KR101666325B1 - 양조식초를 활용한 아로니아 음료 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 아로니아 음료 제조방법에 관한 것으로, 아로니아 생과실을 양조식초를 활용하여 유효성분을 추출하여 음료베이스를 제조하고, 여기에 정제수 및 당류, 산류 등을 사용하여 조미하고 브랜딩(Blending)하여 아로니아 음료를 완성할 수 있었다. 완성된 음료를 여과 및 살균처리하므로써 아로니아 음료가 저장 및 유통이 가능한 가공음료를 제조할 수 있었다. 본 발명에 의한 아로니아 가공음료는 항산화 활성이 우수하며, 장기간 보관이 가능하며, 맛과 향 색상이 좋아 기호성이 우수하며 쉽게 음용할 수 있는 아로니아 음료의 제조 방법을 제공한다.

Description

양조식초를 활용한 아로니아 음료 제조방법{Manufacturing method of Aronia beverage using brewing vinegar}

본 발명은 천연 아로니아 음료 및 아로니아 가공음료를 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 몸에 좋은 양조식초를 포함하고 아로니아(Aronia melanocarpa) 열매의 유효성분(안토시아닌, 플라보노이드)이 다량 추출된 음료로, 색상이 우수하고 맛과 향이 좋은 음료를 제조하는 방법에 관한 것이다.

식초는 식품의 맛을 돋워주는 산미료로서 식품에 방부기능을 가지며, 체내에서 젖산분해를 촉진하며, 콜레스테롤을 저하시키며, 체지방 감소시키는 효과를 가지고 있다. 식초는 발효과정에서 생성된 독특한 방향과 신맛을 가지는 대표적인 발효식품이다. 국내 식초는 화학적으로 합성된 빙초산을 물에 희석하여 만든 합성식초와 주정을 희석하여 무기염류를 첨가, 발효한 속성발효식초, 곡물함량 4% 이상을 함유한 곡물식초로 유기산 및 아미노산이 풍부한 현미발효식초 같은 고품질 발효식초로 소비패턴이 변화되고 있다. 최근에는 전통적인 배양 및 숙성방법을 이용한 정치배양 고품질 발효양조식초가 시판되어 관심이 높아지고 있다. 양조 식초는 전통적인 숙성 방법의 정치배양법으로 자연발효 함으로써 원료의 특성이 많이 잔존하여 높은 영양을 보이며, 관능적으로 우수한 휘발성 향기성분을 많이 내포하고 있다. 식초는 속성발효 식초에서 정치배양 고품질 양조 식초로 조리용에서 벗어나 식초음료 제품으로 다양화하며 그 시장이 확대되고 있다.

아로니아는 블랙초크베리 불리는 장미과(Rosaceae)에 속하는 베리류의 식물열매로 북부 아메리카에 자생한다. 아로니아는 약 2m 정도로 열매수확은 매년 9월에 이루어진다. 종자를 뿌린 후 4~5년째부터 수확이 가능하며 정상적으로 한그루 당 약 50년간 수확할 수 있다. 열매의 색깔은 검은 적자색이며 과육부위도 껍질보다는 다소 약하지만 강렬한 적자색이다. 아로니아 열매에 함유되어 있는 다량의 안토시아닌과 그밖에 다른 플라보노이드 성분은 항산화 효과, 위보호 효과, 항당뇨 효과, 면역조절기능 활성 등 다양한 생리적 기능이 알려져 있다. 아로니아는 자연계에 현존하는 베리류 과일 중 가장 높은 안토시아닌 함유량 및 카데킨 함유량을 자랑하고 있으며 폴리페놀 함유량도 다른 베리류와 비교할 수 없을 정도로 높아 향후 그 기능성이 밝혀질 것으로 판단된다.

아로니아 열매(생과)가 함유하는 기능성이 우수함에도 불구하고 생식하지 못하고 있는데 그 이유는 아로니아 생과 껍질이 매우 단단하며 씹어 먹기 어렵고 혹 씹어서 껍질과 속을 먹는다 하더라도 맛이 매우 떫어 먹을 수 없기 때문이다. 그러므로 생과로 먹기에는 맛과 향이 없고 씹기가 어려워 식용이 불가하다고 할 수 있다.

아로니아가 건강에 좋더라도 섭취를 제대로 못하는 상황에 일반 가정에서는 섭취하기 위해 아로니아 생과를 믹서에 간 후 마시는 요구르트나 떠먹는 농후 요구르트에, 유산균 음료 등에 섞어서 음용하거나, 영농관련 소규모 제조장에서는 아로니아 생과를 세척 후 착즙하고 여기에 설탕이나 구연산 등을 첨가하여 발효 또는 담금 액을 농축 후 병에 넣어 제품을 판매하고 있으며 이를 소비자가 물에 타서 음용하는 방법으로 사용되고 있다. 일부는 수입한 아로니아 농축액을 구입하여 물에 타서 음용하는 실정이다. 다른 방법으로는 아로니아 생과를 분쇄 후 건조하여 티백차 조성물로 제조하고 있다.

2005년 이후 베리류 열풍으로 일부 농가에서는 아로니아 작물을 도입하여 현재 아로니아 열매를 수확하기에 이르러 수확한 열매의 유효성분을 음료로 하는 방법으로 아로니아 음료 농축액 및 그 제조방법이 특허(출원번호: 10-2012-0022488) 출원이 되어 있으나 그 제조공정이 복잡하고, 3차에 걸친 분해효소에 따른 조건 설정 등으로 쉽게 제조 현장에 적용하기 힘들 것으로 판단된다. 아로니아의 열매와 동결 건조된 잎과 그 유효성분의 추출물을 첨가한 병행복발효주 제조방법(출원번호: 10-2011-0041314)은 발효주를 만드는 과정에 아로니아 추출물(분말, 엑기스를)을 활용하는 방법으로 제조에 관한 특허이다. 아로니아 열매 추출물의 정제 및 분말화 방법(출원번호: 10-2009-0120020)의 특허는 에탄올을 용매로 하고 크로마토그래피를 활용한 기기를 통한 추출물 정제 및 분말화로 기기를 통하여 추출된 분말을 음료로 제조하는데 고가의 분석기기가 필요 등 여러모로 많은 기술 테크닉이 필요한 음료 제조방법으로 판단된다. 또한 아로니아베리를 이용한 환의 제조방법(출원번호: 10-2010-0079690)은 아로니아베리를 85~150℃의 온도에서 3-5시간 가열하여 추출액을 얻는 방법은 온도를 가함으로서 아로니아의 유효성분인 안토시아닌 등이 가공 중 산화나 열에 의하여 불가피하게 손실될 수밖에 없다고 판단된다.

본 발명은 양조식초를 활용하여 생 아로니아 생과로부터 유효성분(맛, 색소, 향) 등을 손실 없이 추출하고, 이를 조미하여 맛이 새콤달콤하며, 색상이 붉으며, 아로니아 맛과 향이 우수한 아로니아 천연음료 및 가공음료를 제조할 수 있음을 발견하고 본 발명을 완성하게 되었다.

본 발명의 목적은 아로니아 유효성분(맛, 향, 색소 등)을 양조식초를 활용하여 효율적으로 추출하고 음용하기 좋도록 조미하여 맛과 향이 우수한 천연 및 가공의 아로니아 음료 제조방법을 제공하는 것이다. 이 제조방법은 양조식초를 다량 함유하여 아로니아의 떫은맛을 획기적으로 줄일 수 있으며 나아가 추출과정 중 미생물에 의한 발효 및 부패를 막을 수 있었으며, pH 떨어뜨려 선명한 자색을 유지할 수 있었고, 물에 녹지 않고 추출되지 않는 지용성 성분을 추출하기 위한 방법으로 식초를 사용했다. 나아가 먹기 편하고 맛있으며 몸에 좋은 건강음료를 만들기 위해 합성식초보다는 양조식초를 사용하여 추출하였다.

상기 목적을 달성하기 위해서 아로니아 음료베이스를 제조하는 1단계, 아로니아 베이스음료에 기타의 부 원료를 넣어 조미하여 아로니아 음료를 완성하는 2단계, 저장 및 유통을 위하여 제품 살균처리를 통한 3단계로 본 발명을 완성할 수 있었다.

1단계 아로니아 베이스음료 제조방법으로 아로니아 성분을 추출하기 위하여 아로니아 생과 중량 100중량부에 대해 100~400중량부의 양조식초(산도 6~7%)를 사용하여 추출물(Brix 10~40%)을 수득하여 아로니아 베이스음료를 제조하는 방법이다.

1단계 아로니아 베이스음료 제조방법으로 아로니아 생과 중량 100중량부에 대해 100~400중량부의 양조식초에 침지하고, 여기에 아로니아 생과 중량 100중량부에 대해 정제수 50~300중량부의 정제수를 첨가한 혼합액으로 10~90일 동안 0~20℃에서 저장하면서 아로니아 맛과 유효성분을 추출한 아로니아 음료베이스를 제조하는 방법이다. 이 제조방법은 양조식초만으로 추출이 가능하지만 정제수를 첨가하는 것은 추출 효율의 증진할 수 있으며 나아가 아로니아 베이스음료 양을 증량(수율 5~10% 향상)할 수 있었다.

1단계 아로니아 음료베이스를 제조하는 단계에서 아로니아 생과 중량 100중량부에 대해 100~400중량부의 양조식초에 침지하고, 여기에 50~300중량부의 정제수를 첨가하고, 나아가 아로니아 생과 중량 100중량부에 대해 5~20중량부의 베리류(블루베리, 아사히, 스토베리, 오미자, 산수유 등)를 세척하고 첨가하여 아로니아 베이스음료를 제조할 수 있었다. 베리류의 첨가하는 이유는 아로니아 생과는 맛과 향이 적어 음료로 만들 때 맛의 개선을 목적으로 여러 베리류를 사용하여 아로니아 음료의 맛과 풍미가 개선된 음료를 제조할 수 있었다.

본 발명의 2단계로는 아로니아 음료를 완성하는 단계로 아로니아 베이스음료에 정제수 희석 및 맛을 증진하기 위한 조미를 위한 기타 부 원료(당류, 산류, 향미증진제류, 부형제류) 등을 사용하고 브랜딩하여 pH3~6를 가진 아로니아 음료를 완성하였다.

본 발명의 3단계로는 아로니아 음료를 제조 후 제품 유통 중 맛의 변질을 막기 위하여 살균하는 단계이다.

본 발명은 생과로 바로 먹을 수 없는 아로니아 열매에 조리 및 음료로 사용되는 양조식초를 활용하여 아로니아 유효성분을 다량 추출할 수 있었으며, 생과가 가지고 있는 떫은맛을 획기적으로 줄일 수 있었고, 풍미(flavor)가 좋아졌으며, 추출 과정 중 부패를 막을 수 있었으며, pH를 떨어뜨려 선명한 자색 색상을 나타내었다. 양조식초를 활용한 아로니아 추출물은 아로니아 특성(맛, 색소, 향기)을 살릴 수 있는 장점을 제공한다.

본 발명은 양조식초를 활용하여 아로니아의 유효성분을 추출하여 아로니아 베이스음료 제조하고 정제수 희석만으로 천연의 아로니아 음료를 제조 할 수 있었다. 나아가 아로니아 베이스음료 제조 후 기타 부 원료를 첨가, 조미한 후 브랜딩(Blending)하여 맛과 향, 색상이 좋은 기호성이 매우 향상된 아로니아 가공음료를 제공할 수 있다.

본 발명은 종래의 아로니아 추출방법(열수 담금 추출)을 개선한 양조식초로 아로니아 추출효율을 높일 수 있으며 나아가 맛이 향상된 제품을 제조할 수 있었고 이후 살균공정을 거친 아로니아 음료는 장기간(1년) 저장 및 유통 중에도 맛과 풍미를 그대로 유지한 제품을 얻을 수 있었다. 이러한 제조 공정을 거친 아로니아 음료는 병 포장되어 슈퍼 및 할인점에서 구매할 수 있는 상품화된 아로니아 음료를 제공할 수 있다.

도 1은 아로니아 음료를 제조하는 순서도를 보여주는 도면이다.
도 2는 양조식초를 활용하여 제조된 아로니아 베이스음료를 보여주는 사진이다
도 3은 양조식초를 활용하여 완성된 아로니아 음료를 보여주는 사진이다.

본 발명은 생과 아로니아 열매를 추출하는 방법으로 양조식초를 활용하여 추출하므로서 아로니아의 유효성분을 추출할 수 있었다.

본 발명에 아로니아 베이스 음료 제조 시 사용되는 식초는 합성식초 또는 천연식초 등을 사용할 수 있으며 먹기 좋고 맛과 향이 좋은 양조식초를 사용함이 바람직하였으며, 추출 효율을 높이기 위해 식초의 산도가 6~7%의 양조식초가 좋은데 이보다 낮은 산도의 식초를 사용하면 추출효과가 적거나 추출 기간이 오래 걸리며, 이보다 높은 산도의 식초를 사용하면 강한 식초의 맛과 향으로 인하여 아로니아 고유의 맛과 향이 저하되는 문제가 있어 바람직하지 않다.

본 발명에 아로니아 베이스 음료 제조 시 아로니아 생과 중량 100중량부에 대해 100~400중량부로 양조식초를 사용하여 바람직하게는 100~200중량부를 사용한다. 100~200중량부보다 적을 때에는 아로니아 열매가 양조식초에 충분히 침지되지 않아 추출효율이 적으며 이보다 많은 양의 양조식초를 사용하면 아로니아 특유의 색상, 맛과 풍미가 떨어지는 것 외에 2단계 음료 완성과 관련하여 조미에 부 원료를 다량 사용하게 되며, 음료 맛의 증진에 바람직하지 않다.

본 발명에 아로니아 베이스 음료 제조 시 상기의 추출 용매로 양조식초를 넣고 아로니아 생과 중량 100중량부에 대한 정제수를 50~300중량부를 첨가하여 추출할 수 있다. 첨가되는 정제수는 바람직하게는 50~150중량부의 용매로 추출하여 1단계의 아로니아 베이스음료를 제조할 수 있었다. 50~150의 중량보다 적게 되면 추출효율이 줄어들며 이보다 많을 시에는 아로니아 음료의 색상, 맛과 향에 부정적인 영향을 미쳐 바람직하지 않다.

아로니아 베이스 음료 제조 시 아로니아 생과 추출에 양조식초 또는 양조식초 혼합액(식초+정제수)에 건 베리류(블루베리, 아사히, 스토베리) 또는 생 베리, 오미자, 산수유 등을 아로니아 생과 중량 100중량부에 대해 1~20중량부 첨가하여 추출할 수 있다. 바람직하게는 건 베리류를 아로니아 음료베이스 배합비의 5~15wt%를 첨가하여 추출하므로서 1단계의 아로니아 베이스음료를 제조할 수 있었다. 건 베리류를 5~15wt%보다 적게 사용하면 색상, 맛, 향이 떨어졌으며 이보다 많이 사용 시 아로니아 음료 고유의 색상, 맛과 향에 부정적인 영향을 미쳐 바람직하지 않다. 생 베리류 사용은 자체 수분으로 인해 아로니아 음료 맛과 풍미에 바람직하지 않다.

아로니아 베이스 음료 제조 시 아로니아 생과 유효성분 추출을 위해 양조식초에다 이외의 원료(당류, 산류 등)혼합액으로 추출 시 추출효율을 높일 수 있었다. 이는 삼투압의 효과로 판단되며 바람직하게는 아로니아 베이스음료 배합비의 15~25wt% 양으로 혼합액을 만드는데 이보다 적으면 추출 효율이 떨어지고 이보다 많을 시 아로니아 음료의 색상, 맛과 향에 부정적인 영향을 미쳐 바람직하지 않다.

상기항의 아로니아 베이스 음료 제조 시 온도는 0~20℃에서 10일~ 90일 동안 저장하여 추출 할 수 있으며, 바람직한 추출 시 저장온도 10℃±5℃로 온도가 이보다 낮으면 저장 중 추출효율이 낮았으며 이보다 온도가 높을 시 제조 시 오염된 곰팡이가 번식 할 수도 있기 때문이다. 추출 저장 기간은 바람직하게는 50~60일 추출기간으로 하는데 이보다 짧으면 추출이 적게 되는 것으로 확인되었으며 이보다 긴 기간을 추출 시 저장기간에 비례하여 추출효율이 높지 않아 바람직하지 않다. 또한 아로니아 베이스음료를 제조하기 위한 추출과정 중 추출탱크 안의 교반기 20~30 RPM으로 교반하여 추출 효율을 높여 추출에 걸리는 기간을 10~20일 단축할 수 있었다.

본 발명은 아로니아 베이스음료에서 아로니아 가공음료를 제조하기 위하여 정제수 및 당류(설탕, 과당, 포도당, 물엿, 올리고당, 감초, 자일리톨, 쏠비톨 등)를 첨가하거나, 또는 정제수 및 당류 이외의 기타 부 원료로 산류(구연산, 젖산, 사과산, 개미산, 식초, 레몬 등)를 사용하거나, 향미증진제류(엘글루탐산나트륨, 이노신신산나트륨, 구아닐산나트륨, 호박산이나트륨 등)을 사용하거나, 부형제(덱스트린, 검, 변성전분)류 등을 첨가, 조미하여 맛과 향을 증진된 아로니아 음료를 제조할 수 있었다.

상기의 아로니아 베이스음료 후 폐기되는 아로니아 생과 및 베리류 열매를 분쇄 후 압착하고 여과하여 그 엑기스(extract) 성분을 아로니아 음료베이스 제조 시 추가할 수 있다. 이렇게 추가하므로 아로니아 음료의 맛, 색상, 향을 증진 시킬 수 있었고 아로니아 음료를 증량할 수 있어 추출 효율을 높일 수 있었다.

상기의 아로니아 베이스음료 제조 후 가공음료를 제조하기 위하여 정제수에, 음료 전체 배합비의 당류를 1~20wt%를 사용할 수 있으며 바람직하게는 1~10wt%를 첨가하여 아로니아 음료를 제조할 수 있었다.

상기의 아로니아 베이스음료 제조 후 가공음료를 제조하기 위하여 정제수에 음료 전체 배합비의 산류를 0.1~5wt%를 사용할 수 있으며 바람직하게는 0.1~1wt%를 첨가하여 아로니아 음료를 제조할 수 있었다.

상기의 아로니아 베이스음료 제조 후 가공음료를 제조하기 위하여 정제수에 음료 전체 배합비의 향미증진제류를 0.1~5wt%를 사용할 수 있으며 바람직하게는 0.1~1wt%를 첨가하여 아로니아 음료를 제조할 수 있었다.

상기의 아로니아 베이스음료 제조 후 가공음료를 제조하기 위하여 정제수에 음료 전체 배합비의 부형제류를 0.1~5wt%를 사용할 수 있으며 바람직하게는 0.1~1wt%를 첨가하여 아로니아 음료를 제조할 수 있었다.

완성된 아로니아 음료를 제품의 저장, 유통 중 맛과 향의 변질을 막기 위하여 3단계로 살균 처리하였다.

살균 처리로 통상 저온장시간 살균, 고온단시간 살균, 초고온 순간 살균 등을 처리할 수 있으며 바람직하게는 휘발성분의 유출을 막아 향 손실의 방지를 위해서 저온장시간 살균이 바람직하며, 아로니아 음료 내부온도 60~65℃에서 30~35분간 살균을 한다. 이보다 높은 고온처리 시 아로니아 향과 맛이 손실되며, 이보다 낮은 온도 처리 시 유해 미생물 살균이 부족하였다.

배합비 100wt%에 대해 아로니아 생과 30wt%을 흐르는 물에 세척하고 열매를 파쇄할 수 있는 도구(쇠 연장)를 사용하여 파쇄한다. 분쇄하기 보다는 압착 파쇄를 하는 이유는 껍질이 단단하므로 흠집을 내어 속 열매가 드러나 추출이 잘 되도록 한다. 잘게 분쇄를 하게 되면 분쇄과정에서 미세한 분쇄물이 생기며 제조 시 여과로 걸러져 맛과 향이 줄어드는 것과 동시에 침전물이 발생하기 때문이다. 배합비 전체의 70wt%의 정제수(100℃에서 30분 이상 끓인 물을 30℃미만까지 식힌 후 사용함)에 담근 후 냉장고 4℃±2에 넣어 40일간 추출하였다.

실시예 1과 동일한 방법으로 동일한 중량의 아로니아 생과를 파쇄하고 배합비 전체의 70wt%의 양조식초(산도 6%)를 넣어 담근 후 냉장고 4℃±2에 넣어 40일간 추출하였다.

위와 동일한 방법으로 동일한 중량의 아로니아 생과를 파쇄하고, 배합비 전체의 35wt%의 정제수와 35wt%의 양조식초를 동일한 중량으로 담근 후 냉장고 4℃±2에 넣어 40일간 추출하였다.

동일한 중량의 아로니아를 파쇄하고, 배합비 전체의 15wt%의 정제수와 35wt%의 양조식초, 20wt%의 설탕에 담근 후 냉장고 4℃±2에 넣어 40일간 추출하였다.

실시예 1에서 실시예 4까지 배합비를 표 1에 표시하였다.

시험예 1.

상기 실시예 1에서부터 실시예 4의 아로니아 음료베이스에 대하여 식품 전공한 실험실 연구원들의 협조를 얻어 패널 20명(남녀 총 20명)을 대상으로 색상 및 향을 10점 척도법(10점: 아주 좋다, 8점: 좋다, 5점: 보통, 3점:나쁘다, 0: 아주 나쁘다)을 실시하여 표 2의 결과를 얻었다. 실시예 1을 제외한 나머지 실시예들은 음료베이스로 양조식초강도가 너무 높아 일률적으로 전체 중량의 정제수 50% 중량을 시료에 첨가하여 관능평가로 색상, 맛과 향 전체 기호도를 실시예 1에서부터 실시예 4까지 관능검사 결과를 표 2에 요약하였다

위의 결과로부터 정제수보다는 색상, 맛, 향 등이 양조식초를 활용하여 효율적으로 추출되었으며, 전체 배합비에서 양조식초 35wt% 단독 사용보다는 15wt%의 정제수와 당류 20wt% 일 때 효율적으로 추출되어 맛이 개선됨을 알 수 있었다.

아로니아 생과 100g을 흐르는 물에 세척하고 생과를 도구를 사용하여 파쇄한다. 여기에 양조식초를 아로니아 생과 중량 100중량부에 대해 500중량부를 넣은 아로니아 혼합액에 설탕을 100중량부를 넣고 4℃±2에 넣어 40일간 추출한 후 음료베이스 제조하였다.

실시예 5항과 같이 아로니아를 세척, 파쇄 후 여기에 양조식초를 아로니아 생과 중량 100중량부에 대해 300중량부를 넣은 아로니아 혼합액에 설탕 100중량부를 넣고 4℃±2에 넣어 40일간 추출한 후 음료베이스 제조하였다.

실시예 5항과 같이 아로니아를 세척, 파쇄 후 여기에 양조식초를 아로니아 생과 중량 100중량부에 대한 200중량부를 넣은 아로니아 혼합액에 설탕을 100중량부를 넣고 4℃±2에 넣어 40일간 추출한 후 음료베이스 제조하였다.

실시예 5항과 같이 아로니아를 세척, 파쇄 후 여기에 양조식초를 아로니아 생과 중량 100중량부에 대한 50중량부를 넣은 아로니아 혼합액에 설탕을 100중량부를 넣고 4℃±2에 넣어 40일간 추출한 후 음료베이스 제조하였다.

실시예 5에서 실시예 8까지를 배합비를 표 3에 표시하였다.

시험예 2.

상기 적용예 5에서부터 적용예 8의 각각의 아로니아 음료베이스에 정제수 100ml 첨가한 후 식품 전공한 실험실 연구원들의 협조를 얻어 패널 20명(남녀 총 20명)을 대상으로 색상 및 향을 10점 척도법(10점: 아주 좋다, 8점: 좋다, 5점: 보통, 3점:나쁘다, 0: 아주 나쁘다)을 실시하여 표 4의 결과를 얻었다. 관능평가로 색상, 향, 맛, 전체 기호도를 측정하였다

실시예 5에서부터 실시예 8까지 관능검사 결과를 표 4에 요약하였다.

위의 결과로부터 아로니아 파쇄물에 추출 용매로 양조식초와 부 원료 설탕을 첨가 시 아로니아 파쇄물 중량 100중량부에 대해 200중량부의 양조식초와 설탕 100중량부일 때 아로니아 베이스 음료의 색상, 맛, 향 등이 가장 좋은 것을 나타내었다.

[비교예 1]

아로니아 생과 90g을 흐르는 물에 세척하고 파쇄 후 음료 전체 배합비의 15wt%의 정제수와 35wt%의 양조식초, 20wt%의 설탕에 담근 후 냉장고 4℃±2에 넣어 40일간 추출한다.

아로니아 생과 87g을 흐르는 물에 세척하고 파쇄 후 음료 전체 배합비의 15wt%의 정제수와 35wt%의 양조식초, 건 블루베리를 1wt%, 20wt%의 설탕에 담근 후 냉장고 4℃±2에 넣어 40일간 추출한다.

아로니아 생과 81g을 흐르는 물에 세척하고 파쇄 후 음료 전체 배합비의 15wt%의 정제수와 35wt%의 양조식초, 건 블루베리를 3wt%, 20wt%의 설탕에 담근 후 냉장고 4℃±2에 넣어 40일간 추출한다.

아로니아 생과 72g을 흐르는 물에 세척하고 파쇄 후 음료 전체 배합비의15wt%의 정제수와 35wt%의 양조식초, 건 블루베리를 6wt%, 20wt%의 설탕에 담근 후 냉장고 4℃±2에 넣어 40일간 추출한다.

아로니아 생과 81g을 흐르는 물에 세척하고 파쇄 후 음료 전체 배합비의 15wt%의 정제수와 35wt%의 양조식초, 건 오미자를 3wt%, 20wt%의 설탕에 담근 후 냉장고 4℃±2에 넣어 40일간 추출한다.

비교예 1에서 실시예 12까지를 배합비를 표 5에 표시하였다.

시험예 3.

상기 실시예 9에서부터 실시예 13의 아로니아 음료베이스에 대하여 식품 전공한 실험실 연구원들의 협조를 얻어 패널 20명(남녀 총 20명)을 대상으로 색상 및 향을 10점 척도법(10점: 아주 좋다, 8점: 좋다, 5점: 보통, 3점:나쁘다, 0: 아주 나쁘다)을 실시하여 표 6의 결과를 얻었다. 관능평가로 색상, 향, 맛, 전체 기호도를 측정하였다

비교예 1에서부터 실시예 12까지 관능검사 결과를 표 6에 요약하였다.

위의 결과로부터 아로니아 베이스 음료 제조 시 아로니아와 더불어 건 블루베리를 첨가할 때 기호도가 증진됨을 알 수 있으며, 아로니아 음료베이스 총 배합비의 건 블루베리 3wt% 일 때 아로니아 베이스 음료의 색상, 맛, 향 등이 가장 좋은 것을 나타내었다. 건 블루베리를 6%wt 첨가할 때와, 건 오미자 3%wt 첨가하면 맛의 증진보다는 오히려 맛에 부정적인 효과가 있었다.

제조된 아로니아 음료베이스 40g에 정제수 60g을 첨가하고 브랜딩(blending)하여 아로니아 음료 제품을 완성하였다.

제조된 아로니아 음료베이스 40g에 정제수 55g을 첨가하고 설탕 5g을 첨가하고 브랜딩(blending)하여 아로니아 음료 제품을 완성하였다.

제조된 아로니아 음료베이스 40g에 정제수 55g을 첨가하고 설탕 4g, 구연산 1g을 첨가하고 브랜딩(blending)하여 아로니아 음료 제품을 완성하였다.

제조된 아로니아 음료베이스 40g에 정제수 55g을 첨가하고 설탕 4g, 구연산 0.5g, 구아닐산나트륨과 이노신산나트륨 1:1로 혼합된 분말 0.5g을 첨가하고 브랜딩(blending)하여 아로니아 음료 제품을 완성하였다.

제조된 아로니아 음료베이스 40g에 정제수 55g을 첨가하고 설탕 4g, 구연산 0.3g, 구아닐산 나트륨+이노신산나트륨(1:1) 0.2g, 부형제 덱스트린 0.5g을 첨가하고 브랜딩(blending)하여 아로니아 음료 제품을 완성하였다.

실시예 13에서 실시예 17까지를 배합비를 표 7에 표시하였다.

시험예 4.

상기 실시예 14에서부터 실시예 18의 제조된 아로니아 음료에 대하여 식품 전공한 실험실 연구원들의 협조를 얻어 패널 20명(남녀 총 20명)을 대상으로 색상 및 향을 10점 척도법(10점: 아주 좋다, 8점: 좋다, 5점: 보통, 3점:나쁘다, 0: 아주 나쁘다)을 실시하여 표 8의 결과를 얻었다. 관능평가로 색상, 향, 맛, 전체 기호도를 측정하였다

실시예 13에서부터 실시예 17까지 관능검사 결과를 표 8에 요약하였다.

위의 결과로부터 아로니아 음료 제조 시 전체 배합비에서 아로니아 음료베이스 40%wt에 정제수 55%wt, 올리고당 4%wt, 구연산 0.3%wt, 구아닐산나트륨 + 이노신산나트륨(1:1) 0.2%wt, 덱스트린 0.5%wt 일 때 아로니아 음료의 색상, 맛, 향, 기호도가 가장 좋은 것을 나타내었다.

Claims (4)

1. 아로니아 생과를 세척하고 아로니아 생과 중량 100중량부에 대하여 100~400중량부의 양조식초에 침지하고, 50~300중량부의 정제수를 첨가한 혼합액에, 아로니아 생과 중량 100중량부에 대한 1~20중량부의 블루베리, 스트로베리, 아사히베리에서 선택된 1종 이상의 건베리류를 함께 침지하고, 당류를 아로니아 베이스음료 전체 배합비의 15~25wt% 첨가함으로서 추출효율을 높일 수 있으며 50~60일 동안 10±5℃에서 저장하면서 탱크내 교반기를 활용하여 추출하여 고형분 함량 10~40Brix% 되는 1단계 아로니아 음료베이스의 제조방법.
2. 제1항의 방법으로 1단계 아로니아 음료베이스 제조한 후 잔존하여 폐기되는 아로니아 생과와 베리류 건과를 수집하여 분쇄, 압착, 여과한 엑기스(extract) 성분을 1단계 음료 베이스에 첨가하여 음료베이스가 5~10wt% 증량되고 맛과 색상이 개선된 아로니아 음료베이스의 제조방법.
3. 제1항 또는 제2항의 방법으로 제조된 아로니아 음료베이스에 정제수 및 당류, 산류, 향미증진제, 덱스트린류, 검류, 변성전분류를 첨가한 조미액을 혼합하고 브랜딩(Blending)하여 pH 3~6의 특성을 가진 아로니아 음료를 완성하는 것을 특징으로 하는 아로니아 가공음료의 제조방법.
4. 제3항에 있어서 브랜딩한 아로니아 음료는 저장 및 유통을 위하여 아로니아 음료를 제조 후 제품 유통 중 맛의 변질을 막기 위하여 음료 내부 온도 60~65℃에서 30~35분간 저온 살균하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 아로니아 가공음료의 제조방법.

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