DE102007011250A1 - Helles untergäriges Vollbier mit veränderter Bitterstoffzusammensetzung - Google Patents

Abstract

Die Neuerung betrifft ein untergärig gebrautes, helles Vollbier mit einem gegenüber dem üblichen Gehalt an Bittereinheiten deutlich erhöhten Bitterstoffgehalt, vornehmlich an Iso-alpha-Säuren. Iso-alpha-Säuren sind die maßgeblich für die Bitterkeit verantwortlichen Stoffe im Bier. Der Bitterstoffgehalt eines Bieres in EBC-Einheiten schwankt je nach Biertyp in weiten Grenzen zwischen 12-50 mg/l. Durch eine Erhöhung des Bitterstoffgehaltes auf über 60 mg/l wird ein Bier erzeugt, welches sich durch einen extrem herben Geschmack auszeichnet. Darüber hinaus besitzt dieses "Bitterpils" aufgrund seiner hohen Bestandteile an Hopfenkomponenten eine stark beruhigende Wirkung. Im Bereich der alkoholfreien Biere, die oftmals als leer empfunden werden, ist der hohe Gehalt an Bittereinheiten aufgrund seiner kaschierenden Wirkung von Vorteil. Durch die angenehme Bitterkeit wird der bei alkoholfreien Bieren vorhandene Fehlgeschmack überdeckt. Der geschmackliche Unterschied zu alkoholhaltigen Bieren wird durch den hohen Bitterstoffgehalt minimiert. Das neuartige Bier weist aufgrund der Erhöhung der gesundheitsfördernden Hopfenbestandteile darüber hinaus auch einen höheren Gesundheitsgrad auf.

Description

• Die Neuerung betrifft ein untergärig gebrautes, helles Vollbier mit einem gegenüber dem üblichen Gehalt an Bittereinheiten deutlich erhöhten Bitterstoffgehalt, vornehmlich an Iso-α-Säuren.
• Als Pilsener Bier wird ein untergärig gebrautes, helles Vollbier mit einem Stammwürzegehalt von 11–12,5%, in der Regel zumindest zum Teil aus Pilsener Malz gebraut, verstanden. Dieser Biertyp hat eine helle bis goldene Farbe. Er zeichnet sich durch eine angenehme Bittere und oftmals durch eine ausgeprägte Hopfenblume sowie einen feinporigen Schaum aus. Dieses Bier besteht aus ca. 4–4,5% Extrakt, 3,8–4,2% Alkohol (4,7–5,2% Vol.), 0,42–0,55% Kohlensäure sowie zu 90–92% aus Wasser [1]. Ein Bier Pilsener Brauart hat im Mittel ca. 30 Bittereinheiten (EBC-Einheiten). Der Bitterstoffgehalt eines Bieres in EBC-Einheiten schwankt nach dem heutigen Stand der Technik je nach Biertyp in weiten Grenzen zwischen 12–50 mg/l [1]. Eine detailliertere Betrachtung der Zusammensetzung Pilsener Biere kann der angegebenen Quelle entnommen werden.
• Für den Geschmack und den Geruch eines Bieres sind sogenannte Aromastoffe verantwortlich. Diese werden schon durch das Malz in die Würze eingebracht. Da sie zum Teil unerwünscht sind, müssen sie bei der Würzekochung ausgetrieben werden. Darüber hinaus wird ein Grossteil an Aromastofen bei der Gärung durch Hefen gebildet. Je nach Vergärungsart, bildet sich hierbei ein unterschiedliches Aromastoffprofil aus. Eine nähere Betrachtung des Aromastoffprofils einzelner Biersorten kann der Literatur [1] entnommen werden. Ein weiterer wesentlicher Bestandteil des Aromaprofils eines Bieres sind Hopfenkomponenten.
• Neben Wasser, Malz und Hefe ist der Hopfen in Deutschland eine weitere, durch das Reinheitsgebot vorgeschriebene Zutat zur Bierbereitung. Trotz der relativ geringen Menge, in der er der Würze zugegeben wird, besitzt er eine große Bedeutung für das Bier und dessen Herstellung. In der Regel werden Hopfeninhaltstoffe in verschiedenen Formen während der Würzekochung in das Bier eingebracht [1, 2]. Im Gegensatz zu den oberhalb beschriebenen Aromastoffen, sind Hopfenkomponenten im Bier erwünscht und sollen, je nach Biertyp, in unterschiedliche Höhe in die Würze und somit auch ins fertige Bier eingebracht werden.
• Die wichtigsten Inhaltsstoffe des Hopfens, die für die spätere Bitterkeit der Biere sorgen sind die α-Säuren, bzw. ihre isomerisierte Form, die iso-α-Säuren. Über Hopfenprodukte werden der Würze α-Säuren zugeführt und in ihr gelöst. Diese werden dann durch die hohen Temperaturen bei der Kochung in ihre isomerisierte Form überführt. Die Endprodukte dieser Isomerisierung können in der cis- und in der trans-Form vorliegen. Das Verhältnis der Stereoisomere ist für alle Würzen nahezu konstant. Die cis-Form tritt zu 65% und die trans-Form zu 35% auf. In der Isomerisierten Form erhalten diese Stoffe einen deutlich bittereren Charakter. Für die unterschiedlichen Stereoisomere ist zwar eine gering differierende Bitterkeit im fertigen Bier gemessen worden, jedoch ist diese Differenz nicht für die Praxis relevant [3, 4]. Die isomerisierten α-Säuren werden auch als die Gruppe der Isohumulone bezeichnet. Diese sind die Stoffe des Hopfens, die hauptsächlich für das Entstehen einer Bitterkeit verantwortlich sind. Die Iso-α-Säuren bestehen aus Iso-Humulon, Iso-Co-Humulon, Iso-Ad-Humulon, Iso-Post-Humulon und Iso-Prä-Humulon. Diese unterscheiden sich lediglich gering im Aufbau einer Seitenkette ihrer Moleküle [3]. Andere Substanzen des Hopfens, wie beispielsweise β-Säuren, spielen nur eine untergeordnete Rolle bei der Bitterkeit eines Bieres [1]. Des weiteren haben Isohumulone eine positive Wirkung auf den Bierschaum. Sie reichern sich in ihm an und stabilisieren diesen. Eine nähere Betrachtung der Hopfenbitterstoffe sowie der Isomerisierungsvorgänge kann der Literatur [2, 3, 5] entnommen werden.
• Im Folgenden werden die wichtigsten Eigenschaften der Iso-α-Säuren kurz dargestellt: Strukturformel: Allgemeine Strukturformel der Iso-α-Säuren:

  

  Strukturformel des Restes R:

  
• Summenformel: C₁₇H₂₁O₅ + R
• Dichte: nicht bekannt
• Molmasse: 305,35 g/mol + R
• Siedepunkt: > 100°C
• Geruch: hopfig, harzig
• Herkunft/Entstehung: Iso-α-Säuren werden über Hopfenprodukte in die Würze eingebracht. Sie entstehen aus einer Isomerisierung der entsprechenden α-Säuren.
• Anmerkung: Iso-α-Säuren sind die maßgeblich für die Bitterkeit verantwortlichen Stoffe im Bier. Der Gehalt an Bitterstoffen im Bier (mg/l) wird in Bittereinheiten (BE) angegeben [2]. Je nach Biertyp sind unterschiedliche Bittereinheiten erwünscht.
• Der Bitterstoffgehalt eines Bieres in EBC-Einheiten schwankt je nach Biertyp in weiten Grenzen zwischen 12–50 mg/l [1].
• Hiervon sind 0,5–1,5 mg/l unisomerisierte α-Säuren, 1–3 mg/l Hulupone, der Rest umfasst Iso-α-Säuren.
• Erfindungsgemäß wurde nun festgestellt, dass durch eine deutliche Erhöhung an Bittereinheiten mehrere Vorteile erzielt werden. Diese sind durch den Schutzanspruch 1 gegeben.
• Zum einen wird ein extrem bitterer Geschmack viele Personen ansprechen. Hierunter befinden sich vor allem Menschen, die generell gerne Pils Bier trinken.
• Darüber hinaus Besitz dieses „Bitterpils" aufgrund seiner hohen Bestandteile an Hopfenkomponenten eine stark beruhigende Wirkung, so dass es eine hohe Resonanz als „Feierabendgetränk" finden wird.
• Des weiteren wird der hohe Gehalt an Iso-α-Säuren im Bereich der Diät-Biere hohen Anklang finden, da hier zusätzlich eine Wirkung gegen Diabetes Typ 2 erzielt wird.
• Im Bereich der alkoholfreien Biere, die oftmals als leer empfunden werden, wird der hohe Gehalt an Bittereinheiten aufgrund seiner kaschierenden Wirkung hohe Resonanz finden. Durch die angenehme Bitterkeit wird der bei alkoholfreien Bieren vorhandene Fehlgeschmack überdeckt. Der geschmackliche Unterschied zu alkoholhaltigen Bieren wird durch den hohen Bitterstoffgehalt minimiert.
• Das neuhaltige Bier weist aufgrund der Erhöhung der gesundheitsfördernden Hopfenbestandteile ebenfalls einen höheren Gesundheitsgrad auf, so dass es auch als „Wellness-Getränk" bezeichnet werden kann. Einige positive Eigenschaften von Hopfenbestandteilen, die somit auch von der Erfindung erfüllt werden, sind im Folgenden unter Angabe der Quellen kurz beschrieben:
  Studien belegen einen positiven Einfluss auf Diabetes Typ 2 [6].
• Die Hopfenbitterstoffe weisen verdauungsfördernde, antiseptische Eigenschaften auf und wirken sich deshalb heilsam auf den Magen-Darm-Trakt aus. Bittersäuren wirken antimikrobiell, antioxidativ, gegen Osteoporose und gegen die Bildung von Nierensteinen [7, 8].
• Dem Isohumulon konnte eine antivirale und Diabetes vorbeugende Wirkung durch Beeinflussung des Blutzuckerspiegels und des Fettsäureabbaus nachgewiesen werden [9].
• Hopfen gilt auch als altbekanntes Beruhigungsmittel. Das Bier hat somit auch eine schlaffördernde und stressmildernde Eigenschaft [10, 11].
• Der erhöhte Gehalt an iso-α-Säuren kann dem Reinheitsgebot entsprechend durch eine höhere Gabe von Bitterhopfen bzw. Hopfenprodukten bei der Würzebereitung in das Bier eingebracht werden. Für Biere, die nicht nach dem Reinheitsgebot gebraut werden, empfiehlt es sich jedoch aufgrund der einfachen Handhabung bereits isomerisierte Hopfenprodukte bzw. Downstream-Produkte zu verwenden. Diese könne dem Bier in verschiedenen Stadien des Brauprozesses zugesetzt werden [9]. Grundsätzlich ist zu sagen, dass der Brauprozess mit Ausnahme der erhöhten Einbringung von Hopfenprodukten nicht verändert werden muss.
• Eine besonders vorteilhafte Ausführung der Erfindung ist durch einen Bitterstoffgehalt von 100 BE gegeben. Hier besitzt das Bitterpils eine angenehme, deutliche, aber nicht zu starke Bitterkeit und wirkt zugleich beruhigend, jedoch nicht ermüdend.
• Literatur:
• 1. Narziß, L.: Abriß der Bierbrauerei, 6. Aufl., Verlag: Ferdinand Enke, Stuttgart, 1995.
• 2. Kunze, W.: Technologie Brauer und Mälzer, Verlag: VLB, Berlin, 1998.
• 3. Wackerbauer, K. und Balzer, U.: Hopfenbitterstoffe in Bier Teil 1: Veränderungen in der Zusammenstezung der Bitterstoffe während des Brauprozesses. Brauwelt 132 (1992), S. 152–158.
• 4. Riedl, W.: Die Hopfenbitterstoffe. Brauwissenschaft 4 (1951), S. 81.
• 5. Narziß, L.: Die Technologie der Würzebereitung, Verlag: Ferdinand Enke Verlag, Stuttgart, 1985.
• 6. Kondo, K.: Preventive Effects of Dietary Beer an Lifestyle. Proceedings of the 29th EBC Congress (2003), Dublin.
• 7. Holbrook, T. L. und Barrett-Connor, E.: A prospective study of alcohol consumption and bone mineral density. British Medical Journal 306 (1993), S. 1506–1509.
• 8. Chen, W. J. und Lin, J.-K.: Mechanisms of Cancer Chemoprevention by Hop Bitter Acids (Beer Aroma) through Induction of Apoptosis Mediated by Fas and Caspase Cascades. Journal of Agricultural and Food Chemistry 52 (2004), S. 55–64.
• 9. Back, W.: Ausgewählte Kapitel der Brauereitechnologie, Verlag: Hans Carl GmbH, Nürnberg, 2005.
• 10. Kubisch, U.; Ullrich, N. und Müller, A.: Therapie von Schläfstörungen mit einem Hopfen-Baldrian-Extrakt. Wirksame Alternative zu Benzodiazepinen. Zeitschrift für Phytotherapie 24 (2003), S. 63–69.
• 11. Buchbauer, G.; Jirowetz, L. und Jager, W.: Aromatherapy: evidence for sedative effects of the essential oil of lavender after inhalation. Zeitschrift für Naturforschung 46 (1991), S. 1067–1072.
• ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
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• Zitierte Nicht-Patentliteratur
• - Narziß, L.: Abriß der Bierbrauerei, 6. Aufl., Verlag: Ferdinand Enke, Stuttgart, 1995 [0019]
• - Kunze, W.: Technologie Brauer und Mälzer, Verlag: VLB, Berlin, 1998 [0019]
• - Wackerbauer, K. und Balzer, U.: Hopfenbitterstoffe in Bier Teil 1: Veränderungen in der Zusammenstezung der Bitterstoffe während des Brauprozesses. Brauwelt 132 (1992), S. 152–158 [0019]
• - Riedl, W.: Die Hopfenbitterstoffe. Brauwissenschaft 4 (1951), S. 81 [0019]
• - Narziß, L.: Die Technologie der Würzebereitung, Verlag: Ferdinand Enke Verlag, Stuttgart, 1985 [0019]
• - Kondo, K.: Preventive Effects of Dietary Beer an Lifestyle. Proceedings of the 29th EBC Congress (2003), Dublin [0019]
• - Holbrook, T. L. und Barrett-Connor, E.: A prospective study of alcohol consumption and bone mineral density. British Medical Journal 306 (1993), S. 1506–1509 [0019]
• - Chen, W. J. und Lin, J.-K.: Mechanisms of Cancer Chemoprevention by Hop Bitter Acids (Beer Aroma) through Induction of Apoptosis Mediated by Fas and Caspase Cascades. Journal of Agricultural and Food Chemistry 52 (2004), S. 55–64 [0019]
• - Back, W.: Ausgewählte Kapitel der Brauereitechnologie, Verlag: Hans Carl GmbH, Nürnberg, 2005 [0019]
• - Kubisch, U.; Ullrich, N. und Müller, A.: Therapie von Schläfstörungen mit einem Hopfen-Baldrian-Extrakt. Wirksame Alternative zu Benzodiazepinen. Zeitschrift für Phytotherapie 24 (2003), S. 63–69 [0019]
• - Buchbauer, G.; Jirowetz, L. und Jager, W.: Aromatherapy: evidence for sedative effects of the essential oil of lavender after inhalation. Zeitschrift für Naturforschung 46 (1991), S. 1067–1072 [0019]

Claims (9)

1. Helles untergäriges Vollbier mit veränderter Bitterstoffzusammensetzung, dadurch gekennzeichnet, dass es unabhängig von seinem Brauverfahren und von seiner weiteren Zusammensetzung einen gegenüber dem üblichen Bitterstoffgehalt deutlich erhöhten Gehalt an Bitterstoffen aufweist.
2. Bier nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Gehalt an Bitterstoffen (vornehmlich Iso-α-Säuren) ≥ 60 BE (mg/l) liegt.
3. Bier nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Gehalt an Bitterstoffen (vornehmlich Iso-α-Säuren) zwischen 70–200 BE (mg/l) liegt.
4. Bier nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Gehalt an Bitterstoffen (vornehmlich Iso-α-Säuren) ≥ 100 BE (mg/l) liegt.
5. Bier nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Gehalt an Bitterstoffen (vornehmlich Iso-α-Säuren) ≥ 150 BE (mg/l) liegt.
6. Bier nach den Ansprüchen 1–5, dadurch gekennzeichnet, dass es sich um ein Leicht-Bier handelt.
7. Bier nach den Ansprüchen 1–5, dadurch gekennzeichnet, dass es sich um ein alkoholfreies Bier handelt.
8. Bier nach den Ansprüchen 1–5, dadurch gekennzeichnet, dass es sich um ein Diät Bier handelt.
9. Bier nach den Ansprüchen 1–5, dadurch gekennzeichnet, dass es zum Teil mit Rauchmalz gebraut wurde und es sich folglich um ein Rauchbier handelt.