CN110655998A - 0.0%vol无醇白啤酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提出一种0.0％vol无醇白啤酒及其制备方法，属于啤酒酿造技术领域，能够解决目前无醇啤酒缺少传统啤酒的醇酯风味，且口感较淡，酸感突出问题。该技术方案包括一种0.0％vol无醇白啤酒，所述啤酒的酒精度＜0.05％vol，苦味质5EBC‑10EBC，原麦汁浓度4.5°P‑7.5°P,二氧化碳含量0.50％mass‑0.60％mass,总醇≥30mg/L,总酯≥5mg/L，4‑VG≥3.0mg/L。所述啤酒通过以下步骤制备而得：将白啤酒依次经过预热、脱气、脱醇、冷却、填充二氧化碳、后修饰、稳定、灌装步骤，制备得到0.0％vol无醇白啤酒。
Description
技术领域
本发明属于啤酒酿造技术领域，尤其涉及一种酒精度0.0％vol无醇白啤酒及其制备工艺。
背景技术
无醇啤酒的生产历史已有半个世纪，主要生产国有瑞士、德国、美国、丹麦、挪威等。据统计在德国，每销售15瓶啤酒就有1瓶是无醇啤酒。近年来随着中国经济的飞速发展，消费者观念的改变和中国啤酒企业实力的壮大，无醇啤酒的市场潜力和发展空间也越来越大。
目前，工业上生产无醇啤酒的方法主要是脱醇法和控制发酵法。对于控制发酵法而言，在控制发酵的过程中，即使进行严格的控制来抑制醇生成量，也不能避免利用酵母进行的发酵不充分的情况，仍然存在来自麦芽汁的异味变得显著和具有不期望的香味等问题。对于脱醇法而言，在除去醇成分的同时，不能避免啤酒的香气以及美味的减少，口感较淡，酸感突出。因此，通过工艺技术创新开发出风味、口感与传统啤酒接近的无醇啤酒，成为无醇啤酒创新最大的挑战。
发明内容
本发明提出了一种0.0％vol无醇白啤酒及其制备工艺，产品口味接近白啤酒，具有白啤典型的4-VG风味，醇酯明显，爽口，酒体饱满，酸感平衡，可饮性好。
为了达到上述目的，本发明提供了一种0.0％vol无醇白啤酒，所述啤酒的酒精度＜0.05％vol，苦味质5EBC-10EBC，原麦汁浓度4.5°P-7.5°P,二氧化碳含量0.50％mass-0.60％mass，总醇≥30mg/L,总酯≥5mg/L，4-VG≥3.0mg/L。
本发明还提供了一种如上所述的0.0％vol无醇白啤酒的制备方法：将白啤酒依次经过预热、脱气、脱醇、冷却、填充二氧化碳、后修饰、稳定、灌装步骤，制备得到0.0％vol无醇白啤酒。
作为优选，所述0.0％vol无醇白啤酒经过以下步骤制备得到：
S1:预热：白啤酒经过薄板换热器预热至40-43℃；
S2:脱气：预热后的白啤酒通过真空脱气，真空度80-90mbar，直至白啤酒中的二氧化碳完全排出；
S3:脱醇：脱气后的白啤酒于40-43℃下真空蒸馏，真空度80-90mbar，直至乙醇含量降至0.05％vol以下；
S4:冷却：脱醇后的酒液经薄板换热器冷却至0-4℃；
S5:填充二氧化碳：酒液二氧化碳含量0.50％mass-0.60％mass；
S6:后修饰：添加天然啤酒香精和天然甜味成分；
S7:稳定：无醇啤酒在清酒罐中静置4小时以上；
S8:灌装：进行灌装，杀菌，贴标，包装即得0.0％vol无醇白啤酒
作为优选，所述天然啤酒香精添加量为0.05％-0.1％，优选为0.05％；所述天然甜味成分的添加量为0.5g/100mL-3.5g/100mL(以糖量计)，优选为1.0g/100mL(以糖量计)。
作为优选，所述天然啤酒香精选自含有醇酯、麦香等物质的无酒精天然产品，所述天然甜味成分选自果葡糖浆、麦芽糖浆、蔗糖糖浆、葡萄糖糖浆和白砂糖中的至少一种。
作为优选，所述天然啤酒香精和天然甜味成分的添加方式为在线流加。
所述白啤酒通过以下方法制备得到：
以皮尔森麦芽、小麦麦芽为主要原料，搭配特种麦芽；经粉碎、糖化、过滤、煮沸、回旋沉淀、冷却充氧、添加上面酵母、发酵、离心步骤后，制备得到白啤酒。
在上述技术方案中，特种麦芽通常分为焦香麦芽和非焦香麦芽两大类，这里的特种麦芽泛指焦香麦芽，其按照色度可分为浅色焦香麦芽(色度<24EBC)、中等色度焦香麦芽(色度24-120EBC)和深色焦香麦芽(色度>120EBC)，只要在该范围内的麦芽均在可选择范围内。
作为优选，具体操作步骤如下；
以皮尔森麦芽、小麦麦芽为主要原料，搭配特种麦芽，粉碎后以料水比1:3-1:4混合，于50℃-55℃蛋白休止后进行糖化；
糖化后，将糖化醪液于73±1℃进行过滤，得到澄清麦汁进行煮沸，煮沸过程中添加酒花或酒花制品；
煮沸后进行回旋沉淀，回旋沉淀过程中添加或不添加酒花或酒花制品；
然后冷却至16-20℃，同时充氧接入上面酵母进行发酵，得到啤酒发酵液；
将啤酒发酵液进行离心，得到白啤酒。
与现有技术相比，本发明的优点和积极效果在于：
1、本发明提供的0.0％vol无醇白啤酒酒精度＜0.05％vol，苦味质5EBC-10EBC，原麦汁浓度4.5°P-7.5°P，总醇≥30mg/L,总酯≥5mg/L，4-VG≥3.0mg/L,不仅酒精含量极低，且具备较高的营养价值。
2、本发明以白啤酒为基酒，通过真空脱气脱醇技术，在低温条件下将乙醇含量降至0.05％vol以下，保持了白啤酒固有的风味，同时通过添加天然啤酒香精和天然甜味成分，改善了啤酒的口感。制备工艺合理，生产稳定，易于工业化应用。
3、本发明所述的产品口味接近白啤酒，具有白啤典型的4-VG风味，醇酯明显，爽口，酒体饱满，酸感平衡，可饮性好。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明实施例提供了一种0.0％vol无醇白啤酒，所述啤酒的酒精度＜0.05％vol，苦味质5EBC-10EBC，原麦汁浓度4.5°P-7.5°P,二氧化碳含量0.50％mass-0.60％mass，总醇≥30mg/L,总酯≥5mg/L，4-VG≥3.0mg/L。
上述实施例提供的啤酒酒精度＜0.05％vol，比目前市售的无醇啤酒的酒精度低得多，可大大减少消费者酒精摄入量，且麦芽汁浓度相对较高，具有较高的营养价值和较长的保质期，符合消费者健康饮食的习惯。此外，所述啤酒与传统的白啤酒口味接近，具有白啤典型的4-VG风味，醇酯明显，爽口，酒体饱满，酸感平衡，可饮性好。
本发明实施例的还提供了一种如上所述的0.0％vol无醇白啤酒的制备方法：将白啤酒依次经过预热、脱气、脱醇、冷却、填充二氧化碳、后修饰、稳定、灌装步骤，制备得到0.0％vol无醇白啤酒。
在上述实施例中，所述0.0％vol无醇白啤酒的具体制备步骤如下所述：
S1:预热：白啤酒经过薄板换热器预热至40-43℃；
该步骤中，预热是为了方便二氧化碳气体的脱除，温度的控制十分重要，温度低会影响二氧化碳的脱除速度，降低生产效率；温度过高则可能使啤酒中的物质发生不必要的反应，影响品质和口感。
S2:脱气：预热后的白啤酒通过真空脱气，真空度80-90mbar，直至白啤酒中的二氧化碳完全排出；
S3:脱醇：脱气后的白啤酒于40-43℃下真空蒸馏，真空度80-90mbar，直至乙醇含量降至0.05％vol以下；
本发明将脱气与脱醇分两步进行，是为了在保证脱除效果的同时尽可能的保证啤酒原有的风味。脱气的目的是将啤酒中的二氧化碳脱出，啤酒中含有二氧化碳会影响下一步脱醇的进行，脱醇需在较高的真空度，较低的温度下进行，在此条件下既能将酒精含量降低至＜0.05％vol，又可以避免啤酒受热过度，失去啤酒原有的风味，有影响口感。因此，脱气与脱醇必须有序进行。
S4:冷却：脱醇后的酒液经薄板换热器冷却至0-4℃；将温度降至0-4℃有利于二氧化碳的溶解，利于步骤5二氧化碳的填充。
S5:填充二氧化碳：酒液二氧化碳含量0.50％mass-0.60％mass；二氧化碳高啤酒杀口感好，同时二氧化碳过高则可能爆瓶，因此从兼顾杀口感和避免爆瓶的角度考虑，选择此范围。此外该步骤中填充的二氧化碳为新鲜的二氧化碳，虽然S2中的二氧化碳含有少量的风味物质，但同时也不可避免的夹带一定量的乙醇，使用S2中的二氧化碳会使产品中乙醇的含量难以控制，因此需填充新鲜的二氧化碳。
S6:后修饰：添加天然啤酒香精和天然甜味成分；
该步骤中，向酒液中添加天然啤酒香精和天然甜味成分以改善其口感，尽管前述操作步骤中保留了大部分风味物质，但是由于乙醇含量极低，难以掩蔽产品的酸苦味，使产品口感较淡，酸感突出，口味欠佳。因此，需要添加适量的香精和甜味成分来调节产品的口感。所述天然啤酒香精添加量为0.05％-0.1％，优选为0.05％；所述天然甜味成分的添加量为0.5g/100mL-3.5g/100mL(以糖量计)，优选为1.0g/100mL(以糖量计)。
在一优选实施例中，所述天然啤酒香精选自含有醇酯、麦香等物质的无酒精天然产品，所述天然甜味成分选自果葡糖浆、麦芽糖浆、蔗糖糖浆、葡萄糖糖浆或白砂糖的至少一种。选取的香精和甜味成分均为天然来源产品，在保证改善口味的同时，也符合绿色健康的消费理念。
在上述实施例中，天然啤酒香精和天然甜味成分的添加方式为在线流加；该添加方式可使添加剂与脱醇啤酒均匀混合，有利于无醇啤酒的一致性。
S7:稳定：无醇啤酒在清酒罐中静置4小时以上；
S8:灌装：进行灌装，杀菌，贴标，包装即得0.0％vol无醇白啤酒。
S7与S8均为常规操作。
在一可选实施例中，所述白啤酒通过以下方法制备得到：
以皮尔森麦芽、小麦麦芽为主要原料，搭配特种麦芽；经粉碎、糖化、过滤、煮沸、回旋沉淀、冷却充氧、添加上面酵母、发酵、离心步骤后，制备得到白啤酒。
在一优选实施例中，具体操作步骤如下：
以皮尔森麦芽、小麦麦芽为主要原料，搭配特种麦芽，粉碎后以料水比1:3-1:4混合，于50℃-55℃蛋白休止后进行糖化；
糖化后，将糖化醪液于73±1℃进行过滤，得到澄清麦汁进行煮沸，煮沸过程中添加酒花或酒花制品；
煮沸后进行回旋沉淀，回旋沉淀过程中添加或不添加酒花或酒花制品；
然后冷却至16-20℃，同时充氧接入上面酵母进行发酵，得到啤酒发酵液；
将啤酒发酵液进行离心，得到白啤酒。
可以理解的是，本发明所用基酒除了使用上述实施例中介绍的方法制备的白啤酒以外，还可以使用其他方法制备或其他品种的白啤酒，同样可以通过本发明实施例所述的制备方法得到0.0％vol无醇白啤酒。
为了更清楚详细地介绍本发明实施例所提供的0.0％vol无醇白啤酒及其制备方法，下面将结合具体实施例进行描述。
实施例1
将白啤酒依次经过预热、脱气、脱醇(酒精度＜0.05％vol)、冷却(冷却至0-4℃)、填充二氧化碳(冷却至0-4℃)、后修饰(添加0.05％含有醇酯、麦香等物质的无酒精天然啤酒香精，添加0.5g(以糖量计)天然甜味成分蔗糖，无醇啤酒真正浓度达到4.5°P)、稳定(稳定4h以上)、灌装步骤，制备得到0.0％vol无醇白啤酒。
实施例2
将白啤酒依次经过预热、脱气、脱醇(酒精度＜0.05％vol)、冷却(冷却至0-4℃)、填充二氧化碳(冷却至0-4℃)、后修饰(添加0.05％含有醇酯、麦香等物质的无酒精天然啤酒香精，添加1.0g(以糖量计)天然甜味成分(80％麦芽糖浆)，无醇啤酒真正浓度达到5.0°P)、稳定(稳定4h以上)、灌装步骤，制备得到0.0％vol无醇白啤酒。
实施例3
将白啤酒依次经过预热、脱气、脱醇(酒精度＜0.05％vol)、冷却(冷却至0-4℃)、填充二氧化碳(冷却至0-4℃)、后修饰(添加0.1％含有醇酯、麦香等物质的无酒精天然啤酒香精，添加3.5g(以糖量计)天然甜味成分(80％麦芽糖浆)，无醇啤酒真正浓度达到7.5°P)、稳定(稳定4h以上)、灌装步骤，制备得到0.0％vol无醇白啤酒。
对比例1
选择本发明实施例1-3所述的白啤酒作为对比例1，制备方法如下：
以重量份数计皮尔森麦芽40-60％、小麦芽40-60％，搭配5-20％特种麦芽，原料粉碎后以料水比1:3-1:4混合，于50℃-55℃蛋白休止后进行糖化；糖化后，将糖化醪液于73±1℃进行过滤，得到澄清麦汁进行煮沸，煮沸过程中添加青岛大花，煮沸后进行回旋沉淀，回旋沉淀过程中添加青岛大花，然后冷却至16-20℃，同时充氧接入上面酵母进行发酵，得到啤酒发酵液；将啤酒发酵液进行离心，得到白啤酒。
对比例2
以0.5％vol无醇白啤酒为对比例2，制备方法如下：
将白啤酒依次经过预热、脱气、脱醇(酒精度＜0.05％vol)、香气回填(回填后酒精度＜0.2％vol)、冷却(冷却至0-4℃)、填充二氧化碳(冷却至0-4℃)、回填白啤清酒(回填后酒精度≤0.5％vol)、稳定(稳定4h以上)、灌装步骤，制备得到0.5％vol无醇白啤酒。
检测结果
表1实施例与对比例啤酒的理化检测及品评结果
如表1所述，对比实施例与对比例1可以看出，本发明实施例提供的0.0％vol白啤酒保留了白啤酒的4-VG风味外，酒精度和能量大大降低，而且可以通过后修饰进行调整使其总醇和总酯保持在一定水平，其口味接近白啤酒，具有白啤典型的4-VG风味，醇酯明显，爽口，酒体饱满，酸感平衡，可饮性好。本发明实施例与对比例2相比，醇酯含量高，口味更加饱满，且酸感平衡，口感上佳。
Claims (10)
1.0.0％vol无醇白啤酒，其特征在于，所述啤酒的酒精度＜0.05％vol，苦味质为5EBC-10EBC，原麦汁浓度为4.5°P-7.5°P,二氧化碳含量为0.50％mass-0.60％mass，总醇≥30mg/L,总酯≥5mg/L，4-VG≥3.0mg/L。
2.如权利要求1所述的0.0％vol无醇白啤酒的制备方法，其特征在于，将白啤酒依次经过预热、脱气、脱醇、冷却、填充二氧化碳、后修饰、稳定、灌装步骤，制备得到0.0％vol无醇白啤酒。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，脱气步骤具体包括：将预热至40-43℃的白啤酒通过真空脱气，真空度为80-90mbar，直至白啤酒中的二氧化碳完全排出。
4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，脱醇步骤具体包括：将脱气后的白啤酒于40-43℃下真空蒸馏，真空度为80-90mbar，直至乙醇含量降至0.05％vol以下。
5.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，后修饰步骤包括向脱醇后的白啤酒中添加天然啤酒香精和天然甜味成分。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，以重量百分数计，所述天然啤酒香精的添加量为0.05％-0.1％，优选为0.05％；所述天然甜味成分的添加量以糖量计为0.5g/100mL-3.5g/100mL，优选为1.0g/100mL。
7.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述天然甜味成分选自果葡糖浆、麦芽糖浆、蔗糖糖浆、葡萄糖糖浆和白砂糖中的至少一种。
8.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述天然啤酒香精和天然甜味成分的添加方式为在线流加。
9.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述白啤酒通过以下方法制备得到：
以皮尔森麦芽、小麦麦芽为主要原料，搭配特种麦芽；经粉碎、糖化、过滤、煮沸、回旋沉淀、冷却充氧、添加上面酵母、发酵、离心步骤后，制备得到白啤酒。
10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
以皮尔森麦芽、小麦麦芽为主要原料，搭配特种麦芽，粉碎后以料水比1:3-1:4混合，于50℃-55℃蛋白休止后进行糖化；
糖化后，将糖化醪液于73±1℃进行过滤，得到澄清麦汁进行煮沸，煮沸过程中添加酒花或酒花制品；
煮沸后进行回旋沉淀，回旋沉淀过程中添加或不添加酒花或酒花制品；
然后冷却至16-20℃，同时充氧接入上面酵母进行发酵，得到啤酒发酵液；
将啤酒发酵液进行离心，得到白啤酒。
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