DE10163964A1

DE10163964A1 - Verfahren zur Herstellung eines alkoholhaltigen Getränkes

Info

Publication number: DE10163964A1
Application number: DE2001163964
Authority: DE
Inventors: Ewald Metzler
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2001-12-23
Filing date: 2001-12-23
Publication date: 2003-07-17

Abstract

Verfahren zur Herstellung eines alkoholhaltigen Getränkes, wobei durch Keimen einer stärkehaltigen pflanzlichen Ausgangssubstanz Malz erzeugt wird. Durch Maischen des Malzes wird die Würze erhalten, die anschließend mit Hopfen versetzt wird. Die gehopfte Würze wird nach Zusatz von Hefe vergärt. Als stärkehaltige pflanzliche Ausgangssubstanz wird eine glutenfreie Ausgangssubstanz eingesetzt.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines alkoholhaltigen Getränkes, wobei durch Keimen einer stärkehaltigen pflanzlichen Ausgangssubstanz Malz erzeugt wird, wobei durch Maischen des Malzes die Würze erhalten wird, die anschließend mit Hopfen versetzt wird, wobei die gehopfte Würze nach Zusatz von Hefe vergärt wird. - Bei dem erfindungsgemäßen alkoholhaltigen Getränk handelt es sich um ein Bier oder um ein bierartiges Getränk. Bier meint im Rahmen der Erfindung ein Getränk, das aus stärkehaltigen pflanzlichen Ausgangssubstanzen durch alkoholische Gärung gewonnen wird.
Bei der Herstellung der aus der Praxis bekannten Biere wird in der Regel Gerste bzw. werden Gerstenkörner als stärkehaltige pflanzliche Ausgangssubstanz eingesetzt. Diese bekannten Biere haben sich grundsätzlich bewährt. Allerdings sind die bekannten Biere nicht für alle Personen verträglich und bei bestimmten Personen kommt es bei Genuss eines solchen Bieres zu allergischen Reaktionen. Manche Personen müssen aus diesem Grunde auf die bekannten Biere vollständig verzichten.
Demgegenüber liegt der Erfindung das technische Problem zugrunde, ein Verfahren der eingangs genannten Art anzugeben, mit dem ein alkoholhaltiges Getränk, insbesondere ein Bier oder bierartiges Getränk herstellbar ist, das eine höhere Verträglichkeit als die bekannten Biere aufweist und das auch von vielen Allergikern bedenkenlos genossen werden kann.
Zur Lösung dieses technischen Problems lehrt die Erfindung ein Verfahren der eingangs beschrieben Art, welches dadurch gekennzeichnet ist, dass als stärkehaltige pflanzliche Ausgangssubstanz eine glutenfreie Ausgangssubstanz eingesetzt wird. Erfindungsgemäß werden also stärkehaltige Körner oder stärkehaltige Samen einer pflanzlichen Ausgangssubstanz verwendet, die Gluten nicht enthalten. - Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren wird grundsätzlich so gearbeitet, wie bei den bekannten Verfahren zur Herstellung der aus der Praxis bekannten Biere. So werden im Rahmen des erfindungsgemäßen Verfahrens die drei Verfahrensschritte Malzbereitung, Würzebereitung und Gärung (Vergären) verwirklicht.
Zweckmäßigerweise werden bei der Malzbereitung die stärkehaltigen Körner bzw. die stärkehaltigen Samen der glutenfreien pflanzlichen Ausgangssubstanz eingeweicht und zum Keimen gebracht. Dabei findet in der Regel eine teilweise enzymatische Umwandlung der Stärke statt. Auf diese Weise wird Malz aus der glutenfreien Ausgangssubstanz erhalten.
Im Rahmen der Würzebereitung wird vorzugsweise das geschrotete Malz gemaischt, d. h. mit Wasser bzw. Brauwasser angerührt. In der Regel wird beim Maischen die im Malz enthaltene restliche Stärke durch Enzyme vollständig in Zucker und Dextrin abgebaut und damit in eine lösliche Form gebracht. Zweckmäßigerweise arbeitet man beim Maischen bei Temperaturen zwischen 50°C und 70°C. Die erhaltene Würze wird anschließend mit Hopfen versetzt und zweckmäßigerweise mit Hopfen gekocht. Auf diese Weise erhält man die gehopfte Würze. - Es liegt im Übrigen im Rahmen der Erfindung, dass zwischen den einzelnen Verfahrensschritten Filtriervorgänge, Absetzvorgänge oder andere geeignete Behandlungsmaßnahmen zwischengeschaltet sein können.
An die Würzebereitung schließt sich die Gärung bzw. das Vergären an. Dazu wird die gehopfte Würze mit Hefe bzw. Anstellhefe versetzt. Durch die Gärung erhält man das erfindungsgemäße Bier. Nach bevorzugter Ausführungsform wird das erfindungsgemäße glutenfreie Bier als unfiltriertes Bier in den Handel gebracht. Dabei spart man in vorteilhafter Weise den Arbeitsgang der Filtration ein.
Nach einer sehr bevorzugten Ausführungsform, der im Rahmen der Erfindung ganz besondere Bedeutung zukommt, wird als glutenfreie Ausgangssubstanz eine Pseudo-Cerealie eingesetzt. Eine Pseudo-Cerealie bildet stärkehaltige Samen, die nicht zu den Getreiden gehören. - Nach einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung wird als glutenfreie Ausgangssubstanz Amaranth eingesetzt. Bei Amaranth handelt es sich um ein Fuchsschwanzgewächs, das auch als Inka-Weizen bezeichnet wird. Nicht zu verwechseln ist diese Pseudo- Cerealie mit dem künstlich hergestellten Farbstoff Amaranth (E123), der als bedenklich für Allergiker eingestuft wird. Nach der vorgenannten Ausführungsform werden also zweckmäßigerweise die Samen bzw. Körner der pflanzlichen Ausgangssubstanz Amaranth bei der Malzbereitung eingesetzt.
Nach einer anderen bevorzugten Ausführungsform der Erfindung wird als glutenfreie Ausgangssubstanz Quinoa eingesetzt. Quinoa ist eine Körnerfrucht, die ebenfalls zur Gruppe der Pseudo-Cerealien gehört. Vorzugsweise werden die Körner der Quinoa für die Malzbereitung verwendet.
Nach einer weiteren bevorzugten Ausführungsform der Erfindung wird als glutenfreie Ausgangssubstanz Mais eingesetzt. Mit anderen Worten werden Maiskörner für die Malzbereitung verwendet. Nach einer anderen bevorzugten Ausführungsform kann als glutenfreie Ausgangssubstanz Reis eingesetzt werden. Bei dieser Ausführungsform werden Reiskörner für die Malzbereitung verwendet.
Es liegt im Rahmen der Erfindung, dass als glutenfreie Ausgangssubstanz Amaranth und/oder Quinoa und/oder Mais und/oder Reis eingesetzt wird. Nach einer sehr bevorzugten Ausführungsform, der im Rahmen der Erfindung ganz besondere Bedeutung zukommt, werden als pflanzliche glutenfreie Ausgangssubstanzen bei der Malzbereitung Amaranth, Quinoa, Mais und Reis in Kombination verwendet. Bei einer Kombination dieser vier stärkehaltigen pflanzlichen glutenfreien Ausgangssubstanzen kann ein Bier mit ganz besonderen vorteilhaften Eigenschaften hergestellt werden.
Vorzugsweise werden im Rahmen des erfindungsgemäßen Verfahrens als Hauptzutaten Wasser, Amaranth, Quinoa, Reis, Mais, Brauzucker, Hopfen und Hefe zugesetzt. Das erfindungsgemäß hergestellte Bier hat vorzugsweise einen Alkoholgehalt von 4 bis 6 Vol.-%, bevorzugt von 5 Vol.-%. Nach sehr bevorzugter Ausführungsform der Erfindung wird das erfindungsgemäße Bier als hefetrübes Bier hergestellt.
Der Erfindung liegt die Erkenntnis zugrunde, dass ein mit dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestelltes Bier sich durch eine überraschend hohe Verträglichkeit, insbesondere auch für Allergiker auszeichnet. Zunächst eignet sich das völlig glutenfreie erfindungsgemäße Bier vor allem für Personen, die gegen Gluten allergisch sind. Diese Personen, die bislang auf die bekannten Biere völlig verzichten mussten, kommen nunmehr auch in den Genuss eines sehr schmackhaften Bieres. Das erfindungsgemäß hergestellte Bier ist aber auch sehr verträglich für andere empfindliche Personen und Allergiker. Das Bier zeichnet sich durch einen ausgezeichneten vollmundigen Geschmack aus. Als weiterer beachtlicher Vorteil ist auch die hervorragende Lagerfähigkeit des erfindungsgemäßen Biers zu nennen.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung eines alkoholhaltigen Getränkes,
wobei durch Keimen einer stärkehaltigen pflanzlichen Ausgangssubstanz Malz erzeugt wird,
wobei durch Maischen des Malzes die Würze erhalten wird, die anschließend mit Hopfen versetzt wird,
wobei die gehopfte Würze nach Zusatz von Hefe vergärt wird,
dadurch gekennzeichnet,
dass als stärkehaltige pflanzliche Ausgangssubstanz eine glutenfreie Ausgangssubstanz eingesetzt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass als glutenfreie Ausgangssubstanz zumindest eine Pseudo- Cerealie verwendet wird.

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass als glutenfreie Ausgangssubstanz Amaranth eingesetzt wird.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 2 oder 3, dadurch gekennzeichnet, dass als glutenfreie Ausgangssubstanz Quinoa verwendet wird.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass als glutenfreie Ausgangssubstanz Mais eingesetzt wird.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass als glutenfreie Ausgangssubstanz Reis verwendet wird.

7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass als glutenfreie Ausgangssubstanzen Amaranth und Quinoa und Mais und Reis in Kombination eingesetzt werden.

8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass das alkoholhaltige Getränk als hefetrübes Bier oder als hefetrübes bierartiges Getränk hergestellt wird.