵，当发酵液的残糖为4°P，双乙酰含量≤0.1mg/L时，制得预发酵啤酒；
(3)向步骤(2)制得的预发酵啤酒中按质量百分比为1％接入菌体浓度为6×106个/mL的葡萄酒酵母CY3079菌液，在22℃下二次发酵5天，然后在温度为0℃的条件下贮存12天，制得葡萄酒酵母和啤酒酵母混合发酵啤酒。
其中，步骤(1)中所述的原料组分如下，均为重量百分比：浅色澳麦90％，焦香麦芽10％；所述的回旋沉淀还包括在8min时添加酒花总质量15％的香型颗粒酒花。
经按GB 4927-2008标准进行检测：
原麦汁浓度13°P，酒精度5.5％，双乙酰0.06mg/L，苦味值30BU，色度26EBC，浊度0.75EBC，泡特性180s，总酸2.4m L/100m L，二氧化碳含量≥0.5％。
实施例2
一种利用葡萄酒酵母和啤酒酵母混合发酵制备啤酒的方法，包括步骤如下：
(1)将原料与水按质量比为1：3混合后，在55℃保温30min，再升温至65℃保温60min，再升温至72℃保温15min，最后升温至78℃糖化结束，经过滤后煮沸，在煮沸后10min添加酒花总质量20％的苦型颗粒酒花，煮沸后30min添加酒花总质量40％的苦型颗粒酒花，煮沸结束前10min添加酒花总质量25％的香型颗粒酒花，然后回旋沉淀20min，制得糖度为13°P原麦芽汁；
(2)向步骤(1)制得的原麦芽汁中按体积百分比为3％接入啤酒艾尔酵母US-05，在15℃条件下进行发酵，当发酵液的残糖为4°P，双乙酰含量≤0.1mg/L时，制得预发酵啤酒；
(3)向步骤(2)制得的预发酵啤酒中按质量百分比为1％接入菌体浓度为6×106个/mL的葡萄酒酵母CY3079菌液，在22℃下二次发酵5天，然后在温度为0℃的条件下贮存12天，制得葡萄酒酵母和啤酒酵母混合发酵啤酒。
其中，步骤(1)中所述的原料组分如下，均为重量百分比：浅色澳麦90％，焦香麦芽10％；所述的回旋沉淀还包括在8min时添加酒花总质量15％的香型颗粒酒花。
经按GB 4927-2008标准进行检测：
原麦汁浓度13°P，酒精含量5.2％(v/v)，双乙酰0.08mg/L，苦味值33BU，色度28EBC，浊度0.68EBC，泡特性180s，总酸2.4m L/100m L，二氧化碳含量≥0.5％。
实施例3
一种利用葡萄酒酵母和啤酒酵母混合发酵制备啤酒的方法，包括步骤如下：
(1)将麦芽与水按质量比为1：3混合后，在55℃保温30min，再升温至65℃保温60min，再升温至72℃保温15min，最后升温至78℃糖化结束，经过滤后煮沸，在煮沸后10min添加酒花总质量20％的苦型颗粒酒花，煮沸后30min添加酒花总质量40％的苦型颗粒酒花，煮沸结束前10min添加酒花总质量20％的香型颗粒酒花，然后回旋沉淀20～30min，制得糖度为13°P原麦芽汁；
(2)向步骤(1)制得的原麦芽汁中按体积百分比为2％接入啤酒艾尔酵母US05，在15℃条件下进行发酵，当发酵液的残糖为3°P，双乙酰含量≤0.1mg/L时，制得预发酵啤酒；
(3)向步骤(2)制得的预发酵啤酒中按质量百分比为1％接入菌体浓度为6×106个/mL的葡萄酒酵母UVBDX菌液，在22℃下二次发酵5天，然后在温度为0℃的条件下贮存12天，制得葡萄酒酵母和啤酒酵母混合发酵啤酒。
其中，步骤(1)中所述的原料组分如下，均为重量百分比：浅色澳麦90％，焦香麦芽10％；所述的回旋沉淀还包括在8min时添加酒花总质量20％的香型颗粒酒花。
经按GB 4927-2008标准进行检测：
原麦汁浓度13°P，酒精含量5.0％(v/v)，双乙酰0.08mg/L，苦味值34BU，色度30EBC，浊度0.68EBC，泡特性大于180s，总酸2.4m L/100m L，二氧化碳含量≥0.5％。
实施例4
一种利用葡萄酒酵母和啤酒酵母混合发酵制备啤酒的方法，包括步骤如下：
(1)将麦芽与水按质量比为1：3混合后，在55℃保温30min，再升温至65℃保温60min，再升温至72℃保温15min，最后升温至78℃糖化结束，经过滤后煮沸，在煮沸后10min添加酒花总质量25％的苦型颗粒酒花，煮沸后30min添加酒花总质量40％的苦型颗粒酒花，煮沸结束前10min添加酒花总质量25％香型颗粒酒花，然后回旋沉淀20～30min，制得糖度为14°P原麦芽汁；
(2)向步骤(1)制得的原麦芽汁中按体积百分比为3％接入啤酒艾尔酵母S303，在15℃条件下进行发酵，当发酵液的残糖为4°P，双乙酰含量≤0.1mg/L时，制得预发酵啤酒；
(3)向步骤(2)制得的预发酵啤酒中按质量百分比为1％接入葡萄酒酵母UVBDX菌液，在24℃下二次发酵5天，然后在温度为0℃的条件下贮存12天，制得葡萄酒酵母和啤酒酵母混合发酵啤酒。
其中，步骤(1)中所述的原料组分如下，均为重量百分比：浅色澳麦90％，焦香麦芽10％；所述的回旋沉淀还包括在10min时添加酒花总质量10％的香型颗粒酒花。
经按GB 4927-2008标准进行检测：
原麦汁浓度13°P，酒精含量5.0％(v/v)，双乙酰0.08mg/L，苦味值32IBU，色度30EBC，浊度0.68EBC，泡特性180s，总酸2.4m L/100m L，二氧化碳含量≥0.5％。
对比例1
原料粉碎：将麦芽、大米分别由粉碎机粉碎至适于糖化操作的粉碎度。
糖化：糖化锅放置比例为1：3的麦芽和水，维持在温度45～52℃，之后将放置大米的糊化锅进行液化，之后醪液加入糖化锅，维持在适于糖化作用的温度62～70℃，以制造麦醪。
用过滤槽滤出麦汁，之后在煮沸锅中煮沸，添加酒花，再加水调整到11左右麦汁浓度，进入回旋沉淀，在回旋沉淀槽中分离热凝固物，澄清的麦汁进入冷却器中，冷却到5～8℃。
发酵：冷却后的麦汁添加酵母圆柱锥底发酵罐中发酵(S303酵母)，冷却并控制温度，进行发酵，最高温度控制于11℃，发酵5日。
二次发酵：在当前设备(发酵罐中)冷却至0℃上下，调节罐内压力，使二氧化碳溶入啤酒中，嫩啤酒后熟。贮酒期需12天，在此期间残存的酵母、冷凝固物等逐渐沉淀，啤酒逐渐澄清，CO2在酒内饱和，口味醇和，适于饮用。
过滤：在-1℃下进行微孔薄膜过滤。
经按GB 4927-2008标准进行检测：
原麦汁浓度13°P，酒精含量4.4％(v/v)，双乙酰0.09mg/L，苦味值41BU，色度19EBC，浊度0.85EBC，泡特性约180s，总酸2.5m L/100m L，二氧化碳含量≥0.5％。
通过以上数据可以看出，实施例1～4的酒精含量均在5.0％(v/v)以上，而对比例1酒精含量不足4.5％(v/v)，说明本发明制备的葡萄酒酵母和啤酒酵母混合发酵啤酒发酵更多组分的糖，使得同一原麦汁浓度下发酵成品酒的酒精含量相对较高，即分解的糖种类和量度更多，双乙酰还原效果更好，使得最终测定的双乙酰浓度降低。
实施例1～4均在苦味值35BU以下，色度在25EBC以上，浊度在0.8EBC以下，而对比例1的苦味值达到了41BU，色度不足20EBC，浊度达到了0.8 5EBC，说明本发明制备的混合发酵啤酒的苦味值和浊度由于葡萄酒酵母的存在与分解大分子蛋白质，有所降低，色度相应升高；总酸由于乳酸-苹果酸发酵也相应降低。说明本发明通过对传统啤酒的工艺进行改进，通过添加葡萄酒酵母对啤酒进行了二次发酵，可以在保持原有啤酒较高的酒精度和酒花苦味的前提下，增加了葡萄酒的香气和风味，使啤酒的风味更加丰富。
Claims (9)
1.一种利用葡萄酒酵母和啤酒酵母混合发酵制备啤酒的方法，包括步骤如下：
(1)将原料与水混合后，经糖化和过滤后煮沸，在煮沸过程中分阶段添加酒花，然后回旋沉淀20～30min，制得原麦芽汁；
(2)向步骤(1)制得的原麦芽汁中接入啤酒酵母，在12～18℃条件下进行发酵，当发酵液的残糖为3～6°P，双乙酰含量≤0.1mg/L时，制得预发酵啤酒；
(3)向步骤(2)制得的预发酵啤酒中接入葡萄酒酵母，在22～24℃下二次发酵3～8天，然后在温度为0～4℃的条件下贮存10～15天，制得葡萄酒酵母和啤酒酵母混合发酵啤酒。
2.如权利要求1所述的利用葡萄酒酵母和啤酒酵母混合发酵制备啤酒的方法，其特征在于，步骤(1)中所述的原料和水的质量比为1：(3～4)。
3.如权利要求1所述的利用葡萄酒酵母和啤酒酵母混合发酵制备啤酒的方法，其特征在于，步骤(1)中所述的原料组分如下，均为重量百分比：浅色澳麦85～95％，焦香麦芽5～15％。
4.如权利要求1所述的利用葡萄酒酵母和啤酒酵母混合发酵制备啤酒的方法，其特征在于，步骤(1)中所述糖化具体过程如下：原料与水在52～55℃保温20～30min，再升温至60～65℃保温50～70min，再升温至70～75℃保温8～15min，最后升温至78℃糖化结束。
5.如权利要求1所述的利用葡萄酒酵母和啤酒酵母混合发酵制备啤酒的方法，其特征在于，步骤(1)中所述的分阶段添加酒花为在煮沸后8～12min添加酒花总质量15～25％的苦型酒花，煮沸后28～32min添加酒花总质量35～45％的苦型酒花，煮沸结束前8～15min添加酒花总质量15～25％的香型酒花；进一步优选的，所述酒花为颗粒酒花。
6.如权利要求1所述的利用葡萄酒酵母和啤酒酵母混合发酵制备啤酒的方法，其特征在于，步骤(1)中所述的回旋沉淀还包括在8～10min时添加酒花总质量10～20％的香型酒花。
7.如权利要求1所述的利用葡萄酒酵母和啤酒酵母混合发酵制备啤酒的方法，其特征在于，步骤(1)中所述的原麦芽汁糖度为10～15°P。
8.如权利要求1所述的利用葡萄酒酵母和啤酒酵母混合发酵制备啤酒的方法，其特征在于，步骤(2)中所述的啤酒酵母为啤酒艾尔酵母S303、US-05或S-04，接入量为原麦芽汁体积的2～4％。
9.如权利要求1所述的利用葡萄酒酵母和啤酒酵母混合发酵制备啤酒的方法，其特征在于，步骤(3)中葡萄酒酵母为葡萄酒酵母CY3079菌液或UVBDX菌液，菌体浓度为5～10×106个/mL，接入量为预发酵啤酒质量的0.5～1.5％。
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