DE3106042A1

DE3106042A1 - Verfahren zum bierbrauen

Info

Publication number: DE3106042A1
Application number: DE19813106042
Authority: DE
Inventors: Naoki Takasaki Gunma Hashimoto; Yoshiomi Yokohama Kanagawa Kimura; Yoshiaki Mitaka Nagashima
Original assignee: Kirin Brewery Co Ltd
Current assignee: Kirin Brewery Co Ltd
Priority date: 1980-02-20
Filing date: 1981-02-19
Publication date: 1981-12-03
Also published as: GB2071142A; FR2476122A1; DK155952B; AU539076B2; US4371550A; JPS56117789A; JPS6224068B2; DK155952C; NL189206B; NL8100863A; AU6737681A; DE3106042C2; CA1146880A; GB2071142B; NL189206C; DK68981A; FR2476122B1

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Bier mit niedriger ursprünglicher Dichte. Insbesondere betrifft die Erfindung ein Verfahren zur Herstellung von Bier von niedriger ursprünglicher Dichte ohne besondere Erhöhung des Vergärungsgrades.

In den letzten Jahren sind gebraute Getränke unter der Bezeichnung "Leichtbiere" (light beers) besonders in den Vereinigten Staaten von Amerika zu weitverbreiteter Beliebtheit gelangt. Ein Leichtbier ist im allgemeinen durch einen Geschmack gekennzeichnet, der leichter oder frischer ist als derjenige eines Bieres mit einer ursprünglichen Dichte der Würze von 10 bis 12 Plato-Graden (⁰P), das im folgenden als Normalbier bezeichnet wird, und die ursprüngliche Dichte seiner Würze wird in vielen Fällen niedriger angesetzt als die eines Normalbieres. Da der Nährwert eines Bieres als durci die ursprüngliche Dichte seiner Würze bestimmbar angesehen werden kann, wenngleich diese Je nach dem Vergärungsgrad des Bieres etwas ansteigt oder abfällt, ist ein Leichtbier dieser Art gleichzeitig ein Bier mit geringerem Nährwert als dem eines Normalbieres.

Die bekannten Verfahren zum Brauen von Bier mit niedriger ursprünglicher Dichte dieser Art lassen sich wie folgt grob klassifizieren:

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(1) Verfahren, in denen Würze mit einer Dichte von 6 bis 9 °P fermentiert wird;

(2) Verfahren, bei denen verzuckernde Enzyme verwendet werden;

(3) Verfahren, bei denen fermentierbare Zucker verwendet werden; und

(4) Verfahren, bei denen Hefen verwendet werden, die Dextrin assimilieren.

Von diesen Verfahren unterscheidet sich das Verfahren (1) nicht von dem herkömmlichen Brauverfahren mit der Abweichung, daß eine Würze mit niedrigerer ursprünglicher Dichte verwendet wird; durch dieses Verfahren wird ein Bier mit niedriger ursprünglicher Dichte und einem Vergärungsgrad gebraut, der nicht von demjenigen eines Normalbieres abweicht. Bei dem Verfahren (2) wird beispielsweise der Würze bei der Fermentierung Amyloglucosidase zugesetzt, um dadurch das Dextrin der Würze in Zucker umzuwandeln, die durch Bierhefe assimiliert werden, können. Bei diesem Verfahren (2) wird ein Bier von niedriger ursprünglicher Dichte und einem Vergärungsgrad gebraut, der höher ist als der eines Normalbieres. Da der Gehalt der Würze an fermentierbarem Zucker in Verfahren (3) hoch ist und auch weil selbst Dextrin, das durch normale Brauhefe nicht assimiliert wird, bei dem Verfahren (4) dennoch assimiliert wird, werden bei den zuletzt genannten Verfahren Biere mit niedriger ursprünglicher Dichte und einem Vergärungsgrad (degree of attenuation) hergestellt, der höher ist als derjenige eines Normalbieres.

Außer diesen Verfahren zum Brauen von Bieren mit niedriger ursprünglicher Dichte sind auch die folgenden Verfahren möglich, bei denen Biere mit niedriger ursprünglicher Dichte dadurch erhalten werden, daß man Normalbiere oder Biere mit höherer ursprünglicher Dichte als Normalbiere verdünnt.

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(5) Brauen von hochdichten Bieren

Dieses Brauverfahren für hochdichte Biere ist ein Verfahren, bei dem eine Würze vergoren wird, die zu einem Bier mit einer ursprünglichen Dichte führt, die höher ist als die des gewünschten herzustellenden Bieres, weshalb das erhaltene Bier mit Wasser verdünnt wird, damit man das Bier mit der gewünschten ursprünglichen Dichte erhält, wie in BREWERS DIGEST, Bd. 51, S. 34 (1976) beschrieben. Dieses Verfahren scheint sich in den Vereinigten Staaten von Amerika als Verfahren zur Herstellung von Normalbier - wahrscheinlich wegen seiner Wirtschaftlichkeit - zu verbreiten, und es wird mitgeteilt, daß unter den Verfahren zur Herstellung von Bier mit niedriger ursprünglicher Dichte in den Vereinigten Staaten von Amerika ein Verfahren existiert, bei dem durch Verdünnen eines Bieres von hoher ursprünglicher Dichte mit Wasser Bier mit einer ursprünglichen Dichte von 6 bis 9 ⁰P erhalten wird.

Außerdem sind die folgenden Verfahren bekannt, bei denen zwei Arten von Würzen oder Bieren miteinander vermischt werden.

(6) Zusatzgärungsverfahren (adjunct fermentation

process)

(7) Kräusenbildungsverfahren (Kraeusening process)

(8) Vermischen von verschiedenen Würzen (Darauflassen).

Das Zusatzfermentieren (6) ist eine Technik, bei der eine Zuckerlösung von einer Hefe vergoren wird, wobei die erhaltene alkoholische Lösung mit einem völlig aus Malz stammenden Bier (all-malt beer) vermischt wird und so ein Bier mit einer gewünschten ursprünglichen Dichte seiner Würze erhalten wird (MBAA TECHNICAL QUARTERLY, Bd. 13, S. 22 (1976).

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Daneben gibt es noch ein aus der offengelegten japanischen Patentanmeldung 5459V 974 bekanntes Verfahren, das ebenfalls als Zusatzfermentierungsverfahren zu bezeichnen ist.

Das Krausenbildungsverfahren (7) unterstützt eine ■sekundäre Fermentierung oder Vergärung durch Nachgeben von vitaler Hefe. Das Darauflassen (8) ist ebenfalls eine übliche Technik, die zur Förderung der primären Gärung und der Homogenisierung der gärenden Würze verwendet wird.

Ein weiteres übliches Verfahren ist die Vermischung von Würzen oder Bieren, die in demselben Verfahren hergestellt worden sind, zum Zwecke der Homogenisierung.

Zwar gibt es somit eine große Anzahl verschiedener Verfahren, die zur Herstellung von Bier mit niedriger ursprünglicher Dichte dienen, jedoch ist keines dieser Verfahren vollständig zufriedenstellend. Die hauptsächlichen Schwierigkeiten bei diesen Verfahren sind die folgenden.

In erster Linie ist das als leichtes Bier oder Leichtbier bezeichnete Produkt nicht ein Bier, das zu dem Zweck entwickelt worden ist, um eine neue Art von Getränk zu schaffen, sondern es soll ein nährstoffarmes Bier sein, das mit einer Leichtheit oder Frische ausgestattet ist, ohne daß das Aroma des normalen Bieres verdorben wird. Biere mit niedriger ursprünglicher Dichte, die gemäß den aufgeführten bekannten Techniken experimentell hergestellt worden sind, wiesen jedoch ein Aroma auf, das schlechter als dasjenige von Normalbieren war.

Im allgemeinen hängt die geschmackliche Beurteilung eines Lebensmittels oder eines Getränks durch den Verbraucher von komplizierten Faktoren ab. Außerdem ist es unmöglich, das geschmackliche Gefallen des Verbrauchers an der

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Ware quantitativ in Form der Summe von Beiträgen dieser verschiedenen Faktoren auszudrücken, wobei die Bewertung des Gefallens unvermeidlich auf der Grundlage von Gefühlsoder Geschmackstests erfolgen muß. Außerdem wird häufig beobachtet, daß das geschmackliche Gefallen als Ganzes aufgrund einer Veränderung in lediglich einem einzigen bestimmten Faktor variiert, und es ist außerdem unmöglich, vorauszusagen, wie eine Veränderung in einem bestimmten Faktor das geschmackliche Gefallen als Ganzes beeinflussen könnte.

Diese Einzigartigkeit des geschmacklichen Gefallens eines Nahrungsmittels oder eines Getränkes wurde auch während der Geschmackstests bei Bier mit niedriger ursprünglicher Dichte beobachtet, die experimentell durchgeführt wurden. Dabei wurde gefunden, daß zufolge von Variationen bei den Verfahren zur Herstellung von Normalbier, wie oben beschrieben, bei jedem Bier mit niedriger ursprünglicher Dichte der "Körper" fehlte und das Aroma minderwertig war, so daß der geschmackliche Anklang wesentlich geringer war als der für ein Normalbier.

Im einzelnen ist das Verfahren (1), das ein grundlegendes Verfahren zum Brauen von Bier von niedriger ursprünglicher Dichte ist, dadurch gekennzeichnet, daß man dadurch, daß man lediglich eine Würze mit niedriger Dichte verwendet, zu einem Bier mit einem enttäuschenden Aroma gelangt, das mit einem Normalbier nicht vergleichbar ist. Bei dem Verfahren (2) und (3) wird zufolge der Erhöhung des Vergärungsgrades durch Verwendung eines verzuckernden Enzyms und eines fermentierbaren Zuckers die Bildung von Geschmackskomponenten, wie Ethanol sowie höheren Alkoholen und Estern gefördert, so daß man eigentlich eine Erhöhung des Buketts oder des Aromas des erhaltenen Biers mit niedriger ursprünglicher Dichte hätte erwarten sollen. Jedoch wurde gefunden, daß Biere mit nie<ir>iger ursprünglicher Dichte, die durch diese Verfahren

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hergestellt worden sind, zwar eine bemerkenswerte Eigenschaft besitzen, die von dem höheren Vergärungsgrad im Vergleich zu Normalbieren herrührt, jedoch nicht so weit entwickelt worden sind, daß durch die Verstärkung ihres Buketts oder Aromas die ungenügenden Eigenschaften ihres Aromas mehr als wettgemacht werden konnten. Im Falle des Verfahrens (2) wird außerdem manchmal eine Verschlechterung des Buketts oder Aromas des erhaltenen auf Flaschen gefüllten Bieres deswegen hervorgerufen, weil das verzuckernde Enzym durch eine normale Wärmebehandlung nach dem Abfüllen in Flaschen nicht inaktiviert wird.

Im Falle des Verfahrens (4) wurde gefunden, daß das Bier, das unter Verwendung von Saccharomycesdiastaticus als Dextrin assimilierender Hefe erhalten worden ist, ein Bukett oder ein Aroma besitzt, das sich von demjenigen eines Bieres unterscheidet, das mit normaler Bierhefe gebraut worden ist, und daß es sich bei ihm um ein Getränk von deutlich schlechterem geschmacklichem Gefallen handelt, das Eigenschaften besitzt, die normalerweise in Bier nicht zu finden sind.

Im Vergleich mit diesen Verfahren, die von Würzen mit niedriger Dichte ausgehen, scheint das Verfahren (5), bei dem eine Würze zur Herstellung eines Bieres mit einer ursprünglichen Dichte, die höher ist als diejenige des gewünschten herzustellenden Bieres, vergoren und anschließend mit Wasser verdünnt wird, wonach man ein Bier mit einer spezifischen ursprünglichen Dichte erhält, zur Erzeugung eines Bieres mit niedriger ursprünglicher Dichte von ausgezeichnetem Aroma vielversprechend zu sein. Der Grund dafür liegt darin, daß deswegen, weil in der vergärenden Würze (oder der vergorenen Würze) mit hoher Dichte gemäß diesem Verfahren eine große Menge an Estern gebildet wird, erwartet werden kann, daß die Nachteile, die das Bier besitzt, das durch Vergären einer Würze mit niedriger Dichte, unmittelbar

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wie sie ist, erhalten wird, kompensiert werden.

Wenn jedoch ein Bier mit niedriger ursprünglicher Dichte experimentell dadurch hergestellt wurde, daß man eine Würze mit hoher ursprünglicher Dichte von 15 °P oder darüber vergor und anschließend die vergorene Würze mit Wasser bis zu einer spezifischen ursprünglichen Dichte der Würze verdünnte, so besaß das so erhaltene Bier zwar den ihm verliehenen esterartigen Geschmack, verursachte jedoch beim Trinker einen strengen Geschmack des esterartigen Aromas, d.h. erwies sich als ein Bier, das sein Aromagleichgewicht verloren hatte.

Aufgabe der Erfindung ist daher die Lösung der beschriebenen Schwierigkeiten des Standes der Technik und die Schaffung eines Verfahrens zum Brauen eines Biers mit niedriger ursprünglicher Dichte, das ein Aroma besitzt, das dem von Normalbier vergleichbar ist.

Es wurde nun gefunden, daß diese Aufgabe dadurch gelöst werden kann, daß man eine vergärende Würze mit hoher ursprünglicher Dichte mit einer vergärenden Würze mit niedriger ursprünglicher Dichte vermischt und das erhaltene Ge^'sch einer weiteren Vergärung unterzieht.

Gegenstand der Erfindung ist daher ein Brauverfahren, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man eine Flüssigkeit mit hoher Dichte aus einer vergärenden Würze mit einer ursprünglichen Dichte von 14 bis 21 °Plato, die das Stadium der starken Kräusenbildung durchlaufen hat, sowie eine Flüssigkeit von niedriger Dichte aus einer Würze oder vergärenden Würze mit einer ursprünglichen Dichte von 3 bis 6 °Plato miteinander vermischt und das erhaltene Gemisch zu einem Bier mit einer ursprünglichen Dichte von 6 bis 9 °Plato vergären läßt.

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Das Brauverfahren gemäß der Erfindung "besitzt somit die folgenden Merkmale:

Es wird eine vergärende Würze mit hoher Dichte mit einer Würze oder vergärenden Würze mit niedriger Dichte vermischt, wonach das erhaltene Gemisch einer weiteren Vergärung unterzogen wird. Durch Vergären einer Würze mit einer ursprünglichen Dichte von 14 ⁰P oder darüber wird somit ein Bier mit niedriger ursprünglicher Dichte gebildet, das mit einem reichen esterartigen Aroma ausgestattet ist und dessen Unzulänglichkeit kompensiert ist. Somit kann durch Zumischen einer Würze oder vergärenden Würze mit niedriger Dichte und anschließende Vergärung eine Abstimmung des Aromas erzielt werden, wodurch das Brauen eines Bieres mit niedriger ursprünglicher Dichte ermöglicht wurde, das ausgezeichnete geschmackliche Eigenschaften aufweist und vom Verbraucher angenommen wird.

Das Bier mit niedriger ursprünglicher Dichte, das nach dem erfindungsgemäßen Verfahren erhalten wird, ist nicht notwendigerweise stärker vergoren als Normalbier, jedoch harmonisieren die Extraktkomponenten, die in dem gebrauten Bier verblieben sind, gut mit der vermehrten Esterkomponente, die zur Verbesserung der geschmacklichen Eigenschaften des Bieres nützlich ist.

Wie oben erwähnt, unterliegt das Ausmaß, bis zu dem die verschiedenen Faktoren zu den geschmacklichen Eigenschaften eines Bieres beitragen, einer komplizierten Wechselbeziehung. Angesichts dessen kann gesagt werden, daß die Erzielung von zufriedenstellenden Ergebnissen durch die Bedingungen des erfindungsgemäßen Verfahrens unerwartet war.

Für die Art und Weise der Zugabe von Hopfen sind bei dem erfindungsgemäßen Verfahren zwar keine Grenzen gesetzt, jedoch kann Hopfen (einschließlich Hopfenextrakt) sowohl der

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Flüssigkeit mit hoher Dichte als auch der Flüssigkeit mit niedriger Dichte zugesetzt werden, wobei der Zusatz von Hopfen zu der Flüssigkeit mit niedriger Dichte vom Standpunkt der Hopfenausnutzung aus vorteilhaft ist. Da nämlich die Hopfenausnutzungsgeschwindigkeit beim Kochen der Würze, der Hopfen zugesetzt worden ist, mit abnehmender Würzedichte ansteigt, kann die Hopfenausnutzungsgeschwindigkeit durch Erhöhen der Hopfenmenge, die dem Flüssigkeitsanteil niedriger Dichte zugesetzt wird, erhöht werden.

Die Erfindung wird im folgenden in näheren Einzelheiten beschrieben und durch Beispiele erläutert, die bevorzugte Durchführungsformen des erfindungsgemäßen Verfahrens sowie Vergleichsversuche umfassen.

1. Flüssigkeit hoher Dichte: vergärende Würze mit hoher Dichte

Als Flüssigkeit von hoher Dichte kann jede herkömmliche vergärende Würze verwendet werden, sofern ihre ursprüngliche Dichte bei 14 bis 21 °Plato liegt und sie das Stadium der starken Kräusenbildung durchlaufen hat, d.h. daß das Stadium der starken Kräusenbildung beendet ist. Unter dem Ausdruck "vergärende Würze" ist eine Würze zu verstehen, die "ich im Zustand der Vergärung befindet, d.h. daß die Vergäruig noch nicht vollständig abgelaufen ist.

Die Würze kann in diesem Falle eine solche sein, die lediglich aus Malz hergestellt worden ist, oder aber auch eine solche, die aus Malz in Kombination mit einem Zusatzstoff, wie beispielsweise Reis oder Stärke, hergestellt worden ist, und sie kann nach einem herkömmlichen Maischverfahren erhalten worden sein. Die zusätzliche Zugabe von vergärbaren Zuckern ist unzweckmäßig. Die Menge, in der der Zusatzstoff verwendet wird, beträgt normalerweise O bis 50 und vorzugsweise 0 bis 40 Gew.-% des Malzes in der Gesamtmenge aus Flüssigkeit mit hoher und Flüssigkeit

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mit niedriger Dichte (percent by weight of the malt on the basis of the total of this high-gravity liquor and the low-gravity liquor).

Diese vergärende Würze muß eine ursprüngliche Dichte von 14 bis 21 ⁰P besitzen. Es wurde gefunden, daß, wenn diese ursprüngliche Dichte der Würze unter 14 ⁰P liegt, eine kräftige Esterkomponente nicht erzeugt werden kann. Auf der anderen Seite wird die Bildung der Esterkomponente, wenn 20 ⁰P überschritten werden, übermäßig stark, und es wird schwierig, ein Bier mit niedriger ursprünglicher Dichte zu erhalten, das ein Aroma wie Normalbier besitzt. Die bevorzugte ursprüngliche Dichte der Würze liegt im Bereich von 16 bis 20 ⁰P.

. Die fermentierende Würze muß das Stadium der starken Kräusenbildung durchlaufen haben.

Unter dem Ausdruck "Stadium der starken Kräusenbildung" ist im -allgemeinen die Periode zu verstehen, in der die Gärung am heftigsten verläuft und der Schaum auf der Oberfläche der fermentierenden Würze seinen Höchststand erreicht. In bezug auf den Zuckerverbrauch ist darunter diejenige Periode zu verstehen, in der der Zucker in der fermentierenden Würze rasch verbraucht wird, bis die scheinbare Dichte der vergärenden Würze einen Wert in der Größenordnung von 40 bis 50% der ursprünglichen Dichte der Würze annimmt.

Die vergärende Würze mit hoher Dichte kann schon mit Hopfen versetzt sein. Die Menge an zugesetztem Hopfen muß so gewählt werden, daß der Gehalt des erzeugten Bieres mit niedriger ursprünglicher Dichte an Isohumulonen insgesamt unter Berücksichtigung der Hopfenmenge, die der Flüssigkeit mit niedriger Dichte zugesetzt worden ist, einen annehmbaren Wert besitzt. Die Hopfung kann beispielsweise durch Zusatz

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und Kochen von Hopfenzapfen oder durch Zusatz von isomerisiertem Hopfenextrakt nach dem Vermischen der Flüssigkeit mit niedriger Dichte und der Flüssigkeit mit hoher Dichte durchgeführt werden.

Die Flüssigkeit mit hoher Dichte, die erfindungsgemäß verwendet wird, kann aus einer Maische hergestellt werden, die sich von derjenigen unterscheidet oder derjenigen gleicht, von der die Flüssigkeit mit niedriger Dichte hergestellt werden soll. Gemäß einem spezifischen Beispiel für das Verfahren, bei dem die Maischen für Flüssigkeit mit hoher und mit niedriger Dichte verschieden sind, werden die beiden Würzen aus Maischen mit unterschiedlichem Gehalt an Malz und bzw. oder Zusatzstoff hergestellt. Gemäß einem spezifischen Beispiel für das Ver- · fahren, bei dem die Maische für die Flüssigkeit mit hoher und niedriger Dichte gleich ist, werden die beiden Würzen aus dem Filtrat hergestellt, das durch Filtrieren einer Maische nach dem Maischverfahren erhalten worden ist, d.h. daß die Flüssigkeit mit hoher Dichte aus dem Filtrat und die Flüssigkeit mit niedriger Dichte aus einer Verdünnung des Filtrats erhalten wird. Die Waschflüssigkeit des Filterkuchens kann in diesem Falle als Verdünnung des Filtrates verwendet werden.

Die ursprüngliche Dichte der Würze wird in Grad Plato (⁰P) ausgedrückt. Der Gehalt der Würze an Extrakt kann aus den Piatograden mit Hilfe der graphischen Darstellungen in der Platotafel durch Bestimmung der Dichte der Würze errechnet werden.

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2. Flüssigkeit mit niedriger Dichte; Würze mit niedriger Dichte oder vergärende Würze mit niedriger Dichte

Die Würze oder fermentierende Würze mit niedriger Dichte, die die Flüssigkeit mit niedriger Dichte darstellt und mit der oben beschriebenen Flüssigkeit von hoher Dichte vermischt werden soll, muß eine ursprüngliche Dichte von 3 bis 6 ⁰P aufweisen. Es wurde gefunden, daß, wenn die ursprüngliche Dichte der Würze unter 3 °Plato liegt, die Schwierigkeiten, die beim Brauen von Flüssigkeiten hoher Dichte (bekanntes Verfahren (5)) im Falle der Verdünnung mit Wasser auftreten, nicht gelöst werden können. Wenn andererseits 6 ⁰P überschritten werden, wird die Menge an zumischbarer Flüssigkeit von hoher Dichte sehr gering, so daß ihre Wirkung, der Gesamtflüssigkeit ein reiches Aroma zu verleihen, verringert wird. Die bevorzugte ursprüngliche Dichte der Würze liegt daher bei 4 bis 5 ⁰P.

Als Flüssigkeit mit niedriger Dichte kann jede herkömmliche Würze oder ihr Gärungsprodukt (nämlich vergärende Würze) verwendet werden, solange die ursprüngliche Dichte den oben beschriebenen Wert besitzt. Als Ausgangsmaterial oder Ausgangsmaterialien für diese Würze kann Malz allein oder Malz in Verbindung mit einem Zusatzstoff, wie Reis oder Stärke, verwendet werden.

Die Flüssigkeit mit niedriger Dichte kann eine vergärende Würze sein, die das Stadium der starken Kräusenbildung durchlaufen hat, ferner eine vergärende Würze, bei der das Stadium der starken Krausenbildung noch nicht beendet ist, oder eine Würze, die noch nicht der Gärung unterzogen worden ist.

Zweckmäßigerweise weist die Flüssigkeit niedriger Dichte einen Gesamtstickstoffgehalt von mindestens 30 mg/100 g und einen Formolstickstoffgehalt von mindestens"9 mg/ 10Og auf. Es wurde gefunden, daß, wenn der Stickstoffgehalt unter

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diesen Werten liegt, die normale Gärung der Flüssigkeit niedriger Dichte selbst sowie die normale Gärung des Gemisches nach Vermischen mit der Flüssigkeit hoher Dichte beeinträchtigt werden können.

Die Flüssigkeit niedriger Dichte kann eine solche sein, die schon gehopft worden ist. Da, wie oben erwähnt, die Ausnutzung des Hopfens mit der Abnahme der Dichte der Würze ansteigt, ist es bevorzugt, den Hauptanteil der erwünschten Isohumulonmenge dem Bier von geringer ursprünglicher Dichte aus dem Gehopften Flüssigkeit mit niedriger Dichte zuzusetzen.

3. Vergärung nach dem Vermischen und das erhaltene Bier niedriger ursprünglicher Dichte

Die Flüssigkeit hoher Dichte wird mit derjenigen niedriger Dichte, wie oben beschrieben, vermischt, und das Gemisch wird der weiteren Vergärung unterzogen.

Das Mischungsverhältnis zwischen den beiden Flüssigkeiten wird so festgesetzt, daß die ursprüngliche Dichte der Würze des erhaltenen Bieres 6 bis 9 ⁰P beträgt. Im allgemeinen besteht das normale Verfahren darin, 2 bis 5 Voluirenteile der Flüssigkeit mit niedriger Dichte mit 1 Volumenteil der Flüssigkeit hoher Dichte zu vermischen.

Die Vergärung des Gemisches der Flüssigkeiten entspricht der sog. sekundären Vergärungsstufe in dem Falle, in dem die Flüssigkeit mit niedriger Dichte eine vergärende Würze ist, die das Stadium der starken Kräusenbildung durchlaufen hat. Unter dem Ausdruck "sekundäre Vergärung", wie er im vorliegenden Zusammenhang verwendet wird, ist nach üblichem Gebrauch eine Reifungsstufe zu verstehen. Auf dieser Stufe wird gemeinsam mit der langsam weiter fortschreitenden Vergärung eine erwünschte Ausbalancierung der verschiedenen Aromabestandteile erwartet. In dem Falle, in

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dem die Flüssigkeit niedriger Dichte eine Würze oder vergärende Würze ist, die das Stadium der starken Kräusenbildung durchlaufen hat, besteht die Vergärung nach dem Vermischen aus einem Verfahren, bei dem die Vergärung der die Flüssigkeit niedriger Dichte unterworfen werden muß, ebenfalls durchgeführt wird.

Mit der Ausnahme der oben erwähnten Punkte ist das Brauen des Bieres gemäß der Erfindung im wesentlichen nicht anders als das normale Bierbrauen.

Beispiel 1

Es wird eine Würze aus 6100 g Malz, 1200 g Reis und 1200 g Stärke (jeweils 20% des Malzes) als Zusatzstoffen sowie 42 1 Wasser auf herkömmliche Weise hergestellt. Man erhält 63 1 gehopfter Würze von 9 ⁰P. Die Würze wird mit Hefe versetzt und acht Tage lang einer primären Vergärung bei 12 ⁰C sowie einen Monat lang einer sekundären Vergärung unterzogen. Das erhaltene Material wird filtriert.

Beispiel 2

Aus 6100 g Malz und 30 1 Wasser werden auf herkömmliche Weise 51 1 gehopfter Würze von 9 °P erhalten. Die Würze wird mit Malzdiastase in einer Menge von 0,03/£ (Gewicht/ Volumen) versetzt, wonach Hefe zugesetzt und die Würze acht Tage einer primären Vergärung bei 12 ⁰C und zwei Monate einer sekundären Vergärung unterzogen wird. Das erhaltene Verfahrensprodukt wird filtriert.

Beispiel 3

Aus 6100 g Malz und 30 1 Wasser werden nach herkömmlicher Weise 61 1 einer gehopften Würze von 7,5 °P hergestellt. Diese Würze wird mit 1/5 ihrer Menge einer Lösung aus feinkörnigem Zucker von 7,5 P versetzt. Danach wird Hefe zugesetzt und das Ganze sieben Tage einer primären Vergärung bei 12 ⁰C

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und einen Monat einer sekundären Vergärung unterzogen. Das erhaltene Material wird filtriert.

Beispiel 4

Die gehopfte Würze von 7,5 °P gemäß Beispiel 3 wird mit einer dextrinassimilierenden Hefe (Saccharomycesdiastaticus) versetzt und anschließend acht Tage einer primären Vergärung "bei 12 ⁰C und 1,5 Monate einer sekundären Vergärung unterzogen. Das erhaltene Verfahrensprodukt wird filtriert.

Beispiel 5

Aus 6100 g Malz, 22 1 Wasser werden auf herkömmliche Weise 16,5 1 einer -gehopften Würze von 21 ⁰P erhalten. Diese Würze wird in zwei Teile geteilt, die anschließend derart verdünnt werden, daß zwei Würzen von 15 °P/15,8 1 und 4 °P/27,5 1 erhalten werden. Jede Würze wird mit Hefe versetzt. Danach werden die Flüssigkeit mit hoher Dichte und diejenige mit niedriger Dichte einer primären Vergärung während sechs Tagen bei 14 ⁰C bzw. sechs Tagen bei 9 °C unterzogen. Die beiden erhaltenen Materialien werden anschließend zu einer vergärenden Würze mit einer ursprünglichen Dichte von 8 ⁰P vermischt, die einen Monat lang eine--·· sekundären Vergärung unterzogen wird. Das erhaltene Material wird anschließend filtriert.

Beispiel 6

Aus 6100 g Malz, 1500 g Maisschrot (corn grits) und 32 1 Wasser werden auf herkömmliche Weise 26,5 1 einer Würze mit einer hohen Dichte von 18 °p erzeugt. Diese Würze wird mit Hefe versetzt und anschließend einer primären Vergärung bei 14 ⁰C unterzogen.

Getrennt davon werden aus 15 1 Wasser und 2900 g Malz auf herkömmliche Weise 73 1 einer Würze mit einer niedrigen Dichte von 3 ⁰P erzeugt. Auch diese Würze wird mit Hefe

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versetzt und anschließend einer primären Vergärung während acht Tagen bei 9 ⁰C unterzogen. Die vergärende Würze mit hoher Dichte wird nach Durchlaufen des Stadiums der starken Kräusenbildung am sechsten Tage der primären Vergärung mit der vergärenden Würze niedriger Dichte vermischt. Die primäre Vergärung wird weitere zwei Tage fortgesetzt, wonach einen Monat lang eine sekundäre Vergärung durchgeführt wird. Das erhaltene Material wird zu einem Bier mit einer.ursprünglichen Dichte von 7 °P filtriert.

Hopfen wird der Würze von hoher Dichte in einer Menge von 0,6 g/l und der Würze mit niedriger Dichte in einer Menge von 1,0 g/l zugesetzt, und die Würze wird gekocht, wonach der Isohumulongehalt des Bieres 20,1 mg/1 beträgt.

Beispiel 7

Es wird eine Würze aus 6100 g Malz, 1200 g Reis, 1200 g Stärke und 32 1 Wasser auf herkömmliche Weise erhalten. Die Würze wird in zwei Anteile geteilt und derart verdünnt, daß man 19 1 einer gehopften Würze hoher Dichte von 20 ⁰P und 52,5 1 einer gehopften Würze einer niedrigen Dichte von 5 °P erhielt. Jede Würze wurde mit Hefe versetzt. Danach wurden die Würze mit hoher Dichte acht Tage lang bei 14 ⁰C und diejenige mit niedriger Dichte acht Tage bei 9 ⁰C jeweils einer primären Vergärung unterzogen. Die beiden Würzen wurden anschließend vermischt und das Gemisch weitere 1,5 Monate einer sekundären Vergärung unterzogen. Das erhaltene Material wurde filtriert, und man erhielt ein Bier mit einer ursprünglichen Dichte von 9 ⁰P.

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Beispiel 8

Die gehopfte Würze mit einer hohen Dichte von 15 °P, die gemäß Beispiel 5 erhalten wurde, wurde mit Hefe versetzt und acht Tage lang bei 14 ⁰C einer primären sowie einen Monat lang einer sekundären Vergärung unterzogen» Das erhaltene Material wurde mit Wasser verdünnt, das mit Kohlendioxid gesättigt war, bis man eine verdünnte vergärende Würze mit einer ursprünglichen Dichte von 8 ⁰P erhielt. Diese Würze wurde zwei Tage lang in einem Alterungstank aufbewahrt und anschließend zu einem Bier filtriert.

Beispiel 9

Aus 6100 g Malz, 1200 g Stärke und 32 1 Wasser wurden auf herkömmliche Weise 27 1 einer gehopften Würze mit einer hohen Dichte von 17 ⁰P hergestellt. Diese Würze wurde mit Hefe versetzt und anschließend analog, wie in den vorherigen Beispielen beschrieben, einer primären und sekundären Vergärung unterzogen. Das erhaltene Material wurde mit Wasser verdünnt, das mit Kohlendioxid gesättigt war, bis man eine ursprüngliche Würzedichte von 9 ⁰P erzielte, und nach zweitägiger Lagerung filtriert.

D-I^ Analysenwerte der gemäß den Beispielen 1 bis 9 erhaltenen Biere sind in der folgenden Tabelle zusammengefaßt .

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co

CO -^ O

Bier (Beispiel):	1*	2*	3*	4*	7,9	6**	7**	8*	9*
Analyse					1,2
Ursprüngl.Dichte der Würze (⁰P)	8,9	7,1	7,5	7,2	2,4	7,1	9,0	8,1	8,9
Scheinbarer Extrakt (%)	1,2	0,4	0,6	0,6	2,8	1,1	1,5	1,1	1,2
Wirklicher Extrakt (%)	2,7	1,6	2,0	1,8	3,5	2,2	2,9	2,5	2,7
Alkohol (Gew.-%)	3,2	2,8	2,8	2,7	85	2,4	3,1	2,8	3,2
Alkohol (Vol/Vol %)	4,0	3,5	3,6	3,5	70	3,1	4,0	3,6	4,0
Scheinbare Vergärung (%)	87	95	92	92	55	84	83	86	86
Wirkliche Vergärung (%)	70	77	74	75	17	69	68	69	70
Gesamtstickstoff (mg/100 g)	40	47	46	57	1,3	36	42	53	42
Ethylacetat (ppm)	12	9	17	11	30	21	25	21	31
Isoamylacetat (ppm)	0,7	0,4	0,8	0,4		2,2	2,9	2,3	3,0
Nährwert (kcal/100 ml)	34	27	28	27	0,8	26	34	30	34
_y. „v. .y, Geschmackstest					1,0
malzartig (0 bis 3)	0,7	0,3	0,5	1,0	1,0	0,7	0,8	0,8	0,9
esterartig (0 bis 3)	0,7	0,2	0,5	0,5	0,5	1,4	2,0	1,8	2,0
angenehm esterartig (-3 bis 3)	-0,2	-0,1	-0,3	-0,1	-0,9	1,8	1,6	-0,1	-0,3
glatt (-3 bis 3)	-1,1	-0,6	-0,6	-1,3	1,5	0,4	0,9	0,3	0,2
Körper (-3 bis 3)	-0,8	-0,6	-0,9	-0,6	0,8	-1,0	-0,3	-0,6	-0,4
Frische (-3 bis 3)	-0,7	-0,2	-0,1	-1,4	1,5	1,2	0,5	0,3
Gesamtbewertung (-3 bis 3)	-1,3	-0,8"	-1,0	-2,3	1,0	1,3	-0,4	-0,5

O I

Anmerkung für die Tabelle

* Vergleichsbeispiel

** Ausführungsbeispiel für das erfindungsgemäße Verfahren *** Die Geschmackstests wurden durch 10 erfahrene Fachleute durchgeführt. Jeder Bewerter führte seine Bewertungen an jeder Probe auf der Grundlage einer Bewertungsskala von vier Stufen (0 bis 3) bzw. einer solchen von sieben Stufen (-3 bis 3) durch. Die Bewertungen sämtlicher Bewerter wurden summiert, und es wurde der Durchschnittswert errechnet.

sehr unangenehm ziemlich unangenehm leicht unangenehm weder unangenehm noch angenehm

schwach angenehm ziemlich angenehm sehr angenehm

Die Nährwerte wurden gemäß einer empirischen Formel nach Stewart et al berechnet.

O	nicht wahrnehmbar	-3
1	schwach wahrnehmbar	_2
2	mäßig stark wahrnehmbar	-1
3	stark wahrnehmbar	0
		1
		2
		3

Wa/Gu

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Claims

Patentansprüche

daß man eine Flüssigkeit hoher Dichte aus einer vergärenden Würze mit einer ursprünglichen Dichte von 14 bis 21 °Plato, die das Stadium der starken Kräusenbildung durchlaufen hat, mit einer Flüssigkeit von niedriger Dichte aus einer Würze oder vergärenden Würze mit einer ursprünglichen Dichte von 3 bis 6 °Plato vermischt und das erhaltene Gemisch zu einem Bier einer ursprünglichen Dichte von 6 bis 9 °Plato vergärt.
2. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,

daß man die Würze für die Flüssigkeit mit hoher Dichte und die Würze für die Flüssigkeit mit niedriger Dichte aus einer Maische erhält, die ein Gemisch aus Malz und aus 0 bis 50% eines Zusatzstoffes, bezogen auf das Gewicht des Malzes in der g ^samten Menge der beiden Flüssigkeiten nach dem Vermischen, enthält.
3. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch · gekennzeichnet,

daß man als Würze für die Flüssigkeit mit niedriger Dichte verdünnte Würze für die Flüssigkeit mit hoher Dichte verwendet .

130049/0664
4. Verfahren gemäß Anspruch 3,
dadurch gekennzeichnet,

daß man als verdünnte Würze eine solche verwendet, die die Waschflüssigkeiten vom Filterkuchen der Maische enthält, aus der man als Filtrat-die Würze für die Flüssigkeit mit hoher Dichte gewonnen hat.
5. Verfahren gemäß Anspruch 1,
dadurch gekennzeichnet,

daß man als Flüssigkeit hoher Dichte und Flüssigkeit nied- · riger Dichte eine solche verwendet, der Hopfen zugesetzt, ist.
6. Verfahren gemäß Anspruch 1,
dadurch gekennzeichnet,

daß man als Flüssigkeit niedriger Dichte eine vergärende Würze verwendet, die das Stadium der starken Kräusenpildung durchlaufen hat.
7. Verfahren gemäß Anspruch 1,
dadurch gekennzeichnet,

daß man als Flüssigkeit mit hoher Dichte und als Flüssigkeit mit niedriger Dichte solche verwendet, die aus unterschiedlichen Maischen hergestellt worden sind,
8. Verfahren gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man als Flüssigkeit niedriger Dichte eine solche verwendet, deren Gesamtstickstoffgehalt mindestens 30 mg/100 g beträgt.

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