KR20150138952A - 저알코올 음료의 제조 방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 저알코올 음료의 제조 방법에 관한 것이며, 보다 구체적으로 알코올 발효 과정에서 생성된 부산물로부터 알코올 성분을 제거함으로써 저알코올 및/또는 무알코올 음료를 제조하는 방법에 관한 것이다. 본 발명의 일 실시예에 따르면, 종래 불용물로서 폐기되는 알코올 발효 부산물을 주 원료로서 사용하는 기능성 음료를 제공함으로써 알코올 발효 부산물의 활용 가치를 제고함으로써 고부가화할 수 있다. 본 발명의 일 실시예에 따르면, 알코올 발효 부산물에 포함된 영양학적 요소는 최대한으로 유지하되, 알코올 성분을 효과적으로 제거할 수 있다.

Description

저알코올 음료의 제조 방법{PREPARING METHOD FOR LOW ALCOHOL BEVERAGE}
본 발명은 저알코올 음료의 제조 방법에 관한 것이며, 보다 구체적으로 알코올 발효 과정에서 생성된 부산물로부터 알코올 성분을 제거함으로써 저알코올 및/또는 무알코올 음료를 제조하는 방법에 관한 것이다.
알코올 발효 과정에서 생성되는 부산물의 대표적인 예로는 주박(술지게미) 또는 증류박 등이 있다. 상기 주박은 쌀, 물, 누룩, 효모 등을 이용하여 청주나 약주를 발효 후, 술을 걸러내는 과정에서 생성되는 부산물이며, 탁주로부터 분리된 주박은 식량이 부족했던 시기에 대체 식품의 역할을 담당했을 만큼 영양적인 면에서 우수하다고 알려져 있다.
또한, 주박은 당뇨, 고혈압, 골다공증에 효과가 있으며, 뇌경색, 심근경색 및 동맥경화를 예방하고 알레르기 체질을 개선하고, 미백효과를 나타내는 등 다양한 기능 성분을 함유하고 있음이 보고되며, 이들 성분을 이용한 건강식품과 기능성 식품을 개발하려는 연구가 지속되고 있다.
현재 우리나라에서는 탁주(막걸리) 제조 과정에서 부산물로서 생산된 주박은 양돈업자에 의해 사료용으로 소비되거나 남은 주박의 경우 추가비용을 들여 폐기하는 실정이다. 우리나라의 탁주 또는 약주와 일본의 청주는 재료나 제조 방법, 특히 발효에 사용되는 효모의 종류가 거의 비슷하다고 할 수 있으므로 청주 주박에서 발견되는 생리 기능성이 쌀 막걸리나 약주 주박에도 함유되어 있을 것으로 판단된다.
그러나 이러한 관심에도 불구하고 국내에서는 아직까지 탁주, 약주 및 이들의 주박의 활용 방법 또는 이의 생리적 활성에 관한 시도가 제자리 걸음이라고 해도 과언은 아니다. 종래 탁주 분말 또는 탁주 주박을 이용한 제빵 특성 및 제빵개량제의 제조(선행기술 1), 청주박을 이용한 저식염 고추장의 양조(선행기술 2), 청주 주박 단백질 농축물을 이용한 가식성 필름의 제조(선행기술 3), 주박을 효모성장 배지로 사용(선행기술 4)하기 위한 시도 정도만이 이루어지고 있을 뿐이다.
(선행기술 1) Jeong JW, Park KJ. 2006. Quality characteristics of loaf bread added with Takju powder. Korean J Food Sci Technol 38: 52-58. (선행기술 2) Lee KS, Kim DH. 1991. Effect of sake cake on the quality of low salted Kochuzang. Korean J Food Sci Technol 23: 109-115. (선행기술 3) Cho SY, Park JW, Rhee C. 1998. Edible films from protein concentrates of rice wine meal. Korean J Food Sci Technol 30: 1097-1106. (선행기술 4) Lim YS, Bae SM, Kim K. 2004. Production of yeast spores from rice wine cake. Kor J Microbiol Biotechnol 32: 184-189.
본 발명은 종래 불용물로서 폐기되는 알코올 발효 부산물을 주 원료로서 사용하여 상기 알코올 발효 부산물에 포함된 영양학적 요소는 최대한으로 유지하되, 알코올 성분은 실질적으로 제거된 저알코올 및/또는 무알코올 음료를 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기와 같은 기술적 과제를 해결하기 위해, 본 발명의 일 측면에 따르면 (a) 알코올 발효 부산물을 세척하는 단계; (b) 상기 세척된 알코올 발효 부산물에 물을 첨가하여 희석물을 제조하는 단계; (c) 상기 희석물을 균질화하여 조성물을 제조하는 단계; 및 (d) 상기 조성물을 제성하는 단계;를 포함하는 저알코올 음료의 제조 방법이 제공될 수 있다.
본 발명의 다른 측면에 따르면 (a) 알코올 발효 부산물을 세척하는 단계; (b) 상기 세척된 알코올 발효 부산물에 물을 첨가하여 희석물을 제조하는 단계; (c) 상기 희석물을 균질화하여 조성물을 제조하는 단계; (d) 상기 조성물을 살균하는 단계; 및 (e) 상기 조성물을 제성하는 단계;를 포함하는 저알코올 음료의 제조 방법이 제공될 수 있다.
본 발명의 또 다른 측면에 따르면 (a) 알코올 발효 부산물을 세척하는 단계; (b) 상기 세척된 알코올 발효 부산물에 물을 첨가하여 희석물을 제조하는 단계; (c) 상기 희석물을 균질화하여 조성물을 제조하는 단계; (d) 상기 조성물을 제성하는 단계; 및 (e) 상기 조성물을 살균하는 단계;를 포함하는 저알코올 음료의 제조 방법이 제공될 수 있다.
본 발명의 또 다른 측면에 따르면 (a) 알코올 발효 부산물을 세척하는 단계; (b) 상기 세척된 알코올 발효 부산물에 물을 첨가하여 희석물을 제조하는 단계; (c) 상기 희석물을 균질화하여 조성물을 제조하는 단계; (d) 상기 조성물을 발효시키는 단계; 및 (e) 상기 조성물을 제성하는 단계;를 포함하는 저알코올 음료의 제조 방법이 제공될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 종래 불용물로서 폐기되는 알코올 발효 부산물을 주 원료로서 사용하는 기능성 음료를 제공함으로써 알코올 발효 부산물의 활용 가치를 제고함으로써 고부가화할 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 알코올 발효 부산물에 포함된 영양학적 요소는 최대한으로 유지하되, 알코올 성분을 효과적으로 제거할 수 있다.
본 발명을 더 쉽게 이해하기 위해 편의상 특정 용어를 본원에 정의한다. 본원에서 달리 정의하지 않는 한, 본 발명에 사용된 과학 용어 및 기술 용어들은 해당 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 의미를 가질 것이다. 또한, 문맥상 특별히 지정하지 않는 한, 단수 형태의 용어는 그것의 복수 형태도 포함하는 것이며, 복수 형태의 용어는 그것의 단수 형태도 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
제1, 제2 등과 같이 서수를 포함하는 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 해당 구성요소들은 이와 같은 용어들에 의해 한정되지는 않는다. 이 용어들은 하나의 구성요소들을 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.
본 발명의 일 측면에 따르면 (a) 알코올 발효 부산물을 세척하는 단계; (b) 상기 세척된 알코올 발효 부산물에 물을 첨가하여 희석물을 제조하는 단계; (c) 상기 희석물을 균질화하여 조성물을 제조하는 단계; 및 (d) 상기 조성물을 제성하는 단계;를 포함하는 저알코올 음료의 제조 방법이 제공될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에서 사용되는 상기 알코올 발효 부산물은 주박(술지게미) 및 증류박으로부터 선택되는 적어도 하나일 수 있다. 또한, 상기 알코올 발효 부산물은 증류주, 탁주, 과실주, 청주 및 약주로부터 선택되는 적어도 하나의 발효 과정에서 생성되는 부산물일 수 있다.
본 발명의 일 실시예에서 사용되는 상기 알코올 발효 부산물은 알코올을 포함할 수 있다.
여기서, 세척 전 상기 알코올 발효 부산물 중 알코올의 함량은 10 ~ 18 %(w/v)의 범위 내일 수 있다.
상기 단계 (a)에서 상기 부산물은 세척된 후 상기 단계 (b)에서 희석되어 희석물을 생성하는데, 상기 희석물 중 알코올의 함량은 1 %(w/v) 이하, 바람직하게는 0.6 %(w/v) 이하일 수 있으며, 보다 바람직하게는 상기 희석물에 알코올이 실질적으로 포함되어 있지 않을 수 있다. 여기서, 상기 희석물에 알코올이 실질적으로 포함되어 있지 않다는 것은 상기 희석물 중 알코올의 함량이 0.1 %(w/v) 이하인 것을 의미한다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상술한 바와 같이 알코올을 포함하는 알코올 발효 부산물로부터 알코올을 제거하기 위한 방법으로서 세척(단계 (a)) 및 희석(단계 (b)) 단계가 제공된다.
상기 세척 단계는 물을 이용하여 상기 알코올 발효 부산물을 적어도 1 회 세척하는 단계를 포함한다(단계 (a)). 상기 단계 (a)는 상기 알코올 발효 부산물의 세척에 따른 유실량을 최소로 함과 동시에 상기 알코올 발효 부산물 내 포함되어 있는 기능성 성분을 최대한으로 유지시키는 것을 목적으로 한다. 따라서, 하기에 설명된 바와 같이 상기 목적을 위하여 상기 단계 (a)의 세척 횟수 및 상기 세척에 이용되는 물의 양은 조절되어야 한다.
일 실시예에 있어서, 상기 알코올 발효 부산물은 상기 부산물 100 중량부에 대하여 300 ~ 500 중량부의 물로 세척될 수 있다. 다른 실시예에 있어서, 상기 알코올 발효 부산물은 상기 부산물 100 중량부에 대하여 300 중량부의 물로 1차 세척된 후, 상기 부산물 100 중량부에 대하여 500 중량부의 물로 2차 세척될 수 있다.
또 다른 실시예에 있어서, 상기 알코올 발효 부산물은 상기 부산물 100 중량부에 대하여 300 중량부의 물로 1차 세척된 후, 상기 부산물 100 중량부에 대하여 400 중량부의 물로 2차 세척되고, 다시 상기 부산물 100 중량부에 대하여 500 중량부의 물로 3차 세척될 수 있다.
상기 알코올 발효 부산물의 세척에 사용된 물은 상기 부산물에 포함된 알코올 및/또는 알코올을 제외한 나머지 불순물 등을 포함하고 있기 때문에, 상기 세척 단계에서 상기 부산물의 세척에 사용된 물은 상기 부산물로부터 완전히 분리되어야 한다.
여기서, 물을 이용하여 상기 부산물을 복수회 세척할 경우, 1차 세척에 사용된 물을 상기 부산물로부터 완전히 분리 및 제거한 후, 2차 세척을 수행하는 것이 바람직하다. 또한, 1차 세척에 사용된 물을 상기 부산물로부터 분리 및 제거하지 않은 채, 2차 세척을 수행하고, 상기 1차 세척 및 2차 세척에 사용된 물을 상기 부산물로부터 완전히 분리 및 제거한 후, 3차 세척을 수행할 수도 있다.
상기 세척 단계의 횟수 및 상기 세척 단계에 이용되는 물의 양은 상술한 범위 내에서 상기 알코올 발효 부산물에 포함된 알코올의 함량 및/또는 상기 부산물에 포함된 알코올을 제외한 나머지 불순물의 함량 등에 의해 조절될 수 있다.
이어서, 상기 알코올 발효 부산물의 세척에 사용된 물이 상기 부산물로부터 완전히 분리 및 제거된 부산물로 깨끗한 물을 첨가하여 희석물을 제조할 수 있다(단계 (b)).
여기서, 상기 희석물을 제조하기 위해 세척된 알코올 발효 부산물으로 첨가되는 물은 상기 부산물 100 중량부 당 300 ~ 500 중량부일 수 있다.
단계 (a) 및 단계 (b)를 통해 제조된 알코올 발효 부산물의 희석물은 단계 (c)를 통해 균질화될 수 있다. 상기 알코올 발효 부산물, 예를 들어, 주박 및/또는 증류박, 은 고형의 덩어리 형태이기 때문에 이를 사용하여 음료를 제조하기 위해서는 이를 미립자 형태로 균질화할 필요가 있다.
따라서, 일 실시예에 있어서, 상기 희석물은 균질화되어 150 메쉬(mesh) 이하의 입자 크기를 가지는 부산물을 포함하는 조성물로 전환될 수 있다. 상기 단계 (c)는 바람직하게는 조성물에 포함된 부산물이 40 ~ 140 메쉬(mesh) 범위 내의 입자 크기를 가지도록 수행될 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 단계 (c) 후에 상기 균질화된 조성물은 1차적으로 살균될 수 있다. 여기서, 상기 선택적인 1차 살균은 세척 및 희석 단계를 거쳤음에도 불구하고 상기 알코올 발효 부산물 내 남아있는 효소 및/또는 미생물 등을 제거하기 위해 수행되며, 상기 1차 살균은 고온 단시간 살균(high temperature short time method)인 것이 바람직하다.
이어서, 선택적으로 1차 살균된 조성물은 제성 단계를 거치게 된다(단계 (d)). 여기서 제성이란 각종 당류, 산, 착향제 및 착색제 등과 같은 첨가제를 조성물과 혼합하여 최종적으로 음료의 향미 및/또는 풍미를 조절하는 것을 의미한다.
즉, 상기 선택적으로 1차 살균된 조성물로 포도당, 과당, 설탕, 맥아당, 덱스트린, 올리고당, 물엿, 향료, 식이섬유, 구연산, 젖산, 호박산, 사과산, 과즙, 과일퓨레, 과채, 유화제, 안정제, 점증제 및 그 임의의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 첨가하여 제성을 수행할 수 있다.
다른 실시예에 있어서, 상기 선택적으로 1차 살균된 조성물로 약재 추출물을 첨가하여 제성을 수행할 수 있으며, 여기서 상기 약재는 산수유, 감초, 대추, 둥굴레, 생강, 계피, 구기자, 하수오, 결명자, 당귀, 도라지 및 오미자로부터 선택되는 적어도 하나일 수 있으며, 반드시 이에 제한되는 것은 아니다.
여기서, 상기 약재 추출물은 상기 약재에 포함된 유용 성분을 최대한으로 유지시키기 위해 기술 분야에 알려진 다양한 방법을 통해 수행될 수 있으며, 예를 들어, 물 및/또는 에탄올을 이용한 추출 방법이 있다.
상기 약재 추출물은 상기 조성물의 전체 중량 대비 10 ~ 15 중량%로 첨가될 수 있다. 예를 들어, 상기 약재 추출물은 상기 조성물의 전체 중량 대비 적어도 하나의 약재의 추출물을 포함할 수 있으며, 복수의 약재의 추출물로 구성될 경우, 각 약재의 추출물은 상기 조성물의 전체 중량 대비 0.1 ~ 3 중량%로 포함될 수 있다. 예를 들어, 상기 약재 추출물은 상기 조성물의 전체 중량 대비 산수유 추출물 1 중량%, 감초 추출물 1.5 중량%, 대추 추출물 1 중량%, 둥굴레 추출물 0.5 중량%, 생강 추출물 1.5 중량%, 계피 추출물 0.25 중량%, 하수오 추출물 1.5 중량%, 결명자 추출물 3 중량% 및 당귀 추출물 1 중량%를 포함할 수 있다.
또한, 추가적인 실시예에 있어서, 상기 조성물의 제성을 수행한 뒤, 조성물 내로 탄산을 주입할 수 있다.
마지막으로, 제성이 완료된 조성물은 선택적으로 2차적 살균될 수 있다.
여기서 상기 2차 살균은 저온 살균(pasteurization)인 것이 바람직하며, 1차 살균과는 그 목적 및 살균 방법을 달리할 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 저온 살균은 60 ~ 80 ℃에서 1 ~ 60 분 동안 수행될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따라 최종적으로 제조된 상기 음료의 점도는 10 ~ 200 mPa·s를 가지도록 할 수 있다.
본 발명의 다른 측면에 따르면, 상기 단계 (d)를 수행하기 전, 상기 조성물에 당류 및 효모를 첨가하여 발효시키는 단계를 더 포함하는 저알코올 음료의 제조 방법이 제공될 수 있다.
상기 발효 단계에 의해 음료의 풍미를 향상시킬 수 있다. 다만, 상기 효모에 의한 당류의 발효에 의해 알코올 성분이 생성될 수 있으므로, 상기 발효 단계에서 첨가되는 당류 및/또는 효모의 양을 조절함으로써 생성되는 알코올 성분의 양을 제어할 수 있다.
상기 발효 단계는 바람직하게는 전체 음료 중 약 0.5 %(w/v) 이하, 보다 바람직하게는 0.3 %(w/v) 이하의 알코올 성분이 생성되도록 수행될 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 발효는 상기 조성물에 효모를 첨가한 후 10 ~ 30 ℃에서 16 ~ 48 시간 동안 수행될 수 있다.
상기 발효에 사용되는 당류로는 예를 들어 포도당, 과당, 갈락토오스, 설탕, 젖당, 맥아당, 올리고당, 전분당 및 이의 임의의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나일 수 있으며, 반드시 이에 제한되는 것은 아니다. 즉, 상기 효모에 의한 발효의 기질로서 활용될 수 있는 당류이면 무관하다고 할 것이다.
일 실시예에 있어서, 상기 당류는 환원당을 기준으로 0.01 mg/ml ~ 100.00 mg/ml 의 범위 내에서 선택되는 양으로 첨가될 수 있다.
상기 발효에 사용되는 효모는 Saccharomyces cerevisiae인 것이 바람직하며, 상기 효모는 상기 조성물에 1.0E + 05 ~ 5.0E + 07 cfu/ml의 범위 내에서 선택되는 양으로 첨가될 수 있다.
상기에 언급된 발효 조건과 당류 및 효모의 양은 상기 효모에 의한 당류의 발효에 의해 생성되는 알코올의 성분을 전체 음료 중 약 0.5 %(w/v) 이하, 보다 바람직하게는 0.3 %(w/v) 이하로 생성되도록 한다. 따라서, 발효 시간이 48 시간을 초과하거나, 환원당을 기준으로 첨가되는 당류의 양이 100.00 mg/ml을 초과하거나, 상기 조성물에 첨가되는 효모의 양이 5.0E + 07 cfu/ml를 초과할 경우, 효모에 의한 발효가 과도하게 진행되어 전체 음료 중 알코올 성분이 0.5 %(w/v)을 초과할 수 있다.
이하에서는 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 다만, 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는다 할 것이다.
실시예
1. 저알코올 음료의 제조 방법
본 발명의 일 실시예에 따른 저알코올 음료의 제조 방법은 하기의 순서에 따라 수행되었다.
실시예 1 ~ 2. 효모에 의한 발효 단계를 수반하지 않은 음료의 제조 방법
(1) 세척 단계
양조주의 부산물이며, 약 15 %의 알코올 함량을 나타내는 주박 1 kg에 정제수 3리터를 가하여 1차 세척 후, 세척에 사용된 정제수를 제거하였다. 그리고 다시 정제수 5리터를 가하여 2차 세척 후, 세척에 사용된 정제수를 제거하였다. 상기 세척 단계에 의해 최초 1 kg 의 주박 중 일부는 세척에 사용된 정제수와 함께 유실되었다.
(2) 희석 및 균질화 공정
세척 후 남아있는 주박의 중량 대비 5배의 정제수의 첨가한 후 균일하게 혼합하여 주박 희석물을 제조하였으며, 이 후 100 mesh로 분쇄하여 균질화 하였다.
(3) 1차 살균 단계
상기 균질화된 조성물 주박 내 남아있는 효소 및/또는 미생물 등을 제거하기 위해 100 ℃에서 30분 동안 살균되었다.
(4) 제성 단계
상기 1차 살균된 전체 조성물 대비 액상 과당 2 ~ 5 중량%, 구연산 0.1 ~ 0.5 중량%, 막걸리향 0.05 ~ 0.2 중량%, 치자 색소 0.01 ~ 0.05 중량% 및 탄산을 첨가한 뒤 배합하였다.
(5) 2차 살균 단계
상기 제성된 조성물을 준비된 용기에 충진시킨 뒤 60 ~ 100℃에서 10 분 동안 살균한 후, 30 ℃로 냉각시켰다.
상기 방법에 따라 제조된 음료의 조성은 하기의 표 1에 기재되어 있다.
조성 실시예 1 실시예 2
주박 희석액 90 90
포도당 0.6 1
효모 0 0
액상과당 2 2
구연산 0.2 0.2
아스파탐 0.01 0.01
막걸리 착향제 0.1 0.1
바나나 착향제 0.05 0.05
치자색소 0.03 0.03
정제수 7.01 6.61
총 합 100 100
(단위 : 중량부)
실시예 3 ~ 10. 효모에 의한 발효 단계를 수반한 음료의 제조 방법
(1) 세척 단계
양조주의 부산물이며, 약 15 %의 알코올 함량을 나타내는 주박 1 kg에 정제수 3리터를 가하여 1차 세척 후, 세척에 사용된 정제수를 제거하였다. 그리고 다시 정제수 5리터를 가하여 2차 세척 후, 세척에 사용된 정제수를 제거하였다. 상기 세척 단계에 의해 최초 1 kg의 주박 중 일부는 세척에 사용된 정제수와 함께 유실되었다.
(2) 희석 및 균질화 공정
세척 후 남아있는 주박의 중량 대비 5배의 정제수의 첨가한 후 균일하게 혼합하여 주박 희석물을 제조하였으며, 이 후 100 mesh로 분쇄하여 균질화하였다.
(3) 1차 살균 단계
상기 균질화된 조성물 주박 내 남아있는 효소 및/또는 미생물 등을 제거하기 위해 100 ℃에서 30분 동안 살균되었다.
(4) 발효 단계
1차 살균된 조성물로 전체 조성물의 중량 대비 0.1 ~ 1 중량%의 발효성 당류와 4.0E + 05 cfu/ml의 효모를 첨가하여 발효하였으며, 발효 조건은 모든 실시예에서 20 ℃ 및 24 시간으로 동일하게 유지하였다.
(5) 제성 단계
상기 1차 살균된 전체 조성물 대비 액상 과당 2 ~ 5 중량%, 구연산 0.1 ~ 0.5 중량%, 막걸리향 0.05 ~ 0.2 중량%, 치자 색소 0.01 ~ 0.05 중량% 및 탄산을 첨가한 뒤 배합하였다.
(6) 2차 살균 단계
상기 제성된 조성물을 준비된 용기에 충진시킨 뒤 60 ~ 100℃에서 10 분 동안 살균한 후, 30 ℃로 냉각시켰다.
상기 방법에 따라 제조된 음료의 조성은 하기의 표 2 및 표 3에 기재되어 있다.
조성 실시예 3 실시예 4 실시예 5 실시예 6
주박 희석액 90 90 90 90
포도당 0.1 0.6 1 0.6
효모 0.1 0.1 0.1 0.1
액상과당 2 2 2 1
구연산 0.2 0.2 0.2 0.2
아스파탐 0.01 0.01 0.01 0.01
막걸리 착향제 0.1 0.1 0.1 0.1
바나나 착향제 0.05 0.05 0.05 0.05
치자색소 0.03 0.03 0.03 0.03
정제수 7.41 6.91 6.51 7.91
총 합 100 100 100 100
(단위 : 중량부)
조성 실시예 7 실시예 8 실시예 9 실시예 10
주박 희석액 90 90 90 90
포도당 0.6 0.6 0.6 0.6
효모 0.1 0.1 0.1 0.1
액상과당 1 4 6 8
구연산 0.2 0.2 0.2 0.2
아스파탐 0.01 0.01 0.01 0.01
막걸리 착향제 0.1 0.1 0.1 0.1
바나나 착향제 0.05 0.05 0.05 0.05
치자색소 0.03 0.03 0.03 0.03
정제수 7.91 4.91 2.91 0.91
총 합 100 100 100 100
(단위 : 중량부)
2. 세척 방법에 따른 주박의 알코올 제거 결과
본 발명의 일 실시예에 따른 저알코올 음료의 제조 방법은 상기 주박 중 알코올의 함량이 10 ~ 18 %(w/v)인 주박을 주 원료로서 사용하기 때문에 상기 주박으로부터 알코올 성분을 제거 및/또는 희석시키기 위한 단계를 필요로 한다.
세척에 사용되는 정제수의 함량 또는 세척 횟수에 따라 상기 주박 원료로부터 알코올의 제거 정도를 확인하기 위해 하기의 표 4에 기재된 바와 같이 다양한 세척 방법에 따른 알코올의 제거 정도를 확인하였다.
실험예 구분 1차 세척 후 2차 세척 후 3차 세척 후 4차 세척 후 최종 결과
1 정제수
(리터)		 3 5 8
알코올
(%w/v)		 4 0.6 0.6
2 정제수
(리터)		 8 8
알코올
(%w/v)		 1.7 1.7
3 정제수
(리터)		 2 2 2 2 8
알코올
(%w/v)		 5.3 1.7 0.56 0.18 0.18
4 정제수
(리터)		 2 6 8
알코올
(%w/v)		 5.3 0.7 0.7
5 정제수
(리터)		 1 7 8
알코올
(%w/v)		 8 1 1
6 정제수
(리터)		 6 6 12
알코올
(%w/v)		 2.28 0.32 0.32
7 정제수
(리터)		 10 10 21
알코올
(%w/v)		 1.45 0.13 0.13
* 정제수는 세척에 사용된 정제수의 양(리터); 알코올은 세척 후 주박 중 알코올의 함량(%w/v); 최종 결과는 총 사용된 정제수의 양 및 최종적으로 주박에 포함된 알코올의 함량.
약 15%의 알코올 함량을 나타내는 주박 1 kg에 3리터의 정제수를 첨가하여 1차 세척한 후 주박 중 알코올의 함량을 분석 한 결과 약 4%로 측정 되었다. 세척에 사용된 정제수를 제거한 후, 다시 5리터의 정제수를 첨가하여 2차 세척한 후 주박 중 알코올의 함량을 분석 한 결과 0.6%로 측정되었다.
2차 세척 시 이론적인 주박 중 알코올의 함량보다 낮게 측정된 것은 1차 세척 시 주박 중 일부가 유실되었기 때문인 것으로 확인되었다. 2차 세척 후 세척에 사용된 정제수를 상기 주박으로부터 분리한 뒤, 5리터의 정제수로 상기 세척된 주박을 희석한 결과 주박 중 알코올의 함량은 0.1% 이하인 것으로 확인되었다.
반면, 실험예 1과 세척에 사용된 총 정제수의 양이 동일할지라도 1회의 세척만 사용한 경우(실험예 2) 또는 1회의 세척에 1리터의 정제수만 사용한 경우(실험예 5)에는 세척 후 주박 중 알코올의 함량은 1 % 이상으로 측정되었으며, 세척에 사용된 정제수를 상기 주박으로부터 분리한 뒤, 5리터의 정제수로 상기 세척된 주박을 희석한 결과 주박 중 알코올의 함량은 0.15 ~ 0.3%의 범위 내인 것으로 확인되었다.
상기 결과로부터 주박 중 알코올의 함량을 감소시키는 것은 물론 세척에 사용되는 정제수의 양에도 영향을 받지만, 적은 양의 정제수를 사용하더라도 단계별 세척을 통해 보다 더 효과적으로 제거할 수 있음을 확인하였다. 또한, 주박 100 중량부당 세척에 사용되는 정제수의 양을 500 중량부 초과로 사용할 경우, 그 이하의 정제수를 사용하는 경우보다 세척 효과의 증가는 미비하였다.
따라서, 상기 표 4의 실험예 1 또는 실험예 4에 따른 세척 방법이 가장 바람직하다고 볼 수 있다.
3. 제조된 음료의 성분 분석
본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 음료가 주박 원료에 포함된 식이 섬유 뿐만 아니라 다양한 영양 성분 및 기능성 성분의 함량을 최대한으로 유지할 수 있는지 여부를 확인하기 위하여, 주박 원료를 열수 추출한 주박 추출물(대조군)과 실시예 1, 실시예 3 및 실시예 4에 따라 제조된 음료 내 포함된 주요 성분을 식품공전 시험법에 의거하여 분석하였다.
하기의 표 5에 기재된 바와 같이, 대조군과 비교하여 복수회의 세척 과정을 거친 본 발명의 실시예에 따라 제조된 음료 내 영양 성분 및 기능성 성분의 함량은 크게 감소되지 않은 것을 확인할 수 있었는 바, 본 발명은 주박 내 포함된 영양 성분 및 기능성 성분은 최대한으로 유지하되, 알코올 성분만 효과적으로 제거한 것을 확인할 수 있었다.
조성 주박 추출물 실시예 1 실시예 3 실시예 4
조단백질(%) 18±0.5 17±0.5 19±0.5 19±0.5
조지방(%) 2±0.2 1.7±0.2 1.9±0.2 1.9±0.2
불용성
식이섬유(%)		 3.6±0.3 3.5±0.3 3.5±0.3 3.5±0.3
수용성
식이섬유(%)		 14±0.4 10±0.4 12±0.4 12±0.4
비타민 B1
(mg/100g)		 0.02±0.01 0.016±0.01 0.016±0.005 0.016±0.005
비타민 B2
(mg/100g)		 0.08±0.01 0.05±0.01 0.05±0.005 0.05±0.005
비타민 C
(mg/100g)		 1.61±0.01 1.3±0.01 1.3±0.01 1.3±0.01
나트륨
(mg/100g)		 57.4±2.2 53±0.1 55±0.1 55±0.1
칼륨
(mg/100g)		 36±0.7 30±0.5 35±0.5 35±0.5
칼슘
(mg/100g)		 51±0.4 47±0.1 49±0.1 49±0.1
인
(mg/100g)		 124±0.1 120±0.1 122±0.1 122±0.1
철
(mg/100g)		 2.2±0.1 1.8±0.1 2.0±0.1 2.0±0.1
* %는 전체 주박 추출물 또는 음료 중량 대비 중량%임
4. 제조된 음료의 관능적 기호 특성 평가
실시예 1 ~ 10 및 비교예 1 ~ 2에 따라 제조된 음료에 대한 관능적 기호 특성은 하기의 표 6과 같다. 검사는 전문 관능검사원 30명을 대상으로 하여, 상기 음료에 대한 관능적 기호 특성에 대한 5점 기호도 척도법을 사용하였다. 각 관능검사원에 의해 각 음료 당 1회의 독립적인 평가가 이루어졌으며, 각 관능검사원에 의해 평가된 점수의 평균으로서 관능적 기호 특성을 평가하였다.
여기서, 비교예 1에서는 주박 원료를 동결 건조하여 알코올을 제거시켜 얻은 주박 건조물에 정제수를 첨가하여 음료를 제조(발효 단계를 포함하지 않되, 살균 및 제성 단계는 실시예와 동일)하였으며, 비교예 2에서는 비교예 1과 동일하되 발효 단계를 더 포함하여 음료를 제조하였다.
조성 단맛 신맛 향 종합 기호도
실시예 1 3.3 3.7 3.7 3.6
실시예 2 3.3 3.6 3.8 3.6
실시예 3 3.4 3.8 4 3.7
실시예 4 3.5 3.8 4.5 3.9
실시예 5 3.6 3.5 4.2 3.8
실시예 6 3.5 3.7 4.3 3.8
실시예 7 4 3.8 4 3.9
실시예 8 4.2 4 4.2 4.1
실시예 9 3.7 3.7 3.9 3.8
실시예 10 3 3.5 3.5 3.3
비교예 1 3 3.2 2.0 2.7
비교예 2 3.1 3.1 2.2 2.8
* 5점 : 매우 좋다 또는 매우 강하다; 4점 : 좋다 또는 강하다; 3점 : 보통이다; 2점 : 나쁘다 또는 약하다; 1점 : 매우 나쁘다 또는 매우 약하다.
상기 관능적 기호 특성 검사 결과에서 확인할 수 있듯이, 본 발명의 실시예에 따라 제조된 음료는 종래 불용물로서 폐기되는 주박을 주 원료로서 사용했음에도 불구하고 단맛과 신맛이 적절히 조화를 이루고, 그 풍미까지 우수한 것으로 평가되었는 바, 식품 개발 가치가 높은 것으로 평가된다.
다만, 비교예 1 ~ 2에서는 종합 기호도가 본 발명의 실시예에 따라 제조된 음료보다 현저히 낮은 것을 확인할 수 있었다. 특히 음료의 풍미 및/또는 향미가 감소된 것으로 판단되었는데, 이는 알코올을 제거하기 위한 동결 건조 단계를 통해 주박 원료에 포함된 풍미 및/또는 향미가 대부분 소실되었기 때문이다.
이상, 본 발명의 일 실시예에 대하여 설명하였으나, 해당 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서, 구성 요소의 부가, 변경, 삭제 또는 추가 등에 의해 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있을 것이며, 이 또한 본 발명의 권리범위 내에 포함된다고 할 것이다.

Claims (23)

  1. (a) 알코올 발효 부산물을 세척하는 단계;
    (b) 상기 세척된 알코올 발효 부산물에 물을 첨가하여 희석물을 제조하는 단계;
    (c) 상기 희석물을 균질화하여 조성물을 제조하는 단계; 및
    (d) 상기 조성물을 제성하는 단계;를 포함하는 저알코올 음료의 제조 방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 알코올 발효 부산물은 주박 및 증류박으로부터 선택되는 적어도 하나인 것을 특징으로 하는 저알코올 음료의 제조 방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 알코올 발효 부산물은 증류주, 탁주, 과실주, 청주 및 약주로부터 선택되는 적어도 하나의 발효 과정에서 생성되는 부산물인 것을 특징으로 하는 저알코올 음료의 제조 방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 단계 (a)에서 상기 알코올 발효 부산물은 알코올을 포함하고 있는 것을 특징으로 하는 저알코올 음료의 제조 방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 단계 (a)에서 세척 전 상기 알코올 발효 부산물 중 알코올의 함량은 10 ~ 18 %(w/v)의 범위 내인 것을 특징으로 하는 저알코올 음료의 제조 방법.
  6. 제1항에 있어서,
    상기 단계 (b)에서 제조된 상기 희석물 중 알코올의 함량은 1 %(w/v) 이하인 것을 특징으로 하는 저알코올 음료의 제조 방법.
  7. 제6항에 있어서,
    상기 단계 (b)에서 제조된 상기 희석물 중 알코올의 함량은 0.6 %(w/v) 이하인 것을 특징으로 하는 저알코올 음료의 제조 방법.
  8. 제1항에 있어서,
    상기 단계 (a)에서 상기 알코올 발효 부산물은 상기 부산물 100 중량부에 대하여 300 ~ 500 중량부의 물로 세척되는 것을 특징으로 하는 저알코올 음료의 제조 방법.
  9. 제8항에 있어서,
    상기 단계 (a)에서 상기 알코올 발효 부산물은 상기 부산물 100 중량부에 대하여 300 중량부의 물로 1차 세척된 후, 상기 부산물 100 중량부에 대하여 500 중량부의 물로 2차 세척되는 것을 특징으로 하는 저알코올 음료의 제조 방법.
  10. 제1항에 있어서,
    상기 단계 (b) 전에 상기 단계 (a)에서 상기 알코올 발효 부산물의 세척에 사용된 물은 상기 부산물로부터 완전히 분리되며, 세척에 사용된 물이 제거된 상기 부산물로 물을 첨가하여 희석물을 제조하는 것을 특징으로 하는 저알코올 음료의 제조 방법.
  11. 제10항에 있어서,
    상기 단계 (b)는 상기 세척된 알코올 발효 부산물 100 중량부 당 300 ~ 500 중량부의 물을 첨가하여 희석물을 제조하는 것을 특징으로 하는 저알코올 음료의 제조 방법.
  12. 제1항에 있어서,
    상기 단계 (c)는 상기 희석물에 포함된 부산물의 입자 크기가 150 메쉬(mesh) 이하가 되도록 균질화하는 것을 특징으로 하는 저알코올 음료의 제조 방법.
  13. 제1항에 있어서,
    상기 단계 (c) 후에 상기 균질화된 조성물을 고온 단시간 살균(high temperature short time method)하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 저알코올 음료의 제조 방법.
  14. 제1항에 있어서,
    상기 단계 (d)에서 상기 조성물로 포도당, 과당, 설탕, 맥아당, 덱스트린, 올리고당, 물엿, 향료, 식이섬유, 구연산, 젖산, 호박산, 사과산, 과즙, 과일퓨레, 과채, 유화제, 안정제, 점증제 및 그 임의의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 첨가한 뒤, 탄산을 주입하는 것을 특징으로 하는 저알코올 음료의 제조 방법.
  15. 제1항에 있어서,
    상기 단계 (d)에서 상기 조성물로 산수유, 감초, 대추, 둥굴레, 생강, 계피, 구기자, 하수오, 결명자, 당귀, 도라지 및 오미자로부터 선택되는 적어도 하나의 추출물을 첨가하는 것을 특징으로 하는 저알코올 음료의 제조 방법.
  16. 제1항에 있어서,
    상기 단계 (d) 후에 상기 제성된 조성물을 저온 살균(pasteurization)하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 저알코올 음료의 제조 방법.
  17. 제16항에 있어서,
    상기 저온 살균은 60 ~ 80 ℃에서 1 ~ 60 분 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 저알코올 음료의 제조 방법.
  18. 제1항에 있어서,
    상기 음료의 점도는 10 ~ 200 mPa?인 것을 특징으로 하는 저알코올 음료의 제조 방법.
  19. 제1항에 있어서,
    상기 단계 (d) 전에 상기 조성물로 당류 및 효모를 첨가하여 발효시키는 단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 저알코올 음료의 제조 방법.
  20. 제19항에 있어서,
    상기 발효는 상기 조성물로 효모를 첨가한 후 10 ~ 30 ℃에서 16 ~ 48 시간 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 저알코올 음료의 제조 방법.
  21. 제19항에 있어서,
    상기 당류는 포도당, 과당, 갈락토오스, 설탕, 젖당, 맥아당, 올리고당, 전분당 및 이의 임의의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나인 것을 특징으로 하는 저알코올 음료의 제조 방법.
  22. 제21항에 있어서,
    상기 당류는 환원당을 기준으로 0.01 mg/ml ~ 100.00 mg/ml 의 범위 내에서 선택되는 양으로 첨가되는 것을 특징으로 하는 저알코올 음료의 제조 방법.
  23. 제19항에 있어서,
    상기 효모는 상기 조성물에 1.0E + 05 ~ 5.0E + 07 cfu/ml 의 범위 내에서 선택되는 양으로 첨가되는 것을 특징으로 하는 저알코올 음료의 제조 방법.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN107022439A (zh) * 2017-01-20 2017-08-08 安徽师范大学 一种黄精糯米酒酿的制备方法
CN107475022A (zh) * 2017-09-29 2017-12-15 界首市东永牧业有限公司 一种生姜低醇饮料的制备方法

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