AT507147B1 - Bier, verfahren zu dessen herstellung sowie vorrichtung zu dessen herstellung - Google Patents

Description

österreichisches Patentamt AT 507 147 B1 2011-10-15

Beschreibung

BIER, VERFAHREN ZU DESSEN HERSTELLUNG SOWIE VORRICHTUNG ZU DESSEN HERSTELLUNG

[0001] Die Neuerung betrifft ein Bier mit einem derart hohen Anteil an Bitterstoffen, dass die Bitterstoffe zumindest teilweise in einer eigenen, separaten Phase vorliegen und es zum Mischen mit anderen Bieren verwendet werden kann, um bei diesen den Bitterstoffgehalt signifikant zu erhöhen. Mit anderen Worten handelt es sich dabei um ein Zumisch- oder Zusatzbier. Die Neuerung betrifft darüber hinaus ein Verfahren zu dessen Herstellung sowie eine Vorrichtung zu dessen Herstellung.

[0002] Es ist bekannt, dass eine Erhöhung des Bitterstoffanteils in Bieren viele positive Wirkungen hervorruft. Dies kann für Trinkbiere beispielsweise den DE 202006011049.6, DE 202007004871.8, DE 202007004872.6 und DE 202007004873.4 entnommen werden. Darüber hinaus sind aus der DE 555462 C1 Stammbiere mit einem erhöhten Bitterstoffgehalt bekannt, aus welchen durch Verdünnung Trinkbiere erzeugt werden können. Aus der DE 20116135 U1 sind darüber hinaus Biere mit hohem Bitterstoffgehalt für Haustiere bekannt. Des Weiteren werden in der DE 102004056847 A1 Biere mit hohem Bitterstoffgehalt beschrieben, welche bei Vermischung mit anderen Bieren deren Bitterstoffgehalt erhöhen sollen.

[0003] Erfindungsgemäß wurde nun festgestellt, dass es möglich ist, den Gehalt an Bittereinheiten in einem Bier derart zu erhöhen, dass dieses Bier mit anderen Bieren verschnitten bzw. anderen Bieren zugegeben werden kann, um bei letzteren den Gehalt an Bittereinheiten signifikant zu erhöhen, ohne sie zu stark zu verdünnen bzw. anderweitig geschmacklich zu verändern. Hierbei sind unter dem Begriff Bier auch dessen noch nicht vergorene Vorstufen, insbesondere Würze, zu verstehen. Ein Bier mit einem derart hohen Gehalt an Bitterstoffen, vornehmlich Iso-a-Säuren, wird im Folgenden als Iso-Bier bezeichnet.

[0004] Unter Bitterstoffen werden hier die „bitternden" Bestandteile des Hopfens, vornehmlich die Iso-a-Säuren bzw. ihre Vorläufer, die α-Säuren, verstanden. Der Gehalt an Bitterstoffen im Bier in mg/l wird in Bittereinheiten (BE) angegeben. Je nach Biertyp sind unterschiedliche Bittereinheiten erwünscht.

[0005] Bei normalen Bieren sind einer Erhöhung des Gehaltes an Bitterstoffen aus mehreren Gründen Grenzen gesetzt Eine Grenze liegt im menschlichen Geschmacksempfinden. Bei einem zu hohen Gehalt an Bitterstoffen, werden Biere als zu bitter empfunden und nicht mehr konsumiert. Hier hat sich je nach Textur des Bieres eine obere Grenze von ca. 100 bis 200 Bittereinheiten herausgestellt. Eine Erhöhung darüber hinaus kommt nicht in Betracht, da ein solches Bier kein trinkbares Bier bzw. Trinkbier mehr darstellt. Ein Iso-Bier stellt in diesem Sinne kein Trinkbier mehr dar.

[0006] Eine weitere Grenze der Erhöhung von Bitterstoffen liegt in den Stoffeigenschaften begründet Die Nicht-Idealität von Bitterstoffen und Wasser ist derart hoch, dass sich je nach pH-Wert und Temperatur eine Löslichkeitsgrenze ergibt. Es ist ab einer gewissen Konzentration nicht mehr möglich, mehr Bitterstoffe in Wasser/Bier zu lösen und es kommt zur Ausbildung zweier flüssiger Phasen. Das Gemisch liegt somit in der Mischungslücke. Die maximale Löslichkeit der Iso-a-Säuren in Wasser liegt bei in Bier üblichen pH-Werten je nach pH-Wert beispielsweise zwischen 500 und 2000 mg/1.

[0007] Die erste Grenze stellt jedoch kein Problem mehr dar, wenn das Iso-Bier nicht mehr zum Trinken verwendet wird, sondern lediglich dazu dient mit anderen Bieren verschnitten/gemischt zu werden, um diesen einen höheren Bitterstoffgehalt zu verleihen.

[0008] Die zweite Grenze kann beispielsweise dadurch ausgeschaltet werden, dass der pH-Wert und/oder der Alkoholgehalt des Bieres verändert werden. Mit steigendem pH-Wert und/oder Alkoholgehalt erhöht sich auch die Löslichkeit der Bitterstoffe. In reinem Alkohol sind 1/10 österreichisches Patentamt AT 507 147 B1 2011-10-15 sie vollkommen löslich.

[0009] Eine weitere Möglichkeit diese Grenze zu beseitigen liegt in der Betrachtung eines Zwei-Phasengemisches. Beim Mischen zweier ineinander nahezu unlöslicher Flüssigkeiten, kommt es trotz der nahezu vorhandenen „Unmischbarkeit zu einer sehr geringen gegenseitigen Lösung. Dies ist auch bei einer Mischung aus Bier bzw. einer wässrigen Phase und Bitterstoffen der Fall. Selbst nach Ausbildung zweier Phasen (Mischungslücke), handelt es sich bei der „Mischung" zweier Phasen und auch bei jeder einzelnen Phase per Definition um Bier.

[0010] Wird nun die bitterstoffreiche Phase betrachtet, welche auch extrakt- und/oder feststoffhaltig sein kann, so muss hier von einer maximalen Löslichkeit des wässrigen Anteils in den Bitterstoffen gesprochen werden. Diese ist sehr gering. Allerdings erhält man nach Abtrennung der wasserreichen Phase demzufolge ein Bier mit einem überdurchschnittlich hohen, nahezu ausschließlichen Anteil an Bitterstoffen. Auch bei Betrachtung der gesamten Mischung aus bitterstoffreicher und wässriger Phase die sich in der Mischunglücke, also noch vor einer eventuellen Trennung der Phasen, befindet, ist ein vergleichsweise deutlich höherer Bitterstoffanteil vorhanden.

[0011] Insofern ist es möglich ein Bier herzustellen, dessen Konzentration an Bitterstoffen deutlich über der maximalen Löslichkeit von Bitterstoffen in Wasser liegt.

[0012] Ein solches Iso-Bier hat demzufolge einen derart hohen Gehalt an Bitterstoffen, das eine Verschneidung dieses Bieres mit anderen Bieren dazu führt, dass nahezu ausschließlich Bitterstoffe dem anderen Bier zugegeben werden. Es kommt im Idealfall demzufolge zu keiner weiteren Veränderung des Bieres, mit dem das Iso-Bier verschnitten wird, als zu einer Vergrößerung der Konzentration an Bitterstoffen und demzufolge zu einer Erhöhung der Bittereinheiten.

[0013] Demnach wird ein Iso-Bier nicht mehr direkt getrunken, sondern, ähnlich einem Farbebier, mit anderem Bier verschnitten, um dessen Eigenschaften zu verändern.

[0014] Genauso wie ein Farbebier dazu gebraut wird, um bestimmte Biere zu dunkeln, dient ein Iso-Bier folglich dazu, um bestimmte Biere bitterer zu machen.

[0015] Der wesentliche Vorteil des Iso-Bieres - und natürlich auch des Farbebieres - ist es, dass Brauereien manche Biersorten nicht mehr extra Brauen müssen, sondern durch verschneiden hersteilen können. So wie viele dunkle Biere dadurch hergestellt werden, dass helle Biere, welche ohnehin in der Brauerei gebraut werden, mit Farbebier verschnitten werden, können Brauereien beispielsweise ihr Pilsbier dadurch hersteilen, dass helles Bier mit Iso-Bier verschnitten wird. So können „Randbiere" auch in kleinen Brauereien problemlos hergestellt werden. Darüber hinaus kann auch der Bitterstoffgehalt von gängigen Biersorten durch besagtes Vermischen erhöht werden. Das Iso-Bier kann mit jeder Stufe des Bieres im Brauprozess, also beispielsweise auch mit fertigem Bier, verschnitten werden. Aus diesem Grund können auch die meisten Verluste an Bitterstoffen vermieden werden, die bei einem herkömmlichen Brauprozess zwangsläufig auftreten, wodurch sich weitere Vorteile für Brauereien ergeben können.

[0016] Insofern stellt ein Verschneiden von Iso-Bier mit anderem Bier in der Regel eine Korrektur oder Veränderung der Bittereinheiten dar, wie sie auch durch die Zugabe von vorisomerisierten Hopfenprodukten erfolgen kann, jedoch mit dem Unterschied, dass die Zugabe von Iso-Bier dem Deutschen Reinheitsgebot bzw. dem vorläufigen Biergesetz entspricht.

[0017] Wird ein solches Iso-Bier beispielsweise mit Würze verschnitten bzw. dieser zugegeben, so kann das Iso-Bier auch unvergoren sein.

[0018] Ein Zuschneiden des Iso-Bieres - gleichgültig ob es vergoren ist, oder nicht - zur Würze kann beispielsweise vor oder während ihrer Temperaturbehandlung erfolgen. In der Regel entspricht diese Temperaturbehandlung einer klassischen Kochung. Allerdings kann ein Zuschneiden natürlich auch bei allen alternativen Temperaturbehandlungsmethoden, wie beispielsweise einem reinen Heißhalten oder einem Rektifizieren von Würze, erfolgen.

[0019] Ein Iso-Bier enthält oder enthielt jedoch vorteilhafter Weise einen bestimmten Ethanol- 2/10 österreichisches Patentamt AT 507 147 B1 2011-10-15 gehalt, damit insbesondere auch die Biere noch dem Deutschen Reinheitsgebot entsprechen, bei welchen das Iso-Bier erst in einem späteren Stadium zugegeben wurde (verschneiden). Um dies zu erreichen wird dem Iso-Bier Hefe zugesetzt um eine Gärung einzuleiten. Nach beendeter Gärung kann die Hefe durch eine Filtration wieder aus den Iso-Bier entfernt werden.

[0020] Die Zugabe eines Iso-Bieres kann prinzipiell an allen Stellen im Brauprozess erfolgen. Ein unvergorenes Iso-Bier wird vorteilhafter Weise der Würze und hier bevorzugt nach der Heißtrubabscheidung aber vor der Kühlung zugegeben. So können Verluste an Bitterstoffen vermieden werden, die durch eine Adsorption am Trub hervorgerufen werden. Ein angegorenes oder vergorenes Iso-Bier wird vorteilhafterweise dem Bier im Lagertank oder auch nach der Filtration zugegeben, um Verluste durch Adsorption an der Hefe oder am Filtermaterial zu verhindern und so die Ausbeute zu erhöhen.

[0021] Ein Verfahren zur Herstellung des beschriebenen Iso-Bieres wird durch den Anspruch 9 gegeben. Das Verfahren kann teilweise dem vorangegangenen Text entnommen werden, wird zur Verdeutlichung im Folgenden aber noch näher erläutert.

[0022] Zur Herstellung des Iso-Bieres wird eine Würze unter Zugabe einer großen Hopfenmenge hergestellt. Als Hopfenprodukte können hier prinzipiell alle Hopfenprodukte verwendet werden. Vorteilhafterweise wird aber Extrakt anstelle von Pellets oder Doldenhopfen herangezogen.

[0023] Um eine möglichst große Menge der Bitterstoffe in Lösung zu bringen und/oder zu Isomerisieren wird die Würze des Iso-Bieres über einen langen Zeitraum bei erhöhten Temperaturen Heißgehalten oder gekocht. Da das vorrangige Ziel der Würzebereitung in diesem Fall die Isomerisierung der Bitterstoffe ist, ist der Zeitraum in diesem Fall höher als bei der herkömmlichen Würzebereitung, insbesondere länger als 120 Minuten. Die Temperatur liegt vorteilhafterweise zwischen 80 und 100°C. Da die gebildeten Iso-a-Säuren auch weiteren Umwandlungsreaktionen unterliegen können, sind Zeit und Temperatur so einzustellen, dass sich ein Optimum im Isomerisierungsgrad bzw. in der isomerisierten Menge ergibt Dies kann durch die Gesetze der Reaktionskinetik ermittelt werden. Die Reaktionskonstanten der Hin- und der Weiterbildungsreaktion sind erster Ordnung und bekannt. Da die Zeit hier kein limitierender Faktor ist, wird die Temperatur eher niedriger, vorteilhafterweise zwischen 80 und 90 °C, gehalten und die Zeit entsprechend erhöht Hier ergibt sich eine Optimierung, da das Verhältnis aus Isomerisierungskonstante zu Umwandlungskonstante mit sinkenden Temperaturen stark ansteigt. Selbstverständlich können die Kochvorgänge zur Herstellung eines Iso-Bieres aber auch bei den atmosphärischen Kochbedingungen von Würze oder auch bei höheren Temperaturen erfolgen.

[0024] Um bei niedrigen Temperaturen eine Kochung bzw. eine Verdampfung vollziehen zu können, muss der Druck in dem Kochgefäss mittels geeigneter Apparaturen, wie beispielsweie Pumpen oder Ventilatoren, reduziert werden. Ebenso ist es möglich, die Würze erst auf ihren atmosphärischen Siedepunkt zu erhitzen - und gegebenenfalls vorzukochen-, bevor der Druck im Gefäßinneren langsam und kontinuierlich reduziert und somit ein Sieden bzw. eine Verdampfung hervorgerufen wird.

[0025] Vorteilhafterweise wird die Würze des Iso-Bieres bzw. das Iso-Bier mit einem sehr geringen Extraktgehalt, also mit einer geringen Malzschüttung, hergestellt Hier können vor allem auch die sogenannten Nachgüsse verwendet werden. Darüber hinaus können auch die Treber, die nach der herkömmlichen Würzebereitung übrigbleiben, zur Herstellung der Würze für das Iso-Bier verwendet werden. Diese enthalten noch Restextrakt, stellen aber in einer Brauerei trotzdem ein Abfallprodukt dar, wodurch sie kostengünstig bezogen werden können. Solche „Resttreber" können durch erneutes Oberschwänzen, welches selbstverständlich auch an einem anderen Ort stattfinden kann, noch weiter ausgelaugt und somit Würze erzeugt werden.

[0026] Der wesentliche Vorteil eines geringen Extraktgehaltes der Würze, welche für das Iso-Bier verwendet wird, liegt darin, dass sich bei einem späteren Zumischen oder Verschneiden auch weniger ungewollte geschmackliche und visuelle Veränderungen des anderen Bieres ergeben. Je geringer der Malz- oder Extraktgehalt einer Würze ist, desto weniger Substanzen, 3/10 österreichisches Patentamt AT 507 147 B1 2011-10-15 wie beispielsweise Aromastoffe oder Eiweiße, werden mit eingebracht. Gleiches gilt für ein Einbringen von Farbstoffen.

[0027] Der Extraktgehalt der Würze bzw. der Stammwürzegehalt des Iso-Bieres liegt vorteilhafterweise unter 5° Plato. Das Grad Plato ist dabei die Einheit des Stammwürzegehalts. Eine Würze mit n Grad Plato hat per Definition dasselbe spezifische Gewicht wie eine wässerige Saccharose-Lösung mit n Gewichtsprozenten Saccharose.

[0028] Da die resultierenden Biere außer in ihren Bitterstoffen durch eine Verwendung des Iso-Bieres möglichst wenig verändert werden sollen, weist das Iso-Bier vorteilhafterweise eine geringe Farbe, hier insbesondere unter 100 EBC Farbeinheiten, auf.

[0029] Für eine Herstellung des Iso-Bieres können prinzipiell alle Malzsorten verwendet werden. Vorteilhafterweise wird jedoch helles Gerstenmalz herangezogen. Zur Vermeidung von Bitterstoffverlusten ist es bei der Herstellung des Iso-Bieres darüber hinaus sinnvoll, eine gezierte Extraktion der Bitterstoffe aus dem Hopfenprodukt durchzuführen.

[0030] Ein so hergestelltes, unvergorenes Iso-Bier kann beispielsweise direkt zum Vermischen verwendet werden. Es wird vorteilhafterweise heruntergekühlt und gegebenenfalls gelagert, bevor es zur Verschneidung verwendet wird. Die Verschneidung einer solchen Variante des Iso-Bieres erfolgt vorteilhafter Weise bei der Würzeherstellung eines anderen Bieres. In diesem Stadium gilt das Iso-Bier per Definition noch als Würze, welche mit anderer Würze verschnitten werden kann. Ein Zuschneiden während der Würzeherstellung und hier insbesondere während einer Temperaturbehandlung, ist selbstverständlich auch bei vergorenem Iso-Bier möglich und bei den später beschriebenen Varianten des Iso-Bieres, welche zumindest zum Teil aus Extrakt und/oder Feststoffen bestehen, auch überaus sinnvoll.

[0031] In einer vorteilhaften Variante wird das so hergestellte Bier mit Hefe versetzt, um eine Gärung einzuleiten. Somit entsteht hier auch per allgemeiner/gängiger Definition Bier, welches mit anderen Bieren auch nach dem Reinheitsgebot verschnitten werden darf.

[0032] Hierbei kann es von Vorteil sein, die Gärung nur bis zu einem gewissen Anteil durchzuführen. Um die Gärung zu stoppen, können gängige Verfahren, welche auch bei der Herstellung alkoholreduzierter oder -freier Biere Anwendung finden, zum Einsatz kommen. Darüber hinaus hemmen die Bitterstoffe ohnehin das Wachstum von Hefezellen. Eine so hergestellte Variante kann demzufolge auch noch in weiteren Schritten des Brauprozesses mit anderem Bier verschnitten werden.

[0033] Ein Verschneiden des Iso-Bieres mit anderen Bieren, welche bereits angegoren oder vergoren sind, kann beispielsweise während der Gärung erfolgen. Besonders vorteilhaft ist ein Verschneiden während der Endgärung bzw. der Lagerung. Da eine Lagerung von Bier in der Regel mehrere Tage oder Wochen benötigt, ist auch in diesem Fall sichergestellt, dass sich das zugeschnittene Iso-Bier mit dem restlichen Bier noch homogen verteilt. Auch ist es möglich -und unter Berücksichtigung möglicher Verluste an Bitterstoffen sinnvoll-, das Iso-Bier erst kurz vor der Filtration oder im Anschluss an diese mit anderem Bier zu verschneiden. Bei einer Dosage vor der Filtration empfiehlt sich hierbei ein kontinuierliches Zuführen in die bierführende Leitung zum Filter. Durch ein langsames Zudosieren ergibt sich somit eine gute Vermischung. Soll die Zuführung des Iso-Bieres zur Vermeidung von Bitterstoffverlusten während der Filtration erst nach dieser erfolgen, ist es vorteilhaft, das Bier im Drucktank vorzulegen. Durch die Gegebenheiten beim Einströmen des filtrierten Bieres in den Drucktank ergibt sich auch bei einer so späten Zugabe noch eine gute Homogenisierung des filtrierten Bieres mit dem Iso-Bier.

[0034] Solche Iso-Biere werden so gebraut, dass das Bier eine besagte Mischungslücke aufweist. Insbesondere kann hier die bitterstoffreiche Phase von der wässrigen separiert und zum verschneiden verwendet werden. Die Separierung kann beispielsweise durch einfache Abscheider oder andere gängige mechanische Verfahren erfolgen. Die hierbei übrigbleibende wässrige Phase kann dann wieder zum Brauen des Iso-Bieres verwendet werden, da sie immer noch einen überdurchschnittlich hohen Bitterstoffgehalt aufweist. Somit können Rohstoffe (Hopfen) eingespart werden. Darüber hinaus kann auch die wässrige Phase aufgrund ihres über- 4/10 österreichisches Patentamt AT 507 147 B1 2011-10-15 durchschnittlich hohen Bitterstoffgehaltes mit anderem Bier verschnitten werden.

[0035] Des Weiteren ist es bei Verwendung von Hopfenextrakten auch möglich, ein Iso-Bier herzustellen, welches zumindest teilweise noch eine Extraktphase aufweist. Hierzu wird der Würze eine überdurchschnittlich hohe Menge an Extrakt zugegeben. Hierauf wird die Würze unter Homogenisierung der Extraktphase mit der wässrigen Phase zur Isomerisierung erhitzt. Dabei ist es möglich, die Bitterstoffe auch in der Extraktphase zu isomerisieren. Eine nahezu vollständige Isomerisierung kann hierbei nur gelingen, wenn auch immer genügend Wassermoleküle, bzw. OH" - Ionen, mit den Bitterstoffen in Kontakt kommen. Hierfür ist neben einer ausreichenden Menge an Würze bzw. dem in ihr enthaltenen Wasser, auch besagte gute Durchmischung notwendig. Letztere kann beispielsweise durch Rühren oder Umpumpen der Würze mit dem Hopfenprodukt, und/oder durch das Einbringen von Vibrationen und/oder Ultraschall erfolgen. Eine minimal benötigte Menge an Würze bzw. dem in ihr enthaltenen Wasser kann dadurch ermittelt werden, dass eine identische Anzahl an Wasser- wie an Bitterstoffmolekülen zugegeben werden muss. Da dies jedoch einem Idealfall entspricht, sollte in der Regel mindestens eine aliquote Masse an Würze, wie an Hopfenprodukt zugesetzt werden.

[0036] So kann folglich hier ein Iso-Bier hergestellt werden, welches noch einen überdurchschnittlich hohen Extraktanteil enthält. Der Extraktanteil kann hierbei als die bitterstoffreiche Phase bezeichnet werden. Auch hier kann, im besonderen nach einer Gärung, die wässrige, aber immer noch einen überdurchschnittlich hohen Gehalt an Bitterstoffen aufweisende Phase von der isomerisierten Extraktphase abgetrennt und beide Phasen getrennt weiterbehandelt werden.

[0037] Auch ein auf diese Weise hergestelltes Iso-Bier entspricht dem Deutschen Reinheitsgebot, da auch dieses nur die Zutaten Malz, Hopfen, Hefe und Wasser enthält. Das Reinheitsgebot schreibt nämlich nicht vor, in welchen Konzentrationsanteilen die einzelnen Bestandteile im Bier vorliegen müssen. Eigene Versuche haben gezeigt, dass es auch in diesem Fall noch möglich ist, gezielt eine Gärung einzuleiten, sodass es sich auch bei einem extrakthaltigem Iso-Bier per Definition um Bier handelt, welches auch nach dem Reinheitsgebot mit anderen Bieren verschnitten werden darf.

[0038] Wie erwähnt, empfiehlt sich die Zugabe bzw. das Zumischen eines extrakthaltigen Iso-Bieres vor oder während einer Temperaturbehandlung einer Würze bzw. im direkten Anschluss an sie, also dort, wo das Bier bzw. die Würze noch heiß ist. Die hohen Temperaturen haben den entscheidenden Vorteil, dass der an isomerisierten Bitterstoffen reiche Extrakt noch in der restlichen Würze in Lösung gehen kann und somit für das resultierende Trinkbier keine negativen Eigenschaften mehr aufweist. Diese Ausführung des Iso-Bieres weist demzufolge dieselben Vorteile auf, wie ein vorisomerisierter Extrakt, allerdings wieder mit dem Vorteil, dass dieses Iso-Bier und somit auch das resultierende Trinkbier dem Reinheitsgebot entsprechen.

[0039] Darüber hinaus ist es bei Verwendung von feststoffreichen Hopfenprodukten wie Pellets auch möglich, ein feststoffreiches Iso-Bier herzustellen, bei welchem, ähnlich wie bei einem extraktreichen Iso-Bier, die Bitterstoffe zumindest teilweise auch im Hopfenprodukt isomerisiert werden. In diesem Fall besteht das Iso-Bier folglich aus einer wässrigen, aber immer noch einen überdurchschnittlich hohen Gehalt an Bitterstoffen aufweisenden, Phase und einer Feststoffphase, wobei die Feststoffphase hier die bitterstoffreiche Phase darstellt. Auch hier ist natürlich wieder eine zumindest teilweise Trennung der Phasen möglich. Darüber hinaus ist auch eine zumindest teilweise Trocknung der abgetrennten Feststoffphase möglich, wodurch die Feststoffphase besser lagerbar wird. Des Weiteren kann die Feststoffphase auch mechanisch behandelt, hier insbesondere gepresst werden. Vorteilhafter Weise wird hierbei die feststoffreiche Phase aufgrund der resultierenden besseren Lager- und Dosierfähigkeit zu Pellets gepresst.

[0040] Die Zudosierung erfolgt bei einem feststoffreichen Iso-Bier vorteilhafter Weise wie bei extraktreichem Iso-Bier, damit keine Feststoffe mehr im resultierenden Trinkbier vorliegen. Die Vorteile eines solchen Iso-Bieres entsprechen denen, eines extraktreichen Iso-Bieres. 5/10 österreichisches Patentamt AT507147B1 2011-10-15 [0041] Bei herkömmlicher Hopfengabe im regulären Brauprozess bietet das Reinheitsgebot die Möglichkeit, Hopfenproduktrückstände bzw. Hopfentrub aus einem vorangegangenen Brauprozess abermals für einen weiteren zu verwenden. Dies geschieht beispielsweise in Form einer Zugabe der Hopfenproduktrückstände zum Läutern. Hierdurch können Ausbeuteverluste, die aus dem Verbleiben eines Teiles der - teilweise bereite isomerisierten - Bitterstoffe im Hopfenprodukt resultieren, sowie Extraktverluste verringert werden. Deswegen muss auch die Verwendung der Hopfenproduktrückstände aus dem Brauprozess eines Iso-Bieres für einen weiteren Brauprozess dem Reinheitsgebot entsprechen - auch unter zusätzlicher Verwendung der wässrigen Phase. Dies gilt insbesondere auch für die alleinige Verwendung der Feststoffphase eines feststoffreichen Iso-Bieres.

[0042] Die automatische Dosage eines solchen Bieres, aber auch eines extraktreichen Iso-Bieres, erfolgt vorteilhafter Weise mittete geeigneter Apparaturen, mit welchen das Iso-Bier vor der Dosage homogenisiert und/oder temperiert werden kann. Eine Homogenisierung kann beispielsweise durch einfaches Rühren und/oder durch Ultraschall oder Vibrationen erfolgen.

[0043] Um den Bitterstoffgehalt bzw. die Bitterstoffkonzentration des Iso-Bieres zu erhöhen, können darüber hinaus vorteilhafterweise noch weitere Verfahren verwendet werden, welche im Folgenden kurz beschrieben werden. Eine solche Erhöhung der Bitterstoffe kann prinzipiell vor, während oder nach einer Gärung oder Lagerung des Iso-Bieres durchgeführt werden. Insbesondere kann eine Trennung der Phasen auch erst nach einer Bitterstoffanreicherung erfolgen. Des Weiteren kann eine Konzentrationserhöhung die zu einer Mischungslücke führt auch erst durch die Bitterstoffanreicherung hervorgerufen werden.

[0044] So kann der Wasseranteil durch physikalische Verfahren, wie beispielsweise die Umkehrosmose oder die Dialyse, im Iso-Bier verringert werden.

[0045] Da Bitterstoffe einen Dampf-Flüssigkeits-Verteilungsfaktor von nahezu Null aufweisen, empfiehlt sich eine destillative Abreicherung von Wasser und somit eine Anreicherung von Bitterstoffen im Iso-Bier. Hierzu können beispielsweise Destillationsanlagen oder Rektifikationskolonnen verwendet werden.

[0046] Vorteilhafterweise erfolgt diese Destillation unter niedrigen Drücken, um die Siedetemperatur gering zu halten und das Iso-Bier hierdurch nicht oder nur geringfügig geschmacklich und farblich zu verändern. Die Destillation kann hier vorteilhafterweise im selben Behälter stattfinden, in welchem auch die Würzebereitung stattfindet, damit vorhandene Heizmittel verwendet werden können. Bei dieser Ausführung kann auch die Hefegabe nach Abkühlung im selben Behältnis erfolgen.

[0047] In einer bevorzugten Variante wird der Bitterstoffgehalt des Iso-Bieres durch einen Desorptionsprozess erhöht. Hierzu wird eine Fluid, vorteilhafterweise ein Gas, durch das Iso-Bier geleitet um dessen Wasseranteil zu verringern. Der wesentliche Vorteil liegt hier daran, dass dieser Vorgang bei sehr niedrigen Temperaturen ablaufen kann und im Iso-Bier demzufolge nahezu keine chemischen Reaktionen sowie keine Zufärbung stattfinden können. Als Gas wird hier vorteilhafterweise Stickstoff oder Kohlenstoffdioxid verwendet, um dem Reinheitsgebot zu entsprechen. Auch hier kann die Anreicherung wie bei der Destillation im selben Behältnis, aber insbesondere auch in einer Kolonne, erfolgen.

[0048] Stickstoff mit ausreichender Reinheit kann durch sogenannte Stickstofferzeuger einfach aus der Umgebungsluft erzeugt werden. Da sich die Flüssigkeit bei einem Desorptionsprozess abkühlt, ist hierbei keine Energie zur Kühlung des Iso-Bieres notwendig. Hierdurch ergibt sich gerade bei Verwendung von Stickstofferzeugern eine kostengünstige Herstellung des Iso-Bieres.

[0049] Diese Anreicherungsverfahren, und hier insbesondere die destillativen Verfahren, haben den entscheidenden Vorteil, dass im Zuge der Ausdampfung des Wassers aus dem Iso-Bier auch immer unerwünschte, leicht flüchtige Aromastoffe - hier insbesondere unerwünschte Hopfenaromastoffe - mit ausgedampft und somit aus dem Iso-Bier entfernt werden. Dies führt dazu, dass das resultierende Iso-Bier auch immer weniger dieser unerwünschten Stoffe enthält und 6/10 österreichisches Patentamt AT 507 147 B1 2011-10-15 demzufolge durch ein Zudosieren des Iso-Bieres auch weniger dieser ungewollten Substanzen mit in das resultierende Trinkbier eingebracht werden. Hierdurch ergeben sich große geschmackliche Vorteile.

[0050] Für die Herstellung eines Iso-Bieres kann durch die genannten Anreicherungsverfahren prinzipiell auch normales Trinkbier, und hier auch Rückbier, verwendet werden, da durch die aufgezeigten Verfahren immer auch unerwünschte, den Geschmack negative beeinflussende leicht flüchtige Aromastoffe sowie Alkohol mit entfernt werden. Insofern würden durch ein Zudosieren eines auf diese Weise hergestellten Iso-Bieres zu Trinkbier ebenfalls keine signifikanten negativen Beeinflussungen des resultierenden Bieres hervorgerufen. Insbesondere Rückbier kann hierbei in Hinsicht auf den Bitterstoffanteil zumeist kostengünstiger eingekauft werden als es beim Kauf einer aliquoten Menge Bitterstoffe in Form von Hopfenprodukten, gerade unter Berücksichtigung evtl. Ausbeuteverluste, der Fall wäre.

[0051] Durch die genannten Verfahren kann der Bitterstoffgehalt des Iso-Bieres, also der „Mischung" die sich in der Mischungslücke befindet oder den einzelnen, separierten Phasen, drastisch erhöht werden, wodurch das resultierende Iso-Bier einen derart hohen Bitterstoffgehalt aufweist, dass geringe Mengen zur Zugabe in andere Biere ausreichen, um deren Bitterstoffgehalt signifikant zu erhöhen. Die sich hieraus ergebenden Vorteile sind oben beschrieben.

[0052] Wird beispielsweise ein Iso-Bier mit 10000 BE verwendet, so werden lediglich ungefähr 10 g bzw. ca. 10 ml benötigt, um einen Hektoliter fertiges Bier um eine Bittereinheit (BE) zu erhöhen. Selbst bei einem Iso-Bier mit 500 BE werden hierzu nur ca. 200 ml benötigt. Dies zeigt, welche geringen Mengen eines Iso-Bieres zur Erhöhung des Bitterstoffgehaltes eines Trinkbieres benötigt werden. Bei einer Zugabe des Iso-Bieres im Sudhaus, im Gärkeller oder vor der Filtration sind hierbei noch die jeweiligen Ausbeute- bzw. Adsorptionsverluste mit einzubeziehen.

[0053] Darüber hinaus ist es durch eine besondere Variante der Herstellung des Iso-Bieres auch möglich, ein Zusatzbier herzustellen, welches einen überdurchschnittlich hohen Gehalt an Hopfenaromastoffen, hier vorzugsweise Linalool, enthält. Dieses Iso-Bier kann demzufolge auch als Aroma-Iso-Bier bezeichnet werden. Zur Herstellung eines solchen Aroma-Iso-Bieres, wird ein Hopfenprodukt eines Aromahopfens verwendet. Die hier eingesetzte Menge ist ebenfalls überdurchschnittlich hoch und insbesondere vergleichbar mit der beim Brauen eines regulären Iso-Bieres eingesetzten Menge.

[0054] Durch eine gezielte Vermeidung von Verdampfungsvorgängen im Produktionsprozess des Iso-Bieres kann erreicht werden, dass es zu einer signifikanten Einbringung der leichtflüchtigen Hopfenkomponente Linalool in das resultierende Iso-Bier kommt. Linalool ist nach neuesten Erkenntnissen die maßgeblich an der Ausbildung einer Hopfenblume beteiligte Hopfenkomponente. So weist ein solches Iso-Bier vorteilhafterweise einen Linaloolgehalt von über 300 pg/l auf.

[0055] Zur Vermeidung von Verdampfungsvorgängen wird die Temperaturbehandlung beispielsweise in einem geschlossenen Behälter, gegebenenfalls unter Druckausbildung, durchgeführt. Insbesondere wird durch ein Herunterkühlen der Würze vor dem Öffnen des Behälters auch eine zu starke Abreicherung der Hopfenaromakomponenten durch Verdunstungsvorgänge vermieden. Der restliche Brauprozess kann mit dem eines regulären Iso-Bieres identisch sein.

[0056] Darüber hinaus ist es auch möglich, den bei einer Verdampfung entweichenden Dampf, bzw. das bei einer Desorption entweichende Gas-Dampfgemisch, gezielt aufzufangen und zumindest in einzelnen Fraktionen dem Iso-Bier wieder zuzuführen. Insbesondere kann der Dampf bzw. das Gas-Dampfgemisch hierbei aufgefangen und einer Auftriebskolonne zugeführt werden. In dieser wird eine Rektifikation vollzogen, wodurch sich leichtflüchtige Aromastoffe, und somit auch Linalool, im Dampf stark anreichern. Da der die Kolonne verlassende Dampf eine deutlich gesteigerte Konzentration an Linalool besitzt, kann dieser kondensiert und dem Iso-Bier wieder zugeführt werden. Natürlich kann der Dampf auch auf einer beliebigen Trennstufe der Kolonnen entnommen werden, um somit das Verhältnis aus Linalool zu unerwünsch- 7/10 österreichisches Patentamt AT 507 147 B1 2011-10-15 ten Aromastoffen möglichst hoch zu halten. Ist der Konzentrationsanstieg an Aromastoffen im Dampf so hoch, dass sich nach dessen Kondensation eine wässrige und eine aromastoffreiche Phase ausbilden, kann hier insbesondere auch nur die aromastoffreiche Phase dem Iso-Bier wieder zugeführt oder getrennt - beispielsweise zur Herstellung eines Aromaauszuges -weiterbehandelt werden.

[0057] Auch ist eine Herstellung eines Iso-Bieres mit einem überdurchschnittlich hohen Gehalt an Xantohumol bzw. Iso-Xantohumol, gerade bei Verwendung xantohumolreicher Hopfenprodukte, unter Verwendung geeigneter Verfahren zur Herstellung xantohumolreicher Biere möglich. Diese Verfahren sind einschlägig bekannt und können der Fachliteratur entnommen werden.

[0058] Eigene Versuche haben bereite bestätigt, dass keine geschmacklichen Unterschiede eines mit einem Iso-Bier hergestellten Pils-Bieres mit 30 BE - welches aus einem hellen Bier mit 18 BE hergestellt wurde - zu einem auf herkömmliche Weise mit denselben Zutaten - aber mit einem höheren Hopfenanteil - gebrauten Pils-Bier mit einem identischen Bitterstoffgehalt festgestellt werden konnten. Demzufolgen bietet ein Iso-Bier Brauereien vollkommen neue Möglichkeiten, um Biere nach dem Deutschen Reinheitsgebot herzustellen.

[0059] Eine zur Herstellung des Iso-Bieres verwendete Vorrichtung kann in einer einfachen Ausführung aus einer herkömmlichen Brauanlage, jedoch ohne das Vorhandensein eines Behälters zur Heißtrubabscheidung ausgeführt sein. Aufgrund der geringen Malzmenge, die zur Herstellung des Iso-Bieres verwendet wird, wird diese nicht benötigt, da auch nur ein sehr geringer Anteil an Eiweißen und demzufolge an Trub mit eingebracht wird. Darüber hinaus verbleibt der Trub bei einer Trennung der wässrigen und der bitterstoffreichen Phase ohnehin in der wässrigen Phase.

[0060] Die für das Bier und die Verfahren genannten Vorteile können sinngemäß auch auf die Vorrichtung übertragen werden.

[0061] So ist in einer vorteilhaften Ausführung die Vorrichtung darüber hinaus mit einer Apparatur zur Trennung der Phasen verbunden. Diese Apparatur kann beispielsweise ein simpler Abscheider sein. Darüber hinaus können auch Apparaturen zum Einsatz kommen, die unter Verwendung der Zentrifugalkraft die Phasen Trennen. Dies sind beispielsweise Dekanter.

[0062] In einer ebenfalls vorteilhaften Ausführung weist die Vorrichtung eine Apparatur zur Erzeugung eines Unterdruckes in ihrem Inneren auf. Diese Apparatur ist vorteilhafterweise eine Pumpe oder ein Ventilator.

[0063] In einer weiteren vorteilhaften Ausführung ist die Vorrichtung darüber hinaus mit einer Apparatur zur Ein- bzw. Durchleitung von Gasen versehen, wodurch der Bitterstoffgehalt des Iso-Bieres wie beschrieben erhöht werden kann. Diese Apparatur ist in einerweiter vorteilhaften Ausführung mit ein Stickstofferzeuger verbunden.

[0064] Darüber hinaus ist die Vorrichtung vorteilhafterweise mit einer Apparatur zur Zuleitung von Hefe oder Hefesuspensionen verbunden, um eine Gärung einleiten zu können.

[0065] Des Weiteren ist der Vorrichtung vorteilhafterweise ein Behälter vorgeschaltet, in welchen Treber, die aus einem anderen Brauprozess stammen, zugegeben und durchgespült werden können. Dieses Über- oder Durchspülen der Treber kann entweder kontinuierlich oder absatzweise erfolgen.

[0066] Darüber hinaus kann die Vorrichtung so ausgebildet sein, dass die restliche Würze aus den Trebern ausgepresst werden kann, um so Extrakt zu gewinnen.

[0067] In einer weiteren vorteilhaften Gestaltung ist die Vorrichtung darüber hinaus mit einer Abfüllvorrichtung für das Iso-Bier verbunden.

[0068] Vorteilhafter Weise ist die Apparatur mit einer Auftriebskolonne zur Aromastoffanreicherung verbunden.

[0069] In einer ebenfalls vorteilhaften Ausgestaltung besteht der Teil der Vorrichtung, welcher 8/10

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1. österreichisches Patentamt AT507147B1 2011-10-15 für die Prozessschritte nach der Abtrennung der Spelzen jedoch vor der Abfüllung benötigt wird, aus einem einzigen Behälter. Die Isomerisierung, die Gärung und gegebenenfalls die Phasentrennung sowie die Anreicherung der Bitterstoffe erfolgen in einem einzigen Behälter. Dieser weist demzufolge ein Heizelement, ein Kühlelement sowie je nach Ausführung die verschiedenen für die generelle Vorrichtung beschriebenen Variationsmöglichkeiten an Apparaturen auf. [0070] Die Vorrichtung ist vorteilhafterweise aus Edelstahl aufgebaut Aber auch die Verwendung anderer Metalle sowie von Kunststoffen ist möglich. Patentansprüche 1. Bier mit einem Anteil an Bitterstoffen zum Mischen mit anderen Bieren, um bei diesen den Bitterstoffgehalt zu erhöhen, dadurch gekennzeichnet, dass die Bitterstoffe zumindest teilweise als eine zusätzliche, eigene Phase vorliegen.
2. 2. Bier nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass es eine wässrige Phase und die bitterstoffreiche Phase umfasst.
3. 3. Bier nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass es nur aus der bitterstoffreichen Phase besteht.
4. 4. Bier nach einem der vorherigen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass es zumindest zum Teil eine Extraktphase aufweist.
5. 5. Bier nach einem der vorherigen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass es zumindest teilweise Feststoffe enthält.
6. 6. Bier nach einem der vorherigen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass es eine Konzentration an Linalool von über 300 pg/l enthält.
7. 7. Bier nach einem der vorherigen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Stammwürzegehalt kleiner 5° Plate ist.
8. 8. Bier nach einem der vorherigen Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Ethanolgehalt kleiner 1 % Vol. ist.
9. 9. Verfahren zur Herstellung von Bier, insbesondere mit den Merkmalen gemäß einem der Ansprüche 1 und 2 sowie 4 bis 8, wobei eine Würze unter Zugabe eines Hopfenproduktes hergestellt und einer Koch- oder Heißhaltung unterzogen wird, dadurch gekennzeichnet, dass der Bitterstoffgehalt durch ein physikalisches Verfahren solange erhöht wird, bis sich im resultierenden Bier eine Mischungslücke bildet und eine bitterstoffreiche sowie eine wässrige Phase hervorgerufen werden.
10. 10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, dass als Hopfenprodukt ein Hopfenextrakt verwendet wird.
11. 11. Verfahren nach einem der Ansprüche 9 oder 10, dadurch gekennzeichnet, dass die Koch- oder Heißhaltezeit der Würze über 120 Minuten beträgt.
12. 12. Verfahren nach einem der Ansprüche 9 bis 11, dadurch gekennzeichnet, dass die Kochoder Heißhaltetemperatur zwischen 80 und 90 °C liegt.
13. 13. Verfahren nach einem der Ansprüche 9 bis 12, dadurch gekennzeichnet, dass der Bitterstoffgehalt des Bieres durch ein thermisches Trennverfahren erhöht wird.
14. 14. Verfahren nach einem der Ansprüche 9 bis 13, dadurch gekennzeichnet, dass der Bitterstoffgehalt des Bieres durch eine Desorption erhöht wird.
15. 15. Verfahren nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, dass zur Desorption Stickstoff verwendet, insbesondere in das Bier eingeleitet wird.
16. 16. Verfahren nach einem der Ansprüche 9 bis 15, dadurch gekennzeichnet, dass eine Abtrennung der bitterstoffreichen von der wässrigen Phase erfolgt. 9/10