DE102005032517B3

DE102005032517B3 - Verfahren zur Herstellung eines alkoholfreien Weißbiers

Info

Publication number: DE102005032517B3
Application number: DE102005032517A
Authority: DE
Inventors: Peter Winter; Peter Dr. Hellich
Original assignee: Paulaner Brauerei & Co KG GmbH
Current assignee: PAULANER BRAUEREI GRUPPE GMBH & CO. KGAA, DE
Priority date: 2005-07-12
Filing date: 2005-07-12
Publication date: 2007-06-28
Anticipated expiration: 2025-07-13

Abstract

In einem Verfahren zur Herstellung eines alkoholfreien Weißbiers mittels Entalkoholisierung eines alkoholhaltigen Weißbiers wird ein Mischungsverhältnis Weizenmalz zu Gerstenmalz von 45-50:50-55 Gew.-%, wobei die Summe 100 Gew.-% beträgt, für die Malzschüttung eingesetzt. Bevorzugt wird das alkoholhaltige Weißbier vor der Entalkoholisierung filtriert und wird dem entalkoholisierten Weißbier alkoholhaltiges Hefeweißbier in einer solchen Menge zugeschnitten, dass sich ein Alkoholgehalt von maximal 0,5 Vol.-% und ein Weizenmalzgehalt von mindestens 50 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht des Malzes, ergibt.

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines alkoholfreien Weißbiers.
Da die höchstzulässige Alkoholkonzentration im Blut beim Steuern eines Fahrzeugs in letzter Zeit stark herabgesetzt wurde, erfreuen sich alkoholfreie Biere einer immer größeren Beliebtheit. Alkoholfreie Gerstenbiere sind in großer Zahl mit den verschiedensten Geschmacksvarianten auf dem Markt.

Weißbier ist insbesondere im Sommer ein beliebtes Erfrischungsgetränk. Es sind auch alkoholfreie Weißbiere auf dem Markt. Diese werde aber zum größten Teil durch gestoppte Gärung (auch als Kältekontaktverfahren bezeichnet) gebraut. Dieses Verfahren verleiht den so gebrauten alkoholfreien einen süßlichen Würzegeschmack, der nicht allen Weißbierfreunden zusagt. Alkoholfreie Biere, die durch Entalkoholisierung aus alkoholhaltigem Weißbier hergestellt werden, haben sich bisher nicht durchgesetzt. Der Grund dafür ist, dass diese Biere bislang mit einem Fehlaroma behaftet waren, das häufig einen brenzligen, gummiartigen Geschmack aufwies. Trotz aller Bemühungen ist es nicht gelungen, analytisch die Substanzen zu identifizieren, die für dieses Fehlaroma verantwortlich sind. Der einzige analytisch nachgewiesene Unterschied zu einem alkoholhaltigen Bier und auch einem alkoholfreien untergärigen Bier besteht darin, dass alkoholfreies obergäriges Bier mehr Fettsäuren aufweist.

In Narziss, Ludwig "Die Bierbrauerei" Bd. 2, Ferdinand Enke Verlag, Stuttgart, 1985, S. 195, wird offenbart, dass der Weizenmalzanteil von Hefeweizen zwischen 50 und 100% liegt.

Die DE 36 06 450 A1 offenbart ein Verfahren zur Herstellung von alkoholfreiem Hefeweißbier, in dem nach Abtrennung der Hefe aus dem gegorenen alkoholhaltigen Hefeweißbier dieses einer Vakuumdestillation unterzogen wird, dann der Wasserverlust durch kohlensäurehaltiges Wasser ausgeglichen wird und anschließend obergärige Hefe zugesetzt wird, die nach Ruhen bei 0 bis 10°C erneut abgetrennt wird, und schließlich dem Endprodukt die gewünschte Menge an Hefe und CO₂ zugesetzt wird.

In Wolfgang Kunze "Technologie Brauer und Mälzer", 8. Auflage VLB Berlin, 1998, S. 477 ff. werden Verfahren zur Entfernung des Alkohols aus Bier beschrieben. Auf den Seiten 481 bis 485 werden Destillationsverfahren zur Entfernung des Alkohols behandelt. Auf Seite 485 wird erwähnt, dass nach Reduzierung des Alkoholgehalts auf etwa 0,30 %vol ein gewisser Geschmacksausgleich durch Zugabe von Kräusen, Jungbier oder ausstoßreifem Bier bis zum zulässigen Alkoholgehalt von 0,5 %vol für alkoholfreies Bier erzielt werden kann.

Aufgabe der Erfindung war es demgemäß, ein Verfahren zur Herstellung eines alkoholfreien Weißbiers mittels Entalkoholisierung zu entwickeln, das mit weniger Fehlaroma behaftet ist.

Diese Aufgabe wird durch das Verfahren von Anspruch 1 gelöst.

Die Unteransprüche geben bevorzugte Ausführungsformen der Erfindung an.

Unter "alkoholfreiem Bier" wird in dieser Beschreibung ein Bier verstanden, das gemäß gesetzlicher Vorschrift maximal 0,5 Vol.-% Alkohol enthält. Unter "Weißbier" wird ein Bier verstanden, dessen Malzgehalt gemäß gesetzlicher Vorschrift mindestens 50 Gew.-% Weizenmalz umfasst.

Eine Schwierigkeit bei der Entwicklung des erfindungsgemäßen Verfahrens war, dass es weder eine analytische Methode, um die das Fehlaroma verursachenden Substanzen nachzuweisen, noch eine analytische Methode zum Nachweise einer möglichen Geschmacksverbesserung gab. Deshalb wurde das Verfahren vollständig empirisch anhand von organoleptischen Bewertungen entwickelt. Dies ist natürlich eine sehr intuitive Methode, die viel Versuch und Irrtum beinhaltet.

Im erfindungsgemäßen Brauverfahren für alkoholfreies Weizenbier wird zunächst nach irgendeinem üblichen Verfahren, mit Ausnahme der nachstehend erörterten Malzschüttung, ein normales alkoholhaltiges Weizenbier gebraut, das dann entalkoholisiert wird.

Brauverfahren für alkoholhaltiges Weizenbier sind dem Fachmann bekannt, und deshalb wird hier nur ein repräsentatives Beispiel kurz skizziert. Das Hefeweißbier wird mit einem normalen Infusionsmaischverfahren oder Einmaisch- oder Zweimaischverfahren (Dekoktionsverfahren) im Sudhaus eingebraut. Die Anteile von Malz im üblichen alkoholhaltigen Hefeweißbier betragen z.B. 60 Gew.% Weizenmalz und 40 Gew.% Gerstenmalz. Die abgeläuterte Würze wird mit Hallertauer Bitterhopfen 70 Minuten gekocht. Die abgekühlte Würze wird mit obergäriger Hefe bei 20°C vergoren. Die Hauptgärung dauert 3 Tage. Nach dem Umpumpen in den Lagerkeller unter Zugabe von Speisewürze (abgekühlte, unvergorenen Ausschlagwürze) finden ebenfalls bei 20°C die Nachgärung und Reifung statt. Wenn bei der Reifung das unerwünschte Nebenprodukt Diacetyl (2,3-Butandion) unter die geschmacklich wahrnehmbare Schwelle abgebaut worden ist, wird das Bier auf 0°C abgekühlt. Die Lagerzeit beträgt etwa 2 Wochen. Anschließend wird das Bier so zentrifugiert, dass die gewünschte Trübung eingestellt wird. Das Bier ist dann fertig zum Abfüllen.

Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung von alkoholfreiem Weißbier weicht von der Herstellung eines normalen alkoholhaltigen Weißbiers wie im Folgenden erörtert ab.

Zunächst wurde vermutet und dann auch festgestellt, dass bereits ein zu hoher Weizenmalzanteil bei der Malzschüttung (also ein Weizenmalzanteil, wie er üblicherweise in Weißbier verwendet wird, z.B. etwa 60 Gew.-%) ein Fehlaroma im entalkoholisierten Weißbier hervorruft. Es wird nun angenommen, dass geschmacklich negative Aromastoffe bei der Entalkoholisierung aus dem Weizenmalz entstehen. Deshalb wurde der Weg eingeschlagen, den Weizenmalzanteil bei der Malzschüttung auf 45 bis <50 Gew.-%, bevorzugt 49,5 bis <50 Gew.-%, zu erniedrigen (der verbleibende Malzanteil ist Gerstenmalz) und später im letzten Verfahrensschritt durch Zuschneiden von normalem alkoholhaltigen Weizenbier (mit einem hohen Weizenmalzanteil) und obergäriger Hefe, die auf Weizenwürze kultiviert wurde, wieder auf mindestens 50 Gew.-% zu bringen.

Dies verbesserte den Geschmack des alkoholfreien Weißbiers wesentlich, allerdings noch nicht in einem vollständig zufriedenstellenden Maß.

Weiter wurde dann vermutet, dass die aus der Gärung verbleibenden lebenden und toten Hefezellen zu der Bildung von Fehlaroma bei der Entalkoholisierung beitragen könnten. Deshalb wurde versucht, durch Filtration des alkoholhaltigen, Hefezellen enthaltenden Weißbiers vor der Entalkoholisierung den Geschmack des fertigen Biers weiter zu verbessern.

Auch dies führte wieder zu einer Verringerung des Fehlaromas, das aber immer noch zu schmecken war.

Zunächst wurde dann auf übliche Weise wie folgt eine Entalkoholisierung durchgeführt.

Das filtrierte, alkoholhaltige Weißbier muss vor der Entalkoholisierung einer Decarbonisierung unterzogen werden. Dies geschieht im Vakuum. Dabei werden ein Teil des Alkohols und leicht flüchtige Aromastoffe (Gärungsnebenprodukte) entfernt und im konstant strömenden Sperrwasser der Vakuumpumpe gebunden. Dieses Alkohol und leicht flüchtige Aromastoffe enthaltende Wasser wird als Aromawasser bezeichnet.

Es kann z.B. folgende Zusammensetzung aufweisen:

Ethanol:	2,95 Vol.-% bzw. 2,34 Gew.-%
Ethylacetat:	211,1, mg/l
n-Propanol:	8,7 mg/l
iso-Butanol:	35,9 mg/l
iso-Amylacetat:	20,4 mg/l
Amylalkohole:	75,6 mg/l

Nach dem Austreiben von Kohlendioxid wird das noch alkoholhaltige Bier entalkoholisiert. Dies wird bevorzugt in einem Fallstromverdampfer und unter Vakuum durchgeführt.

Der Druck liegt bevorzugt in einem Bereich von etwa 10 bis 22 kPa (0,1-0,22 bar) und die Temperatur liegt bevorzugt im Bereich von 45 bis 48°C. Der Alkoholgehalt des Biers beträgt nach der Entalkoholisiserung nur 0,00-0,05 Vol.-%. Eine Decarbonylierungs/Entalkoholisierungsanlage ist z. B. unter dem Handelsnamen SIGMATEC von der API Schmidt-Bretten GmbH & Co. KG, Langenmorgen 4, 75015 Bretten, Deutschland, erhältlich.

Bevorzugt wird nach der Entalkoholisierung das Aromawasser dem entalkoholisierten Bier wieder zugeführt, beispielsweise mit 10 Vol.-% zum Volumenstrom des entalkoholisierten Biers. Die leicht flüchtigen Aromen verstärken das typische Weißbieraroma im alkoholfreien Bier. Genauer gesprochen, wird das Aromawasser im Allgemeinen in einer solchen Menge zugesetzt, dass sich ein iso-Amylacetat-Gehalt von 0,9 bis 5, bevorzugt 1,1 bis 3,5 mg/l im Weißbier ergibt, der für eine erwünschte bananenartige Geschmacksnote sorgt.

Dann wurden die folgenden bevorzugten Verfahrensschritte vorgenommen, die dem alkoholfreien Weißbier dann endgültig einen runden Geschmack ohne Fehlaroma verleihen.

Nach der Zugabe von Aromawasser wurde dem entalkoholisierten Weißbier obergärige Erntehefe zugegeben, um ein trübes Hefeweizen zu erhalten. Der Gehalt an Hefezellen in der Erntehefe ist ausschlaggebend für die zugesetzte Menge. Sie wird bevorzugt so eingestellt, dass sich im fertigen Weißbier ein Hefezellen-Gehalt von etwa 1,5 Millionen bis 5 Millionen Zellen/ml ergibt. Bei einen Gehalt von beispielsweise 500 Millionen Zellen/ml Erntehefe gibt man 0,5 Gew.-% Erntehefe zu. Dadurch erhöht sich der Alkoholgehalt im alkoholfreien Weißbier um rechnerisch 0,025 Vol.-%.

Am Schluss der Herstellung des erfindungsgemäßen alkoholfreien Weißbiers erfolgte die Zugabe von normalem alkoholhaltigem Hefeweißbier, bevorzugt dunklem Hefeweißbier.

Es hat sich in organoleptischen Bewertungen gezeigt, dass das alkoholfreie Weißbier insbesondere durch den Verschnitt von dunklem Hefeweißbier vollmundiger und runder schmeckt.

Für die Bestimmung der Verschnittmenge wird der Alkoholgehalt des entalkoholisierten Weißbiers und des bevorzugt dunklen Hefeweißbiers bestimmt, und es wird so viel bevorzugt dunkles Hefeweißbier zugesetzt, dass der Alkoholgehalt des fertigen alkoholfreien Weißbiers höchstens 0,5 Vol.-% beträgt. Durch die Zugabe des bevorzugt dunklen Hefeweißbiers wird auch der Gehalt an Weizenmalz im entalkoholisierten Weißbier auf die gesetzlich vorgeschriebene Mindestmenge von 50 Gew.-% gebracht.

Durch dieses Verfahren wird ein alkoholfreies Weißbier erhalten, das kein wahrnehmbares Fehlaroma mehr enthält und von allen Probanden als sehr wohlschmeckend eingestuft wurde.

Die Erfindung wird nun anhand eines speziellen, nicht beschränkenden Beispiels weiter erläutert.
Beispiel
A. Herstellung von alkoholhaltigem obergärigen Bier
Ein Beispiel für die Herstellung von alkoholhaltigem Hefeweizen, das als Ausgangsbier für das erfindungsgemäße alkoholfreie Weißbier dient, ist wie folgt:
1. Würzebereitung

a) Die Rohstoffe sind wie folgt:
b) Das Maischen geschieht mittels eines Infusionsmaischverfahrens.
c) Das Kochen ist ein dynamisches Niederdruckkochen. Die Würzesäuerung wird auf pH 5,1 vorgenommen.

2. Gärung
Als Hefestamm wird St 175 Hefebank Weihenstephan verwendet. Die Ausgangszellenzahl beträgt etwa 5 bis 10 Millionen Zellen/ml. Die Hefegabe erfolgt ausschließlich über frische Anstellkräusen aus der obergärigen Hefezucht, die im Drauflassverfahren vermehrt wird.
Die Hauptgärung findet bei einer Temperatur von 17 bis 21°C über 3 Tage mit 1 Tag Rast statt.
Für die Reifung werden 10 Vol.-% obergärige Würze als Speisegabe zugesetzt. Die Reifedauer beträgt 4-5 Tage bei 21°C.
3. Kaltlager
Das so hergestellte alkoholhaltige Weizenbier wird mindestens 1 Woche bei 0-1°C gelagert.
B. Herstellung von alkoholfreiem Weißbier aus dem obigen alkoholhaltigen Weizenbier
1. Filtration
Das gelagerte obergärige Weizenbier wird mit einem Kieselgur-Kerzenfilter filtriert, mittels PVPP (Polyvinyl-Polypyrrolidon) stabilisiert und mit Polypropylenkerzen glanzfein geklärt. Das filtrierte Bier wird in einem Drucktank bei <6°C bis zur Entalkoholisierung zwischengelagert.

Dieses für die Entalkoholisierung verwendete Ausgangsbier weist die folgenden chemisch-technischen Analysenwerte auf:

Stammwürze	12,25 % Gew./Gew.
Extrakt scheinbar	2,06 % Gew./Gew.
Extrakt wirklich	4,02 %
Alkoholgehalt	5,42 Vol.-%
Vergärungsgrad scheinbar	83,2 %
Farbe	11,1
pH-Wert	4,35
Bitterwert	14
Gesamtdiacetyl	<0,10 mg/l

2. Entalkoholisierung
Das filtrierte kristallklare Weizenbier wird mit einer SIGMATEC-Entalkholisierungsanlage der API Schmidt-Bretten GmbH & Co. KG entalkoholisiert.
Zunächst wird das Bier entgast, um die Kohlensäure zu entfernen. Dabei wird das eingeleitete Bier im Gegenstrom zum ablaufenden entalkoholisierten Bier auf 40°C erwärmt und im Entgaser versprüht, der sich im Vakuumbereich (etwa 10 kPa) der Anlage befindet. Das entweichende CO₂ und etwas Alkohol und flüchtige Aromastoffe werden in einem konstanten Wasserstrom (Sperrwasser der Vakuumpumpe) gebunden (Aromawasser) und später in Form von Aromawasser dem entalkoholisierten Bier wieder zugegeben.
Das Aromawasser weist z.B. die folgenden chemisch-technischen Analysenwerte auf:

Stammwürze 4,58 % Gew./Gew.

Extrakt scheinbar –0,95 % Gew./Gew.

Vergärungsgrad scheinbar – %

Farbe 0,0

pH-Wert 5,18
Sein Gehalt an Gärungs- und Gärungsnebenprodukten beträgt z.B.:

Ethanol: 2,95 Vol.-% bzw, 2,34 Gew.%

Acetaldehyd: 5,6 mg/l

Ethylacetat: 213,0 mg/l

n-Propanol: 18,5 mg/l

iso-Butanol: 38,7 mg/l

iso-Amylacetat: 17,6 mg/l

Amylalkohole: 70,7 mg/l
Die Anlagenparameter bei der Entalkoholisierung sind:

Dampfdruck: 190 hPa (19 kPa)

Anlagenvakuum: 100 hPa (10 kPa)
Das Bier wird in einem Wärmeaustauscher vorerwärmt und dann in den Abtreibteil einer Rektifizierkolonne eingespeist. Das Bier strömt bei einer Temperatur von 43-48°C die Kolonne hinunter. Das Bier tritt im Gegenstrom mit aufsteigenden. Dämpfen in Kontakt, was zu einer selektiven Abtrennung des Alkohols aus dem Bier führt.
Das praktisch vollständig alkoholfreie (Alkoholgehalt: <0,1 %) Bier wird dann aus dem Boden der Kolonne in einen Verdampfer eingespeist. Die darin erzeugten Dämpfe werden in die Kolonne zurückgeleitet, wo sie für die Entalkoholisierung benötigt werden.
Das vollständig entalkoholisierte Bier wird über einen Kühler aus der Anlage gepumpt.
Vor der anschließenden Zugabe des Aromawassers weist das entalkoholisierte Weißbier z.B. die folgenden chemisch-technischen Analysenwerte auf:

Stammwürze 4,86 % Gew./Gew.

Extrakt scheinbar 4,80 % Gew./Gew.

Extrakt wirklich 4,81 % Gew./Gew.

Alkoholgehalt 0,03 Vol.-%

Vergärungsgrad scheinbar 1,22 %

Farbe 13,4

pH-Wert 4,31
Anschließend wird dem entalkoholisierten Bier Aromawasser in einem Volumenverhältnis von etwa 1:10 Aroma:entalkoholisiertes Bier zugegeben.

Nach Zugabe des Aromawassers weist das entalkoholisierte Weißbier z.B. die folgenden chemisch-technischen Analysenwerte auf:

Stammwürze	4,01 % Gew./Gew.
Extrakt scheinbar	3,38 % Gew./Gew.
Extrakt wirklich	3,51 % Gew./Gew.
Alkoholgehalt	0,32 Vol.-%
Vergärungsgrad scheinbar	15,68 %
Farbe 000	10,2
pH-Wert	4,32

Dann wird dem Bier so viel obergärige Hefe zugesetzt, dass sich im Fertigprodukt eine Trübung wie bei normalem Hefeweißbier einstellt. Dies ist z.B. ein Hefegehalt im fertigen Bier von 2,5 × 10⁶ Zellen/ml. Die eingesetzte He fe enthält z.B. 5,48 Vol.-% Alkohol und 5,00 × 10⁸ Zellen/ml.
Zuletzt wird dunkles Hefeweißbier mit einem Weizenmalzanteil von 60 % Gew./Gew. so zugegeben, dass sich ein Alkoholgehalt des fertigen alkoholfreien Weißbiers von weniger als 0,5 Vol.-% ergibt. Ein konkretes Beispiel ist:

Alkoholfreies Weißbier mit

Aromawasser: 0,32 Vol.-% Alkohol

Dunkles Hefeweißbier: 5,48 Vol.-% Alkohol

Obergärige Hefe: 5,48 Vol.-% Alkohol

Die Analyse eines so erhaltenen alkoholfreien Weißbiers ist z.B.:

Dichte	1,01486
Stammwürze	4,56 % Gew./Gew.
Alkohol	0,32 Gew.-%
Alkohol	0,42 Vol.-%
Extrakt wirklich	3,90 %
Extrakt scheinbar	3,79 %
Vergärungsgrad wirklich	14,6 %
Vergärungsgrad scheinbar	16,8 %
pH	4,18
Farbe, EBC*	11,6
kJ in 100 ml	74,1

kcal in 100 ml	17,7
Diacetyl	0,12 mg/l
2,3-Pentandion	0,01 mg/l
Bitterwert, EBU**	10,1

* EBC: European Brewery Colours
** EBU: European Bitter Units

Ein beispielhafter Gehalt eines so erhaltenen alkoholfreien Weißbiers an Vergärungsnebenprodukten ist:

Acetaldehyd : 1,7 mg/l

Ethylacetat: 18,8 mg/l

n-Propanol: 1,6 mg/l

iso-Butanol: 4,8 mg/l

iso-Amylacetat: 1,5 mg/l

Amylalkohole : 8,0 mg/l
Die Erfindung wurde mit Bezug auf bevorzugte Ausführungsformen beschrieben.

Claims

Verfahren zur Herstellung eines alkoholfreien Weißbiers mittels Entalkoholisierung eines alkoholhaltigen Weißbiers, dadurch gekennzeichnet, dass ein Mischungsverhältnis Weizenmalz zu Gerstenmalz von 45-<50 : >50-55 Gew.-%, wobei die Summe 100 Gew.-% beträgt, für die Malzschüttung eingesetzt wird und dass dem entalkoholisierten Weißbier alkoholhaltiges Hefeweißbier in einer solchen Menge zugeschnitten wird, dass sich ein Alkoholgehalt von maximal 0,5 Vol.-% und ein Weizenmalzgehalt von mindestens 50 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht des Malzes, ergibt.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das alkoholhaltige Weißbier vor der Entalkoholisierung filtriert wird.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 2, dadurch gekennzeichnet, dass das Mischungsverhältnis Weizenmalz zu Gerstenmalz von 49,5-<50 : >50-50,5 Gew.-%, wobei die Summe 100 Gew.-% beträgt, für die Malzschüttung eingesetzt wird.
Verfahren zur Herstellung eines alkoholfreien Weißbiers nach Anspruch 3, umfassend die Schritte: a) Einsetzten eines Mischungsverhältnisses Weizenmalz zu Gerstenmalz von 49,5-<50 : 50->50,5 Gew.-%, wobei die Summe 100 Gew.-% beträgt, für die Malzschüttung; b) Brauen eines alkoholhaltigen Weißbieres aus dieser Malzschüttung; c) Filtrieren des Weißbiers; d) Austreiben von Kohlendioxid zusammen mit einem Teil des Alkohols und leicht flüchtigen Aromastoffen, darunter iso-Amylacetat, aus dem filtrierten Bier unter Bildung von Kohlendioxid-freiem Bier und Aromawasser; e) Enthalkoholisierung des in d) gebildeten Kohlendioxid-freien Biers im Vakuum; f) Zugabe von in d) gebildetem Aromawasser zu dem enthalkoholisierten Bier von Schritt e); g) Zugabe von obergäriger Hefe zu dem im Schritt f) erhaltenen Bier; h) Zuschnitt von alkoholhaltigem Hefeweißbier zu dem im Schritt g) erhaltenen Bier in einer solchen Menge, dass sich ein Alkoholgehalt von maximal 0,5 Vol.-% und zusammen mit der in Schritt g) zugegebenen obergärigen Hefe ein Weizenmalzgehalt von mindestens 50 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht des Malzes, ergibt.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass das alkoholhaltige Hefeweißbier, das dem entalkoholsierten Weißier zugeschnitten wird, dunkles Hefeweißbier ist.
Verfahren nach Anspruch 4 oder 5, dadurch gekennzeichnet, dass in Schritt f) das Aromawasser so zugegeben wird, dass der iso-Amylacetat-Gehalt im fertigen alkoholfreien Weißbier im Bereich von etwa 1,1-5 mg/l liegt.
Verfahren nach einem der Ansprüche 4 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass im Schritt g) die obergärige Hefe in einer solchen Menge zugesetzt wird, dass sich im fertigen alkoholfreien Weißbier eine Hefezellengehalt von 1,5 bis 5 Millionen Zellen/ml ergibt.
Verfahren nach einem der Ansprüche 3 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass das alkoholhaltige Hefeweißbier, das dem entalkoholisierten Weißbier zugeschnitten wird, einen Weizenmalzgehalt von 55 bis 65 Gew.-%, bezogen auf des Gesamtgewicht des Malzes, aufweist.