DE558552C - Verfahren zur Herstellung alkoholarmer, obergaeriger Biere - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung alkoholarmer, obergäriger Biere Bei der Herstellung alkoholarmer Biere ist es erwünscht, dem Biere trotz der Alkoholarmut den Geschmack und den Nährwert des normalen Vollbieres, der auf dem nach der Gärung verbleibenden Malzextrakt beruht, vor allem aber auch den Bittergeschmack des Hopfens zu erhalten, da dieser das Bier von allen anderen Getränken unterscheidet und insbesondere auch bei keinem alkoholarmen Getränk vorhanden ist.
• Bei der normalen Bierfabrikation besteht jedoch ein bestimmtes Verhältnis -zwischen dem Stammwürzegehalt und dem Alkoholgehalt, derart, daß der letzte bei den zumeist getrunkenen hellen Bieren etwas über ein Drittel des ersten beträgt; bei den dunklen Bieren ist er etwas niedriger. Um nun das obenerwähnte Ziel zu ,erreichen, hat man daher Abweichungen von der normalen Arbeitsweise vorgenommen, ohne indes einwandfreie Ergebnisse hinsichtlich Geschmack und Bekömmlichkeit zu gewinnen. Bei künstlicher Unterbrechung der natürlichen Gärung, sobald der gewünschte niedrige Alkoholgehalt erreicht war, bleibt ein unausgereifter Jungbier= geschmack übrig, dessen Entfernung nicht gelang. Selbst die Ausscheidung der gesamten Hefe in diesem Stadium durch Filter oder Schleudern verhindert nicht das Fehlen der feinen blumigen Geschmacksstoffe, die sich nur durch eine länger dauernde, normal verlaufende Gärung und Lagerung in jedem Gärungsprodukt bilden, sei es nun Wein oder Bier. Beim Herausdestillieren des Alkohols aus 'dem ausgereiften fertigen Bier ist Vakuumanwendung nötig, und das Verfahren wird hierdurch nachteilig beein-.flußt, da durch # das Vakuum nicht nur die gesamte Kohlensäure, sondern auch verständlicherweise wertvolle Geschmacksstoffe verloreng.ehen. Deshalb hat sich auch in Nordamerika das near bear, das größtenteils nach diesem Verfahren hergestellt ist, keine große Beliebtheit erworben. Beim Einbrauen weniger vergärbaren dunklen Malzes andererseits (insbesondere Karamelmalzes) mit nachherigem Zusatz von Zucker und Verhütung einer Weitergärung durch Pasteurisieren, wie in Norddeutschland vielfach üblich, ergibt sich ein dunkles und für den überwiegenden Geschmack der Verbraucher unerwünscht süßes Bier, da das Karamelmalz die Eigenschaft hat, jeden feinen Hopfengeschmack völlig zu übertönen.
• Man hat auch versucht, alkoholarmes Bier herzustellen, indem die Maische einer Milchsäurevergärung bis, zu -genügender Verdekkung des Zuckergeschmackes durch die Säure unterworfen, dann diese Gärung durch Hopfenzusatz unterbrochen und danach noch eine ganz kurze alkoholische Vergärung angeschlossen wurde. Ein derartiges Bier zeigt aber immer noch alle Nachteile eines unausgereiften Bieres, da der erstrebte niedrige Alkoholgehalt durch künstliche Unterbrechung der alkoholischen Gärung nach etwa 2 bis 3 Tagen erreicht wird. Durch die Säuerung wird zwar eine gewisse Verdeckung des Malzzuckers, niemals aber .ein reifer, abgelagerter Geschmack erreicht.
• Die Erfindung besteht demgegenüber darin, daß übliches helles -Gerstenmalz mit einer so starken Beigabe von Hopfen zur Würze verarbeitet wird, .daß sich bei normalter ohergäriger Gärung und Lagerung ein wesentlich verringerter Alkoholgehalt ergibt. Dadurch. ist es möglich, ein helles, bitter schmeckendes Bier mit dem Extraktgehalt eines fertigen Vollbieres, jedoch mit stark vermindertem Alkoholgehalt und ohne unerwünschte Säure zu schaffen.
• Die Konzentration der Anstellwürze ist so zu wählen, daß das fertige Bier den nach beendigter Gärung und Lagerung verbleibenden Extraktgehalteines Vollbieres aufweist. Das Verfahren wird daher mit Vorteil so durchgeführt, daß die Würze nur etwa die Hälfte einer üblichen Vollbierwürze an Malzgehalt enthält, während die- Hopfengabe den vollen Betrag einer üblichen Würze ausmacht. Hierbei ergibt sich ein Geschmack, der dem eines üblichen Vollbieres sehr nahe kommt, zumal beim fertigen Bier das Verhältnis des verbleibenden unvergorenen Extraktes zu den Hopfenbitterstoffen ein sehr ähnliches ist wie beim normalen Vollbier. Es wird also mit anderen Worten .ein Einfachbier erzeugt, welches in fertigem Zustande eine ähnliche Zusammensetzung zeigt wie ein Vollbier, mit dem Unterschiede seines bedeutend verminderten Alkoholgehaltes.
• Um den 'Nährwert dieses Bieres noch zu steigern, kann ein so erzeugtes Bier auch noch kurz vor dem Abfüllen auf Flaschen durch Zusatz von Zucker auf den für Vollbier gesetzlich vorgeschriebenen Stammwürzegebalt von i i bis 14 % gebracht und dann pasteurisiert werden. Hierdurch ergibt sich ein Vollbier mit geringem Alkoholgehalt, je- doch bedeutend höherem Nährwert, als ihn ein normales Vollbier aufweist. Bei geeigneter Wahl und Dosierung des Zuckers ist der Bittergeschmack immer noch merklich hervortretend. Der Alkoholgehalt der so herg 0' estellten Biere entspricht nicht dem üblichen, aus dem Würzegehalt sich ergebenden Anteil von etwa einem Drittel des Stammwürzegehaltes, sondern er ist wesentlich geringer. Beispielsweise ergibt sich bei Benutzung einer Würze mit der Hälfte des üblichen Malzgehaltes ein Alkoholgehalt von etwa einem Fünftel des Stammwürzegehaltes. Es ergibt sich sogar ein Verhältnis von Extrakt zu Alkohol beim urgezuckerten alkoholarmen Bier wie 3,5 : 43, im Gegensatz zu diesem Verhältnis betan normalen Vollbier 3,9 :3,7-Dies ist offenbar auf die der Wissenschaft bekannte, in der Praxis jedoch kaum beachtete gärungshemmende Eigenschaft des Hopfens zurückzuführen. Es werden nämlich durch den Hopfen kolloidchemische Veränderungen in der Würze hervorgerufen, die zu einer Verminderung der Gärkraft der Hefe Veranlassung geben. Die Gerbstoff-Eiweißverbindungen scheiden sich während der Gärung langsam auf der Oberfläche .der Hefezellen ab, umhüllen diese dadurch und erschweren den oismotischen Durchtritt. Durch den Säureanstieg bei der Gärung wird die Löslichkeit der Bitterharze in der Würze herabgesetzt, sie scheiden sich größtenteils als Decke aus, zum Teil aber verkleben sie die Hefezellen, was die Gärung hemmt. Man erkennt dies daraus, daß eine Hefe, die frisch geerntet und kurz gewässert wurde, eine trägere Gärung zeigt als :eine Hefe, die nach der Ernte mit o, i % Kalilauge von all den verklebenden Harzstoffen befreit ist. Ferner kennt man die stark antiseptischen Eigenschaften der Ho,pfenbitterstoffe und ihrer Verko,chungserzeugni,sse. Wenn sich diese Eigenschaften auch vornehmlich gegenüber den bedeutend empfindlicheren Bakterien (Sarzina, Milchsäurestäbchen u. a) äußern, so besteht doch kein Zweifel, daß auch die Hefe auf sie in einer Hemmung der Gärungsuntensität reagiert. Diese beiden gärungshemmenden Vorgänge werden durch die denn Verfahren zugrunde- liegende ungewöhnlich starke Hopfengabe in verstärktem Maße benutzt, jedoch ist darauf zu achten, daß bezüglich der antiseptischen Eigenschaften bzw. ihrer Wirkung allmählich eine Gewöhnung und Anpassung der Hefe erfolgt, so daß nach einer gewissen Zeit eine Auswechselung des benutzten Hefestammes gegen einen solchen aus schwach gehopften Würzen (z. B. Karamelbierwürzen) notwendig ist. Die folgenden Beispiele mögen das neue Verfahren näher erläutern: i. Ein Einfachbier mit geringem Alkoholgehalt und dem Extraktgehalt eines normalen Vollbieres wird .erzeugt, indem eine etwa sechsprozentige Stammwürze statt mit der sonst für 11,5 bis 12prozentigen Würze üblichen Hopfengabe von i Pfund pro Zentner eingemaischten. Malzes mit etwa 2 Pfund pro Zentner gekocht wird. Nach normal .lang dauernder obergäriger Gärung und Lagerung ergibt sich dann ein fein bitter schrnekkendes Bier mit einem dem gewöhnlichen Vollbier fast gleichen wirklichen Extraktgehalt von etwa 3,5 o/0 und einem Alkoholgehalt von nur etwa 1,i bis 43 %.
• 2. Ein 11 bis 14 % Stammwürze zeigendes alkoholarmes Bier wird erzeugt, indem dem nach Beispiel i erzeugten Bier kurz vor der Abfüllung auf Flaschen ungefähr 111 57 0/0 Zuckerlösung je Hektoliter zugesetzt werden. Dann wird das gezuckerte Bier pasteurisiert, filtriert, und es ergibt sich .ein Bier mit einem den normalen Extraktgehalt eines Vollbieres um ein Mehrfaches übertreffenden -wirklichen Extraktgehalt von i o, 5 % und einem Alkoholgehalt von nur 1,2 %.
• Der Geschmack gleicht in Beispiel i hinsichtlich Würzigkeit und Bittergeschmack dem eines normalen Vollbieres, trotzdem es sich dem Brausteuergesetz nach um ein Eüifachbier handelt.
• Der Geschmack nach Beispiel 2 gleicht mehr dem eines hellen süßbitteren Starkbieres, dessen Extraktgehalt ja auch noch übertroffen wird.
• Bei beiden Biere ist die Bekömmlichkeit wegen d@e!s viel geringeren Alkoholgehaltes wesentlich verbessert, so daß diese Biere auch in den Sonderfällen noch benutzbar sind, wo gewöhnliche Biere schädlich sein können. Beispielsweise können die neuen Biere auch bei sehr heißer Witterung und bei starker körperlicher Arbeit, wie insbesondere beim Sportbetrieb, bedenkenfrei: genossen werden.

Claims (1)

1. PATENTANSPRÜCHE; i. V'erfahien zur Herstellung alkoholarmer, obergäriger Biere., dadurch gekennzeichnet, daß die vorzugsweise aus hellem Malz bereitete Stammwürze mit -etwa dem Doppelten des üblichen Zusatzes von Hopfen bereitet wird, so daß bei Anwendung obergäriger Hefe und üblicher Gär-und Lagerzeit ein erheblicher verringerter Alkoholgehalt entsteht. a. Verfahren zum Herstellen von Bieren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß unter Verwendung des üblichen Hopfenzusatzes die Stammwürze nur etwa mit der Hälfte des üblichen Malzgehaltes bereitet und nach beendigter Gärung der Extraktgehalt durch Zusatz von Zucker, nötigenfalls unter nachheriger Pasteurisierung, erhöht wird.