DE202007000739U1

DE202007000739U1 - Hopfenpulver zur nachträglichen Verstärkung der Bitterkeit und des Hopfengeschmacks von fertigem Bier

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Publication number: DE202007000739U1
Application number: DE200720000739
Authority: DE
Original assignee: Individual
Current assignee: Schiffer Katja Ch
Priority date: 2007-01-12
Filing date: 2007-01-12
Publication date: 2007-03-29
Anticipated expiration: 2017-01-13

Abstract

Hopfenpulver zur nachträglichen Verstärkung der Bitterkeit und des Hopfengeschmacks von fertigem Bier, dadurch gekennzeichnet, dass es aus einem Trägermaterial besteht, auf welches wertgebende Hopfenbestandteile entweder unverändert oder in ihrer isomerisierten und/oder reduzierten Form aufgegeben wurden und dadurch gekennzeichnet, dass es nach dem Brauprozess fertigem Bier zugegeben werden kann, um dieses nachträglich geschmacklich zu verändern.

Description

Die Neuerung betrifft ein Pulver, auf welches Hopfenbestandteile, entweder unverändert oder in ihrer isomerisierten und/oder reduzierten Form, aufgebracht wurden. Durch dieses Pulver kann ein Bier nachträglich „hopfiger" und bitterer gemacht (gewürzt) werden. Die Hopfenbestandteile bestehen vornehmlich aus Iso-α-Säuren, reduzierten Iso-α-Säuren, Hopfenölen, Linalool und Xanthohumol.
In den letzten Jahren ist verstärkt der Trend festzustellen, dass viele Biere einen deutlich geringeren Bitterstoffgehalt aufweisen, als sie dies noch vor einigen Jahren taten. Gab es vor zwanzig Jahren noch Biere, die einen Bitterstoffgehalt von bis zu 50 mg/l aufwiesen, so liegt der Bitterstoffgehalt in der heutigen Zeit bei fast keinem Bier mehr über 20-30 mg/l. Darüber hinaus ist in der letzten Zeit auch ein Trend zu sogenannten „Gold-Bieren" festzustellen. Diese Biere, besitzen einen deutlich niedrigeren Gehalt an Hopfeninhaltsstoffen. Sie haben einen eher „wässrigen" leichten Geschmack, der den typischen Pilsliebhaber eher abschreckt und die breite Masse ansprechen soll. Durch eine Abkehr vom typischen Biergeschmack sollen auch Leute angesprochen werden, die eigentlich kein herkömmlich gebrautes Bier mögen.
Aufgrund dieser Entwicklungen ist es für Personen, welche gerne stärker gehopftes Bier trinken, zunehmend schwerer geworden, ein solches zu bekommen. Dies ist vor allem in der Gastronomie der Fall.
Erfindungsgemäß wurde nun festgestellt, dass es möglich ist, die Bitterkeit und den Hopfengeschmack eines Bieres auch im Nachhinein zu erhöhen. Dies erfolgt durch den Einsatz des Hopfenpulvers, welches durch den Schutzanspruch 1 gegeben ist.
Ein Biertrinker ist durch den Einsatz der Erfindung folglich nicht mehr von den in der Gastronomie oder in den Getränkemärkten angebotenen Bieren „abhängig" und gezwungen, seinen eigenen Geschmack dem von Brauereien vorgegebenen unterzuordnen. Durch den Einsatz des Hopfenpulvers kann ein Biertrinker ein gekauftes Bier, je nach Geschmack, mit Hopfeninhaltsstoffen anreichern.
Um zu erklären, worum es sich bei den wertgebenden Bestandteilen des Hopfens handelt, wird im Folgenden kurz auf die wichtigen Inhaltsstoffe des Hopfens sowie deren Bedeutung im fertigen Bier eingegangen:
Für den Geschmack und den Geruch eines Bieres sind Aromastoffe verantwortlich. Diese bilden das sogenannte Aromaprofil eines Bieres. Wesentliche Bestandteile des Aromaprofils eines Bieres sind die Hopfenkomponenten.
Neben Wasser, Malz und Hefe ist der Hopfen in Deutschland eine weitere, durch das Reinheitsgebot vorgeschriebene Zutat zur Bierbereitung. Trotz der relativ geringen Menge, in der er der Würze zugegeben wird, besitzt er eine große Bedeutung für das Bier und dessen Herstellung. In der Regel werden Hopfeninhaltstoffe in verschiedenen Formen während der Würzekochung in das Bier eingebracht [1, 2]. Im Gegensatz zu den meisten Aromastoffen des Malzes, sind Hopfenkomponenten im Bier erwünscht und sollen, je nach Biertyp, in unterschiedliche Höhe in die Würze und somit auch ins fertige Bier eingebracht werden.
Die wichtigsten Inhaltsstoffe des Hopfens, die für die spätere Bitterkeit der Biere sorgen sind die α-Säuren, bzw. ihre isomerisierte Form, die Iso-α-Säuren. Über Hopfenprodukte werden der Würze α-Säuren zugeführt und in ihr gelöst. Diese werden dann durch die hohen Temperaturen bei der Kochung in ihre isomerisierte Form überführt. In der isomerisierten Form erhalten diese Stoffe einen deutlich bittereren Charakter. Die isomerisierten α-Säuren werden auch als die Gruppe der Isohumulone bezeichnet. Diese sind die Stoffe des Hopfens, die hauptsächlich für das Entstehen einer Bitterkeit verantwortlich sind. Die Iso-α-Säuren bestehen aus Iso-Humulon, Iso-Co-Humulon, Iso-Ad-Humulon, Iso-Post-Humulon und Iso-Prä-Humulon. Diese unterscheiden sich lediglich gering im Aufbau einer Seitenkette ihrer Moleküle [3]. Andere Substanzen des Hopfens, wie beispielsweise β-Säuren, spielen nur eine untergeordnete Rolle bei der Bitterkeit eines Bieres [1]. Des weiteren haben Isohumulone eine positive Wirkung auf den Bierschaum. Sie reichern sich in ihm an und stabilisieren diesen.
Neben der Erzeugung einer Bitterkeit soll durch die Hopfung bei vielen Bieren auch ein angenehmes Hopfenaroma erzeugt werden. Hierfür ist nach neuesten Forschungsergebnissen [4, 5] neben den Hopfenölen Linalool der entscheidende Indikator. Linalool ist wie die Hopfenöle eine leichtflüchtige Substanz des Hopfens [1].
Zur Herstellung der Erfindung werden isomerisierte und gegebenenfalls reduzierte Hopfenprodukten oder Hopfenöle bzw. Linalool auf einen Trägerstoff aufgebracht. Der Trägerstoff wird folglich mit den Hopfenprodukten beladen.
Dies kann in einer vorteilhaften Weise durch die CPF-Technologie (Concentrated Powder Form) [6] erfolgen. Darüber hinaus können aber auch alle anderen Techniken angewendet werden, mit denen die Hopfenprodukte auf Feststoffe aufgegeben werden können. Als weitere Beispiele seien hier die Sprühtrocknung und die Wirbelschichtagglomeration genannt.
Bei Anwendung der CPF-Technologie wird das flüssige Hopfenprodukt unter Einsatz eines verdichteten Gases, in der Regel CO₂, auf den pulvrigen Trägerstoff aufgesprüht. Dieser beinhaltet im Anschluss an den Prozess folglich die erwünschten Bestandteile des Hopfens. Bei geeigneten Bedingungen bleiben die Stoffe nahezu vollständig auf dem Trägermaterial, bis dieses dem fertigen Bier zugegeben wird. Eine nähere Betrachtung dieses Verfahrens kann der angegebenen Quelle [6] entnommen werden.
Die Hopfenprodukte, mit denen der Trägerstoff beladen wird, können bei gängigen Hopfenproduzenten erworben werden. Zum Einsatz kommen vor allem flüssige Downstream-Produkte [7]. Diese werden im Braubereich aufgrund ihrer einfachen Handhabbarkeit im Ausland bereits vermehrt eingesetzt. Die Iso-α-Säuren können beispielsweise aus Iso-α-Säure-Extrakt gewonnen werden. Darüber hinaus können auch reduzierte Iso-α-Säuren (sog. Rho-Iso-α-Säuren) aus reduziertem Iso-α-Säure-Extrakt gewonnen und auf den Trägerstoff aufgegeben werden. Ein wesentlicher Vorteil der Verwendung reduzierter Iso-α-Säuren ist die geringere geschmackliche Veränderung durch Oxidationsvorgänge, welche bei der Lagerung des Hopfenpulvers auftreten können. Die Hopfenöle und das Linalool können ebenfalls aus flüssigen Downstream-Produkten in Form von Hopfenölen gewonnen werden. Auch diese können bei den gängigen Hopfenproduzenten erworben werden.
Als Trägerstoff kann jeder für Lebensmittel geeignete Trägerstoff, wie beispielsweise Maisstärke herangezogen werden. Im Allgemeinen werden feste, pulverförmige Substanzen eingesetzt. Da es sich jedoch bei den Hopfenprodukten um wässrige Produkte handelt, sollte darauf geachtet werden, dass der Trägerstoff auch in ausreichend Maße mit dem Hopfenprodukt beladbar ist. Darüber hinaus sollte der Trägerstoff nicht zu einem Aufschäumen des fertigen Bieres bei der Dosage führen und geschmacksneutral sein. Aufgrund seiner hohen Beladbarkeit und seiner Geschmacksneutralität eignet sich granulierte Kieselsäure in besonderem Maße als Trägerstoff. Dies konnte durch Versuche bestätigt werden.
Das fertige Hopfenpulver kann entweder direkt verwendet werden oder zur einfacheren Dosage als Tablette gepresst werden. Wird das Hopfenpulver direkt verwendet, so empfiehlt sich der Einsatz von Dosage-Hilfen, wie beispielsweise Streuern.
Die Wirkungsweise des Hopfenpulvers kann wie folgt beschrieben werden:
Dem fertigen Bier wird das Pulver je nach gewünschter Bittere und Hopfennote zugegeben. Dies geschieht vorzugsweise durch Vorlegen des Hopfenpulvers in ein Glas, in welches das Bier hierauf eingeschenkt wird. Durch die Zugabe in das Bier löst sich der Trägerstoff auf oder dissoziiert. Hierbei werden die vorher auf den Trägerstoff aufgebrachten Hopfenbestandteile wieder frei und im Bier gelöst. Das resultierende Bier erhält somit ein geändertes Aromaprofil. Hierdurch wird je nach zugegebener Menge ein unterschiedlich stärker gehopftes und bittereres Bier erzeugt. Somit kann ein Konsument sein Bier nach seinem Geschmack „würzen".
Ein anderer Vorteil der Zugabe des Hopfenpulvers in ein Bier ist, dass sich aufgrund der schaumpositiven Eigenschaften der Isohumulone auch der Schaum des resultierenden Bieres deutlich verbessert. Biere mit schlechten Schaumeigenschaften werden folglich durch den Einsatz der Erfindung auch in Punkto Schaumhaltbarkeit verbessert.
Ein weiterer Vorteil der Erfindung ist, dass durch den Einsatz des Hopfenpulvers das resultierende Bier aufgrund der Erhöhung der gesundheitsfördernden Hopfenbestandteile auch einen höheren Gesundheitsgrad aufweist. Einige positive Eigenschaften der auf den Trägerstoff aufgebrachten Hopfenbestandteile, die somit auch von der Erfindung erfüllt werden, sind im Folgenden unter Angabe der Quellen kurz beschrieben:

– Studien belegen einen positiven Einfluss auf Diabetes Typ 2 [8].
– Die Hopfenbitterstoffe weisen verdauungsfördernde, antiseptische Eigenschaften auf und wirken sich deshalb heilsam auf den Magen-Darm-Trakt aus. Bittersäuren wirken antimikrobiell, antioxidativ, gegen Osteoporose und gegen die Bildung von Nierensteinen [9, 10].
– Dem Isohumulon konnte eine antivirale und Diabetes vorbeugende Wirkung durch Beeinflussung des Blutzuckerspiegels und des Fettsäureabbaus nachgewiesen werden [7].
– Hopfen gilt auch als altbekanntes Beruhigungsmittel. Das resultierende Bier hat somit auch eine schlaffördernde und stressmildernde Eigenschaft [11, 12].

Erfolgt die Beladung des Trägerstoffes mit Hopfenprodukten, welche mit Xanthohumol angereichert sind, übertragen sich die positiven, gesundheitsfördernden Eigenschaften des Xanthohumols auch auf das Hopfenpulver. Eine nähere Betrachtung der positiven Eigenschaften des Xanthohumols kann der Literatur [7] entnommen werden.
Eine besonders vorteilhafte Ausführung der Erfindung ist durch folgende Zusammensetzung gegeben:
Der Trägerstoff besteht aus granulierter Kieselsäure. Diese wird zu 40 – 50 % mit 30 – 35 %igem reduziertem Iso-α-Säure-Extrakt beladen. Dadurch kommt es nur zu einem Anstieg der Bitterkeit eines Bieres, die Hopfenblume wird nicht maßgeblich verändert und kann somit nicht als aufdringlich empfunden werden. Durch den Einsatz reduzierter Iso-α-Säuren kann das Hopfenpulver länger gelagert werden, ohne dass sich eine negativer geschmackliche Beeinflussung ergibt. Darüber hinaus wird durch den Einsatz granulierter Kieselsäure als Trägerstoff der Geschmack des Bieres nicht noch zusätzlich verändert, da Kieselsäure, speziell in kleinen Mengen, geschmacksneutral ist. Des Weiteren kann Kieselsäure mit wässrigen Medien deutlich höher beladen werden, als andere Trägerstoffe, wie beispielsweise Stärke. Somit kann die zuzudosierende Menge Hopfenpulver, bei gleicher Wirkung deutlich reduziert werden.
In einer alternativen, ebenfalls besonders vorteilhaften Variante, wird der Trägerstoff noch zusätzlich mit 0,5 – 5 % Hopfenölen und Linalool beladen. Durch die Verwendung von Hopfenölen und Linalool wird somit auch die Hopfenblume stärker hervortreten.
Welches Hopfenpulver zu bevorzugen ist, kann je nach Geschmack der jeweiligen Person unterschiedlich ausfallen.
Literatur:

1. Narziß, L.: Abriß der Bierbrauerei, 6. Aufl., Verlag: Ferdinand Enke, Stuttgart, 1995.
2. Kunze, W.: Technologie Brauer und Mälzer, Verlag: VLB, Berlin, 1998.
3. Wackerbauer, K. und Balzer, U.: Hopfenbitterstoffe in Bier Teil 1: Veränderungen in der Zusammenstezung der Bitterstoffe während des Brauprozesses. Brauwelt 132 (1992), S. 152-158.
4. Kaltner, D.: Untersuchungen zur Ausbildung des Hopfenaromas und technologische Maßnahmen zur Erzeugung Hopfenaromatischer Biere. Dissertation, Technische Universität München, 2000.
5. Fritsch, H. T.: Einfluß des Hopfens auf wertgebende Aromastoffe in Pilsener-Bieren sowie in Zwischenstufen des Brauprozesses. Dissertation, Technische Universität München, 2001.
6. Grüner, S.; Otto, F. und Weinreich, B.: Herstellung von flüssigkeitsgetränkten Partikeln mit der CPF-Technologie. Chemie Ingenieur Technik 75 (2003), S. 690-693.
7. Back, W.: Ausgewählte Kapitel der Brauereitechnologie, Verlag: Fachverlag Hans Carl GmbH, Nürnberg, 2005.
8. Kondo, K.: Preventive Effects of Dietary Beer on Lifestyle. Berichte der Tagung: Proceedings of the 29th EBC Congress (2003), Dublin.
9. Holbrook, T. L. und Barrett-Connor, E.: A prospective study of alcohol consumption and bone mineral density. British Medical Journal 306 (1993), S. 1506-1509.
10. Chen, W. J. und Lin, J.-K.: Mechanisms of Cancer Chemoprevention by Hop Bitter Acids (Beer Aroma) through Induction of Apoptosis Mediated by Fas and Caspase Cascades. Journal of Agricultural and Food Chemistry 52 (2004), S. 55-64.
11. Kubisch, U.; Ullrich, N. und Müller, A.: Therapie von Schläfstörungen mit einem Hopfen-Baldrian-Extrakt. Wirksame Alternative zu Benzodiazepinen. Zeitrschrift für Phytotherapie 24 (2003), S. 63-69.
12. Buchbauer, G.; Jirowetz, L. und Jager, W.: Aromatherapy: evidence for sedative effects of the essential oil of lavender after inhalation. Zeitschrift für Naturforschung 46 (1991), S. 1067-1072.

Claims

Hopfenpulver zur nachträglichen Verstärkung der Bitterkeit und des Hopfengeschmacks von fertigem Bier, dadurch gekennzeichnet, dass es aus einem Trägermaterial besteht, auf welches wertgebende Hopfenbestandteile entweder unverändert oder in ihrer isomerisierten und/oder reduzierten Form aufgegeben wurden und dadurch gekennzeichnet, dass es nach dem Brauprozess fertigem Bier zugegeben werden kann, um dieses nachträglich geschmacklich zu verändern.
Hopfenpulver nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass es mit flüssigen Hopfenprodukten beladen wurde.
Hopfenpulver nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass das Trägermaterial aus Kieselsäure besteht.
Hopfenpulver nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass es zu Tabletten gepresst wurde.
Hopfenpulver nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass mit dem „Concentrated Powder Form"-Verfahren hergestellt wurde.
Hopfenpulver nach einem der Ansprüche 1-5, dadurch gekennzeichnet, dass es mit Iso-α-Säuren aus Downstream-Produkten beladen wurde.
Hopfenpulver nach einem der Ansprüche 1-6, dadurch gekennzeichnet, dass es mit reduzierten Iso-α-Säuren aus Downstream-Produkten beladen wurde.
Hopfenpulver nach einem der Ansprüche 1-7, dadurch gekennzeichnet, dass es mit Hopfenölen beladen wurde.
Hopfenpulver nach einem der Ansprüche 1-8, dadurch gekennzeichnet, dass es mit Linalool beladen wurde.
Hopfenpulver nach einem der Ansprüche 1-9, dadurch gekennzeichnet, dass es mit Xanthohumol angereicherten Produkten beladen wurde.
Hopfenpulver nach einem der Ansprüche 1-10, dadurch gekennzeichnet, dass es mit β-Aromaextrakt beladen wurde.
Hopfenpulver nach einem der Ansprüche 1-11, dadurch gekennzeichnet, dass es mit Gerbstoffextrakt beladen wurde.
Hopfenpulver nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass der Trägerstoff bis zu 50 % mit 30 – 35 %igem Iso-α-Säure-Extrakt beladen wurde.
Hopfenpulver nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass der Trägerstoff bis zu 50 % mit 30 – 35 %igem reduziertem Iso-α-Säure-Extrakt beladen wurde.
Hopfenpulver nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass der Trägerstoff bis zu 50 % mit 30 – 35 %igem Iso-α-Säure-Extrakt und weiterhin zu 0,5 – 5 % mit Hopfenölen beladen wurde.
Hopfenpulver nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass der Trägerstoff bis zu 50 % mit 30 – 35 %igem reduziertem Iso-α-Säure-Extrakt und weiterhin zu 0,5 – 5 % mit Hopfenölen beladen wurde.