DE202007004873U1

DE202007004873U1 - Obergäriges Bier mit veränderter Bitterstoffzusammensetzung

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Publication number: DE202007004873U1
Application number: DE200720004873
Authority: DE
Original assignee: Individual
Current assignee: HERTEL, KATJA, CH
Priority date: 2007-04-03
Filing date: 2007-04-03
Publication date: 2007-06-21
Anticipated expiration: 2017-04-04

Abstract

Obergäriges Bier mit veränderter Bitterstoffzusammensetzung, welches unabhängig von seinem Brauverfahren und von seiner weiteren Zusammensetzung einen gegenüber dem üblichen Bitterstoffgehalt erhöhten Gehalt an Bitterstoffen aufweist.

Description

Die Neuerung betrifft ein obergärig gebrautes Bier mit einem gegenüber dem üblichen Gehalt an Bittereinheiten deutlich erhöhten Bitterstoffgehalt, vornehmlich an Iso-α-Säuren.
Für den Geschmack und den Geruch eines Bieres sind sogenannte Aromastoffe verantwortlich. Diese werden schon durch das Malz in die Würze eingebracht. Da sie zum Teil unerwünscht sind, müssen sie bei der Würzekochung ausgetrieben werden. Darüber hinaus wird ein Grossteil an Aromastofen bei der Gärung durch Hefen gebildet. Je nach Vergärungsart, bildet sich hierbei ein unterschiedliches Aromastoffprofil aus. Eine nähere Betrachtung des Aromastoffprofils einzelner Biersorten kann der Literatur [1] entnommen werden. Ein weiterer wesentlicher Bestandteil des Aromaprofils eines Bieres sind Hopfenkomponenten.
Neben Wasser, Malz und Hefe ist der Hopfen in Deutschland eine weitere, durch das Reinheitsgebot vorgeschriebene Zutat zur Bierbereitung. Trotz der relativ geringen Menge, in der er der Würze zugegeben wird, besitzt er eine große Bedeutung für das Bier und dessen Herstellung. In der Regel werden Hopfeninhaltstoffe in verschiedenen Formen während der Würzekochung in das Bier eingebracht [1, 2]. Im Gegensatz zu den oberhalb beschriebenen Aromastoffen, sind Hopfenkomponenten im Bier erwünscht und sollen, je nach Biertyp, in unterschiedliche Höhe in die Würze und somit auch ins fertige Bier eingebracht werden.
Die wichtigsten Inhaltsstoffe des Hopfens, die für die spätere Bitterkeit der Biere sorgen sind die α-Säuren, bzw. ihre isomerisierte Form, die iso-α-Säuren. Über Hopfenprodukte werden der Würze α-Säuren zugeführt und in ihr gelöst. Diese werden dann durch die hohen Temperaturen bei der Kochung in ihre isomerisierte Form überführt. Die isomerisierten α-Säuren werden auch als die Gruppe der Isohumulone bezeichnet. Diese sind die Stoffe des Hopfens, die hauptsächlich für das Entstehen einer Bitterkeit verantwortlich sind. Die Iso-α-Säuren bestehen aus Iso-Humulon, Iso-Co-Humulon, Iso-Ad-Humulon, Iso-Post-Humulon und Iso-Prä-Humulon. Diese unterscheiden sich lediglich gering im Aufbau einer Seitenkette ihrer Moleküle [3]. Andere Substanzen des Hopfens, wie beispielsweise β-Säuren, spielen nur eine untergeordnete Rolle bei der Bitterkeit eines Bieres [1]. Des weiteren haben Isohumulone eine positive Wirkung auf den Bierschaum. Sie reichern sich in ihm an und stabilisieren diesen. Eine nähere Betrachtung der Hopfenbitterstoffe sowie der Isomerisierungsvorgänge kann der Literatur [2–4] entnommen werden.
Im Folgenden werden die wichtigsten Eigenschaften der Iso-α-Säuren kurz dargestellt: Strukturformel: Allgemeine Strukturformel der Iso-α-Säuren:
Strukturformel des Restes R:
Summenformel: C₁₇H₂₁O₅ + R
Dichte: nicht bekannt
Molmasse: 305,35 g/mol + R
Siedepunkt: > 100 °C
Geruch: hopfig, harzig
Herkunft/Entstehung: Iso-α-Säuren werden über Hopfenprodukte in die Würze eingebracht. Sie entstehen aus einer Isomerisierung der entsprechenden α-Säuren.
Anmerkung: Iso-α-Säuren sind die maßgeblich für die Bitterkeit verantwortlichen Stoffe im Bier. Der Gehalt an Bitterstoffen im Bier (mg/l) wird in Bittereinheiten (BE) angegeben [2]. Je nach Biertyp sind unterschiedliche Bittereinheiten erwünscht.
Der Bitterstoffgehalt eines Bieres in EBC-Einheiten schwankt je nach Biertyp in weiten Grenzen zwischen 12–50 mg/l [1]. Obergärige Biere weisen in der Regel einen deutlich niedrigeren Gehalt an Bitterstoffen auf, als untergärige Biere. Dies gilt vor allem für Weizenbiere, welche in der Regel einen Bitterstoffgehalt von nur 10–14 BE besitzen [1]. Der Bitterstoffgehalt des Berliner Weißbieres liegt bei ca. 4–6 BE [1], wohingegen der Bitterstoffgehalt von Kölsch zwischen 16–34 BE [1] situiert ist. Den höchsten Bitterstoffgehalt unter den obergärigen Bieren besitzt mit 28–40 BE [1] in der Regel das Altbier.
Hiervon sind 0,5–1,5 mg/l unisomerisierte α-Säuren, 1–3 mg/l Hulupone, der Rest umfasst Iso-α-Säuren.
Erfindungsgemäß wurde nun festgestellt, dass durch eine Erhöhung an Bittereinheiten mehrere Vorteile erzielt werden. Diese sind durch den Schutzanspruch 1 gegeben.
Zum einen wird ein stark bitterer Geschmack auch bei obergärigen Bieren viele Personen ansprechen. Der meist fruchtige Charakter obergäriger Biere harmoniert hervorragend mit der angenehmen Bittere, welche durch den hohen Hopfenanteil hervorgerufen wird. Diese Kombination ist speziell bei obergärigen Bieren, die aus Weizenmalz gebraut werden, vollkommen neu.
Darüber hinaus Besitz dieses Bier aufgrund seiner hohen Bestandteile an Hopfenkomponenten eine stark beruhigende Wirkung, so dass es eine hohe Resonanz als „Feierabendgetränk" finden wird.
Im Bereich der alkoholfreien Biere, die oftmals als leer empfunden werden, wird der hohe Gehalt an Bittereinheiten aufgrund seiner kaschierenden Wirkung hohe Resonanz finden. Durch die angenehme Bitterkeit wird der bei alkoholfreien Bieren vorhandene Fehlgeschmack überdeckt. Der geschmackliche Unterschied zu alkoholhaltigen Bieren wird durch den hohen Bitterstoffgehalt minimiert.
Das neue Bier weist aufgrund der Erhöhung der gesundheitsfördernden Hopfenbestandteile ebenfalls einen höheren Gesundheitsgrad auf, so dass es auch als „Wellness-Getränk" bezeichnet werden kann. Einige positive Eigenschaften von Hopfenbestandteilen, die somit auch von der Erfindung erfüllt werden, sind im Folgenden unter Angabe der Quellen kurz beschrieben:
Studien belegen einen positiven Einfluss auf Diabetes Typ 2 [5].
Die Hopfenbitterstoffe weisen verdauungsfördernde, antiseptische Eigenschaften auf und wirken sich deshalb heilsam auf den Magen-Darm-Trakt aus. Bittersäuren wirken antimikrobiell, antioxidativ, gegen Osteoporose und gegen die Bildung von Nierensteinen [6, 7].
Dem Isohumulon konnte eine antivirale und Diabetes vorbeugende Wirkung durch Beeinflussung des Blutzuckerspiegels und des Fettsäureabbaus nachgewiesen werden [8].
Hopfen gilt auch als altbekanntes Beruhigungsmittel. Das Bier hat somit auch eine schlaffördernde und stressmildernde Eigenschaft [9, 10].
Der erhöhte Gehalt an iso-α-Säuren kann dem Reinheitsgebot entsprechend durch eine höhere Gabe von Bitterhopfen bzw. Hopfenprodukten bei der Würzebereitung in das Bier eingebracht werden. Für Biere, die nicht nach dem Reinheitsgebot gebraut werden, empfiehlt es sich jedoch aufgrund der einfachen Handhabung bereits isomerisierte Hopfenprodukte bzw. Downstream-Produkte zu verwenden. Diese können dem Bier in verschiedenen Stadien des Brauprozesses zugesetzt werden [8]. Grundsätzlich ist zu sagen, dass der Brauprozess mit Ausnahme der erhöhten Einbringung von Hopfenprodukten nicht verändert werden muss.
Eine besonders vorteilhafte Ausführung der Erfindung ist durch einen Bitterstoffgehalt von 70 BE gegeben. Hier besitzt das obergärige Bier eine angenehme, deutliche, aber nicht zu starke Bitterkeit, welche sich hervorragend mit einem fruchtigen Geschmack ergänzt und wirkt zugleich beruhigend, jedoch nicht ermüdend.
Literatur:

1. Narziß, L.: Abriß der Bierbrauerei, 6. Aufl., Verlag: Ferdinand Enke, Stuttgart, 1995.
2. Kunze, W.: Technologie Brauer und Mälzer, Verlag: VLB, Berlin, 1998.
3. Wackerbauer, K. und Balzer, U.: Hopfenbitterstoffe in Bier Teil 1: Veränderungen in der Zusammenstezung der Bitterstoffe während des Brauprozesses. Brauwelt 132 (1992), S. 152–158.
4. Narziß, L.: Die Technologie der Würzebereitung, Verlag: Ferdinand Enke Verlag, Stuttgart, 1985.
5. Kondo, K.: Preventive Effects of Dietary Beer on Lifestyle. Berichte der Tagung: Proceedings of the 29th EBC Congress (2003), Dublin.
6. Holbrook, T. L. und Barrett-Connor, E.: A prospective study of alcohol consumption and bone mineral density. British Medical Journal 306 (1993), S. 1506–1509.
7. Chen, W. J. und Lin, J.-K.: Mechanisms of Cancer Chemoprevention by Hop Bitter Acids (Beer Aroma) through Induction of Apoptosis Mediated by Fas and Caspase Cascades. Journal of Agricultural and Food Chemistry 52 (2004), S. 55–64.
8. Back, W.: Ausgewählte Kapitel der Brauereitechnologie, Verlag: Fachverlag Hans Carl GmbH, Nürnberg, 2005.
9. Kubisch, U.; Ullrich, N. und Müller, A.: Therapie von Schläfstörungen mit einem Hopfen-Baldrian-Extrakt. Wirksame Alternative zu Benzodiazepinen. Zeitrschrift für Phytotherapie 24 (2003), S. 63–69.
10. Buchbauer, G.; Jirowetz, L. und Jager, W.: Aromatherapy: evidence for sedative effects of the essential oil of lavender after inhalation. Zeitschrift für Naturforschung 46 (1991), S. 1067–1072.

Claims

Obergäriges Bier mit veränderter Bitterstoffzusammensetzung, welches unabhängig von seinem Brauverfahren und von seiner weiteren Zusammensetzung einen gegenüber dem üblichen Bitterstoffgehalt erhöhten Gehalt an Bitterstoffen aufweist.
Bier nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Gehalt an Bitterstoffen (vornehmlich Iso-α-Säuren) > 50 BE (mg/l) liegt.
Bier nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Gehalt an Bitterstoffen (vornehmlich Iso-α-Säuren) ≥ 60 BE (mg/l) liegt.
Bier nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Gehalt an Bitterstoffen (vornehmlich Iso-α-Säuren) zwischen 70–200 BE (mg/l) liegt.
Bier nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Gehalt an Bitterstoffen (vornehmlich Iso-α-Säuren) ≥ 100 BE (mg/l) liegt.
Bier nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Gehalt an Bitterstoffen (vornehmlich Iso-α-Säuren) ≥ 150 BE (mg/l) liegt.
Bier nach den Ansprüchen 1–6, dadurch gekennzeichnet, dass es sich um ein Voll-Bier handelt.
Bier nach den Ansprüchen 1–6, dadurch gekennzeichnet, dass es sich um ein Stark-Bier handelt.
Bier nach den Ansprüchen 1–6, dadurch gekennzeichnet, dass es sich um ein Schank-Bier handelt.
Bier nach den Ansprüchen 1–6, dadurch gekennzeichnet, dass es sich um ein Leicht-Bier handelt.
Bier nach den Ansprüchen 1–6, dadurch gekennzeichnet, dass es sich um ein alkoholfreies Bier handelt.
Bier nach den Ansprüchen 1–6, dadurch gekennzeichnet, dass es sich um ein Diät-Bier handelt.
Bier nach den Ansprüchen 1–12, dadurch gekennzeichnet, dass es aus Gerstenmalz gebraut wurde.
Bier nach den Ansprüchen 1–12, dadurch gekennzeichnet, dass es zumindest zum Teil mit Weizenmalz gebraut wurde und es sich folglich um ein Weizenbier (Weißbier) handelt.
Bier nach den Ansprüchen 1–12, dadurch gekennzeichnet, dass es zumindest zum Teil mit Roggenmalz gebraut wurde und es sich folglich um ein Roggenbier handelt.
Bier nach den Ansprüchen 1–12, dadurch gekennzeichnet, dass es zumindest zum Teil mit alternativen (kein Gerstenmalz) Malzen gebraut wurde.
Bier nach den Ansprüchen 1–12, dadurch gekennzeichnet, dass es sich um ein Altbier handelt.
Bier nach den Ansprüchen 1–12, dadurch gekennzeichnet, dass es sich um ein Kölsch handelt.
Bier nach den Ansprüchen 1–12, dadurch gekennzeichnet, dass es sich um ein Berliner Weißbier handelt.
Bier nach den Ansprüchen 1–19, dadurch gekennzeichnet, dass es mit hellem Malz gebraut wurde, sodass es sich um ein helles Bier handelt.
Bier nach den Ansprüchen 1–19, dadurch gekennzeichnet, dass es zumindest zum Teil mit dunklem Malze gebraut wurde oder Farbebier zugesetzt wurde, sodass es sich um ein dunkles Bier handelt.